烹饪培训精选(九篇)

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第1篇：烹饪培训范文

关键词：高职烹饪教育；产学研训赛；人才培养

一、“产学研训赛”结合人才培养模式的基本内涵

高职烹饪教育想要创造出自己的品牌，创新改革人才培养模式是必经之路。“产学研训赛”相结合这种教育模式就是改革的核心所在，具体是指高职院校结合企业、行业等产业部门，以平等互利为原则共同育人，达到优势互补的目的，将不同的教育资源和教育环境充分的利用起来，这种培养模式的最终目的是培养出与行业、企业要求相适应的应用型人才。

1.“产学研训赛”相结合，可以准确定位人才培养目标

高职烹饪教育的发展，首先要准确地对人才培养工作进行定位，有关文件指出高职教育培养出来的人才，应该是与生产、建设一线的需求相符合的专门应用型人才，从这一要求中我们可以看出，烹饪高职教育人才培养目标具体的定位特征如下：第一，烹饪高职专业培养专业人才的目标中，其基本内涵为培养出烹饪技术应用型人才，通过多种培养模式相结合，转化烹饪科学使其成为现实的生产力，最终培养出优秀厨师，也就是具有较高的专业技术的高等人才；第二，在培养目标中应该将高职性的特点突显出来，烹饪高职教育的一个任务就是提供人才来推动地方餐饮经济的发展；第三，烹饪高职教育培养出的专门人才都是奋斗在餐饮行业一线的，所以要与市场的需求相符合，通过“产学研训赛”相结合的模式培养出专业的人才，不仅要掌握专业的理论知识，还需要有比较强的实践能力。

2.“产学研训赛”相结合，可以有效推动烹饪高职教育改革

烹饪专业这门学科具有很强的实践性，教学主要依靠教师演示。长期以来，教师使用的教学模式都是比较单一的，即先讲理论，然后演示，最后学生进行练习，实训环境没有真实环境的氛围。这种教育模式培养出来的人才在专业知识和实践能力方面都有所欠缺。而“产学研训赛”相结合的方式就是将教学、生产结合起来，并加入科研、培训和参赛活动，达到五位一体全方位培养人才的目的。从餐饮业发展的需求出发抓教学，从岗位实际出发进行课程设置，对专业理论和实践教学体系进行重新构建，从而培养出理论好、技艺高的专业烹饪人才。

二、“产学研训赛”结合人才培养模式的体系构建以及实践途径

1.从能力本位出发对人才培养教学体系进行整合

高职烹饪教育想要真正将“产学研训赛”相结合的模式实施起来，其前提和基础就在于能力本位培养方案的实施。可以在烹饪专业建立专业指导委员会，负责征求专家意见并进行全面的社会调查，在此基础上结合市场需求，突出能力本位，以课程建设为载体，依照“主体突出、模块整合、关联指导、反馈提高”的原则整合课程，进行以下教学模块的构建：一是专业基础知识模块，如原料学、食品营养以及相关的基础知识等都包括在其中；二是专业基本技能操作模块，例如刀工、面点、原料加工等；三是专业方向模块，具体可分为冷菜、热菜、西餐、中式面点、西式面点、雕刻等多个方面的工艺，学生可以从自身的兴趣爱好出发进行专业的选择；四是扩展相关专业模块，也就是选修模块，例如饭店管理、旅行社业务发展等；五是专业综合实践模块，设计毕业宴会、毕业实习等都属于这个模块的内容。通过五大模块的整合，真正做到与就业岗位及社会需求之间“零距离”对接。

2.通过产学结合来构建人才培养保障机制

烹饪高职教育想要真正培养出应用性、技能型人才，产学结合不仅是最根本的实现途径，也是必经之路。烹饪专业可以将校内的实训基地与校外的实习基地相结合，通过工学交替的方法来提高学生的综合素质，在此过程中强化他们的实践能力从而实现顺利就业。同时积极推行“创业预备”工作，利用食堂或综合楼等场地建设学生创业餐厅，由学生自己出资建设、筹划布局、进行食材采购，制作和服务也由学生自己提供。这种餐厅不仅对学生的实践操作能力进行了锻炼，同时还让他们提高了自身的创业能力和经营管理能力。同时社团的建设也是不可忽略的，要将第一课堂和第二课堂配合起来，培养学生技能并进行充分训练，支持学生建设社团、参加社团，并将其计入学分。

3.职业资格考证，毕业即获得职业资格等级证书

烹饪专业的操作技能要求非常高，职业资格证书就是对学生技能水平的认证，学生只有拿到了一定等级的职业资格证书，才能达到毕业的要求。因此，可以在教学计划中加入一条，如学生想要顺利毕业，必须取得高级等级证书（具体有高级中、西烹调师职业资格证书，高级中、西式面点师职业资格证书），或技师职业资格证书。为了将技能证书制度进一步推行下去，可以建立一条通道衔接专业教学和高职资格考证，在实践教学的基础上加入相关职业技能鉴定的内容，在学生完成理论知识和实践学习之后，可以顺利通过考核并取得相应的证书。

参考文献：

[1]谭喜庆.工学结合人才培养模式下高职院校创新创业教育“学训赛创融合”实现模式研究[J].当代高职教育，2014（8）：105-109.

