食品质量安全分析精选(九篇)

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第1篇：食品质量安全分析范文

关键词：食品质量 食品安全 对策

食品安全指食品的供给能同时保证人类的生存和健康，其包含两层意思：既食品的数量安全和食品的质量安全。我国现今面临的主要食品安全问题是食品质量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物质，食品添加剂是否超标等问题，探讨在食品的生产、加工、储存和销售等环节中保证食品的卫生及食用的安全，降低对人类健康的影响及疾病隐患。近年来，我国连续发生了“三聚氰胺奶粉”、“染色馒头”、“爆炸西瓜”、“地沟油”、“瘦肉精”、“孔雀绿鱼虾”、“假羊肉”等多起食品安全事件，损害了人民群众的利益和健康，也引起了政府和有关部门的高度重视。

一、我国食品质量与安全现状

1.1 化肥施用过量 我国是全球最大的化肥生产和消费国。耕地面积不到世界总量的10%，但化肥施用量却接近世界总量的1/3，施用强度位居全球第四。过量施用化肥，会使氮、磷、钾等化学物质被土壤固结，形成盐分进而在土壤中积累，最终导致土壤板结硬化；偏施某种化肥，还会导致作物营养失调，体内部分营养物质转化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品质降低，且易腐烂，不易保存；化肥中过量的氮易转化为硝酸盐，被农作物吸收后，使得蔬菜等植物中残留的硝酸盐增多，其在体内易被还原为亚硝酸盐，与鱼、肉等动物性食品中的胺类化合物反应，可生成N-亚硝胺类化合物[1-2]，该物质具有急性毒性、致癌、致畸和致突变作用。

1.2 食品中农药和兽药残留 我国农业产业化的发展使得农作物的生产越来越依赖于农药，而在农业生产中施用农药后，一部分可粘附在农作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通过渗透作用进入农作物内部组织，形成内吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等环境中的农药又会被植物吸收；含农药的农业废水进入江河湖海后又会污染水产品，最终，这些残留的农药会通过食物链进入人体并在人体内富集。现今农药在我国农产品中的用量居高不下，而这些化学物质的不合理使用，必然导致农产品中的农药残留量超标，严重影响消费者的健康和食用安全。农药残留同时也会影响我国农产品的国际贸易，世界主要发达国家对农副产品中农药残留量都制定了较为严格的限量标准，使得我国农产品出口贸易面临严峻的挑战。

兽药残留指动物性食品的任意可食用部分所含兽药的母体化合物和其代谢产物。主要残留物为抗生素类、抗寄生虫类、呋喃类、磺胺类和激素类等药物。滥用兽药的危害非常大，如长期食用兽药残留量超标的食物，会直接产生某些急慢性中毒、还易导致耐药菌株的产生。某些残留兽药还具有三致作用（致癌、致畸、致突变），或引发过敏反应、肠道菌群失调等。

1.3滥用植物生长调节剂 植物生长调节剂，也被称为植物激素，严格来讲属于农药范畴，为低毒、微毒农药。作为一项农业增产、增效的重要技术措施，植物生长调节剂已被广泛应用于多种农作物生产，如膨大剂、催熟剂、增甜剂、催红剂等，应用广泛。农户在使用时，随意提高浓度，随意更改施用时间等现象，会给人类健康带来很大的风险，易造成内分泌系统紊乱。

1.4过量使用食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色、香、味，防腐及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括抗氧化剂、酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、护色剂、增味剂、防腐剂、增稠剂、香料等。适量使用，可提高食品的质量和稳定性，改进感官性状，便于食品的生产、加工、储存和运输。但滥用、超量及违规使用食品添加剂后会对人体健康造成十分严重的危害。

1.5有毒金属污染 工业废水、废气、废渣排放后对水体、大气和土壤造成的污染可直接或间接污染食品。即使各类重金属污染物在环境中的本底浓度很低，也可通过生物富集和生物放大作用，在食品和人体中达到较高的浓度。此外，在食品的生产、加工、储存和销售过程中，接触或使用金属设备、容器、管道等，也可造成食品重金属含量超标。

二、规范食品质量安全对策

2.1 健全食品相关法律法规 完善的食品相关法律法规体系，是保障食品安全的基础。世界主要发达国家都有较为完善的食品法律法规体系，而我国目前只有《食品安全法》一项食品相关法律，与国际水平差距较大，还有待进一步完善。

2.2 完善食品标准体系 建立系统化、完善、科学的食品质量安全标准体系，是保障食品安全的关键步骤。在各类食品标准的修订中，既要借鉴国际先进标准，同时又要符合我国现阶段国情，力求保证标准的科学性、全面性、先进性和动态性，使标准能够真正满足我国人民对食品安全和健康的要求。

2.3 加强食品监管，增大执法力度 国家相关职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。对食品的种植、养殖、生产、加工、储存、运输、消费等环节实施全程监管，同时查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。建立专门的食品质量安全监管机构，加大执法力度，一旦发现违法行为，从严从重处理。

参考文献：

第2篇：食品质量安全分析范文

论文摘要 通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1 糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

1.4防腐剂超量、超范围使用问题

糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。

1.5铝含量超标问题

膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。

目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。

铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。

1.6色素使用问题

糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。

我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。

1.7甜味剂的使用问题

甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。

1.8反式脂肪酸含量过高问题

糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。

2应对措施及建议

2.1加大对糕点产品的监督抽查力度

根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

2.2加强相关标准制定

目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。

2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度

无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。

2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。

3参考文献

[1] 王学政，王启贵.中西糕点大全[M].北京：中国旅游出版社，1994.

