餐饮采购管理制度精选(九篇)

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第1篇：餐饮采购管理制度范文

一、完善采购制度，做好采购成本控制的基础工作

新《企业财务通则》第二十物条规定，企业应当建立健全存货管理制度，规范存货采购审批制度、执行制度，根据合同的约定以及内部审批制度支付货款。外购材料采购工作涉及面广，需要与形形的各界人士打交道，情况纷繁复杂。因此，如果酒店不制定严格的采购制度和程序，不仅采购工作无章可依，还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以下几个方面做起。

1.建立科学合理的采购制度。

建立科学、完善的采购制度，不仅能规范企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间的扯皮现象，还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批准权限、物料采购的流程、相关部门（特别是财务部门）的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。

2.建立供应商档案和准入制度。

对酒店的正式供应商要建立档案，供应商档案要有编号、详细联系方式和地址，每一个供应商档案应经严格的审核才能归档。酒店的采购必须在已归档的供应商中进行，供应商档案应定期或不定期地更新，并有专人管理。同时要建立供应商准入制度。重点材料的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入，如有可能要实地到供应商生产地考察。

3.建立价格档案和价格评价体系。

采购部门对所有采购物资建立价格档案，对每一批采购物品的报价，首先与归档的材料价格进行比较，分析价格差异的原因。如无特殊原因，原则上采购的价格不能超过档案中的价格水平，否则要做出说明。

4.执行材料的标准采购价格，实行比价采购。

财务部对重点监控的物资根据市场变化的产品标准成本定期定出标准采购价格，促使采购人员积极寻找货源，货比三家，不断地降低采购价格。

通过以上四个方面的工作，虽然不能完全杜绝采购人员的暗箱操作，但对完善采购管理、提高效率、控制采购成本，确实有较大的成效。

二、降低材料成本的方法和手段

1.通过付款条款的选择降低采购成本。

如果酒店资金充裕，或者银行利率较低，可采用现金交易或货到付款的方式，这样往往能带来较大的价格折扣。

2.把握价格变动的时机。

价格会经常随着季节、市场供求情况而变动，因此，采购人员应注意价格变动的规律，把握好采购时机，为酒店节约资金，创造经济价值。

3.以竞争招标的方式来牵制供应商。

对于大宗物料采购，一个有效的方法是实行招标，通过供应商的相互比价，最终得到底线的价格。此外，对同一种材料，应多找几个供应商，通过对不同供应商的选择和比较使其互相牵制，从而使单位在谈判中处于有利的地位。

4.向厂商直接采购或结成同盟联合订购。

向厂商直接订购，可以减少中间环节，降低采购成本，同时厂商的技术服务、售后服务会更好。另外，今后的发展方向是：有条件的几个同类单位结成同盟联合订购，以克服单体酒店数量小而得不到更多优惠的矛盾。

5.选择信誉佳的供应商并与其签订长期合同。

与诚实、讲信誉的供应商合作不仅能保证供货的质量、及时的交货期，还可得到其付款及价格的关照，特别是与其签订长期的合同，往往能得到更多的优惠。

6.充分进行采购市场的调查和信息收集。

一个酒店的采购管理要达到一定水平，应充分注意对采购市场的调查和信息的收集、整理，只有这样，才能充分了解市场的状况和价格的走势，使自己处于有利地位。

三、对采购价格进行控制

1.规定采购价格通过市场价格调查。

酒店对餐饮所需的某些食品原料提出采购限价，即在一定幅度范围内，规定按限价进行市场采购，不可超过限价。

2.规定购货渠道和供应单位。

为了确保价格得到控制，一般酒店做出采购规定：酒店采购部只能从那些指定的供货单位购货，或者只许采购来自规定渠道的食品原料。因为酒店预先已同这些单位商定了购货的价格。

3.控制大宗贵重食品原料的采购权限。

贵重或大宗食品原料价格影响餐饮成本的主体。一些酒店规定：由餐饮部提供食品原料使用需求情况报告，采购部提供应单位的价格报告，具体向哪个供货商购买由酒店管理层决定。

4.加大购货量和改变购货规格。

大批量采购食品原料以降低价格是控制采购价格的一种策略。若食品原料的包装有大有小时购买酒店适用的大规格，也可以降低单价。

5.根据市场行情适时采购。

某些食品原料在市场上供过于求，价格十分低，又是酒店大量需要品，只要质量符合要求又便于储存，可以适时购进，以备价格回升时使用。在应时食品原料刚上市时零售价格和偏高，采购量应尽量减少，满足需要即可，待价格稳定时再添购。

四、实行战略成本管理来指导采购成本控制

1.估算供应商的产品或服务成本。

我们以前的采购管理只是过多强调公司内部的努力，而要真正做到对采购成本的全面控制，仅靠自己内部的努力是不够的，应该对供应商的成本状况有所了解，只有这样，才能在价格谈判中占主动地位。在估计供应商成本并了解哪些材料占成本比重较大之后，可安排一些使自己在价格上有利的谈判，并尽可能加强沟通和联系，即与供应商一起寻求降低大宗材料成本的途径，从而降低成自己单位的材料成本。进行这种谈判，要始终争取双赢的局面，以达到与供应商建立长期良好的合作关系。

2.对竞争对手进行分析。

对竞争对手进行分析的目的是要明确我方与竞争对手相比的成本态势如何。我们的优势在哪里，对手的优势在哪里，优势和劣势的根源是什么，是源自于我们与竞争对手战略上的差异，还是源自于各自所处的不同环境，或是单位内部结构、技术、管理等一系列原因。

3.收集相关行业商业情报，对未来的材料价格走势做到心中有数，应对自如。

第2篇：餐饮采购管理制度范文

一、制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本

做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。

在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。

为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制

企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。

企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。

三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩

酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。

有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间

在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。

第3篇：餐饮采购管理制度范文

HACCP相关的管理体系被人们称为对危害的具体分析以及对关键点具有的控制方式。随着社会的不断发展，HACCP相关的管理体系对于管理工作具备较大的优势，人们越来越关注这一先进的管理理念，尤其是在酒店内部的餐饮以及食品生产的相关工作中，发挥了重要作用。在酒店内部的食品安全管理相关工作中，HACCP具体的管理体系主要将危害作为管理工作的基础点，在酒店管理中具有较大的优势，并且拥有先进的专业技术理念以及管理体系等。针对目前社会具体的发展情况，人们更加关注食品的安全问题，关注对食品具有潜在危害的相关预测，这也是食品安全管理需要重点把握的工作理念。HACCP相关的管理体系由美国最早提出，这种管理体系逐渐被应用于社会各行业中，并取得了良好效果，这也是现代食品安全相关管理重要内容。

