食品工业数字化精选(九篇)

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第1篇：食品工业数字化范文

关键词：低碳理论；食品工业；可持续发展；HACCP体系

当前我国经济处在飞速发展的状态下，人民群众生活质量显著提升，分割行业进入到升级转型的关键时期。对比以往的粗放型经济，当前更加关注能效高、排放低的低碳经济，由此也衍生出低碳理论，并且成为全球发展的主要方向。尤其是食品工业经济，为了实现可持续发展的目标，遵循低碳理论推动行业发展十分必要。

1食品工业低碳发展必要性

在低碳经济下，食品产业安全是国家经济安全非常重要的影响因素之一，政府部门为了实现低碳发展目标，必需要对产业进行监督，尤其是降本节能与开源节流的实施，以期能提升经济效益，有效优化产业资源配置，在市场中提高竞争力，为国家经济安全做贡献[1]。另外，低碳经济引发的绿色经济变革，也有利于提高国民的综合素养，改变群众生活方式、工业生产模式、人类发展等多个方面。因此基于低碳经济这一背景，食品工业产业的转型与升级，成为国家经济增长的重要着手点。食品工业与人民群众的生活质量有必然联系，也是食品行业发展过程中的刚需，必然要与低碳理论紧密结合，实现食品工业经济的可持续发展。

2基于低碳理论的食品工业经济可持续发展现状

基于当前社会环境，环境保护与生态保护成为各个国家践行低碳经济的主要举措，也是长期发展的必然方向，以期能提高能效、降低排放。例如一些西方国家着重研发低碳理论的先进技术，并对各个产业、能源的低碳需求方面进行优化，目的在于提高国际市场相关产业的竞争力[2]。

在低碳经济不断发展的当下，更多消费者对食品产品可持续性给予了高度重视。相关调查数据显示，有超过80%的消费者选择购买过可持续食品，并且采购对象集中在健康与可持续性生活方式这两个方面，相关销售额超过3000亿美元。在食品行业消费者中，人们往往更加关注食品服务与产品、绿色环保电子产品、环保型汽车、绿色低碳建筑工程项目[3]。其中食品是人民群众生活不可或缺的营养供给，只有保证食品安全，才能推动社会发展以及各个行业的运转。在经济不断发展的过程中，为了达到推动食品工业经济发展、经济效益最大化的目标，食品安全问题被忽略，不仅威胁到人民群众的人身安全，也引发了一系列的环境问题。食品加工企业为了保证产品质量，必需要深入渗透低碳环保理论。

3低碳理论基础上食品工业经济可持续发展建议

3.1优化食品生产加工标准

为了进一步保证食品加工安全性，需要对现行食品生产加工标准进行优化。严格按照现代化食品加工规范，提前分析加工环节存在的隐患，采用信息技术搭建食品安全加工系统，将加工检测结果、数据等上传到系统中，保证各个环节的信息能够被追踪。在完善食品生产加工标准时，建议采用HACCP体系（危害分析的关键控制点）作为食品加工设备安全控制的预防性体系，及时发现食品生产加工潜在安全隐患[4]。将HACCP体系与食品生产加工标准结合，运用于食品生产危害分析方面，除了明确食品生产和各个环节搭建的关键控制点之外，还可以发挥持续性验证流程、记录系统的优势，确定食品加工环节是否存在安全隐患。

3.2创建全过程食品安全风险数据库

企业针对食品安全问题，可以创建食品安全数据库全方位地检测食品产品中的污染物，发现食品安全风险。搭建食品安全数据库，将国内外现有食品安全数据上传其中，安排专门人员负责数据库的管理与数据分析工作，针对发现的食品工业风险制定解决方案。

3.3加大食品安全检测与评价力度

针对食品安全生产过程进行检测，应该有完善的安全检测制度，增加资金与技术投入，提高食品安全检测水平。此外，为了保证安全检测结果的有效性，还需要展开食品安全评价，严格按照食品安全评价标准，对于已经产生的食品安全事件及时分析风险因素。拓宽食源性疾病、食品有毒化学物质、致病菌污染信息的采集范围，在全国乃至于全世界范围内展开食品危险评估，利用采集到的数据搭建预测预警模型，规避食品工业发展过程中的安全问题。建议组建专业检测机构，专门负责企业生产食品的安全检测工作。在企业食品安全检测中推广速测技术，将政府部门技术监督、企业自主检测、社会检测机构三者结合，创建完善的食品安全检测制度，重点展开食品安全检测工作的统筹规划，制定可行的抽验方案，一方面对食品安全机构执行的检测工作进行统筹处理，另一方面构建食品检测数据互通互认机制，将检测所得数据共享，保证食品检测结果的权威性。

4食品工业经济可持续发展中低碳理论的应用启示

目前，全球市场中消费规模显著增加，2013年仅为1160亿美元，截至2019年末已经达到2540亿美元。食品工业领域中越来越多的企业开始重视低碳理论的运用，并且在食品机械、产品加工过程中明确环保的目标。食品工业领域与低碳理论结合，朝着安全、健康、节能、环保的方向不断前进，始终秉持低碳管理理念，达到低碳消费的目的，期间需要保证生态平衡、资源利用的可持续性，食品生产与消费也要具备绿色低碳的特点。我国作为食品生产、消费的大国，食品工业领域发展速度飞快，但是全国范围内的食品工业发展依然存在粗放形式的現象，特别是小型生产企业，食品生产设备的产能较低，排放污染大，整体来说比较落后。有关部门还需要在食品产业结构方面加强重视，做好结构优化工作，带动食品工业向智能化、数字化的方向发展，深入贯彻低碳理论，减少食品加工生产中的污染排放，实现新型工业化目标。鉴于此，今后在实施食品工业经济可持续发展的过程中，为了能够更加深入的渗透低碳理论，除了保证食物自身的自然性与营养成分外，还应该从食物生产、消费这两个环节着手贯彻低碳环保的理念。

食品工业加工企业必需在社会发展趋势的引导下，及时调整发展方向，采用全新的产品技术，在节能、环保等方面获得更为理想的效果，推动食品工业经济可持续发展。所以在食品工业加工领域，关于低碳理论的渗透得出以下启示：①食品工业领域在社会环境下提倡科学饮食习惯的重要性，在食品方面普及营养标签。②转变传统的饮食与消费理念，要实现均衡饮食、减少垃圾排放的目的，所有消费者能够做到理性消费。在贯彻低碳理论的过程中尽可能减少浪费行为，消费者与企业展开合作，从食品生产与消费环节真正突出低碳环保。③组建专门的食品低碳生产监督小组，定期展开企业食品生产、消费等环节的监督工作，及时发现污染与浪费问题，提高各个环节行为的规范性与服务质量，突出食品工业可持续性与低碳环保的特色。监督小组在工作的过程中，还应该按照食品工业安全法律法规条款要求严肃处理违反低碳环保要求的行为，一方面可以引导广大消费者合理消费，另一方面也为实现食品工业经济可持续发展这一目标作出贡献。

第2篇：食品工业数字化范文

新晋商突围

晋商曾被冠以“中国第一商帮”之誉。现代的晋商，则被人与以开采资源为靠山的“煤老板”联系在了一起。作为中国的煤炭大省，山西确实让很多晋商在煤窑中掘到了金子，富甲一方。然而，当前“煤老板”正在成为山西的一个历史现象，新晋商正在塑造新形象，目前山西的民营经济正处在多元化投资、多元化发展、转型发展、转型跨越的进程之中，昔日的“煤老板”正在完成从“煤老板”到现代晋商的转变。

不久前结束的新一届山西省工商联换届选举也反映出晋商的变化。一段时期，山西省工商联200多名执委中80％以上都是来自资源型企业，而在新一届山西省工商联领导班子副主席的名单里，过去占据绝对多数的“煤老板”，本届已寥寥无几，取而代之的是引领转型并卓有成效的知名企业家，一批从事高新技术、文化创意、装备制造、现代农业、物流、现代服务、现代金融和食品加工的经营者入选，换届后的非煤产业人士占到工商联班子的90％以上。

这一变化在统计数据上得到了体现，数据显示，2011年山西新兴产业投资增长49.9％。今年以来，山西装备制造、食品、建材工　业增加值增速均快于工业平均增速　，这三大新兴产业对山西工业经济的贡献率超过12％。

今年以来，山西原煤、洗煤、焦炭、生铁、粗钢、钢材、原铝、氧化铝、水泥、发电量10种主要工业产品产量实现“9升1降”。除焦炭产量下降3.4％以外，其余9种产品保持增长。但受全球资源价格持续走跌影响，1—5月，山西规模以上工业利润为414.3亿元，同比下降5.3％，煤炭、电力工业利润增幅下降，冶金、焦炭工业出现净亏损。

在复杂多变的发展环境下，山西资源性经济结构转型的成效得到显现。今年以来，山西经济保持了平稳较快增长态势，新兴产业功不可没。数据显示，上半年，山西装备制造、食品、建材工业增加值增速均快于工业平均增速，这三大新兴产业对山西工业经济的贡献率超过12％。此外，化工、机电、食品工业实现利润是电力工业的3倍多。