第3篇：食品质量安全分析范文

自从改革开放后，我国的农产品种植产业得到了迅速发展，但同时也存在着诸多问题，近几年来，农产品质量安全受到各方面的重视。为了尝试从源头上解决农产品的质量安全问题，通过走访多个蔬菜基地进行实地考查，了解农民农产品的质量安全意识，同时通过对农民的蔬菜进行检测，以验证访谈结果的真实性。利用数学工具和问卷所得数据对农民农产品的质量安全意识及影响因素进行了系统与实证分析，结果表明，农民农产品的质量安全意识主要与农户的年龄、受教育程度及家庭收入状况有关。最后，提出如何努力增强农民农产品的质量安全意识的相关建议。

关键词：

农产品;安全意识;回归模型

中图分类号：

F2

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2014）24-0030-02

1 相关文献综述

农产品质量安全问题一直是学术界关注的重大问题之一，国内外许多学者对此进行了大量的理论研究与实证分析，并取得了丰富的研究成果。现将各位学者的成果总结如下，旨在借鉴。

导致农民农产品质量安全问题的原因是多方面的，如农户对国家、地方有关农产品质量安全的规定不是很了解，而且农户家庭中从事农业劳动的劳动力的年龄偏大，受教育程度偏低，制约了农户接收新的技术规范生产安全农产品。农户是否愿意采用无公害及绿色农药行为还受一些别的因素影响，如农户的人口和耕地特征、农户能力特征、农户对农药的认识、农户和涉农企业和农业专业技术协会的联系是主要影响因素。产地环境、农产品生产加工模式因素、监管因素等对农产品的质量安全有着显著的影响。

对于农产品的质量安全问题的解决措施，学者们从不同的角度进行了分析，从安全农产品的农药使用标准来看，农药的使用方法、使用种类、使用频率都有严格的标准，而这些标准让农户自己摸索是不可能的。因此必须加强对农户进行绿色农产品生产的培训和指导。也有学者认为应当必须加强宣传力度，提升农产品质量安全意识。还可以通过引进、培育和推广优良品种，加强农业信息服务体系建设以及优化产业布局等方式来提高农产品质量安全。

但是，目前学术界对安全农产品的研究缺乏对生产环节，尤其是对农户的生产行为研究。而农户是市场上农产品的最大供应者，农户生产的农产品质量状况对市场上的产品质量起着基础作用并具有重要影响。因此，农户的生产行为与安全意识研究对农产品质量安全具有重要意义。

2 农产品质量安全意识的现状分析

本文所用数据来源于2014年4月到10月期间对湖北省武汉市3个地区的问卷调查。调查充分考虑了样本的分散性和随机性，涉及到不同的性别、年龄、文化程度、家庭规模和家庭月收入情况。在调查过程中，共发放问卷550份，回收486份，回收率88.36%。经过对回收调查问卷的审核，得到有效问卷410份。对调查样本的基本特征，简要整理如下：从被调查者的年龄构成来看，中青年人（40―60岁）占绝大多数（87%），表明目前中老年人是农业生产的主体，同时也表明本文分析的农户安全意识状态比较接近中老年人的水平。由样本的文化程度构成来看，具有初中或高中文化程度的样本占了59.4%。

3 模型的建立与数据的选取

3.1 数据的选取

为了更好的研究农民农产品的质量安全意识的影响因素，我们选取农民的认知意识作为因变量和农民的性别，种菜年限，文化程度，家庭规模，预期收益（元/亩）作为自变量，所有数据均来自于调查问卷整理所得。

具体变量如表1。

表1 模型中有关变量的定义

变量变量符号取值定义

性别X10-1男=0，女=1

种菜年限X21-6≤10年=1，10～20年=1，20～30年=2，30～40年=3，40～50年=4，≥50年=5

文化程度X31-4小学及小学以下=1，初中=2，高中=3，高中以上=4

家庭规模X41-52人=1，3人=2，4人=3，5人=4，6人及以上=5

净收益X51-6≤500=1，500～1500=2，1500～2500=3，2500～3500=4，3500～4500=5，≥4500=6

是否喷洒

无公害农药Y10-1否=0，是=1

是否了解市

场检测机制Y20-1否=0，是=1

3.2 模型的建立

基于上述分析，我们可将两个因变量分别与5个自变量进行回归，建立如下模型：

yi=β1x1+β2x2+β2x3+β4x4+β5x5+C+μ（i=1，2）

该模型中，yi（i=1，2）表示因变量，xi（i=1，2，3，4，5）表示自变量，βi（i=1，2，3，4，5）表示待估系数，μ表示随机误差项。

3.3 模型的实证分析

对于上述模型，我们可以用Eviews软件对其做最小二乘回归，回归结果如表2所示。

表2 农民农产品质量安全意识的估计结果

变量是否喷洒无公害农药是否了解市场检测机制

性别0.02100.0407

种菜年限0.05360.0853

文化程度0.00150.0225

家庭规模0.05800.7814

净收益0.02320.9091

注：以上结果的显著性水平均为5%。

（1）是否喷洒无公害农药。回归结果表明喷洒无公害农药与农民的性别，种菜年限，文化程度以及净收益之间呈现正相关关系，这与我们的调查访谈结果是一致的。我们在调查期间看到喷洒农药的农民大多数是男性，他们的种菜年限大多是20年以上，文化程度多数是初中水平，通过国家对农产质量安全问题的宣传，他们有较好的接受能力，因此安全意识也就相对较高，当农民的净收益较低时，他们会减少对农药的支出，而目前市场上高效低毒的无公害农药的价格偏高，就降低了对农产品的安全意识，这可能会影响到蔬菜的质量安全问题，相反，如果他们的净收益较高，其对农产品的安全意识也会提高。

（2）是否了解市场监测机制。从上述结果中可以看出，市场检测机制的了解程度同农民的性别，文化程度，种菜年限之间呈现出正相关关系。我们在做问卷调查时发现做决策，做主活的大多是男性，种菜年限多在20年以上，他们除了种菜以外还经常负责农产品的销售，他们大多数是把农产品销往批发市场或者小贩，而在农产品进入市场之前，相关部门对农产品都会进行抽检，因此他们对市场的检测机制比较了解，这就促使他们提高农产品的质量安全意识。

