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一、抛锚式教学法
建构主义教学理论认为，学习者完成对所学知识的意义建构，最好的办法是让学习者到现实环境中去体验。建构主义中的抛锚式教学法，主张课程要建立在有感染力的真实事件或真实问题的基础上，确定这个真实事件或问题被比作“抛锚”。
抛锚式教学法由创设情境、确定问题、自主学习、协作学习、效果评价五个环节组成。
二、抛锚式教学法在计算机硬件系统教学设计中的应用
笔者通过前期分析、教学目标、教学策略、教学过程、教学评价、总结和反思六部分按照前文中提到的抛锚式教学法来设计计算机硬件系统这部分课程。
(一)前期分析
1.学习内容分析
本节课主要讲述计算机硬件系统，主要包括主机系统、输入输出设备，主机内部重要的部件主板、CPU、内存以及各种接口等为本节课的重点。
2.学习者分析
多数学生对计算机的组成有一定的了解，但是对其各部分零件的实物及对应的功能不太清楚，所以将本次课设计成动手实践课，由学生自己打开机箱，通过自学课本、上网查阅资料以及相互讨论的方法来学习本节课的内容。
(二)教学目标
1.知识与技能目标
在动手实践的基础上对计算机硬件系统有直观的认识，主机内部主要认识主板及主板上安装的若干芯片接口卡槽、CPU、内存、各类存储器以及各种总线与接口等，掌握各部分主要功能，实现概念和实物的对接。培养学生通过浏览资源网站，获取信息、加工整理信息能力。
2.过程与方法目标
通过学生交流、师生交流、人机交流等形式，培养学生概括语言表达能力。通过查阅课本、网上搜索资料的过程，锻炼学生独立解决问题的能力和信息素养。
3.情感态度与价值观目标
通过小组协作研究的活动，培养学生合作学习意识、计算思维和研究探索精神。
(三)教学策略
学习方法包括自主学习、合作学习：教学方法运用了建构主义教学方法中的抛锚式教学法：教学资源包括计算机主机若干、网络教学环境。
(四)教学过程
教学过程参考建构主义教学方法中的抛锚式教学法，整个教学过程按照抛锚式教学法创设情境、确定问题、自主学习、协作学习和效果评价五个环节来实施。
1.创设情境
教师活动：利用台式机的主机，给学生们创设一个实践探究的情境;学生活动：观察主机内主要硬件设备，思考各部分功能;设计意图：创设情境，使学习能在和现实情境中发生，激发学生的好奇心和学习兴趣。
2.确定问题
教师活动：分配主机，布置本节课任务：通过自学查阅课本或网上搜索相关资料熟识计算机硬件系统各部分构成及其作用;就近3人结组，小组内竞赛，分别轮流对照主机指出计算机硬件设备的组成各部件的名称与实物的对应，并说出各部件的作用，看谁用时最短;学生活动：按照老师布置的任务开始拆卸主机，认真观察内部组成，积极思考主机内部重要部件、CPU、内存条等重要组件的实物识别等问题：设计意图：此过程中培养了学生动手、观察、思考的能力：学生在情景中主动、积极的接受任务。
3.自主学习
教师活动：维持基本的课堂秩序：学生活动：首先通过自学课本知识进行计算机硬件系统基本构成和主要功能的学习。然后通过在网上查阅相关图片或者视频资料来解决问题;设计意图：培养学生自主学习能力。
4.协助学习
教师活动：维持基本的课堂秩序，对小组内无法解决的问题进行指导答疑;学生活动：对个人仍然存在的疑问进行小组讨论，小组内无法解决的问题找老师答疑;开始小组内竞赛;设计意图：培养学生的语言交流和表达能力。通过不同观点的交锋，加深每个学生对当前问题的理解，最终完成对所学知识的意义建构。
5.效果评价
教师活动：指导学生互评和自评;学生活动：按照学习过程中同学表现进行互评和自评;设计意图：通过自评和互评，帮助学生见贤思齐，见不贤而内自省。
(五)教学评价
即教学过程中的“效果评价”。
(六)总结和反思
教学过程中可能出现的问题和解决方法：相对于基础较好的同学，可能对本课知识已经熟悉，可以适当分配给他们其他任务，例如做老师的助教帮助其他同学;学生上网可能浏览与课程无关的一些信息，引导学生恰当地使用互联网搜索资源;在课程的最后加入问题总结和知识总结，帮助学生理清思路，巩固所学知识。
关键词：古丈毛尖；制茶工艺；苗族文化；生态文明建设
中图分类号：TS272文献标识码：A文章编号：1674-621X（2016）03-0150-07
一、田野调查点介绍
古丈县位于武陵山区山岳地带，境内山峦起伏，谷幽林深，溪河网布，阳光充足，雨量充沛，冬无严寒，夏少酷暑。当地所产绿茶品质优异，以古丈毛尖为甚。古丈县种植绿茶有近千年的历史，是湖南省产茶历史最悠久的茶区之一。古丈县属于山地型亚热带季风性湿润气候，雨水集中，年平均气温在16 ℃左右，温和湿润，热量充足。土壤腐殖质及土层厚度微域分布明显，土壤质地多为壤土或砂壤土，含氮量大于1%的面积占土壤面积的83%。全磷含量在02%-05%之间，全钾含量平均为22%，硒含量极为丰富，明显高于其他地区。特定自然生态条件下，相对肥沃的土壤养分，尤其是茶园土壤母质多为紫色板页岩分化而来，含磷量高，极宜茶树生长。