据了解，为改变“一煤独大”的产业结构，山西加快了新兴产业的发展步伐。2011年，山西新兴产业投资增长49.9％，增幅同比提高30.9个百分点。建材和食品工业合计对工业经济贡献率超过了焦炭、电力两大传统行业；先进装备制造业增加值增长22.2％，成为继煤炭、冶金行业之后拉动山西工业经济增长的第三大动力。

随着新兴产业规模的不断扩大，山西“一煤独大”的产业格局正在发生改变。但山西部分官员仍态度谨慎，据山西省政府发展研究中心主任李劲民分析，尽管资源性经济转型发展的成果正在逐步显现，但传统产业对山西地区生产总值的贡献率仍在70％以上，煤炭产业还占据工业的半壁江山，经济转型的任务依旧严峻。山西在承接东部地区产业转移、培养新的经济增长点方面还存在差距。

山西省经济和信息化委员会主任胡玉亭表示，今后，将进一步强化结构调整对工业竞争力的提升作用，推动焦化、钢铁等行业的兼并重组，着力培育新兴产业，延伸产业链条，提高产品附加值，构建现代工业产业体系。

物联网的力量

近日，山西省经信委传正式印发《山西省物联网“十二五”发展指导意见》，规划对山西省物联网未来发展的3大重点行业、5大核心技术、8大公共服务平台和10大重点应用领域，都提出了具体要求。其中3大重点行业为制造业、通信业、服务业；10大重点应用领域包括智能煤炭、智能环保、智能物流、智能城市管理等。目前，做大做强物联网产业，成为引领山西新兴产业崛起的风向标。

长期以来，山西省对环保物联网的研发应用十分重视，“十一五”期问，物联网在山西省环保监控、煤矿安全、城市管理、电力监测、智能消防、公路交通、车辆运营等领域已得到应用，环保物联网、矿山物联网、物流物联网、城市物联网、节能物联网等相继建成，应用模式日趋成熟。山西省十分重视环保物联网的研发应用，先后投资10多亿元，建成了全国最大的环境质量监测和污染源自动监控系统，初步构建了集监测、监视、监控和监管四位一体的环保物联网应用体系。山西现有联网的环境质量监测点位300余个，废气、废水监测点位2000余个，重点污染源、工业园区和城市高空视频监控点位200余个。

按照规划，“十二五”期问，山西省物联网产业工业增加值年度增长率将保持在15％以上。其中，“智能工业、智能环保、智能交通”等10大重点领域的应用将达到国内先进水平。太原高新技术开发区已成为物联网产业集聚区。目前，园区共有各类孵化器和科技园25个，总孵化面积达100万平方米，全区从事科技活动人员1．8万人，R&D（研究与实验发展）经费支出以年均30％以上速度持续增长，初步形成了物联网企业群。

但山西省物联网产业发展的短板也很明显。如物联网感知制造业、物联网通信设备制造业实力不足，高端综合集成服务能力不强，规模化应用水平不高，信息安全保障不力，优秀骨干企业不多等。

紧贴应用和转型发展，山西省物联网将以智能工业、智能环保、智能交通等十大重点领域为抓手，以该领域领头企业为载体，建设重点项目与平台，形成较为成熟的、可持续发展的运营模式。如在工业方面，对酒类、醋类等轻工行业重点应用产品设计、生产集成和柔性制造系统，大力推广生产过程状态监视、质量控制、快速检测等技术；在农业方面，建立数字大棚物联网系统推广平台，提升生产和管理效率，推动蔬菜大棚数字化、智能化发展；在城市交通方面，建设停车场智能诱导和管理系统，实现信息查询、车位预约和自动收费功能。

第3篇：食品工业数字化范文

机械自动化技术从上个世纪20年展应用以来，已经得到了迅速的发展，特别是近年来计算机制造的高度集成化，开始向计算机集成制造系统（ComputerIntegratedManufacturingSystem，CIMS)发展，并大大加快了机械自动化的发展，但我国仍处于初级操作阶段的自动化。

目前，世界各国的机械自动化水准除少数工业发达国家的某些生产部门外，大多数还处于操作阶段的自动化。我国也不例外，我国的产业结构层次低，机械制造业发展很不平衡，大部分企业还比较落后，手工劳动占有相当的比重；我国机械制造业企业中自动化装备水平不高，不仅在数量上同世界先进国家有较大差距，而且在品种上、质量上、使用上，同世界先进水平也存在较大差距。

以微电子技术、软件技术、计算机技术及通信技术为核心而引发的数字化、网络化、综合化、个性化信息技术革命，不仅深刻地影响着全球的科技、经济、社会和军事的发展，而且也深刻影响着机械自动化的发展趋势。机械自动化技术将向以下几个方向发展[1]：⑴光机电化方向；(2)柔性化方向；(3)智能化方向；(4)全球信息化方向；(5)绿色化制造方向。

1.机械自动化在农业中的应用

农业是一种复合产业，它不仅包括作物的生产，而且包括农产品的加工、储藏和运输等等。农业生产的发展过程受自然环境和社会条件的影响，过去为了解决粮食供应不足的问题，开发农业技术着重于增加产量；但对于现代社会，温饱问题已经基本解决，人们对于产品的品质以及工作的高效性和舒适性的要求日渐提高。农业机械自动化就是农业机械或装置的操作过程或工作状态不依靠人的感官和手工而自动实现。农业机械自动化应以实现生产的高效率和高精度，降低生产成本，节约资源，提高农产品品质和实现安全生产等为目的，以满足人们在农产品生产和消费中的需求。

目前农业机械自动化大致有以下3类：

(1)已有农业机械及装置的部分自动化控制。这种自动化方式以提高已有农业机械及装置的作业与操作性能，提高作业效率和作业精度，减轻驾驶员的负担，节约资源(肥料、种子、农药、燃料等）等为目的。目前，已经广泛采用的自动控制装置大多数属于此类P-5，如拖拉机、施肥播种机、移栽机、插秧机、喷雾机、联合收割机、挖掘收获机、干燥机等。

(2)已有农业机械及装置的无人自动操作。这种自动化方式用在操作简单且容易实现无人运转，能长时间重复单调过程的作业上。如用计算机程序或无线电遥控来操纵拖拉机及联合收割机，自动控制行驶，自动检测耕深、耕宽或作物行列数，自动完成作业，以及能使干燥机、自动化温室等固定装置自动完成作业的机械及装置。

(3)农业机器人。农业机器人是一种可由不同程序软件控制，以适应各种作业，能感觉并适应作物种类或环境变化，有检测(如视觉等)和演算等人工智能的新一代无人自动操作机械。

目前许多发达国家正在进行农业机器人的开发研宄，部分研宄成果已开始在农业生产中应用。例如，使用机械手的果蔬自动采摘机；水果采收、分选及食品加工等部门广泛采用的摄影图像处理等视觉检测装置；畜牧业中利用远距离遥控技术检测乳牛的位置，并把挤奶器附着在上挤奶的自动挤奶装置；还有把羊的形态图形化，使剪刀自动感知羊的皮肤并作业的剪羊毛机器人。

2.机械自动化在食品包装业的应用

食品工业是中国第一大工业门类，在全部包装机械中，有近一半的种类和数量与食品工业包括饮料工业相关。二十多年来，中国经济的高速发展，国民经济和人民生活水平的持续增长，对中国食品工业产生了巨大的市场需求，从而也带旺了与之相关的食品包装市场以及食品包装机械制造业。

中国食品包装机械制造业起步于二十世纪八十年代初期，一些中小型机床、农机制造企业由于失去了国家计划经济的支持而自发转型。部分私营企业也从相对技术含量较低但利润空间较大的食品包装机械行业入手，中国食品包装机械制造业可说是由仿造进口设备开始，一步一步发展起来的。

国内食品包装机械行业是保持高速增长的行业。我国食品和包装机械行业在经历了上世纪70年代起步，80年展，80年代末和90年代初的快速增长（年增长率高达20%)，初步形成了门类比较齐全、品种基本配套的产业。由于我国食品包装机械起步晚，生产企业构成形式多种多样，从行业企业总体规模来看，95%的企业为小型企业、乡镇集体企业、民营企业、个体企业及少量联营企业和股份制企业，大中型企业只占行业企业总数的5%。这样的企业构成也是我国大型成套设备生产能力弱，高档设备主要依靠进口的主要原因。目前大型国营生产企业、部分民营企业、合资和独资企业成为食品包装机械行业的主力，但国内没有大型成套设备方面的设计和制造能力。

食品包装机械的发展趋势主要体现在高生产率、自动化、单机多功能。传统包装机械多采用机械式控制，如凸轮分配轴式、光电控制、气动控制等控制形式。机电一体化技术是在信息论、控制论和系统论基础上建立起来的综合技术，运用过程控制原理，将机械、电子与信息、检测等有关技术进行有机组合，实现机电一体化和自动化，提高包装机械整体制造水平。

自动化产品在食品包装机械行业的市场具有很大的发展潜力。2005年包装机械使用的自动化产品的市场规模约为8亿元。2006年自动化产品在包装机械的市场增长率在10%左右。