4 研究结论及建议

根据上述研究，我们知道性别，种菜年限，文化程度，净收益对农民的安全意识会产生显著的影响。为了供给安全农产品，就必须增强农民供给安全农产品的意识。基于本论文的研究过程和研究结论，我们认为，为提高我国农户的安全蔬菜供给水平，政府有关主管部门和管理者应采取以下对策措施：

（1）综合运用市场和非市场手段，激励农户供给安全蔬菜。

鉴于成本、价格、收益是农户安全蔬菜供给决策考虑的重要因素，政府应综合运用市场和非市场手段弥补安全蔬菜的供给成本，体现安全蔬菜的市场价值，稳定农户安全蔬菜供给的预期收益。一方面，应尽力完善蔬菜市场的信息体系，定时公布质量抽检结果，实施消费者可识别的安全蔬菜标识制度，使蔬菜质量信息不对称问题得到不同程度的抑制或克服，保证价格机制对安全蔬菜生产的调节作用，体现价格对农户安全蔬菜供给的导向作用。另一方面，各级财政可以对农户安全蔬菜供给进行适当的补贴，弥补安全蔬菜的生产成本，扩大农户安全蔬菜供给的利润空间，形成对生产者有效的经济激励。在实践中可以通过两种方式进行补贴：一是直接对安全蔬菜供给的农户进行直接补贴，例如，国家及地方财政可以按蔬菜的安全等级对经过无公害、绿色和有机蔬菜认证的农户进行不同程度的直接补贴;二是对安全蔬菜生产所需的生产资料进行适度补贴，例如，对安全蔬菜生产所需的生物源农药和植物源农药，蔬菜专用复合肥按与常规农药和肥料的价格差进行补贴，尽可能地给安全蔬菜供给农户以切实的优惠。

（2）提高政府对安全蔬菜供给的服务水平。

针对大部分农户对宏观层面的法律法规认知程度较低的现实，有关部门应通过报刊、电视、广播等媒体加强相关农产品质量安全的政策、法律和法规的宣传，甚至可以通过印制法律手册分发到农民手中，以普及农产品安全知识，提高农户的质量安全意识。另外，我们在进行问卷时发现，大多数农户反映当地的村委会没有做到信息公开，国家的一些优惠政策在当地没有落实到位，这对农民供给安全蔬菜的安全意识产生了消极作用。因此，提高政府的服务水平对提高农民的安全意识会起到至关重要的作用。

（3）加大政府对不安全蔬菜供给的规制力度。

现有法律法规的执法力度不够，对农户行为没有起到应有的约束作用。因此，加强现有法律法规的执法力度，杜绝有法不依、执法不严、违法不究等问题，惩治不安全蔬菜供给行为，强制农户在法律的框架内进行生产。

（4）对农民进行培训，加强实践技术指导。

目前，农民的文化程度不高，大多在初中水平，虽然种菜年限多数在20年以上，有了一定的种菜经验，但在诸多方面还缺乏科学的技术指导，大部分农民反映偶尔有技术员来基地培训，但都是纸上谈兵，没有到当地的农田里考察，没能结合当地的实际情况进行指导，因此培训收效甚微。所以加强实践技术的指导对农民农产品的产量和质量起到了至关重要的作用。

参考文献

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[10]薛来.农产品质量安全管理政策研究[D].北京：山东大学，2007，（08）.

第4篇：食品质量安全分析范文

>> 论学校教育质量保障系统及其运行机制 优化课程教学体系结构，凸显食品质量与安全专业办学特色 食品质量与安全专业建设与实践 本科教学质量保障系统标准研究 食品质量与安全专业《食品物性学》课程教学思考与探究 食品质量与安全分析 建立食品召回制度　保障食品质量安全 食品质量与安全专业毕业生就业状况研究与分析 食品质量与安全专业教学改革的实践与探索 食品质量与安全专业《仪器分析实验》教学改革与探索 食品质量与安全专业认识实习教学体系构建与实践 食品质量与安全专业实践教学体系的建设与发展 食品质量与安全专业“动物检疫学”教学探索与实践 食品质量与安全专业拔尖创新人才培养模式的研究 食品质量与安全专业人才培养模式研究 食品质量安全 关于质检特色食品质量与安全专业教学改革的思考 食品质量与安全专业教学改革探究 食品质量与安全专业课实践教学体系构建模式探索 食品质量与安全专业技能训练教学项目设计探索 常见问题解答 当前所在位置：l

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第5篇：食品质量安全分析范文

民以食为天，食品是人们生活及社会发展的根本保障，是人类得以生存和不断发展的一个重要先决条件。因此，为了保证食品安全，必须高度重视食品安全检验、检测工作。随着科学技术的不断发展，食品安全检验、检测新技术和新设备不断涌现，多数先进技术及设备的出现为食品安全检验、检测工作的有效实施创造了良好的条件，促进食品安全检验检测工作效率及质量不断得到提升。因此，在食品安全检验、检测过程中应积极使用各种先进技术和设备，加强对食品进行安全检验，确保食品安全。

2我国食品安全思维风险监测过程中的问题

当下不少食品的进货渠道比较混乱，在食品质量方面有着严重的问题部分自办食堂能够按照相关标准来制定配送制度与索证索票，最大限度的公开食品材料具体的来源。只是部分社区以及个人营业食堂与小吃的摊位因为没有严格进行监控，且进货过程中往往比较重视成本与支出，对于食品生产的产家条件与食品质量合格情况并不关注，通常是只要货源的价格低就会选择购买，也就是最大限度的获取自身利益，基本不会考虑到食品质量。这也就导致难以判断流动摊点的食品材料来源，特别是食品的保质期、生产的产家与生产的日期更难以判断，也就容易出现食源性的疾病与食物中毒等情况。例外部分食品摊位与小卖部面积不大，部分食品更是随意进行堆码、没有顺序可言，这样容易导致食品交叉污染的现象，对消费者人身安全非常不利。

