食品卫生管理的意义精选(九篇)

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第1篇：食品卫生管理的意义范文

卫生监督员是人民健康的忠诚卫士，学校卫生是自全国卫生工作会后的工作重点，从事学校卫生工作已有两年，在这短短的两年时间里，通过自己对管理高校食堂及管理方法的探索以及和领导、同事对相关工作的探讨，对于管理工作有一些新德体会，现提出自己的一些想法和大家分享，提供参考。

二、研究方法

本文结合多种方法展开研究，主要有:

(l))定性分析和定量分析相结合的方法。

在研究过程中，以定量研究为主，对常德市高校食品卫生管理开展现状、

存在的具体问题、原因运用定量分析，结合一定的定性分析方法，对建立进一步完善常德市高校食品卫生安全监管的对策运用了定性分析的方法。

(2)文献研究与案例分析相结合的方法。

通过广泛搜集国内外的文献资料，并调查常德市高校食品卫生安全管理工作的实际情况，较全面地了解了常德市高校食品卫生管理存在的问题及其原因，在实践考察与探索中找出适合常德市高校的食品卫生安全监管体制的具体策略与方法。

三、基本框架

1、强化高校食品卫生管理的重要意义

1.1强化食品卫生管理是以人为本，落实科学发展观的必然要求

1.2加强监督监测工作，促使食品合格率提高

1.3完善食品安全危险性评估的方法和技术

1.4为食品卫生的安全管理保驾护航

1.5为学生提供良好的餐饮服务环境

2、承德市高校食品卫生管理状况剖析

2.1现状

2.1.1基本情况概述

全市共有学校集体食堂214家，其中城市学校食堂48家，农村学校集体食堂85家，托幼机构食堂71家。市直管学校28家，经营场所69个。其中餐饮场所50个，商品部14个，美发场所2个，洗浴场所2个，住宿业1个。69个市直管场所全部实施了量化分级管理，有A级单位18家，B级单位25家，C级单位26家。

2.1.2目前开展的具体工作

第一，精心组织，周密部署，确保实效

第二，大力开展食品卫生宣传教育

第三，扎实有效开展学校食品卫生安全专项整治

第四，食品添加剂专项整治

第五，完成重大接待卫生安全保障

第六，重点安全控制点为主要原料和调料采购渠道

2.2.3存在的问题与成因

第一，个别学校食堂荤、素菜未分池清洗；食品原料、半成品、成品工用具无明显标志，混用混放。

第二，食品添加剂未使用计量工具。

第三，食品留样餐次不全。

第四，食品质量控制体系推广应用不够。

第五，对高校饭堂承包商的监督和惩罚力度不够、关口靠后。

第六，高校饭堂从事食品餐饮服务的人员素质较。

3、强化高校食品卫生管理的基本对策

3.1完善并强化学校卫生工作责任制

3.2完善并认真落实学校卫生安全长效管理机制

3.3完善并认真执行各项具体的卫生管理制度与工作规范

3.4建立机制，确保长效，形成学校卫生工作联防、联控、齐抓共管的局面层层监督，建立全方位多层次的管理体系

3.5加强对学校食堂承包经营的监管

3.6加强队伍建设，提高学校卫生从业人员素质加强健康教育，注重从业人员素质的培养

第2篇：食品卫生管理的意义范文

关键字：高校食堂；食品卫生安全问题；管理对策

中图分类号： TU714 文献标识码： A

引言

随着社会的发展，我国教育体制不断完善，高校后勤社会化改革也在平稳有序的进行着，并且已取得一定的成绩，目前全国各高校食堂的基础条件以及食品质量整体上得到了改善。但在改革的过程中形成的技术、道德、消费观念和消费环境等风险也无形之红加大了高校食品安全隐患，与此同时，原有的食品卫生安全管理措施和安全理念已不能满足当下发展的需要。因此，重新正确审视目前高校食品卫生安全管理过程中存在的问题并制定出相应的切实可行的改进方案势在必行。加强食品卫生安全管理，对于保证高校师生的身体健康，维护高校校园秩序的稳定和谐具有非常重要的现实意义。

高校食堂强化食品卫生安全管理问题的必要性

高校食堂的重要任务就是为师生提供安全健康的饮食，保障高校食品安全。作为劳动密集型的服务产业，高校食堂的从业人员素质、服务对象、服务方式等都影响着食品卫生的安全。近些年，随着经济的发展和人们生活观念的改变，我国在教育行业的投入比重加大，高校办学条件有了明显的改善，人们的消费水平提高，对高校食堂的食品期望值也日趋提升，社会越来越重视高校食堂的食品安全问题。在高校食堂标准化建设的道路上，强化食堂卫生安全管理是其中重要的一步，从目前的形式来看，这已是满足社会大众需求的必然趋势。

高校食堂食品卫生安全管理的现状

高校教育体制的改革加快了高校内部管理模式的转变和高校后勤社会化管理的进度，随之变化的还有高校食堂的经营模式和食品卫生管理机制。这种改革带来的变化有其积极地一面，但其存在的问题也不容忽视，问题主要表现在：食品加工流程不够合理，交叉感染现象严重；自身卫生管理制度不够健全；食堂建筑和布局不合理，消毒保洁等卫生设施比较少；从业人员的卫生意识法律意识淡薄，健康证持有率低；食品库存不安全，食品采购缺乏完整索证备查等等。

提高高校食堂卫生安全管理质量的策略

高校食堂食品卫生安全管理的整体思路

基于校园文化的特点，高校食堂就餐特点主要表现在开饭时间集中，就餐人口密集。而且大学生正处于青壮年时期，食量较大，一旦发生中毒，往往后果非常严重。因此，要想切实提高高校的食品卫生安全，必须要对有关保障食品安全的法律法规和相应的实施办法进行完善；组织食堂从业人员参加食品卫生安全知识讲座；严格把关食品原料的采购、加工、生产、销售过程；建立高效食堂HACCP系统，为广大师生提供放心食品。

确保高校食堂食品卫生安全管理的有效措施

建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制

确保高校食堂食品卫生安全是全社会共同的责任，高校食物中毒时间的发生证明我国目前在食品卫生安全方面还存在很大的隐患。为杜绝这一现象的发生，确保师生的健康，国家需要在现有法律法规基础上进一步完善，建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，将责任分解到具体部门和具体负责人，从学校校长到食堂工作人员都有明确的分工和自己的职责，做到责任到人，各司其职。