二、HACCP相关管理体系在酒店食品安全管理中具体的应用措施

1.建立管理制度

1.1建立统一采购签批制度

进行统一的采购管理，酒店食品安全的相关管理中，采用统一采购的管理制度，酒店厨师长主要负责对厨房使用的原材料制定合理的采购计划并向上提报，但是厨师长没有权利选定供货单位，由酒店内部专门的采购处进行材料的比质比价，选择较高质量，价格相对较低的供货单位进行统一采购。

1.2建立采购索证以及溯源制度

要建立比较完善的采购索证制度，在采购的过程中要求供货商向酒店提供所有原材料具体的生产许可证以及单位内部的经营执照等。对进货进行全面的查验，对验收台账进行仔细的验收，从而确保酒店所有采购的原材料都能保证食品的安全。酒店厨房在制作食品的过程中坚持使用一些生鲜的原材料，保证材料当天用完当天进行及时报购，对于使用的冷冻食品，经过严格的验收程序后及时放入冷冻柜中采用分类存放的方式保存，保证食品在采购以及入库的整个过程都绝对安全。

1.3建立严格的生产控制制度

在食品的制作加工过程中必须建立严格的食品添加剂使用制度。按照食品安全管理相关的标准程序进行操作，不使用防腐剂或者是添白剂等任何对身体有害的添加剂，对于一些类似于鲍汁等各种调味料都要按照科学传统的方式加工制作，不能利用色素等对食品调色。同时，制定餐饮食品留样的相关制度，分别放在专门的留样冰箱内，做好相关记录等，避免发生严重的食品安全事故。对使用的餐具以及各种厨房用具都要按照标准的程序进行消毒处理。

2.结合酒店餐饮具体的情况，选择恰当的体系标准

餐饮单位都拥有自己独有的特点以及内部的生产环境、员工情况等，根据自身的特点制作独有的卫生标准以及操作程序。对于酒店内部的餐饮部门来说，想要保证食品的决对安全就需要建立相应的安全控制体系。例如，在处理热食类相关食品时，最准确的方法就是在加热的过程中进行食品中心温度的测量，并重复操作这一流程，确定关键限值。结合具体的情况进行灵活的操作，可以加设质检工序等，指派专门的质检员进行检查，看食品有没有熟透，同时记录最终结果。

3.成立HACCP相关的审核小组

组织专门的工作人员，成立相应的审核小组，酒店的管理层需要赋予审核小组一定职责与权力，HACCP相关的审核小组要由较高素质的人员组成，并对小组成员开展专业知识以及相关法律法规的培训，为企业聘请HACCP相关管理体系的专家或者聘请HACCP相关管理体系咨询机构的专业人员，对审核小组的工作人员进行专业的培训，对相关工作进行指导。小组成员只有通过了HACCP相关管理体系的审核才能取得审核证书，才有资格对酒店内部的HACCP管理体系进行审核，从而使酒店内部食品安全管理使用的HACCP具体的管理体系更加的专业，更加完善，并总结成功的经验不断进行改进。

4.加强食品生产流程的控制和管理

酒店内部的食品生产需要经过各种流程，从采购、储存、生产、销售到最后消费者品尝，在这些流程中，很有可能会出现各种食品安全问题。如超过食品保质期、冷藏的食品产生人为感染等相关的食品安全问题。因此，酒店内部的餐饮部门需要结合企业具体的流程特点，不断完善食品的安全管理工作，保证食品生产销售需要满足的卫生条件。餐饮部门除了要严格按照HACCP相关的管理体系进行生产流程的控制工作，还需要建立消费者专门的信息反馈体系，对消费者提出来的各种反馈信息进行及时的处理，保证食品自身的质量以及卫生方面能够满足消费者要求，并对部分消费者提出的投诉信息进行妥善的处理。

5.对工作人员进行严格培训与审核

对工作人员进行严格的审查与培训，利用内部培训与相关的食品卫生专家培训相结合的方式，定期组织工作人员进行食品卫生知识的相关培训，学习专业的知识，并要求工作人员持证上岗，没有相关证件不能录用。对酒店内部餐饮行业相关的工作人员每年组织定期的身体健康检查，保证相关的工作人员自身的健康，杜绝出现由于工作人员内部各种流行性的疾病或者是一些传染病对就餐顾客带来安全隐患。

6.对工作人员进行专业的考核管理，完善奖惩制度

酒店的食品安全管理除了要加强员工自身的工作质量，还要制定恰当、合理的奖惩措施，并对工作人员的相关工作进行严格的考核管理，利用奖惩措施对工作人员进行充分的激励，有效的促进工作人员积极的参与到HACCP具体的管理体系中，成为管理中的一分子。如果食品材料进行入库的过程中出现了问题，需要追究相应工作人员的责任，进行恰当的惩罚措施，并重点监督出现过失误的工作人员，加强酒店内部具体的监督管理制度。同时，对部分对酒店餐饮有较大贡献的员工进行激励，除了要有精神上的奖励还要根据员工具体的情况，结合员工的需求进行物质奖励，从而形成一种良性循环，工作人员得到了激励会更加努力的工作，充分调动所有员工的工作积极性，为酒店内部的食品安全管理做出较大的贡献，同时有效的保证了人们食品的安全。

三、将HACCP应用于酒店管理的关键环节

对于原材料进行的安全控制，直接影响了食品具有的安全性以及食品自身质量问题，对于原材料的控制，首先，按照检验制度要求供应商提供相应的合格检验报告，为酒店采购部门提供复检的相关材料；其次，在供应商的选择方式上，需要进行多个供应商的全面评比，最终选择最合适的供应商，有利于对食品安全的风险控制。对于食品生产的控制，首先需要保证GMP以及SSOP相关工作的执行，酒店内部的餐饮行业要结合自身的具体情况制定相关的操作标准。

四、结语

第4篇：餐饮采购管理制度范文

高校食堂信息化管理的实施具有客观必然性，这种必要性具体体现在以下几个方面:

1.师生用餐安全的需要。目前高校食堂最常见的经营模式就是社会招标承包经营的模式，这种模式是很多高校后勤管理社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行再次的售卖，这给高校师生的就餐安全造成了巨大的影响，这几年频频发生的校园食品安全危机就给高校食堂的管理者敲响了警钟。在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来加强对食堂的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。很多是平的保质期短，属于快速消费视频，必须要根据统计数据进行合理的采购，避免积压。

2.师生就餐质量提升需要。高校食堂信息化管理的推进对于师生就餐质量的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到有效的提升就会大大影响到其工作、学习的积极性。通过信息化管理的实施，可以统筹安排上述各个环节的具体工作，使各个工作做到有序开展，实现师生就餐质量的提升。

