食品科技进展精选(九篇)

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第1篇：食品科技进展范文

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第2篇：食品科技进展范文

Abstract: The paper summarizes the research and development of the functional foods, and further illustrates the characters and safety evaluation of the functional foods.

关键词:功能食品;功能;安全性;评价

Key words: functional foods; function; safety; evaluation

中图分类号:TS218 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)04-0044-01

0引言

功能食品(functional food)一词是近几年来使用频率相当高的一个名词,在我国轻工业中长期发展纲要有关“食品工业科技发展战略目标”中曾提出“调整食品工业和产业结构,开发方便食品、功能食品和工程食品等各类新产品”,也提出了“功能食品”这一概念,说明了它是未来食品工业发展趋势之一。

随着食品工业的迅猛发展和人们消费水平的提高,伴随饮食带来的一些疾病,特别是心血管疾病、高血脂、肥胖症、糖尿病、癌症等与饮食关系密切的富裕病的发病率的增高,危害着成年人、老年人的健康。因此,一些国家的政府机构提出,食品的摄入不仅仅再是为了摄入必需的营养素维持生存,而且还要求食品同时具有调节机体生理活动的功能。因此,在此基础上发展起来的功能食品,必将成为食品工业的一个长久而深远的研究课题。

1功能食品

功能食品的概念最早由日本提出,日本厚生省提出的定义是:功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子,经过设计加工,对生物体有明显调整功能的食品。欧美国家将其称为“健康食品”,我国成为“保健食品”,虽名称不同,但可以等同为一个概念。纵观功能食品的发展历史,它大体可分三个阶段,也可分为三代产品:

第一阶段的功能食品主要是各类强化食品,这是最原始的功能食品,仅根据食品中各类营养素或所强化的营养素的功能来推断该类食品的功能,没有经过任何实验予以验证,目前我国的多数功能食品均属于此中,而日、美已将此类列入一般食品之中。

第二阶段功能食品,经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能,相当于日、美等国强调的真实性、科学性。我国存在少数此代食品。

第三阶段功能食品,不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能,还需明确具有该项功能的功能因子(或有效成分)的结构及其含量,并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。

2功能食品的有效成分及功能特性

2.1 纤维素功能作用:①整肠作用。消除便秘,抑制有害物质吸收并促进排泄,提高免疫力。②调节血糖。预防糖尿病。③调节血脂。降低血脂,血胆固醇,降血压,预防胆结石发生。

2.2 低聚糖(低聚果糖、低聚葡萄糖、聚异麦芽糖、帕拉金糖等)功能作用:①整肠作用;②预防龋齿(无蔗糖);③;促进乳酸菌和双起杆菌增值的作用。

2.3 糖醇(麦芽糖醇、山梨糖酸)功能作用:①防止肥胖;②预防龋齿;③低热量。

2.4多不饱和脂肪酸(α-,γ-亚麻酸,EPA(C20:5),DHA(C22:6) )等功能作用:①降低血压、血脂;②;防癌、防皮炎、防止血小板凝集;③对大脑发育有积极作用。

2.5 蛋白质和肽类蛋白质:SOD、转铁蛋白质、免疫蛋白质、溶菌酶等。肽类:萃产素具有萃产作用,加压素,一些激素等。

2.6 配糖体(大豆配糖体、杜仲液配糖体)功能作用:①降低血压;②抑制LPO生成;③调节肝脏能;④其它一些具有抗疲劳、促进造血机能的作用。

2.7 酚类和醇类(1)茶多酚。①预防龋齿;②消除口臭;③降血压血胆固醇。(2)十八碳醇。①增强机体耐力;②提高基础代谢率。

2.8 复合质脂(大豆、磷脂、卵黄脂)改善血清支支代谢,预防动脉硬化,改善肝脏脂质代谢功能。

2.9 乳酸菌类功能作用:①整肠;②降低胆固醇;③防止乳糖不耐症。

2.10 矿物质(Se,Ca,Fe,Cu等)总之,这些功能因子很多,总结一下具有以下12种作用:(1)降低胆固醇;(2)延缓衰老;(3)咀嚼功能改善;(4)整肠作用;(5)降压;(6)消除口臭;(7)防止龋齿;(8)消炎增加免疫力;(9)肝功能改善;(10)抗疲劳; (11)改善视力; (12)醒脑。

3功能食品的评价

功能食品的概念提出不过是三十年的历史,总的来说,各国对功能食品持谨慎态度。面对市场上大量功能食品的出现,专家们认为对它的评价要涉及到对其功能的评价和对其安全性评价。

3.1 功能性评价功能性评价就是分析功能食品的有效性,评价项目和方法依功能食品的品种而定。一般包括组方配伍的合理性分析、有效成分的结构及定量分析、动物实验验证和相应的人群验证统计资料。以抗衰老功能食品为例,功能性评价需进行:体外细胞培养增代试验;果蝇、家蚕喂养增长寿命试验你;内脏、脊髓脂褐素斑计数或脂褐素含量测定;红细胞SOD活性测定;免疫力增强方面试验;强壮作用试验;内分泌调节方面试验等。

3.2 安全性评价进行五个方面的评价:(1)急性毒性;(2)慢性毒性;(3)消化吸收试验;(4)代谢试验;(5)蓄积毒性试验。

3.3 营养与卫生学评价对一个功能食品仅作功能性评价,而不做营养成分分析,是不够全面的。功能食品作为食品的一种,其研究与开发,首先应注意口感指标;同时,食品的基本属性决定其必须有营养。所以,必须对功能食品的营养成分作全面分析,包括三大营养素含量及各种氨基酸、维生素、微量元素的测定。

综上所述,全面的功能食品评估应包括功能性评价、安全性评价、营养及卫生学评价。功能食品的定性、定量化评价是优质功能食品的突出标志,是社会和消费者选择、评判和监督功能性食品生产企业的依据。

参考文献:

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[5]王薇.营养保健食品的发展与管理[J].食品科技,1995(2).