第2篇：烹饪培训范文

关键词：校企协同中职烹饪 大师工作室 课程开发

课 题：《国家示范性职业学校数字化资源共建共享计划》中餐烹饪专业科研课题子课题（子课题编号：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我国经济转型发展、产业结构调整的大背景下，“产教融合”“校企共赢”成为了职业教育领域的最强音，面对职业教育课程与行业对接度欠缺的现实以及职业教育课程改革的呼声，以协同创新理论为依据，以校企合作平台搭建为基础，共建产学研一体的大师工作室，学校、企业、行业三方专家共同参与课程的开发与研讨

一、产教深度融合，搭建“校企共赢”合作平台

在县政府的大力支持下，笔者学校中餐烹饪专业与中国餐饮名店莫干山大酒店合作，成立校企合作产学研中心――“李大师名师工作室”，作为课程开发共同体，为校企协同开发课程搭建了“校企共赢”的合作平台，有力地发挥产学研效应。

1.大领衔，接轨行业

由该酒店董事长中国烹饪大师李林生先生担任中心主任，由行业资深专家、企业一线骨干、学校烹饪名师担任工作室成员。李林生先生作为国家技能鉴定中心专家委员会委员，在工作室中带领团队成员参加行业活动，实现与餐饮行业的零距离接轨。

2.双向互动，产教融合

工作室采用“请进来”“走出去”两种运行机制来促进产教的深度融合。一方面由行业、企业专家走进学校来对专业教师、学生进行培训指导；另一方面学校专业教师参加行业交流研讨、下企业锻炼活动。专业教师及时汲取行业发展动态中的新元素，包括新菜品的研发、新技术的突破、人才需求的转型升级等，注入课程建设与教学实践中，笔者学校多名烹饪专业教师成为浙江省烹饪大师、浙江省技术能手，在行业中有一定的知名度。

3.推广成果，互利共赢

工作室团队除了整理汇集德清地方特色菜、德清农家乐菜肴、星级酒店菜肴，每周还研发推出一道“李大师美食”，这些成果及时运用到教学实践，有效实现烹饪教学及时跟随行业发展“动态更新”。同时这些成果服务于本地餐饮企业，有力推动了地方餐饮行业的发展。此外，还通过学校职业培训中心的农村预备劳动力培训、教师技能生活培训、酒店高级烹调师培训、营养配餐师培训等渠道来推广研发成果，使社会大众在了解传统菜肴与创新特色菜的同时，传承餐饮文化，从而实现了学校、企业、社会三方的互利共赢。

二、校企专家联合，开发与产业深度对接的理实一体课程

依托“李大师名师工作室”这一产学研平台，学校、企业、行业三方专家联合开发理实一体课程。校企专家广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标；基于工作过程系统化理论，创新课程协作开发路径；校企联合开发课程资源，实现资源共享。

1.广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标

通过“李大师名师工作室”这一校企合作平台，广泛开展调研，深入了解行业发展动态及人才需求动向，确定与当前行业需求相对接的课程培养目标：本专业面向餐饮酒店类企业，培养具有良好的职业道德和符合专业要求的标准技能，能胜任餐饮中餐烹饪岗位工作一线初中级技术操作人员。

（1）酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查。经酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查显示，切配岗位占26%，打荷岗位占23%，冷菜岗位占15%，中式面点岗位占9%，西式面点岗位占2%，蒸灶岗位占6%，炉台岗位占7%，西餐岗位占3%，初加工岗位占9%。

（2）烹饪专业中职生就业核心技能分析。据烹饪专业中职生就业核心技能分析，炉台技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面点技能占30%。具体而言，要结合每位学生专业方向的选择来侧重于对学生核心技能的培养。

（3）中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价。据中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价的调查显示，原料加工技术课程有效率为70%，中式烹调技艺课程有效率为60%，中式面点技艺课程有效率为65%，冷菜制作与食品雕刻课程有效率为75%。

（4）中职烹饪专业课程迫切需要改进的方面。经企业一线骨干厨师的调研发现，有92%赞同以“工学交替”的模式实施中职烹饪专业课程的教学，有96%认为中职烹饪专业课程的教学中“理实一体”相当重要，有81%认为中职烹饪专业课程需要与职业资格“课证融通”，有82%认为中职烹饪专业课程中需要渗透职业素养。

2.校企联合开发课程资源，实现资源共享

在编写、开发、出版教材的同时，同步配套开发照片、视频、课件、微课等相关立体化教学资源，借助学校网站、微信公众号等平台实现课程资源的共建共享。校企联合开发课程资源用于中职烹饪教学、企业员工培训、餐饮行业发展，实现了学校、企业、行业三方共赢。

第3篇：烹饪培训范文

一、外部良好环境，孕育团队成长

在“十一五”期间，《北京市“十一五”时期教育发展规划》及《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》的颁布与实施，引起全社会对职业教育的高度重视。加之北京未来规划发展成为现代化国际城市，对高素质的专业技术人才的需求与日俱增。特别是北京未来发展规划的重新定位，也引导着北京市职业院校的发展和专业建设。

《北京城市总体规划纲要(2004―2020年)》中提出要大力发展现代服务业，北京将以世界城市为目标建设现代国际城市，这就需要职业院校培养出更多符合社会需要的专业技术人才。为餐饮行业培养烹饪专业技术人才，是烹饪专业教师的责任。作为我院的品牌特色专业――烹饪专业，虽经过半个世纪的发展，但同样承载着历史的重任。

职业院校的发展靠专业的建设，专业的建设靠既要懂得教育教学理论，又要精通专业理论知识和技能的双师型专业教师队伍。而北京市职业院校教师素质提高工程，恰恰为我们职业院校专业教师搭建了交流的平台，创设了学习的空间，营造了发展的环境。

在此环境下烹饪专业创新团队孕育而生，三年来烹饪专业创新团队也伴随着教师素质提高工程开展而成长。

二、不断更新理念，明确发展目标

1.加强学习不断更新理念

我们组织团队成员认真研读《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》、《北京市职业院校教师素质提高工程》等文件。通过学习团队成员认为烹饪专业创新团队应是学院专业发展的核心力量之一，深知学院品牌靠专业打造，专业品牌靠一支坚实的教师队伍支撑。学院的核心竞争力主要取决于骨干专业的特色与水平和骨干教师的综合素质，尤其是团队的凝聚力、积极进取的精神及应对变化的创新能力。

通过三年的团队工作，团队的成员认为学院要发展，没有一支理念先进超前、教学基本功和专业技能本领过硬、善于学习、勇于创新、结构合理、协同合作的专业团队是不行的。烹饪专业创新团队的建设本着“团结、勤奋、求实、创新”的主导思想，秉承“品质承载责任，创新引领未来”的理念开展工作。

