餐饮业经营管理方案精选(九篇)

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第1篇：餐饮业经营管理方案范文

关键词：中国餐饮业 发展 问题 对策

中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

中国餐饮业发展存在的问题

虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：

（一）行业整合度低

自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。

（二）品牌建设不力

面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。

（三）诚信水平不高

无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。

（四）从业人员素质参差不齐

中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。

（五）经营管理体制落后

由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。

（六）产品创新不足

目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。

中国餐饮业发展对策

（一）政府导向系统

1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。

2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。

3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。

4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。

（二）行业组织指挥系统

1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。

2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。

3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。

（三）企业行动系统

1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。

3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。

综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。

中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

中国餐饮业发展存在的问题

虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：

（一）行业整合度低

自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。

（二）品牌建设不力

面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。

（三）诚信水平不高

无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。

（四）从业人员素质参差不齐

中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。

（五）经营管理体制落后

由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。

（六）产品创新不足

目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。

中国餐饮业发展对策

（一）政府导向系统

1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。

2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。

3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。

4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。

（二）行业组织指挥系统

1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。

2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。

3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。

（三）企业行动系统

1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。

3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。

综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。

参考文献：

1.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007

2.乔全兴.2011年度中国餐饮百强公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml

第2篇：餐饮业经营管理方案范文

1.培养目标针对性不强

我国高等职业教育的培养目标应该是，以就业为导向，培养适应社会需要的“两高”人才，即“高素质”、“高技能”具有良好职业道德的人才，要有突出的“创新能力”。然而，目前我国高等职业教育培养目标存在许多不足，缺乏科学定位；缺乏对区域经济的思考、培养目标雷同化；缺乏产学研结合的长效机制；缺乏人才培养模式创新；缺乏宣传力度等一系列问题，严重影响了高等职业教育主动服务于社会经济发展的良好形象的传播。

2.师资结构缺少专业性、实践性

近些年，一些高等院校餐饮相关专业的教师队伍不断壮大，有力地支撑了高职教育的发展和教育教学改革的不断深入。但同时也暴露出专业性不强，有些教师缺乏对餐饮具体业务的了解，教学能力虽强，但缺少实践经验；有些教师实际经验丰富，但缺少理论教学能力。由于招生规模的不断扩大，专业课教师数量出现明显的不足，缺乏能把握餐饮业态变化的研究型人才，严重影响了办学质量。随着我国高等职业教育进入到以提高质量、强化特色、突出服务为主要特征的发展阶段，高职教师队伍建设也进入了一个崭新的历史时期。专任教师在发展规模、学历结构、“双师”结构、教师培训等方面应全面发展，以适应社会发展的需要。

3.教学模式单一

目前，餐饮高等职业教育中，无论理论教学还是实践教学的教学模式都很陈旧、单一。理论教学基本上以传统的班级授课制形式，每班50人左右，以教师讲授书本知识为主；实践教学基本上是进行基本的单项技能训练、综合技能训练和实习实践训练。训练过程基本上是教师讲，学生听；教师演示，学生模仿练习，最后教师总结打分。实习过程学生基本上是一线劳动者，或学生自己找单位实习。单一的教学模式绝不能培养出更多的个性化强、创新素质高的高级餐饮人才。

4.缺乏有效的教学激励机制

由于社会对餐饮人才需求的增加，使得一些高校相关专业的招生数量增加幅度较快，一些教师基本成了简单的教书先生，整天忙于授课，缺乏对地区餐饮业实际发展状况的研究和提高业务水平的具体活动，更没有很好的机制来充分调动广大教师的积极性和创造性，甚至教师参加专业教学改革工作后，积极性和创造性更加被封杀。

二、深化餐饮高等职业教育改革的思路

我国的餐饮高等职业教育能否培养出既懂得经济发展规律、企业科学管理理论，又具有丰富的饮食文化内涵以及餐饮企业发展需要的高级餐饮人才确实是一个课题。因此，我们必须树立经济全球化的意识，在研究餐饮业态变化过程中，注重西餐对中国餐饮业的冲击和影响，尤其是对中国饮食文化的渗透作用。我们必须树立教育与企业协同发展的理念，探索餐饮高等教育与餐饮企业协同发展的机制。