加强对原材料采购储存等环节的监管力度

要想杜绝食品安全的问题，必须要从食品源头抓起，高校食堂需要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度，杜绝三无产品流入高校食堂，规范进货渠道，确保各类食品物美价廉。这一过程在整个食品问题中占比重很大，解决这一问题可以从根源上消除食品安全隐患。与此同时，加大监管力度，对变质、过期、腐烂的食物原材料及时处理，保证师生身体健康，确保高校食品安全。

规范食品加工销售流程

保证食品符合卫生安全的要求，规范的食品加工销售流程也是必不可少的，将它贯彻到食品原材料的加工、生产甚至之后的成品销售这一全过程中，有助于提高食品质量。

加强规范化管理

规范化的管理需要建立健全一系列完整的食品卫生管理制度，一些规范化的制度在一定程度上规范了人们的行为，如《食品管理制度》、《饮食卫生制度》、《食品采购制度》、《食品安全与卫生责任人制度》、《餐具消毒制度》、《仓库保管责任制》等等。

对高校食堂从业人员的专业素质进行培训

随着高校后勤不断朝向社会化发展，部分高校食堂改变之前自身经营模式，开始转向托管、承包、租赁等多元化经营模式。高校食堂的从业人员大多数没有接受过高等教育，自身文化素质不高，自我控制能力较差，很多来自农村，缺乏食品卫生安全意识，没有经过严格正式的上岗培训便参加食堂工作，专业知识缺乏，这些都无形中增加了高校食堂食品不安全系数。为保证食品安全，高校需要定期对相关从业人员进行专业知识的培训，规范从业人员的工作行为，增强他们遵章守法的自觉性，做到每位从业人员知法、懂法、守法，提高法律意识。

结语

保障食品卫生安全，是搞好高校食堂食品卫生管理工作的前提，也是提高经济效益的基础，是促进经济发展的重要保证。

高校食堂的食品卫生安全问题直接关乎到广大师生的健康和生命安全，关乎到高校校园生活稳定和教学秩序的稳定，关乎到高校良性发展和和谐社会的构建。相信在全社会的共同努力和监督下，高校食堂食品卫生安全问题会得到进一步解决，让广大师生迟到安全放心的食品，最终消除食品安全隐患。

参考文献：

[1] 李佳,胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J]. 南华大学学报(社会科学版). 2010(06)

[2] 王华,杜刚.HACCP体系在高校学生食堂中的建立和应用初探[J]. 现代预防医学. 2009(12)

第3篇：食品卫生管理的意义范文

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)02-0249-02

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点)是一种科学、简便、有效的预防性食品安全管理体系,是目前国内外推崇的控制食品安全的有效手段。为保障学生的饮食卫生安全,预防食物中毒,卫生部2003年颁布的《食品安全行动计划》明确指出,在2006年所有学生集体供餐企业实施HACCP管理[1]。2005年10月新颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中又再次提出建立和实施HACCP管理体系的要求[2]。然而,目前中小学食堂中尚未推行HACCP体系,其主要原因之一是受基础设施及从业人员素质的限制。

为了解中小学食堂是否具备建立和实施HACCP体系的基础条件,笔者于2008年3-4月对沈阳市部分学校食堂的基础设备、卫生情况和人员素质进行了调查。

1 对象与方法

1.1 对象 沈阳市皇姑区学校食堂55所,其中小学食堂32所,中学食堂23所。

1.2 方法 根据“沈阳市量化分级管理评分表”对学校食堂采用现场查看、询问和填写统一调查表的方式进行调查,内容包括一般情况、食堂卫生管理、功能布局、卫生设施、食品储藏、操作卫生、环境卫生、个人卫生、餐具消毒等。同时对528名从业人员进行卫生知识调查。

1.3 统计分析 用SPSS10.0软件对数据进行统计,采用χ2检验进行分析,以P

2 结果

2.1 一般情况 食堂建筑面积为(1017.4±1650.5)m2, 中学大于小学。 从业人员数量,小学和中学分别为(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,从业人员40～49岁年龄段占33.6%,初中文化水平占74.3%。

2.2 卫生管理 55所食堂均办理了卫生许可证,从业人员持健康证达到100.0%。虽然绝大多数学校食堂制定了卫生管理制度,配备专职或兼职的卫生管理人员,但在实际工作中对制度的落实大多流于形式,没有真正起到监督、约束的作用。

2.3 建筑布局 55所学校食堂在选址上都能达到卫生要求,厨房面积合格率较高,但在主食间存在不足,合格率仅为52.7%。由表1可见,小学食堂在建筑材料、主食间及洗消间上都要优于中学,差异均有统计学意义(P值均

2.4 卫生设施及环境卫生 所有学校食堂的供水充足, 均为符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水。废弃物容器配备合格率为58.1%,对废弃油脂处理合格率仅为7.7%。由表2可见,餐具消毒和冰箱冷藏温度指示合格率低。另外,用具混用的现象较严重,合格率仅为27.3%。

2.5 原料卫生 在原料索证、库房通风设施及冷藏时是否有温度指示上存在严重不足,合格率分别为18.2%,20.0%,10.9%。小学食堂在冷藏时食物生熟分开储存方面做得较好,合格率为81.3%。专间保温合格率为69.1%,中学(91.3%)优于小学(53.1%)(χ2=9.13,P

2.6 其他方面 55所食堂均无食品留验制度,从未进行过食品留验。从业人员卫生知识良好率为38.0%,不及格率为21.0%。

3 讨论

HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量管理体系,建立和实施的基本条件是必须具备充足的资源,主要包括人力资源和基础设施[3-10]。具体应具备如下基本条件: (1)与供餐人数相适应的建筑面积及布局合理的加工贮存场所。 (2)必要的设备和工具,包括冷藏设备、餐具消毒设备、“三防”设备、生熟分开的加工工具。(3)合格的饮用水源。在正常条件下, 学校食堂的供水应当充足, 并符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)。(4)原料相对固定采购,有原料索证和食品留验制度。(5)从业人员掌握食品卫生及相关知识。

调查结果显示, 该地区中小学食堂基础设施不足,其中厨房建筑布局不尽合理、主食间面积较小,“三防”设施普遍不到位,而且运行效果差;冷藏设备冰箱数量比较充足,但指示温度合格率很低,说明设备没有正常运转。餐具消毒和工具生熟分开使用的合格率很低,与学校食堂卫生状况调查的相关报道结果[11-13]相似。食品原料索证率低, 无食品留验制度。缪国忠等[14]对江阴市中小学校食堂调查也显示,索证合格率仅占32.4%,基本无食品留验制度。同时从业人员数量少,文化水平偏低,年龄偏大,卫生知识水平低,卫生知识不合格率高达21.0%。大多数从业人员不具备HACCP体系实施人员所需要的能力和意识。

综上所述,该地区中小学食堂HACCP体系建立和实施的基础条件尚未具备,推行HACCP体系任重而道远。建议:(1)加强人力资源建设,增加从业人员数量,使其与就餐人数相适应。对食堂管理人员及从业人员进行卫生知识培训及食品卫生法制教育,增强食品安全意识,以达到全员参与食品安全工作。(2)建立健全各项规章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保证“三防”设施有效运行和食品留验制度等。(3)保证工作间面积,加大食堂设备的投入,尤其是餐具消毒保洁、“三防”及废弃物盛放的设施。

4 参考文献

[1] 中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划.中国食品卫生杂志,2003,16 (1): 75- 77.

