餐饮食品卫生管理办法精选(九篇)

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第1篇：餐饮食品卫生管理办法范文

关键词：餐饮卫生 卫生意识 管理制度 加强宣传

一、当前餐饮业卫生方面的主要问题与不足

根据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上，可以说餐饮行业在社会主义市场经济的发展进程中，占据了越来越多的有利市场份额，有着极其光明的发展前景。同时也必须认识到，目前的餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。由于我国地缘辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生。问题主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，甚至存在无证无照经营的现象；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部的学校和建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食健康难以得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多。四是消费者食品卫生意识不强，部分消费者贪图便宜和方便，盲目选择一些存在卫生隐患的无证摊贩、小摊点就餐，同时还存在发生食物中毒后不能及时向卫生部门报告等问题。

二、提升餐饮行业卫生管理水平的措施

1、提升餐饮行业人员的卫生意识。良好的意识能够带动员工在日常的工作中践行合理的工作准则，潜移默化中引领着员工朝着正确的方向迈进，提升餐饮行业人员的卫生意识，可以考虑从以下几个方面出发：首先，餐饮店的服务人员的健康必须符合相关标准规定，服务员的外表形象以及语言卫生必须能够展示良好的精神风貌，从而给顾客留下良好的卫生印象，这就需要餐饮店负责人要以身作则，以自己优秀的管理经验以及个人形象影响员工、带动员工，保持整体的讲卫生、讲文明的餐饮业形象；其次，要注重在日常的工作进程中培养员工的卫生意识，要不断地加强卫生管理，相关负责人要经常检查餐厅内外卫生状况、厨房和厨师的卫生状况以及服务员的卫生状况等，一旦发现问题就要责令其立刻改正，以防留下后患。与此同时，餐厅经营者要经常将“卫生素质，人人有责，互相监督，共同提高”的思想灌输到员工给员工，让每一个员工既能够监督被人，又能够接受别人的监督，在共同监督和帮助的情况下促使餐厅的卫生日益完善；再者，要不断地强化对服务人员的培训，时时刻刻的通过情境模拟、实习等方式，促使员工意识到卫生服务的重要性，并且将有效的竞争机制引入到培训进程中去，对于获得优秀卫生服务的工作人员要给予充分的精神鼓励或者物质奖励，以便在更大的程度上调动员工积极地参与到餐饮业卫生建设和管理的热情和主动积极性。

2、强化卫生管理制度。尽管已经存在了比较完备的餐饮业的卫生管理制度，但从不同的餐饮独立经营机构的层面来看，相关的卫生管理制度仍然有待完善。这就需要餐饮业的负责人要结合自身餐饮店的经营状况以及市场发展的要求，严格按照食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等卫生部门规定的管理标准，从餐厅环境、餐具、厨房、员工服务标准、食品管理等各个方面都作出合理标准的硬性的制度规定，为餐饮服务机构的各项工作提供强而有力的参考依据，督促各项工作朝着更规范化的方向迈进。还有，餐饮业负责人要不断地总结经验和借鉴精华，合理地吸取其他餐饮机构的管理标准和规范，并且鼓励员工结合自己的工作经验，积极地说出自己的看法和建议，在集思广益的基础上为管理制度的完善与改革提供活力。除此之外，餐饮业的卫生管理工作是一项系统的工程，需要借助全社会的力量才能有着更加坚实的基础，因此，卫生制度的强化所需要的不仅是有关部门的规定、不同的餐饮行业自身的努力，更需要其他服务部门的共同参与，因此，餐饮机构要积极地与工商部门、城建部门、环保部门以及各社区居委会等进行沟通和交流，将这些部门的要求纳入到卫生管理制度的完善进程中去，确保卫生管理制度更够更加符合新时期餐饮行业发展的要求。

3、加强宣传，强化监督。要想切实提高餐饮业卫生管理水平，政府部门要不断地加强宣传，强化监督，让社会的大环境共同监督和促进餐饮业卫生管理。宣传就是把影响食品安全的科学知识、管理制度、解决办法以及先进经验等内容灌输给广大餐饮业的经营者以及社会公众，让他们在更大的范围内了解和掌握有关的政策法规和食品安全方面的要求，运用315消费者权益日、食品卫生宣传周、发放宣传资料以及卫生图板巡回展等丰富的活动，并且结合电视、广播、网站以及报纸等宣传媒体的力量，将宣传工作与教育和新闻联系起来，切实的加强宣传，让全社会共同关注餐饮业的卫生管理，提高社会各界的关注程度。与此同时，要加强对不同的餐饮机构的监督力度，对不同的餐饮服务机构进行分类管理，派遣专业人员对餐饮服务机构开展定期或者不定期的监督和检查工作，并且协助各饭店、餐厅做好卫生整治工作，使得各个餐饮机构都能够做到三个统一，即统一标准、统一标示、统一设施，在各项卫生管理达到全部规定标准的同时，也促进了自身的长足发展。

三、结束语：

在时代以及社会主义市场经济飞速发展的今天，餐饮业在激烈的市场竞争中逐渐占据了更多有利的市场份额，谋求了更加广阔的发展空间，社会进步的同时，餐饮卫生管理问题逐渐受到重视。如今，我国的餐饮业卫生管理仍然存在诸多问题，但只要我们认真对待、积极采取措施，这些问题并非难以解决。政府部门、餐饮经营者以及社会大众只要共同努力、协作，餐饮业的卫生管理水平就会日益提高，促进餐饮业的社会价值在更大的平台上得以体现。

参考文献：

第2篇：餐饮食品卫生管理办法范文

关于餐饮食品的自查报告1

xx酒店酒店位于蕲春县漕河镇新四路265号，交通便利，地段繁华，营业面积200平方米。

为了做好酒店食品卫生，确保食品卫生安全，营造良好的经营卫生环境，保障消费者身体健康，酒店将厨房、楼面、和门前屋后的卫生管理作为日常工作重点来抓。下面就有关情况作一介绍：

一、厨房基本情况

酒店以餐饮为主，于20年8月8日开业，衷情营业面积200平方米，厨房面积50平方米。面有做从业人员10人，其中厨师5人，招待员5人。

酒店坚持“质量第一，顾客至上”的经营理念，制度健全，职责明确，分工合理，全力打造农家菜品牌。我们成立了大堂经理牵头，厨师长、采购部、楼层部具体负责的卫生管理领导小组，各司其职，确保安全，让顾客高兴而来，满意而归。

二、尽职尽责，严把质量关

严格执行国家的《食品安全法》和省食品质量安全监督管理办法，加强食品进货和销售环节的质量管理，保护消费者的健康和生命安全。

一是把购进关。特别是对肉类、水产品、干货、调味品、蔬菜类、家禽类、冷冻品类等大众商品、原料的采购，确定供应商，供应商必须“三证”齐全，达标后签订供货合同，明确责任，明确制约办法和违规处罚措施。采购实行专人负责，落实管理责任制。采购人员为第一责任人，验收、计量为第二责任人，经理为第三责任人，一级替一级负责，严把质量关。