食品包装机械自动化产品的厂家市场概况如下：

(1)活跃在食品包装机械市场的PLC厂家主要有12家，具有竞争实力的有三菱、OMRON、西门子、松下电工、施耐德和台达6家。

(2)活跃在食品包装机械市场变频器厂家主要有19家，具有竞争实力的有三菱、富士、安川、SEW、松下电工及松下电器、西门子、台达和施耐德9家。

(3)活跃在食品包装机械市场，且互为竞争对手的人机界面厂家主要有5家：DIGITALHITECH、三菱、OMRON、西门子和EASYVIEW。

(4)活跃在食品包装机械市场的电机厂家主要是国内电机生产厂商，合资和进口的电机基本得不到应用。

(5)活跃在食品包装机械市场的低压电器的合资或进口厂家主要有7家，具有竞争实力的有富士、OMRON、西门子、施耐德4家，大部分都是国内生产。

食品包装机械自动化产品生产存在以下主要问题^首先我国机械食品包装制造企业高起点的较少，大多数企业在低水平徘徊。中国包装机械在产品开发、性能、质量、可靠性、价格、服务等方面与进口产品的竞争中处于劣势，抵挡不了进口产品的大量涌入。每年的进口设备，大都是国内不能制造或达不到使用技术要求的技术含量高的或大型的设备，如无菌包装机，大型高速饮料灌装机、贴标机、组合电子秤等。

其次是科技发展滞后，创新能力不足。目前国外包装机械产品的品种大约有6000多种，成套数量多，并且不断有新技术、新产品出现，一方面向高精度、大型化发展，另一方面向多功能方向发展。与发达国家相比，我国包装机械产品品种及配套数量少，只有国外品种的一半左右。

另外，中国食品包装机械制造业虽然名牌产品在逐渐形成，但生产集中度还不够。目前中国有食品包装机械制造企业6000多家，其中2000多家不够稳定，每年有近15%的企业转产或倒闭，但又有约15%的企业加入到这一行业中来。目前产值及销售额超过亿元的企业仅有十几家，最好的企业产值及销售额刚过10亿元，上市企业仅有一家；年销售额超过3000万元的企业也仅有50家，这50家企业的总销售额仅有80亿元，只有20.66%的集中度。

3结语

第4篇：食品工业数字化范文

关键词：生物统计学；理论结合实践；数字化

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）23-0057-02

食品产业已连续多年成为我国第一大产业，不过我国与发达国家的食品产业水平还有较大的差距，尤其在产品创新和高附加值方面差距更大。为了缩小差距，有必要投入较多的人力物力和财力进行产品研发和科技创新。其中最关键的就是食品学科人才的培养，而生物统计这门课程就承担着培养高素质食品研发和生产技术人才的一份重要责任。食品学科中的生物统计学是数理统计原理和方法在食品科学研究中的具体应用，它实际上就是包括食品试验设计与统计分析两方面的内容。它主要解决下面两个问题：（1）如何合理地进行调查或试验设计；（2）如何科学地整理、分析所收集的具有变异的数据资料，揭示出隐藏在其内部的规律性。这正是食品学科人才所需具有的知识储备。所以食品学科中的生物统计学课程在培养高素质的食品研发和生产技术人才方面占有重要地位。但是这门课涉及较抽象的数理统计知识，涉及很多公式和原理的理论推导，这导致学生学起来很吃力，在这门课面前有畏难情绪。而且随着教育改革的不断推进，要求留给学生更多的自主学习空间，这使得这门课程的授课时间大量缩短，如贵州大学的食品学科的生物统计学课程学时由以前的45学时缩短到目前的32学时。这时候如果再按照传统的教学方法来上这门课，不但难以完成授课任务，而且学生也会觉得索然无味，教学效果也就可想而知。所以有必要对食品学科的生物统计学课程进行教学改革。

在改革之前，要让学生把握这门课，先解决下面几个关键问题：

1.如何尽快地把学生引进门。把学生引进门很关键，直接关系到学生对这门课程的兴趣问题和学生对这门课程学习的主观能动性。所以要设法对生物统计这门课程的每一个知识点进行形象的归纳概括，找出规律性的解决问题的办法，用学生易懂的语言进行。

2.如何应用到具体实践。学习生物统计的主要目的就是把这门课程应用于实践。那么如何应用就显得很关键。一个好的办法是通过合适的案例分析来阐述如何进行试验课题设计和统计分析，如何应用统计分析的结果找出规律性的认识或应用于具体实践。

3.如何把手算和电脑软件分析运算具体结合起来。生物统计中的手动计算和软件计算都很重要，但是如何把二者有效结合呢？因为这关系到对这门课程的理解及把握和利用现代分析软件的分析应用问题。拟设想的办法就是对于刚开始学习生物统计学和对于不复杂的统计计算就利用手动计算，让学生切实把握统计分析的具体过程，有些统计分析过程计算太复杂，但是原理并不复杂，这时我们最好借助软件来进行统计分析而节省大量的时间来做更重要的事情。

这里笔者根据自己多年在这门课程方面的教学实践，并结合这些关键问题，觉得可以从以下几个方面实施生物统计学课程的教学改革。

1.教学内容的有所为与有所不为。目前教学改革的目的是要发挥学生的主观能动性，所以要尽可能多地把一些基础内容如实验数据的整理与特征数留给学生自学，教师可不讲，但是教师要安排相应的习题让学生在自学时加以回答，因为带着问题的学习效果会更好。但是对于核心的内容如假设检验、方差分析、回归与相关分析、食品学科基本的试验设计的一般步骤和方法、试验设计实施结果的统计分析等，这些内容必须着力讲述，重点阐述基本概念和基本原理，重点掌握生物统计方法在食品学科中的功能与用途、方法与步骤，让学生把握其内在规律，提高学生解决复杂问题的水平；而对于定理的证明与公式的推导这方面不需要大花时间，因为笔者觉得这方面的内容实际上就是数学变换，可以留给学生在课下自学，教师有选择性地重点讲解结合学生课下的自主学习，可让学生更快地步入生物统计学世界。而对于难点问题和复杂问题，则也主要靠教师的讲述学生才可能把握，不过该怎么讲呢？笔者觉得最简单的方法是把一个难点问题、复杂的问题分解成若干简单的问题，那么这个复杂的问题也就变得简单了，学生也更易把握了。如方差分析这一部分看起来很难也很复杂，但是如果把其分解成平方和的求解、自由度的求解、方差的求解、F检验和多重比较这几部分，也就不难把握这部分内容了。

2.注重食品学科中生物统计案例讲解，理论结合实践。生物统计学的教学内容也应与目前食品学科的进展相适应，包括每讲述一个基本原理之后就应列举食品学科方面相应的实例讲解。而且每年食品学科的科研和生产实践都会有不少新成果，这些成果的取得大多是在统计学的指导下取得的，那么教师可通过具体的案例分析来探索这些成绩是如何取得的，激起学生的兴趣。对于一些入门的基础知识可以多讲，而对于入门之后的一些很复杂的计算应少讲，只要告诉学生基本的分析过程和如何应用有关统计分析软件来进行求解即可。

3.教学手段多样化。以现代的幻灯片课件教学为主，同时辅以传统的黑板板书。对于容易把握的知识，可以用幻灯片课件教学。而对于难点、关键点和学生的疑问解答，最好把幻灯片和板书结合起来，因为板书更随意，可以最大程度结合上课的具体情况发挥教师的随机应变能力，可依据具体情况而变动，这样也易使课堂气氛活跃，学生印象亦会深刻得多。

4.实现教学内容资源的数字化。充分利用现代先进的数字化技术，制作合适的教学大纲、教学多媒体课件、习题和参考答案、教学案例等，并把这些内容挂网，以方便学生的课下学习。

5.手动练习和软件应用相结合。对于刚刚开始学习生物统计学的学生来说，加强手动练习是引领它们快速入门的一个好方法。手动练习可加强学生的理解能力，把握解决基础的典型的统计分析和试验设计的一般程序。但是随着学习的不断深入，手动计算会越来越复杂，不过基本的统计分析过程是类似的，这时就有必要借助软件来分析和解决统计分析问题。软件可以用来分析统计分析问题，也可用来进行试验设计，学生应该先掌握一些权威统计分析软件如SPSS和试验设计软件Design-expert的一些最基本的用法。

笔者通过这几方面的教学改革探索，取得了不错的效果。学生觉得生物统计学没有想象的那么难，产生了难能可贵的兴趣，有不懂的问题也更愿意和老师、同学探讨。当然随着时代的不断发展，要让学生学好、教师教好这门课，食品学科的生物统计学教学方法也应不断改进：进一步探索教学规律，优化教学过程，完善教学体系，全面提高该课程的教学质量。

参考文献：

[1]章银良.食品与生物试验设计与数据分析[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[2]王钦德.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2011.

[3]李玉阁.“生物统计学”课程教学初探[J].生物学杂志，2006，（5）：52-54.