[2] 中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.中国食品卫生杂志,2005,17(5):76-89.

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[6] 盛明纯.HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用.安徽预防医学杂志,2004,10(6):343-344.

[7] 胡世洪,李云,许国平.HACCP在学校食品安全管理的应用.现代预防医学,2009,36(5):965-967.

[8] 刘大良,仝志琴.论食品行业的ISO9000、HACCP和量化分级管理.实用预防医学,2008,15(1):270-271.

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[10]HENROID D, SNEED J. Readiness to implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems in Iowa schools. J Am Diet Assoc, 2004,104(2):180-185.

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[12]徐静仪,姜轶,方耀华.广州学校食堂卫生状况分析与对策.中国学校卫生,2007,28(4):370-371.

[13]卢春燕,唐国琨,林爵勋,等.2006年防城港市学校食堂卫生状况调查.应用预防医学,2007,13(1):45-46.

[14]缪国忠,陆明华.江阴市中小学校食堂卫生状况.中国学校卫生,2004,25 (4):505 - 506.

第4篇：食品卫生管理的意义范文

【中图分类号】 R 155 R 129

【文章编号】 1000-9817(2008)11-1060-02

【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务

为全面搞好青岛市的学校卫生工作，保障广大师生的身心健康，青岛市卫生局从实际出发，认真落实《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等有关法规，以创建“健康校园”为抓手，以全面开展学生食堂食品卫生监督量化分级管理为切入点，在加强日常监督检查、最大限度消除公共卫生安全隐患基础上，开展了一系列有创新性的工作，有效地改善了学校、托幼机构食堂的基础卫生设施、学校卫生总体管理水平和卫生状况。

1 抓长效机制建设，落实长效监管措施

1.1 各级领导高度重视，保证“健康校园”创建活动全面开展 青岛市卫生局、教育局从2004年开始在全市大、中学校中全面开展创建“健康校园”活动。为了此项工作的全面开展，教育局、卫生局局长任创建“健康校园”领导小组组长，多次召开会议，部署创建活动工作，并于2004年9月联合在青岛某重点中学召开现场会，阐明创建“健康校园”的意义，公布工作重点、“健康校园”标准和实施方案。有力地推动了青岛市的学校饮食、饮水、传染病管理等综合卫生工作，为青岛市学校卫生整体水平的提高，合理配置卫生资源、改变管理模式、预防学生食物中毒的发生奠定了坚实的基础。到目前为止，全市共创建AAA级“健康校园”117所。

1.2 全面开展学校、托幼机构和配送餐企业食品卫生监督量化分级管理 青岛市卫生局2004年开始与教育部门一起制定下发了《青岛市学校食品卫生监督量化分级管理的实施方案》，明确了食品卫生监督量化分级管理的有关要求，严把卫生许可年度审核关，督促各学校(托幼机构)、配送餐企业增加基础卫生设施的投入，努力改善硬、软件条件，连续3 a对全市的学生食堂实施动态量化分级管理，有效推进了学校卫生工作由被动管理向风险度和信誉度管理发展。目前，青岛市获得食品卫生监督量化分级管理A级资质的学校86家，B级362家(学校202家，托幼机构160家)，C级409家(学校184家，托幼机构225家)，A级配送餐企业14家，全市学校食堂均实行了食品卫生量化分级管理。

1.3 强化卫生知识和法律法规培训 为增强和提高学校、托幼机构卫生管理人员的卫生知识和卫生管理能力，提高学校、托幼机构食品卫生水平，保障学生身体健康，预防学生食源性疾患的发生，采取多种形式， 每年均对学校卫生管理人员进行全面培训，做到了无缝隙、广覆盖、不缺位。仅2007年上半年，全市共举办培训班32期，培训人员4 000多人次，有效预防了食物中毒事件的发生。

1.4 控制源头，推广政府“阳光采购” 积极推行“阳光食品采购进校园活动”，通过政府主导、企业参与、消费竞购，在“阳光食品工程”网络平台上集中或定点采购，严把食品原料卫生质量关，规范了采购渠道，保证了食品及其原料的安全度。通过可溯源性的定点采购，真正实现了学校食品卫生质量保障关口的前移。自2004年开始，每年春、秋季积极协助政府“阳光食品工程”招标活动。目前，全市就餐人数1 000人以上的100多所学校参加了“阳光食品工程”集中采购，涉及食品及其原料种类10余种，采购数量已达15万吨。

1.5 在学校食堂建立检验室，把好卫生质量自控关 自2004年开始，卫生局要求5 000人以上就餐的学校必须建立检验室。到目前为止，全市已有18所院校建立了食堂自测检验室，每天对食堂用具特别是熟食容器、熟食刀板和学生餐具等进行消毒效果检测，对采购的蔬菜进行农药残留量检测。据统计，仅2007年学校检验各类样品30多万份，检出农药残留量超标蔬菜150多份；检验餐具10万余份，检出卫生不合格餐具5 000多份次。检验结果对学生公示，对不合格蔬菜退回或销毁，发现消毒不合格餐具认真查找原因，并与个人收入挂钩，保证了食品卫生质量，全市受益学生50余万人。

1.6 引入社会力量，不断完善“家长义务协管员”制度 2004年通过《青岛早报》公开向社会招聘10名家长义务协管员，协助卫生部门管理学生餐，主要由人大代表、政协委员和关心学生饮食安全的家长组成。多年来，各位家长义务协管员建言献策、积极参与、认真负责，通过各种方式、多种途径协助开展卫生监督执法活动，共提出合理化建议400多条，参与卫生部门的执法检查12次，参与检查学校及周边饭店近百家，发挥了应有的协管监督作用。