二是合理保管存放商品、食品，仓库保管员要做好商品、食品数量、质量、出入货物的登记，建立台帐，做到先进先出，易坏先用，分类存放的保管原则。定期对商品、食品的保质日期、卫生进行大检查，对过期、霉变、异味及时报废处理。

三、切实重视食品卫生安全工作

为了更好加强对食品卫生安全的管理力度，酒店先后制定了《食品质量管理制度》、《不合格食品退市制度》、《食品进货查验制度》、《商品采购管理制度》。工作人员分工负责，从未发生过任何食品安全事故，xx的农家菜品牌已成为蕲春人民心中的品牌。

卫生管理领导小组

为做好酒店的食品卫生、楼面环境卫生工作，确保食品卫生安全，营造良好的经营卫生环境，保障消费者身体健康，制定一套完善的管理制度和管理领导小组：

组 长：xx

副组长：xxx

成 员：xx

卫生管理领导小组负责酒店食品卫生、环境卫生的全面管理，定时检查、考核、通报。

关于餐饮食品的自查报告2

食品安全关系到人的生命安全，不论是城市还是乡镇，都不可以掉以轻心。桥龙乡在嘉陵区区委、区政府和区食药局的正确领导下，在食品药品监督管理局安平所的帮助和指导下，认真按照市、区关于食品药品安全工作的总体部署和要求，加强对食品药品安全工作的监督与管理。现将我乡食品药品安全工作自查情况报告如下：

一、主要工作及成效

(一)组织及制度建设情况。

一是领导重视，机构健全。为加强食品药品安全工作，成立了以乡长彭宏为组长，分管领导副乡长雷春燕为副组长，乡直各部门、各村(社区)负责人为成员的食品药品领导小组。成立食品药品安全办公室，由分管领导担任办公室主任，另设专职人员2名，负责食安办的具体工作。落实了食品药品安全责任制和责任追究制，将食品药品安全工作纳入重要议事日程和政府目标管理，与各村、社区签订了目标责任书，聘请了10名食品药品安全协管员。做到了组织落实、人员落实、场所落实。

二是制定制度，按章办事。根据市、区文件要求，制定了食品药品安全工作各项管理制度，包括食品药品安全协管员管理制度、农村家宴申报制度、食品药品安全“黑名单”制度、举报投诉受理制度、食品药品安全工作会议制度、食品药品安全事故报告等制度。

三是加强培训，提高素质。食品药品安全工作重在监管、首在宣传。为调动群众参与的积极性，提高公众对食品药品安全的认识，我乡落实专项工作经费，每季度召开一次专题会议，制定了宣传实施方案。利用广播、标语、宣传栏、宣传单等载体宣传食品安全法律法规、管理举报办法等,使食品药品安全深入人心、家喻户晓。截止今年7月，我乡已制作宣传标语7幅、宣传栏2个，发放宣传资料1000余份、广播宣传15次;加大对协管员和从业人员的专题培训，以会代训，提高从业人员的法律意识和责任意识。先后召开了全乡卫生室医生业务培训会、全乡农村家宴厨师法规政策宣讲和业务培训会、全乡餐饮单位负责人等专题会议。

(二)工作开展情况。

1、开展调查摸底，建立监管档案

截止7月20日，食安办工作人员，村(社区)协管员对辖区内的餐饮服务、药械经营使用、食品生产、食品流通单位进行了全面摸底调查，建立了登记台账，开展日常巡查、做好巡查登记，全乡食品、餐饮、药品器械、地址、生产许可证号、许可期限、经营范围、负责人、化妆品等41家单位和个人全部登记在册。台帐细化到单位名称联系电话、从业人数等具体项目，做到了底子清、情况明。

2、突出重点，开展好专项整治活动。

一是加强节假日期间食品药品安全检查。以元旦、春节、“五一”、端午等节假日为重点时段，加强对学校食堂、建筑工地食堂、农村家宴、农贸市场、小餐馆等重点巡查对象，协同食品药监、卫生、农业等部门，认真开展食品药品安全联合执法大检查。真正做到及时处理、排除各种食品安全隐患，严防群体性食物中毒事件发生，确保人民群众的饮食安全。

二是在重点领域开展各项专项整治活动。

第一，乡食安办和安平食品药品监管所、派出所、桥龙卫生院等部门人员进行大排查。

第二，加强对校园食品药品安全进行专项整治。

第三，对农村家宴进行登记备案和专项整治。截止目前，我乡无一例农村家宴事故发生

二、存在的困难和不足。

虽然我乡食品药品安全工作取得了一定的成效，但还存在一些困难和不足之处，主要体现在：

一是各村辖区内经营店普遍没有经营许可证，协管员对于日常巡查记录不明细。

二是部分协管员食品药品安全知识积累不多，培训没有完全跟上，部分协管员认识不到位

三是专项资金不足，对于有些整治活动不能很好的开展。

四是对场镇的临时茶馆跟踪不到位，主要是人员少。

三、下一步改进措施

第3篇：餐饮食品卫生管理办法范文

应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防_、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。以下和大家分享相关的食堂安全承诺协议材料范本资料，提供参考，希望对你有所帮助，欢迎你的参阅。

食堂安全承诺协议材料一

为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，作如下承诺：

一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。

二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，校领导要将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，不定期召开会议，专题研究工作;建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查;制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置;将食堂食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。

三、饮食原料及货物购进，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。

四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防_、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。

五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。

六、食堂的设备和用具，餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。

七、做好潲水油的流向登记

八、保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售_变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。

九、加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。

十、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。

十一、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。

承诺人：__

20__年__月_

食堂安全承诺协议材料二

食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，本单位郑重承诺：

1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。

2、保证依法取得《餐饮服务许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，并按规定进行食品安全知识培训。

3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严把进货关，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。

本单位保证不采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;不采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;保证向食品药品监督管理部门提供的肉类及其制品索证资料的真实性。

本单位保证不采购使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。

4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。

5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。

承诺人：__

20__年__月__日

食堂安全承诺协议材料三

“民以食为天，食以安为先”，餐饮服务食品安全历来是老百姓关注的热点、难点问题。为进一步做好学校食堂食品安全管理工作，维护在校师生饮食安全，预防食品安全不良事件的发生。在此，我谨代表定陶教育各级各类学校及托幼机构对做好学校食堂食品安全工作郑重承诺如下：

一、按照《食品安全法》的规定，认真履行食品安全“第一责任人”义务，对本单位食品安全负全责。

二、依法建立健全食品安全管理组织，设立专职食品安全管理员;制定和完善各环节食品安全制度，做到制度上墙，要求从业人员熟知并严格执行，经常开展自律性检查。

三、依法建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。杜绝患有《食品安全法》规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作。