第3篇：食品科技进展范文

学术会议邀请函

随着科学技术进步，社会经济发展，食品科技及食品工业呈现快速发展态势，食品市场得到空前发展。但伴随着三聚氰胺，雀巢奶粉被指含砷等由食品原料污染、食品添加剂滥用及食品包装不达标等引发的新闻事件的曝光，使得食品安全越来越受到各界的关注。为积极参与提高和保障食品安全的活动，以科技研发成果促进我国食品产业持续健康发展，由中国印刷科学技术研究所、天津科技大学主办，《中国印刷与包装研究》编辑部、天津科技大学包装与印刷工程学院承办的20xx中国食品包装学术会议将于20xx年11月23-25日在天津财富豪为酒店召开。

本届会议是中国印刷包装学术界一次较高规格的国际性研讨活动，将邀请与食品及食品包装技术相关的高校与科研院所、企业的国内外学者，共同交流食品及食品包装技术研究进展，探讨与食品安全相关的各学科的研究方向，旨在加强国际学术交流与合作，共同推动印刷包装学术进步与发展。

会议分为主报告会和专题报告研讨会。主报告会将由米兰大学食品、环境与营养科学系luciano piergiovanni教授、泰国农业大学包装与材料技术系ngamtip poovarodom教授等国际知名学者做特约主报告;第二天的分组专题报告会将针对功能食品包装材料技术，创新食品包装设计，食品包装装潢印刷，食品包装新工艺、新机械，食品运输包装，食品包装安全，食品包装物流管理与溯源技术等专题进行口头报告和学术交流。

组委会诚挚地邀请海内外从事印刷包装研究的学者、专家，及企业界人士莅临本届盛会，参与交流!

学术会议邀请函范例

尊敬的xx先生/女士：

过往的一年，用心搭建平台，您是关注和支持的财富主角。新年即将来临，倾情网商大家庭的快乐相聚。感谢您一年来对阿里巴巴的支持，特于20xx年1月10日14:00在青岛丽晶大酒店一楼丽晶殿举办20xx年度阿里巴巴客户答谢会，届时将有精彩的节目和丰厚的奖品等待着您，期待您的光临!

让同叙友谊，共话未来，迎接来年更多的财富，更多的快乐!

学术会议邀请函范文

各省、市(区、县)教育局、教研中心(室)、各中学：

作为德育教育的重要途径之一，班会课在学校教育中发挥着重要作用。班会活动课也是班主任向学生进行思想品德教育的一种有效形式和重要阵地，有计划地组织与开展班会活动是班主任的一项重要任务，也是实现班主任发展的核心技能。

应全国广大中小学班主任的要求，长江班主任研究中心、班主任之友杂志社携手南京树人国际学校决定于20xx年5月17日举办全国中学班会活动现场观摩会暨班会活动研讨会，诚邀全国各地教育局领导、德育校长、政教主任、年级主任、班主任共同观摩、深入探究、互享共研!

我们在南京恭候你们的光临!

长江班主任研究中心

第4篇：食品科技进展范文

1. 首先从洋品牌的信用危机来看，他是有着很深层次的现实土壤和历史渊源的。

中华民族深受各国列强的欺辱和压迫，对外国人和产品潜在的不信任和怀疑心理是一直不同程度的存在的。关于洋垃圾和国外将环保企业迁移中国的报道时见报端，也有知名企业中英文说明不符，关于车辆召回等制度与国外两种标准等等无疑使外企的形象大打折扣，也埋藏了不信任的导火索！所以说任何事情的突然爆发都是量变到质变的积累结果。所以说这种危机感和不信任感是一直没有得到消费者心智的屏蔽，一旦爆发将是对所以洋品牌信誉的一次打击和重大损失，他的修复可能需要很多年，不是一个时期黄金时段广告所能弥补的。这些产品没有沾上政治的氛围，高露洁换作是三菱 我们真的不敢想像。

2. 很多外企的诚信度有问题，这使得他们面对媒体的穷追猛打，公关的手法更是显得笨拙和幼稚，同时媒体有一定的职业道德水准问题受人怀疑。

很多外企在国外用于批露一些产品的物理资料和化学成分，使得对健康十分关注的素质较高的国民或是消费者能理性面对，知情权得到极大保障。但在国内他们往往学会沉默乃至撒谎，不是三缄其口，就是矢口否认，更有甚至电话一挂，就无人接听了。沉默在中国来讲，两三个人说话，沉默是较好的攻击武器，可以是否认可以是蔑视；但面对广大的消费者的关注，你的沉默，往往意味着默认和理亏。非典的教训没有让其吸取不诚信的教训，反而学会了否认。他们没有勇气面对消费者讲出事情的实质，而唯恐天下不乱的媒体更是不会放过这个被冷落的机会，他会像普通百姓一样去分析事情的原委，甚至误导了消费者，这些也可以说是企业的公关意识淡薄，反应迟钝造成的。当然我们也期待媒体和记者能理性面对事实和想像，不盲目下结论，遵守职业道德，多些对企业的责任感，而不该“提供战场”。因为媒体是监督、公布、宣传、曝光的角色。当然，在文艺领域的探讨争论不能用在靠事实和数据来论证的科学领域里。尤其是科学上的，法律上的内容更不能在没有定论之前就先表态，更不能误导消费者。也不能为矛盾双方轮番上阵各说各的理，却没有一个正确的结论。有些事是应该是实验室进行的，有些事是应该在相关部门进行的，有些事是应该在法庭上进行的。就好比媒体不能在法庭审判之前为原告被告双方提供“战场一样”。在大是大非面前，媒体只该报道相关部门的最后正确结论。这不能等同于国家的大专辩论赛，各说各理，最后评审员看谁说的文理通顺，口齿犀利就判谁赢一样。

3. 消费者对国内的企业信任度也不是很高，对职能监督部门的工作甚至腐败颇有微词。

关于国内打假事件、地下黑工厂、黑窝点、有毒大米、农药火腿等等事件的不断曝光，这是媒体对消费者的绝对贡献应予肯定，但也使得广大消费者对很多产品都持怀疑态度。同时也对监督执法部门的工作不利十分不满，要是曝光一个执法的腐败案件或是地方保护的案例，对职能部门的不信任感更是与日俱增。很多人都有感触，看了曝光黑工厂的焦点访谈，往往很多时候去菜市场买菜时都提心吊胆的，中国人为了赚取不法利润对自己的同胞的健康都如此漠视，试想我们对洋品牌会是什么态度……