1.7 “食品安全进校园活动”全面展开 为全面搞好学校卫生工作，提高广大师生的卫生意识，2007年初市区4个区召开会议，制定方案，市区开展了“食品安全进校园”活动；2007年11月市食品安全委员会在青岛第58中学举行全市“食品安全进校园”的启动仪式，市卫生局卫生监督局积极配合，积极开展各项卫生检查，收到了良好的效果。

2 抓关键环节，开展专项执法检查

2.1 开展学校食堂及周边食品加工经营单位卫生执法检查 分别于假期前、开学后、新生入学的关键时段，以预防食物中毒、落实各项预防措施为重点，开展食品卫生执法检查，及时提出整改意见。要求学校利用假期时间彻底整改涉及卫生管理硬件方面的隐患，同时加大执法力度，严厉查处违法经营者。

2.2 加强对民营高校卫生专项监督检查 针对全国民营高校不时发生食物中毒等突发公共卫生事件的报道，青岛市将民营高校的管理作为重点，开展了针对9家民营高校10个校区的38个食堂、25个小卖部的卫生专项监督检查，规范了民营高校的经营行为，并将民营高校存在的问题向全市通报，有效预防了学校食物中毒事故的发生。

2.3 开展学校饮用水卫生安全大检查 总共开展了4次学生饮用水大检查，共检查学校2 000余户次，进一步规范了学校茶炉水、直饮水、大桶水、二次供水、自备水源等管理。

2.4 高度关注中、高考，确保考生食品卫生安全 每年中、高考之前，制定监督检查保障方案，由市、区卫生监督力量联合联动，出动160余名卫生监督员，组成14个执法小分队，对39个中考点和45个高考点及其周边饭店、小卖部进行拉网式卫生执法大检查，确保了两考期间无一起集体性食物中毒发生。

2.5 及时预防食物中毒警示 为预防食物中毒的发生，积极发挥家长提醒、社会关注、学校重视的作用，在学期开学前、食物中毒好发季节来临之际，及时向学校、学生家长预防食物中毒消费警示，仅2007年就4期消费警示，有效地引导了学生的消费，起到了较好的社会效果。

3 各级卫生、教育主管部门密切协作、齐抓共管

3.1 市卫生、教育局领导高度重视 为搞好学校卫生工作，市卫生、教育局领导多次召开学校卫生协调会，制定当前的学校卫生工作计划。2007年上半年，市卫生、教育局领导亲自参加的学校协调会有5次，两局联合签发文件3份。领导的高度重视为青岛市学校卫生工作的开展奠定了坚实的基础。为搞好青岛市高校食堂卫生工作，卫生局领导亲自参加青岛市卫生局与青岛市高校伙食委员会座谈会，为加强高校的卫生管理奠定了基础，受到驻青岛高校的高度评价。

第5篇：食品卫生管理的意义范文

作者：杨洋 刁绍华 王海新 单位：青岛市卫生局卫生监督局

卫生管理制度齐全（从业人员健康检查、卫生知识培训考核与个人卫生制度，场所自身检查与检测制度，集中空调通风系统卫生管理制度，健康危害事故与传染病报告制度，预防控制传染病传播应急预案与健康危害事故应急预案，卫生设施设备维护保养制度）合格的15家，占40．54％；均配备有专职或兼职的卫生管理人员；在岗工作人员每年进行1次健康检查，患有传染性疾病的立即离岗治疗，治愈后方可上岗工作的24家，占64．86％；定期开展卫生知识培训的23家，占62．16％；从业人员操作时穿戴洁净工作服的32家，占86．49％；委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进行检测的1家，占2．70％；供水水质均符合《生活饮用水卫生标准》要求。2．3　卫生措施实施情况　调查的37家中，卫生措施总体实施情况较好的27家，占72．97％。其中，32家（占86．49％）的老人居室的单人间使用面积不小于10m2，双人间使用面积不小于14m2，三人间使用面积不小于18m2，合居型居室每张床位的使用面积不小于5m2；室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等清洁、无异味的36家，占97．30％；每日对卫生间进行1次消毒，有消毒记录的35家，占94．59％；清洁客房、卫生间的各类工具分开，面盆、浴缸、坐便器、地面、台面等清洁用抹布或清洗刷分设的21家，占56．76％；每周换洗1次被罩、床单、枕巾，有记录的35家，占94．59％；设置防鼠、防蚊、防蝇、防蟑螂及防潮、防尘等设施的36家，占97．30％；定期进行病媒生物防治，有记录的29家，占78．38％；建立公共卫生事件和传染病疫情信息报告卡和登记簿的10家，占27．03％；使用的消毒药品标识符合要求的26家，占70．27％；进行卫生知识宣传教育和疾病预防方面具体指导的33家，占89．19％；设置明显的禁止吸烟标志的15家，占40．54％。2．4　医疗服务情况　调查的37家中，建立老年人健康档案的31家，占83．78％。15家有医务室，并取得《医疗机构执业许可证》，其余22家不设医务室但与专业医院签订合同。15家有医务室的养老服务机构中，建立健全各项管理制度的12家，占80．00％；35名医师中取得《医师执业证书》的32名，占91．4％；40名护士中取得《护士执业证书》的36名，占90．00％；15名保健员中经过卫生保健专业知识培训的14名，占93．33％；门诊日志登记齐全的12家，占80．00％；各种注射、穿刺、采血器具一人一用一灭菌，接触皮肤、粘膜的器械和用品必须达到消毒要求，消毒记录齐全的15家，占100．00％；配备与房屋面积相适应的紫外线消毒灯的14家，占93．33％；医疗废弃物处置符合规定且有记录的9家，占60．00％。2．5　食品安全情况　调查的36家中，食堂取得《餐饮服务许可证》的31家，占86．11％，122名食品从业人员中，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明的85名，占69．60％；采购食品原料有记录的18家，占50．00％；集体就餐每餐按照要求留样并有留样记录的11家，占30．56％；餐具消毒符合要求且有记录的25家，占69．44％。

