食堂销售制度精选(九篇)

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第1篇：食堂销售制度范文

关键词：高校　学生食堂　管理

1　高校学生食堂发展现状

近年来，高校学生食堂发展迅速，主要表现为以下几个特点：一是食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。自二十世纪九十年代起，高校学生食堂快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上。二是经营形式多样化，竞争力不断增强。

2　目前高校学生食堂存在的问题

通过二十几年的改革，高校学生食堂经营模式大致有以下几种：一是学校自主经营，自我服务；二是承包给个体经营户；三是引进社会大型餐饮企业进校经营。不管是哪种经营模式，都存在一些弊端：

2.1利益最大化与公益性之间的矛盾

全国高校食堂经过几十年的改革，基本上都实行了企业化或半企业化的经营模式，食堂独立核算，自负盈亏，职工自己养活自己，学校不再支付食堂职工工资，少数食堂甚至还要上缴利润。

2.2从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求

随着社会的进步和科技的发展，现在的就餐者不仅要吃饱，还要吃好，对食品的花色品种和口味要求越来越高。但是目前大多数食堂从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低，加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强；饭菜也是一年四季一个味。一个样，质量普遍不高。

2.3随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾

农副产品的价格是遵循市场经济规律的，随行就市是其基本规律。而高校学生食堂的饭菜价格在一定时期内必须保持稳定，不可能每天随着市场进货价格的涨跌而随时变动。

2.4不能正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系

从根本上讲，经营者与消费者的利益是一致的：经营者提供服务，消费者享受服务，经营者投资并享受产出，消费者消费并享受服务。

2.5建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后

高校学生食堂多为高校自己经营，发展缺乏统一规划，经营管理方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。

2.6食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱

近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是大伙食堂的发展。

3　高校食堂社会化经营模式探讨

3.1公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采取租赁承包经营的企业化运作形式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。

3.2引入竞争机制，实行公平竞争

将食堂承包给不少于3个承包商经营，打破一家独营的垄断局面，使他们在公开、公平、公正中竞争，让师生、经营者和学校三者都能从中受益。

3.3设施统一购置，利润合理分配

在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整体化，费用由承包商承担，分5～7年折旧；在交纳风险抵押保证金的同时，根据在校生就餐数测算承包费，将承包商的利润控制在20％范围内，从20％的利润中提取40％作为上缴学校利润，用作学校奖励食堂的基金，重大节日学生伙食费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60％作为承包商的利润和用于设备的更新改造。这样学校既没有贴钱，有少量利润，承包商也有利可图。

4，高校食堂社会化管理措施探讨

4.1用制度规范约束

学校在制定食堂招标方案时，除要求投标商不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

4.2用严密措施作保证饮食安全

必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理部门，设专人负责管理食堂，从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导、管理督查。

4.2.1严把采购、储存关

米、面、油、盐等7类食品由学校集中采购储存，肉由经学校考察合格的供方送货上门，食堂管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不沽、混有异物或者其它感官性状异常的食品进入学校食堂。

4.2.2严把食品加工关

要求承包者必须加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟防止烹制不当引起的食物中毒。

4.2.3严把食品销售关

对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24h以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的污染。

4.2.4严把卫生预防关

要求食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件发生。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。

4.2.5严把饭菜价格及品种关

将饭菜价格确定在毛利润的18％范围内，特殊菜肴加工精制利润不得超过20％：早餐品种不少于5个，中、晚餐主食品种不少于8个，副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期不少于2次公布市场主副食品价格情况。

4.2.6严把督查奖惩关

加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1～2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训：组织管理员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者定为不合格。对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

参考文献：

第2篇：食堂销售制度范文

我局作为创卫工作中食品安全、生活饮用水及公共场所卫生的牵头单位。确保全县人民“舌尖上的安全“在创卫工作起着不可替代的作用。我县的创卫工作已经到了攻坚迎检的关键阶段，为扎实完成创卫工作，我局已对我部门的责任基本落实，现将各项指标完成情况汇报如下:

（一）贯彻《中国人民共和国食品安全法》《中华人民共和国职业病防治》、《公共场所卫生管理条例》等法律法规，已连续3年未发生重大食品安全事故、饮用水污染事故、职业危害事故。

（二）对食品生产经营单位，集中供水单位及公共场所经营单位的制度健全，生产经营条件、操作规范，从业人员是否持有效健康证做到了严格的监管。我单位严格把控《餐饮服务许可证》，对办证人员进行了专门的行政许可事项的培训，要求坚决按程序办事，按程序发证，按法律审查办证材料，对材料不合格、材料不和规范的坚决不予办理。尤其在申办过程中要求餐饮服务单位递交有效的健康证。确保本县全部餐饮从业人员100%持证上岗。积极组织本县餐饮人员进行培训，了解掌握基本卫生常识以及卫生安全操作规范，要求建立进货验货制度，索证索票制度。过期食品定期检查制度。并在各个专项工作检查中，附带检查各个制度落实情况。

（三）食品生产单位不得采购使用不符合食品安全标准的原料，食品添加剂，在生产过程中按照规定使用食品添加剂。物，在我单位的多次抽检和排查检查中，两处散装白酒销售点存在食品添加剂过量使用的问题，我单位立即对该彼次数量600多斤的散装白酒予以封存，并分别对两家白酒销售点处以2800元的行政处罚，纳入单位食品安全监管黑名单。

对销售单位监管上，确保无过期、变质、腐败食品。我单位在3月抽动全局人员赴各乡镇销售单位进行监督检查，在检查过程中发现：乡镇销售单位存在大量过期食品及劣质食品，从大型的粮油大啤酒、零食都存在过期情况，但销售单位并未对过期、变质食品予以下架。由于乡镇人口文化素质以及普法程度大幅度低于县城内。我单位执法遇到巨大阻挠。最后在长时间的僵持下，在乡镇府的大力协助下。我局共罚没2辆小型皮卡车。执法效果被各个乡镇人民拍手称好。在县城内，我局重点对学校周边的小卖部进行执法，重点罚没各类价格低廉的伪劣食品。在全县的各大超市进行排查，确保过期食品及时下架。

对餐饮服务单位的监督，我单位将全县的餐饮服务单位按地理位置划为蓝、黄、红三个区域，由三个小组具体负责，具体责任落实到人。并按上级要求对各自的餐饮服务单位施行食品安全量化分级管理，量化分级管理已接近92%。

（四）全县集中式和二次供水单位管理规范，检测资料齐全。我单位已重点对桶装水等二次供水单位重点监管，从办证到日常监管都是监管的重点。

（五）旅馆，理发店，歌舞厅，网吧等场所内环境整洁，合理配备垃圾箱和卫生公厕。

第3篇：食堂销售制度范文

学校食堂的成本核算管理是保证学生利益得到保障的核心内容，本篇文章主要是探讨加强食堂成本核算管理方面一些问题。

关键词：

队伍配备；财务管理；成本核算

一、首先建立健全一支高校餐饮经理带头人

策略的筹划及执行者,是为管理部门提供增值服务的，管理者要有了解高校餐饮相关各方面环节内容，对餐饮场所功能性的设计、炊事机械的安全操作使用、原材料招标程序的采购、原材料初加工、切配烹饪、窗口售饭的服务、职工文化教育的提高、员工身体健康的关心，工作态度的要求等环节。经理对食堂工作特性是否具有全方位辽解，所用员工技能高低以及对餐饮品质的要求标准的辽解是衡量食堂经理是否称职的重要标准。

二、有一个集体原材料采购和保管核算员验收的队伍

首先建立采购规章制度，从程序手续上建立完美，配备思想素质觉悟高，综合技术集一身的同志，通过上网、微信定时辽解周边高校采购行情，货比三家，采购价谦物美的原材料，实行学校招标采购制度，把好第一关、保管核算员按验收制度验收和领用原材料、把好第二关，严格执行学校财务制度，按合法手续做帐报帐保证学生、教职工利益得到保证，把好第三关。

三、高校食堂成本核算内容

我校从2013年启用了采购核算系统，从食堂的订货、领用原材料、水电汽、人员工资、管理费提取等发生的直接成本、间接成本费用，都能在采购核算软件电脑中全面反映。核算部门将对各部门食堂每天、每月营业数据进行汇总、分析、计算出食堂经营的直接成本、间接成本、营业收入等各项业绩指标。