古丈县古阳镇二龙庵为此次调查的田野点。历史上二龙庵曾为少数民族向中央进贡茶叶的茶叶产地，是土家族、苗族聚居区，距古丈县城3公里，东接岩头寨，西连双溪，北与罗依溪、高望界接壤，南和默戎、坪坝、河蓬交界。
主要调查对象信息：
1.罗时应，男，70岁，已婚，茶农，几代人以茶叶为生，古丈县古阳镇茶叶村人，主要茶叶地在二龙庵茶场；采访地点：二龙庵茶场；采访时间：2016年4月17日。
2.陈小二，女，47岁，已婚，茶农，古阳镇茶叶村凉水井人，其茶园位于古丈县二龙庵茶场；采访地点：古丈县茶叶村凉水井组；采访时间：2016年5月25日。
3.彭小燕，女，44岁，已婚，三道河茶叶个体经营户，古丈县红石林镇先锋村人；采访地点：古丈县三道河茶厂；采访时间：2016年6月7日。
4.张林禄，男，45岁，已婚，茶农，以茶为生，系古丈县古阳镇茶叶村竹溪组人，其茶园位于竹溪湾，目前该地方均被县政府规划为百亩茶叶示范基地。采访地点：古阳镇茶叶村竹溪湾组；采访时间：2016年6月20日。
5.田宏平，男，44 岁，已婚，古丈县广潭河茶叶有限公司个体户，古丈县红石林镇白果树村人，其茶园位于古丈红石林镇广潭河茶叶示范基地；采访地点：古丈县红星小区常德街茶叶铺；采访时间：2016年7月5日。
二、古丈毛尖的由来
古丈毛尖作为全国名茶之一，以其条索紧细圆直、色泽翠绿、白毫显露、汤色黄绿透亮、滋味醇爽、回味悠长、香高持久、耐冲泡等显著特点而久负盛名，屡屡获得各界称赞。
古丈种茶历史悠久，最早文字记载见诸东汉《桐君录》，该书首次提及茶叶之名。据《茶经》记载：“辰州溆浦县西北350里无射山，灵郡土贡茶芽二百斤。云：蛮俗当吉庆之时，亲族集会，歌舞于此，山多茶树。”[1]无射山的具体地界虽不可详考，但该书提及的产茶地显然地处武陵山区，而古丈地区也涵盖在其中。据此推测，古丈地区产茶树，由来已久，几乎可以上溯到1600年以前。不过，从该书的记载行文看来，这儿的茶树可能不是栽培茶树，而是野生的茶树。唐代杜佑《通典》记载：“溪州等地均有茶芽入贡。”①①（唐）杜佑撰《通典》，卷四《食货》。 溪州乃是后世永顺、古丈等地的古地名。这一记载可以佐证武陵山区向朝廷贡茶由来已久。南北朝《荆州土地记》记载：“武陵七县通出茶，最好。”②②（南北朝）《荆州土地记》，（清）陈运溶辑。 足证武陵山区植茶历史悠久，茶品优良，通过地方政权的贡赋制度，将这儿产的茶叶流通到内地，其名茶产地所称的“武陵七县”显然将古丈地区包括在其中。又据《旧唐书》记载：“唐代溪洲以茅茶入贡”，③③（后晋）刘d撰《旧唐书》，卷四十八志，第二十八《食货上》。 文中提及的茅茶，乃是后世所称的茶芽。这一记载说明古丈产出名茶的历史，至少可以上溯到唐代。
宋时的溪州为羁糜州，溪州刺史彭氏也以土贡的方式向朝廷贡茶。但因朝廷对此地的管控并不具有延续性，因而有关贡茶的记录，文献所载并不系统，但溪州地区一直向朝廷贡茶则是不争的历史事实。元代在溪州地区设置土司，称为永顺安抚司，古丈地区则由该土司统辖。明朝永顺保靖分别设置为两个宣慰司，古丈地区交由永顺彭氏土司统辖，并在该地设置了古丈坪长官司，永顺土司对朝廷的贡茶出处，开始变得明朗。又据《古丈坪厅志》载：“青云山城北里许，耸拔入云，四时青光不断，上建青云寺。”④④（清）董鸿勋：古丈坪厅志卷十一《物产》，光绪三年（1907），铅印本影印。 青云寺亦名二龙庵，始建于清初，为古丈毛尖贡茶主要产区，所产的“青云银峰”，紧细圆直，汤色碧绿，滋味醇爽，微苦而甘，性微寒。该书对“青云银峰”茶产品属性的描述完全与其后的古丈毛尖相一致，这应当是古丈毛尖的源头，文中所称的青云银峰，显然是古丈毛尖正式流入民间市场之际的茶叶品名，可见，“青云银峰”乃是古丈毛尖的前身。
“青云银峰”后改称为“古丈毛尖”，有三大原因。其一，清雍正之际，朝廷实施了改土归流，古丈坪长官司改建为古丈坪厅，归新建的永顺府统辖。该厅境内产茶之处甚多，非止青云山一处。因而以古丈为商品名，更容易为外界所接受；其二，古丈所产的茶叶，表面布满了白色的毫毛，此前称为银峰，也是因此而来。称为古丈毛尖，意在凸显该地所产茶叶的外观特性；其三，古丈毛尖一名中的“尖”字，意在强调这种名茶是用初春萌发的茶芽制作而成。高标准的茶品通常都以“一枪一旗”茶芽为原料，制成的成品成针状。因而称之为“尖”，意在强调其外形。
总而言之，在漫长的历史岁月中，无论是称为茅茶，称为茶芽，或者银峰，都可以视为古丈毛尖的前身，其制作工艺一脉相承，今天所能观察到的制茶工艺，乃是历史积淀的产物。
三、古丈毛尖的等级划分
苗族乡民认定，在古丈毛尖这一名茶的内部，同样也有等次分明的划分。为此，苗族乡民做了4个等次的划分：最上等为“社茶”；其次是为“毛尖”；再次级是“次毛尖”；最后一级称为“曲毫”。只有其中的“社茶”才配称为古丈毛尖的极品。所谓“社茶”，是指老茶树，最好是百年以上的老茶树，在秋后开始萌动的茶芽，入冬后，由于受当地自然环境所限，茶芽的生长极慢，要等到越冬后来年的春社日前后，才发育成型，可供采摘。采下的茶芽是“一枪一旗”，即，一片叶子张开，另一片叶子裹成针状。用这样的茶芽加工出来的古丈毛尖，就是大家所称的“社茶”。称为“社茶”的依据是在春社日前后采摘的粗茶，这次采下的茶芽，由于生长极为缓慢，储备的营养物质极为丰富，再加上是产自古茶树，因而制成的茶叶，才能达到优质品级。不过，近年来，这样的古茶树所剩无几，市间所称古丈“社茶”早就名不副实了。市间出售的茶芽，凡称为“社茶”者，在苗族乡民看来，都属于次级茶叶。