第5篇：食品工业数字化范文

关键词： 食品特色 人才培养 培养模式

1.我校过程装备与控制工程专业发展现状

现在国内设立过程装备与控制工程（“过控”专业）本科专业的高校110所，建有“化工过程机械”硕士点的高校30余所，设立博士点的高校14所[1]。江南大学机械工程学院“过控”专业的前身为食品机械专业，是我国最早开始食品机械专业人才培养的单位之一。1958年即开始食品机械专业人才培养，为我国食品、轻工机械行业培养了一大批优秀技术人才，在行业内享有很高声誉。现如今，“过控”专业依托江南大学在轻工、食品行业的整体优势，结合新形势下食品、农产品加工机械的发展要求，在加强专业基础的同时，构建有轻化工特色的“过控”教学体系，确定食品特色的过程装备与控制专业人才的培养目标和方向。

“过控”专业与国计民生戚戚相关，行业关联度大，对国民经济发展的拉动作用强，是我国高等工科教育的重头专业[2]。我校本专业是以过程装备设计和制造为主体、过程原理和控制技术应用为两翼的学科交叉型专业。培养具有扎实的机械学、电工电子学、过程原理与计算、传热与传质、装备控制技术和工程管理的基本知识，能在机械、轻工食品、石油化工、生物医药、制冷、环保和机械产品质量技术及安全监督等部门从事工程设计、技术开发、生产制造、经营管理科学研究等方面德、智、体全面发展的高级工程技术人才。

2.过程装备与控制工程专业人才培养要求

为了实现我校“过控”专业人才的培养目标，我们需站在当今社会经济发展方向，不断满足地方经济社会发展和市场经济对应用型创新人才的需求。在新的发展形势下，我们对“过控”专业人才具备的素质及培养有以下方面要求：

（1）将创新创业教育目标融入“过控”专业人才培养目标中。高校教育的本质和核心是培养学生自由全面发展的潜质和能力，创新创业教育的总体目标是培养学生创业精神、具备创业生涯规划和自主创业能力[2]。我们不仅要通过各种教育教学活动使学生具有扎实的“过控”理论知识、基本技能，更要培养学生创新精神，善于洞悉“过控”行业的商业机会，拥有较强的领导能力和资源整合能力，具有提出、解决带有挑战性问题的能力，最终成为具有开创和管理企业综合素质的创新型综合人才。

（2）加强重视实践教学和生产实习等实际操作方面的学习培训。实践性环节训练对“过控”专业人才来说，是培养其实践能力和创新能力的最有效手段[3]。我们应注重实践课程设计和实践环节训练，加大实践环节的训练比重，丰富实践教学形式，计划合理化、形式多样化地开展社会实践、实习、课程设计、毕业设计（论文）、科研训练等环节。同时，建立开放性的实验中心和社会实践基地，为“过控”专业人才培养提供训练和演习的场地，促进学生创新创业精神和创新创业实践能力培养，切实强化实验课程教学效果。

（3）将其他课程加入专业课程体系中相互渗透，形成综合性跨学科课程。构建科学合理的课程体系是创新人才培养模式的核心环节，是实现培养目标和提高人才培养质量的关键所在。一方面，让创新创业课程融入专业课程体系中，在专业课程体系中吸收创新创业教育元素，让创新创业教育促进专业教育课程体系建设。另一方面，鼓励学生选修其他领域的课程，拓宽学生知识面，以此发现本专业领域与其他领域结合而带来的商机。

基于我校“过控”专业的特色就是以食品机械为前身，在食品、轻工机械方面已经积累了大量经验和成果。同时，食品科学与工程专业人才培养模式已得到国内甚至国际认可，因此，将食品科学与工程专业的培养理念引入“过控”专业人才培养中，必将达到良好的人才培养效果。此外，江南大学机械工程学院在2013年建成江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，系国内第一个系统从事食品装备相关技术的跨学科创新研究的省级研究基地，围绕食品加工装备、包装装备、食品无损检测装备、食品包装装备智能化和食品装备设计制造过程数字化进行应用基础和创新性研究。重点实验室的建立为“过控”专业人才培养提供了优良的技术平台，同时为我校此专业人才建设增添了浓重的食品色彩，因此，食品科学与工程专业和“过控”专业两者的培养理念相互融合势在必行，将为“过控”专业人才培养开辟一条特色鲜明的光明大道。

3.食品科学与工程人才培养理念

食品科学与工程是应用理论科学及工程知识研究食品的理化、生化特性及食品加工原理的一门科学，一经兴起就受到人们的关注，并在较短时间内发展成为一门范围广泛的学科体系[4]。食品科学与工程人才培养要求学生不仅了解食品科学与工程理论前沿动态和发展趋势，具有较强的科学研究和实际工作能力，还具备独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。随着食品工业日新月异的发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，在机遇与挑战并存的发展时期，食品工业对人才的需求量不断增加，对人才的要求不断提高[5]。补充学科最新研究进展，分析研究热点，会开阔学生视野，扩大知识面。

江南大学以国家特色专业等优势教学资源为载体，以“国家发酵工程技术中心”等强大工程实践体系和国内本领域唯一的“食品科学与技术国家重点实验室”等雄厚科研平台为依托，在“培养研究型工程创新人才”育人理念的指导下，构建了食品科学与工程研究型工程创新人才培养体系。通过采取名师引领、知识优化、课程建设、创新实践、科教互动、平台构筑、环境熏陶和机制改革等措施，培养了一大批具有自主学习、主动实践和积极管理的研究型工程创新人才。该培养模式得到了包括中国工程院院士在内的业内一流专家学者的高度认可与评价[6]。教学理念、教学体系及管理机制在兄弟院校中被广泛交流和应用。

4.食品科学培养理念和过程装备与控制工程专业相结合方式

（1）名师引领，牵手行业精英，课堂与课外双管齐下。

《食品工程设计概论》、《食品加工装备原理与设计》、《食品工业成套装备应用技术》、《食品无损检测技术》等课程的开设，是食品科学培养理念和“过控”专业相结合的最好桥梁，对这些课程的主讲教师的专业文化素质提出了严苛的要求。授课教师不仅要深通过程装备设计与制造、过程控制、成套装备技术、机械设计与控制等专业知识背景，还兼备食品科学、粮油、果蔬、畜产品、水产品、饮料等食品加工工艺专业基础。本学院经过长期发展建设，形成了一支由专家教授为首、年轻博士讲师为辅的优秀教师团队，这些优秀教师直接参与本科教学的各个环节中，亲自教授本科生专业核心课程，为食品特色的“过控”专业人才培养提供最直接的保障。

与此同时，学院广邀食品机械类龙头企业的工程技术专家走近本科生[7]。或直接进入本科生课堂为学生分享企业多年的生产实践经验，以自身形象为本科生树立明确的奋斗榜样。或本科生在进行文化理论知识学习完成后期，直接将本科生交予企业进行管理，将学生整个学习与生活都在企业，融入企业，毕业后可直接参加工作。这种人才培养模式不仅可以促使“过控”专业学生更早接触企业文化，可以依照高层次人才的培养规律，打好学生的理论基础，深化专业知识面，还可以更好地让高校教育得到更新，反映当代工程科学技术发展前沿的最新水平。

（2）课程实践、科研试验到创新大赛，层层递进。

“过控”专业人才培养任务主要靠教师落实。当代教师的主要职责不仅是传道授课解惑，还有一个重要职责是肩负学科学术研究的重担。因此，授课内容的推陈出新往往要靠教师将最新研究成果和学术发展前沿动态融入课堂中。如我们在讲授油脂产品加工课程时，先介绍油脂加工中机械压榨法和溶剂浸提法各自的优缺点及注意事项，然后介绍目前市场上地沟油泛滥引起的社会危害等问题，进而引出小型家用榨油机的出现及在市场上的风靡情况。最后引导学生进行思考：以目前一款畅销家用榨油机为例，分析优缺点，指出其核心技术并提出存在缺陷的改良方案，或者相似榨油机新产品的设计方案？在学生展开思维想象的同时，加以适当引导并及时给予理论技术上的支持，帮助学生将理论知识应用到工程设计实例分析中，学会解决企业实际问题的技术路线及方法，尝试提出创新式解决方案并加以论证。

从课堂上学生提出的产品雏形中可以找出相关科学研究的价值，并以此为契机，让本科生组建小团体加入教师的科研团队中。以教师的科研项目为基础，将本科生的创新产品进行设计、建模、加工、调试、分析等一系列研究完善，最终加工生产出全新产品。在此过程中，不仅要培养学生科学研究的创新思维和实际操作动手能力，还要培养学生遇到困难解决实际工程问题的能力。新产品的成功研发还可以增强学生的自信，后期市场推广更可以带来商机和客观的经济效益。以最终研发成功的新产品为基础，参加学校、江苏省甚至全国性的相关创新创意大赛，参赛过程本身就是本科生难能可贵的学习磨炼机会和经验，收获的奖项和荣誉更是年轻人日后参加工作时需要的创新思维风暴的基础和源泉。

（3）不同专业相同理念，交流促进合作，共同进步。

客观上讲，食品科学与工程专业和“过控”专业分属不同学院，但是，学科之间的交叉性将两者之间建立起必然的联系。一方面，“过控”专业的人才培养离不开食品科学知识体系。与“过控”专业人才培养目标和行业发展形势是密不可分的。另一方面，食品科学与工程专业的发展离不开“过控”专业的知识体系。食品科学发展的最终目标是将最新研究成果工业化生产，这个转化过程必须有机械设备及过程控制相互配合才能实现。因此，食品科学与工程和“过控”专业之间人才的相互交流合作，定期组织食品学院和机械工程学院之间举办座谈会、学术报告、学术沙龙、创新创意比赛等活动，教授之间的科研合作、学生之间的学术交流必然产生“双赢”局面，在此基础上培养出来的人才必然是综合性人才，才能满足市场发展需求。

5.结语

食品科学与工程专业人才培养理念在“过控”专业人才培养过程中的应用是在我校轻工特色的基础上实施进行的，是完全符合“过控”专业人才培养目标的，可以满足新时代产业发展对综合性人才的强烈需求。只有这样具备食品科学特色的“过控”专业人才是具有创新精神和创新能力的应用型创新人才，是特色鲜明、素质过硬的复合型人才，才能更好地服务于企业和社会。

参考文献：

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[2]来永斌，陈秀，周毅钧，伍广.过程装备与控制工程专业“双创型”人才培养教育模式探索[J].产业与科技论坛，2014，23（13）：133-134.