二、数字化管理渗透到食堂管理的环节

数字化管理手段可以渗透到食堂管理工作各个环节中。

1、原材料管理:利用信息化手段登记原材料台账工作，既能够节省纸张，也方便传递、检查。利用电子监控系统24小时监控原材料人库工作

2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本;在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投人，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类，专菜专做;严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用数字化管理手段对从业人员进行档案管理，所有餐饮从业人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员)进行登记造册，建立从业人员健康档案，时时监控食堂流动从业人员动向。

三、总结

加快推进高校食堂信息化管理工作需要从以下几个方面着手:

1.引人信息化管理系统。对于高校食堂而言，信息化管理的关键环节就是引人信息化管理系统，信息化管理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统，高校食堂信息化管理也就失去了基础条件。

2.完善相关制度。信息化的管理推进需要离不开良好制度的规范，如果没有相关制度的制定与完善必然会导致信息化管理效果的大打折扣。在相关制度的制定过程中应涉及到两个大的方面，一个是食堂内部管理制度，在食堂的内部管理方面，相关制度的制定应配合信息化系统的实施，在采购管理、卫生管理、服务态度等方面通过制定明细的具有可操作性的管理制度来确保员工行为能够符合信息化管理系统的基本要求。相关制度的制定应考虑到一个非常重要的因素就是将员工纳人到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者单方面事情。

第5篇：餐饮采购管理制度范文

一、安全工作：

（一）消防安全

为贯彻《中华人民共和国消防法》，结合构筑社会消防安全“防火墙”工程，重点是提高各学校、单位检查消除火灾隐患、组织扑救初起火灾、组织人员疏散逃生和消防宣传教育培训的“四个能力”。

1、提高广大师生员工检查消除火灾隐患能力，切实做到“消防安全自查、火灾隐患自除”。

2、提高师生和员工（主要是教师和员工，不提倡学生参与灭火）组织扑救初起火灾能力，切实做到“火情发现早、小火灭得了”。

3、提高组织人员疏散逃生能力，加强应急疏散演练，切实做到“能火场逃生自救、会引导人员疏散”。

4、提高消防宣传教育培训能力，切实做到“消防设施标识化、消防常识普及化”。

5、检查与考评：

（1）对广大师生员工的消防安全知识通过“消防安全知识问卷”的方式进行检查。

（2）对师生的消防技能和安全逃生技能的检查，通过实际操作消防设施设备灭火，组织消防灭火及疏散逃生演练进行检查。

（3）对学校的消防设施设备的管理和维护，进行实地察看进行检查。

（二）交通安全

1、加强师生交通安全知识教育。交通安全教育是解决交通事故的有效途径。只有有了很好的交通安全知识和自我防卫意识，才能确保交通的安全。各学校要定期开展交通安全教育，学习交通安全知识，提高师生交通安全意识。

2、加强对师生的交通安全管理。严格执行《中华人民共和国道路交通法实施条例》中关于：“不满十二岁的儿童不准在道路上骑自行车”的相关规定；同时，加强对学校中教师私车进入校园的管理，规定时间、规定路线、规定停车场地，确保师生安全。

3、加强家长的交通安全意识。学校要通过各种方式对广大家长加强教育，通过签定《告家长书》等，明确家长在监护学生交通安全，特别是禁止乘坐无证无牌机动车方面的责任。

4、加强校车的管理，完善校车管理使用的各项规章制度。

5、积极配合相关部门，完善学校门通警示标识标牌的设制工作；积极主动配合相关执法部门对无证无牌机动车的清理整治工作。

6、检查与考评：

（1）对广大师生员工的交通安全知识通过“交通安全知识问卷”的方式进行检查。

（2）检查学校与家长签定《安全责任书》的情况。

（3）实地查看学校教师的车辆进出校园的管理情况。

（4）对有校车的学校，将检查学校落实校车管理的各项规章制度的情况。

（三）“三防设施建设”的管理工作

我市66所学校的校园安全防范设施（即“三防设施”）建设工作得到了__市委、市政府的高度重视，经由__市十二届市委第六十八次常委会议和十六届政府第四十一次常务会议通过，并付诸实施，目前，全市校园安全防范设施建设已基本到位。

1、建立健全学校保安24小时值班.专职保卫护校制度；加强学校教育、教学活动的管理，保证学校的教学秩序正常；负责学校安全保卫的人员要经常和辖区的公安派出所保持密切联系，争取公安派出所对学校安全工作的支持和帮助。

2、学校要经常检查校内围墙、栏杆、防盗门窗、楼梯扶手、以及各种消防、基建等设施的安全情况，对有不安全因素的设施要立即予以维修和拆除，确保师生工作、学习、生活场所和相应设施既安全又可靠。

3、学校技防设施大多是电子精密仪器，各学校要加强维护管理，对监控记录下的音像资料，要严格按有关规定进行管理，不得随意外泄。同时，要有效避免因天气原因导致学校教学设备损坏及不安全事故的发生。

4、检查与考评：

（1）将不定期抽查学校保安值勤、值守的履职情况，重点检查《学校门卫值班记录》、《外来人员进入学校登记册》等。

（2）不定期抽查学校教育教学设施设备的安全情况，对存在安全隐患的设施设备限期整改，并进行复查。

（3）对学校保安及值班人员使用、维护技防设施设备的情况进行实地检查。对学校保安及值班人员使用技防设施

设备的记录进行检查。二、学校后勤管理

（一）学校食堂规范化管理

1、学校食堂规范化管理的原则。学校食堂必须依法取得《餐饮服务安全许可证》，实行量化分级管理。学生就餐必须坚持自愿原则，不得以任何方式强制学生在学校食堂就餐，学校必须确保学生就餐的卫生和午休时段的人身安全。参与组织管理学生就餐的人员依法按劳计酬（不能免费就餐），并负责安全管理，岗位职责必须落实到人。学校食堂实行成本经营，明确非盈利性质，落实好国家对贫困生的生活补助政策。按标准配备学生食堂从业人员，从业人员必须持健康证和培训合格证上岗，接受卫生执法部门的监督管理。

2、学校食堂的经营方式。学校食堂必须由学校自主经营，禁止将学校食堂承包给个人或社会团体经营，并妥善处理好食堂经营遗留问题。

3、学校食堂的劳动用工。根据《劳动法》、《劳动合同法》的规定，实行非全日制劳动用工的，可签定非全日制劳动用工合同，校方为其参加工伤保险。实行全日制用工的学生食堂，按学期签定劳动合同，依法参加社会保险。职工工资按月支付，在法定工作时间内完成工作任务，其工资标准不得低于当地政府公布的最低工资标准。