2.1部分消费者的消费意识比较低，且经营者的食品安全保证思想相对薄弱

从过去调查过程中发现大部分小餐馆经营者学历比较低，普遍是高中以下的学历，其文化教育的水平普遍较低，基本没有受过任何食品安全的教育，在食品安全方面的意识比较低。如：一些流动性较大的摊点，大多都是经营麻辣烫与油炸食品等，这些食品的经营者只是重视食品味道，并不重视食品制作的过程、食品的原料采购与加工过程。而且不少消费者没有较强的自制能力，也没有较高的食品卫生的安全意识，在食品选择过程中经常是按照自己喜好情况来选择，并不重视食品质量。

2.2食品卫生的环境比较差，以及资金的投入了比较少

在调查一些小卖部、规模较小的超市与食堂过程中容易发现，当下部分经营单位私营化与商业化的现象比较严重，不少商家为最带限度的获得自身利益，在运营的过程中会降低成本与支出，在某种意义上也就减小了相关设备资金的投入，这样容易造成食品卫生不能满足卫生部门标准。如：部分食堂处理食品的工作间面积不大以及房间的数量也不多，经常在同一个地方洗碗与洗菜，且污水排放通道不多。此外，更甚者部分餐馆并没有装置消毒柜，相关食堂的工作人员只是简单清洁餐具，消费者会在不知情情况下使用餐具，对于消费者自身安全也就造成了严重的影响。同时从调查中可以得知百分之六十的消费者不满意周边食品的卫生，可见食堂卫生需要改进的地方比较多。

2.3缺乏监测能力

当下国内食品安全的风险监测过程中检测设备还比较缺乏，以及检测能力高低不一等诸多问题，尤其是西部地区，相关监测设备比较缺乏，而且许多监测的技术人员能力明显不足，以及缺乏从事食品的安全风险管理与监测的专业性工作人员。虽然政府在经费投入方面的力度有所加大，但是按照国内食品安全的现状看来，目前食品安全的监测阶段经费投入比较少，导致食品安全的风险监测工作不能更好的开展。

2.4目前食品安全的风险监测过程中信息共享的程度比较低

按照我国食品安全法中的规定，食品安全管理需要相关卫生部门统一进行协调，通水使其他部门可以分段实行管理。而食品的安全风险管理与监测主要包含环保、农业、质检与卫生，以上的环节中都很容易出现食品安全的隐患，这些信息的来源则是卫生管理的部门，也就会导致食品安全的风险问题。就目前而言，信息共享的平台还处在完善的过程中，和发达国家比起来还存在差距。因为当下广大的消费者与社会公众在食品安全问题上并没有较高的认识，这样公众也就不能真正参与食品的安全分析。

3食品安全的风险监测制度改进的措施

3.1关于食品安全的风险监测工作还要进行规范

在二〇一〇年，因为国内食品的安全风险管理监测工作是出去大范围的展开，所以，食品安全风险的监测工作需要一般规范一边建设，为了更好的展开食品安全风险的监测工作，需要对各种环节进行质量控制与规范性的操作，例如：数据上报、监测采样、数据的审核与检验等环节，同时强化数据的监测，并及时的上报与通知。

3.2严格监管经营主体的资格，以及控制食品的来源

相关食品监管部门应该严格监测全部地区各种食品经营商的资格，尽可能达到各种户口资料完好无缺、数字准确与情况如实，还要使用疏导与取缔结合的方法，对于一些没有证件的经营户，必须勒令停业，只有获得相关营业执照之后才可以营业。此外，还要加强各个地区食堂、小卖部日常的经营活动监督，还要加设专用食品卫生的设备，严格保证食品的安全。例如：部分社区需要建立食品统一管理的系统，对一些流动性较大的摊点进行规范管理，或者是构建流动摊点食品卫生的管理制度，尽可能从食品销售与采购等环节进行管理。

3.3加大食品安全宣传的力度，提升消费者食品安全风险的意识

部分食品安全部门应该实施与组织健康教育类各种食品安全知识竞赛,食品安全研讨会和其他形式的宣传教育活动。通过食品卫生安全知识来指导消费者识提高食品安全的意识,然后实现消费者对食品消费的合理性,合理饮食,自觉抵制不合格的食品,提高食品安全意识。

3.4完善各项监管制度，以及规范食品的销售行为

提高食物的系统开始从以下方面:首先,不合格的食品处理过程中,严格防止过期食品在市场中流动,相关操作员一旦发现销售过程中食品的变质,坚决不能让食品上架，其次构建食品控制的系统,检查食品经营者的资格证书以及原材料供应商的合格证书、运营商销售食品的合格证书、生产日期等,只有这样才可以真正保证食品的质量。

3.5构建社会监管体系加大执法的力度

应在政府统筹安排下构建出一个新型的由质检、城管、卫生、文化及工商等部门参与，学校及其周边食品安全管理部门协调的社会监管体系，进而打破各自为战局面，加大执法的力度，确保和控制食品的质量和安全。此外，还应借助群众力量，或是利用12315网络平台披露相关食品安全的问题，举报有质量问题的部门，实行举报有奖，进而确保食品的安全。

4结束语

第6篇：食品质量安全分析范文

“让今天更美味”是卡夫食品的企业愿景，鼓励消费者尽情发现和分享生命中的美味时刻，保持积极乐观的生活态度。作为一家对创造“美味时刻”和美味食品孜孜以求的企业，卡夫一直秉承创新、安全、诚信和开放的经营理念，积极进取，勇于开拓，在很短的时间内便发展成为国内食品行业的佼佼者。本期“天祥・食尚访谈录”有幸邀请到卡夫食品中国研发副总裁王洁女士，请她来与大家分享一下卡夫食品在中国的成长历程。

卡夫食品以其特有的优势扎根中国

江：据了解，卡夫于1984年进入中国，经过多年的发展目前在中国市场有许多品牌产品，请您谈谈具体有哪些?针对这些不同品牌产品，卡夫的管理又有什么不同?