近年来，针对养老服务机构卫生管理各地开展了大量有益的探索，上海市杨浦区对辖区养老服务机构客房卫生、食品卫生、传染病防治等进行了调查［1］。上海市卢湾区对对敬老院的工作人员配备、消毒设施配备、营养室基本情况、住院老年人情况等进行调查［2］；上海市青浦区对托老机构卫生消毒管理情况进行了调查［3］；衡水市对各类老年养老机构的消毒状况进行了卫生学调查［4］。随着社会经济的发展，青岛市养老服务机构数量不断增长，群众对养老服务机构卫生管理的要求不断提高，卫生管理方面的群众投诉也不断增加，因此开展养老服务机构卫生管理现状的调研具有较大的现实意义。本次调查结果，青岛市养老服务机构整体设施情况较好，大中型的居多，民办非企业单位的社会力量举办的较多，经营时间在5年以上的占一半以上，具有做好卫生管理的基础。养老机构居住人群以自理能力较差的老人居多，居住时间较长，具有较高的健康危害风险，是需要重点加强卫生监督管理的重点场所。调查结果表明，青岛市养老服务机构卫生管理总体状况较好，但存在部分需要改进的问题。在公共卫生方面，由于养老服务机构未纳入公共场所进行监督管理，只有少数养老服务机构以宾馆的名义申办了卫生许可证，部分单位卫生管理制度不健全，消毒设备配置不到位，消毒不落实，存在交叉污染的隐患。取得《医疗机构执业许可证》的单位管理较为规范，卫生技术人员多为在医疗机构工作过的人员，能够合法规范开展诊疗活动，但大部分未设置专门的医务室。虽然与专业医院签订了医疗卫生服务合同，但医疗服务能力仍然不能满足老年人的健康需求。

在食品安全方面，大多数单位取得了《餐饮服务许可证》，卫生管理基本良好，在食品原料采购索证记录和集体就餐留样方面还是存在隐患。如果发生食品安全事故，就不能有效追溯发生原因和采取针对性的控制措施。这状况对于集体就餐的老年人群体带来较高的风险。今后要加强对养老服务机构卫生管理的指导和服务，针对卫生管理合格率较低的项目，开展专项整治，督促并帮助卫生条件差的养老服务机构提高各项卫生管理水平。要通过多种形式宣传有关养老服务机构的卫生知识和管理要求，曝光卫生不达标的养老服务机构，引导群众正确识别卫生合格的养老服务机构，逐步自然淘汰卫生合格率较低的养老服务机构。针对养老服务机构负责人、卫生管理员、从业人员，开展不同层次的卫生知识法律培训，提高经营者的自律意识，规范经营，推动卫生管理工作，做到制度化、规范化、程序化。

第6篇：食品卫生管理的意义范文

关键词：高校食堂　员工　管理　服务意识　餐饮

近年来，随着高等学校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理、经营机制。总的来看，广大学生就餐价格基本稳定，饭菜质量有所提高，服务态度发生了较大变化，受到了广大师生的好评。

但是当前有些高校食堂在管理监督上还存在不少问题。主要表现在在以下几个方面：一是管理制度不健全，各级管理部门对食堂管理职责不明确，监控措施不得力；二是一些食堂经营者经营思想不端正，就餐价格偏高或擅自提价；三是食品卫生与安全存在漏洞。四是从业人员的卫生意识差，没有养成良好的卫生习惯。五是个别院校食堂管理人员出现断档“无证无级”现象较严重。这些存在的问题，要求学校和管理监督部门应加大对食堂的监督管理力度。

高校食堂社会化经营后，并没有完全改变高校食堂的公益性质，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活。

一、建立建全高等学校食堂管理机制。教育部在《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》中指出“高等学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，其承担的管理与监督的权力与义务并没有改变”。因此，必须建立建全有利于促进高校食堂经营机制，保障食堂的长足发展。

1、切实加强对高校学生食堂的管理监督工作。高校学生食堂的经营机制已经改革了，但是作为甲方的学校，其承担的管理与监督的权利与义务并没有改变，其应承担的法律责任和风险也没有变。因此，应成立由校长牵头的监督管理小组和相关机构，如监事会、协调委员会、公共卫生管理监督委员会、伙食管理委员会等。这些机构应承担起对食堂日常的管理、监督的职能。同时，要建立健全必要的规章制度，加强对学生食堂管理工作的监督与评估，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性的工作来抓。

2、建立严格的高校学生食堂经营准入制度。学生食堂作为学生生活必需的场所，必须严格规范，对学生食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉以及从业人员的素质及健康状况，要真正把社会上那些有雄厚实力、有较好信誉、对口且乐于为教育作贡献的企业或独资个体经营者，引入高校中来，坚决把那些半路出家和一心牟取私利者拒之门外。学校也应与中标方签订具有法律效力的合同，明确各自的责任、权利和义务，明确质量要求和处罚办法。

3、建立健全高校学生食堂管理规章制度，依规合法经营。为此，高校要积极宣传《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，建立健全各项管理，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品卫生管理办法》等，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落实到实处。

二、加强高校食堂食品卫生监督管理。加强食品卫生的监督工作，要和卫生、防疫等部门积极配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突发事件的应急预案工作，为高校师生创造一个卫生、安全的环境。同时，抓好食品卫生安全，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节，确保饮食卫生安全，严防各种因素造成的集体性食物中毒事件发生。

1、加强对食堂从业人员的管理。一方面对新参加工作和临时参加工作的从业人员要求必须在取得《健康证》后方可参加工作。另一方面在从业人员患有障碍食品卫生的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，要求从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。第三，组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，且张贴在厨窗内，并发给各班(组)《食品卫生法》小册子，供大家参考学习。第四，定期请防疫站的医生给炊管人员上卫生课，讲解预防肠炎、痢疾、肝炎及食物中毒、讲授食品卫生知识、营养卫生和食物搭配方法。第五，加强对厨师的培训、定期选派有一定的烹调技术和有培养前途的同志到烹饪学校学习厨艺，充实了厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。

2、加强对食品卫生的管理。监督食堂建立有效的卫生规程。在食品加工过程中贯彻执行卫生规程，切实做到蔬菜、肉食分开加工，生食、熟食分开加式，从而有效的控制食源性疾病的发生。并由专人负责对学校食堂所供应食品的留样工作，留存样品必须要保鲜柜里保存48小时，做到留样率达到100％。

3、加强对食品采购的管理。每日采购的食品(肉类，禽类，鱼类，蛋类，米，面及副食等)应符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，混有异物或其他感官性状异常的食品。食品应当分类，分架，隔墙离地存放，发现变质或超过保质期的食品应马上处理。

4、加强对食堂的安保工作。对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，严非相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作问及食品原料存放间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。

三、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制。学生食堂具有公益性，因此要给予学生食堂一系列的政策优惠，使其饭菜价格在低于市场价格一定程度，这是符合市场规律的。当CPI陕速上涨时，优惠政策所起到的作用是有限的，政府和学校补贴的财力也是有限的，在物价涨幅高、持续时间长的情况下，只能起到尽可能稳定饭菜价格的作用。因此，必须建立保持高校食堂饭菜价格相对稳定的长效机制。