[3]刘伟.过程装备与控制工程专业应用型创新人才培养模式的探索[J].化工高等教育，2011，28（2）：57-62.

[4]杨涛，李艳，梁安怡.食品科学与工程专业应用型人才培养体系构建[J].中国教育技术装备，2014，24：14-16.

[5]朱威.食品科学教学改革探索[J].沈阳大学学报（社会科学版），2013，15（1）：93-95.

[6]戴月波，饶志明，张光生.研究型工程创新人才培养体系的构建与实践―以江南大学食品发酵类专业为例[J].新疆大学学报（哲学.人文社会科学版），2013，41（4）：41-44.

第6篇：食品工业数字化范文

关键词：工业自动化；PLC；应用

PLC是一种电子装置，主要在工业的环境之下对数字运算进行操作。此装置主要是对存储器进行运用，这种存储器可以对程序进行编制。其主要是在内部存储系统对算术、逻辑运算、计数、顺序运算以及计时进行执行，并且通过模拟式或者数字式的方式进行输入以及输出，对生产过程或者是类型各异的机械进行控制。随着技术的逐渐进步和成熟，工业自动化中PLC的应用范围正随着领域的扩大而不断扩大。

一、工业自动化中PLC概述

（一）PLC的含义。随着工业化的普及，PLC的应用也越来越广泛。PLC的种类特别多，其编程方法、结构型号、指令系统、性能以及容量等都不相同，其侧重点以及试用的场合也各不相同。所以在对系统进行运用的过程中，PLC的应用逐渐变得重要。PLC是可编程逻辑控制器的简称，具有非常多的优点，其中包括：容易改造、可靠性强、能耗低、体积小、功能完善、重量轻、抗干扰性强、易学易用、硬件配套齐全以及受技术人员欢迎等。

自从将PLC推出之后，技术的革新正在不断的发生着变化，控制技术也逐渐变得成熟。已经有很多新型的PLC正在不断的推出，其性价比以及功能也在不断的发展和提升。PLC的使用的技术主要包括：对技术进行管理、对位置进行控制、生产监控、对过程进行控制、对网络进行综合以及对顺序进行控制等。

（二）PLC的特点。（1）使通信协议能够统一。现阶段使用的PLC通信协议标准具有国际化的特点，是国际级别的标准。不仅为商家之间产品信息的联系提供了很大的便利，也使用户间的联系得到促进，使通信的开放度得到增加。（2）将现场作业与总线进行结合。将PLC与现场总线进行结合的一个最主要的原因就是，很多生产PLC的企业与总线的提供企业是同一家，因为现阶段的标准已经属于国际化的标准，所以在运行过程中使用最多的主要是传感器接口以及执行器。（3）通信程序的设计逐渐变得简单。随着技术的进步以及发展，PLC进行自动接收以及发送变得越加简单，只需要对一侧的程序进行编写就可以使用。为了使程序编写工作量得到减少，很多企业还专门对接口软件以及专用计算机进行设计。

二、工业自动化领域PLC的应用

为了使企业的竞争力得到增强或者是保持，工业企业的发展水平需要与世界先进水平保持一致，根据现有国际工业自动化控制的发展趋势，市场的竞争面临着加剧。工业企业的发展为自动化控制的实施提出了更为具体的要求，与此同时新产品与新技术的应用和开发为工业自动化技术的发展提供了前提和基础。

从一开始，PLC就在自动化领域占据着非常重要的作用，为非常多的自动化设备提供了可靠的应用。PLC的主要功能就是为工业自动化提供比较完善又可靠的解决方案，使工业自动化的需求得到相应的满足。随着通讯以及计算机技术的发展，工业控制领域产生了非常大的变化，而因为PLC具有开放性以及创新性，所以其应用范围也在不断的进行扩大。

（一）联网以及通信。随着控制技术的进步和发展，工业自动化控制水平也有了较大的提高。在对PLC进行制造的过程中，对其通信功能的完善十分重视。各个厂家也逐渐的退出了网络系统。现阶段的PLC大都具有通信所需的接口，可以更加方便的使数据通信以及传递等功能完成。

（二）对过程进行控制。对过程进行控制主要是指对各种模拟量，包括流量、温度以及压力等进行闭环控制。PLC能够对各种类型的控制以及算法程序进行编制，从而使闭环控制得以实现。大多数的闭环控制系统主要采用的调节方法是PID调节，基本上大中型的可编程逻辑控制器中都安装有PID模块，并且一些小型的PIC也会安装PID模块。在过程控制中，应用较为广泛的包括锅炉控制、热处理、冶金以及化工行业。

（三）对数据进行处理。现阶段的PIC具有很多功能，包括查表、数据传送、位操作、数据排列以及数据转换等。经过处理的数据需要与保存在存储器里的数值进行比较，然后对操作进行完成，也能够将数据输送到其它的装置中，然后对其进行远程的操作和控制。一般是在没有人控制的柔性大型控制系统中对数据进行处理。与此同时，它也在食品工业、冶金以及造纸等行业被广泛应用。

（四）对开关量进行逻辑控制。对开关量进行逻辑控制是

PLC领域最广泛、最基本的应用。现阶段的工业应用中，PLC逐渐将继电器系统进行取代。这样做可以使逻辑控制以及顺序控制同样实现，不仅可以用它来对单台设备进行控制，也可以使流水线的自动化以及多机群控得到控制。其在生产线的包装过程中、印刷机、注塑机、订书机械、组合机床以及磨床中应用十分广泛。

（五）对模拟量进行控制。 可以将需要控制对象的基本特征作为模板，对它的功能模块进行合理的组装，组装完成后，此控制系统的功能将十分完美，从而使系统活动能够得到灵活的控制。它的组成模块主要包括以下四方面：一是模拟量的控制模块；二是高速计数模块；三是位置控制以及I/O模块；四是主机模块。模拟量控制模块不仅使控制系统中的精确度得到提高，使一系列的热处理过程得到严格控制，还使过程的维护工作以及控制设计有了极大的方便。对模拟量进行控制不仅使仪表控制系统中比较难以维护的局面被打破，也使科技的发展和进步得以体现。

三、在工业自动化领域PLC的发展趋势

在工业自动化的过程中，对生产线进行构建的主要目标就是使产品的质量得到确保。在对实践进行管理的过程中，不能对过多的人工进行引入，不然会对应用过程产生干预。质量是否能得到保障主要依赖于检测设备和仪器。只有对质量的相关参数进行监视，才能使控制器测量的数值以及检测状态呈现准确。在对工业生产进行实践时，应该将PLC作为工业自动化控制领域的主要战场，这样可以为自动化的仪器以及设备的应用控制提供真实可靠的数据。PLC不仅能为工业的自动化控制提供了比较安全、可靠和完善的解决方案，也为工业企业的生产化运行提供了全新的生产需求。目前在各类生产企业中，通过很多年不懈的努力，在对工业系统进行控制的过程中，控制领域逐渐对继电器、PLC、工业总线技术、一体化管控等阶段进行经历，并为以后的发展奠定了坚实的基础。

现代化的工业企业能使主体的自动化发展得以实现，主要依赖于对自动化物流技术、控制技术以及信息技术进行综合，然后对管控结合、新产品与项目的开发以及节能减耗等创新目标进行实现。自动化技术与PLC的发展逐渐向着智能化、数字化以及网络化迈进。对质量检测进行综合的实践、实时的对自动化数据进行收集、对调试手段进行科学的设计、对调试工具进行创新、对故障进行全面的诊断并开发以及对数据采用自动化的管理模式。只有这样，才能在各个应用领域对工业自动化中的可持续发展、科学、创新、高效、全面以及稳步进行促进。

参考文献：

[1]孙艳玲，孙法增. 浅谈工业自动化中PLC的应用[J]. 硅谷，2011（14）

[2]沈雅男. 探析工业自动化领域中PLC的应用[J]. 科技资讯，2011（29）

[3]刘宗烨，马洪祥. 探讨工业自动化控制中PLC的应用[J]. 工业设计，2012（03）

[4]董凤祥，陈建中. 浅谈工业自动化中PLC的应用[J]. 民营科技，2012（12）

第7篇：食品工业数字化范文

关键词：肉类预制菜肴；减菌化；调香；工业化适应性改造；包装；双峰变温法热水喷淋杀菌

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0053-05

肉类菜肴是居民膳食结构的重要组成部分，是蛋白质的主要补充来源。我国人均肉类菜肴消费自建国60年来增长了近13倍，2012年我国肉类总量达8384万吨。因此，我国的肉类菜肴消费正经历着从量的满足向质的提高的转变。近年来，随着人民生活水平逐步提高，生活节奏不断加快以及户均人口逐步减少，城乡居民肉类消费结构和消费方式发生了翻天覆地的变化，正在进入由消费型向享受型转折的重要拐点，千百年来以家庭自制肉类菜肴为主的格局正在被打破，方便、快捷、营养、安全的预制菜肴产品已成为城乡居民现代生活中不可缺少组成部分和基本消费形式。由于预制肉类菜肴产品具有减少厨房劳动时间，提高餐饮效率，作为家庭代用餐、或提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群消费的主餐食品频繁出现在百姓餐桌。