1.建立一支研究经营型专业团队

教育的实践表明，提高教学质量和办好教育的关键是有一支好的教师队伍，对于餐饮高等教育也不例外。目前餐饮教育与餐饮经营的实践显示，高校的教师真正与餐饮企业融合的难度较大。能够胜任高校餐饮教学工作的老师，又不可能经常在餐饮企业中研究餐饮经营问题，参与餐饮企业经营工作，久而久之，就不能把握餐饮业态的变化，理论研究和教学内容就会滞后。因此，高等职业教育必须建立由专业教师、企业经理或餐饮高技能工作者、学生共同组成的教学研究型餐饮团队，共同完成餐饮的经营管理和教学任务，研究餐饮企业的发展趋势，充分体现各自工作岗位上的角色价值。

2.加强建设与职业培养目标相一致的教育实训基地

目前，许多高等职业学校都有相应的单项技能或综合技能实训模拟室，但多数院校没有自己的经营型实习饭店或宾馆。这对于能培养出“既能把握餐饮业态变化，又具有较高综合素质和实践技能的餐饮管理人才”是困难的。与旺盛的人才需求相比，加快餐饮业职业教育实训基地建设是当前提高餐饮职业教育质量的突破口，因此，国家和地方以及高等职业教育院校应集中优质产业资源，坚持服务大局的意识理念，加快建设一批与培养目标相一致的职业教育实训基地。对于基地建设规范、质量好，示范、辐射功能显著的专业性实训基地，地方政府应给予资金方面的连续资助，对提升地方经济发展具有先导性的作用。对于建设不规范、专业性差、共享作用不显著、辐射功能差、运行机制不健全的区域综合性实训中心，将进行动态淘汰。

3.深化教学改革，强化校企合作机制的研究

对于高等职业教育，必须尽快改革传统的培养模式，构建能力本位的专业课程方案，建立实质性的校企合作机制，形成学校教学与企业发展的互动良性循环体系。一是结合高等教育的素质要求，改革理论教学和实践教学模式。理论教学以专题讲座形式，尽量让更多学生一起上课；还可以采取分组讨论的形式教学，打破死板的填鸭式教学。实践课以10人左右为小组授课，搞好单项综合技能训练，本着从行业经营的实际出发，进行有针对性培训，使学生在较短的时间内掌握餐饮企业经营管理相关的理论及实践内容。

二是学校要为专业课教师的培训与实践创造良好的条件，提高教师的综合素质与业务能力。可以结合地方餐饮的情况，尽可能多地与餐饮企业联系，促进产学研团队的建设；要有计划地、尽快地改变专业老师只忙于授课而不注重科研的局面，使教学质量的提高与企业的经营管理水平提高、效益增加结合起来。

三是强化学生掌握餐饮行业研究方法的训练，培养学生的竞争意识和创新能力。在研究型餐饮教学团队的工作中，一方面要结合高等教育的教学内容要求，另一方面还要注意学生掌握研究餐饮业态变化方法的能力培养，注重学生竞争能力和创新能力的提高。鼓励学生研究中国的餐饮企业如何参与国际竞争，如何形成品牌形象，永远以餐饮业的繁荣发展为己任。

4.开展对外交流，走国际化发展道路

经济全球化背景下，促进了高等职业教育的国际化道路。餐饮高等职业教育要借鉴发达国家的办学模式和理念，结合本土的产业发展现状进行改革。目前，我们所共知的瑞士酒店管理专业扩展国际教育市场的趋势越来越显著，我们的高职教育专业将面临国际教育市场的竞争，因此我们要走出去，通过国际交流合作，增强参与国际教育市场的竞争能力；同时要加强与国际同类院校的联合，引进优质的教育资源，借鉴国外先进教育教学理念和人才培养模式，更新和完善现有的课程体系，提高在校教师的师资水平；积极开展学生海外实习市场和交流，以此拓展毕业生的海外就业渠道。

三、结语

第3篇：餐饮业经营管理方案范文

关键词：宾馆管理 国有企业 管理诊断

自上个世纪九十年代开始出现以来，经过20年的发展，国有事业单位下属宾馆取得了巨大的发展。在服务地方经济，分担政府和单位负担等方面起到了极大的积极作用。但是我们也应该看到。随着改革的深入和竞争的加剧，以会务和系统内部人员流动为主要客源的国有事业单位下属宾馆面临着严重的生存考验，自十以来随着国家对政府会务以及其它公务接待诸多限制措施的出台，国有宾馆的生存环境进一步恶化。于此，创新管理，提高管理水平以适应市场环境是目前国有宾馆摆脱困境的必然选择。本文以我院聘请第三方事务所对其下属国有宾馆进行经营管理诊断为例，就宾馆管理创新作简要分析。