王洁：卡夫食品于1984年进入中国以来，目前拥有包括饼干、糖果、咖啡和固体速溶饮料在内的四大消费品类，其品牌及产品包括奥利奥、王子、趣多多、太平梳打，优冠、闲趣、乐之、佳钙、怡口莲，荷氏、麦斯威尔、麦氏典藏、菜珍等等。

卡夫食品在中国的众多品牌中，大部分均是全球品牌，如奥利奥、吉百利。菜珍、荷氏等。如何使全球品牌本地化，适应中国消费者的需求，是我们的策论重点。奥利奥就是“全球本地化”策略得以实践的最好例子。

奥利奥是无可争议的全球饼干品牌。奥利奥以其“扭一扭、舔一舔、泡一泡”闻名。但是实际上，奥利奥在美国的成功并不能在全球各个市场复制。以中国为例，我们通过聆听中国消费者的心声，结合全球及本地之精华，对奥利奥品牌采取“全球本地化”战略。我们了解到，中国消费者普遍认为奥利奥太甜，太大。因此，我们的中国团队很快开始有针对性的进行调整：将奥利奥甜味降低，以迎合中国消费者口味；然后又推出新的形状和价位；就在前不久，我们的中国团队还推出了奥利奥的抹茶冰激淋口味及双果缤纷口味……所有这些新口味，都受到了中国消费者的极大拥戴。

江：为了应对卡夫产品在中国市场的发展需要，卡夫在中国建成了多个生产基地。请问，这些生产基地分别生产哪些产品?对于各生产基地，卡夫是如何进行管理的?

王洁：卡夫食品中国总部设在上海，在北京，苏州、上海、广州和江门等地设有8个生产基地。广东地区的生产基地主要生产咖啡，菜珍，糖果和饼干，上海生产基地主要生产饼干。北京生产基地主要生产饼干和糖果。

我们所有的生产基地在食品质量和安全、生产流程安全和可持续发展方面都遵循统一的标准和管理体系。

江：根据相关数据显示，卡夫在中国的众多品牌产品已经在同行业的产品中占有很大市场份额，其中奥利奥、荣珍、太平梳打等品牌已经成为同行业的领军者。卡夫的产品取得了如此的成就，这与它的经营理念和经营模式是分不开的。请您介绍一下卡夫的经营理念和经营模式是怎样的?

王洁：“让今天更美味”是卡夫食品与全球消费者分享的愿景。我们坚持一切都从消费者出发，创造更美味的食品，为消费者提供更好的选择。我们深信美味能够为世界的每一个角落带去些许不同。

作为一家食品公司，我们要依赖地球提供食材才能为消费者提供高品质的食品。我们以各种直接或间接方式改变业务模式，努力提高可持续发展能力。包括中国在内的市场，我们关注这些重点市场和重点品牌，坚持“全球本地化”，并且希望成为行业内的最佳雇主，吸引最优秀的人才，打造一个有共同理想的团队。

卡夫食品关注食品安全保证食品质量

江：随着中国食品工业的迅猛发展，一些食品安全问题时有发生，请问卡夫对此是如何看待的?

王洁：我们为中国消费者提供食品安全保障。确保食品的安全和质量一直是我们的首要任务，也是公司的传统核心和文化的重要组成部分。消费者对卡夫食品品牌的信赖已延续了100多年，提供人们喜爱并且能与家人分享的高质量食品，是保持这种信赖的基础。我们每一天都要为了赢得这种信赖而努力。

江：为保障食品质量与安全，卡夫制订了哪些企业内部的规则和标准?这些规则和标准是不是所有品牌共同遵守?有没有针对中国市场的规则和标准?

王洁：食品质量和安全是我们必须遵守的准则。《卡夫食品公司行为准则》第一条就规定：确保食品的安全和质量是我们的首要重点。作为全球领先的食品公司，卡夫进入中国近30年来一直坚持信守“食品安全第一，质量第一”，秉承卡夫全球食品安全和质量方针，通过科学完善的管理体系保证产品的高质量，制造满足或超过国家标准的安全食品。

为了实现食品安全，我们拥有一系列管理体系，坚持严格的标准，提供高质量的产品：

质量链管理体系卡夫食品采用一整套质量链管理体系来确保公司产品的安全和高质量。这一质量体系以国际公认的严格质量管理标准IS09001；2000，IS022000和HACCP体系为基础，并且公司还在ISO标准的基础上补充了针对公司业务专门制定的质量安全标准。

供应商管理：我们对于所有原材料供应商，建立了整套严格的筛选和审核体系，定期检查供应链的改进情况，以加强食品安全性。在中国，我们每年都召开供应商大会，定期对供应商进行质量，食品安全的培训，以确保其保持持续改善。

生产和产品流通管理我们采用先进的工厂生产线设计、严格的污染源防治、过敏源的控制及周密的生产流程管理，切实保障我们产品的安全性及高质量。

还有在产品试验室阶段，我们就对产品及包装进行DSA(设计安全分析)，确保产品及包装在可预见的使用时尽可能安全。此外，我们还考虑到中国人群对有些原料过敏，在产品设计时尽量不使用过敏原料。不可避免时，在生产过程中建立严格控制程序避免交叉污染或产品包装上明确标识以提醒消费者注意。

江：通过您的介绍，我们了解到对于原料供应商的选择非常严格，而在中国，卡夫与许多原料供应商有过合作，那么卡夫如何选择供应商来保证

产品质量与安全?

王洁：卡夫坚持选择优秀的供应商合作，与他们一同进行开放式创新，为消费者提供安全、优质和美味的食品。

我们在中国对于所有原材料供应商，建立了整套严格的筛选和审核体系。从供应商的培训、考核，筛选到食品安全和质量跟踪，保障所使用的原材料完全符合卡夫全球和国家制定的食品安全要求和质量标准。从世界上任何地点的任何供应商购买配料或原材料之前，公司都会对供应商的设施以及食品安全质量管理体系进行评估，确定其符合卡夫食品的供应商质量期望(Supp Jler Qua Ity Expectation)。

我们对原料供应商的要求是让其能够帮助提升卡夫在消费者心目中的品牌信任度，能够强化卡夫产品在中国市场的竞争优势，并且能够融入卡夫的企业价值观和行为准则。

江：除了产品原料是保证产品质量的一个重要因素产品的检测也一直是保证产品质量的一把“利剑”。那么关于产品检测卡夫又是如何进行的?卡夫在食品检测方面的投入情况又是怎样的?