4. 发挥职能部门的作用，提高其科技含量，使其成为产品和人们健康的一个公证人和评审员。

职能部门应加大执法的力度，以打击不法分子，营照良好的商业环境，同时国家应在科技上加大对监督检验的投入力度，增加队伍的科技水准，并不断的完善产品的立法，使其更是有法可依，进而达到有法必依。职能部门对媒体报道的产品质量不该“坐观虎斗”。报道中说，国家质检总局对媒体表示，将会密切关注事件进展。这个角色有点可笑，作为质检部门怎么能只是关注事情进展？你的职责和任务是什么？是应该迅即行动起来，进行相关的检测，做出结论，怎么能袖手旁观呢？因为它事关人们的生命健康问题。虽然“目前我国对牙膏含‘三氯生“尚无安全和检验标准。”，但是也不能成为借口。总该采取措施吧？应该看到行动才是，总不能因为是外国的产品就让外国部门去鉴定，我们在这里“旁听”吧？总不能像看拳击对抗赛，谁被击倒或点数少就判谁输，总不能像拍卖会的主持一样，只等着谁声音大出价高就落锤ok吧？这种表态反应了职能部门的不作为，给消费者留下了极怀的印象。

对此我们建议职能部门发挥其应有的作用，在现实的基础上有所作为，或投入研究和公关，或适当表态，这都对人们负责的表现，毕竟在人们眼里不信任也好，有抵触也好，他们才是技术的权威和相对可信赖的。

对这些洋品牌的触雷事件说明，我们在食品科技研发领域还有一定的差距，但因为有雷才能触雷，所以随着食品科技的提高，可能还会有一些食品或其他产品不再是安全的。这也需要我们进一步的教育消费者和公民，这是正常的，是社会进步的表现 ，需要我们理性的面对，同时也不必无端的扩大波及范围，更没有必要去延伸曝光产品的整个品牌系列乃至所有的洋品牌。

这就需要我们老百姓坦然面对：国家没有禁止就说明他是合格的，当然你可以有选择的权力，也不能忽略他的一些负面的试验报告和事实数据，但也没有必要夸大其辞，需要我们客观的面对。要相信科技的力量和技术的权威，这一切都会有一个很科学和明确的结论。等待的过程也是你自由选择的过程，我们尊重人权也尊重你的选择，社会让你有知情权，你也要理智的使用你选择的权力。

最后我们对所有的企业提出几点忠告吧：

1.做好你自己的事业，做好自己的产品。不断提高自己的科技含量，最佳的选择就是输出产品的同时也输出自己的标准，那就是个令人信赖的公司了。

2.善待你的消费者，做个诚信的企业典范。

第5篇：食品科技进展范文

关键词：面制食品；铝；测定方法

中图分类号：TB

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）08019402

铝不是人体必需的微量元素，从食品中摄入的铝会在人体内不断累积并产生慢性毒性。当人体摄入过量的铝会引起中枢神经功能紊乱，影响人的脑、肝、骨、肾、造血系统、免疫功能等。过量的铝会导致人体记忆力衰退、痴呆，还会抑制骨生长，导致骨软化症。面制食品中的铝主要来源于其加工过程中加入的膨松剂钾明矾和胺明矾，用铝制品包装或盛放食也会带来铝污染。世界卫生组织和联合国粮农组织将铝确定为食品污染物并要求严加控制，我国规定面制食品中铝的限量指标为小于等于100mg/kg。本文对面制食品中铝的测定方法进行综述，旨在为面制食品中的铝的测定提供参考。

1样品前处理方法

1.1湿法消化

国标GB/T 5009.182-2003《面制食品中铝的测定》中采用的是HNO3-HClO4-H2SO4湿法消解。但是在实际应用中发现国标法耗酸大、消化时间长、操作繁琐、HClO4是否赶净较难控制，残留的HClO4会使反应液浑浊，且国标法对于油脂多的样品处理效果不好。因此近年来出现了很多关于对国标法进行改进的报道。张志等通过加大H2SO4用量和二次冒烟赶尽HClO4的方法来消除干扰，并选择合适的指示剂调节待测液酸度。陈春祝等用H2O2代替HClO4进行消化，取得了很好的消化效果，且操作易控制、测定结果稳定并减少了消化时间。平红等采用HNO3-H2O2法消化油脂含量较高的油炸面制食品，也得到了令人满意的消化效果，该法适合于大批量油炸面制食品的前处理。

1.2干法消化

干法消化一般采用马弗炉高温灰化以除去样品中的有机物，再将剩下的灰分用少量酸溶解待测，铝在高温下易行成难溶性的氧化铝异构体，导致铝的损失，因此控制灰化温度和时间很重要。周荣芬等将样品置于坩埚中，先在电炉上小火炭化至无烟，再移入马弗炉中500℃灰化6-8小时，消化效果良好。蔡芹等将马弗炉灰化温度提到550℃，灰化6小时。由于坩埚的主要成分为Al2O3和SiO2，当温度过高时坩埚的釉面被破坏，坩埚里的铝被熔出，会影响铝的测定。金世梅等采用石英烧杯代替坩埚进行高温灰化，也取得了很好的消化效果。

1.3高压消解

高压消解，既压力罐（压力溶弹）消解。陈玲等采用压力溶弹法对面制食品进行消解，效果良好。该法避免了加HClO4带来了的干扰，也解决了加HClO4消化时易爆的安全问题。贺敏等对面制品前处理的灰化法、湿法消化、高压消解、微波消解4种方法进行了比较，结果表明当面制食品含油少时，四种消解方法的测定重现性都差不多。