两种用工形式的职工，应当自觉履行合同约定的条款，接受校方的规章制度管理。发生劳动争议后，依照《劳动争议调解仲裁法》规定进行处理。

4、学校食堂的大宗食品采购。学校食堂大宗食品采购必须按照《__市学校学生食堂大宗食品采购管理暂行办法》执行，招标时请纪委监察及教育主管部门派人参加，完职中及同规模学校原则上单独组织招标采购，其余学校学生食堂，提倡相邻片区学校联合招标采购，以利优质优价，减少中间环节降低成本，建立长效价格平衡运作管理机制，招标采购资料交学校安全及后勤产业办和工商部门备案。

5、学校食堂的成本核算。学校食堂的成本核算，应包括以下内容，原辅材料，水电气费、工人工资、参与组织学生就餐人员加班合理费用，低值易耗品，设施设备维修费用，从业人员学习培训费用，食堂文化美化建设费用等。学校食堂应做好节水、节粮、节能等工作，尽量降低成本。

6、学校食堂的监督管理机制。学校必须成立由学校领导、后勤管理人员、学生、教师、家长代表组成的监督小组，对食堂卫生、菜品质量、服务态度等，每月至少进行一次检查和评价，并将检查评价的资料归档，作为评价学生食堂经营管理优劣的重要依据。食堂菜谱必须提前一周公布。

7、学校食堂的收费和财务管理。包餐制学校学生就餐收费按月收取，分农村和城市，由教育局按月（季、期）公布最高限额。月底退还学生（或家长）缺餐伙食费。非包餐制学校学生就餐，提倡自助刷卡消费。对挤占、挪用学生伙食费、不按标准收取伙食费及变相多收费的，将学生食堂收入给教师发钱的，应依照有关法律法规追究学校校长和相关责任人的责任。学生食堂实行独立核算，学生食堂财务与学校财务分别做帐，分别核算，做到收支平衡，学生食堂的财务列入校务公开的内容，接受学校师生的监督。教育局对学生食堂财务实行内审监管。

8、学校食堂管理制度及档案要求。下列内容是学校食堂管理和档案的必备内容：证照、信息公示、招标采购索证、试尝留样、责任追究、应急预案、卫生行政主管部门制定的11个制度、__市学校食堂管理制度。

9、检查与考评：

（1）检查学校食堂的《餐饮服务安全许可证》、从业人员健康证和培训合格证。抽查学生就餐是否坚持自愿原则（抽查学生）。

（2）检查学校是否根据《劳动法》、《劳动合同法》的规定，与工作签定用工合同并按月支付工资情况（查资料）。

（3）检查学校食堂大宗食品采购是否按照《__市学校学生食堂大宗食品采购管理暂行办法》的规定执行。

（4）检查学校食堂的成本独立核算情况，学校食堂的各类支出的比例是否符合教育行政主管部门的规定。学校食堂的收费和财务管理是否主动接受相关部门的监管和

审计。（5）检查学校是否成立由学校领导、后勤管理人员、学生、教师、家长代表组成的监督小组，并抽查小组成员履职情况。

（二）学校小卖部规范化管理

1、非寄宿制学校一律不准开办小卖部，寄宿制学校开办小卖部，应按相关规定重新办证、建制，由学校负责开办。只卖学具、生活日常用品，禁止卖小食品及饮料，微利经营，其财务并入食堂统一管理。学校要加强对学生良好卫生习惯和生活习惯的养成教育，禁止学生购买学校周边摊点的食品。积极配合工商、城管部门做好校园周边小商小贩的整治工作。

2、检查与考评：通过抽查的方式对学校是否符合条件开办小卖部的情况进行检查，对符合开办的学校资质、出售商品情况进行检查。

（三）学校饮用水规范化管理

1、自备水源必须经疾控中心检测并取得合格证后，方可供水。

2、学校应向学生免费提供饮用开水，相应的合理支出纳入公用经费开支范围。

3、使用桶装水应本着学生自愿，将桶装水纳入学校食堂大宗食品招标采购范围，建立收支登记簿。

4、学校应成立学生饮用水管理机构，并设专（兼）职管理人员进行管理，确保饮水安全。

5、检查与考评：

（1）检查学校自备水是否符合卫生执法部门的规定（检查是否有由卫生执法部门出具的《水质检测报告单》或《饮用水卫生许可证》）。

（2）对学生饮用开水（桶装水）费用的开支情况进行检查。

（四）学生宿舍规范化管理

学生宿舍的劳动用工，按学生食堂劳动用工进行处理。

1、学生宿舍应按标准150:1配备卫生管理员（生活老师），并持健康证上岗。

2、学生宿舍应按规定配备消防栓、灭火器等应急设备，从业人员必须会熟练使用消防设备。

3、学生宿舍必须制定宿舍管理、值班守护，消防、清洁卫生、财物保管、设施设备等管理制度，制定应急处置预案和严重违纪处理规定等。

4、管理人员、从业人员信息必须公示上墙，岗位职责落实，确保24小时值守。

5、学生宿舍档案内容按下要求规范存档：公寓（宿舍）平面图、建筑结构、面积、消防设施设备布局资料；公寓（宿舍）从业人员健康证、身份证、劳动用工合同；公寓（宿舍）卫生安全组织机构；校级领导、专（兼）管理人员、负责人分工岗位责任制度（包括：工作责任考核奖励、责任追究内容）和其他管理制度；公寓（宿舍）突发事件应急预案；公寓（宿舍）出入管理记录、值班巡守记录、学生住宿基本信息、消防设施设备、维修维护排障记录、清洁卫生消毒记录；公寓（宿舍）管理从业人员培训，教育情况记录（培训计划、培训内容及学习笔记、培训人员及人数、考核记录）；公寓（宿舍）相关公示制度；公寓（宿舍）卫生、安全宣传教育工作记录资料（文字、音像资料）；公寓（宿舍）管理工作计划、总结、报告；相关的上级卫生安全、监督管理文件资料。

6、检查与考评：

（1）检查学校宿舍是否按劳动用工会同使用工人，工人是否具有健康证（查资料）。

（2）检查学校宿舍的消火栓、灭火器等应急设备是否完善，从业人员是否会熟练使用消防设备（现场操作）。

（3）检查学校学生宿舍的各类管理制度是否完善，学校是否制定应急处置预案和严重违纪处理规定等（查档案）。

（4）检查学校宿舍管理人员、从业人员信息是否公示上墙，岗位职责是否落实，确保24小时值守。（查值班记录）

（五）学生装规范化管理

1、是否购买学生装，由学校根据自身实际和需要确定，学生装的购置遵循以下原则：第一，学生自愿，家长同意；第二，必须在学生装定点企业招标采购；第三，收支相关资料和发票一并保存备查。