四、依法组织职工参加食品安全培训，并建立培训档案。坚决不使用不合格食品(原料)或有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂。

五、依法设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。保持加工经营场所内外环境整洁，完善五防措施。

六、依法定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

七、依法建立健全食品原料进货检查验收和索证索票制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和食品及原料质量是否符合法定要求，严把食品原料进货质量关。

八、依法建立健全食品、原料进货台帐制度，如实记录、保存食品、原料购进的各种信息和数据，保证本单位食品、原料购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。

九、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品原料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止加工、销售并及时向食品药品监督管理部门报告。

十、自觉制作公示监督举报电话。自觉接受食品安全职能部门监督检查，提高服务质量，规范经营行为;积极配合市食品药品监管部门开展量化分级管理，并定期公示量化分级结果;促进管理水平的提高，共同营造学校食堂食品安全环境。

承诺人：__

20__年__月__日

食堂安全承诺协议材料四

为切实保障人民群众(师生)饮食安全，我店(食堂)郑重承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，切实做到依法经营，诚信经营;

二、切实履行餐饮服务环节食品安全第一责任人职责，确保本单位的食品安全;

三、自觉接受并积极配合食品安全监管部门的监督管理;

四、认真执行各项食品安全管理制度，坚持合法购进食品原料，严把购进关、加工烹饪关、餐具消毒关，并做好日常记录备查;

五、认真落实监管部门在日常监管中的整改意见，并将整改情况及时报告监管部门;

六、在经营过程中，因违反相关法律法规及相关制度要求而造成食物中毒、食源性疾患和传染病发生，由我单位承担全部责任。

承诺人：__

20__年__月__日

食堂安全承诺协议材料五

为加强学校餐饮食品安全管理，确保师生身体健康及生命安全，作如下保证：

一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。

二、健全组织机构，配置专管人员，学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人。制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置;并将食堂食品安全工作纳入学校日常管理。

三、饮食原料及货物购进，必须按《食品安全法》有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。

四、食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。

五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。学校食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。

六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。

八、加强对食堂工作人员的管理。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。

九、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品安全进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。

十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。

本承诺书一式二份，一份留食监部门存档，一份张贴餐厅醒目处。

承诺人：__

第4篇：餐饮食品卫生管理办法范文

一、卫生法律知识

(一)、《食品卫生法》、《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》

1、食品的卫生。1）食品的基本卫生要求：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2）食品生产经营过程中卫生要求。食品生产经营过程指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输到供应、销售的全过程。这个过程涉及保证食品卫生的有关环境、场所、设施、用具原料以及个人卫生等。《食品卫生法》第八条就作了10项规定：如保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁等。另《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第七条规定，食品生产经营过程必须遵守《食品卫生法》第八条第一款规定，并要符合的要求有（九）项：如规定食品生产经营场所应当与垃圾、污秽物堆放处、单独设置的非水冲式公共厕所等污染源相距二十米以上；规定食品应当在专用库房内设架分类贮存，并与地面、墙壁保持十厘米以上距离等。3）禁止生产经营的食品。为了保证食品安全，《食品卫生法》第九条明确规定了禁止生产经营的食品，共有12类。如规定禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品不得生产经营；超过保质期限食品不得生产经营等。另《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第十条规定，除禁止生产经营《食品卫生法》第九条规定的食品，并禁止生产经营的食品有五类。如用非食用化学物品浸泡的水产品、畜禽产品或者注水的肉类、家禽、水产品不得生产经营等。

2、食品卫生管理。如食品生产经营企业应当加强自身的食品管理；食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食品生产经营者采购食品及原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单等。

3、食品卫生法律责任。

1）行政法律责任。分为食品卫生行政处罚、行政处分、治安处罚等。如《食品卫生法》第三十九条到第四十七条规定的警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等各种行政处罚。2）民事法律责任。主要指民事赔偿责任，《食品卫生法》第四十八条规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，应当依法承担民事赔偿责任。3）刑事法律责任。对生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

(二)、《餐饮业食品卫生管理办法》

为进一步加强餐饮业的卫生管理，卫生部制定了《餐饮业食品卫生管理办法》，并从2000年06月1日开始施行。共分为总则、卫生管理、食品的采购和贮存、食品加工的卫生要求、餐饮具的卫生、餐厅服务和外卖食品的卫生要求、附则等七章三十五条。

1、卫生管理。1）餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动（第五条）；2）餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员（第六条）。3）餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作（第七条）；4）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件（第八条）；5）食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用（第九条）；6）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理（第十条）。

2、食品的采购和贮存

1）餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；2）运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备（第十二条）；3）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品（第十三条）。

3、食品加工的卫生要求

1）食品加工场所应当符合下列要求：Ⅰ厨房：①厨房的最小使用面积不得小于8平方米；②墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；③地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。2）食品加工人员的卫生要求：①工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；②不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；④不得在食品加工和销售场所内吸烟；⑤服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。3）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用（第十六条）。4）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理（第十七条）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁（第十八条）；6）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放（第十九条）。7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用（第二十条）。8）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用（第二十一条）。

4、餐饮具的卫生。

1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具（第二十四条）。2）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求（第二十五条）。3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净（第二十六条）。

5、法律责任。《餐饮业食品卫生管理办法》第三十二条规定，餐饮业经营者违反本办法应予处罚的，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以处罚。

(三)、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

卫生部制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》是从2005年10月1日开始施行，共分为总则、加工经营场所的条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求、附则等六章和四十三条。

1、加工经营场所的条件。1）选址卫生要求。如应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2）场所设置布局。①食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。②食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。③粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。④烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。⑤加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。3）设施卫生要求。①食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的瓷砖墙裙。④厕所卫生要求。厕所不得设在食品处理区，厕所应采用冲水式，应设有效排气（臭）装置。⑤库房卫生要求。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。⑥供水设施卫生要求。供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。⑦通风排烟设施卫生要求。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换，排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。⑧餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。⑨防尘防鼠防虫害设施卫生要求。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。⑩采光照明设施卫生要求。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（11）废弃物暂存设施卫生要求。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。4）设备与工具卫生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

2、加工操作卫生要求。1）原料采购卫生要求。①应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。②采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。③入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。2)贮存卫生要求。①贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。②食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。③食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。还有，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放，用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3）粗加工及切配卫生要求。①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。③易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。④切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。⑤切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。⑥已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。4）烹调加工卫生要求。①烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。②不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。③需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。④加工后的成品应与半成品、原料分开存放。⑤需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5）食品再加热卫生要求①无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。②冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。③加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。6）餐用具卫生要求。①餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。②接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。③消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。④已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