王洁：卡夫拥有先进的工厂生产线设计、严格的污染源防治，过敏源的控制及周密的生产流程管理，切实确保我们产品的安全性及高质量。

卡夫不仅在生产中严格确保其产品的优良品质及高安全性，对于出厂产品同样采取严格的监控流程，以保证消费者购买时，每一款卡夫产品都是安全和美味的。为此，卡夫执行科学的产品追溯控制程序，任何一款产品都可以追溯到原材料的批号和供应商，确定产品所处的地点。对于，出现的问题产品，我们强有力的物流系统保证所有问题产品和原材料全部回收，不再流入市场，而且每年我们都会进行模拟召回演习，以验证体系的有效性，确保消费者的健康及利益。

第7篇：食品质量安全分析范文

关键词: 鲜湿米粉,质量安全,措施

鲜湿米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、蒸煮、成型、冷却、包装等生产工序加工制成的食品。它深受广大消费者喜爱，在中国南方的部分省市习惯以米粉作为早餐，并逐渐渗入到普通老百姓的日常饮食中。每年，我国的米粉消费量还在逐年增加。

1 鲜湿米粉行业质量安全现状及存在问题

但由于历史原因，广西鲜湿米粉生产企业大都是以家庭为单位的小作坊，底子薄、水平低、分布散，加之从业人员素质低和质量意识较为欠缺，不仅为食品安全埋下隐患，而且也束缚和制约了鲜湿米粉行业的发展。加之没有一个规范有效的鲜湿米粉标准规范产品质量，产品质量参差不齐。为扭转这种状况， 2007年广西区实施了由广西区质量技术监督局编制的鲜湿米粉地方标准：DB 45/319-2007 《鲜湿米粉质量安全要求》，从实施市场准入制度这个有效载体入手，提高鲜湿米粉市场准入的入门门槛，并随着质监局监管力度的加大，企业逐渐摆脱了小作坊式的模式，整个米粉加工业面貌焕然一新，尤其在硬件设施建设上有了质的飞跃，米粉的卫生状况得到了很大改善，开始走向正规化。但由于历史遗留问题，鲜湿米粉行业内企业规模、企业管理水平仍然参差不齐，质量水平差距很大。因此，提高行业整体质量水平成为目前鲜湿米粉行业发展亟待解决的瓶颈问题。

2 容易出现的质量安全问题及原因

2.1 米粉中的微生物指标超标问题

(1) 绝大多数的鲜湿米粉生产企业均是原来由家庭作坊转变而成，企业规模都比较小，整个生产加工的设备为半自动化。企业在生产加工过程当中不可避免地会接触到半成品，在生产过程中容易引起交叉污染，出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染。容易在生产过程中引入生物性污染。

(2)人员卫生意识、质量意识淡薄，生产环境洁净度差及设备清洗消毒不到位，易造成微生物污染严重,最终影响到产品的微生物指标。

(3)生产过程中工艺控制的关键控制点没有控制好，米浆蒸煮的时间和蒸汽压力不符合要求，会导致米粉没有熟透，也易引起最终产品的微生物指标达不到要求。

(4)鲜湿米粉具有丰富的营养和较高的含水量，是一个营养全面的微生物培养基，整个生产加工过程的时间过长，包装时间过长，使微生物繁殖过快，易造成产品微生物超标。 2.2 米粉水分超标问题

米粉水分指标是鲜湿米粉保持口感及控制短条率一项重要的指标。水分超标容易引起微生物繁殖过快，导致食品变质，另外影响产品的韧性口感。米粉水分超标的原因：水分超标是由于在磨浆过程中未能严格控制水分的添加量，添加的水分过多，生产出来的米粉容易造成水分超标。

2.3 米粉短条率超标问题

短条是指经85℃的水浸泡60秒后，长度在8厘米以下的米粉条[1]。短条的质量占全部米粉条的质量百分比即短条率，容易超标。短条率超标产品在食用过程当中容易短条，影响产品的外观及口感。超标的原因是：磨浆的时候添加的水分太多，米浆的浓度太低，米浆蒸煮的压力及时间不够，米粉蒸得不够熟透。

2.4 米粉黄曲霉毒素B1超标问题

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。

超标的原因：当大米未能及时晒干及储藏不当，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生黄曲霉毒素。用该粮食生产米粉，易造成米粉中黄曲霉毒素B1超标，超标严重可对人体健康造成巨大危害。一些黑心企业使用贮存后变质的大米（也叫陈化粮）来加工米粉，也造成米粉中的黄曲霉毒素B1超标。

2.5 食品剂超量、超范围使用及非法添加违禁添加剂的化学物质问题

企业未能严格按照国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定使用食品添加剂，超范围使用添加剂。非法添加违禁添加剂的化学物质。

在鲜湿米粉中违规添加焦亚硫酸钠作为一种改良剂，以增加米粉的可塑性，并且使米粉增白、防腐，延长变质时间。从而造成米粉制品中含有二氧化硫残留物。二氧化硫超标则对人体产生危害：发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有障碍作用[2]。并且亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中[2]。

在鲜湿米粉中非法添加吊白块（化学名 :甲醛次硫酸氢钠）增加米粉的韧性。吊白块原本是染色技术上使用的工业化学品。食品加工添加吊白块具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性。

在鲜湿米粉中非法添加硼砂以起到防腐、增加弹性和膨胀等作用。硼砂是一种化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。硼砂对人体的危害：酸性的硼砂在进入胃部之后会刺激胃酸分泌，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。或者一些企业在生产加工过程中使用淀粉，由淀粉中带入此类化学物质。

3 应对措施及建议

3.1 企业方面

企业定期开展食品质量安全培训，加强企业人员的卫生意识、质量安全意识。建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。