菜色晶种多样化，降低伙食成本，创造一个良好舒适的就餐环境，是办好学生食堂、提高伙食质量的前提，而办好基本伙食的核心就是搞好大锅菜，低菜价又是大锅菜的重中之重。因此，学生食堂必须以大众伙食为前提，从就餐者经济状况的实际出发，使大部分就餐同学，尤其是经济闲难的同学吃得起、吃得饱、吃得好，是办好高校食堂的基本原则。

1、全面推行招、投标和集中、定点采购制度。严把采购关，及时了解掌握市场行情。食堂管理人员实行采购跟班作业，了解市场行情，做好采购监督工作。采购中做到货比三家，尽量采购物美价廉、价格适宜、质量好、品种齐的蔬菜回来，积极改善伙食。在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等我们全面推行招、投标和集中、定点采购制度，到合法经营单位采购饮食物资，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速处理。

2、建立高校食堂原料的储备制度。充分利用市场价格的变动情况，储备部分米、面、油、肉、蛋，同时加强对储备原料的管理，防止腐烂、霉变和变质。同时与大宗原料供应商建立长期采购合同，转移部分因价格变化带来的涨价风险。

3、建立食堂饭价格调价备案制度。为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。当原料价格过快上涨超过一定幅度时，食堂经营者可以向高校后勤管理部门申请调价申请。但每次调价的品种、调价的幅度必须限定在一定的比例之内，当原料市场价格下降时，学校食堂必须按规定降价。同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张榜公布。

第7篇：食品卫生管理的意义范文

【关键词】社会化改革 物价上涨 管理体系

高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，同时承担着为科研、教学师生服务的，还担当管理育人、服务育人的职责。因而，食堂涉及到全校广大师生的切身利益，它不仅是办好高校、培养优秀人才的重要条件之一，而且肩负着高校改革稳定的重任。高校食堂管理应注意的内容包括食堂各岗位的标准化操作管理、菜肴食品质量检测、循环菜单的开发及运用、菜肴品种及口味创新、菜肴食品安全监控等。结合菜肴食品采购建立食堂菜品价格调整备案机制。在新的形势下，物价不断上涨，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持续发展，本人认为应该从以下几个方面进行思考。

一、实施标准操作流程

控制菜肴质量为保证菜肴质量达到一定标准，高校食堂必须实施标准菜谱规定的相关程序，进行菜肴质量有效控制。在实施食堂各操作流程的标准化方面，首先在原料切配时，应掌握好以主料形状为主，辅料根据主料形状进行刀工切配原则进行原料切配，如：主料形状为丁，辅料形状也为丁；主料为条，辅料形状也为条。其次在原料加热时，应掌握好调味的准确度，由于各类菜肴可在加热前、加热中、加热后三个阶段进行调味，故应根据菜肴在各阶段所使用的调味料情况进行相应补充，避免味重现象。

二、标准规范高校食堂菜肴食品质量检测

规范菜肴食品质量检测。高校食堂要保障菜肴食品出品质量，就必须进行菜肴食品质量检测，常规检查方法主要从菜肴食品的色泽、香度、味感、形状等方面进行，检测标准和细则主要包括主料的选择、刀工切配、火候及温度、成品滋味、芡汁等几方面。

三、高校食堂循环菜单的开发机标准菜谱的实施

实施循环菜单，加强技术创新。巩固加强现有菜肴质量，制定可以周期循环使用的菜单，以每五个工作日为一个循环周期进行菜肴制作的更新调整，菜单使用三十天后，根据季节及原材料供应情况，进行食品原料的更新和补充，并设计和推出新一轮的菜单。菜单设计应注意对上一期菜单中同种原料进行不同烹调方法与制作工艺的更新，根据菜单的使用情况对菜单中的各种菜品进行分类统计，从而可以了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度，及时调整菜单设计不但满足就餐者口味需求，而且节约成本。

菜肴食品创新研究。高校食堂需不断创新菜肴食品的种类满足师生口味需求。研发新品并对其进行销量及受欢迎程度的检验，在创新机制方面，食堂可成立菜肴创新研究小组，由该小组成员进行菜肴食品销量及受欢迎程度的统计，接受专业指导意见和师生的建议，并借鉴相关经验和书籍进行技术研究，每学期组织相关技术人员开展比赛，吸取经验，不断创新以增强高校技术人员菜肴创新研究能力。

四、加强宣传学习教育，提高食品安全意识，进行安全监管

在新形势下，食品安全问题不断出现在人们的视野中，为了保障广大师生的生命健康，很多基础内容的学习与落实尤为重要，如以下几点：

学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。

定期或不定期邀请卫生监督管理部门消防部门及具有先进管理经验的管理者到学校，对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的法律知识通过对食堂从业人员的的宣传教育和培训，不断提高他们操作管理水平。

实行食品卫生安全第三方监管，监管内容包括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险隐患评估、远程视频监控等，通过第三方食品卫生监管，全面控制食堂的菜肴食品卫生，对食堂操作的关键部位进行视频监控，发现问题及时纠正。建议高校食堂实施HACCP体系，可有效预防中毒事件，保障饮食安全。

五、建立食堂菜品价格调价备案机制

为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。此外，深入研究“农校对接”模式对于降低高校食堂采购成本，提高食堂员工福利及队伍稳定性具有重要意义。目前“农校对接”主要是是农民专业合作社与高校食堂的对接，实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少高校农产品采购环节，降低学生食堂采购成本，能够更好的保障学生食品安全，对促进高校稳定起着重要意义。由于现在物价持续走高，这条途径是非常值得我们考虑的。

六、总结

高校食堂是一个特殊的运营实体，它不同于普通的市场运营实体。只有认清其经营、管理、模式、对象、利益、监管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等学校食堂改革要始终坚持为教育、为师生服务的方向，应注意结合具体情况，因地因校制宜，积极、稳妥推进在高等学校食堂改革方面。要按照“三满意”原则开展工作，也就是学校满意、教师学生满意、职工满意。随着后勤社会化改革的不断推进，食堂经营体制的不断完善，要充分认识高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活，管理成本、提高管理水平。

参考文献：

[1]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊，2012，（17）.