3、卫生管理。1）环境卫生管理要求。①生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。②餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。③废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。④废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。⑤使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。⑥食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。2）设备及工具卫生管理。①应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。②清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。③已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。3）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

4、从业人员个人卫生要求。①从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。②从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。③新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。④应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。⑤操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。⑥接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、处理食物前；3、上厕所后；4、处理生食物后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。⑦食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。⑧每名从业人员应有两套或以上工作服，定期进行更换，保持清洁。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

二、食物中毒的预防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠胃传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入了某种有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根据病原物不同可分五类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。而平常以细菌性食物中毒最常见。特别是在夏秋季节，由于气温高，食物容易变质，微生物容易繁殖，而人体抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高发季节。

（二）食物中毒特点

食物中毒发生的原因各不相同，但发病一般都有以下四个共同特点：1、潜伏期短，来势急剧，一般在较短的时间内可能有许多人同时发病；2、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；3、发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病；4、人与人之间无直接传染。

（三）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2）、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3）、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4）、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5）、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6）、进食未经加热处理的生食品。

2、其他食物中毒常见原因

其他食物中毒如动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒等，常发生在食品意外污染或误食、误用等情况。这类中毒一般发病快，潜伏期短，病情严重，死亡率高。如有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒、毒蕈中毒、误食误用各类鼠药等，常见原因有：

1）、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3）、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用以及使用食品添加剂不当等。

4）、食用有毒有害食品。如河豚鱼，本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；如毒蕈、毒贝类，外观与食物相似而本身含有毒成分的物质，人们误食后可发生食物中毒。

5）、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质。例如马铃薯在贮存过

程中可发芽，发芽后产生有毒的龙葵素。

（四）食物中毒的预防

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。食品从原料采购到加工成为食品的全过程，都要符合有关卫生要求，防止污染。例如采购食物原料要新鲜，符合卫生要求，不购买、不加工腐败变质及病死、毒死或者死因不明的鸡、鸭、猪等肉类食品和死的甲鱼、毛蟹、黄鳝等。鸡蛋、鸭蛋等使用前必须对外壳进行清洗。还有加工冷盘、熟食的菜刀、菜板注意生熟分开，避免生食品与熟食品接触。另外，从业人员经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部以及保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2）、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透（中心温度达到70℃以上），尤其整只鸡、鸭、大块肉类，防止发生里生外熟。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。保藏时应注意食品应当在放凉后再冷藏，生的食品和熟食应尽量分开存放以免交叉污染，如果不能分开隔离，必须把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须要彻底再加热。

3）、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。特别是像肉、鱼、奶、蛋等高营养的物质，在适宜温度（20℃－40℃）等环境条件下,经过4小时，一个细菌可以繁殖为4万个，10小时后可繁殖为上亿个。而且食源性病菌污染食品后通常不会改变食品原有的色、香、味、形，容易忽视。所以熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4）、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2、预防其他食物中毒的措施

1）、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2）、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。要烧开、煮熟，以破坏其存在的红细胞凝集素。

4）、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

5）、误用化学毒物。化学性食物中毒常因误食误用引起。要严格农药的保管和使用；加强食物贮存工作，各种有毒有害的化学品、农药、鼠药等不可与食物同库、同室存放等；做好农药、鼠药、有毒有害的化学品管理，不使用来源不明的“盐”、“油”、“发酵粉”等。例如误将毒鼠强当发酵粉，油剂溴代毒鼠磷当食用油等。

第5篇：餐饮食品卫生管理办法范文

严格执行各项法律法规，根据确定的重点内容开展卫生监督工作，围绕《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国职业病防治法》为中心，本着扶优和打劣相结合的原则，着重做好食品卫生量化分级管理工作和有毒有害危险品的监督检查工作，切实为人民群众的利益负责，为企业营造公平竞争的市场环境，为投资者营造规范的投资环境。

二、整顿和规范具体内容

（一）食品卫生整顿和规范重点是以《市分级量化管理暂行规定》为依据，试行并逐渐推广为食品生产经营企业分级量化管理，按照标准达到A级企业家；B级企业家；C级企业家；D级企业家。首先从管理上分级量化管理入手，在全市范围内全面展开，在餐饮业食品卫生监督分级管理成熟的基础上，逐步推广至食品各行业。同时积极开展食品企业生产技术规范（GMP）和危险性关键控制点分析评价技术（HACCP），并将此项工作制度化，今后每个企业档案必须有GMP和HACCP相关资料，积极扶持我市名优企、名优产品、绿色和特色食品。适时开展专项治理，重点做好与人民群众生活密切相关的肉制品、调味品、冷饮制品、粮油面制品、儿童制品、保健食品、水产品、糕点类产品的监督监测工作。强化饮食业的餐具消毒工作，减少或杜绝食物中毒的发生。继续注入开展食品打假专项斗争，按照“深、细、严、实”的原则，依法严厉打击制售冒伪劣食品，扰乱市场经济秩序的各种违法犯罪行为。在元旦、春节、“五.一”、“观鹤节”、“十.一”等重大节日食品销售旺季，按照市卫生局近期下发的打假方案，有计划有重点地组织打假突击行动，确保节日食品卫生安全。加强饮食业集中供餐（大型会议、婚丧酒席）监管，防止重大食物中毒的发生。对集贸市场和食品批发市场要加大整治力度，对出售假冒伪劣食品的市场要公开曝光。

（二）环境卫生：深入贯彻《公共场所卫生管理条例》，今年将重点加大化妆品、洗浴、美容美发、旅店、练歌房（厅）等行业的治理整顿工作，提高公共场所的卫生质量，对现已营业但未办理卫生许可的公共娱乐场所在调查摸底的基础上加强清理整顿，对新、改、扩建的公共娱乐场所，按《公共场所卫生管理条例》严格审批，提高公共场所的卫生质量。做好生活饮用水、二次供水及涉水、饮用水卫生安全产品监督索证工作，杜绝无有效卫生许可证和批件的涉水产品进入市场。

（三）学校卫生：加大学校综合卫生监督力度，重点做好学校食堂和学生食用食品的卫生监督工作。各地要在年对学校食堂已全面整顿检查的基础上，重点对检查中发现的不合格食堂加强管理，该停业的坚决停业，加大治理校门前无证商贩和校周边“小饭桌”的力度，按照《市中小学校外“小饭桌”管理办法》的要求，严格验收审批“小饭桌”，防止食物中毒和食源性疾病的发生。

（四）职业卫生和放射卫生：按照《市职业卫生检查》的要求，开展好《职业病防治法》执法检查工作。对生产、销售和使用有毒有害危险化学品和放射性物质的企业加强依法监管，按照《市有毒有害化学品和放射性物质生产、销售、使用专项整治工作》的要求，对存在严重卫生问题的企业要依法严厉处罚。