1.4微波消解

微波消解是近几年来发展比较快的一种试样溶解技术，具有消解速度快、使用试剂少、污染小且元素不易损失等优点。王萍亚等用微波消解法代替国标中湿法消化法，通过加入硝酸和过氧化氢对样品进行前处理，取得了令人满意的效果。周金森等将样品用干法灰化法、硝酸/高氯酸法、硝酸回流消化法和微波消解法等4种方法进行前处理，再用分光光度法测定铝含量。结果表明微波消解法具有一定的优越性，适合于面制食品的前处理。

1.5其他消解方法

袁伟等对国标GB/T5009.182-2003的前处理进行了改进，将样品用1%的稀硫酸溶液进行超声波萃取后，离心过滤，取滤液用分光光度法对铝含量进行测定，该法回收率在90.3%-100.3%，精密度0.42%-2.28%，RSD小于5%。与国标方法相比，该法简化了程序、降低了消化试剂的基底干扰、提高了测定效率，适合于面制食品中铝的测定。

2样品中铝的测定方法

2.1分光光度法

普通分光光度法，以铬天青S为显色剂的方法应用最多。国标GB/T 5009.182-2003中，面制食品经湿法消化后，Al3+在乙酸-乙酸钠缓冲介质中，与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应形成蓝色三元络合物，在640nm波长处测定样品吸光度来测定铝含量。然而，国标方法在实际操作过程中测定效果并不十分理想。国标法中湿法消解所使用的HClO4易残留在反应体系中，造成灵敏度低、空白高、显色效果差等问题，从而影响测定结果。周静等采用氨水和盐酸调节测定液PH值，用对硝基苯酚作指示剂将测定液PH值控制在铬天青S的显色范围内，方便后续实验。池明通过增加溴化十六烷基三甲胺的用量，增强Al3+与溴化十六烷基三甲胺、铬天青S形成的三元络合物稳定性，从而提高铝测定稳定性和重现性。钱滢文等将面制食品用干法消化后，在乙二胺-盐酸缓冲溶液中，Al在十六烷基三甲基溴化铵存在条件下与铬天青S形成绿色三元体系，从而测定铝含量。郭青枝等对铝的测定方法进行改进，建立了面制食品中Al-铬天青S-溴化十六烷基三甲胺-聚乙二醇辛基苯醚四元络合体系分光光度法，解决了湿法消化测定液易发生浑浊的问题，提高了反应体系的稳定性。

2.2荧光光度法

荧光光度法是利用物质吸收波长较短的光后发射出波长较长的光的性质，对物质从发射光谱或激发光谱进行定性和定量分析的方法。梅立荣等采用微波消解样品，用荧光光度计检测消化液的荧光强度和透射光强度来测定铝含量，该方法检出限为0034μg/mL，线性范围在0.01-1.00mg/L之间，回收率在95.0%-106.4%之间。张耀明合成了新荧光试剂水杨醛-2-羧基苯腙，并研究了水杨醛-2-羧基苯腙-Al3+体系的最佳条件，所建立的荧光分析方法检出限为02μg/L，在0.5-120.0μg/L范围内有良好的线性关系，适合于油条等面制食品中铝的测定。

2.3石墨炉原子吸收光谱法

原子吸收光谱法是利用物质经高温加热后所产生的原子蒸气对特定谱线的吸收能力进行定量分析的一种方法。该法具有快速、准确、精密等优点，但是需要很高的原子化温度，这对石墨管有一定的要求，且在测定过程中需要加入基体改进剂来减少其它元素的干扰。张岩等采用涂钽石墨管，样品经湿法消解后，用硝酸镁做基体改进剂测定样品中铝的含量。该方法灵敏度高、准确度和精密度好，操作简单快速，适合于大批量样品的测定。陈素军等以乙酰丙酮为基体改进剂，利用热解涂层石墨管测定样品中铝的含量。该法方法检出限为5.65μg/L，在0-140μg/L范围内线性关系良好，加标回收率为91.0%-95.5%，RSD为5.71%，适合于食品中铝的测定。赵馨等对测定过程中几种不同基体改进剂以及四条铝测定谱线进行比较，最终选用在铝的次灵敏线即波长为257.5nm处，在不加基体改进剂测定面制食品中铝含量，也得到了良好的定量测定效果。

2.4电感耦合等离子体发射光谱法

电感耦合等离子体发射光谱法通过激发出样品中各成分的原子并产生特殊谱线的光，再根据其波长和强度来测定元素含量的方法，该法具有精密度高、检出限低、干扰少且操作简单快速等优点。张向明采用HNO3-HClO4湿法消解面制食品，用电感耦合等离子体发射光谱方法测定铝含量，检测效果良好。杨雪娇等采用微波消解-电感耦合等离子体发射光谱方法测定面制食品中铝含量，也取得了良好的测定效果。

2.5电感耦合等离子体质谱法

电感耦合等离子体质谱法是近年来发展较快的无机元素分析技术，具有操作简单快速、准确度和精密度高、检出限低、动态范围宽，干扰少等优点，已被广泛运用于食品、化妆品和地质环境行业。国标GB/T 23374-2009采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定食品中的铝。林松等以6Li为内标，刘淑君等以45Sc为内标采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定面制食品中的铝含量，均取得很好的检测效果。侯韬乔等以采用湿法消解和压力罐消解两种方式，以115In为内标，用电感耦合等离子体质谱测定面制食品中的铝含量，也取得了令人满意的测定效果。

3结论

本文综述了面制食品中铝的测定方法，包括样品前处理方法以及铝的定性定量检测方法。介绍了除国标GB/T 5009.182-2003和国标GB/T 23374-2009以外的测定铝的方法。近年来关于铝的测定方法还有高效液相色谱法、溶出伏安法（反向溶出极谱法）、双波长光度法和固相光度法等，这些方法都能很好的对铝进行定性和定量检测。

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第6篇：食品科技进展范文

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第7篇：食品科技进展范文

关键词：芦荟；苹果醋；醋饮料；功能性

中图分类号：S633.1 文献标识码：A 文章编号：1674—0432（2012）—08—0052—2

0 前言

随着生活水平的提高，人们对自己的健康也越来越重视。所以一系列的功能保健食品也应运而生。库拉索芦荟（Aloe Vera L）含有15种游离氨基酸，21种有机酸，18种微量元素，8种植物石碳酸类成分，5种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等80多种有效成分，其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、抗衰老，提高人体免疫力等功能，是集美容、保健、医药、观赏于一身的草本植物，具有很高的利用价值[1]。