烹饪专业创新团队成员在认真学习、统一思想的基础上，通过各种形式学习和专家的引领不断更新现代教育教学理念。

2.找出差距，明确发展目标

团队成立之初，团队成员通过认真学习、领会科学发展观的实质，使大家清楚地认识到目前团队整体和成员个体的状况，还不能适应现代服务业发展的需求，不能满足高技能专业人才培养模式变化的要求；不能适应以工作过程导向为核心的系统化课程体系改革的要求；不能适应以学生为中心的教学模式改革的要求；不能适应社会培训、现代服务业发展的需要。因此，应尽快提升团队教师综合职业素养、职业能力、职业技术培训能力、课程开发能力等。

为此，烹饪专业创新团队在成立初期首先确定了创新团队总体发展目标，即建设一支适应新型职业教育人才培养模式需要的双师型、科研型、创新型、实用型专业团队。以提升并促进骨干特色专业团队的教育教学质量，使烹饪专业最终能够成为北京市职业院校的示范专业。

结合总体目标及烹饪专业未来发展规划和专业实际情况，根据烹饪专业实际的工作情况和经验，调整了团队建设的具体工作目标和工作进程，设定了团队成员个人成长发展目标。以探索职业院校专业创新团队的基本模式，形成并完善教师成长机制，进而提高专业团队对行业动态、企业需求及职教发展的适应能力。提高团队在专业课程开发、教学改革、教科研等方面的创新能力。

通过学习讨论，团队成员统一了思想，形成了共识，大家认为团队建设是团队整体和成员个体发展的重要途径。在团队成员统一思想、明确目标的基础上，按照计划开展工作，团队的成长按照科学发展的规律前行。

三、完善团队建设，拓展培训空间

1.探寻完善团队建设模式

烹饪专业创新团队得到了上级有关部门和专家的关怀和帮助。我院各级领导对团队工作也高度重视，成立了团队建设领导小组和工作小组，专人专项负责本项目，为烹饪专业创新团队提供了人力、财力和物力的保障，为团队成员的成长提供了宽松的发展空间，营造了良好的学习氛围。

自团队成立之初搭建了团队组织机构，形成了一支由团队带头人、团队核心成员及骨干成员构建的烹饪专业创新团队，形成了专家指导、团队负责人带领、核心成员带动、骨干成员参与的工作模式。根据教委关于团队建设的要求，结合我院的规章管理制度，在原有工作的基础上逐步完善团队的相关制度，使团队建设有章可循，持续发展，团队工作初步形成了团队管理模式和运行机制。团队活动做到了“有计划、有方案、有组织、有检查、有落实、有记录、有成果”。从每一次活动的策划方案、会场的布置、会议资料准备、会议安排，到活动方案的实施、相关活动过程性材料档案的留存等，做到专人负责，无论是纸质版的，还是电子版的资料管理都日趋规范。

团队遵循以人为本、团队协作、专家引领，不断优化团队模式，建立管理与激励、自主发展与团队创新的成长机制。支持教师个性发展的需求，关注团队成员每一位教师个性化成长及学习的需求，根据每人的职业生涯规划目标和特点，制定出培训计划，挖掘个人潜能，完善个人目标，实现个人价值，以此提升团队整体的综合实力。

在团队工作中，按照预期的工作计划有条不紊地进行，团队的每个成员对专业创新团队建设内涵、目标理解的逐步深化，团队中的每一位成员注重提高自身整体素质的提升，加强理论知识的学习和专业技能的提高。积极探寻着适合烹饪专业创新团队建设的模式，较之2008年团队初创期，在团队建设、团队管理、成员发展等方面有了一定的提高。

2.拓展团队培训交流空间

工作中团队正确处理协调好团队活动与教学、教研的关系，解决本职工作与团队工作的矛盾，协调团队工作与日常工作间的关系。认真做好常规工作，并结合专业特点开展了不同类型、丰富多彩的活动，包含国内的职业院校和企业的访谈与考察、职教理论与职业技能培训、职业教育研究与研讨等多种形式，使团队成员愿意参与到团队建设中来。

（1）加强外界交流汲取新知。尽管团队成员的教育教学任务繁重，但他们对知识的渴求和对自身素质提高的愿望强烈。大家利用工余时间“走出去、请进来”采取灵活多样的交流学习形式：聘请职教专家指导、邀请其他团队介绍经验、团队成员集中学习与分散自学结合、小组交流、与本市及外埠院校的交流等。使团队与团队间（我院烹饪专业创新团队与服装设计工艺专业创新团队的交流活动、延庆第一职业高中烹饪专业的参观学习活动、北京市商业学校餐饮服务专业创新团队的交流活动、北京市工业技师学院数控专业创新团队的交流活动等）、团队成员间得到了有效的沟通，相互促进，共同发展。

团队成员先后走访了兄弟职业院校的烹饪专业、烘焙专业、食品分析专业。参观专业实训室、产教结合的实训基地，聘请职教专家进行专题讲座，观摩专业课等。吸取借鉴他们的办学理念、教学方法等，融入团队的建设和专业发展，教师在此过程中大大提高了课程开发能力。

组织团队成员观摩全国烹饪大赛、中西合璧菜肴烹饪大赛及全国职业院校烹饪专业技能大赛的现场，近距离地接触感受到行业及职业院校烹饪专业的发展动态和趋势。

我们结合团队预期目标，先后对我市及外埠的30余家著名餐饮企业和餐饮市场进行社会实践、调研和采风，考察不同类型的餐饮企业近百余家，与30余位行业专家、餐饮企业的管理者进行访谈，了解餐饮行业的发展趋势，接触不同流行菜式的前沿动态。开阔了团队成员的视野，拓展了教学的思路，丰富并充实了教学内容。

团队还与行业协会紧密接触和交流，参加行业协会组织的交流活动，积极参与企业实践，获取更多的信息。为部分餐饮企业提供专业技术服务，为企业的技术革新与菜品的研发提供技术支持。