第8篇：食品卫生管理的意义范文

包括有凉菜间卫生管理制度、有工具容器用前消毒记录、有空调定期清洗消毒记录、有定时空气消毒记录、熟食品存放时间＜2h、常备消毒水、消毒水定期更换、二次更衣。从业人员个人卫生包括从业人员上岗时，是否持有有效健康合格证、卫生知识培训合格证、健康状况是否良好、衣帽是否整洁、手部卫生是否符合要求、是否戴有饰物。统计学方法用SPSS16．0录入并分析数据，设施齐全和使用、基本卫生状况、卫生管理、从业人员个人卫生均用率表示，多组间率的比较用χ2检验，用χ2分割法进行多组间率的多重比较，以P＜0．05为差异有统计学意义。

2结果

本次共调查餐饮单位50家(每个单位只调查1个凉菜间)，抽查凉菜间从业人员150人，其中大型单位66人，中型单位54人，小型单位30人。凉菜间基本卫生设施配置和使用情况3种类型餐饮单位凉菜间的12项基本卫生设施总齐全率分别为98．86%、93．06%和82．50%，差异有统计学意义(P＜0．05)，经χ2分割两两比较3种餐饮单位设施齐全率均有差异(P＜0．05)，大型单位最高，中型单位次之，小型单位最低。3种类型餐饮单位的基本卫生设施正常使用率分别为96．97%、80．09%、62．50%，差异有统计学意义(P＜0．05)，经χ2分割法对3种类型单位的使用率进行两两比较，均有差别，大型单位最高，中型单位次之，小型单位最低。见表1。凉菜间基本卫生状况大、中、小型餐饮单位凉菜间基本卫生状况不容乐观。18项卫生指标总合格率分别为94．44%、76．23%和38．89%，差异有统计学意义(P＜0．05)，经χ2分割两两比较三者的总合格率均有差别，其中大型单位最高、中型单位次之、小型单位最低。见表2。凉菜间卫生管理大、中、小型餐饮单位凉菜间卫生管理的8项卫生指标总合格率分别为96．59%、69．44%和43．75%，三者差异有统计学意义(P＜0．05)，经χ2分割两两比较3种单位的总合格率均有差别，其中大型单位最高、中型单位次之、小型单位最低。见表3。3．4从业人员个人卫生状况大、中、小型餐饮单位凉菜间从业人员卫生状况的6项卫生指标总合格率分别为97．98%、75．93%和63．89%，差异有统计学意义(P＜0．05)，经χ2分割两两比较3种单位的总合格率均有差异，其中大型单位最高、中型单位次之、小型单位最低。见表4。

3讨论

太原市餐饮业凉菜间总体卫生状况尚可，特别是大型餐饮单位，5个方面56项指标总合格率高达96．82%。但中、小型餐饮单位还存在许多问题，5个方面56项指标总合格率分别为78．02%和61．53%，有待进一步改进、提高。

3．1卫生设施配置缺失或不能正常使用

凉菜间卫生设施未能全部到位，部分卫生设施虽已配置，但不能正常使用，缺乏正常的维护保养，或是不按规定要求安装使用，达不到预期效果，甚至对人体造成伤害。餐具不消毒或是消毒不彻底，达不到预期消毒效果。3．1．1在此次调查的10项卫生设施中，专用洗涤消毒设施、入口处更衣洗涤消毒设施、非手动式水龙头、净水器等卫生设施，中、小型餐饮单位配置率和正常使用率均明显低于大型餐饮单位，可见中、小型餐饮单位在卫生设施的配置和使用上都存在不同程度的问题;部分餐饮单位特别是中、小型餐饮单位对食品卫生工作不重视，消毒柜、消毒液、消毒水，都是做样子，摆给消费者看或应付检查用，致使大型餐饮单位凉菜间专用洗涤消毒设施正常使用率为90．91%，而非100%，中型餐饮单位为55．56%，小型餐饮单位仅为20%。微生物通过餐具及工用具污染食品，埋下了重大隐患。非手动式水龙头和净水器的配置齐全率大、中、小型餐饮单位分别为86．36%、55．56%、20%和90．91%、66．67%、40%，使从业人员手部和直接入口食品被微生物污染的几率大大增加。3．1．2紫外线灯安装不符合要求，多为固定式，部分为侧装，灯管高度过高，距地面大于2m。灯管布满灰尘和油污且无反光罩，个别灯管已损坏，不能正常使用，消毒时间不足30min，功率＜1．5w/m3，达不到应有的空气消毒效果。开关安在凉菜间内，容易造成消毒人员皮肤灼伤。

3．2凉菜间卫生状况不良

凉菜间不密闭、地面有明沟，为微生物污染食品提供了先天条件。部分餐饮单位凉菜间温度＞25℃，为微生物繁殖提供了适宜的温度条件。工具容器用前不消毒、保洁柜不密闭、凉菜间内放置个人物品、将未洗净的蔬菜瓜果、食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)、非直接食用原料及半成品带入凉菜间、冰箱内生熟混放、菜品叠放的现象，为微生物的滋生、繁殖、进而污染食品或是食品间交叉污染，最终导致食物中毒埋下了隐患。在此次调查凉菜间卫生状况的50家单位中，中、小型餐饮单位明显高于大型餐饮单位。

3．3凉菜间卫生管理水平有待提高

凉菜间卫生管理制度不健全，或虽健全但不落实，只是停留在纸面条款上，未落实到实际工作中。部分餐饮单位特别是中、小型餐饮单位管理混乱，有章不循，食品工用具及设施设备消毒无记录，员工的工作得不到应有体现，从而影响其工作积极性。从业人员个人卫生状况有待进一步改善，特别是中、小型餐饮单位从业人员上岗操作时，存在无有效健康合格证、卫生知识培训合格证、患轻感冒仍上岗工作、衣帽不整洁、上完厕所不进行二次更衣手部消毒就直接进入凉菜间进行操作、戴戒指、耳环的现象。

4对策与建议

4．1建立食品安全培训制度，加大食品安全培训力度

建议《食品安全法》增加从业人员食品安全培训制度，从业人员经培训考核合格后方可上岗款项，从法律层面上对培训合格证进行明确。同时增加对无培训合格证上岗的处罚项，确保食品安全培训制度的贯彻实行。对餐饮单位全体员工进行食品安全相关法律、法规、规范、及其管理知识的培训，使其主要负责人从思想上真正认识到企业是食品安全的主体、第一责任人，进而提高其责任意识和管理水平，为企业创造良好的经营环境;使从业人员懂得具体操作规范和要求，从而在实际操作过程中能够按照操作规范和要求进行操作，并规范自己的行为。对直接操作的从业人员，食品监管人员针对现场发现的问题，如凉菜间工具容器不定位存放、工具容器无明显标识、工具容器用前不消毒、工具容器用后不及时清洗、保洁柜不密闭、冷藏设施有积霜、空调不清洁、室温﹥25℃、紫外线灯不定时开启且灯管不清洁、无冷藏设施把手小毛巾;凉菜间内有非直接食用原料及半成品、个人物品或不洁物、食品小包装以外的包装(纸箱，木箱等);冰箱内生熟混放、菜品叠放;从业人员患轻感冒仍上岗工作、衣帽不整洁、不戴口罩、上完厕所不进行二次更衣手部消毒直接进入凉菜间进行操作、戴戒指戴耳环等现象进行现场指导，讲明危害后果，并予以及时纠正。此种培训方法通俗易懂，针对性强，对文化素质相对较低的中、小型餐饮单位操作人员特别适用。