古丈毛尖在当地也称“清明茶”，主要是在清明节前后采下的茶芽，这样的茶芽是在入春后才萌发的茶芽。采摘时，茶芽呈现为“一枪一旗”，或“一枪二旗”。用这种茶芽加工制作的古丈毛尖属于次等茶品。目前市场上能够买到的优质古丈毛尖大多为这一等级的茶品。不过，同样因为百年古茶树所剩无几，目前市场上出售的古丈毛尖，在质量上也达不到传统的古丈毛尖的标准。原因全在于这些茶叶都采自矮化后的幼茶树，幼茶树储备的营养物质不够，所发的茶芽自然达不到传统古丈毛尖的水准。立夏前后，采下的茶芽大多是从清明节以后才萌发的茶芽。由于这一季节茶芽萌发生长速度很快，到采摘时，大多呈现为“一枪二旗”，或“一枪三旗”，其制成的茶叶，品质就下降许多，苗族乡民将这一等级的茶叶通常称之为古丈“次毛尖”。目前市场上假冒古丈毛尖的多为这一等级的茶品。夏至后才采摘的茶芽，完全是在上述三类优质茶叶采摘后，才重新长出的茶芽。用这种茶芽制成的茶品，色香味的特色，基本上全部丧失，因而不配称为古丈毛尖，苗族乡民称之为“曲毫”。这次采下的茶芽较为粗大，纤维化严重，根本无法在加工中捻制成针形，而只能随意焙烘成茶。成茶后，形状拳曲，因而才特意称之为“曲毫”。事实上称为“曲毫”者，与古丈毛尖的名称完全不符，谎将这类茶品称为古丈毛尖，实属典型的商业欺诈，苗族乡民从来不予认可。
单从这一品级分类体系就不难看出，当地苗族乡民对茶叶生物属性认知获得的知识极为丰富、完善和精准。当然，这也是识别古丈毛尖等级差异的民间知识和智慧的结晶，更是当前申报优秀农业文化遗产，制定古丈毛尖质量规格和标准的本土知识和技术依据。
四、古丈毛尖的采摘工艺
古丈毛尖采摘季节性较强，鲜叶质量要求高。一般在清明节前一个星期开采，全程采摘期为10-15天。清明节前采的为“社茶”，清明节后采的为“清明茶”。鲜叶要求采一芽一叶，叶要求初展，或开展，并要求不能采摘带雨水的茶芽，不采紫色叶，更不能采虫伤叶，也不能采成空心茶芽，即光有茶叶，而没有茶芯的茶芽。同时不允许夹带鱼叶和茶芽根部的鳞片，所谓鱼叶，是指叶片尚未舒展者。
古丈苗族采茶有春夏秋三季之别。但古丈毛尖只能取自春叶。夏季所采的茶叶只能加工成粗茶，或者红茶。秋季所采的茶叶，通常也不能用于加工古丈毛尖之用。不过秋叶的质量，比夏茶稍高，可以制作古丈次毛尖之用。采摘期的采摘时辰以每天的清晨为好，一般要求在太阳直射到茶芽之前为度，这是加工极品贡茶的标准。至令，一般的古丈毛尖是中午采下的鲜叶，也可以使用，当然其品质就稍感逊色了。当下市场上所售的古丈毛尖，其采摘时间控制并不严格，为了提高产量，节约劳动力，通常不再关注每天的具体采摘时间。据苗族乡民介绍，其间的原因在于为了追求产量，不得不放宽采茶的时间，特别是雇工采茶，为了提高产量，更无暇顾及具体的采摘时间了。不过，正午采下的鲜叶品质标准都不高，对茶叶的质量影响较大。若不是内行，很难加以区分，普通民众也觉得没有必要苛求，才导致眼前的状况，但这种做法与传统的严格要求，肯定有较大的偏差。传统采茶时间的严格限制，其实有非常明确地科学性和合理性，其依据在于，一旦太阳光直射到茶芽时，初生的茶芽也会开始光合作用，而不是靠茶树所提供的养料生长。光合作用一旦开始，茶叶内部的化学成分就会发生改变，从而影响到茶叶的香味和口感。因而，古代加工贡茶时，一定要选择太阳光没有直射到茶芽前采摘。当然要执行这样的要求，会大大降低茶芽的产量。市场上出售的普通古丈毛尖，都无法按这样的标准实施。
古丈毛尖加工的要结在于，采茶时的断芽，大多采用掰断或者扯断，指甲通常不直接接触断口处。掰断是将手的大拇指和食指一并使用，再借手腕力量向上掰断；扯断是指用手的食指和中指夹住茶叶，向上使劲，扯断茶叶。之所以要严格规定采茶的技术要求，其目的都是要求采茶的过程中，手指不对茶芽构成挤压，以免导致茶叶基部细胞的破裂。细胞破裂后，细胞液会流出细胞外，茶叶内部的生化反应就会导致茶叶的香味和口感有效物质发生改变，从而影响制作茶品的质量。至于为何不能用指甲掐断芽根，则与很多有关茶叶的专著存在着较大地偏差。比如《茶史》一书就明确记载，断茶时必须要快，只能用指甲掐断，不能有手指掰断，而古丈毛尖的采摘却不允许用指甲。[2]其间的原因则在于，古丈毛尖的产地，与我国东南地带的茶叶产地生态背景很不相同。古丈毛尖的茶树生长地，春季多浓雾和阴天，茶芽长出后，生长速度很慢。茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常都不会出现纤维化，因而很脆，只要稍加用力，茶芽的梗就会自然弹断，因而无需用指甲掐断。这样做的好处则在于，由于茶梗是自然弹断，因而破裂的细胞很少。汁液的渗出微不足道，不会引发红根，更不会影响到茶叶的香味和口感。