一、对医院聘请第三方进行经营诊断的认识

（一）医院聘请第三方进行经营诊断的必要性

由于公立医院欠缺市场化的专业管理能力，借助独立、专业的第三方机构的专业分析客观、准确诊断其下属企业管理模式存在的问题就显得十分必要。我院就是采用这一办法对下属宾馆管理问题进行评估。通过第三方事务所的的专业分析了解到经营中存在的风险，并由宾馆自身进行整改。

（二）医院聘请第三方进行经营诊断的意义

医院聘请第三方就其下属企业经营管理进行诊断有重要的积极意义。一方面，弥补公立医院自身对现代企业经营管理所需的管理技术的不足；另一方面，任何一个人或者单位都不是万能的，面对不断变化和提高的市场要求，把一些对自己来说是难题的问题交给具有专业经验的机构来处理即可降低决策成本，又能提高决策效益和准确性。医院聘请第三方机构对下属企业管理进行诊断即是这一观点的体现。

（三）医院聘请第三方进行经营诊断的优势

一方面， 由于第三方机构的特殊角色，可以非常客观地分析企业的现状和管理存在的问题，从另一个角度发现经营管理中存在的真实缺陷。第三方机构与医院及其下属企业都没有利益关系，所有管理中存在的问题都可以通过专业咨询人员的现场分析客观体现出来，然后通过与医院方面的共同梳理，得到企业管理过程中存在的关键问题以及对此提出的处理方案。另一方面，由于第三方机构拥有高水平的咨询人才队伍，长期从事行业管理咨询的经验优势和成功案例，可以针对医院下属宾馆管理提出合理的决策、规划、设计和实施细则。

二、我院对下属宾馆管理实施第三方诊断的案例分析

按照聘用方的要求，第三方机构进行专业管理诊断一般分为对某一特定问题的诊断和对企业经验管理全方位的诊断，我院聘用第三方对下属宾馆的诊断就属于后者。经过第三方对医院宾馆经营管理全方位的诊断，发现了管理中的许多不足之处，并提出了改进建议，宾馆在按照整改建议实施以后整个经验状况有较大改观。

首先，在针对医院下属宾馆管理体系的调研中事务所就开列出了如下几点管理体系的不足之处：

KPI指标（企业关键绩效指标）存在财务指标轻利润、重成本，执行力指标轻结果、重过程的局限。我们在诊断过程中，已经向宾馆提出了KPI指标的修改意见；

SOP（标准作业程序）规范多，流程少；而且表现形式主要是文字，图示太少，不利于员工阅读、理解和执行；

管理体系主要是针对宾馆自营的住宿和会务业务，以及委托代管项目，并未涉及到宾馆委外经营的餐饮、商务中心和康乐设施。由此会产生了一定隐患；

医院对宾馆管理员工的考核激励机制不够完善。

其次，在对宾馆执行方面的调研中，事务所经过专业分析提出了：前台结算保证措施不足、设备检修工作时间安排不合理、餐饮业务承包费收取方式带来的税收风险共3个具体不足。

最后，在对宾馆的业务经营表现调研中，事务所发现其主要业绩来自传统的单位签约形式的业务销售，从实际入住的来源分布比例来看，传统营销手段产生的客源占绝大部分，现代营销手段（网络、会员制）分别占占7.35%和0.17%。处于锦上添花的地位。

针对诊断分析中发现的不足事务所有针对性地提出了：完善宾馆信息系统，将前台、餐厅、康乐中心及其他收费点联网，实现信息共享；合理利用入住率的季节波动性，将设备设施的系统性检修（可酌情考虑中央空调的检修）放在淡季进行；针对餐饮业务承包费收取存在的税收风险以及宾馆用发票存在的税收风险，提出收取年度服务费等措施进行控制；宾馆针对对上述几项建议已实施了整改并取得较好效果。