我国的肉类预制菜肴的加工起步较晚，虽然取得了一些成绩，但从整体上来看还非常落后。目前我国70%以上的肉类预制菜肴加工企业仍处于少、小、弱、散的状态，多为作坊式的手工或半机械化生产，共性加工技术研究不足，工程化技术严重缺乏，无法保证产品质量。因此，突破肉类菜肴加工关键技术，实现其工业化生产是未来我国肉类预制菜肴加工的必然趋势[1]。肉类菜肴加工技术是一门应用很强的学科，在品质的形成与保持方面具有很多的科学技术问题[2]，涉及到原料肉的化、腌制、减菌、传质传热、调香护色、有害物控制、包装、保鲜、杀菌等各个方面，只有揭示这些过程对产品品质的形成与保持机制，建立有效的控制技术，才能保证肉类预制菜肴的质量稳定性。肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持技术主要包括以下几个方面：

1 肉类预制菜肴加工中的减菌化

货架期短是我国肉类预制菜肴发展的主要制约瓶颈之一。要延长产品货架期，除产品的最终杀菌之外，加工过程的减菌化也至关重要，这些过程主要包括原料减菌化、操作空间减菌化、包装减菌化等。要建立一套肉类预制菜肴加工减菌化技术，首先要通过变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）及聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增等技术进行腐败菌分离与鉴定并研究其对产品品质的影响机制，了解肉类预制菜肴加工及贮藏过程中的菌相变化规律以及植物或微生物代谢产生的靶向攻击机理，在此基础上建立适用于肉类预制菜肴的减菌化技术。目前常用的减菌化方法主要包括化学性、物理性和生物性减菌方法[3-4]：化学性减菌主要包括微生物代谢物、植物次生物、甘氨酸混合物、活性钙、有机酸等天然抗菌剂和酸性电解水、食用酒精混合物、次氯酸钠、烷基二甲基苄基氯化铵等其他抗菌剂；物理性减菌主要包括辐射、超高压、高密度超临界CO2等非热杀菌、偏适温度（冷藏、冷冻、热处理、过热处理）杀菌等；生物性减菌方法主要是生物拮抗剂使用，或通过“杀菌-孢子萌发-再杀菌”的方式完成。在肉类预制菜肴中多采用多种减菌化方法的综合利用[5]。随着科学术技的不断发展，目前出现了一些肉类预制菜肴加工中的新型减菌化技术，这些技术除可以有效减菌外，对产品品质的损伤较小。

1.1 真空-加压的变压冷却红外线的减菌化

真空-加压的变压冷却红外线技术主要用于原料非热方式的减菌化处理，处理后物料大肠杆菌呈阴性，可直接作为烹饪原料食品使用。物料经过清洗、消毒及再漂洗后，置入真空-加压的变压冷却红外线处理罐中，在接近2个大气压条件下将食用酒精或二氧化碳等减菌剂喷入至物料表面，然后加压，维持恒定压力数分钟，使减菌剂颗粒从物料表面进入内部组织，进行减菌处理，同时还可实现加氧处理，使原料肉的肌红蛋白高度氧合，肉色鲜亮。另外，在接近真空的条件下可适量脱去物料表面水分，物料仍处于新鲜状态，从而提高保鲜效果，延长货架期。此外，脱去部分自由水的物料即使在冷冻时，也不会因冰晶过大而破坏组织结构， 防止解冻后汁液的渗出。脱水是在接近真空的状态下使水分蒸发。在减压蒸发过程中，物料的温度会急剧下降。为此，采用远红外线加热补充适当热量，使物料的脱水过程维持在特定的温度条件下进行[6]。

1.2 酸性高电位电解水的减菌化

酸性电解水最初起源于日本，可快速杀死细菌、霉菌及病毒等微生物，具有广谱杀菌能力、杀菌力强、迅速等特点。酸性电解水在杀完菌后有效成分消失，不残留任何有害物质，可以直接用于肉品，使用后的水只要除去有机物，就可以变为普通水，不污染环境[7]。从图1中可以看出，酸性电解水无论在杀菌效果、除臭、成本和安全性等方面都具有非常明显的优势。

酸性电解水产生低pH值（≤2.7）与高氧化还原电位（oxidation-reduction potential，ORP）（≥+1050mV）超出了微生物的生存范围（-400～+900mV），使微生物细胞的膜电位发生改变，导致细胞膜通透性增强与细胞代谢酶的破坏，达到杀灭微生物的作用[8]。酸性电解水中含有的次氯酸在减菌化中起主要作用，对大肠杆菌来说，次氯酸（HClO）的杀菌能力是次氯酸离子（ClO-）的150倍。但酸性电解水中由于氯和次氯酸共存，开放状态或紫外线照射易失活，因此配置后必须迅速使用，并随时调整次氯酸浓度和pH值。

1.3 过热蒸汽减菌化技术

过热蒸汽可实现肉类预制菜肴加工过程的减菌化目的[9]，该技术在我国尚属空白。饱和水蒸汽在一定的压力下被加热，可使其中的水分完全蒸发而变成干饱和蒸汽。蒸汽从不饱和到湿饱和再到干饱和的过程中温度是不增加的，当在干饱和之后继续加热则温度会上升，成为过热蒸汽[10]，由水变为过热蒸汽的过程见图2。应用于肉类预制菜肴加工的过热蒸汽，其温度通常保持在160～250℃之间。

通过电磁诱导产生过热蒸汽，经过自动烹饪釜内设置的喷嘴，导入烹饪装备，实现空间热源直接加热，即过热蒸汽直接与物料接触，而不通过烹饪容器传导热量，既可用于烹调的加热，同时又能够达到减菌化目的。如果自动烹饪装备内装上温度探头和F值软件，即可根据F记录曲线集合的F值大小判定减菌化效果。过热蒸汽技术可以应用于肉制品及水产品的高温蒸制和烤制，如上海特产八宝鸭烹饪加工中，由于原料鸭腹腔内充填糯米，产品直径很厚，仅靠一般杀菌方法很难达到商业无菌状态，而结合过热蒸汽技术处理可以达到有效灭菌。过热蒸汽技术直接用于烤鸡加工，由于烤制时间缩短，出成率提高，口感提高。在即食鲜海参加工中，原料带有耐热厌氧菌，使用过热蒸汽可以有效减菌。

过热蒸汽的减菌化技术一般在热调理过程中使用，除能实现减菌化目的外，还可使烹饪釜内处于无氧或微氧状态，营造微氧加工环境，肉中的油脂也不易氧化，提高产品风味[11-12]。另外，含微水滴的过热蒸汽限制了肉中水分散失的速度，可以有效地控制其水分含量，从而有利于提高产品的品质和出成率。

2 肉类预制菜肴的调香机制

风味（flavor）是食品最重要的感官指标之一，它是食物刺激人类嗅、味、视、听等多种感觉而引起的化学反应、物理和心理感觉的综合效应；从狭义上来讲，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉[13]。肉类菜肴中的风味主要包括滋味（taste）和气味（odor）两种：滋味来源于肉中的滋味呈味物质，如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等，主要是肉中本身中固有的物质，同时也有一部分是作为风味物质添加进去的；气味主要由原料本身含有的脂肪酸、醇、酯、酚、醛、酮、醚、吡咯、呋喃内酯、烃和芳香族化合物等挥发性有机物质及调味品中的脂类、酒类、香精和香料等和肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等。

肉类菜肴的香味前体物质主要包括两大类：一类是氨基酸、肽、核苷酸和还原糖，它们通过热反应产生基本肉香味物质，主要是硫化物和杂环化合物；另一类是甘油三酯、磷脂和脂肪酸，它们通过热降解产生特征肉香味物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。目前在各种肉类菜肴的香味分析中累计发现了1100多种香味物质[14]。肉类预制菜肴加热调理过程中风味的形成途径（图3）主要包括氨基酸和多肽的热降解、糖降解、脂类降解与氧化，羰基化合物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的交换作用等。其中以脂类氧化以及美拉德反应对肉类预制菜肴挥发性风味成分的产生起到了更为主要的作用。

3 肉类预制菜肴工艺的工业化适应性改造与创新研究

我国传统肉类菜肴的加工工艺十分复杂（仅传统的红烧类、炖煮类及蒸制类产品涉及烹、熘、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、涮、熬二十余种烹饪技法），许多工艺为人工操作，“糖少量”、“盐少许”等模糊性操作程序大量存在，使得我国传统的肉类预制菜肴难以实现标准化和工业化生产。工业化生产工艺并不是手工工艺的简单放大加倍，如图4所示，加热调理过程中4人份和200人份肉类预制菜肴加工时的温度-时间变化曲线显然不同，份量的加大并不能仅仅依靠延长加热时间来解决，必须利用新型加工技术，加快传热速率，保证产品的风味口感。