1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（荤菜、蔬菜、米、面、油、调料、豆类、干货、饮品等），是指食堂生产加工成品菜所需的鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关费用，是食堂最原始的直接成本支出的组成。

2.间接成本。间接成本核算是指（水电汽、低置易耗品、人员工资、绩效工资、保险、办公用品等）间接成本是指食堂经营生产加工相关联所必须支出的各项费用。

3.毛利率指标。毛利率指标是指高校食堂的制定的经营直按成本按规定性质下达不同的毛利率指标，本学校规定集体食堂经营直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮动2%，作为测算食堂每月经营效益的依据。

四、高等学校食堂成本核算的类型

1.从核算性质来分：集体食堂主要分析营业收入的提高，人均营业额的%比，直接成本、调料领用%的控制，间接成本的使用情况，比如水电汽、人员工资、绩效工资都是对集体食堂进行考核的依据。也是为食品的定价核算和食堂经营目标控制核算提供依据。单菜的定价是指根据单个菜品的直接成本、间接成本和毛利率的各项规定，根据菜品的质量和原材料采购价格、各种费用的摊销来测算，科学合理制定菜品的销售价格。根据食堂经营性质，在下达经营利润目标基础上，将食堂当日（月）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入做成经营报表进行对比分析，分析食堂销售的经营收入、经营支出等控制情况进行核算，最终分析食堂经营盈亏。外包食堂本学校只控制经营直接成本内容，所有原材料由本学校集体采购和验收，间接成本由外包食堂经理自己核算控制。

2.从核算日期性质来分：主要分为每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天将食堂所发生的各种原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与相同核算日期时间内的餐费收入进行比对分析经营情况。每月成本核算是指每月将食堂实际发生各项原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与同期月度餐费收入进行比对分析经营情况，考核测算食堂每日、每月实现经营产值和盈亏情况，同时能够分析出食堂在经营服务销售过程中直接成本、间接成本费用的控制是否符合规定和要求。

五、高校食堂成本核算层次

高校食堂成本核算管理是一门管理科学。它涉及食堂原材料采购加工、销售、储存管理、必须建立一整套成本核算管理的规章制度，并严格按照ISO9001指导书规范操作工作流程，食堂成本核算工作人员必须配备懂财务管理，有责任感和有爱岗敬业精神的工作人员担当，这是使用食堂成本核算管理员上岗的最基本要求。

1.高等学校食堂原材料采购与食堂烹饪、验收、仓库保管、窗口销售必须区分管理，这也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校饮服中心设立中心采购部，专门从事原材料的集中采购，大型物资由学校招标办公室负责对外招标，中标单位全面实行了网上订货配送机制，原材料实行多人员自助采购相结合。这样有利于增加原材料采购的透明度，降低采购成本。

2.学校食堂原材料验收与领用的管理，是防止学校食堂物资出现不必要的损失的重要措施，各项米、面、油、荤、蔬菜等物资验收，监督是指学校食堂在采购原材料验收时，后勤保障处饮服中心采购人员、食堂经理、校区保管核算员共同参加对购买的食堂原料质量、数量、价格的验证过程。保障处、饮服中心督察部门通过市场、微信、网上的调研，价格的对比调研，对采购部门采购的原材料质量、数量、价格作出测评，是否采购的物品货比三家，价格是否合理，原材料是否质好、价廉，大种物资是否按学校有关规定，定期上网招标，学校采购招标部门参与招标程序，做好大种物资中标工作，也是把好学校食堂成本核算和食品安全的一个防范措施。

3.科学合理地确定伙食直接成本与间接成本结构比例，是提高学校食堂成本核算、引导学生合理的消费的指导方向舵，本校集体食堂伙食成本规定直接成本占60%（含原料成本53%和调料成本7%），外包班级55%。间接成本占35—40%（水电占气费用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂应根据自身的实际情况安排菜肴高中低档比例（2比6比2），科学合理地确定学校食堂直接成本与间接成本结构比例。

4.保障处饮服中心核算部门的监督是加强各食堂成本核算规范化管理的重要保证，核算部门的监督是中心核算部门对食堂所有原材料、帐务的全方位监控，由于校区保管核算员没有经过系统的财务知识培训，人员素质参差不齐，在成本核算操作准确性、帐物管理、资料归档、存放保管等会出现不规范的现象，以我校ISO9001规范标准来检验校区保管核算员各项工作，只有不定期开展核算部门、监督部门的检查，及时纠正存在问题，才能提高校区保管核算员成本核算规范化操作水平，其中心核算部监督具体做法是：对校区保管核算员进行财务知识、仓库管理知识和食堂成本核算规范化操作培训；不定期开展各校区库存帐物的核对；校区仓库原材料的盘点；各校区食堂原材料计划申请单、收支领用单的查验。

5.我校保障处饮服中心采购核算软件应用是提高各校区食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采购核算系统软件应用，是指校我食堂各项原材料采购的订购、验收、领用、营业收入的核算记录。通过我校2013年引进采购核算操作系统，在计算机上完成所有操作，随时核算各食堂经营状况，为中心领导作出决策提供相关数据。

六、高校餐饮食堂成本核算分为的内容

高校餐饮食堂成本核算主要包括食堂每品种菜核算、日成本、月成本核算三种核算方法：

1.单菜核算。每种菜肴定价核算是在生产加工基础上准确计量单一菜品份量标准，按照单个菜品原材料直接成本和间接成本分摊比例，计算出单个菜品所支出费用，最后算出单一食品的销售价格。

2.每天成本核算。食堂每天实际使用的生产加工成品菜所需的直接成本费用，是指鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关，间接成本费用是指包括人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品等费用进行汇总核算，并根据食堂每天营业收入与实际每天成本汇总进行对比分析，测算出食堂每日经营控制状况，是否在控制经营盈亏范围内。

3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料综合汇总计算出各个食堂每月实际收支经营状况，是食堂每月经营情况的汇总经营情况的分析。

第4篇：食堂销售制度范文

食堂托管费用：每月向学校上交总营业额5%的设备折旧费。

本项目服务期限：自合同签订之日起执行，本次合同期为三年。合同期满后，经考核合格后可续签下一轮合同，最多续签不得超过2轮。

 

 一、项目概况

安徽省六安第二中学位于六安市大别山路44号，学校占地面积8.12万平方米，总建筑面积约5万平方米。我校师资力量雄厚，现有338名在岗教师。特级教师5人，高级教师143人。数十名全国、省、市级模范教师、优秀教师、先进工作者、优秀班主任、教坛新星、学科带头人及骨干教师。学校在校学生4500余人。   

安徽省六安第二中学食堂（六安市大别山路44号）总建筑面积约3850㎡（其中操作间二层计1281平方米；餐厅及售卖间二层，计2500平方米；负一楼开水房69平方米）餐位约1000个，可容纳1000人同时就餐。

（特别说明：我校地处市中心，上放学时段南北门同时开放，学校对学生就餐不作任何限制。一日三餐学生可自由选择校内外就餐地点，实际就餐人数校方不作任何承诺。同时，为方便部分陪读家长送餐，学校另辟送餐学生就餐区，但要求食堂免费提供送餐区的卫生保洁、安全维护等服务。）

我校食堂各功能用房、大型设备、厨具于2008年投入使用。配套设施、小厨具、师生餐具等由中标企业自行解决，合同期满，无条件自行处置。

 

二、本项目承包范围、试用期时间及相关要求

本项目服务期限：自合同签订之日起执行，本次合同期为三年。合同期满后，经考核合格后可续签下一轮合同，最多续签不得超过2轮。

本次招标试用期为6个月。在试用期内，由学校纪委、工会、办公室、总务处、德育处、安全教育处、年级部等部门成立联合考核小组，不定期对食堂进行满意度考核测评，中标企业必须无条件接受考核和测评。试用期内，每月考核不少于1次，考核及测评满意度三次不达标（满意度未达到85%即不达标，考核测评办法附后），即不合格，自行解除试用期合同，不再签订正式合同。只有考核符合要求，方可续签正式合同。