三、保障措施：

（一）认真履行卫生行政处罚程序，严格执行案件受理制度、立案制度、合议制度、听证制度、重大案件集体讨论、上报等有关 规章制度，增强执法规范性。提高办案透明度，杜绝违章违法办案。严格依法办事，做到有法必依，违法必究，执法必严。使全市卫生监督执法工作尽快走上规范化、标准化、正规化、法制化管理轨道。

（二）继续深入开展“为经济建设服务，树行业新风”活动，把“内强素质，外树形象，严格执法，热情服务”落到实处，牢固树立为经济建设服务，全心全意为人民服务的思想。全面开展“一站式”办公，“一条龙“服务，“一个窗口”对外的卫生监督服务模式。认真实行政务“五公开”制度和承诺制，卫生监督员严格执行“五不准”纪律。

（三）加强对全市卫生监督执法监督检查工作。市卫生局将对全市卫生监督机构、监督员的执法工作情况进行不定期抽查和定期检评。并按照《卫生监督员管理规定》等有关规定实行究错惩戒制度。对发生重大责任错误的责任单位、责任领导、责任监督员视情节轻重，给予通报批评、黄牌警告和开除卫生监督队伍等行政处罚。

第6篇：餐饮食品卫生管理办法范文

1、市政府认真贯彻落实《国务院关于加强爱国卫生工作的决定》，把爱国卫生工作纳入各级政府的议事日程，列入社会经济发展规划。主要领导重视，亲自抓落实,各部门、各单位和广大群众积极参与爱国卫生运动和创建卫生城市活动。

2、各级爱卫会组织健全，在爱国卫生工作和创建卫生城市活动中发挥了组织协调作用。爱卫会各成员单位分工明确，责任落实，实现齐抓共管。

3、市、区爱卫会办事机构具备与所承担的工作任务相适应的编制、人员、经费和工作条件，街道办事处配备专职、社区（居委会）等基层单位有兼职爱国卫生工作人员。

4、爱国卫生工作每年有计划、有部署、有总结，并纳入政府目标管理。坚持开展多种形式及内容的爱国卫生活动。

5、有本市爱国卫生工作的管理法规或规范性文件。

6、有关部门认真办理群众卫生投诉，群众对全市卫生状况满意率≥90%。

二、健康教育

1、全市各级健康教育机构健全，人员、经费落实，能够承担起业务技术指导中心的职责。

2、城、郊区中、小学全部开设健康教育课，注重培养学生养成良好的卫生行为，学生健康知识知晓率和健康行为形成率≥80%；14岁以下儿童蛔虫感染率≤3%。中专、中等职业学校及高等院校开展多种形式健康教育。

3、各级医院能采取多种形式、有针对性地向病人及其亲属开展健康教育，住院病人相关卫生知识知晓率≥80%。

4、社区能紧密围绕群众健康需求和卫生防病工作重点开展多种形式的健康教育活动。居民健康行为形成率≥70%。

5、各行业能结合本单位特点开展有关职业卫生、疾病预防、卫生保健等方面健康教育活动,职工相关卫生知识知晓率≥80%。

6、市、区各新闻媒体设有健康教育栏目,能紧密结合卫生防病工作和广大群众普遍关心的卫生热点问题,开展多种形式的卫生防病宣传和健康教育,对创建卫生城市活动进行正确的舆论引导。

7、机场、车站、码头、广场等大型公共场所设立的电子屏幕和公益广告有卫生防病宣传和健康教育内容。

8、坚持开展控烟工作。公共场所有禁止吸烟标志，城市建成区无烟草广告。

三、市容环境卫生

1、认真执行国家有关市容环境卫生管理法规,各级市容环境卫生管理机构健全，职责明确，管理规范，经费落实。

2、各级政府把城市市容环境卫生事业纳入国民经济和社会发展计划；市容环境卫生管理部门根据城市总体规划，结合当地发展需要，编制城市市容环境卫生专业规划，报同级人民政府批准后实施。

3、市容环境卫生达到《城市容貌标准》要求。城市主次干道和街巷路面平整，下水道无垃圾堵塞现象；主要街道两侧建筑物整洁美观，无乱张贴涂写、乱设摊点现象，广告、牌匾设置规范，居民楼房阳台屋顶无乱放和乱挂衣物等现象；沿街单位“门前三包”等市容环境卫生责任制度落实，车辆停放整齐；废物箱等垃圾收集容器配置齐全，无乱扔乱吐现象；城区无卫生死角，街巷路面普遍硬化，无残垣断壁、乱搭建、垃圾渣土暴露和违章饲养畜禽现象；城市亮化、美化，照明设施完好，路灯亮化率≥98%。

4、建成区清扫保洁制度落实，生活垃圾日产日清，主要街道保洁时间不低于12小时，一般街道保洁时间不低于8小时，道路机械化清扫或高压冲水率≥20%，垃圾、粪便收集运输全面密闭化。

5、生活垃圾、粪便无害化处理场建设、管理和污染防治符合国家有关法律、法规及标准要求。城市生活垃圾及粪便无害化处理率≥80%。

6、生活垃圾中转站、公共厕所等环卫设施符合《城镇环境卫生设施设置标准》要求，布局合理，数量足够，管理规范。其中，公共厕所的建设和管理符合《城市公共厕所卫生标准》、《城市公共厕所规范与设计》要求，城市主、次干路、行人交通量大的道路沿线、公共汽车首末站、汽车客运站、火车站、机场、码头、旅游景点所设置的公厕不低于二类标准。

7、农副产品市场管理规范，商品划行归市，摊位摆放整齐，无占道经营，从业人员个人卫生良好；有卫生管理和保洁人员，环卫设施齐全，给、排水设施完善，公厕、垃圾站建设符合卫生要求；经营食品的摊位严格执行《食品卫生法》和《集贸市场食品卫生管理规范》的有关规定；严格控制活禽的销售，有活禽销售的市场设立相对独立的区域，污物（水）处置和消毒设施完善，实行隔离屠宰，保持环境清洁卫生。全市无违禁野生动物销售。

8、建筑工地管理符合《建筑工地现场环境与卫生标准》要求，施工场地设置的隔离护栏规范，高度不低于1.8米；施工现场清洁，物料堆放整齐；建筑垃圾管理规范，设置车辆冲洗设施，全面实施密闭运输，无偷倒乱倒现象；职工食堂、宿舍符合卫生要求，厕所、洗浴间保持清洁。待建的工地管理到位，无乱倒垃圾和乱搭乱建现象。