2、检查与考评：

（1）抽查学生装的购买是否是学生自愿且家长同意（抽查学生）。

（2）检查学生装的采购是否在定点企业招标进行。

（3）检查费用的开支情况（查相关资料）。

（六）作业本规范化管理

1、我市作业本采购严格按照__市教育局集中招标采购的要求执行，按生按费统一配置（确需散发的需报批同意）。学校要按生按量足额发放给学生。

2、检查与考评：

第6篇：餐饮采购管理制度范文

【关键词】酒店 财务管理 成本控制

酒店行业像其他企业一样,一切经营活动的目的都是为了盈利。因此,从收益与成本角度考虑,酒店在财务管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就显得非常重要。成本控制从事前预测分析、事中控制到事后监督评价,涉及酒店经营管理全过程。成本预算不仅仅是限制费用开支的手段,更是提高酒店经济效益的有效措施。

一、酒店成本控制的概念

(一)酒店成本控制的意义

酒店的成本指的是酒店经营过程中向客人提供劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制就是酒店在经营过程中财务部门对所产生的成本费用进行的管理工作。

在酒店经营中,随着超额利润的消失,酒店业进入微利时代,尤其是在2008年金融危机爆发之后,从金融界一路波及到实业界,酒店业作为与金融实体关系密切的产业,也深受影响。不论是消费旅游还是商旅出行的人们都压紧开支,使得在这条产业链条上的酒店业切实感受到了经济的寒冬。因此,加强酒店成本控制管理,势在必行。

(二)酒店成本控制内容、方法

酒店成本一般包括:客房成本、餐饮成本和工程成本;按照原材料进入酒店的先后又分为采购成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。

采购作为酒店经营管理的第一环,成本管理首先要从源头上即采购环节进行控制,采购成本控制要做到货比三家,使得供货商形成有效的竞争机制,这样也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量的问题,从成本管理角度看,关键是采购时间和数量的问题。大批量采购时,价格较便宜,但库存量加大,导致库存成本增大。微量采购虽然可以节约库存成本,但又会增大原料购买次数和购买过程中的成本,使得采购成本与库存成本负相关,此消彼长。因此,必须权衡利弊,使库存成本与采购成本达到最低。

其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加强厨房成本控制。厨房作为餐饮业的核心,直接决定了酒店的兴衰,所以酒店管理中应格外重视厨房成本。

二、当前酒店成本控制中存在的不足之处

(一)财务管理在成本控制中的地位不突出,机构设置不合理

当前,大多数酒店不设财务总监,有的虽然设了财务总监,却不属于酒店的领导班子成员,只是作为部门经理,这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系,无法有效控制各部门支出。另外,酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理,财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应,这样根本起不到控制和监督的作用。

(二)缺乏完善、严谨的成本控制体系

成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程来看,目前国内很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系,而经营的中间环节也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程维修用料,对其缺乏监督和控制,用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。

(三)没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算

成本管理粗放,很多酒店几乎不制定成本预算指标,也不下达消耗定额,或者制定的成本预算指标很笼统,没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等,更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。

(四)设备陈旧老化,能源消耗大

有部分酒店,建店时间长,设备非常落后,能源利用率很低,有的设备已经超过使用年限,经常会发生故障,且能源消耗大、设备维修费高,成为成本的大额支出项目。

三、酒店加强成本控制的有效对策

(一)制定严格的工作程序、制度和标准

在加强成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和标准。首先,要理顺生产流程,厨房的生产流程包括加工、配置和烹饪三方面。其次,建立生产标准,对生产质量和产品制作规格进行数量化,并用于指导生产的全过程,随时消除一切操作性误差,确保食品质量达到优良品质,使之在督导时有标准可依,达到控制管理的效能。再次,在标准制定后,必须对厨房各流程进行监控,保证制作过程中各环节能达标;严格要求厨师按标准规范操作,用定厨定炉定时的办法来控制,统计出菜的速度数量和质量。最后,制定控制办法来确保整个控制过程的有效性,当前酒店管理中一般采取程序控制法、责任控制法、重点控制法等3种方法。

(二)加强财务管理,建立科学的财务核算控制体系

为便于酒店采购成本的控制,了解市场行情,及时调控餐饮成本率,今后的发展中应该将采购纳入财务部,并由财务总监直接分管。并使财务总监作为酒店的领导班子成员,参与酒店的管理和决策,使财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系,组织和参与酒店的日常经营管理,统一进行控制和调动,这样有利于节约人力、物力、财力,加速资金的周转,加强成本控制,充分发挥财务反映和监督的职能。财务部直接管理库房及餐饮核算员,库房又分别设置食品库管员,饮料、烟酒库管员,物料用品库管员,并要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责,这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制;财务部又由财务总监直接分管,这样便于财务总监及时了解市场行情,降低酒店的经营成本,及时调整采购的品种及其比重,防止滥用资金和积压物资。

(三)制定成本预算,建立完善的成本考核分析制度

成本预算是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标,并且按此严格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时,要坚持完整性、针对性和合理性的原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点,在可控的范围内,给出相应的成本预算指标。并在月底召开成本分析会,由财务、劳资、质检三部门参加,对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核,对与成本预算差异较大的项目进行详细分析,找出其中的原因,以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。

(四)强化内部控制,加大监督检查力度

1.加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一环节,也是最关键一步,采购成本控制的好坏对酒店来说至关重要。首先应建立采购管理制度,规定物料采购的申请人、授权人的权限,物料采购的流程,相关部门的责任和关系,采购的方式、报价和价格审批等。

2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐饮成本)是酒店最大的变动成本部分,它直接影响着酒店的利润。加工成本控制并非无限制地降低餐饮成本率,而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗,将餐饮成本率控制在45%～48%之间。按惯例,餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴,都必须有一份标准的成本核算单。财务部设立专职的餐饮核算员,每日对餐饮成本进行核算、监督、检查,及时掌握情况,反馈信息。月底考核时,将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。

3.加大对能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早,设备相对落后又陈旧老化,能源消耗占到营业额的20%以上,远远高于同类酒店的能耗标准(10%)。这几年,为节约能源,x酒店专门成立了节能领导小组,由财务总监与分管工程的副总牵头,加强对日常能源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表,将责任落实到人,每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查,找出能够节能的其他具体措施。

4.加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多,如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等,设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出,因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。

主要参考文献:

[1]聂晓伟,李敏.浅析酒店的成本控制.商业经济.2009(5):97-98.

[2]王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用.探索.2009(6):34-35.