试用期内一旦发现有转包、分包、项目经理更换或离开现象，校方将立即终止合同。

三、总体要求

    1、资格条件：详见采购公告

    2、从业人员

    2.1中标人委托项目经理负责项目。投标文件中拟派的项目经理须提供食药部门颁发的《食品安全管理人员培训合格证》，在投标企业购买近1年的社会保险，且55周岁以下，其余各项要求采购人有权在签订合同前核实。

    2.2确定2名厨师，55周岁以下。

    2.3聘用人员要求55周岁以下，必须持有健康证，经过相关专业的培训、考核合格并与承包经营者签订合同后，方可上岗。

    2.4特殊工种人员受过良好的专业培训，熟悉相关设施（设备）的操作规程，按照国家有关规定取得行业主管部门颁发的上岗证书，且年检合格。

    2.5从业人员统一着装上岗，佩戴标志，仪容仪表规范整齐，服务主动热情。

    2.6在经营中发生涉及从业人员的各类安全事故均由托管经营者负责，与学校无关。

    2.7托管经营者严禁分包、转包或转租给他人经营，必须确定项目经理和2名厨师，在承包期内不得更换，不得降低上述人员资质，并报学校备案。不得违法违规经营，一经发现，学校有权启动强制退出程序，并扣除履约保证金。

2.8校方有权监督检查托管经营者，饭菜质量、价格、卫生、服务态度等均须达到校方要求质量标准。

    四、托管费用

    1、投标保证金：伍万元。

    2、食堂托管费用：按总营业额的5%提取。

    3、垃圾清运服务费：环卫部门每年实际收取费用（食堂内产生的垃圾清运费用由托管经营者支付）。

4、在签订试用期合同前必须先交履约保证金拾万元整（合同期满后退还，不计息）。否则，按弃权处理。

    五、经营范围

1、学生食堂餐厅供应饭菜、面点和特色糕点，不得私自增加经营项目和品种。

 

以大锅饭菜为主，小品种为辅（其中风味小吃的窗口数量、品种、价格必须报学校批准同意后，方可实施）。严禁制售凉菜。

    2、向学生供应开水。

    3、小卖部提供学习文具、学生生活用品及辅助食品（不得提供烟、酒等不符合中学生行为规范的用品）。

4、各项服务均面向校内全体师生，不得涉外经营。食堂在学校的统一管理下，仅限为在校师生员工提供服务，学校仍是食堂的承办主体。

    六、托管要求

    1、严禁分包、转包或转租给他人经营食堂。

    2、项目经理全权负责食堂的日常管理，并接受学校的监督，落实合同约定的要求。

    3、学校负责全面监管。

    主要内容：（1）监管合同执行情况；（2）履行考核职责；（3）监督经营者是否存在分包、转包等现象；（4）不定期满意度测评和考核；（5）其他定期和不定期检查。

    4、经营者按合同规范经营，独立核算，自负盈亏。工作人员全部由经营者自行安排（与学校不存在雇佣等劳务关系），按规定签订劳务合同，并依照《劳动法》等有关规定购买社会保险。经营者及其雇佣人员，发生任何人身财产的意外事故均由经营者自行承担，与学校无关。

    5、重视和搞好食品卫生安全和食堂卫生防疫工作，就餐环境必须达到学校和上级主管部门制定的标准。如因经营者的管理不善造成安全事故，由托管经营者负全部责任。

    6、托管期间的用水、用电、用气、卫生保洁等费用由经营者按物价等有关部门规定按月交纳，逾期不交造成的后果由托管经营者负责。

    7、学校提供食堂餐厅等场所现有的厨具等设备，维护维修由托管经营者负责。托管期间，经营者可添置需要的厨具等设备，托管期满添置的设备由经营者自行处理。

    8、托管期间，员工的住宿问题由托管经营者自行解决，学校不提供住宿。

9、经营者所聘用人员(55周岁以下)必须向学校总务处提供其身份证、健康证

和劳务用工合同，报总务处批准备案，培训考核合格并与托管经营者签定合同后，

 

方可上岗（培训内容：《中华人民共和国食品卫生法》等）。经营期间，食堂职工不得少于投标文件中承诺的人数，学校随时抽查。

   10、所供菜肴须品种多样、营养丰富，每天要求更换其中的三分之一品种。

   11、餐厅、小卖部提供的食品、商品必须明码标价。小卖部商品的销售价不高于或略低于市场价。如因特殊因素，需要进行价格调整，必须经校方批准，按批准执行。校方有权检查监督托管经营者的饭菜质量、价格、卫生、服务态度等。

   12、其他要求

   (1)所有经营品种均明码标价，并通过学校审查。

   (2)免费汤和调料必须有专人管理。

   (3)饭菜和商品的品种、价格需遵守合同约定。

   (4)不准闲杂人员进入操作间。

   (5)餐厅、操作间苍蝇密度不得超过卫生条例的规定。

   (6)生熟盆必须明确标识，分开使用。

   (7)剩饭、剩菜不准隔顿使用。

   (8)冰柜定期清理、生熟分开存放。

   (9)餐具及用具需及时消毒。

   (10)垃圾必须送到指定地点，不准乱倒垃圾。

   (11)操作间需及时打扫，保持清洁卫生。

   (12)工作人员工作期间不准员工酗酒。

(13)不准超范围经营。

   (14)不得向学生赊账经营；学生包伙需经总务处批准，否则视为赊帐经营。

   (15)禁止使用煤作燃料，如发现将处罚违约金。

   (16)每餐的各品种餐熟食必须留样(48小时)，以备检查。

   (17)工作期间，工作人员工作衣帽穿戴整洁，严禁在操作间和售饭窗口抽烟。

  （18）必须文明、守法经营。

    ①不得擅自改变用途。

    ②不设置音响进行宣传。

    ③不经销过期和变质的包装食品、饮料；不销售烟酒类、瓜子、辣条类食品。

    ④不经营假冒伪劣三无商品。

  

 ⑤所卖商品的包装纸（盒）就地收回处理；由因承包人销售的商品，影响校园卫生的，由承包人负责清扫。情节严重的，学校有权要求停业整顿，甚至取消托管经营权。

    (20)学校统一实行“一卡通”，学校管理部门派人参与承包人按月结算。就餐者实行刷卡制，凭卡购买，不得进行现金交易。

    (21) 学生使用一卡通消费，须按学校规定限额消费(20元／餐)，不准超额消费。

    (22)经营者如受到市场监督局、税务、公安、环卫等部门罚款的，学校将对经营者处以同样数额的处罚违约金。

   13、经营者在经营期结束后，必须完好地移交学校提供的设备和设施，如损坏按价赔偿。在经营期满后5日内，撤走经营者剩余商品、自购设备，把场所交给校方，否则所留物品学校有权处理。

    14、餐厅(操作间)的泔水处理，经营者必须与具有处理资质的收集人签有协议，并日产日清。

    15、由于办学形式多样化等因素，校方对经营环境、就餐人数、经营时间等不作任何承诺。

    16、经营者在校经营期间所产生债务由自己负责，并依法承担责任。

其他未尽事宜，详见合同。

    七、托管期限

本项目服务期限：自合同签订之日起执行，本次合同期为三年。合同期满后，经考核合格后可续签下一轮合同，最多续签不得超过2轮。本次招标试用期为6个月。在试用期内，由学校纪委、工会、办公室、总务处、德育处、安全教育处、年级部等部门成立联合考核小组，不定期对食堂进行满意度考核测评，中标企业必须无条件接受考核和测评。试用期内，每月考核不少于1次，考核及测评满意度三次不达标（满意度未达到85%即不达标，考核测评办法附后），即不合格，自行解除试用期合同，不再签订正式合同。只有考核符合要求，方可续签正式合同。试用期内一旦发现有转包、分包、项目经理更换或离开现象，校方将立即终止合同。

 

附件一：

食堂经营范围和要求

1、食堂可以经营饭菜、自制面点、特色糕点和风味小吃等。以大锅饭菜为主，小吃品种为辅。严禁出售凉菜，原则上只能销售自己加工的食品，不得销售非自己加工的食品，如非包装饮料、校外购置的成品散装面点等。