企业定期对从业人员健康检查和建立健康档案，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；对人员的卫生状况进行控制，人员必须更衣、洗手消毒之后才能进入生产加工区域。

企业定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，生产设备、用具做到班前班后清洗消毒，生产车间内地面墙壁定期清洗消毒，以维持生产场所的清洁度，坚决杜绝食品安全隐患。

企业严格实行生产过程控制制度。严格按照生产工艺要求进行生产，定期对工艺纪律进行考核。防止生产过程的交叉污染，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。

企业严格实施进货查验制度，对采购的大米、辅料等相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件。保持产品、原辅材料、包装材料的贮存、保管、领用出库等记录。不使用违禁添加剂。

企业严格执行出厂检验。建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。

3.2 监管部门

(1) 对生产企业进行引导， 进一步探索实施更合理有效的管理方式，由广西区质量技术监督局牵头，定期由当地市县质监局组织对企业开展食品安全及法律知识的教育培训，加强对鲜湿米粉负责人的食品安全及法律知识的教育，对规范或比较规范的生产者进行引导，使企业了解食品法律法规的最新动态， 使企业少走弯路。

(2) 加强对鲜湿米粉原辅材料市场准入的管理和监督力度，通过对米粉相关原辅料的管理和监督，从源头上控制，对提高鲜湿米粉的总体水平，特别是保证企业产品的质量安全具有重要作用。 (3) 加大对米粉小企业和小作坊的监管和整治 ，小企业和小作坊是米粉质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。

(4) 加大对鲜湿米粉的监督抽查力度， 采取有力措施，严把产品质量关。定期监督抽查产品质量，对抽查中发现产品质量不符合国家强制标准的，应责令企业停止生产不合格产品，按照有关规定监督销毁或者作必要的技术处理。

(5) 引导企业按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》要求，严格督促生产企业落实质量安全主体责任，督促企业加强自律，全面落实各个生产环节的安全管理制度，规范生产加工行为。严格按标准要求组织生产，并积极引导企业建立质量管理体系，通过严格管理对产品形成的整个生产体系过程进行有效监控。

参考文献

[1]广西质量技术监督局. DB45/319－2007《广西壮族自治区鲜湿米粉质量安全要求》，2007.9.1

第8篇：食品质量安全分析范文

关键词：食品安全；快速检测；发展方向；技术展望

在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。目前食品安全问题已经成为我国开展农产品和食品对外贸易，获得国际市场准入的重要制约因素。要从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。

一、食品安全快速检测技术现状

快速检测技术是相对于传统和经典的化学检测与仪器检测而言的，其特点是，需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场实施检测或在线检测，目前食品安全检测技术主要包括类仪器与方法：检测农药残留的仪器；检测兽药、渔药残留的仪器；检测有毒有害元素及其价态分析的仪器；致病菌检验和细菌鉴定的仪器；转基因农产品检测仪器；检测农产品品质和营养成份的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备。

随着我国食品安全问题受到政府和老百姓的广泛关注，常规的化学检测方法已不能满足现场、快速判定食品是否安全的需要。尤其是对于大批量的样品来说，常规的检测手段耗费时间长、成本高，并且相关条件要求复杂。而快速检测则不同，在现场用几分钟、十几分钟最多几十分钟，即可判定该食品是否食用安全。既快速方便，又节省开支。对于政府监管部门对市场上产品的日常监测来讲，尽管样品量大，也可先用快速检测方法对其进行筛选，发现有问题的食品再上仪器定量分析，这样可以节省大量的人力、物力。因此，食品安全快速检测技术近几年发展很快，在日常监测领域发挥着越来越重要的作用。

二、检测技术在食品安全中的重要性

食品安全技术的应用首先体现在检测技术上，检测是保证食品安全最为基础的手段。在食品的不安全因素无法检出的情况下，安全是无法保证的。没有可靠的检测技术，你无法知道一种食品是不是存在不安全因素，也无法获知这种不安全因素危害的程度如何，因此可能导致人们长期受其危害却浑然不觉。

食品的危险性评估是世界卫生组织（WTO）和国际食品法典委员会（CAC）用于制定食品安全法律、标准和评估食品安全技术措施的重要手段，我国目前也还没有一套健全的危险性评估体系——技术装备不足与食品污染物的“家底不清”，已严重制约了我国的食品安全。

三、目前我国食品检测技术存在的问题

我国食品检测技术存在许多问题，第一，检测方法不够，多残留检测方法还较少。根据我国的国家标准和行业标准，农兽药的残留检测都是单检测的方法，目前建立的38项农兽药残留的检测方法中，有一个SMS33495可以同时检测22种的农药残留量，这是检测农药最多的实际应用的方法。第二，快速筛选的检测技术还不成熟。近十年来我国也开展农药残留的检测方法研究，但在灵敏度、特异性方面都有待进一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技术检测手段。第四，样品前处理技术过于传统，提取净化的效果不如人意。第五，系统分析和质量控制落后，通行的做法是，按一定的规范对受检食品进行检测，如果是阳性就不允许上市。由于一些客观原因，这样系统分析方法在我国还不能大规模使用。

四、目前常用的食品安全快速检测技术

随着高科学技术发展和研究的深入，大量快速和采用现代技术的检测方法不断出现。对于食品安全快速检测技术而言，残留分析包括样品前处理和检测两大基本主题。传统样品前处理技术主要是索氏提取、液液分配、柱层析等，现代技术涉及固相萃取技术(SPE)、固相微萃取技术（SPME）、基体分散固相萃取（MSPD）、分子印迹技术（MIP）、免疫亲和色谱(IAC)、凝胶层析(GPC)、加速溶剂提取（ASE）、超临界流体萃取技术(SFE)和微波辅助萃取MAE）等，得到了广泛应用。快速检测技术通常采用化学和生物两方面分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒（试纸、卡）和电化学传感器等；生物方面包括免疫学方法、分子生物学技术、生物传感器技术和生物芯片等

（一）生物化学检测技术

国内外诸多研究者研究开发了多种农药残留的快速检测测定方法，包括生物法和化学法。生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料。分子生物学方法则采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用的酶联免疫试剂盒。生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。