通过对餐饮行业发展趋势的分析，我们了解到餐饮行业新原料、新工艺、新设备、新技法、新品种等，并将调研信息及成果与专业教学紧密结合、丰富了烹饪专业技能课的教学内容，使教学内容与行业岗位需求有机地结合在一起。

（2）业务进修提升教师素质。通过北京市职业与成人教育研究所的督导，为我们提供了持续学习和提升的良好平台。团队先后有百余人次，参加由了市教委职成所组织的专题讲座、团队聘请专家的主题报告和讲座（累计近千余课时）。进而吸纳借鉴国内外职业教育新的教育思想、教学理念、教学模式和先进的团队建设经验，以提高专业建设与课程教学设计能力与教科研水平。

期间有23人次参加了烹饪专业的技能培训（中式烹调工种职业技能鉴定质量督导员、裁判员、职业技能竞赛赛务人员裁判员等培训并获取证书），通过培训、学习使团队整体综合素质得到提升。

组织团队成员参加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培训与进修。邀请中国烹饪大师、全国烹饪大赛金牌获得者，进行热菜、食品雕刻技艺展示，与烹饪大师面对面的交流。聘请《中国食品》总编作“中国餐饮发展趋势及菜肴流行趋势”的主题报告。

参训的团队成员不仅提高了自身的素质，同时也将获取的最新信息补充到专业课的教学中，传授给学生使他们得到教材以外的专业知识和专业技能。

（3）探究专业课程改革模式。团队成员通过参加由北京市职成所组织的课程改革系列讲座，先后听取了德国专家、北京市教师培训基地及专业创新团队的课程改革专题报告和经验介绍。团队成员根据课程改革的要求，结合我校的实际及烹饪专业团队的具体情况，积极参与学校烹饪专业的课程改革工作，以烹饪专业高技班为切入点尝试着进行试点改革，探究新的教学及考核评价模式，编写校本教材。依据行业发展的需求，结合新一轮课程改革的要求，团队成员探寻适宜新时期课改教学需要，适应学生发展需求的教学手段和方法。

3.工作监测评价持续改进

专业创新团队建设是一个新生事物，需要自我调整、自我完善、自我激励与自我约束的机制。团队建设总体目标是专业师资队伍整体素质的提高。因此团队建设的评价，应当建立在以内部评价为主、外部评价为辅的基础上。通过自我评价，共同分析影响团队建设和成员发展的因素，进而形成共识，明确发展目标和工作措施，提高团队的凝聚力，激发前进的动力，不断取得进步。

烹饪专业创新团队先后采用授权评估工具（empower evaluation tool，EE-tool），对团队进行了阶段性评估（初期、中期内部评价），其目的是进一步自我审视团队建设项目目标的明确性和可行性、项目资源配置的合理性、团队建设机制的有效性、团队与外界交流的广泛性、团队发展的可持续性、团队在学习方面的前瞻性。内部评价过程中查找团队在建设初期、中期存在的问题，团队核心成员及骨干成员（利益相关者）在陈述、讨论及争议过程中增进了解、达成共识，明确目标、确定改进措施。

四、成果初现端倪，影响示范推广

1.教育教学科研成果初显

三年来烹饪专业创新团队成员先后承担人力资源和社会保障部教材办组织的《技师学院、高级技校、技工学校专业目录》的部级课题研究工作，并通过专家的终审。完成国家级规划教材《中式烹调技艺》的修订工作。参与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心组织的《技能人才职业导向式培训模式标准研究》课题开发工作。完成北京市职业技能鉴定中心组织的《北京市职业技能竞赛组织实施指南》、《北京市职业技能竞赛裁判员讲义》的编写工作。编写了北京市中式烹调师（技师、高级技师）论文评析讲义等。

团队成员还参加全国商业教育学会商专委组织的“教案、课件、说课稿”比赛，2人获得一等奖、2人获得二等奖、8人获得三等奖。团队核心成员参加了全国技工学校教育学会商贸分会组织的烹饪专业教师教学技能大赛，获得了一等奖。还参与了中国职业教育与培训学会组织的全国技工院校课件评比，并获得三等奖。通过比赛学习了其他学校的先进的教学方法和教学手段。

团队核心成员影响骨干成员和带动烹饪专业教师，完成了常规学院教学、课改及教科研任务，达到团队预期的目标。

2.影响示范推广团队模式

在团队建设中体现了一个团队从无到有，从创建到逐渐走向成熟的过程，是一个以建设创新精神和团队整体实力为核心，以形成团队有效建设模式为导向的项目建设过程，更是一个促进专业教师素质提升，形成一种可规划、可操作、可示范团队建设模式的学习提升过程。

在团队项目实施的过程中，每位团队成员伴随着烹饪专业创新团队的建设和发展，相互促进、共同成长。每位团队成员的师德修养、教学能力、专业技能水平、教科研能力等综合素质得到了逐步提升，形成了一支“协作、学习、创新”的高素质烹饪专业教师团队，正在为学院的发展和专业的成长发挥着积极的作用。

期间团队的核心成员还担负着北京市烹饪专业教师培训学校的工作，通过培训交流活动，影响带动着其他职业学校专业教师。在培训学校的工作中，不仅锻炼了团队成员，也使团队成员获取到更多、更新的专业知识和技能。不仅宣传了团队，同时也增进了团队的凝聚力。团队的培养模式，对其他职业学校的专业建设起到了影响和示范作用。

构建团队建设有效模式，逐渐推广团队建设模式，逐步形成团队建设经验。烹饪专业创新团队工作的开展，在我院形成了以点代面的辐射作用，形成了可测量、可示范的团队建设基本模式，影响带动着我院其他专业的长足发展，对我院的整体发展有着积极的促进作用。如服务分院的休闲体育管理专业、电子商务专业等相继借鉴此模式开展课改和教科研活动，轻工分院的服装设计与工艺专业在2009年也正式成为北京市职业院校教师素质工程的专业创新团队之一。