2、食堂经营对象为全体师生员工，不得对上述对象外开展经营。

3、食堂燃气开水房仅为校内近千名住校生服务。教室学生上课饮用水由另家公司的自动开水器收费提供。住校生供应开水0.30元/瓶；小卖部根据学校时间要求开放，全部使用与食堂用餐一致的“一卡通卡”消费；小卖部商品的价格不得高于学校周边市场的零售价格；全面负责开水房的管理服务，设备运行使用及维护，按校方规定时间开放，确保正常开水供应。所卖商品的包装纸（盒）就地收回处理；由因乙方销售的商品，影响校园卫生的，由乙方负责清扫，情节严重的学校有权要求停业整顿，直至取消托管资格。

   4、乙方不允许分包、二次转包或委托他人经营食堂等，必须确定项目经理、管理人员和2名厨师，且在托管期内不得更换,更不能违法经营。一经发现，甲方有权取消其托管资格，并给予经济处罚或诉诸法律。

5、乙方任命一位有资质、有经验的管理人员，全权负责食堂的日常管理，并接受甲方的监督，落实约定的要求。

6、甲方负责全面监管，乙方自主经营，独立核算，自负盈亏。所需工作人员全部由乙方自主安排，与甲方不存在雇佣等劳务关系，乙方必须按规定与工作人员签订劳务合同，并依照《劳动法》等有关规定为工作人员购买各项社会保险、安全责任险。乙方及其雇佣人员若发生任何人身伤害、财产损失，均由乙方自行承担。

7、乙方必须高度重视和搞好食品卫生安全和食堂卫生防疫工作，就餐环境必须达到甲方和上级主管部门制定的标准，购买食品安全责任险。如因乙方管理不善而造成安全事故，由乙方负全部责任。

8、托管期间的用水、用电、用气由乙方按物价等有关部门规定的民用价按月交纳，逾期不交造成后果的，全部由乙方承担责任。

9、甲方提供食堂现有的厨具设备，维修由乙方负责；托管期间配套设施、小厨具、师生餐具等由乙方自行解决，合同期满，无条件自行处置。

10、托管期间，乙方员工的住宿问题由乙方自行解决。

11、乙方必须向甲方提供所聘用人员（年龄必须在55周岁以下）的身份证、健康证；经甲方批准备案、培训内容为《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等）、考核合格并与乙方签定合同后，所聘用人员方可上岗；临时托管期间，食堂员工人数应满足各项管理服务需求。

12、食堂所供应的菜肴必须品种多样、营养丰富，每天要求更换10%的品种。教工窗口的午餐、晚餐必须向教工供应各种套餐，由教工自选，价格不得高于市场价。

13、食堂饭菜及小卖部商品必须明码标价，甲方有权检查督促乙方饭菜质量、价格（含小卖部商品）、卫生、服务态度等。部分饭菜价格、质量定量标准如下：

(1)食堂荤、素菜按市场价核算，保证质优价廉，营养卫生。高中低档菜肴能满足不同层次的消费需求，同时足量供应免费汤、免费小菜；市场物价波动较大时，乙方申请，经甲方审核同意后，可合理适当调价。

(2)食堂饭、粥一律用优质大米，成品米饭价格应在1.5元/斤左右。每斤干面发酵出的成品馒头不得高于l.4斤。市场米、面粉价波动较大时，乙方申请，经甲方批准，可合理适当调价。

(3)食堂其他熟食成品质量、数量不低于市场标准，价格不高于市场标准。若乙方违反约定，如饭菜数量少、质量差、温度低、不卫生，甲方有权给予乙方处罚违约金，直至停业整顿。

14、食堂免费汤和调料必须有专人管理。

15、食堂饭菜价格需遵守甲方指导价格。

16、乙方不准闲杂人员进入食堂操作间。

17、食堂餐厅、操作间卫生管理必须达到卫生条例的规定要求。

18、食堂生熟盆必须明确标识，分开使用。

19、食堂剩饭、剩菜不准隔顿使用。

20、食堂冰柜定期清理、生熟分开存放。

21、食堂餐具及用具需及时消毒。

22、食堂生产垃圾必须送到指定地点，不准乱倒、乱放。

23、食堂操作间需及时打扫，保持清洁卫生。

24、食堂不准工作人员工作期间饮酒。

25、食堂不得向学生提供烟、酒。

26、食堂不准超范围经营。

27、食堂不得向学生赊账经营；学生包伙需经甲方（总务处）批准，否则视为赊账经营。

28、工作期间，乙方工作人员工作衣帽穿戴整洁。

29、严禁乙方工作人员在食堂操作间和售饭、菜窗口吸烟。

30、甲方统一购置校园卡设备，实行一卡通，就餐者实行刷卡制，凭卡购买，不得进行现金交易(如停电、机器故障等，经校方批准除外)。乙方安排的售卡、充卡人员必须按规定时段上下班。

31、学生使用一卡通消费，按甲方规定限额消费(20元／餐)，不准超额消费。

32、食堂禁止使用煤作燃料，如发现将处罚违约金。

33、食堂每餐供餐食品必须留样48小时，以备检查。

34、乙方如受到市场监督局、税务、公安、环卫等部门罚款的，甲方将对乙方处以同样数额的处罚违约金。

35、乙方托管到期后，必须完好地移交甲方提供的设备和设施，如损坏按价赔偿。在托管期满后5日内，撤走乙方自备物资，把场所交给甲方，逾期不撤走所留物资甲方有权处理。

36、食堂(含餐厅、操作间)的泔水处理，必须符合国家规范。乙方必须与收集人签订协议。

37、所卖商品的包装纸（盒、方便袋）就地收回处理；由因托管企业销售的商品，影响校园卫生的，由托管企业负责清扫，情节严重的学校有权要求停业整顿，甚至取消托管人经营权；

    38、由于办学形式多样化等因素，甲方对经营环境、就餐人数、经营时间等不作任何承诺。

39、乙方经营期间所产生债权债务由乙方自行负责，甲方不承担任何责任。

 

附件二

食堂经营管理工作

1、管理机构：完善食堂管理机构设置，确保各职能部门顺利开展各项工作。

2、制度管理：

乙方负责建立完善的食堂规章及安全管理制度，包括员工手册、岗位职责、质检制度、应急及突发事件处理预案制度、培训制度、人事管理制度、绩效考核制度、食品原料采购管理制度等，并遵守执行。

3、质量管理：负责为食堂建立相应的管理体系和服务体系；强化工作人员训练，按照标准实施全面质量管理。

4、食堂资产管理：

（1）接受甲方委托全权管理使用食堂资产，经资产造表、造册，双方签字生效，乙方应全力完善、维护好食堂的硬件设施，使之能良性正常使用。

（2）乙方若因操作不当或管理不善，造成食堂资产损坏、丢失、故障以及发生重大事故导致严重资产损失，乙方应全责修复，确保修复到损坏前的正常使用功能，否则应予以赔偿。

（3）甲乙双方共同于每学期末对甲方提供的食堂固定资产（具体见设备清单）进行一次清点，若发现存在正常损耗之外的资产短少，乙方应予以赔偿，并在与甲方结算营业款时赔偿到位。

5、食堂安全卫生管理：

（1）在经营过程中，乙方应严格遵守中华人民共和国颁发的相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》等，如因乙方原因造成食堂受到处罚或造成甲方被相关部门通报、罚款等，一切损失由乙方承担责任。

（2）乙方应确保厨房、餐厅、库房保持规范、整洁、有序，地面无污水流淌，窗明几净，无油腻、污垢、蚊蝇、鼠害等，同时负责食堂的垃圾清运，维护周边环境，保持卫生状况良好，符合国家、省、市相关卫生要求规范。

 