9、建成区绿化覆盖率≥36%，绿地率≥31%，人均公共绿地面积≥7.5平方米。城市绿地系统规划编制完成，绿线管制制度得到落实。

10、城市河道、湖泊等水面清洁，无飘浮垃圾；岸坡整洁，无垃圾杂物。

四、环境保护

1、全年API指数＜100的天数占全年天数比例≥70%。

地级及地级以上城市所有考核监测点位全部采用空气自动监测系统，县级城市至少有两个以上监测点位采用空气自动监测系统。

2、集中式饮用水源地水质达标率≥96%。

由环境监测站对饮用水源进行定期监测,全年监测6次,隔月监测,113个国家环境保护重点城市每月监测一次，监测14项指标。未隔月监测及未监测的指标按不达标计。所有在用的水源地均需监测，备用水源地不监测。

集中式饮用水水源地水质达标率是指城市市区从城市集中饮用水水源地取得的水中，其地表水水源水质达到《地表水环境质量标准GB3838-2002》Ⅲ类标准和地下水水源水质达到《地下水质量标准GB／T14848-1993》Ⅲ类标准的水量占取水总量的百分比。

3、烟尘控制区覆盖率≥90%。

烟尘控制区覆盖率是指在城市建成区内，已建成的烟尘控制区面积之和占城市建成区总面积的百分比。

4、城市生活污水集中处理率≥50%。

城市生活污水集中处理率是指城市市区经过城市污水处理厂二级或二级以上处理且达到排放标准的生活污水量与城市生活污水排放总量的百分比。

5、区域环境噪声平均值≤60dB(A)。

城市建成区内经认证的环境噪声网格检测的等效声级的算术平均值。

6、近三年内未发生特大环境污染与破坏事故。

特大污染事故系指导致人员死亡、10人以上中毒、饮用水水源停用、供水厂停产、农副产品大面积绝收或大幅度减产等。（由省级环保行政主管部门提供证明）

五、公共场所、生活饮用水卫生

1、认真贯彻国务院《公共场所卫生管理条例》，卫生监督、监测和技术指导规范，资料齐全。

2、经营单位有有效的卫生许可证，卫生管理制度健全，设有专（兼）职卫生管理人员;从业人员持有有效健康证明和卫生知识培训合格证明，“五病”调离率100%;各类公共场所室内外环境整洁，清洗、消毒、通风等各项卫生措施落实,从业人员操作规范,卫生指标达到国家有关标准要求。

3、小浴室、小美容美发厅、小歌舞厅、小旅馆、小网吧等符合卫生要求。

4、自来水厂和二次供水设施管理规范，自身和卫生监督机构监督、检测资料齐全。自来水厂出水水质、管网和二次公共设施水质符合《城市公共水质标准》。

六、食品卫生

1、政府重视食品卫生工作，食品卫生纳入政府工作规划，有中长期工作目标和措施。食品生产经营企业食品安全责任落实。

2、认真贯彻国家有关食品卫生法律、法规，有本市食品卫生管理的具体实施计划，各项工作任务落实，有关资料齐全。

3、有食品安全整治方案并得到落实。制定了重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案，报告体系及制度健全。

4、无农产品农药、兽药及畜产品、水产品违禁药物滥用，药物残留超标得到有效控制。

5、食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定，有健全的食品卫生管理制度和采购索证、进货检查验收、台帐、过期食品退市等制度，生产经营设备、设施及从业人员健康状况符合相应的卫生要求。

6、餐饮业全面贯彻《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，实施食品卫生量化分级管理≥95%。机关、学校等单位食堂和建筑工地食堂的管理责任落实并制度化。

7、无食品生产经营单位无证照生产加工食品的行为和无固定加工、就餐场所的食品摊点。小饮食店符合卫生要求。

8、城市实现生猪定点屠宰，无注水肉和病畜肉上市，已开展牛、羊、禽类定点屠宰。

七、传染病防治

1、认真贯彻《中华人民共和国传染病防治法》，疾病预防控制机构建设达到规定要求。

2、医疗机构设有负责传染病管理的专门部门和人员，有健全的控制院内感染制度、疫情登记和报告制度，门诊日志齐全。二级以上综合医院设立感染性疾病科，其它医院设立传染病预检分诊点。

3、医疗废弃物、医源性污水的处理排放符合国家有关要求。

4、全市县级以上医疗机构和中心乡镇卫生院实行传染病及突发公共卫生事件网络直报，疫情报告及时，处理规范。医疗机构法定传染病漏报率<2%。

5、计划免疫实行周门诊制度，接种规范，安全注射率100%。有流动人口计划免疫管理办法，居住期限3个月以上流动人口儿童建卡、建证率≥95%。儿童计划免疫单苗、四苗及乙肝疫苗全程接种率≥95%。

6、临床用血100%来自无偿献血，其中自愿无偿献血≥90%。无有偿献血。

7、重大疾病控制按期完成国家规划要求，近两年无甲、乙类传染病暴发疫情，无院内感染引起的重大疫情或导致的死亡事故。

八、病媒生物防制

1、在鼠、蚊、蝇、蟑螂等病媒生物防制工作中，坚持以环境治理为主的综合防制方针，防制人员、经费落实，防制措施符合国家有关标准和规范要求，孳生地得到有效治理。

2、在化学防制中，注重科学合理用药，不使用国家禁用的药物。

3、积极开展病媒生物监测工作，监测方法规范，数据可靠，能够基本反映病媒生物危害的现状，为开展防制工作提供科学依据。

4、通过综合防制,鼠、蚊、蝇、蟑螂等病媒生物得到有效控制，有三项达到全国爱卫会规定的标准，另一项不超过国家标准的三倍。

九、社区和单位卫生

1、社区和单位有卫生管理组织和卫生管理制度,积极组织广大居民和职工搞好环境卫生和绿化美化，定期开展健康教育和卫生评比竞赛活动。

2、社区和单位卫生状况良好，道路平坦，环卫设施完善，垃圾日产日清，公共厕所符合卫生要求，无违章建筑。饲养宠物和鸟类能严格遵守有关规定，进行免疫接种，粪便不污染环境。

3、市场、饮食摊点等商业服务设施设置合理，管理规范，无占道经营现象。

4、驻区单位卫生工作纳入社区统一管理。

5、社区卫生服务机构设置符合规范要求，并能充分发挥作用。

十、城中村及城乡结合部卫生

1、有卫生保洁人员和制度。

2、有卫生宣传栏，本村村民健康知识知晓率≥70%。

3、环卫设施齐全、布局合理，垃圾密闭收集运输，日产日清，清运率100%。有污水排放设施。公厕数量达标，符合卫生要求。

4、路面平整干净，无坑洼、积水及泥土。村内无乱搭乱建、乱堆乱摆、乱拉乱挂、乱停乱放、乱贴乱画、乱扔乱倒等现象。

5、除“四害”措施落实，无违规饲养畜禽。

第7篇：餐饮食品卫生管理办法范文

【中图分类号】 R 179 G 478.5

【文章编号】 1000-9817(2008)04-0375-02

【关键词】 炊具和餐具；公共卫生；组织和管理；学生保健服务

饮食工具容器混放混用、交叉污染是导致食物中毒事故发生的主要原因之一。因此，工具容器卫生管理应作为饮食业控制食物中毒发生的主要环节，也是卫生监督工作的重点执法内容。