在采茶过程中，最易出现的败作就是“红根”。所谓“红根”，就是指制作好的茶叶根部呈现为红褐色，而这也是茶叶质量欠佳的直接标志。因而茶叶采摘后，如果每根茶叶的基部颜色变成红褐色，茶农们一般称之为“红根”。“红根”就是指茶叶所含的单宁酸，经过氧化后变成红褐色，出现红褐色以后，茶叶的品质就会明显下降，不能制作出极品的古丈毛尖。要避免制茶中出现红根，其间的技术要领是采茶时，不能对茶根处用力挤压，而导致茶叶里的细胞破裂。细胞破裂就会引发茶叶大量分泌单宁酸，从而表现为红根现象。
不仅采茶时的技术要求十分严格，对鲜芽的运输要求也十分严格，关键是要确保鲜叶及时进入制茶工艺，否则也会影响茶叶的质量。如果采下的鲜茶在空气中延续的时间过久，没有及时做摊青、杀青加工，或者在鲜茶芽运输的过程中，受到人为的挤压或过于紧密的堆放，都会导致茶叶过分的分泌单宁酸，同样会造成茶芽的红根现象。因而苗族乡民无论是采茶、运输，还是摊青、杀青，都要做到快、轻，不仅茶芽的装筐，要从快从轻，鲜茶芽运输的过程中也必须要用透风的竹篓、背篓，轻放、轻装。采完一批就要马上送到加工地点实施摊青和杀青。摊青、杀青时也要快放、轻放，不允许拖延时间，其标准是鲜茶芽运到加工地时，最好保持处于常温状态，茶芽如果发热，那就意味着茶芽开始变质，制作成古丈毛尖，等级就要下降。遇到这样的情况，苗族乡民通常是将稍微变质的茶芽用于制作红茶。这不仅是为了避免出现红根，同时也是为了避免鲜茶受挤压，或者呼吸不畅时，会发生不利的生化反应，影响茶叶的芳香和口味。
总之，古丈苗族乡民的采茶记忆十分考究，虽说各项技术要求都是靠经验积累而来，但其原理却与当代的科学技术分析结论完全契合，而且还与古丈毛尖的生长背景相合拍。随着中国社会富裕程度的不断提高，人们的生活水平也不断提高，对茶叶的质量要求也越来越高。当下为了追求产量而降低质量标准的习惯性做法，正不断地面临着来自社会的挑战，重新开发传统的采茶技艺和质量标准，按照科学的原理制定新的技术规范，看来不久就会出台，并影响到采茶技术的现代创新。
五、古丈毛尖的加工工艺
古丈毛尖的加工工艺传统而复杂，分为八个步骤：摊青-杀青-初揉-炒二青-复揉-炒三青-做条-提毫收锅，每一道工序都十分讲究。
1.摊青
摊青是第一道工序。摊青技术的目标是将茶叶的水分自然收干，使得茶芽在正常的生存状态下细胞均匀脱水，开始呈现半休眠状态，才进入下一步的加工。鲜茶在采摘回来后，为了保持鲜叶原料的新鲜度，采摘后不能堆积和挤压，鲜叶要选择阴凉通风的地方适当摊放。采摘的原料要严格按级验收，不同品种的茶叶要分开，做到晴天叶与雨水叶分开，老茶叶与嫩茶叶分开。同时要按质分别摊放，摊放厚度、时间应根据茶叶的含水量及天气状况而定。一般晴天茶叶含水量较低，可适当摊厚一点，约2-3寸，摊放时间4-6小时；阴雨天茶叶含水量较多，就必须薄摊，且时间就略长些，一般10-12小时，鲜叶减重12%-13%，即100斤鲜叶经摊放后称重为86-88斤。鲜叶应根据先后顺序摊放，不可摊放时间过长。鲜叶摊青后既有利于提高茶叶品质，又便于后续工序加工，如雨水叶摊青后，杀青时就不易粘锅烧茶，揉捻时又不会造成茶汁溢出而影响成茶外形色泽与香味。
从科学原理上讲，摊青工序的实质是要确保鲜叶在生长状况下缓慢进入休眠，使茶叶细胞间的水分溢出茶叶之外，但含在茶叶细胞内的水分，仅是均匀的有限脱水，从而引发细胞进入休眠状态。整个摊青过程，之所以要确保不受挤压和搓揉，其目的都是要确保茶叶的细胞不至于破裂，使细胞液外渗，从而影响茶叶的香味和口感。
2.杀青
杀青是茶叶加工第二道工序，其目的是要去除茶叶的青草味。杀青的含义是指，在直径78厘米、深245厘米、斜度15度的斜锅内进行高温炒制，使茶叶的细胞从半休眠状态，进入彻底休眠。这是因为加温后的细胞快速脱水所使然，但却不意味着让茶芽内的细胞因高温而破裂，那样做会导致茶叶所含香味物质的外溢，从而影响到所制茶叶的口感。因而，杀青操作升温要快，但却不能过高，否则会导致茶芽叶片边缘枯萎，甚至破裂。杀青煎炒前要先磨光洗净炒锅，燃料以松树柴最好，将手至于锅底15厘米处，感到灼热时即可投叶杀青，每锅投鲜叶15斤左右。鲜叶下锅后，要勤翻勤抖，先闷炒后抖炒，抖闷结合。杀青时火力要均匀，先高后低，切不可忽高忽低。杀青时间约为3-4分钟，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香，即可出锅摊凉。
苗族乡民反复强调杀青的目的是要去除茶叶的青草味，所谓青草味，其实是指鲜嫩茶叶发出的气味，如果茶叶在杀青过程中没有做到均衡脱水，一部分茶叶细胞没有进入休眠状态，那就会使得制成的茶叶带有青草味。如果茶叶制成后，泡出的茶汤带有青草味，就会掩盖茶叶的本色香味，这就标志着杀青工艺操作失败，制成的茶叶只能降本处理。根据乡民描述，在传统的加工工艺中，加工技师们是完全凭手感，凭手在锅里面接触茶叶的温度，去决定抖还是闷。如果温度过高，会造成茶叶失水太快，茶叶脱水不均衡，在以下的工序中，就不能捻制成坚实的针状，甚至在捻制时，茶叶本身就破裂了，出现这样的情况，都标志着杀青工序的加工失败。但如果茶芽脱水太慢，炒锅的温度太低，茶芽的颜色也会发暗，香气沉闷，也算是杀青工艺的失败。古丈“茶王”张远忠说：“杀青要里手，也要支撑的住。就是要手能耐得住温度的炙烤，要是温度低了，茶不香，温度高了，茶会烧焦。锅的温度、茶叶的湿度、松紧程度，判断全在一双手去感觉，并及时调整锅的温度，温度了低了要闷，温度高了要抖锅，目的是要保持锅里的茶叶能够均匀受热，均衡脱水，一点也马虎不得”。