（3）甲方将不定期对食堂进行卫生检查，对甲方检查中提出的整改意见，乙方须无条件整改；整改效果不到位，甲方有权进行处罚。

6、食堂防火防盗管理：

（1）甲方负责食堂所需要的配套消防设施、器材，并根据需要及时修缮、补充。

（2）乙方应对食堂工作人员加强防火防盗安全教育，必须做到人走关气、关水、关电、关好门窗。

（3）因乙方管理不善或是操作不当造成被盗和火灾事故，乙方应全责赔偿损失，并由乙方承担全部责任。

7、食堂人事管理

（1）乙方要根据食堂管理的实际状况，为圆满完成食堂管理服务工作，须配足人员。

（2）乙方自觉遵守国家的法律、法规及有关规章制度，合法用工，所聘人员应办理健康证。

（3）乙方应不断提高服务质量，开展员工服务教育，如因所属员工对客人服务时态度恶劣、语言粗俗、举止暴力等，造成师生员工投诉，经调查属实情节恶劣的，甲方有权进行处罚。

 

附件三       

安徽省六安第二中学食堂满意度测评制度

一、指导思想

    为了办好安徽省六安第二中学食堂，持续提升师生员工伙食质量和食堂服务质量，最大限度满足师生员工饮食需求，特制定《安徽省六安第二中学食堂满意度测评制度》。

    二、测评范围

    安徽省六安第二中学在校就餐师生员工

三、测评方法

    1、测评实施者：学校成立测评小组，由测评小组负责测评。测评小组由学校纪委、工会、办公室、总务处、德育处、安全教育处、年级部等部门联合组成。

    2、测评对象：在本校食堂就餐的师生员工。

    3、测评人数：500人。

    4、测评内容：饭菜卫生状况、环境卫生、饭菜份量、饭菜价格、饭菜口味、菜式品种、饭菜保温、开设窗口的数量、开饭时间长短、服务态度等。

    5、测评频次：每月不少于一次。

    6、食堂师生满意度计算方法：

满意率指被测评人对测评单项的认可率。

满意度指被测评人对测评十项的总体认可程度。

满意率=（优秀票数+良好票数+较好票数×0.95+一般票数×0.85）÷测评总票数，最后得出师生满意度。

师生满意度=十项测评内容满意率之和÷10。

最后由测评汇总人、测评小组人员及食堂负责人在满意度测评汇总表上签字。

    四、测评反馈

    每次测评汇总的结果应及时报学校校长室，在全体教师会上通报，并及时反馈给食堂负责人，以便食堂整改。食堂整改措施向就餐师生公示，并备上级检查。

每次测评表和每次测评汇总表学校应及时保存，作为合同续签的重要参考依据。

  安徽省六安第二中学食堂满意度测评表

 

亲爱的老师、同学们：

为了进一步提高食堂伙食质量和服务水平，我们需要你的真实评价和真诚意见、建议，请你实事求是，公正地填写下面的测评表。您的评价和意见、建议将有利于我们更好的办好食堂。

                                      测评日期    年  月  日

序号

测评内容

优秀

（√）

良好（√）

较好

 （√）

一般

（√）

不满意

（√）

1

饭菜卫生状况

 

 

 

 

 

2

环境卫生

 

 

 

 

 

3

饭菜份量

 

 

 

 

 

4

饭菜价格

 

 

 

 

 

5

饭菜口味

 

 

 

 

 

6

菜式品种

 

 

 

 

 

7

饭菜保温

 

 

 

 

 

8

开设窗口的数量

 

 

 

 

 

9

开饭时间长短

 

 

 

 

 

10

服务态度

 

 

 

 

 

对学校食堂的意见建议：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

安徽省六安第二中食堂满意度汇总表

 

学校就餐总人数：         人            参加测评人数：         人

 

                                     汇总日期：     年  月  日

序号

测评内容

 

优秀

票数

 

良好

票数

 

较好

票数

 

一般

票数

 

不满意

票数

满意率=（优秀票数+良好票数+较好票数×0.95+一般票数×0.85）÷测评总票数

1

饭菜卫生状况

 

 

 

 

 

％

2

环境卫生

 

 

 

 

 

％

3

饭菜分量

 

 

 

 

 

％

4

饭菜价格

 

 

 

 

 

％

5

饭菜口味

 

 

 

 

 

％

6

菜式品种

 

 

 

 

 

％

7

饭菜保温

 

 

 

 

 

％

8

开设窗口的数量

 

 

 

 

 

％

9

开饭时间长短

 

 

 

 

 

％

10

服务态度

 

 

 

 

 

％

 

  师生满意度：      ％

 

学校测评汇总人签字：              监票人签字：          唱票人签字：

                                                           

学校测评小组人员签字：            食堂项目经理签字：

 

                                                              

注：1、计算百分率时，百分号前保留两位小数；计算满意度时，百分号前保留整数。

第5篇：食堂销售制度范文

1食堂财务及资产管理

1.1食堂物资采购及存储管理食堂物资采购的基本原则是质优价廉，经济实惠。对大宗商品如米、油、肉、面、燃料等建立定点采购、集中支付制度。1.1.1健全物资采购的报批验收制度。采购人员每天应根据食堂主管提出的采购品种、数量、价格等编制采购计划表，经审核无误后方可采购。采购回的货物需由验收人员办理过秤、验收等入库手续，并由采购人员、验收人员分别在入库单上签字认可并经食堂主管审核后登记入账。1.1.2健全食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。食堂负责人每月月末进行一次全面的清查盘点，做到账实相符并编制月度盘点明细表。盘盈或盘亏的存货报院部领导审批后由财务按有关规定进行账目处理。1.2食堂销售管理食堂资金来源主要是员工和病人及陪护人员的就餐收入。病人伙食费在患者出院结账时统一收取，其他来源的伙食收入均通过收费IC卡管理。在这一环节中若管理不当容易出现无单取菜、擅自将食品免费赠送或没按规定价格刷卡少收漏收的现象，从而导致收入流失、成本率提高［1］。因此，要关注食堂的月度成本核算情况，及时发现成本收入率的异常变化。1.3食堂支出管理食堂支出内容具体包括三部分:一是原辅料支出，包括医院食堂加工过程中所耗用的主料及调料等如米、面、菜、盐、味精、燃料等支出;二是其他伙食支出，指医院食堂加工过程中耗用的除上述以外的支出;三是其他支出，包括食堂聘请职工的工资或其杂费等支出。对于食堂支出的资金控制可以归纳为两方面。一方面，对定点采购的物品执行定期付款制度。经验收合格、手续齐全(发票填写准确、完整、规范)的物品，由食堂负责人遵照医院的资金审批流程至财务科办理，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食等存在零星或非定期采购的，采购员凭食堂负责人填写的计划单经院部领导审批后，可以领取核定的备用金并定期凭有效发票向财务科报账。另一方面，食堂零星菜类的采购由专职采购员到菜市场采购。至财务科办理资金支付时，应提供合法规范的票据以及由验收人及食堂负责人签字认可的货物入库单。1.4食堂经济考核管理食堂坚持“收支平衡、保本不营利”的原则。依托计算机财务管理软件对食堂的资金增减及经营成果进行全面反映;并建立合理的经济管理目标，通过分析各项指标及时发现不合理的财务行为［2］。力求做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。措施如下。1.4.1食堂每日营业结束后，将当天收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表;同时，据此汇总编制食堂周报及食堂月份经营情况报表，如期报告主管院长。1.4.2食堂成本费用是在整个经营过程中形成的，因此要实行全过程成本管理，而通过编制成本核算报表来反映和调控食堂每一环节的运营状况是财务管理的重要手段［3］。核算员每月根据账务系统及食堂提供的物资出库明细单编制成本核算表，计算并比对成本收入率。成本核算月报内容如表1。