苹果更是我们熟知的营养丰富，含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等，具有极高的营养价值[2]。若以苹果加工成果醋饮，可以充分利用低品质的果实，减少果农的损失。

本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋，再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。芦荟苹果醋饮料不仅结合了芦荟、苹果具有的丰富营养，而且经过酒精发酵、醋酸发酵使其更加有利于人体的健康，能够调节体液酸碱平衡，降低血压，软化血管，延缓衰老，美容护肤，同时具有助消化，增加食欲，消除疲劳等功效。相信其将具有广泛的市场开发前景。

1 材料与设备

1.1 原材料与辅料

红富士苹果（市售）；库拉索芦荟（Aloe Vera L.）。

蔗糖；蜂蜜；柠檬酸；醋酸；碳酸钙；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果胶酶。

1.2 设备

接种箱、发酵罐、杀菌锅、恒温培养箱、恒温摇床、榨汁机。

1.3 菌种

选用酿酒酵母（干酵母），醋酸菌。

2 酿酒酵母菌、醋酸菌制备

2.1 干酵母的活化

将苹果汁稀释（稀释至含糖5%）并灭菌处理，再将稀释液降温至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混匀，经20～30分钟即可完成酵母活化过程，期间每隔10分钟需搅拌一次。

2.2 醋酸菌的培养方法[3]

每级菌种须经严格检查，用显微镜检查，直至确认无杂菌污染后方可进行下一级培养或进行发酵。

3 工艺流程及操作要点

3.1 工艺流程[4][5]

3.2主要操作要点

3.2.1苹果汁的制备

选用优质苹果（剔除可能影响苹果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病虫害果和腐烂果）。选果后，用常温下的流动水漂洗，将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药充分清洗掉。洗净的苹果用榨汁机榨出果汁，再用80目滤网除去果肉，得到苹果汁备用。苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%Vc进行护色避免与空气接触，防止氧化褐变[6]。最后苹果汁（经果胶酶处理）的糖度调整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖调整）。

3.2.2酒精发酵

在调配好的苹果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培养液，再将密闭三角瓶放入恒温培养箱中进行酒精发酵，温度保持在28℃～32℃，每隔12小时进行一次检测，此条件下发酵3～4d，当酒精含量增加缓慢达到8.0%以上、残糖控制在0.5%～0.8%时就可转入醋酸发酵。

3.2.3 醋酸发酵

将调整好糖、酒精含量的苹果酒酒样吸取250ml于500ml的三角瓶中，再将活化的醋酸菌接入苹果酒酒样中，接种量为10%，把其放在恒温摇床上进行通风发酵，发酵温度控制在30～32℃条件下，每10h测一次酸度，当酸度达7%以上趋于稳定且酸度不再升高，醋酸发酵可以结束。

3.2.4 芦荟汁的制备

芦荟用含盐2%的食盐水溶液浸泡10～20min，达到清除病菌、虫卵和残留农药的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的盐水。干净后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃处理15min去除芦荟叶的表皮。因表皮含有大量苦味素等（芦荟宁、芦荟苦素等），除去表皮可以脱苦味，同时可以避免暴露于空气中时芦荟凝胶（芦荟叶薄壁组织中分离出的）氧化分解，颜色变暗，生物活性降低[9]。

添加0.05%的Vc对其进行护色，然后将原料放入开水锅中汽蒸3min，以去除叶肉中的残存气体和残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性。

将处理好的芦荟进行破碎、榨汁、过滤，然后进行酶处理，在芦荟浆液中添加0.013%的果胶酶，在45℃～50℃水浴中处理1h，将处理后的芦荟浆料，冷却储藏、备用。

3.2.5 调配

将芦荟汁、苹果醋、蜂蜜及其他辅助材料按照配方进行调配。醋酸饮料酸甜爽口，风味浓郁，口感柔和适口。

3.2.6 灌装、杀菌、冷却

灌装后于80℃加热杀菌15～20分钟，冷却后即为芦荟苹果醋饮料。

4 结果讨论

4.1 发酵苹果醋与芦荟汁的用量确定

由10个人对其进行品评，根据认可的程度而确定最佳的苹果醋、芦荟汁用量最佳配比，评分时满分为100。结果见表2。

通过对实验打分结果的分析，可以得到两种原料的最佳配比，即苹果醋：芦荟汁为5：1。

4.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

柠檬酸可与多种香料酸合而产生清凉爽口、酸度适宜的饮料，此实验选择醋酸与柠檬酸调配使用。不仅可以调整饮料的酸度，还可以起到一定的抗氧化作用、缓冲作用。在表2所得结果的基础上通过对苹果醋酸度的调节效果，及其调配后的气味进行打分，对最佳配方进行确定。结果见表3。

通过实验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸0.2%，醋酸0.02%。

4.3 苹果芦荟醋酸饮料配方的正交实验方案及结果

根据表2、表3的实验结果，对苹果芦荟醋酸饮料的配方进行L9（34）正交实验，见表4。根据表4中确定因素与水平，以色泽、澄清度、香味、口味进行打分，以便确定最优配方，见表5。

由表5的极差分析结果可得到芦荟苹果醋酸发酵饮料中苹果醋和芦荟汁对饮料的影响最大，其次是蔗糖、柠檬酸与醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方组合为A3B2C2D2，即苹果醋芦荟汁用量60%，蜂蜜用量4%，柠檬酸与醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交试验中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为最佳值。