4．2进一步规范食品安全管理工作

第9篇：食品卫生管理的意义范文

1 对象与方法

1.1 对象

基于春夏两季是微生物繁殖的高峰期，同时也是餐饮卫生事故发生的隐患期，因此，本次调查时间选择在2006年的4―6月。按照不同价位选择了10家五星级酒店和5家40～50元/人价位的中式自助餐厅，具体抽检样品见表1。

1.2 方法

随机抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水产品、畜禽肉类即时食品各2种，参照国家标准对这6种即时食品进行微生物学检测，菌落总数检测采用GB/T 4789.2-2003，大肠菌群检测采用GB/T 4789.3-2003［1］。

1.3 评价标准

根据最新的食品卫生标准进行评价，主要有：藻类制品卫生标准（GB19643－2005），鱼糜制品卫生标准（GB10132－2005），熟肉制品卫生标准（GB2726－2005），含乳饮料卫生标准（GB11673－2005）。凡样品的菌落总数和大肠菌群2项指标中任1项不达标准即判为卫生不合格样品。

2 结果

2.1 合格率

两轮取样中，10家五星级酒店的60件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为35%、25%，畜禽肉类合格率分别为55%、50%，水产品合格率分别为35%、25%；5家中档中式自助餐30件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为0%、0%，畜禽肉合格率分别为30%、20%，水产品的合格率分别为10%、20%。

2.2 微生物指标

五星级酒店的卫生状况好于一般的中档自助餐馆，但有些五星级酒店的卫生状况不能达到国家的相关标准。10家五星级酒店自助餐的60件样品和5家中式自助餐30件样品的检测结果，第一轮、第二轮样品菌落总数平均合格率分别为60%、44%，大肠菌群平均合格率分别为40%、33%；而在五星级酒店的60件样品中两项卫生指标都合格的分别占40%、33%，5家中档自助餐的30件样品中2项指标都合格的分别占13%、13%（表2）。

不同种类样品的卫生状况也不尽相同，水果蔬菜沙拉和水产品的卫生指标超标较严重，尤其是大肠杆菌超标。5家中档中式自助餐的水果蔬菜沙拉卫生指标均不合格，而五星级酒店的样品合格率也只有30%左右。

3 讨论

为创建绿色奥运，食品安全工程应予以高度重视。本次调查发现，那些条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业卫生状况明显好于一些中小型餐饮业。这些中小型自助餐厅基础卫生设施不全，流程布局不合理，餐饮业主卫生意识淡薄，餐具消毒措施很简单，而且用于餐具消毒的硬件设施达不到标准。造成即时食品卫生指标合格率低。

存在的主要问题有：① 交叉污染。主要是通过生的食品、从业人员、加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到了成品中。② 未设置专用操作场所。制作鲜榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盘、凉菜时，应设置相应的专用操作场所，但在大多数中档自助餐馆中都没有设置。③ 食品摆放位置不符合要求。大部分食品在自助餐厅摆放时没有放在封闭的容器中，造成与空气接触过久而受到二次污染，这在中档自助餐厅极为常见，有些五星级酒店中，食物的摆放位置也不符合要求。

为了规范餐饮业的管理，保证餐饮业良好的卫生状况，政府这几年相继出台了《餐饮业食品卫生管理办法》，《饭店（餐厅）卫生标准》等多项法规标准。2003年8月，卫生部下发了《食品安全行动计划》的通知，明确指出我国食品行业必须严格执行HACCP体系，并提出2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生标准，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。当然HACCP的有效实施和运行必须建立在良好的遵守现行的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上［2］。

HACCP的实施对餐饮业有着非常重要的意义，通过对原料、生产、加工等过程进行危害因素分析，提出关键控制点，建立有效的食品安全控制网络，防止食物中毒事故的发生，同时也降低了餐饮业的商业风险。纵观全球的食品安全问题，餐饮业的食源性疾病已经成为所有人关心的一个非常重要的公共卫生问题。宾馆酒店业作为一项公共服务业，面对的群体可以说包括了社会的各个阶层，特别是一些高档的酒店。一旦发生食品安全事故，将会对社会产生强烈的反响，这无疑将冲击整个餐饮业，甚至对国家的形象造成不良的影响。

就目前状况来看，改善公共餐饮行业的安全卫生状况依然是任重道远。2008年的北京奥运会为我们提出了更高的要求，如何才能更好地创造食品安全放心工程，根据本次调查发现的问题，提出如下建议：

3.1 加大监督执法力度

严把食品卫生许可证审批发放关，有重点地定期开展一些专项卫生检查工作，对餐饮业进行严格要求规范，发现问题及时提出整改意见，必要时进行处罚或者吊销营业执照。

3.2 实施卫生监督量化分级管理模式

建立食品卫生长效管理制度，调动食品生产经营单位自身管理的积极性，进一步完善卫生硬件设施，规范操作规程，并尽快建立食品生产企业质量信息数据库、质量检测体系和食品质量安全风险预警和快速反应机制，广泛动员食品经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，促进企业提高自律能力，共同营造一个良好的食品安全环境［3］。

3.3 做好食品卫生宣传

通过相关媒体定期曝光一些不合格的餐饮业和产品，同时对卫生状况好的单位给予一定的表彰，从根本上提高餐饮业卫生水平，保证人们身心健康和生命安全。

3.4 进一步完善食品卫生相关标准

目前我国的冷餐食品卫生标准还很不健全，特别是即时食品的卫生检验还没有统一的国家标准，建议有关部门抓紧各类冷餐食品卫生（暂行）标准的制定。

3.5 控制各环节的食品卫生状况

从食品的原料采购、贮藏、生产、加工直到最后拿到餐桌上整个过程中，必须严格控制好食品的卫生状况，最大限度地减少食品的污染途径，把每一步、每一个小环节都做到位，进一步完善餐厅的硬件消毒设施，保证拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。

4 参考文献

［1］GB/T4789-2003．食品卫生检验方法（微生物学部分）［S］．

［2］熊敏．浅析HACCP系统在餐饮业的应用［J］．食品科学,2003，24（8）：80-84.