2食堂业务的会计实务

会计确认和处理应严格遵循权责发生制和历史成本原则，采用的会计科目与新《医院会计制度》规定相同;同时根据医院食堂的经营特点，在新会计制度规定的一级科目下设置个性化的二级和三级科目。浦东新区人民医院食堂分为营养食堂和职工食堂，各食堂的收支均相对独立;根据食堂管理的质控要求，营养食堂需独立核算;故在科目设置及会计处理时均考虑区分食堂类别。鉴于食堂收入基本采用预收款结算，医院建立了完备的IC卡缴费系统，通过信息平成资金进出的监控和核算。2.1科目设置食堂经济活动虽然简单，但其核算内容却比较复杂。如何分门别类反映、监督各种经济业务，并记录食堂经济状况?需对其业务流程进行分类，按不同内容和管理对象进行科目的设置和细分［4］。(1)“库存物资”:增加二级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，并按物资类别建立三级明细科目“原材料”“配料辅料”和“其他”，核算食堂物资的采购、消耗。(2)“应付账款”:在现有的二级明细科目“其他”下增加三级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，核算从供应商定期集中采购的业务。(3)“其他应收款”:在现有的二级明细科目“备用金”下增加三级明细科目“食堂零星采购”，核算日常零星采购所需而设置的备用金。(4)“其他应付款”:增加二级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，核算伙食费预收款。(5)“其他收入”:在现有的二级明细科目“食堂收入”下增加三级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，分别核算来源于不同食堂的销售收入。(6)“其他支出”:在现有的二级明细科目“食堂支出”下增加三级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，并分别按支出类别增加四级明细科目“原材料”“配料辅料”“人员支出”“能源支出”和“其他支出”，分别核算不同食堂的成本支出。2.2业务处理(1)食堂支出:为简明起见，以表2汇总了食堂支出账务会计分录设计。(2)食堂收入:有关食堂收入的会计分录设计如表3所示。(3)食堂物资盘点。每月食堂负责编制物资月度盘点明细表并报送财务科;盘盈或盘亏的存货报院部领导审批后由财务按有关规定进行账目处理。物资盘点会计分录设计如表4。公立医院食堂是一项公益性事业，以服务患者和职工为宗旨，不以营利为目的;所以食堂的财务及资产管理就成为食堂整体工作中很重要的环节。通过以上会计实务的设计和实践，已将食堂总体的财务核算并入医院大账。从而在医院食堂的运营中，较好实现了对食堂资金的控制，并通过经济业务的核算体系对食堂的各项活动作出合理反映和评价。

作者：马煜 单位：浦东新区人民医院财务科

第6篇：食堂销售制度范文

为切实加大领导力度，镇成立食品安全专项整治工作领导小组，由镇长任组长，副镇长任副组长，工作人员，领导小组下设办公室于镇食安办，由任办公室主任，具体负责整个安全检查工作。此次检查抽调食安办、卫生院、安办、综治办、工商所、派出所等部门组成检查组，扎实抓好学校及周边各环节的食品安全检查，消除安全隐患。各单位要高度重视，积极配合，确保检查工作取得实效，确保学校生命健康安全。

二、检查对象及内容

（一）检查对象：辖区内学校、幼儿园的食堂、小卖部以及校园周边的小餐饮、小商店、小超市、小作坊及流动摊贩。

（二）检查内容：

1、学校在食品安全方面的组织制度建设、管理制度落实、日常监管等方面的情况。

2、学校食堂环境、设置、布局以及清洗消毒等方面是否符合相关要求。

3、学校食堂餐饮服务许可及从业人员健康管理情况。

4、学校食堂食品原料采购索票索证、台账制度的落实情况。结合地沟油专项整治工作对食用油的采购、使用情况进行检查。

5、学校食堂食品原料的储存是否符合卫生要求，冷藏设施的运转情况，食品加工制作管理是否规范，是否建立并落实食品留样备查制度。

6、结合严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治行动，严格检查使用食品添加剂情况：是否符合相关标准，是否做到专柜存放，是否专人负责、专门台账。

7、学校小卖部是否持证经营，经营场所卫生条件和状况是否符合要求，是否建立验收退货制度、购销台账制度和索证索票制度，是否销售腐烂变质、过期、“三无”产品及假冒伪劣食品等。

8、学校周边餐饮店是否持证经营，加工场所卫生条件以及食品质量是否符合标准要求。

9、学校周边小商店是否持证经营，是否建立验收退货制度、购销台账制度和索证索票制度，是否销售腐败变质、过期、“三无”产品及假冒伪劣食品等。

三、工作要求

第7篇：食堂销售制度范文

【关键词】 食堂； 外包； 让渡； 风险

现在，高校食堂对外发包有两种情况：一种是投资商投资建设食堂后对外发包，办法是由学校把食堂的经营收益权在一定时期内让渡给投资商，然后由投资商对外发包，投资商获取投资利润，承包经营商获取经营利润；另一种是高校自有食堂对外发包。现在的发包有别于20世纪80-90年代的甩手式承包。现在采用的一般是“目标管理”的合作模式：承包经营商接受学校设定的安全卫生经营管理及师生满意度等目标，高校则履行监督协调等管理职责，双方共担责任、共享利益、共御风险。

一、高校食堂外包的效率优势

高校后勤服务社会化改革的目的是逐步剥离计划经济体制积淀下来的庞大的行政后勤系统，实行市场经济下社会化的后勤服务，以减少投入，提高效率，提供优质的后勤服务。从这一目标来看，食堂外包模式比自供模式显然具有更大的效率优势。自供模式就是高校自办食堂，目前大多是高校所属的后勤实体自办食堂。由于后勤实体的高校所有制、管理人员的行政任命制、管理模式的企业化和员工身份的复杂性（事业编制、合同工、集体工、临时工）之间的矛盾，自办食堂往往管理人员多，员工平均工资远高于所在行业平均工资，采购、保管、生产、销售过程中的漏洞较多，固定资产过度购置、使用，浪费严重，成本远高于社会企业所办食堂。

高校食堂客源稳定、就餐人数多、需求相似且价格低廉，最需要也最适宜的是低成本经营思路，标准化、精细化的管理方法，薄利多销的营销策略。而社会餐饮企业管理人员少，员工工资标准符合同行业平均工资标准，采购保管、生产、销售过程中的漏洞少，固定资产投入恰当，管理精细，浪费较少，他们的生产效率当然要高于后勤实体的生产效率。

二、高校食堂外包模式下的风险

资本的天性就是追逐利润。对于高校食堂来说，无论是自供模式还是外包模式的经营者，都有逐利的动机，但相对于自供模式而言，外包模式下的风险因素更多。过去人们说，全国的安稳在北京，北京的安稳看高校，高校的安稳看食堂，原因就在于此。报告显示，“2007年学校发生的食物中毒事件为117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主”。

（一）逐利动机过强的风险

集体食物中毒的起因一是食品原料不卫生；二是食品加工和储存过程有问题。外包模式下，尤其是在融资建设的食堂中，由于投资商投资额大，投资回报期长，所以投资商为了在固定的回收期内尽快回收成本并获取利润，他们一般选择在固定时期内回报额最高的经营商承包。而承包经营商在对投资商高额的回报和自己逐利动机的双重压力驱使下，会尽量降低总成本、提高售价以谋取较高利润。1.在食品原材料的采购中，他们往往不顾质量甚至不讲安全，只顾价格低廉，致使劣质甚至带病毒的原材料进入库房。2.在食品加工过程中没有严格按操作规程执行，易于产生病菌。3.在销售之后，对该销毁的剩余食品没有销毁，对该妥善保存的余料没有妥善保存，致使病毒产生。4.偶然也有人为投毒事故的发生。

（二）质量低劣的风险

质量低劣的风险包括：1.原材料质量差必然带来食品质量低劣。2.加工过程中原材料配比降低，也是常见的质量低劣现象，如荤菜中降低荤料比例，提高素菜比例。这对于营养尤其是蛋白质需要量大的青年人来说，同样是不能忍受的劣质食品。3.加工过程中工艺粗糙产生的质量低劣，如口味过咸、过淡、过辣、过苦、过酸、异味等。

（三）管理混乱的风险

社会餐饮企业尤其是私人企业，大多为家族式管理，经常是以家庭成员为主组成管理队伍，员工中的骨干成员也以家族成员或亲友为主。家族式企业的优点是互相了解、易于沟通、诚信度高、凝聚力较强。但其缺点也十分明显，包括：1.有意无意干预管理事务者多，政出多门。2.人际关系复杂，矛盾纠结，任人唯亲，制度不严，使员工思想与工作混乱。3.家族成员依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有较高的期望。一旦期望不能达到，便产生怨恨心里，碍于面子关系，愤怒得不到宣泄，就可能导致怠工、贪污甚至投毒事故。