三、针对我院下属宾馆实施管理诊断的经验分析

针对我院宾馆实施管理诊断的做法，笔者个人认为有几个方面的经验值得借鉴：

首先，诊断的全面性。我院聘请第三方对医院的诊断从宾馆经营战略、组织结构、制度体系、管理流程和业务流程的多个方面入手，全面系统地掌握宾馆管理的状况和存在的问题，并在此基础上提出针对性建议。例如：事务所对宾馆2010――2012的财务表现的分析就十分全面，把风险应对能力、经营能力等诸多因素考虑在内，保证了诊断的全面性。

其次，诊断项目细化。在全面诊断的基础上，事务所把诊断项目细化，就其中的市场营销及其成果、经营模式、管理系统不足、执行方面不足等具体细则做了详细诊断。例如在对市场营销成果的分析中事务所就传统营销和现代营销手段的效果引用了具体的数据来论证；而对执行不足方面的调研中就指出了：设备检修工作时间安排不合理等三个具体的不足。

再次，整改的彻底性。宾馆在事务所专业管理诊断的基础上对宾馆进行了彻底的整改。如关于员工薪酬管理的改革；而针对事务所对宾馆营销的分析调研结论，宾馆也进行了整改，加大了市场调研的广度和分析的深度，在市场调研基础上，每月进行销售数据的收集、整理、分析。根据销售数据分析结果，宾馆拓展增加了会展、旅游团队、同行、会员卡等渠道，并由专人负责，按各渠道客源应占宾馆总客源的比例，按比例分解指标做好销售工作。

总之，事务所诊断指出的不足之处和改进建议，都得到医院及宾馆双方的认同，宾馆在实际管理中也对整改措施一一落实。

四、结束语

综上所述，笔者个人认为，第三方管理诊断作为一种市场经济发展过程中提高决策专业性、准确性的有效途径，应该成为诸如公立医院等缺乏专业化现代企业管理技术的国有事业单位改革和创新下属企业管理制度的首选途径。由于国有企业在所有制、经营管理体制、员工构成、以及其直属上级事业单位现代企业管理能力等方面存在较为特殊的情况，所以对其管理问题的梳理采用聘请第三方专业事务所进行调研的办法较为可取。我院严格贯彻落实对外投资管理制度，并派驻专人对下属企业进行监管，结合此次聘请第三方对下属宾馆进行的专业诊断的方式及其对改进建议的贯彻执行，可以作为国有企业管理创新的一个典型案例加以借鉴。

参考文献：

[1]王瑞.提高中层的执行力[J].中国旅游报，2006

[2]陈永宁.请对你的企业经营管理进行诊断[J].中小企业科技，2007

[3]吴岚.建民国际大酒店中高层管理人员激励机制研究[D].湖南大学，2009

第4篇：餐饮业经营管理方案范文

遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。

新的餐饮策划时代已经到来，让我们看看餐饮业策划存在的问题，餐饮策划人的建议等，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。

一、中国餐饮策划处方建议

文／王锡成(人事部注册高级商务策划师)

时下，中国式餐饮策划业存在什么样的病呢?在我们看来，主要有以下这些

中国餐饮策划病症1：营销推广就事论事

餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事。一是就菜品说菜品，二是就环境说环境，三是就价格说价格，四是就服务说服务。消费者都看烦了企业还在自言自语，总是跳不出物质形态表述的怪圈，好像餐饮营销就只有这四种策略方向别无其他。在产品严重同质化的今天，消费者看重你的不仅仅是产品本身的作用，更多的在于产品，环境，服务之后的一种情感诱惑，在于你倡导的什么生活方式，在于这种生活方式与他们的情感和精神的融和程度。

反思与处方：在信息爆炸的时代。卖什么不重要。重要的是怎么卖。文化个性和社会责任是餐饮营销推广的两大空隙。可以作一些尝试。

中国餐饮策划病症2：战略规划是一盘菜

中国餐饮企业进行战略规划时的6个毛病

1　缺乏长远发展规划。其特点是半年不死，一年活着，两年有口气，三年倒闭兜里已有钱；

2　战略决策随意性较大，缺乏科学的决策机制。其特点是春夏做炒菜、秋冬上火锅，今天做川菜明天做湘菜，今年连锁全国，明年退出舞台；

3　对市场和竞争环境的认识和分析盲目，缺乏量化的客观分析。其特点是有钱就开餐饮店，开业广告来轰炸，产品定位经营管理一团麻，

4　企业战略计划流于书面报告，没有明确的切实可行的战略目标，

5　企业战略计划难以得到基层员工的有力支持，也没有具体的行动计划；

6　战略规划其实就是一盘菜，抓小放大，抓不着重点，天天围绕菜品转。

反思与处方：战略规划与设计并不难，难在战略目标的达成。战略是方向是纲领，步骤、方法和执行是战略实施的重要保证。餐饮企业的战略就是消费者生活方式的战略，只要两者能在这个层面达成一致，餐饮企业战略即可顺利到位。