古丈毛尖茶的杀青，在温度的控制上，要做到高温杀青，先高后低；在操作方法上，要抖炒与闷炒相结合，多抖少闷；在杀青程度上，要掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青时间要快，但茶芽脱水以透为好。杀青后，需要摊青回冷，进一步实现茶芽细胞的蛋白质凝固，细胞萎缩休眠。香味就能够包裹在茶芽里面，冲泡时才有香气。在传统的制茶中，苗族乡民们一般采用铁锅炒茶。但由于铁锅与茶叶中的单宁酸结合后，会形成黑色的单宁酸铁，会极大的降低茶叶的质量，所以改用陶锅焙茶杀青，茶叶的质量更佳。用陶锅焙茶，升温缓慢，降温也缓慢，而且不会造成次级污染。但陶器容易破碎，清洁难度大，焙茶后需要快速降温时，完全得靠人工控制。苗族乡民都是凭借经验和手感去控制焙茶的温度，技术操作难度较大，不是有经验的茶师，很难用巧陶锅。当前由于市场对茶叶品质的要求不严格，大多用铁锅杀青，这显然不是制作高标准古丈毛尖的理想做法。
3.初揉
初揉是制茶工艺的第三步，目的是为了初步整饰茶芽的外形，缩小茶芽的体积，便于下步工序的干燥脱水。经过杀青处理的鲜叶，由于经过初步脱水，茶芽的叶片变得十分柔软，只需要用手轻轻的压在茶芽上，向同一个方向平行移动，茶芽中变柔软的叶片，就会很自然的围绕茶芯卷起来，使整个茶芽呈现为坚实的针状。因而初揉的实质是用手工整理茶芽的外形，使之呈现为针状。这样做有利于下一步的干燥脱水，这是因为茶芽的外形呈现为针状，在下一步焙炒时，所有的茶芽几乎是在锅中滚动，这就有利于确保脱水的均匀，缓慢，而不会伤及茶芽的细胞，更不会引发叶片和茶芯的断裂。与此同时，经过初揉后，整个茶芽紧实的卷在一起，就会使得在下一步的炒制中，茶叶的本色香味容易得到保存，而不会散失。因而这一步的加工，对下一步茶叶的质量，影响很大，如果不是高超的技师，就很难处理好这一关键的工序。
苗族乡民向笔者演示时，观察起来，似乎很简单，只需将杀青后摊凉的茶芽，平铺到平底的光滑簸箕内，伸开手掌轻轻压在茶芽上，不管是向顺时针方向旋转，或者逆时针方向旋转都可以。但却不允许在整个初揉过程中改变方向，一旦改变方向，茶叶就不会呈现为针形。另一位苗族技师则别有高招，他不是旋转揉茶，而是向前揉茶，反复多次后，也能达到初揉的技术要求。苗族乡民将前一种揉茶办法，称为“转圈揉”；将后一种揉制办法，称为“直揉”。但不管采用哪一种揉制办法，都会有少数茶芽由于受热不均，而导致芽尖弯曲，叶片包裹卷曲的茶尖，形成茶团。对这样的茶芽，就要做特殊处理了，苗族乡民为此取了一个专门的名称叫做“解团”。解团的含义是要用手指将结团的茶芽拉直，然后再将弯曲的叶片也拉直，再用手指将茶芽一根一根的捻成针形。这显然是一项劳神费时的苦差事，但却是初揉工序中至关重要的一步，否则就会导致这些结团的茶芽成为真正的等外品。经过这样的初揉后，最终制成的古丈毛尖，再加开水冲泡时，所有的茶芽都会悬浮在水中，尖朝上，芽根朝下，整整齐齐的排列起来，十分美观。如果其间混入了结团的茶芽，所有这批古丈毛尖都得降等，不能卖出好的价格来。
据苗族乡民介绍，初揉的技术要领是手掌对茶芽的压力要轻，要均衡，以确保茶芽均衡受力，揉制的速度要均匀，要慢，茶芽的叶片才能够将茶芯包裹的坚实，而且叶片不会开裂，茶尖不会断裂。从事这样的重复操作，不仅需要耐心，而且还需要毅力，要沉得住心，精心操作才能达到预期的加工目标。最精细的茶叶需要用手指尖一根根揉搓，才能达到古丈毛尖紧细圆直的标准。从现代科学技术的眼光看，初揉工序的实质不仅是要保持茶芽外观的均匀整齐，更重要的是，使茶芽的细胞完全进入休眠状态，再加上茶叶整体紧实，以确保茶叶的整体香味不会散失，同时还必须保证茶芽不会出现轻微的破损。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以称得上是高度精细的加工过程了。极品的古丈毛尖对这一工序要求更高，相传早年的贡茶，就更不允许批量初揉，而是要求一根一根地在拇指和食指间搓揉成形。而今同样是因为市场要求不高，乡民才会等而下之，将批量的茶芽在簸箕中初揉。换句话说，目前市场所能买到的几乎没有能够达到贡茶标准的茶品。
4.炒二青
炒二青是制茶工艺的第四个步骤。炒二青是利用高温继续促进茶芽进一步脱水，并确保茶芽中的细胞完全进入休眠状态，失去活性，以便最大限度的清除茶芽所含的青草味，并尽可能保留茶芽所含的香叶物质。炒二青的操作与杀青一样，目的是确保茶芽均匀受热，均衡脱水。炒二青的用茶量，承袭杀青而来。持续时间4-5分钟，茶芽需要炒至四成干即可出锅。出锅后，茶芽要迅速摊凉放热，使茶芽回润，回软，以利下一步的操作。
5.复揉
复揉是制茶工艺的第五个步骤，其操作与初揉一样，目的都是要让回软，回润的茶芽通过复揉，使之形成紧实的针状茶条。不过，复揉用力应较初揉为重。其依据在于茶叶已经基本脱水，或者脱水过半，一般不会被揉碎，揉断，只有用力搓揉，才能卷紧成针状条形。此外，在这一工序中，茶芽也可能结团结块，因而同样需要做精细的解团，捻制操作，以确保所有茶芽都形成外观均匀的针状条形。茶芽的鲜亮绿色得到最大限度地保存。