因此，必须在尊重传统工艺的基础上对肉类预制菜肴加工工艺进行工业化的适应性改造与创新，如图5所示，肉类预制菜肴加工工艺由模糊性变为数字化；由随意性变为标准化；由个性化改造为共性化；由现食性改为延时性，由小批量加工变为成规模化批量生产等。传统肉类预制菜肴加工工艺的工业化适应性改造涉及内容很多，如在红烧肉加工中如何实现连续化的加工工艺；鱼香肉丝生产中如何分别处理肉丝、胡萝卜丝和木耳丝，使肉品与蔬菜混合的菜肴中各种原料的前处理工艺恰到好处，保持应有的脆嫩状态。

4 肉类预制菜肴的包装技术

包装是食品品质保持与安全的重要保证，肉类预制菜肴主要采用真空和气体置换包装两种：真空包装主要是通过杜绝空气接触来保持产品品质和安全，尤其是对于固态或半固态肉类预制菜肴更具价值。气体置换包装是将物料装入阻氧性包装袋或盒中，以不活泼气体（通常使用氮气或复合气体）置换其中的空气，然后密封。使用的氮气是由食品包装专用制氮机，通过膜分离方式或吸附方式从压缩空气中分离，纯度须达99.95%以上。膜分离方式是使用无油压缩机将压缩空气送入中空的膜系统，因氮气与氧气的透膜速度不同而被分离出来。吸附方式则是通过吸附剂将压缩空气中的氧气、二氧化碳和水分进行选择性的吸收而将氮气分离。当氮气的使用量为0.5～4m3/h时，可使用膜分离方式的制氮机；若使用量为12～500m3/h时，应使用吸附方式的制氮机。

除采用不同的包装形式外，包装材料作为食品的“贴身嫁衣”也至关重要，关系到包装内微环境的营造与稳定，对产品品质的保持起着至关重要的作用。选用高阻隔性能的包装材料进行包装是防止脂质氧化的必要条件。铝箔是一种比较理想的高阻隔包装材料，但其缺点是不透明。而任何透明包装材料都具有一定的通透性，因此选用透明包装材料时，必须要考虑其阻氧性、阻湿性、阻芳香性和防紫外线等性能指标，同时考虑包材的透明程度、易剥离性，以及是否适合微波加热和高温杀菌等因素[15-16]。

尽管包装材料的阻隔性对产品品质保持至关重要，但是并没有引起肉类预制菜肴加工商的足够重视。普通的透明包装材料由一般由聚对苯二甲酸乙二醇酯/尼龙/聚丙烯（PET/NYLON/CPP）复合而成，阻隔性较差。若想获得阻隔性较强的透明材料必须采用在聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）内表面喷镀氧化铝、氧化硅、云母或增加乙烯/乙烯醇共聚物（EVOH）阻隔层以及添加纳米无机物等措施。其中镀氧化铝的包装材料结晶性强，容易折断，而镀硅材料为无定形物质，不容易折断，因此目前镀氧化硅的包装材料使用较多。 日本生产的一种Besela品牌的高阻隔透明包装材料，其间涂有一个微米厚的丙烯酸树脂层，氧气透过率低于1mL/（m2・24h），而且其透明性能也非常优良。可乐丽思特薄膜是另一种高阻隔材料，通过在有机大分子中添加纳米无机物，增加氧气透过材料的难度，提高了包材的阻氧性能[16]。

5 双峰变温法热水喷淋杀菌技术

双峰变温法热水喷淋杀菌是根据F0值杀菌技术理论与微生物在高温状态下因急剧的温度波动易被快速杀死的原理，采用温度-压力平衡的热水喷淋系统、多级提温、双峰变温的热处理技术[17]。多阶段升温杀菌工艺，是为了缩小肉类菜肴表面与内部之间的温差。基本上，第1阶段为预热期；第2阶段为调理入味期；第3阶段为杀菌期。每一阶段杀菌温度的高低和时间的长短，均取决于肉类菜肴的种类和调理的要求。从双峰变温法热水喷淋杀菌的温度-时间曲线图（图6）中可看出，多阶段升温杀菌第三阶段的高温域较窄，从而克服了蒸汽杀菌锅因一次性升温及加温加压时间过长，而对肉类菜肴制品的口感和营养成分造成损伤，以及出现蒸馏异味、糊味的弊端。此外，配合减菌化处理，不同的蔬菜和肉类可放在同一包装袋内进行调理、杀菌，对不同食品原料的处理也恰到好处，这对需要多种原料复配的中式菜肴烹调十分有利[18]。

减菌化技术与双峰变温法热水喷淋杀菌技术的结合应用于肉类预制菜肴可打破常温保存的动物源性产品必须在121℃下杀菌（通常的F0为10左右）的传统概念的束缚，一般在F0为4左右完成杀菌。使肉类菜肴承受的热量减少到最低限度，减少品质损伤，双峰变温法热水喷淋杀菌后肉类预制菜肴的品质评价如表1所示。

6 结 语

我国肉制品行业经历了的数量的满足，目前正处于品质的提升阶段。肉类预制菜肴工业化生产是社会发展的必然需求，市场需求量巨大。在我国，传统的预制肉类菜肴产业刚刚起步，许多都为手工或作坊式生产，要实现其工业化目前面临着许多技术上的瓶颈。因此，只有从我国肉类预制加工的实际出发，将现代化的食品生产技术融合至传统加工工艺中，才能实现在我国肉类预制菜肴在保持传统风味的基础上实现工业化、标准化生产，既能满足目前消费市场的需求，也可以推动我国肉类加工行业的整体升级。

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第8篇：食品工业数字化范文

一、辖区市场经营秩序的现状及特点

随着辖区经济实力的快速发展和城市化进程的不断加快，市场经营秩序出现了一些新的动向和特点。

（一）经营户数量增长速度较快。近年来，开发区建设日新月异，失地人员大量涌现，利用安置补贴从事经营活动的人数较多。加上去年金融危机爆发后，部分企业经营出现困难，大学生就业压力增大，下岗失业人员增多，出现了“毕业找工作难、自主创业多；外出打工难，回家做生意多”的社会现象。据统计，辖区新增个体工商户*家，新增个体工商户*家，增长*%；前*个月新增个体工商户*家，较去年同期增长*%。

（二）无照经营户所占比重较大。辖区经营户*家，排查登记无照经营*户，占总数的*%。

1.涉及前置许可的无照经营较为突出。在登记无照经营户中，涉及食品、餐饮、洗浴、旅馆等重点监管行业的*户，占无照经营户的*%。

2.以住房作为经营场所的无照经营较为突出。土地被开发后，政府以统建房的形式对失地农民进行安置。由于普遍门市租金较高，部分居民就利用自家房屋作为经营场所，从事经营活动。根据《物权法》规定，经营者须经有利害关系的业主同意，才能办理营业执照，因此容易遇到困难。其数量为*户，占无照经营户的*%。

3.超范围经营的变相无照经营行为较为突出。超范围经营行为也集中在需办理前置审批许可的经营项目上。其数量本文来自红盾文苑网站约占合法经营户的*%。

4.转让频繁造成无照经营较为突出。由于市场竞争激烈，频繁的相互转让店铺在一些区域十分普遍。一旦店铺转让后，原来所有的许可证和执照全部作废，都必须重新办理，经营户担心经营时间不长，而无意办理营业执照。属此类情况的有*户，占无照经营户的*%。

（三）工商执法监管难度较大。辖区地处城乡结合部，流动人口多，居民多为农转非人员、低保户或失业人员，文化程度普遍较低，对国家的法律法规不清楚不了解。而且原有土地被政府征用后，由于补贴、赔偿等问题与政府相关部门存在一些分歧和矛盾。因此，工商人员按照职责在当地执法时，容易遭到当时群众的阻挠或对抗，一旦处理不好，容易引发群众性事件，因此该辖区市场经营环境整顿规范起来难度较大。*年*月，在区创建全国卫生城区期间，街道、市政、卫生、工商等部门对山庄市场进行了联合执法，遭到无照经营户百般阻挠，为了避免引发恶性事件，执法人员只有主动撤离，但法律法规的权威性、严肃性受到极大损害。

二、规范城区市场经营秩序的阻力和难点

城区大量的无照经营行为不仅扰乱市场经济秩序，危害合法经营者权益，造成不公平竞争，而且是不法经营者投机诈骗，走私贩私、生产、销售假冒伪劣商品、“三无”食品的温床，严重危害社会公共安全，影响城市整体形象。无照经营现象屡禁不止，原因是多方本文来自红盾文苑网站面的，不能简单地认为是工商执法规范的问题，主要还存在以下阻力和难点。

（一）前置门槛高，无法办理许可证。大多数难度较大的无照经营行为都涉及前置许可。以办理食品卫生许可证为例，经营户要办理需提交身份证明、生产经营场所使用权证明、工商行政管理部门核名通知、食品生产经营场所平面图、从业人员健康体检合格证明、卫生知识培训合格证明等十余种材料，但部分经营者因为各种原因，提交不了相关材料，只好放弃或者拖延办理，成为高危无照经营户。