第7篇：餐饮采购管理制度范文

［关键词］营销管理;财务管理;工程管理;存货管理

1项目基本情况

笔者作为第三方审计机构，受某集团委托，对下属五星级酒店开展了三年的经营管理审计。该酒店是综合型酒店，包含餐饮、客房、娱乐、商业出租、商品销售、停车等服务，其中餐饮部和客房部是重点，营业收入大，管理也最复杂。该酒店业务系统是国际上先进的酒店管理系统，采用用友软件，业务系统和财务系统之间没有自动对接，需要人工从业务系统导出数据，在财务系统中手动核算。

2审计流程

(1)开展审前调查，确定审计重点。经过访谈、审阅酒店管理制度和调查，编制审计方案，初步确定以下审计重点:第一，酒店内部控制制度是否完善，控制是否有效;第二，客房、餐饮、物业出租收入的完整性，是否存在截留;第三，营销管理的规范性，销售定价、赊销、款项回收、坏账核销是否合规;第四，采购报价制度、询价制度的执行是否有效，核查报价是否存在异常波动;第五，日常采购验收流程与付款结算周期是否符合约定，非日常采购的审批手续是否完备。

(2)实施现场审计，发现问题取证。根据审计实施方案，组建审计工作组，按照专业线条进行分工，开展现场审计工作。重点从业务线条出发，对客房、餐饮、娱乐、商业出租、商品销售、停车等各业务线条进行穿行测试，熟悉各业务发生的流程，查找内控薄弱点，抽取样本进行实质性测试，对发现的问题编制审计取证表。

(3)汇总审计结果，出具审计报告。根据经沟通确认的审计发现问题，编制专项审计报告征求意见稿，与被审计单位交换意见后确定最终审计报告。

3酒店业管理中存在的常见问题

(1)营销管理方面。①信用评级管理未有效执行。没有按制度规定成立信用管理专责小组，没有落实客户信用评级工作，对赊销客户没有实施信用评级管理，导致部分明显存在异常客户仍在酒店进行了赊销，长期挂账无法收回款项。②客房预定管理存在控制缺陷。审计发现，按照流程设计，酒店管理系统中的预定管理模块应由市场营销部下属预订部进行操作，但实际上除预订部人员外，业务员、账务员、部门经理等均拥有预定操作权限，不需要经过审批均可以完成预定操作。存在业务员在预定环节通过违规登记客户规避赊销审批的风险。③部分赊销客户未按照制度规定履行赊销审批手续，也未签订赊销合同。审计发现，部分赊销客户未按照制度规定履行赊销审批手续，也未签订合同，市场营销部账务员在没有获得赊销授权的情况下，可以根据业务员的通知在酒店管理系统中进行挂账，业务系统中也没有系统自动控制功能。④未落实与客户对账的闭环管理。除了长期协议客户由财务部直接对账外，其他赊销客户的对账流程为:财务部次月初与业务部门进行应收款项对账，发出应收款项催收通知函，由业务部门负责人签认，业务部门没有按规定向客户提交催款通知书并取回客户签章确认回执，并将确认回执交回财务部，因此未形成与客户对账的闭环管理机制，使酒店无法及时掌握客户的真实欠款情况，存在业务人员截留挪用公款的风险。

(2)财务管理方面。①以其他客户预付款及押金冲销应收款项。审计发现，该酒店存在一些账龄在2年以上的应收款项，直接冲销其他客户的预付款或物业租赁押金。经了解，被冲销的挂账款项主要有两种情况:一是经销售部门与客户核对后存在争议，但由于挂账时间较长，未能查找当时挂账的依据，无法向客户追收的账款;二是冲销的预付款及押金主要为已退租租户未退押金，或未能查明原因的预付款。②应收款项各挂账账户之间缺乏调整依据。审计发现，该酒店应收款项挂账客户存在多次、多笔相互调整的情况，凭证未见调整依据。经了解，调整挂账客户是由于在挂账时错入挂账账户，故后期需要对账户进行调整。③餐饮毛利率异常，餐饮食品成本核算不准确。本次审计通过对2016年、2017年、2018年各月份的餐饮收入、成本和毛利进行分析性复核，发现多个月份毛利率仍异常，餐饮食品成本核算不准确，日常成本分析结果流于形式。④部分二级仓库物资以领代耗，形成“账外资产”。酒店设置了一级仓库，由财务部进行管理和核算，客房部、餐厅、厨房、工程部等部门同时设置了二级仓库。物资从一级仓库领用到二级仓库时，财务一次性确认了相关成本费用，每月月末财务将餐厅的库存余额重新转入“原材料”，但部分二级仓库的库存余额(客房部、厨房、工程部)并未转回“原材料”，一方面导致成本核算不准确，另一方面导致部分物资形成“账外资产”。

(3)采购管理方面。①项目拆分立项规避招投标。该酒店不同楼层的4个装修项目，均在同一时间段立项，评标也在同一天评标，均通过询价采购方式邀请了3家单位报价。审计发现，4个装修项目合计金额已超过制度规定的公开招标金额。②部分项目采购投标单位存在关联关系，存在串通报价嫌疑。某几个项目均采用询价采购的方式，均邀请3家单位参与报价，评标均为最低价中标法，3家公司报价非常接近，均为同一公司中标。审计通过天眼查等查询，发现3家单位存在关联关系，3家公司均为同一法人控制。③部分采购并非来自中标供应商或采购价格非中标价格。该酒店食材采购每15天报价一次，报价时会列明食材的规格型号，由供应商库内的单位进行密封报价，从而确定一定期间的中标供应商。审计发现，部分采购环节存在异常，主要表现在部分采购并非来自中标供应商，部分采购价格并非中标价格。出现这些情况的原因有多种:一是管理还存在漏洞，未严格执行采购结果;二是食材规格标准不够细化，名称一样实际上存在价格差异;三是日常经营会有些特殊情况采购，中标供应商刚好缺货。但后面两种情况缺乏过程记录。

(4)工程管理方面。①立项程序不符合酒店制度规定。审计发现，酒店多个工程项目未按照“三重一大”决策流程上报集团审批，只是酒店的董事会进行了审批。②招标控制价中成本控制不严谨。审计发现，在某工程项目送审资料中，有正常的清单计价编制说明，但无预算书明细，项目未按照工程预算编制的规定进行编制。招标控制价的确定依据不足，成本控制存在较大风险。③招标控制价设定依据不充分。某维护类工程项目，直接参照上一次招标限价设定本次招标限价，然后考虑到人员工资上涨等因素按照上次限价的1.1倍确定为本次招标限价，而上次的招标控制价并无确定依据，因此招标控制价设定依据不充分。④控制价文件不齐全。酒店装修工程只有“综合单价分析表”，缺“单位工程招标控制价汇总表”“分部分项工程和单价措施项目清单与计价表”“总价措施项目清单与计价表”“其他项目清单与计价汇总表”“暂列金额明细表”“规费、税金项目计价表”。