6.炒三青
炒三青是制茶工艺的第六个步骤。操作目的是把茶芽进行升温脱水，干燥度达到90%以上，以防止茶芽在储存过程中发生霉变。炒三青时茶条已经基本定型，因而在升温抖炒的过程中，茶条几乎是在锅中滚动，这就容易达到均匀受热，均衡脱水的操作目的。据苗族乡民介绍，炒三青时，温度不需要很高，而且抖动的次数和频率要加快，等到手掌碰到茶条不粘手时即可出锅。待茶芽的温度降至稍感烫手时，即可在锅内做下一个步骤的加工。制茶工艺之所以多次反复炒制，又需要多次揉捻成型，据苗民的介绍得知，其原因全在于茶芽的含水量很大，要做到一次性均衡脱水，很不容易。因而必须分步骤多次脱水，多次整形，脱水才能彻底，整形才能到位。而且还能确保在整个加工过程中，茶叶不会受到外伤，不会破损，茶叶的香味和口感才能得到最大限度地保存，并有利于长期储藏。如果仅一次炒干，那么就达不到以上各项加工效果，甚至会出现茶芽表面被炒焦，大量出现红根等弊端，出现这样的弊端都会导致茶叶品级的下降。
7.做条
做条是炒茶工艺的第七个步骤，做条的实质其实是对半成品的茶条作进一步的外形修饰加工。原因在于每一次炒制，随着茶芽的不断脱水，茶条的外形都会发生细微的变化，不能保持均匀紧实的针状，因而需要通过做条工艺，使茶条获得美观的外形。之所以要在锅中带有温度去做条，原因则在于这时茶叶已经脱水到9成以上，因而比较脆，如果不带温度做条，茶条在加工过程中就可能脆裂，导致整个制茶工艺的失败。
8.提毫收锅
提毫收锅是制茶工艺的最后一个步骤。最后一道工序称为提毫，则是因为到这时，茶叶已经基本脱水干透，茶芽表面的茸毛不会继续粘连在叶片上，而会自然树立起来。使茶条表面能够清晰地看到古丈毛尖表面的白毛，所以特意称之为提毫，使白毫充分的显现出来。炒茶锅要重新磨光洗净，控制好锅温，投叶量可以折算为一锅3斤叶。具体作法是：茶叶下锅后，先轻轻翻炒，边炒边理条，炒至全部茶条受热回软时，再双手将理顺的茶条置于掌中，轻轻揉搓。揉搓时要防止茶条断尖脱毫，动作要轻，白毫提出后适当增温，以利提高香气。炒至全干即可出锅摊凉，然后包装。在制作过程中，道道工序都要求精细操作，不可疏忽，特别是要掌握杀青和做条两道关键技术，都需要特别防范茶叶边缘烤焦，防止茶条在加工过程中脆裂。
六、结论与讨论
通过调查不难发现，苗族乡民对古丈毛尖的制茶工艺，掌握的极为娴熟，并与当地自然与生态系统达到了高度适应。然而，这套工艺所表现出来的特点，却具有鲜明的商品生产属性，这就必然引申出一个重大的理论问题。
苗族文化是典型的游耕类型文化，该类型文化对所处自然与生态系统中的动植物资源，通常都具有极为精深的认知和把握，但却不长于从事商品性的生产[3]。这显然与苗族制茶工艺的娴熟与精深，表面上很难兼容。尽管我们可以推测，苗族掌握这套工艺为时较晚，是茶叶商品化转型中新起的现象，但仍然无法解释如此精深的茶叶加工工艺从何而来。但若结合古丈毛尖的历史和相关的族际文化关系后，却可望找到合理的解读。古丈毛尖的产地，在历史上是土司管辖区，而当地的土司通常由土家族首领充任，土司为了确保能向朝廷进贡优质茶叶，以获取朝廷的倚重[4]。这可以理解为土司会主动出钱、出力组织优质茶叶生产，但却无法提供茶叶加工的技术。为此，土司的习惯性做法，早年只能是从外地高价引进制茶技师，而不会让土司属下的臣民，特别是像苗族那样的底层民众，去学习复杂的制茶技术。苗族从何学到这套技术，同样无法得到合理的解释。进而注意到古丈毛尖的主产地是古丈的青云山，该地早就建成了二龙庵。这是一座由尼姑主持的佛教寺院。查阅相关典籍得知，永顺保靖两土司及其下属各长官司，早就接受了佛教，并大力在境内兴建佛寺，为自己祈福。中国的佛教徒是要严于持戒，在各项戒律中，饮茶则是例外。历代高僧不仅经常饮茶，而且对茶道的领悟极为精深，以至于国内凡处在产茶区的寺院，往往配置有自己的茶园，不仅雇请高手植茶制茶，佛教僧人在修行之余，也参与茶园的种植和制作，往往都能够达到技师水平。
二龙庵能产出古丈毛尖名茶，除了自然与生态环境的奠基作用外，其制茶工艺特别是符合内地商品茶生产的技艺，显然只能靠该寺院的尼姑们从汉族地区引进。鉴于当地的苗族在土司时代处于社会的底层，他们当然无暇去专研茶艺，但作为社会底层，在土司的派遣下，进入佛教寺院充任劳役，在当时，则是一件普遍的社会事实。他们从中能学会并娴熟掌握制茶工艺，也是一件十分自然的事情。等到各级土司被罢废后，寺院尼姑为了自身的利益，将产出的茶叶推向市场也就不可避免了。与此同时，从土司统治下转化为朝廷的“编户齐民”，通过在寺院当帮工，而参与茶叶的制作也将成为可能。
总之，古丈名茶地位的确立和发扬光大，绝不是某一个民族单独努力的结果，而是上述3个民族协作完成的创造。土家族奠定了茶叶生产的社会基础，出生汉族的僧侣传入了制茶工艺，苗族民众则参与并娴熟的掌握了制茶和种茶工艺，三者缺一不可。这才是古丈名茶得以发扬光大的全部社会文化原因。仅此求正于海内贤达，不当之处，还望批评指出。
参考文献：
[1] 陈彬藩.中国茶文化经典[M].北京：光明日报出版社，1999：473.