5 产品质量

5.1 感官指标

饮料为淡黄色，清亮透明，无悬浮物及沉淀。既有苹果果醋特有的香味又有芦荟天然的香味及蜂蜜的风味，酸甜适口，柔和爽口。

5.2 理化指标

可溶性固形物10%～12%，总酸（以醋酸计）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之间。

5.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。

6 结论

6.1 苹果醋与芦荟汁最佳配比

通过实验确定了苹果醋与芦荟汁的最佳配比，使材料充分利用，口味适宜。即苹果醋：芦荟汁=5：1。

6.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

通过试验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸0.2%，醋酸0.02%。

6.3 极差分析

根据正交试验的结果，进行极差分析，确定苹果芦荟醋酸饮料发酵饮料的最佳配方，即苹果醋芦荟汁用量60%，蜂蜜用量4%，柠檬酸与醋酸0.3%，蔗糖用量6%。

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第8篇：食品科技进展范文

关键词：固定化技术；壳聚糖；壳聚糖酶（Chitosanase， EC3.2.1.99）；海藻酸钠

中图分类号：Q556+.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）21-5282-03

Application of Immobilization Technique in Producing Chitosanase

YUAN Jian-ping，HOU Xiao-qiang

（College of Life Science， Langfang Normal University， Langfang 065000，Hebei， China）

Abstract： Chitosanase production was optimized through evaluating three methods of cells immobilization using the activity and stability of enzyme production as indicators. Four methods of enzyme immobilization were evaluated using of the enzyme combination efficiency， enzyme activity recovery and enzyme stability as indicators. The results showed that the sodium alginate and chitosan embed method was the optimal method of cells and enzyme immobilization due to its best performance in the activity and stability of enzyme production and in the enzyme activity， enzyme combination efficiency， enzyme activity recovery and enzyme stability.

Key words： immobilization technique； chitosan； chitosanase（EC3.2.1.99）； sodium alginate

壳聚糖酶（Chitosanase，EC3.2.1.99）是一种高效、专一水解壳聚糖制备壳寡糖的酶[1，2]。近年来，利用专一性壳聚糖酶水解壳聚糖制取壳寡糖已成为甲壳素工业的研究热点与前沿[3，4]。目前壳聚糖酶研究多集中于菌种筛选与游离细胞产酶条件等方面。固定化细胞与固定化酶技术对于提高酶的生产与应用效率有重要意义[5，6]。本试验采用多种方法对产壳聚糖酶菌种及壳聚糖酶固定化进行研究，旨在筛选最适固定化细胞及固定化酶的方法。

1 材料与方法

1.1 药品与试剂

壳聚糖 （脱乙酰度≥80%，济南海得贝海洋生物工程公司），海藻酸钠（黏度范围：1.05～1.15，天津市永大化学试剂开发中心），乙酸、NaOH、甲醇、戊二醛、HCl、NaCl、CaCl2等试剂均为国产分析纯。

1.2 菌种与培养基

产壳聚糖酶菌株Yg，廊坊师范学院生命科学学院微生物实验室保存提供。改良PDA培养基：马铃薯（去皮）200 g，葡萄糖30 g，蛋白胨2 g，KH2PO4 0.5 g，（NH4）2SO4 0.5 g，维生素B1 10 mg，蒸馏水1 000 mL，115 ℃高压灭菌30 min[7]。产酶培养基：KCl 5 g，NaCl 5 g，MgSO4·7H2O 5 g，K2HPO4 0.75 g，FeSO4 0.01 g， 蛋白胨8.5 g， 牛肉膏0.25 g，壳聚糖 10 g，蒸馏水1 000 mL，pH 7.5～8.0，121 ℃高压灭菌30 min[8]。

1.3 方法

1.3.1 固定化细胞产壳聚糖酶 将Yg菌株于改良PDA斜面上活化2次，而后接种于改良PDA液体培养基，36 ℃、180 r/min培养16 h，再用0.75%无菌生理盐水5 000 r/min离心洗涤2次，每次20 min，取菌体沉淀4 ℃保藏备用。采用3种方法对细胞进行固定化处理：①海藻酸钠包埋法。取2.5%海藻酸钠溶液50 mL，加入2 g湿菌体，搅拌混匀，用8号针头从离液面10 cm高处将其滴入2% CaCl2溶液中，滤出凝胶小球，重新置于2% CaCl2溶液中，4 ℃静置硬化2 h[9]。②海藻酸钠壳聚糖包埋法。2.5%海藻酸钠溶液中加入1%的壳聚糖，配制海藻酸钠壳聚糖胶体溶液。取该溶液50 mL，加入2 g湿菌体，搅拌混匀，用8号针头从离液面10 cm高处将其滴入2% CaCl2溶液中，滤出凝胶小球，重新置于2% CaCl2溶液中，4 ℃静置硬化2 h[10]。③壳聚糖吸附法。将2.5%壳聚糖胶体溶液用8号针头滴入凝结液（20%甲醇和30%NaOH）中，作用2 h后得到中空壳聚糖球，取出用去离子水洗涤，而后放入Yg菌悬液中，吸附2 h，取出壳聚糖球并用0.75%无菌生理盐水洗涤后备用[11]。

将各试验组固定化菌体小球放入改良PDA液体培养基中，36 ℃、120 r/min 预培养12 h，而后放入产酶培养基中，30 ℃、120 r/min 培养24 h。过滤取滤液于5 ℃、5 000 r/min离心15 min，取上清液即为粗酶液并测定其酶比活力。将产酶后的小球过滤回收，去离子水洗涤后再次产酶，观察固定化细胞的重复利用性能[12，13]。

1.3.2 壳聚糖酶的固定化 取上试验中所得壳聚糖酶粗酶液，利用4种方法分别对其进行固定化处理：①壳聚糖吸附法。3%的壳聚糖胶体溶液，用8号针头将其滴入凝结液（20%甲醇和30%NaOH）中，作用2 h后得中空壳聚糖球，取出后用去离子水洗涤3次，吸水纸吸干。加入壳聚糖酶液至刚好没过球，吸附3 h，取出后去离子水洗涤，收集剩余酶液及洗液并测定其体积，称量壳聚糖球质量[14]。②壳聚糖交联后吸附法。按①法制备壳聚糖球，而后将其加入1%戊二醛溶液中，室温交联6 h，去离子水洗涤、吸干。壳聚糖酶吸附方法同①[14]。③酶先交联后壳聚糖吸附法。按①法制备壳聚糖球，取5 mL壳聚糖酶液与0.1 mL 1%戊二醛溶液混匀，作用1 h后加入壳聚糖球，溶液没过球即可，3 h后取出，用去离子水洗涤，收集剩余酶液及洗液并测定其体积，称量该壳聚糖球质量[15]。④海藻酸钠壳聚糖吸附包埋法。取含5%海藻酸钠、2%壳聚糖的海藻酸钠-壳聚糖胶体溶液5 mL与等量的壳聚糖酶液混匀，用8号针头从离液面10 cm处将其滴加到2%CaCl2溶液中。滤出凝胶小球，重新置于2% CaCl2溶液中4 ℃静置硬化2 h，滤出凝胶小球用去离子水洗涤，收集前后CaCl2溶液及洗液并测定其体积，称量该凝胶小球质量[14]。