大连市依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业管理办法》、《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》和《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-96），于2005年率先在全市学校开展了工具容器标志化管理专项整治工作，取得了明显效果。当年学校发生食物中毒率明显下降，并于2006年在全市的饮食行业推广，2007年编制并下发了《工具容器卫生管理操作规程》，在全市饮食业推广普及。具体管理要点如下。

1 明确原则，确定管理方法

工具容器卫生管理遵循的原则：及时清洗消毒、标志化和定位存放。饮食单位工具容器卫生管理方法：(1)依据《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》划分的3个清洁度区域、食品加工过程和食品的种类，区分每个区域内食用具清洁度要求和管理方法，并采用双标志（形状和颜色）的方法对工具容器进行标识；(2)设定清洗消毒专区和存放场所，采取有效的方法对食用具进行清洁处理，使其达到相应的要求，并存放在能保持清洁的特定场所；(3)冰箱、操作台、水槽等固定设施应采取特定的方法保持清洁或防止食品被污染。

2 明确工具容器洗刷消毒管理卫生要求

2.1 工具容器操作管理流程要求 见表1。

2.2 工具容器洗刷消毒设施、布局要求 (1)消毒间必须建在清洁、卫生、水源充足、远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有害物品污染的地方；并且不能与配菜、烹饪等加工场所相距太近，更不能混在一起。(2)严防“四害”进入和隐匿。(3)消毒清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗和消毒、防腐蚀的材料。(4)设立专门的存放柜作为保洁柜，避免与其他杂物混放，并对保洁柜定期清洗消毒处理，保持其干燥、洁净。(5)消毒设施严格按照其操作规程使用。(6)布局安排。做到从脏到净，顺序安排，未经清洗消毒与已清洗消毒的工具容器避免往返交叉。

2.3 工具容器清洗、消毒要求 当餐使用过的工具容器应当餐清洗消毒。工具消毒的操作程序为：一清二洗三冲四消毒五保洁。一清指将剩余在工具容器内的食物残渣倒入废物桶内并清理干净；二洗指将清理干净的工具容器用热碱水或在水中加入适量的食具容器洗涤剂清洗干净；三冲指将经过清洗的工具容器用流动水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂。四消毒首选热力消毒，目前单纯的化学消毒必须经过卫生监督部门认可后方可应用，或不能用热力消毒的工具容器。

2.4 工具容器保洁要求 (1)已经洗刷消毒的工具容器应及时放入工具容器保洁架（柜）内，待下次使用时再拿出。(2)保洁架（柜）应专用，其中保洁柜要求封闭。(3)保洁柜只能放洗刷消毒好的工具容器，未洗刷消毒工具容器不可放置入内。(4)保洁架（柜）的材料最好用瓷砖或不锈钢，以利于清洁卫生工作和防止缝隙内隐藏蟑螂等害虫。(5)工具容器保洁时应采用干式保洁，即工具容器和保洁架（柜）必须都洁净干燥。

2.5 工具容器日常管理要求 (1)保证各消毒设施正常运转、消毒流程从脏到净，不能倒流。(2)带盖除渣桶随用随开，除此之外完全应该是封闭状态。(3)使用过的工具容器及时除渣， 除渣彻底不留残存食品。(4)洗涤用洗涤剂要注明食品洗涤用，并符合有关规定要求。(5)洗涤后要用流水冲洗，彻底除去残留洗涤剂。(6)进行消毒时，各工具容器间要留有充分空隙，保证正确的摆放顺序。(7)工具容器消毒时要严格控制温度和时间，按照不同的消毒方法进行。(8)消毒后的工具容器，倒立放置，工具间保持足够的空隙，以便在空气中晾干，避免工具容器立即叠放。(9)晾干后工具容器及时放到保洁架（柜）中，保洁柜定期清洗消毒，保证洁净干燥，保洁柜门只有取放工具容器时才可以打开，其余时间必须完全封闭。(10)工具容器在使用前，不得用抹布擦拭工具表面，防止二次污染。

3 明确工具容器标志化的具体操作

在实际工作中，要求饮食单位在每个专间的入口处悬挂岗位卫生管理制度（或操作要求）、岗位责任人的名单和所使用的工具容器的形状及颜色的图片；其工具容器除按上述要求进行区分外，还应注明带有专间所使用的工具容器的字样。各加工间的工具容器，清洗或消毒后，应存放于加工间内指定的保洁架上，并在保洁架上标注所存放的工具容器的用途和图示相对应的颜色。

3.1 容器标志化要求

3.1.1 按盛装食品的加工过程（或类型）区分 又称纵向区分。加工过程中，盛装原料、半成品及成品的容器应在形状上加以区分。例如：盛装原料的容器应采用网格状的塑料方盒；盛装半成品的容器，有条件的单位，应采用不锈钢浅盘，或塑料浅盘； 盛装成品的容器，应采用不锈钢深盘。

3.1.2 同一加工环节应按盛装食品的种类区分 又称横向区分。盛装蔬菜、肉类和鱼类食品的容器，应分别采用绿色、红色和蓝色3种颜色加以区分或按不同材质进行区分。使用热力消毒的容器，建议将3种颜色的油漆涂刷在容器的外壁;使用消毒药剂消毒的容器，建议将3种颜色的胶贴粘帖在容器的外壁。见图1。

3.2 案板、刀具的标志化要求 (1)从颜色上区分。将切配同种类食品的案板和刀具（在刀把的位置）与盛装同种类食品的容器涂刷同一颜色的油漆，或者粘贴相同颜色胶贴。(2)从材质上区分。切配蔬菜类食品用木制案板，切配肉、鱼类食品用塑料案板，或者是用同一材质的案板在标志上加以区分。凉菜间禁止使用木制案板。

3.3 抹布的标志化要求 要将切配同类食品的案板、刀具配备相同颜色的抹布或者在抹布上缝上相同颜色的标志加以区分，并且配备专用的抹布消毒桶和消毒液，消毒桶要贴有标志，严格做到每餐消毒后再使用。

3.4 水槽的标志化要求 根据不同食品的种类，将清洗水槽分为蔬菜类、肉禽类、水产品类，并贴有分类标志，禁止相互混用。

第8篇：餐饮食品卫生管理办法范文

第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条本规范下列用语的含义

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

第二章加工经营场所的卫生条件

第五条选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第七条设施卫生要求

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（七）专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长*－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

（八）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。

（九）供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（十三）采光照明设施卫生要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

第八条设备与工具卫生要求

（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

第三章加工操作卫生要求

第九条加工操作规程的制定与执行

（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积*0㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