第8篇：餐饮采购管理制度范文

关键词：酒店管理；成本管理；措施

现代酒店业已成为一个综合性的服务行业，除了提供饮食和住宿之外，其辅助服务项目逐渐增多，成为集娱乐、健身、商务会议、婚礼宴请、购物等服务项目于一体的现代化设施[1]。酒店作为服务行业的重要分支，对推动经济发展、提高人民生活质量具有积极的作用，其中，酒店成本管控是对实现酒店全收益管理的重要举措之一。

一、健全成本预算管理系统是开展酒店成本管控的首要任务

(一)细化酒店成本预算

首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，开展成本预算控制是酒店加强成本管控的重要手段。预算控制，就是以分项目、分阶段的预算指标来达到控制的目的。营业成本预算是酒店预算的重要组成部分，酒店营业成本是各业务部门本身可以控制的成本，业务部门可以根据历年的经验、来年的营销计划及市场情况进行成本数据的预测，汇总下一年的预算。酒店成本预算一般由业务部门先拟定预算，报财务部审核，经多次研究对标，汇总平衡各项目的合理性后，报总经理审批，最后由董事会决议通过。

(二)深化成本核算及分析的方法

酒店必须在预算执行过程中不断对预算执行情况进行检查，用以作为控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各类产品的销售价格，为各类作业提供标准，并揭示成本变动的原因。各业务部门在整体预算的框架中掌握成本核算的基本知识，切实参与本部门的成本管控工作，由财务部按各业务部门的成本数据，披露实际执行结果。部门负责人将相关信息逐一与预算作比较、分析，找出产生差异的原因，对下一阶段预算控制的重点和方向作进一步的布局与调整；其次财务部也需介入各业务环节的监控中，规定原材料的采购量及采购成本，定期进行市场调查，与各物资类型的供应商开展采购定价会议，在每月上旬对上月的各类型成本数据进行差异化分析，从实际经营管理中找出偏离成本标准的主要原因并提出改善化的建议。

(三)优化考核奖励机制

预算的执行结果应与酒店制定的奖惩制度挂钩，以增加预算控制的严肃性。一方面酒店对供应商进行季节的考核，以管控单价的合理变动，另一方面也对各业务部门进行定期的考核，设立合理的市场价格偏离度，以提高成本管控环节中主要人员的责任感及积极性。

二、规范采购管理是内控环节的核心要

(一)设计规范合理的采购程序

采购程序要科学合理、简单直接，抓住重点，降本增效，如建立规范的“申请-审批-采购-验收-付款”流程。采购工作程序既要减少中间环节，又要保持与各业务进程的紧密联系和及时沟通，避免沟通不及时而导致采购原料物资的损失浪费，以及因供应物资的流通不畅而影响酒店的正常经营，降低效益。

(二)界定科学的采购标准

酒店应界定科学、有固定格式的采购标准，不仅可以减少采购失误，而且便于查找原因，完善管理，最终从根本上杜绝采购成本的随意性支出。

(三)确定最佳采购批量

成本管控人员应以制度化的形式固定批量采购的各项细节，让仓库主管人员及业务部门的负责人定期依据酒店经营情况，确定每批采购量和两次采购过程之间的时间间隔。

(四)确定最佳性价比的采购价格

由于酒店行业的特殊性，酒店所需原材料的采购价格会随季节的更替而变动频繁。酒店需确定合理的采购量，避免在采购过程中出现盲目性与随意性。酒店也可采用供应商比价竞争的方法，根据价格与质量选择合适的供应商，以稳定价格。

(五)严格控制付款环节

核准付款是采购业务的最后一环，要求应付系统岗位的主管人员严格核对付款凭据，手续清晰、资料完备，查清解决问题后方可付款。

三、完善库存控制是巩固成本管控过程的重要手段

(一)原料物资验收的控制

原料物资验收的控制工作要求验收人员有强烈的责任感，对原料物资的严格验收，是确保购进货物的量、质、价与原采购计划相一致的有效手段。具体应检验三个方面：1.盘点数量：到货数量应当和送货单、采购订单的数量一致。2.检查质量：到货物资的品质应当和采购规格规定的要求相符。3.核对价格：送货单上价格应当和采购订单、供应单位报价单上的价格一致。

(二)原料物资领货及发货的控制

发货是从总仓的存货中发出原料物资供业务部门使用的过程。对原料物资发货的控制不仅可以确保内控审批的完整性，而且可以为成本核算提供准确的入账依据，为成本分析提供差异产生的源头信息。1.直接发货由于酒店行业的特殊性，一般来说，食品原料如新鲜蔬菜、新鲜水果及大多数乳制品极易变质，因此均是当天购入，当天使用，属于直拨原料。虽然在实际中有些食品原料可能会在验收以后第二天使用，但直接计入成本可以简化记录工作，符合成本效益原则。2.总仓发货对于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就应该根据预计的需要量进货，验收合格后送入总仓保管，业务部门需要时，经审批从总仓发出，计入成本。

(三)存货控制

存货控制就是要求既能使存货占用资金最少，又能及时到货，防止经营中断，同时还需确保各类存货账实相符，避免存货出现的盘盈盘亏的特殊状况。鉴于酒店存货特别是食品原料的特殊性，酒店在总仓外还需设立业务部门的二级仓库，包括存放在厨房冰箱、货架上的食品原料；已领用尚未使用的食品原料；厨房里正在制作菜肴的食品原料以及在营业点上的调味品、酱料、酒水饮料等。为加强控制，每月月底财务人员也应对二级仓的存货价值进行计算，盘点时，每样原料都清点计价，并列入食品酒水库存盘点清单。如果某种产品已做成半成品，可由厨师长作估价处理。

四、酒店客房及餐饮服务过程的管控

(一)客房服务过程的管控

酒店客房成本由三部分组成，一是低值品的耗用，包括客房标配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括员工工资及福利费；三是应由客房部承担的间接费用，包括客人使用的能耗费、固定资产折旧等。酒店通常把客房部与前厅部合并为一个利润中心，收入来源于前厅部，成本发生在客房部，因此，我们进行预算控制时重点要对客房部的这几个项目进行控制，主要包括：物料消耗、水电消耗、人工费用、布草消耗、外洗费用。每期期末酒店还需对客房成本实际数与预算数之间进行差异性分析，差异原因一般有以下几点：物料用品价格发生变化；预测不准确；特殊原因造成客人入住率的变化等。酒店管理人员应根据实际情况分析差异产生的原因并采取改进措施。