五、持续发展创新，再塑特色品牌

回顾烹饪专业创新团队的工作，既有成长中的艰辛，又有成功的喜悦。我们深知专业创新团队的发展不是孤立的，需要各级领导的关爱与支持；专业创新团队的发展不是独立的，它需要相关部门的相互提携与呵护；专业的发展不是闭门造车的，它需要广泛交流与学习；专业创新团队的发展不是个体的，需要团队的每一个人的齐心协力。

第4篇：烹饪培训范文

金龙鱼国际烹饪研究院以培养烹饪高级人才为特色，成立了以优秀烹饪本科大学生为主的益海嘉里班，而且还特别注重行业顶级厨师的业务培训，如：五星级酒店总厨、中国烹饪大师、中国烹饪名师、全国大赛金牌厨师等高级培训，为顶级厨师构建了一个国际化的学习、交流、提高的平台。研究院还设立了益海嘉里奖学金，公司每年给予适当的经济资助，鼓励成绩优异者和帮助烹饪专业的困难学生更好地完成学业。

据悉，金龙鱼国际烹饪研究院的师资队伍是由国内外知名的烹饪大师和管理专家构成的，课程主要包括分子美食、现代烘焙、中餐装饰、品酒艺术、日本料理、法国料理、美国料理等，教学内容将考虑广大学员的要求，充分体现多元美食文化、前沿的烹饪技艺、先进的餐饮理念。

7月2日- 10日，由益海嘉里集团投资，扬州大学教授、中国烹饪大师、金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕策划，北京专业纪录片团队拍摄的《烹饪科学》圆满杀青。

灵感来自哈佛大学视频公开课

据该片总策划周晓燕教授介绍，该片灵感来自哈佛大学《科学与烹饪》——邀请物理学家、化学家等与烹饪大师一起讲述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹饪的奥秘。此次“中餐版”的《烹饪科学》共5集，分别为《食材》、《变化》、《火候》、《吊汤》以及《主食》。

院士、专家对话中国烹饪大师

该片采用科学家、营养学家、食品专家与中国烹饪大师对话的形式来诠释烹饪过程的科学，揭示烹饪现象的原理和奥秘。结合每一集的主题，摄制组特别邀请了阵容强大的专家和大师团队。专家团队有中国科学院院士、原北京大学校长许智宏教授，中国营养学会理事长、著名营养学家杨月欣教授，江南大学知名食品专家、中国粮油协会油脂分会和营养分会副会长王王兴国教授，丰益全球研发中心副总经理、油脂专家姜元荣博士，河南工业大学教授、博导、美国堪萨斯大学博士、国内知名谷物专家赵仁勇教授，江苏省烹饪研究所常务副所长、扬州大学营养专业毛羽扬教授。烹饪大师团队有扬州大学教授、淮扬菜非物质文化遗产传承人、中国烹饪大师周晓燕教授，中国烹饪大师、面点大师陈恩德先生，扬州迎宾馆副总经理、中国烹饪大师陈万庆先生，扬州狮子楼总经理、中国烹饪大师吴松德先生，南京香格里拉总厨、中国烹饪大师侯新庆先生，扬州大学副教授、中国烹饪大师唐建华先生等。

理论与实践结合动画与实验辅助

据介绍，作为尝试，先期拍摄的5集主题以淮扬菜为主， 《食材》取一年四季的时令食材代表——舂笋、自芹、螃蟹、茭白等；《变化》主要以鱼肉、糖、豆腐等烹饪方式的变化为例，讲述食材结构、性质变化带来的口感变化；《火候》通过水导热、油导热、汽导热三种形式讲述三种不同介质的导热特性对于菜品的影响； 《吊汤》则是分析清汤、奶汤、三吊汤的不同之处； 《主食》的重点在于表现发酵面团和水调面团、粳米和糯米之间的不同之处。

作为公开课，其面对高素质人才、专业厨师以及普通大众等不同人群，所以一方面要特别注重科学性，另一方面也要讲究深入浅出、通俗易懂。因此，他们邀请专家与大师互动，做到理论与实践相结合，一边做菜一边讲述原理，通过现象解释本质。

此外，为增加可看性和方便观众理解，他们将较为复杂的科学原理用动画模拟的形势进行直观的呈现。以吊汤为例，猪肉下锅加热后，它的氨基酸、脂肪等如何产生变化；再比如，做鱼圆时，在加入盐、水等打鱼茸时，其蛋白质网络结构的变化等，这些都用动画来配合表现。同时，他们也开展了一些小实验，比如豆腐制作过程、吊汤中乳化现象等，这样就使整个公开课的结构更加立体，也更加完整。

中英双版，全球发行助力中餐申遗

第5篇：烹饪培训范文

关键词：中高职 烹饪工艺与营养 课程体系

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。

1 中高职一体化课程设计的思路

（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。

（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。

（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。

（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。

2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析

2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。

（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。

（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。

（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。

（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。

（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。

（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。

（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。

3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接

中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。

（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。

②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。

（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。

②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。

4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计

在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。

（1）公共基础模块课程的衔接。

中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。

高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。

（2）职业基础模块课程的衔接。

中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。

（3）职业技术模块课程的衔接。

职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。

（4）职业拓展模块课程的衔接。

中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。

（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。

综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。

针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。

构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。

参考文献

[1] 张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计[J].中国职业技术教育，2006（11）：37-39.

[2] 敬代和，尹存涛，周玉丰.关于中高职课程体系的衔接[J].职教论坛，2012（26）：37-39.

[3] 周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.