（二）前置费用高，经营成本增加。以从事餐饮的经营户办理卫生许可证为例，办理前须先办健康证，要到卫生防疫部门进行体检，现在最低为*元，包括*元体检费、*元证件工本费，餐饮从业人数一般在两到三人，所有费用高达三、四百元，这对生意本来就本小利薄的经营户来说，根本无法也不愿承担办证费用。另外，部分经营户还反映卫生许可证办理的时间过长，申报后须卫生部门进行场地勘察，拿证至少要等一个月，甚至是半年，经营者只好无照就进行经营活动。

（三）文化程度低，办证手续繁琐。城区主要居民多为农转非人员、低保户、下岗失业或外来流动人员。以辖区宝圣南路市场片区为例，该片区登记存活的个体工商户共*户，其中经营者具有高中以上文化程度的有*名，仅占*%，而具有初中以下文化程度的*名，占*%，可见经营者文化程度普遍较低，素质参差不齐。但在办理经营许可和执照时，前后要填写十多张不同形式、内容的表单，对一些文化程度较低的经营户来讲填写十分吃力。就拿最简单的年度验照申请表来说，收集的有效信息不多，但本文来自红盾文苑网站填写内容却多达十多项，经营户普遍反映较大。因此，现场验照时多由工作人员填写，不仅增加了工作强度，而且造成了人力物力的巨大浪费。

（四）管理部门多，难以形成合力。部门管理重叠、职不清、责不明是规范市场经营秩序的最大阻力。行政许可审批上各自为政，效率不高。前置许可制度对把好市场准入关确实起到了积极作用，但各职能部门之间，程序不能统一、信息无法同享，增加了群众办事成本，降低了政府办事效率。执法监管上重叠交叉，相互等靠。目前，重点高危行业经营都需要两个或两个以上行政职能部门审批，各行政职能部门可按照相关法规赋予的职责对擅自从事经营活动的经营户予以查处。但在实际工作中，却成了“查处问题相互等靠，发生问题相互推诿”、“齐抓难共管”。

三、规范城区市场经营秩序的几点建议

规范城区市场经营秩序，减少违法经营行为，降低无照经营率，关键应从“降低门槛、减少费用、简化手续、共享信息、协同监管”五方面入手：

（一）降低门槛。本着从贯彻落实科学发展观，鼓励、引导、规范个体私营经济发展，缓解社会就业压力，解决群众实际困难，促进社会和谐稳定大局出发，在国家相关法律法规和政策的框架下，研究制定切合实际政策标准，降低市场准入门槛，引导规范经营主体健康发展。从调研情况看，一些小的食品加工点或销售点，只要达到卫生标准，就不应在经营场所面积和性质上有硬性规定。

（二）减少费用。应充分考虑中低阶层群众经济承受能力，在前置许可、准入条件和收费标准上必须区别对待，对失地人员、失业人员、残疾人员和低保困难家庭应予以减免。特别是办理健康证的体检费用，政府应适当予以补贴，从而减少经营户办证成本，充分调动经营者办证积极性。

（三）简化手续。针对个体经本文来自红盾文苑网站营者文化程度普遍较低，素质参差不齐的实际情况，各职能部门在办理证照时，应尽量简化程序，设立“一站式”综合服务点，开设个体服务窗口，由经营户提交的材料应少而精，不应多而全。对于门市转让中的证照问题，应在双方协商一致、承接方达到准入标准的前提下，可以简化为变更手续，不需要重新办理执照。在年检验照收集信息时应尽量减少填写内容，提高办事效率。

第9篇：食品工业数字化范文

关键词：新媒体 有线电视媒体 发展对策

随着人们的生活习惯和生活方式，也改变着中国的媒介生态和传媒市场格局，使传统电视媒体的生存与发展受到了冲击与挑战，同时也为电视媒体的规制和产业经营管理模式的变革创新提供了难得的机遇。中国传统电视媒体在此大背景下，应该怎样面对挑战，抓住契机，创新发展，是值得我们共同探讨与深思的问题。本文先分析新媒体对我国有线电视媒体形成的挑战，接着提出一套在新媒体环境下发展有线电视媒体的对策，意在起到抛砖引玉之用。

一、新媒体对有线电视媒体提出的挑战

1.新媒体改变了有线电视媒体的生态环境

网络技术的迅猛发展使得人类社会的发展轨迹发生了变化，使人类文明迈向了新的层次，新媒体的出现也丰富了当今传播媒介的种类，打破了传统背景下的传媒格局，也使得传统电视媒体的生态环境发生了变化，使曾经占据市场垄断地位的有线电视不再是传播媒介中的一枝独秀。

2.新媒体传播的时效性强，更加灵活

新媒体的实效性和便捷性是毋庸置疑的。很多大的新闻事件，反应最快的往往都是以网络和手机为代表的新媒体。同时，新媒体上信息的可保留性和超链接文本功能使受众不但在信息的获取时间上，而且在信息的获取程度上具有更大的灵活性，网民在任何时间段都可以接受来自各方的多元信息，而不必担心稍纵即逝、过时不候的电视时间表。这种灵活性是传统有线电视无法企及的。

3.抢占电视市场份额

目前，一大群受众投入了新媒体的怀抱，受众的分流必然导致市场的丧失，受众更加愿意随时随地进行新媒体的接触，通过新媒体进行传播时，受利益的驱动，大量资本开始流向新媒体。尤其是从赢利模式上看，新媒体中网络视频与电视媒体存在同质化，二者皆主要依赖于广告。从2006年起，短短十年间网络视频行业的广告收入从当初的1亿增长至2015年的44.8亿。在一定时期内，广告市场的份额是有限的，网络视频广告的迅猛增长，必然对广告市场份额进行瓜分，从而对电视业的广告收入造成影响。随着越来越多的人使用宽带互联网，广告主会越来越习惯于将广告费用投放到互联网上，未来数年内互联网广告的增长终将超过其他媒体，对电视媒体的市场份额将产生越来越大的影响。

二、新媒体视域下有线电视媒体的发展对策

虽然有线电视媒体深受新媒体的猛烈冲击，但是有线电视也有其自身的优势，在新媒体背景下，有线电视要获得长远发展，可以从以下几点入手：

1.坚持内容为王

不得不承认，现在各大电视台的同质化现象非常严重，很多同类节目或同类剧集"跟风"出现。比如选秀节目、唱歌节目，还有有关抗日、婆媳感情的电视剧…不少节目粗制滥造，使观众审美疲劳，也造成节目生命周期缩短。而一些制作精良、形成自己特点的节目则受到了大家的热捧，比如众多观众都提到了《中国好声音》是一个特别好的节目，父母、朋友以及公众的热情共同形成了此节目的收视、讨论热潮。这种制作精良、内容饱满的电视节目制作方式要得到有线电视媒体的不断推广，以此获得更多的受众。

2.加强情感塑造

价值的基础是使受众的情感升华，形成期待和依赖。当今消费者的重要特征是"部落化""群族化"。此特征在90后群体中体现得特别明显。而这种聚合的力量不仅可以在互联网上形成，在其他媒体，尤其是电视媒体环境下也是可以形成的，它所依靠的筹码就是情感。现在已经有部分电视媒体意识到了这一点，比如很多受众频频提到的"芒果台"--湖南卫视，以及它旗下的《快乐大本营》《天天向上》等节目就是形成了"群族化"聚集效应的电视台和节目。它通过制订长期明确的频道定位建构同一时段或具有同一受众群体需求特征的节目带、打造知名主持人队伍等方式吸收了稳定的"粉丝群"，他们可以成为有线电视媒体的推动力量，大大促进了有线电视的发展。

3.创新管理规制

在新媒体迅速发展的背景下，传统有线电视媒体的市场环境、产业边界和产业结构发生了根本性变化，传统的传媒规制和管理模式受到了根本性的挑战。传统的规制框架和经营模式逐渐变成制约电视媒介发展的桎梏。一个时期内，我国对电视媒体"事业性质、企业化管理"的界定，使得电视媒体一方面要接受各级政府的行政干预，担当创造社会效益的角色，另一方面又享受不到政府财政拨款而须自主经营自负盈亏，依靠市场机制实现经济创收。这就形成了现行规制目标的双重性和实施的两难性：即在市场规则应该发挥作用的地方，政府规制掣肘，导致市场失灵；在政府规制应该发力的时候，却仍然让市场力量博弈，博弈过程中不可避免的产生权力寻租和权钱交易，最终导致政府规制失灵。因此，探索推进新的管理规制和经营模式已不容犹疑。规制创新的当务之急应是清晰界定电视媒体的事业所属和可以进行经营性活动的"经营性资产"部分，确立"经营性资产"的市场主体地位，明确相应的市场和政府的边界，建立健全传媒市场的相关机制。

总之，新媒体的发展一日千里，而它对传统媒体的冲击瞬息万变，许多时候，实践是走在理论之前的，我们将继续拭目以待新媒体和有线电视媒体在未来的发展，但不管如何，有线电视都要与时俱进，实事求是，不断开创事业新格局，获得长远发展。

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