[2] 李泰，等.中国古代地理总志丛刊括地志辑校[M].北京：中华书局，1980：244.
龙井茶每年最佳采茶季都在清明前几天
身为游客，在四月至“五一”小长假期间出游，以游山、采茶、品茗、寻访茶文化为游踪，不失为应节的好主意。徜徉在青山绿水与高山云雾之间，揽尽一望无际的茶园风光，呼吸着城市中没有的纯净空气，手捧一杯散发着幽香的新茶细啜，仿佛悠然回到了无忧无虑的农耕时代。本期，让我们跟随两位访茶人的脚步，探访江南山中名茶。
1 访茶人：王 远昌
知名驴友，中国新闻摄影学会会员、高级记者，曾十余次前往浙江一带的茶山问茶、采访、拍摄。
访茶区域：浙江
推荐名茶：大佛龙井
浙江的名茶应首推龙井，如西湖龙井、大佛龙井、外婆坑龙井等，当中尤以大佛龙井的口味最佳，具典型的高山茶风味。
清代文人陆次云对浙江的龙井茶有过非常高的评价：“啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也。”
手工炒制龙井茶 新华社供图
浙江出产龙井茶的名山，主要在绍兴辖区内的天姥山、吼山、外婆坑、西施故里诸暨的十里坪等茶山，此外还有杭州的狮峰山、梅家坞、龙井村等茶山。这些著名茶山的海拔多在400米以上。天姥山海拔在800米以上；外婆坑村所在地海拔650米，村里的野茶山更高更陡。
自古名寺出名茶。根据史料记载和很多民间传说，在我国众多名茶中，有不少最初都是由寺庙种植和炒制的。产于浙江新昌境内的高山云雾之中的大佛龙井，即是佛文化与茶文化完美交融、积淀千载的结晶。听茶农讲，制作大佛龙井时，一般需2公斤多青叶，经采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等多道工序，最终才能生产出一斤上好的茶叶。
【茶园概况】
外婆坑村常年布满温润的水气，又时而云开雾散、艳阳高照，日照时间相对较长。这里的茶比平地茶的香气更重、口感更浓。
杭州狮峰山一带的土壤由白砂土与黄土组成，所含的微量元素特别适宜茶叶优秀品质的形成。这一带所产的茶叶含有较多的芳香油，外形精短肥壮，光滑扁削，叶身微有芽毛，色泽嫩绿，滋味柔和甘芳，清香持久。
在四月至“五一”小长假期间出游，以游山、采茶、品茗、寻访茶文化为游踪，不失为应节的好主意。 图/全景
“采茶歌里春光老，煮茧香中夏景长。”清明后，沃洲湖、天姥山、梅家坞、外婆坑、十里坪等茶园绿意更浓，可以看到采茶女在茶园间往来奔走，继续采摘着“雨前茶”，她们的指尖儿在茶树上跳跃，动作熟练、迅速，如技艺高超的舞者在跳舞。
【采茶时令】
浙江采茶严格把握“明前茶”、“雨前茶”两个时节，即清明前茶和谷雨前茶。中国农历每隔15天为一节气，4月5日左右是清明，4月20日左右是谷雨。古老的农业生产一向以节气为农事的引导，茶叶生产也是一样，早发品种往往在惊蛰和春分时开始萌芽。
“明前茶”由于芽叶细嫩，香气和滋味含量丰富，品质最佳。而由于清明前气温较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的茶叶产量很少，故而“明前茶”更显珍贵。
刚采摘的新茶 新华社供图
4月5日以后至4月20日采制的茶叶称“雨前茶”。雨前茶虽不及明前茶细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，茶叶往往滋味鲜浓而耐泡。
绍兴境内的天姥山、吼山等茶山，四百、五百、六百直到千米以上不同的海拔，只要是雾气萦绕的地方，清明和谷雨前后都有好茶可采。
【访茶贴士】
要欣赏茶园风光和看采茶、炒茶过程的游客，可以到新昌的大佛寺或杭州的梅家坞茶园、龙井村茶园等地，在那里能够看到龙井茶采茶和炒茶的全过程。
梅家坞、龙井村内一些茶农大多利用自家的宅院经营农家乐旅游项目，以餐饮、品茶、娱乐为主。有的茶农现场炒制新茶，出售给游客。
新昌有中国最大的茶叶市场“中国茶市”，外婆坑村有农家乐供应当地美食。
买茶时应学会辨别真伪。如正宗龙井茶扁细、身材修长，尖削挺直，皮肤光滑细嫩，色泽绿翠光润，整齐划一，小巧玲珑，茶味清香宜人，假冒的多是青草味，手感极不光滑。
【茶园拍摄提示】
因茶树的老叶越老越富含油脂，遇上晴天，阳光照在油润光亮的树叶上，折射光会使图片失真，即绿叶失去鲜艳度，茶园变成一片白色。为避免这一现象，一定要以光亮的叶面测光，或把焦点聚在与所拍人物等距离的茶树叶上。
不妨用f8至f16的小光圈拍摄，景深深远，可达到曲线流畅、气势磅礴的效果。若以大光圈拍摄茶园，意境和诗意会大打折扣。
2 访茶人 许志伟
旅游爱好者、独立撰稿人，曾多次走访江南一带的茶山。
访茶区域：江苏苏州、浙江杭州
推荐名茶：碧螺春、西湖龙井