测定各试验组固定化壳聚糖酶的酶比活力，计算酶结合效率及酶活力回收率。过滤回收初次反应后固定化酶小球，去离子水洗涤后重复反应，观察固定化壳聚糖酶回收及重复利用效率。

1.4 酶活力测定及计算方法

壳聚糖酶活力测定：将酶液与3%壳聚糖溶液分别预热至45 ℃，取5 mL酶液加入50 mL 3%壳聚糖溶液中，混匀并于45 ℃、180 r/min条件下作用，定时取出反应液，加1 mol/L NaOH溶液调pH至8.0，沸水浴15 min终止反应，离心取沉淀于105 ℃烘干至恒重，称量并计算酶活。酶活力单位定义：每1 min降解1 μg不溶性的壳聚糖为可溶性壳聚糖所需的酶量定义为一个酶活力单位[8]。

洗液中壳聚糖酶活力测定方法同上；固定化壳聚糖酶活力测定时，以固定化壳聚糖酶取代酶液，其余方法同上。

壳聚糖酶液酶比活力=每毫升壳聚糖酶液中所含有的酶活力单位数（U/mL）

固定化壳聚糖酶酶比活力=每克干燥的固定化壳聚糖酶中所含有的酶活力单位数（U/g）[16]

酶结合效率=（原酶液总活力-未固定酶活力）/原酶液总活力×100%[16]。其中原酶液总活力为用于固定化的粗酶液中壳聚糖酶的活力总和，未固定酶活力为固定化处理后剩余酶液及洗液中壳聚糖酶活力总和。

酶活力回收率=固定化酶活力/原酶液总活力×100%[16]。其中固定化酶活力为固定化处理后所得固定化壳聚糖酶的活力总和。

2 结果与分析

2.1 不同方法固定化细胞产酶活力及回收利用性能比较

3种方法固定化细胞产酶活力及回收利用性能测定结果见表1。由表1可见，壳聚糖吸附法固定化细胞第一次产酶活力最强， 但是2次产酶活力差异极大，且固定化小球的机械强度差，稳定性也不高，很难再重复利用。海藻酸钠壳聚糖包埋法固定化细胞第一次产酶活力略低于壳聚糖吸附法，2次产酶活性稳定，且固定化小球机械强度很高，菌体泄露少，重复性好。综合比较，选择海藻酸钠壳聚糖包埋法为最优固定化细胞方案。

2.2 不同方法固定化壳聚糖酶性能比较

各种方法所得固定化酶的性能结果见表2。由表2可知，海藻酸钠壳聚糖吸附包埋法所得固定化壳聚糖酶酶比活力、酶结合效率与酶活力回收率均为最高，且重复利用过程中酶活力损失少，固定化酶的机械强度高，稳定性强，为最佳固定方法。

3 小结与讨论

壳聚糖是产壳聚糖酶的诱导物，在固定化细胞过程中加入壳聚糖可明显提高产酶性能，但是单纯应用壳聚糖进行固定化的机械强度差；固定化壳聚糖酶的过程中，壳聚糖吸附法对酶活力影响小，但酶的结合效率较低且重复性差，戊二醛交联则明显影响了壳聚糖酶的活性。综合分析认为，海藻酸钠壳聚糖包埋法为最优固定化细胞产壳聚糖酶方案。海藻酸钠壳聚糖吸附包埋法为固定化壳聚糖酶的最佳方法。

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第9篇：食品科技进展范文

摘要：

综述了直链淀粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性及辅料对米粉品质影响的国内外研究进展，以期为我国建立科学的米粉原辅料选用标准提供参考，同时对我国米粉加工业进行了展望。

关键词：

直链淀粉；胶稠度；大米粉粒度；糊化特性；辅料；米粉；品质；综述

米粉是我国米制食品中最重要的代表，是我国历史悠久的传统食品。米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、挤压、蒸煮、烘干等一系列工序制成的粗细不同的条状或丝状的干湿米制食品[1]。我国米粉生产地域极广，品种繁多，如云南的过桥米线、湖南的常德米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉等。传统米粉生产中，通常师傅经过感官品尝经验选取米粉的原料，一般人很难把握。对于工业米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与米粉品质之间的关系，以建立科学的原辅料选用指标。近年来，随着经济的发展，提高传统的米粉质量的稳定性，建立科学的原辅料选用标准对推进这一传统食品的发展有着深远意义。目前有关米粉原辅料的研究主要集中在直链淀粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性和辅料对米粉品质影响这5个方面的研究。

1直链淀粉含量对米粉品质影响

米粉中淀粉含量为60%-70%，占其干重的85%以上[1-3]，淀粉是米粉中含量最大的成分。因此，淀粉的组成、结构等对米粉的品质影响很大。目前，国内外有少数关于直链淀粉含量对米粉品质的研究。Bosco等研究了印度喜马拉雅温带大米品种差异对大米粉和大米淀粉物理化学性质的影响，对这7种大米的组成、颗粒结构、晶型、拉普光谱、浊度、膨胀度、溶解度、黏度和质构性质进行了研究，结果表明7种大米中这些性质的差异主要取决于直链淀粉含量的差异[4]。刘有明等通过聚类分析和回归分析，研究了稻米原料的主要成分指标与方便米粉品质指标之间的关系，研究结果发现，稻米的直链淀粉含量、淀粉含量等指标与方便米粉的色泽、口感、滋味等感官品质指标呈极显著相关；利用稻米的蛋白质含量和直链淀粉含量的幂指数模型可以预测方便米粉的感官品质质量，能够达到极显著水平；蛋白质含量中高等，直链淀粉含量中高等的稻米加工的方便米粉的品质较好[5]。李红斌等人的研究结果表明：大米原料中直链淀粉的含量对方便米粉的复水率，α值、复水后米粉的切断力、拉伸力都有显著地影响，当直链淀粉含量为24%和26%时，方便米粉的综合品质较好。说明大米中直链淀粉含量是影响米粉品质的重要指标，可根据大米中直链淀粉含量选取适宜生产米粉的原料[6]。说明直链淀粉含量显著影响着米粉的感官、弹性、回生等品质，是影响米粉品质的重要指标。因此，在实际生产米粉时，可以用直链淀粉含量作为选取米粉原料大米的指标。