（四）态度恶劣的风险

食堂工作量大、工作时间集中、工作环境较差，销售人员大多来自农村或城镇下岗工人，其中个别性格修养较差的员工面对个别态度恶劣的学生，容易产生对立情绪，发生口角甚至斗殴，引起青年学生的公愤，发生群体性抗议事件。

（五）“自己人”寻租的风险

外包模式下，食堂经营者为了获得高额利润，很容易主动向学校食堂管理者行贿，而由于制度不够严格、管理者素质有限，管理者也比较容易发生寻租现象。这样非常容易带来以上的风险，最后致使学生或食物中毒的严重后果。

三、高校食堂管理中的权利分类

高校食堂经营管理主要牵涉到以下十种权力与利益的运作。

（一）进入退出权

对进入食堂经营者，学校可以设立相应的资质条件，如企业（个人）注册资金、资质、技术等级，行业从业时间及荣誉，风险抵押金，经营承诺等。一般来说，门槛越高，可能进入的企业（个人）越少，但其资信可靠性和合作诚信度越大。反之，对于不能守法经营、履行合同或者发生了严重责任事故的商家，学校可以要求他们提前退出。同时，还要建立商家正常退出机制。

（二）人员选择权

人员素质高低决定其经营成功的程度：人员素质越高，工作胜任度越大，成功几率越大，风险越小；反之亦然。高校对于食堂员工都应按照国家法律规定设立相应的标准。同时，在外包模式下，还应当关注并督促食堂经营者按照《劳动法》、《劳动合同法》，保障工人的劳动权益，杜绝因劳资矛盾引发的恶性事故。

（三）采购控制权

采购控制首先是对食堂燃料原料包括煤、米、肉、油、面粉、食盐、干货、冻货、调味品及蔬菜等的进货渠道和价格的控制。只有保证原料合格，才能保证成品的合格。其次是对数量的控制，尤其是对荤菜类中的荤素原料比例的搭配。只有保证了合理的比例，才能保证营养的充足与平衡，保证合理的性价比。再次，价格的控制。外包模式下，经营者自己会尽量控制原材料的进价。只要渠道正规，学校一般不太干涉。

（四）菜品更新权

顾客的口味不断变化，菜品应该相应地调整。

（五）生产管理权

中式菜品的制作过程一般没有统一的生产、制作工艺，不同的厨师对同一菜品有不同的辅料配比、制作工艺、加工时间和火候，结果相同的菜品却有不同的口感。但对于食堂来讲，保证基本菜品的标准化生产、大众化口感，既可保证质量，也可保证销量。

（六）销售控制权

销售控制的目的不是销售总量的控制，而是份量、价格的控制。份量控制的实质仍然是价格的控制。食堂所服务的顾客是没有收入的学生群体，应该保证对他们的公益性。价格控制是保证公益性的有效手段，中低档菜品价格的控制是广大学生特别是贫困学生营养得到基本保证的关键。

（七）环境监督权

食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全。

（八）经济收益权

作为投资和管理者，高校应该具有经济收益权，但因为食堂的公益性，高校一般没有从中获利。有些学校虽然收取了目标管理费或设备维修费，但一般也只是收回部分成本。在当前物价上涨严重的时期，这些资金仍然以补贴的形式返回给学生或（和）食堂。

（九）补贴分配权

学校食堂享受免税政策；国务院、教育部经常要求各级政府和高校给予食堂和学生一定的伙食补贴，并减免水电气等费用；2007年以来，教育部还拨出巨款补贴学生伙食费。高校对学生、学生食堂具有补贴分配权。在外包模式下，资金更多地补贴了学生，较少地补贴食堂。学生获得补贴后，具有更大的消费自主选择权。校内外食堂、餐馆竞争更加激烈。国家、学校的补贴因此获得更大的边际效益。

（十）竞争引入权

学校为了防止或减少垄断、降低价格、提高服务质量，一般会引入两家或多家企业来经营食堂，使企业之间产生竞争，促进质量提高、价格降低。

四、高校食堂外包模式下的权利让渡与风险管理

高校作为食堂的投资者、管理者，其投资、管理食堂的目的不是为了获得直接的经济收益，而是为了给学生提供良好的生活服务。高校只能促使食堂提供优质低价的服务，获得学生对学校整体教育服务的认同，从而获得办学的美誉度。同时，由于高校对食堂具有垄断管理的部分条件，有些食堂同时具有地缘垄断和行政垄断。因此，外包模式下，学校能够充分运用自己掌握的权利，适时、适当地进行权力与利益的让渡，严格控制各种风险的扩大和发生。

（一）高校及食堂管理者要转变观念，积极引进社会企业参与后勤服务与竞争

高校有一些领导觉得社会企业“无奸不商”，很难驾驭，又担心引进社会企业后，本校教职员工丧失创收的机遇，弄不好还会把学校的产权丢失，因而不肯把业务让给社会企业。其实，在比较成熟的法律环境下，随着行业的逐渐成熟，企业自律性的加强，社会企业中的绝大多数乐意守法经营并取得合法利润。如“上海市为高校服务的社会企业已超过120家，约占市场总量的34%，安徽省高校296个食堂，社会企业经营155个，占52.4%”。

（二）在设计食堂外包的合作模式时，高校要充分调查

高校要分析学校所处环境对学生就餐的影响，了解校内食堂所具有的固定资产、资金资源、就餐者消费资源及管理者人力资源。在此基础上，对我们掌握的权力与利益按照重要与可能的程度实行有条件的让渡。首先，对于进入退出权、采购定点权、销售价格权、环境控制权、竞争引入权、补贴分配权，任何时候都要牢牢把握，不可过多让给企业。如果校外餐饮业十分发达，而校内就餐人数较少，则校内竞争程度可以降低；相反，学校处于郊区，周围没有餐馆，校内竞争就要加强。在物价上涨幅度较大的时期，可以减少学校的收益、较多地给予学生与食堂直接的现金补贴，同时控制价格上涨幅度，保证质量不降低。而对于人员选择权、采购价格权、菜品调整权、生产控制权、高档菜品销售权则要更多让渡给经营者。这样既利于经营者降低成本、提高质量、增加利润，又可减少学校的管理成本。

（三）选择社会企业时，高校首先应该全面考察、了解合作者的资信状况，通过公开竞标确定合作商，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家

经营者确定之后，要针对食堂管理的各项权力反复协商，在确定让渡的项目、程度与比例之后，签署尽量完备周详的合同以规范双方的责权利。

（四）值得注意的是，食堂外包合同不是“即时交易”的合同，它“牵涉的时间长，交易双方的理性有限，不可预见因素多，无法将所有可能性及其解决方案都准确、清楚地写在合同里”

因此，在日常工作中，1.要严格按照国家法律法规进行监督，严格执行合同中约定的条款，运用计算机网络系统，建立管理日志、采购台账、销售明细账目，加强生产销售及环境现场监督，逐日登记检查情况，杜绝采购保管生产销售储存过程中的风险。2.管理者应该随时保持对物价涨跌情况、师生满意度、经营者与员工心态的关注，发现问题，及时沟通协商，适时适当地给予权力或经济利益的让渡，维持经营者正常的利润和员工良好的工作心态，确保师生较高的满意度，达到“零风险”的管理目标。

【主要参考文献】

[1] 中华人民共和国卫生部.关于2007年全国食物中毒报告情况的通报.卫办应急发，[2008]24号[DB/OL]moh.省略.2008-03-05.

第8篇：食堂销售制度范文

(一)指导思想

职工食堂是职工在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好学校教学工作.

(二)总体经营目标

----切实保障所有住读职工的生活,按日平均2500人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量3500人的需求.

----满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:3.85—4.40元,平均日就餐标准4.36元.为保证最低需求,配有2—3元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求.

----保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费1.8万元,合计为21.80万元.

----年餐费收入283.40万元,经营毛利水平16.3%;经营费用20.42万元;经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表).

二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效.

(二)学校的管理监督职责:

1,监督审批,经营者的服务品种与价格;

2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;

3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;

4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费.

5,协调职工就餐秩序.

(三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据.

(四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效.

本方案是按就餐职工日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,建议:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过200或下降100人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例.