（二）食品金属污染物检验技术

食品金属污染物检验技术，特别是快速检验技术的发展，是食品安全检验技术发展的重要方向之一。金属污染物快速检测技术首先从样品前处理制备入手，通过有效缩短样品前处理时间达到快速测定的目的。因为随着各种高效、灵敏、快速的金属污染物分析仪器（分析方法）的不断出现，传统的样品制备技术与之相比已不相适应，成为快速检验技术发展的主要障碍。

（三）微波溶样技术

微波溶样技术的出现和快速发展，有了一种很好的快速的样品预处理技术与金属污染物的快速准确的检验技术相配合，在一定程度上缩短了常规方法时间，达到食品安全快速检验目的。

（四）快速检验纸片法

目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高。美国3M公司生产的PF（Petrilm）试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌群检测方面，国际方法报告的是MPN值而不是每g食品中的大肠菌群数，PF法则可以得出精确数据。霉菌快速检测纸片采用25℃或36℃生化培养箱培养48h就可以观察结果，能够准确、快速地反映食品中霉菌的实际污染情况。纸片法与国标法在霉菌检出率上无显著性差异，且菌落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶——底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在365nm紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，4℃保存，简化了实验准备、操作和判断

（五）微生物毒素检测技术

对食品中黄曲霉毒素快速、有效的检验方法可以检测食品中是否受黄曲霉毒素的污染。通过检验食品中的黄曲霉毒素含量，以保证消费者食用的食品不含黄曲霉毒素。传统黄曲霉毒素分析一般采用薄层色谱法、高效液相色谱法。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，时间长。免疫亲和柱法和免疫化学法是近年来用在黄曲霉毒素快速检测的有效方法，虽然都可以达到快速简便的效果，但免疫化学法仅能检测单一毒素含量，而且易出现假阳性结果，难以控制。而对于贝类毒素的测定，目前由于毒素的缺乏显得难以进行。在贝类毒素检测中，虽然也出现了使用酶联免疫快速分析方法，但由于易出现假阳性结果，难以控制等种种原因而不能得到推广。

近年来，随着生物技术的快速发展，新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用，有效的提高了检测效率和检验速度。现行一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短检测时间，提高了微生物检出率。微生物快速方法包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。

目前，对转基因产品的检测提到日程。总之，食品安全快速检测技术正在迅猛发展，不同领域进展不尽相同，但其应用价值日显突出。快速检测方法已经成为发展的必然。

五、食品安全的快速检测技术的发展方向

我国食品安全快速检测技术今后发展方向是：对食品安全的关键技术攻关，研究开发当前急需的食源性危害快速检测、监测、控制及评价技术。随着我国加入世界贸易组织后面临着食品安全性的严峻形势，迫切的任务是要与国际接轨，一方面用国际先进的快速检测手段完善食品安全体系，另一方面要迎头赶上，研制具有我国知识产权的先进检测设备和方法，用现代的检测技术装备我国的食品安全管理体系。

（一）提高产品质量，使产品检测更快捷、更准确

目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的地方，如普遍使用的酶联免疫法还有假阳性的问题存在，应采用新的工艺，提高产品质量，使检测更准确。

（二）增加快速检测产品的品种

目前虽说已经有一些快速检测产品应用于饲料行业，但总体来讲品种还很少，应加快这方面的研究，丰富快速检测产品的品种。

（三）实现快速检测产品的国产化

目前采用的大多数是国外的产品，检测成本还非常高，国内只有很少的企业及单位进行这方面的研究，在以后的工作中，应采取多种方法，引进、消化国外的先进技术，生产出我国自己的快速检测产品。

（四）建立快速检测产品的标准

目前我国还缺乏快速检测技术的国家标准，可组织研究所、大专院校和企业的专家建立国家标准和规范，推动我国快速检测技术的发展。

六、食品安全快速检测技术展望

目前国际国内都在积极制定食品安全控制体系，从食品原料、加工到消费过程都必须考虑质量和安全因素，虽然对食品的采样检测和分析无法提供充分保护，但食品安全的检测技术是保护食品安全保护消费者的重要手段，特别是对产品的快速检测技术更加显得必须和重要。

（一）对快速检测的速度要求越来越高

不仅要求在很短的时间内出结果，有些产品还需要在现场或生产线上检测。总之，在保证检测精度的前提下，时间越短越好。

（二）对检测灵敏度的要求越来越高

检测灵敏度也就是最低检出限。随着食品安全问题越来越引起人们的重视，人们对食品中有毒有害物质的认识日益深入，从而对这些物质的限制值要求也越来越低，要求快速检测方法的灵敏度也越来越高。

（三）快速检测技术产品系列化

要提高快速检测技术的灵敏度，必须有相应配套的前处理技术，将被检产品的干扰物质、杂质等去除或屏蔽。

（四）集成化技术

单个的有毒有害物质检测时间长，浪费人力物力，迫切要求一些能够通过一次检测可同时测定多种成分的技术。

（五）检测仪器微型化、智能化

随着农产品和食品流通速度的加快，要求检测方法越来越快速简便，以实现生产线在线检测和交易现场检测。微型化、智能化仪器能直接打印结果且判定出产品合格与否，并能同时检测多类成分，真正体现检测技术快速、准确、方便的优势。

结论

总之，随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。从长远的发展来看，免疫学、分子生物学、自动化和计算机技术的发展对建立更敏感快捷的食品安全检测方法起到了积极促进作用，建立食品安全快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，也将改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要。

参考文献

[1]李琳石磊-食品安全快速检测技术的研究进展[J]-华南理工轻工与食品学院-《中国科技成果》-2008（22）

[2]王晶王林黄晓蓉-《食品安全快速检测技术》[J]-化学工业出版社-2002（07）

[3]--访中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所王静-食品安全快速检测技术进展与问题-2008（01）

[4]张素霞-食品安全快速检测技术研究-《中国食物与营养》-2008（02）