①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。

第6篇：烹饪培训范文

[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。

目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。

一、改革内容

（一）专业人才培养目标

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

（二）岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

（三）工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：

1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。

此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

（四）以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。

2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

（五）设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：

1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

（六）地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。

建设内容建设预期目标

地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程

柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作

广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作

教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

（一）采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

（二）注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

（三）加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

（四）深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。

在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。

三、前景与展望

2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。

参考文献：

第7篇：烹饪培训范文

从一名普通教师到走上学校领导岗位,再到全国重点中职学校的校长,不断否定自己、追求卓越的工作精神是她永恒的动力;

十年磨一剑,她以超前的理念和极富创新的精神,克服职业教育转入低谷的困难,以国际交流合作为切入点,引进先进教育理念,积极调整专业结构,适应人才市场需求,带领一所普通职高走出了一条开放式办学的新路,谱写了中国职业教育的新篇章;

在她看来,为孩子们提供一条成才之路正是职业教育的根本意义,“不管他们进来时的情况如何,只要出去时都是人才,就让我觉得我们的工作是很伟大的。”

她就是北京市劲松职业高中校长贺士榕。

“给您以欢喜,给您以闲暇,给您以清爽,给您以豪华―世界在我们手中变成了温馨的家。”这是由著名词作家乔羽先生作词、徐沛东先生谱曲的劲松职高的校歌,这也正是贺士榕心目中永远的追求。

北京市劲松职业高中1983年建校,经过20多年的建设与发展,从当时北京市第一所独立设校的职业高中发展成为全国职业教育先进单位、全国职业指导工作先进校、全国科研兴校示范基地、全国专业建设示范基地等,在国内、国际职业教育领域享有良好的声誉。

2007年六月下旬,《教育与职业》采访了2005年度“全国职业教育百名杰出校长”、北京劲松职业高中校长贺士榕。

自主培养 夯实基础

上世纪80年代初期,北京的职业高中教育刚刚起步,劲松职业高中作为北京市最早成立的职业高中经历了艰苦的创业阶段。

1987年,已是中学高级教师的贺士榕开始担任劲松职业高中党支部书记,步入学校领导岗位。

“当时的办学条件,尤其是师资基础相当薄弱,各专业的任课教师紧缺。1986年我校培养的第一批学生毕业,为了解决专业师资紧缺的困难,我们在第一届毕业生中选拔了17名佼佼者留校任教。”当年起步的艰辛,贺士榕校长如今依然清晰在目,这也让她时刻铭记人才对于一所学校发展的重要性。

然而,要把职业高中毕业生培养成为承担教书育人重任的教师、学校和专业发展的顶梁柱绝不是一件容易的事情。但是,只有走自主培养人才的道路才能够实实在在地拥有人才，得心应手地使用人才，踏踏实实地留住人才。

从1986年到1990年,劲松职业高中用了5年时间,克服各种困难,在各级领导和相关部门的支持和协助下,通过采取出国留学、企业培训、专题培训等形式,对教师的专业知识与技能、教育学知识与技能进行强化训练,使他们具备了从事教师工作的基本能力。从1991年开始,他们陆续走上教育教学第一线,进入了边实践、边学习、边提高的过程。

令人想不到的是,随着教育和人事制度改革,更大的难题摆在了贺士榕和学校面前:由于历史原因,各级各类学历教育中没有与职业教育对口的大学教育,从而使这些实际上已经从事教师工作并且培养了大量合格人才的人却不具备教师学历资格。

怎么办?在贺士榕看来,既然要自主培养人才并把它当成一项事业来做,再大的困难也必须想方设法去克服。

为此,学校先后与北京师范大学、北京联合大学等许多高校联系和求助,最后终于与北京师范大学确立了合作关系。随后,学校筹集了50多万元用于老师的学历教育。截止2001年,学校所有留校任教的教师及其他学历未达标人员均取得大学本科学历,获得了教师职业资格证书,成为了真正的人民教师。

正是这些长期的有形和无形的投入与付出换来了学校不断增加的有形和无形的财富。贺士榕告诉《教育与职业》,二十年前留校的那批学生,如今已在母校的工作岗位上发展成为学校管理、专业建设、教育教学等工作岗位上的领导者和顶梁柱,成为一笔宝贵的人力财富。

打造团队 形成凝聚力

九十年代中后期,全国职业教育逐渐步入低谷,此时前任校长郝守本又突然病逝。艰难的时刻,谁来接替校长这个职务,担当起顶梁柱的重要角色,带领学校未来的发展?

时间刻不容缓,在严峻的挑战面前,贺士榕第一个站了出来,在一片关注的目光中勇敢地做出了人生最重要的一个选择―接任劲松职高校长。

培养人才、使用人才、留住人才,从表面上看这应该是顺理成章的事情。然而仔细分析起来,要把它变成现实却有很大的学问。

因此,经常有人问贺士榕:你们有那么多人才尤其是专业技术人才,如何保证这些人不去企业发展。言外之意应该是:去企业能挣更多的钱。

对此,贺士榕告诉《教育与职业》,人才的去与留主要取决与两个方面:一是工作单位的吸引力,二是人才自身的价值取向,“在当今社会人才可以自由流动的大背景下,一所职业学校对人才的吸引力是有限的。作为学校来讲,应该深挖自身优势将对人才的吸引力最大化,并使这种优势和吸引力影响人才的价值取向,让他们在感性和理性思考的基础上忠实于自己的选择，并且乐业、敬业和勤业。只有这样留住人才才能有意义,才能发挥人才的最大价值。”

在这样的指导方针下,学校按照学校大团队、专业小团队相结合的建设思路致力于团队建设。在团队建设过程中,他们强调共同目标、合作意识;注重合作过程、整体提升。比如:在各种教学和技能竞赛中,规定必须优先保证团队荣誉,个人荣誉也应是合作成果的体现。多年来在该团队所取得的众多成绩中团队荣誉多于个人荣誉。

“不要忘记每一项个人荣誉获奖者前面都写有‘北京市劲松职业高中’,它首先是学校的、是大家的,其次才是个人的。”这是贺士榕经常跟教职员工们说的一句话,在她心里,只有使人才置身于团队之中,才能让他们感到只有在团队中才能体现自身价值并求得自身的发展与提高。