第十条原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

第十二条贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第十三条粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

第十四条烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

第十五条凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

第十七条点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第十八条裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

第十九条烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

第二十条生食海产品加工卫生要求

（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十一条备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十二条食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

第二十三条餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第二十四条集体用餐配送卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。

第四章卫生管理

第二十五条卫生管理机构与人员要求

（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。

第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

（四）对食品卫生检验工作进行管理；

（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

（六）建立食品卫生管理档案；

（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。

第二十九条环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

第三十条场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第三十一条设备及工具卫生管理

（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

第三十二条清洗和消毒卫生管理

（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

第三十五条留样要求

（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

第三十七条记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存12个月。

第五章从业人员卫生要求

第三十八条从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

第三十九条从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

第四十条从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第四十一条从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

第六章附则

第9篇：餐饮食品卫生管理办法范文

乙方：深圳市金芒果餐饮管理有限公司（以下简称乙方）

经甲、乙双方友好协商，双方就甲方食堂承包给乙方经营一事达成如下协议：

一、食堂地点：深圳市正康骨科医院（学生打架调解协议书）

二、合同期限：合同期限定为年，即自年月日至年月日。

三、消费方式：甲方员工凭乙方所提供的IC卡或者饭票实行固定消费。甲方按月提供就餐人数，中途退餐当月按餐费标准计算，中途加入则按餐费标准增加餐费。员工因公请假超过一个星期（6天）则另算。

四、就餐模式及餐费标准：

1，甲方现有职员200多位，为全固定就餐模式。

2，中晚餐甲方员工，管理层以固定套餐方式就餐，员工餐费标准为：15元/天。

3，乙方为甲方病人设计各类套餐以及小炒，满足病房病人的需求。

五、供餐标准：中，晚餐乙方提供3荤3素一共6个菜，供员工选择，饭，例汤任吃。所有菜式和菜单甲方有权审查修订。

六、供餐时间：中餐、晚餐的就餐时间由甲方提供。如个人员工因工延误进餐时间，乙方有义务保持饭菜的热度以方便延后用餐员工的就餐。延误时间不得超过2个小时。

七、结算方式：乙方可为甲方垫付一个月的餐费，次月5日前与甲方统一办理上月餐费结算，乙方提供收款收据。

八、双方权利与义务：

甲方的权利和义务

1.甲方提供乙方工作人员的住宿场地。

2.甲方免费提供水、电，燃料费乙方自负。

3.甲方应配合乙方按月提供就餐人数。乙方根据甲方提供的人数适量供餐。

4.甲方质检人员有现场取证的权利，乙方应予以配合、协助进行质检工作；

5.甲方有维持就餐秩序、并教育员工遵守食堂规章制度的义务，甲方员工应尊重乙方食堂工作人员，不可对乙方厨房工作人员提出无礼要求，非甲方指定管理人员不得擅自进入厨房；

6.甲方对乙方食堂工作人员，在其医院、宿舍区、食堂内的区域行使管理权；

7.甲方员工任何投诉，须经甲、乙双方当面确认。

8.甲方有权对乙方膳食管理工作提出意见和建议，有权定期或不定期对乙方食品卫生、安全、服务质量等进行抽查，发现问题可以立即向乙方投诉，限期整改验收。对个别不良人员有权向乙方提出更换。

2．乙方的权利与义务

1.乙方负责办理，《卫生许可证》（甲方负责提供相关手续），负责甲方食堂的经营及管理，按本合同约定向甲方员工提供供餐服务；

2.乙方应严格接照《餐饮食品卫生管理办法》的规定供应膳食和管理，确保所供食品的质量与卫生；

3.乙方员工在食堂工作时，须穿工作服、佩带口罩、手套，文明礼貌，保质保量，按供餐标准确提供服务；

4.乙方在采购原材料时，不能用潲水油、陈大米、乱菜、私宰猪肉及过期食品等；

5.乙方食堂工作人员须持有效健康证及县级以上医院体检合格证明（以乙肝两对半为主），每日必须穿工作服上岗；乙方全部食堂工作人员购买包含工伤险种的社保由乙方负责。（乙方食堂工作人员发生工伤、劳动纠纷由乙方负责）

6.乙方食堂工作人员在为甲方服务过程中，接触到有关甲方的情况，应当履行保密义务；

7.乙方经营食堂期间，必须严格遵照《餐饮食品卫生管理办法》标准操作，遵守国家及深圳市的有关法律法规，不得利用食堂物业进行非法活动；否则甲方可单方面直接解除合同，并追究违约及损失赔偿责任；

8.乙方工作人员在食堂工作中所发生的工伤事故应由乙方负责，乙方对工作人员进行安全培训，甲方不负责乙方在食堂中发生的一切事故责任，并追究乙方造成事故给甲方带来的全部损失；

9.如遇通货膨胀当地物价连续两周上涨幅度8%，甲乙双方应共同协商讨论伙食定位标准，适当提高员工餐费标准。

10.乙方工作人员须餐后认真清洗食具并消毒工作，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。

11.经营期间，乙方有权自主聘用，调用食堂厨师及工作人员。

12.发生重大责任事故，如食物中毒、使用违禁物品等，乙方须承担相应的责任。

13.经营期内乙方为甲方在餐厅内的适当位置免费设计并制作海报宣传画，以提升甲方食堂文化。

九、违约责任甲、乙双方应信守合同条款，本合同一经签订，就不得随意修改、解除合同，但确实经营不好，多次协商都无法经营时，须经双方共同协商同意后，方可解除本合同，但须提前一个月相互通知对方，否则违约方须承当违约责任。

十、其它：

1、因不可抗力原因造成损失时，乙方不承担甲方房产和设施的经济损失。

2、甲、乙双方员工应保持互相尊重，尽量不发生磨擦，更不许出现打架等事例，若有发生追究责任因此造成的伤害由无理的一方负责。

3、节假日乙方照常为甲方职工服务，如需加餐乙方负责加工，甲方买菜或委托乙方采购。

十一、合同终止

1、乙方在进入甲方食堂开始工作后，未能达到甲方的各项标准要求，甲方员工提出强烈反对意见（甲方月民意调査结果连续3次以上满意度≤60%）时，经双方确认后，甲方有权终止合同；

3、若合同期满，甲方食堂继续发包，则在同等条件下，乙方享有续签合同的优先权。

十二、争议的解决：一切与本合同有关而发生的争议，如果双方无法协商解决，则应提交深圳市人民法院裁决。

医院食堂承包协议书医院食堂承包协议书

十三、本合同未尽事宜，经甲、乙双方共同协商后，可另行附文以作补充，附文与本合同同具法律效力。

十四、本合同壹式贰份，甲、乙双方各执壹份，签字盖章生效。

甲方：深圳市正康骨科医院乙方：深圳市金芒果餐饮管理有限公司