三,经营估算情况

(一)经营指标

1,餐费营业收入283.40万元,其中富裕家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准5元/人,年97.50万元;中等收入家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准4.40元/人,年85.80万元;一般收入类比重40%,1000人,日平均餐费标准3.85/人,年100.10万元.

就餐实际天数每月按26天,每年按10个月.

2,材料成本182.61万元,材料成材成本64.53%.共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日,月年消耗定额见《成本消耗明细表》.

3,燃料27.36万元.燃料费率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水电月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月为8963元,月耗为27363元,三种燃料年耗为27.36万元.

4,工资27.29万元,费率为9.63%,月薪经理1100元,副经理1000元,楼层食堂主管800元,管理人员450—600元;食堂主厨400—500元,勤杂工350元,加停工期间管理人员工资8400元,每年工资27.29元,详见《工资及定员明细表》.

5,校方收回投资(包括管理费)21.80万元,费率为7.69%,其中:收回投资20万元,食堂管理费1.8万元.

6,企业管理费用20.42万元,费率为7.21%,详见《企业管理费明细表》.

7,经营者利润3.92万元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92万元.

按简易核算:总收入-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92万元.计算成本率为98.72%,利润率1.28%.

(二)投资指标

为了提高花色品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资金需投入资金40万元,其中:设备投资8万元,流动资金32万元.

四,经营管理措施

(一)强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任制,食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.

(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈.

(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定"统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核"为经营者的食堂运行机制.

1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立:郧县一中食堂管理部,履行具体经营管理职责,以郧县一中食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按计划生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中.管理机构如图.

2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经理月薪1100元,副经理1000元,食堂生产车间主管800元,其它均控制在350—600之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下:

(四),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行.

第9篇：食堂销售制度范文

关键词 食堂 改革 食品安全 管理措施

一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

单位职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但随着管理机制和所有机制的变化，在食品安全方面出现了很多不容忽视的问题。

（一）食堂经营者过于追逐经济利益

目前很多机关事业单位食堂大都承包或半承包给餐饮服务公司和私人个体，尤其在今天国家政策反腐力度的加大，单位职工食堂又成为单位职工解决吃饭问题的好去处，开办职工食堂的现象渐渐多了起来。这样一来，在食堂经营过程中，经营者会通过各种方式尽可能的压缩成本，尽可能地争取更大利益，导致管理混乱，卫生堪忧。由于监管困难，缺乏有效的制约措施，食堂承包人只追求眼前利益，极少更新、添置设备，难保卫生条件的改善。设备坏了也尽可能凑合，使设备带病工作，尽可能地减少投入。在自己采购的范围内，也往往采购一些价钱便宜、质量低劣的食材，这样导致食品安全隐患的产生。

（二）食品安全监管流于形式

在实际的管理工作中，由于单位领导对食堂食品安全工作重视不够，管理理念落后，又缺乏管理经验，缺乏管理工作的系统化、规范化、和细节的引导，相关制度的落实就流于形式，出现棚架现象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，职责不明，分工不细，责任不到位等问题，在食品的采购、储存、加工、销售、垃圾排放等环节缺乏有效监管。这种投资经营与监管的分离，无疑使食堂食品安全管理难度系数增大，这未免增加了食堂食品安全的隐患。

（三）食堂经营者为降低经营风险而更改功能区

食堂经营者为了降低食堂经营成本、降低经营风险，把食堂独立分区、健全的功能区又转包给其他经营者，收取租金，更有甚者又将食堂进行转包，这与职工食堂为职工服务的目的背道而驰，对管理员来说增加了管理难度，很多必需的操作流程也难以得到保证，这无疑增加了食堂食品安全的隐患。

（四）未建立食品安全的预警机制与应急机制

职工食堂是大量人群集体用餐的地方，原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全控制与管理就更加复杂。一旦发生食品安全问题，就会涉及人数多、发病快、社会影响大等特点，因缺乏预警机制与应急机制，事发之后就出现手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。最不可容忍的是有些单位在发生食品安全问题之后，对发生的原因及教训不能进行深刻的反思，杜绝此类事件的再次发生。

二、加强食品安全管理的重要意义

“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人民生活息息相关，如今人们追求生活质量与健康长寿，加强食品安全管理的重要性不言而喻。但通过上述食品安全隐患因子的分析，绝非空穴来风。虽然机关事业单位后勤服务社会化的改革已取得了一些成绩，但累计的隐患因素也不可忽视。做好单位职工食堂食品安全管理工作不仅是办好伙食的问题，还是一个影响单位发展及社会稳定的大问题，是一件敏感而又重要的大问题。我们一定要充分重视并且认真对待，把做好职工食堂食品安全管理工作当成是一项战略任务来抓，以高度责任心来做好这项工作。

三、做好职工食堂食品安全管理的途径和方法

（一）坚持职工食堂公益性的原则，努力构建让职工信任的食堂和生活环境

无论职工食堂以何种方式承包或半承包等托管的模式给了个体还是餐饮服务公司，职工食堂的公益性原则不可动摇，无论采取何种方式都要更好地为职工服务，提高该服务窗口的效率和水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资效益。否则此改革就是不成功的。对双方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，为保障食品的安全所做的努力都是白费力气。作为单位职工食堂，是后勤服务的主体之一，发挥谁主管、谁负责的行政主管，坚持原则，从制度层面上选择有水平、专业化、连锁式、有实力、有爱心的餐饮集团来经营食堂，以享用国家给予单位职工食堂的优惠政策既公益性来破解社会资本逐利的难题。同时还要加强对食堂员工进行职业道德教育和个人品德的修养，贯彻《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度，从职业道德和源头上杜绝食品安全不良事件的发生。

（二）建立具体务实的食品安全监管责任制

首先要从思想上重视食堂食品安全管理工作，食堂事小却关乎全局。每个单位都要从本单位的实际情况出发，制定出一套适合本单位自身特点的管理模式，不断提高食堂服务质量和水平。作为食堂管理者及管理员要认识到食堂管理的重要性，预防各种食品安全事故的发生。单位要认真落实《食品安全法》，由单位主要领导牵头成立食品安全监管会，和食堂承包者的负责人成为食品安全的第一责任人；其次将食堂食品安全责任划分到每一个相关部门负责人头上，明确从第一责任人到具体操作人员的自身职责，做到责任到人；最后单位应该和当地的食品安全监管部门签订《食堂食品安全责任书》，明确安全监管职责、责任追究处理办法等，从而避免食品安全事故发生后出现推脱责任的情况。

（三）加强制度建设，制定食品安全管理制度

首先单位要建立餐饮经营准入制度，对餐饮经营者的管理水平、能力、信誉及道德素质、从业人员的素质及健康状况择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。将食品安全管理方面内容作为重要内容写入合同中，明确质量要求和处罚办法，严把卫生准入关。其次在食材的采购方面，实施集中采购制度，对于主要的食材米、面、油、肉、冷冻食品等应有单位职工食堂监管部门进行采购；对此采购人员要积极寻求食材采购的新市场和不同的采购渠道，坚持保质保量、货比三家，选择物美价廉、资质不错的供货商合作，降低食品隐患的概率。最好推广从田间到餐桌的直接对接，从源头上对食品的安全质量进行管控。

建设食品生产经营单位卫生管理制度。食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等的密切配合，尤其食品生产经营单位要自律。为提高全体人员的卫生安全意识和法律意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件的应急工作预案，针对性的建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，从选聘、准入、采购、验收、加工、贮存、销售等各个环节，做到所有部门有制度、所有的工序有规范、所有的岗位有规定。

综上所述，机关事业单位职工食堂的食品安全与职工的健康安全有直接的关系，同时在很大程度上也影响着单位的发展与稳定。虽然当前食堂食品安全管理制度已不断完善，我们也不能就此放松管理，要认识到食品安全问题不可能一蹴而就，因此必须正确认识到机关事业单位的食堂食品安全管理的实际情况，综合分析食品安全问题产生的原因，对症下药，制定出科学有效的管理措施，从而开创机关事业单位职工食堂食品安全管理的新局面。

（作者单位为新疆农科院后勤服务中心）

参考文献