为了拓展人才的发展空间,学校先后搭建了专业建设平台、校企合作平台、国际合作平台、课程改革平台、实训基地平台以及教学科研平台。每一个平台的搭建都意味着学校的投入，也包涵着学校在人才培养上的良苦用心。例如:学校大力开展国际合作办学,所有专业课教师都多次到德国、法国、挪威、奥地利、瑞士、俄罗斯、韩国、新加坡等国家学习、交流。

强大的凝聚力必然形成强大的战斗力。据统计,学校现有教职工149人,其中既有国家级西餐烹饪专家、中国药膳名师,也有国际烹饪名师、国际烹饪联合会理事,而学校也凭借优异的办学成绩和实力获得“北京市文明礼仪示范校”、“北京市奥林匹克教育示范学校”、“北京市烹饪专业课教师研修中心校”、“北京市国际合作办学试点校”、“北京市对外开放单位”等荣誉称号。

更新观念 打造“双师型”

近年来,职业教育的改革与发展,中等职业学校生源质量的变化,对职业学校的教师提出了更高的要求。如何把基础日渐薄弱甚至行为出现偏差的学生培养成符合市场需求的人才?学校如何在改革中求得生存与发展,如何继续保持劲松职教品牌优势?

贺士榕告诉《教育与职业》,人才强教是根本,“学校继续教育工作的目标即为:提升教师专业化水平,建设一支富有职教特色的一流的‘双师型’教师队伍。”

在她看来,“双师型”教师是针对职业教育专业课教师而言,是指具有教师资格证书和行业资格证书的“双证书”的专业课教师;既具有扎实的专业理论知识,又具有熟练的专业操作技能的理论与实践融会贯通的复合型专业教师。

由于各级教师继续教育序列中均没有针对专业课教师的培训,贺士榕和学校领导班子经过缜密分析、研究后提出了“立足校本培训,加强‘双师型’教师队伍建设”的思路。

据悉,“十五”期间,学校把师德培训作为全员培训的首要内容。通过开展师德交流会、聘请职教专家、教育学家进行讲座,更新教师的教育观念,促使全体教师树立“以学生为本、先成人再成才、人人可以成才”的教育观念。

经过几年来的不懈努力,教师们的教育观念发生了很大的变化。广大教师在思想、生活上关爱每一个学生，在教育教学上改进方法、因材施教,取得了很好的效果,培养了一大批优秀毕业生。

同时,抓住国际合作办学方面的优势和特色,贺士榕发动学校利用各种合作办学的机会,支持专业骨干教师到德国、法国、英国、瑞士、意大利、奥地利、澳大利亚等国家的知名院校学习考察,支持教师参加行业研讨与交流,让教师学习国内外先进的职业教育理念和教学经验、方法。

贺士榕告诉《教育与职业》,烹饪专业作为学校的主干专业,全部专业课教师多次被选派到国外,实地感受国外职业教育“以能力为本位”的教学理念。几年来,教师们把这种教学理念引入自己的课堂,不仅积极进行课程改革、推出了多元选择课程模式,而且还模拟仿真教学模式编写了专业系列校本教材。其中,《中餐热菜讲义》《美甲技艺》获得全国一、二等奖,而学校34位专业技能教师全部拥有了中高级行业资格证书。

整合资源

人才多元化

为了锻炼出一支特别能打硬仗的教师队伍,在具体深化课程改革的过程中,以贺士榕为核心的学校领导班子提出了“专业教师和文化课教师相互融合”的建设方针―把文化课教师编入专业组,一起参与学校的各项活动,使他们感受学校工作节奏,深刻体会各专业的内涵。

作为职业学校专业教师,既需要扎实的专业理论知识,更需要高水平的专业实操技能。学校为此成立了行业专家指导委员会,聘请行业专家、大师定期到校指导专业教学,并参与专业的建设与发展。为了扩大教师视野,学校还聘请了德国、法国、澳大利亚、美国、英国、挪威、丹麦等国家的烹饪大师来校讲学。

同时,学校创造条件,鼓励教师参加企业的生产实践活动,采取专业教师定期到企业进行轮训的形式。行业专家的加盟、教师到企业轮训,扩充了学校校本培训师资力量、丰富了教师培训资源;使专业教师能够了解、掌握行业前沿的知识、技能以及对人才需求的规格与标准;大大提高了教师的实践操作能力,促使教师的教学改革紧密联系行业需求,在提高自身水平的同时,对培养“适销对路”的毕业生也起到了关键作用。

贺士榕告诉《教育与职业》,考核与比赛可以促进学生学习水平的提高,同样也可以促进教师教学水平的提高,“以考促学、以赛促学、以学促进”是提高教师专业技能的有效方法。

为此,学校积极组织专业教师参加国际、国内高水平的专业技术考核及专业技能比赛。这些考核和比赛,使教师开阔了视野,了解了行业发展趋势;掌握了专业技术领域的新理念、新工艺、新技术、新方法;提高了他们的创新能力,促进了他们教学水平的提高。以烹饪专业技能教师为例,通过不断的培训考核,有7名教师取得高级技师资格证书,并取得国家职业技能鉴定考评员资格。

宝剑锋自磨砺出,梅花香自苦寒来。在北京市烹饪教师技能大赛中,学校设计的中西合璧式展台获得团体金奖,个人参赛项目全部摘取了金牌。而在中国药膳大赛中,学校有两名教师获得冠军,并获得“中国药膳名师”称号。学校有一位教师还在国际大赛中获得金牌，4位烹饪骨干教师被授予国际烹饪名师,一位被国家劳动部聘为西餐烹饪专家。

家的温馨

劲松品格

今天,劲松职业高中经过了规模发展、内涵发展、特色发展的过程,已经步入了文化发展的阶段。学校文化是学校个性的高度概括,包括了突出人本主义的知音文化、科学与人文交融的制度文化、突出创新追求的理性文化、追求个性的卓越文化,在劲松职高构成了一个立体的文化体系。