2胶稠度对米粉品质影响

胶稠度是反映米胶冷却后延展性的一项指标，及在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41-60mm为中等胶稠度，即黏性较大。早籼米属硬胶稠度，即早籼米的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉含量高的晚籼米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的[1]。丁文平利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化，并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特性值进行了相关性分析。试验结果表明：对于米粉体系而言，直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素，3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力[7]。吴卫国等研究了对17种大米和加工成的米粉品质进行了分析，并对大米特性与米粉的加工性能、蒸煮性能和感官品质之间的相关性进行了分析，结果表明大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化特性等可以作为米粉原料标准的主要指标[8]。

3大米粉粒度对米粉品质影响

大米粉粒度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。Hera等研究了大米粉的粒度分布对淀粉酶解和水化性质的影响，大米粉粒度的不均一性显著影响大米粉的性能和淀粉的性质，大米粉的水化性质与酶解性质之间没有明显的相关性[9]。国内一些学者也对大米粉粒度对米粉品质进行研究。陈洁等研究了不同粒度大米粉糊化特性的变化以及粒度对米制品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸性能、咀嚼度指标的影响，结果表明，随着大米粉粒度减小，糊化温度降低，米粉蒸煮损失率和碘蓝值降低，拉伸阻力和咀嚼度升高，粒度在120目左右时，米粉综合品质较好[10]。

4糊化特性对米粉品质影响

不同种类大米的糊化特性不同，籼米糊化主要特征值的平均为：峰值黏度3776CP、最终黏度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化温度64.3℃。籼米较粳米和糯米的峰值黏度更高，最终黏度更接近，衰减值和回生值更高[1]。由此可见，大米粉的糊化特性影响着米粉加工过程中的糊化和回生程度。且籼米最适合作为生产米粉的原料大米品种。孙庆杰等人对制作米粉所用的原料大米的品质特性、糊化特性进行了研究，并对大米的可加工性与直链淀粉含量、RVA数据之间的相关性进行了分析。研究结果表明：当原料大米的回生值高于660UV，最终黏度大于1300UV，最低黏度大于600-800UV，直链淀粉含量高于27%时，加工的米粉品质较好。大米的回生值、最终黏度、最低黏度、直链淀粉含量与米粉的可加工性极显著相关[11]。

5辅料对米粉品质影响

在米粉生产中，除了大米为主要原料外，还需要添加水、食用淀粉、乳酸等其他辅料。高静丹研究淀粉以米粉的品质有重要的影响，淀粉的特性和米粉品质密切相关。马铃薯变性淀粉能够使米粉更光滑、富有光泽，并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲、延长保质期、缩短复水时间。木薯淀粉能够提高米粉的光泽和韧性，降低断条率，从而改善米粉的品质。结果表明：不同淀粉的不同添加量对米粉品质产生不同程度的影响，其中马铃薯变性淀粉对米粉品质的影响最大。当信阳大米米粉中添加4%的马铃薯变性淀粉，东北大米米粉中添加12%时米粉的品质较好[12]。艾亦旻以早籼米为原料，以方便米粉为研究对象，研究了乳酸浸泡及微波干燥工艺对方便米粉品质的影响，研究结果表明：比较了0.55乳酸溶液及清水浸泡大米生产出得方便米粉的食用品质及挥发性风味成分，发现乳酸浸泡大米生产出的米粉比清水浸泡生产出的米粉柔韧性更好，感官评价得分更高，硬度更小。乳酸溶液浸泡原料对方便米粉的品质有一定的改善作用[15]。王永辉等以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料，探讨其作为辅料添加对米粉烹煮品质和质构特性的影响。结果表明绿豆淀粉添加量在0.5%-1.5%时，加工的米粉具有较高的烹煮品质，其添加量在1%时可以显著提高米粉的质构特性；玉米淀粉的添加量为6%时米粉的烹煮品质较佳，其添加量在4%-6%时可显著提高米粉的质构特性；马铃薯淀粉的添加量为2%时，米粉具有最高的烹煮品质，其添加量在2-3%时可使米粉的质构特性显著提高。综合考虑，当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉的蒸煮和质构品质特性[14]。以上研究表明，玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉，木薯淀粉、马铃薯变性淀粉和乳酸等都能够提高米粉的蒸煮和质构品质特性，其中，马铃薯变性淀粉对米粉品质影响最大，但在实际米粉生产中应用却相当较少，这是由于马铃薯变性淀粉市场价格贵，其大约是大米价格的2倍。而玉米淀粉是一种生产量大、价格低的粮谷类淀粉，因此被广泛地应用于米粉生产中。

6小结与展望

目前，国内外对米粉原料大米的直链淀粉含量、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性和辅料的标准还未进行系统深入的研究和制定科学规范的标准。国内外对米粉原辅料未制定统一的标准，导致米粉产品质量良莠不齐。为了适应现代食品的要求，米粉将实现原辅料的专用化、科学化。未来的米粉加工的原料应该是标准化的大米粉，这种大米粉应建立在大米品种选择、搭配上，其直链淀粉含量、胶稠度、米粉粒度、糊化特性等主要质量指标应达到米粉生产的要求。我国米粉质量将更加具有稳定性，更加标准化，更加多样化。

参考文献：

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