绿茶作为非发酵茶，在我国的主要产地就在苏州及杭州一带。相对于发酵茶，绿茶以讲求时令为特性。通常大家比较推崇明（清明）前茶，明前和明后的价格相差非常大，哪怕前后只差一天，也有可能是天壤之别。清明过后就到了雨（谷雨）前茶的采摘期，雨前茶虽不及明前茶珍贵，品质却也极佳，民间有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。
泡茶也是一门学问，图为冲泡西湖龙井 许志伟摄
清明前走访江南的茶山，可见密密麻麻都是采茶的茶农，清明后就逐渐少了。值得一提的是，碧螺春茶树有不少是种在果树下的，不仅带有果香，也因此附带了极佳的人文景观――每年3月27日到清明前，桃花正盛的时候，可以看见茶园与桃花林相间的美景，这时来此，还可以在地里挖新鲜的春笋，用红泥裹住烤熟来吃，这在当地是从前流传下来的很特别的茶点。
【茶园概况】
茶好不好，炒制的工艺和生长的环境是最关键的两个要素。盛产名茶的山区基本都具备有利于茶田生长的自然条件，如空气相对湿润，土壤的酸碱度更适合等。
碧螺春和龙井多生长在江南一带的丘陵之上。碧螺春产于太湖洞庭山，苏州西山缥缈峰是其发源地，当地因太湖水面水气升腾，空气湿润，而土壤质地疏松，酸碱度适宜，极适合茶树生长。由于当地茶树通常种在果树旁边，所以产出的茶叶具独特的果香。西湖龙井产于杭州西湖的狮峰、翁家山、虎跑、梅家坞、云栖、灵隐一带的群山之中。当地茶区东依西子湖，南接钱塘江，西邻转塘，北面是林木茂盛的山丘，茶园处在云雾缭绕之中，自然条件优越，因而茶芽萌发茂盛，采摘时间长。
由生长环境可知，碧螺春与西湖龙井的产地景色优美，如缥缈峰是太湖72峰中的最高峰，登顶可俯瞰太湖美景，因而对游客而言，于此间访茶，亦可收获美景。
清明前后，各地茶农欢乐采茶 王颂 摄
【访茶贴士】
绿茶产地有不少农家乐可提供食宿。如果想买茶，最好跟随茶农。因龙井仿冒非常多，最好跟相熟的茶农一起上山去采茶，看着他炒制而后购买，但这样价格通常比较贵。
住在当地的农家乐，可以顺便品尝美味的农家菜。前往碧螺春产地，不可不试太湖湖鲜，尤其是“太湖三白”，此外，当地还有一些时令小菜，如油焖春笋等，选择余地很大；若去西湖龙井产区，龙井虾仁、西湖醋鱼等名菜就更多了。
【茶园拍摄提示】
通常茶农们早上5点就出发采茶了，最好早起跟随茶农上山进行拍摄。建议使用广角镜头为主，若遇雨后初晴的早上则最理想，此时云雾笼罩，茶园更有意境。要提醒的是，春季上山要做足防滑措施，最好穿专业的登山鞋。
其他高山名茶推荐
黄山毛峰
中国十大名茶之一，产于安徽黄山。黄山风景区境内海拔700―800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区。
武夷岩茶
我国乌龙茶中之极品，产于福建省北部的武夷山地区，因茶树生长在岩缝之中而得名。武夷岩茶品目繁多，仅山北慧苑岩便有名丛800多种，其中最负盛名的为大红袍。武夷岩茶以正岩品质最著名，其产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地。
武夷山茶农按传统制作技艺对茶青进行手工摇青 张国俊 摄
安溪铁观音
我国所产乌龙茶类的代表。安溪因地形地貌差异，被划分为内安溪和外安溪，内安溪占据了全县茶叶总产量的80%，包括蓝田、西坪、虎邱、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇，当地群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，适宜茶树生长。
信阳毛尖
又叫“豫毛峰”，主要产地在信阳市和罗山县及境内大别山一带，当地海拔在300-800米间。荣获国家金质奖的信阳毛尖的原料主要来自信阳西南山区，俗称“五云两潭一寨”，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。
台湾大禹岭茶
大禹岭乌龙茶区位处台湾合欢山，南投、台中、花莲三县的交会点，其海拔高度在2100米以上，是全台湾生长海拔高度最高的乌龙茶产地。大禹岭茶区开垦不久，但所产的茶叶已是台湾公认最顶级的高山茶。
庐山云雾
产于江西庐山，为绿茶类名茶。主要茶区在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地，当地由于江湖水汽蒸腾而形成云雾，尤其是五老峰与汉阳峰之间，云雾终日不散，所产茶叶为最佳。庐山云雾茶树萌发较晚，多在谷雨后即4月下旬至5月初。
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