在贺士榕看来,学校的环境是学校教育的有机组成部分,充满文化的环境能陶冶情操,熔铸品格。

著名的教育家苏霍姆林斯基曾说过:“要让学校的每一面墙都说话。学校的每个墙壁、每块绿地、每个角落都成为会‘说话’的老师,使学生随时随地受到感染与熏陶。”

记者在劲松职高看到,在教学楼左右两侧的展柜里陈列着琳琅满目的作品,它们是各个专业的学生们的杰作。学生们将这里作为一片展现风采的舞台,抒写理想，发挥才能，挥洒汗水,每一件作品都凝结着他们的智慧,闪烁着动人的光彩,也表达着学生们的自豪与自信、老师们的欣喜与满足;在学校的设施和设备建设方面,他们引进了意大利伊莱克斯商用电器公司EKIS-远程厨房智能控制系统,将饮食文化与现代化的设备、管理有机结合,在学校设计并建造了一个现代化的展示烹饪技术的舞台。

“我们的目标是要把烹饪技术提高到烹饪艺术,达到色、香、味、形、器美轮美奂的境界。”对于未来,贺士榕信心十足。

据悉,学校已成为北京市烹饪专业教师研修中心、北京市职教学会烹饪专业委员会主任学校,北京市劳动局职业技能鉴定实操鉴定基地、北京市旅游局指定考试场地、中国烹饪协会指定比赛场地,不仅承办了全国第五届烹饪大赛总决赛、美国阿拉斯加深海鱼西餐制作大赛、北京新世纪技能大赛、旅游局导游证考试和劳动局的技能大赛及考证工作,还组织了德国烹饪美食展示活动和挪威农业水产部培训活动。

第8篇：烹饪培训范文

本来家里想让我继承家族企业，去当工程师，但是我没有兴趣。相反，从小我就爱在厨房里帮母亲忙。记得年轻时候爸妈带我去了米其林餐厅吃饭，庆祝自己的16岁生日。从餐厅的环境、服务到菜肴，更加激发了我对烹饪的兴趣。于是，参加了在Auberge de l’Ill酒店的培训项目，成为主厨PaulHaeberlin的学徒。之后在法国南部的L’Oasis酒店师从厨师PaulBocuse和主厨Louis Outhier。

FC:您在亚洲工作和旅行期间，最大的收获是什么？激发了您怎样的灵感，重新定义了餐饮行业的美食标准并彻底改变了人们的饮食习惯？

在亚洲工作和旅行期间，去过曼谷东方酒店、新加坡艾美酒店和香港文华酒店等，了解当地的异域风味、食材以及所用的香料。尤其是香料，令我印象深刻，于是我就想到摈弃对于肉汁和奶油使用的传统，转以使用从蔬菜汁、水果精华、清汤及草本醋的特殊香味烹饪出新鲜的口感。

FC:Mercato是您的首家意大利餐厅，为何会想到开意大利餐厅？

据我所知，意大利风情的食物比较贴近中国的消费者，所以也想把这家优雅摩登的餐厅带给中国的食客们，让他们品尝到意大利“农场时尚”美食。

FC:Mercato有何针对亚洲，尤其是中国客户的菜品？

在烹饪中，我们结合意大利菜的淡雅，同时也会在某些菜品中加入辣椒，以此来满足中国消费者的不同喜好和口味。大多数的食材全都是由当地供应的，保证食材的新鲜和安全，同时烹饪所用的香料也都种植在餐厅内，消费者可以直接看到、闻到，提升味蕾。

FC:您对餐厅的空间设计有何特别的要求？Mercato是由Neri&Hu如恩设计的，这也是你们首次合作吗？

每开一家餐厅，我都参与全方位的营建――从餐厅理念到菜单选择、从建筑风格到员工的选拔和培训。对于空间设计，一定要让食物和环境结合得非常好，让每一位客人都感觉舒适。

与Neri&Hu如恩设计是我们的第二次合作了，光一个座椅的设计，从构思到最终产出就通了不下200封邮件，把我的想法和理念告诉他们，都要求他们至少拿5个样品过来，我每个都一一试坐，直到满意为止。

FC:您对青年厨师的培养和发展有何建议？

用心、细致。有些学生学得非常快，有些则需要花更多的时间，然而，中国学生都学得很快，他们的模仿能力非常强，我会在厨房亲自示范和告诉他们该怎么做，一般培养一个团队，一个月时间就可以了。

FC:您能用三个词描绘您的厨艺吗？

这个问题很有难度，需要让我思考些时间，因为我能想到的词很多。总的来说，应该就是平衡、健康、简单。

TIPS美味推荐:

Mercato的经典菜肴充分体现了其美食哲学：用最优质的食材，加以简单的烹调，创造出健康美味的美食体验。秉承这一理念，Mercato将各种配料进行完美搭配，为食客打造精致典雅的美馔珍馐。

Porcini Crusted Salmon, Warm Leek Vinaigrette and Herbs

牛肝菌裹三文鱼，金葱油醋汁和香草

牛肝菌裹三文鱼是一道使用新鲜三文鱼，包裹以由黄油浇头的干意大利牛肝菌蘑菇、红辣椒和香料的海鲜烹饪主食。经过烹饪后，三文鱼表面呈现出的金黄色的质感,香脆的外皮，鲜嫩的肉质。口感丰富的牛肝菌与经过奶油烹饪的三文鱼在味觉上形成绝佳的对比。最后，一瓣温暖的柠檬和一些韭葱香醋的点缀使这道菜肴更加完美。

Lobster Raviolis, Olive Oil, Lemon and Herbs

第9篇：烹饪培训范文

【关键词】地方产业经济 烹饪类专业 课程设置 问题 对策

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02

《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。

一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题

（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课―专业基础课―专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。

（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。

（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。

（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。

二、对策分析

（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。

（二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体――学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。

（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。

（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。

【参考文献】

[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）

[2]周如俊.审视中职校课程设置：基于多元整合的理念[J].职教通讯，2012（22）

[3]吕静，高金岭.教育功利性的现象分析与对策研究[J].唐山师范学院学报，2014（11）

【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）