(二)餐饮服务过程的管控

餐饮成本的预算控制一般采用标准成本控制法。餐厅每天食品成本的确定是计算每日每个餐厅所出售食品的成本，每天计算成本，有利于经营者及时了解一天的经营情况和存在的问题，看到过去的各种改进措施是否有效。确定餐饮的标准成本，首先要确定标准配方，标准配方卡应在餐饮总监会同行政总厨确定餐厅经营的菜式后，由行政总厨根据实际用量填列，并将填列完整的标准配方卡及时送交财务部，由成本会计根据确定的用料名称、数量计算出成本金额，作为控制成本的依据。餐饮成本采用实际食品成本率与标准食品成本率相对比的方法，进行比较分析。一般分为合理差异和不合理差异。合理差异有：1)设计新菜式，推广新品种发生变化所引起的差异；2)食品原料价格突然大幅度变化引起的差异；3)会计政策性的变更，核算口径的调整等引起的差异。不合理的差异有：原材料积压过多、验收随意，保管不善、浪费现象屡见不鲜、职工偷盗、未按标准配方制作等。因此，在实际工作中，餐饮成本的管控应先制定标准成本；其次将实际成本与制定的标准成本进行比较以确定餐饮成本的节约程度；最后采取有效的措施，及时消除不利差异。

五、结束语

酒店管理是一项细致的、长期的、艰巨的任务，若想在市场激烈的竞争中占有一席之地，酒店管理者就要不断创新发展，谋求良好的生存之道，就要在科学有效的现代化酒店管理的模式下，勤开源，巧节流，永葆酒店经营基业长青。

参考文献：

[1]陈丹.探究现代酒店成本管理的新思路[J].中国乡镇企业会计，2015(6)：136-137.

第9篇：餐饮采购管理制度范文

一、组织领导

成立以副区长为组长，区中小企业促进局局长、区政府办公室副主任为副组长，各街道办事处、区发展和改革委员会、区财政局、区建设和住房保障局、区中小企业促进局、区食品药品监督管理局、区物价局、区交通局、区城中村改造办公室、公安分局、区国税局、地税分局、规划分局、工商分局、质监分局、环保分局、粮食分局分管领导为成员的区加快实施放心豆制品工程领导小组。领导小组下设办公室，办公室设在区中小企业促进局，办公室主任由张军同志兼任。各街道办事处、各部门要成立相应的工作机构，落实区放心豆制品工程领导小组交办的工作任务。

二、主要工作

（一）规范扶持一批中型豆制品加工企业。对目前证照齐全、有一定规模的豆制品加工企业，按有关食品生产和卫生标准进行规范，指导其改进工艺、更新设备、改善环境、扩大产能、创新产品，丰富我市豆制品市场供应。

（二）引导转向一批豆制品加工企业（作坊）。对己办理有关证照、但不具备继续开厂条件的豆制品加工企业（作坊），引导其转向其他行业。其生产经营人员可自愿参与“放心豆制品”企业的生产、销售，或转入其他行业继续工作。

（三）取缔一批无证照的豆制品加工作坊。对目前证照不全，不符合食品安全、卫生、环保和安全生产要求的，依照相关法律法规坚决予以取缔。

（四）健全完善豆制品行业协会。尽快组建独立的区豆制品协会，使其在实施放心豆制品工程中，充分发挥行业协会的自律管理作用。

三、实施步骤

第一阶段为调研起步阶段。一是对全区豆制品生产、销售等情况进行详细调查摸底；二是制订我区豆制品行业发展规划与整治方案；三是重点建设培养大型骨干豆制品加工龙头企业，规范扶持一批豆制品加工企业，规划设立一批“放心豆制品”专供点，使市民群众在年底前能吃上“放心豆制品”；四是在豆制品生产企业（作坊）中推行市豆制品销售“一票通”制度。

第二阶段为实施完善阶段。一是开展专项整治，依法取缔无证照豆制品加工作坊，规范豆制品生产经营行为；二是全面实行豆制品市场准入制，凡是生产豆制品的企业（小作坊）必须取得相关资质，凡经销豆制品的企业或摊点，必须证照齐全，销售符合“一票通”制度的合格豆制品；三是继续规范支持升级一批中型豆制品加工企业，使企业做大做强。四是继续开展“放心豆制品”专供点布点工作，使“放心豆制品”的市场份额达到70%以上；五是建立和完善豆制品质量检测体系，建立豆制品投诉举报受理制度，严厉打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂等行为。

第三阶段为巩固提高阶段。一是在全区建立豆制品市场长效管理机制，完善相关的行业监管政策，协调豆制品行业协会出台实施自律规范，落实生产、销售环节监管责任，严格行业准入政策，形成良好的豆制品市场生产、流通秩序；二是继续推广“放心豆制品”专供布点工作，进一步完善“一票通”随附销售制度，使“放心豆制品”基本覆盖全区市场；三是积极引导和大力扶持大型豆制品加工龙头企业，使其扩大生产规模，进一步提升销售能力，培育出我区豆制品行业的知名品牌。

四、责任分工

鉴于豆制品行业产销量大点多，涉及范围较广，各有关部门要按照各自的职能进一步明确责任，狠抓落实。各街道办事处负责做好辖区内豆制品生产及销售网点的调查摸底，协助配合领导小组办公室开展好加快实施放心豆制品工程工作；区发展和改革委员会负责做好大型豆制品生产加工企业项目的立项工作；环保分局负责对全区豆制品加工企业规划布局进行环保审批并加强环境监管；区食品药品监督管理局负责协调区食品安全委员会有关部门，依法组织开展豆制品质量安全有关综合监管活动。加强对餐饮业使用豆制品为原料的日常监管，督促餐饮服务提供者建立豆制品原料采购管理制度和购销台帐管理制度；工商分局负责加强对豆制品销售企业、个体经营户进货检查验收、购销台帐制度的管理，取缔流通环节食品无照经营；质监分局负责按照国家关于食品生产企业及小作坊基本条件的要求，审核发放豆制品生产企业（小作坊）资质证明，建立和完善豆制品质量检测体系，依法开展豆制品质量监督抽查和计量监督管理；公安分局要坚决打击在取缔无证照豆制品生产、销售网点过程中暴力抗法行为；区财政局要确保实施放心豆制品工程的宣传、整治及办公等相关经费；区中小企业促进局负责拟订豆制品行业发展规划并加强行业规范管理，协调组织豆制品加工企业与市场对接及销售网络体系建设；粮食分局负责具体指导、协调豆制品生产相关工作。

五、扶持政策

（一）优先保证豆制品生产加工建设用地。区建住局、规划分局、国土分局、环保分局等部门，对我区新建大型骨干豆制品加工龙头企业，在规划、选址、立项等方面给予优先办理。

（二）财政部门要通过一定方式重点支持大型骨干豆制品加工龙头企业，扶持规范、改造、升级的豆制品生产加工企业以及“放心豆制品”销售网络的建设和改造。具体支持办法由区财政局会同区中小企业促进局、粮食分局另行制定。

（三）对符合相关政策的豆制品加工企业，税务和有关职能部门依法减免相关税费。