中国餐饮策划病症3；品牌建设步履蹒跚

中国大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化，精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控，企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力，餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和生长的一道道臭水沟，跨不过去就将成为中国餐饮品牌身上一个一个难堪的瑕疵。

反思与处方：制约餐饮品牌发展的道道瓶颈，我们绕过去也跳不过去，一定要先解决它，用政策、用知识、用时间来解决它。品牌建设要化为剑、化剑为心，变有形为无形，将中国餐饮文化、营销，管理冶炼成品牌磁场，牵引世界餐饮的方向。

二、3个餐饮人的策划故事

1　樊旭兵：让客户挣钱就是好策划

简介：北京海桥市场推广有限公司总经理

樊旭兵创办的北京海桥市场推广有限公司，在餐饮界赫赫有名。在公司宣传页上，“公司业务”一栏这样写道餐厅推广，厨师经纪，食材营销推广等。说起餐饮策划，樊旭兵颇有一番见解。

“八仙过海”式成功推广了三文鱼

去年，海桥市场推广在业内策划的大活动就是八仙过海――挪威三文鱼推广活动。所谓的八仙过海，就是邀请了包括大董、孔乙己尚宴、花家怡院等餐厅的资深厨师，将产自挪威的三文鱼搭配各种其他食材，做成一道道和三文鱼有关的菜品推广。参与这项活动的便有号称“京城四少”的厨师陈庆等。

在樊旭兵看来，这项策划之所以取得了比较大的反响，秘诀就在于首先为餐饮企业，食材供应商和媒体之间搭建好一个互相需要的平台：通过活动，挪威三文鱼增加了销量，同时和中餐结合等，为其更深地进入国内餐饮市场开拓了空间等；通过活动，8家餐厅创新推出了菜品，吸引了更多食客，丰富了菜单等；通过活动，媒体也获得了素材，很多有趣的菜品，成为了当时餐饮类媒体争相报道的对象。

当然，这项策划也并非一帆风顺。为了寻找“八仙”，海桥市场推广足足挑选了二十多家“仙”，既要各有特色，同时又要在业内有名，还要对这项活动感兴趣。所以，工程量浩大。

好在辛苦自有回报，长达一个月的推广活动结束后，餐饮业多了一个策划佳话。

好的餐饮策划就是混搭各种资源

中国的餐饮业飞速发展，在樊旭兵看来，餐饮业策划核心的要领是首先要找到不同客户的核心需求，然后制定相应的推广策略。

比如，对于食材来说，最核心的需求是加大销量，同时塑造品牌价值等。对于餐厅来说，影响力和知名度便非常重要，只有这样，才能有更多客源：而对于厨师来说，他可能想扩大个人影响力，因此围绕这些核心需求的推广方案才能打动客户。

一般业务流程是这样的

推广公司会先和客户沟通，然后再制定推广方案。方案当然不是一蹶而就，而需要和客户反复推敲，不断调整。即使在执行过程中，也会根据实际情况不断调整，樊旭兵承认，这是高效的策划执行所应该具备的灵活反应能力。

当记者问他，什么样的餐饮策划可以算是成功的7他笑着用一句大白话说就是“让顾客挣到钱”的策划就是成功的。

当然，对于国内的餐饮推广现状，他也有许多看法。“好的策划，需要整合方方面面的资源，所谓的流执行比起三流创意更重要。”他所说的方方面面的资源就是既要善于倾听客户需求，同时又要有好的推广创意，同时又有包括媒体等许多资源将创意执行到位。因此，

个好的策划人，除了要有餐饮老板，厨师资源，还要有许多媒体资源，只有这样，才能打通各种环节，让所有人为其服务。

如何评估餐饮策划成果

现在新媒体越来越多，樊旭兵强调餐饮策划人越来越要瞳得善用新媒体。

他们曾经在推广一个食材时，专门请了当时几个知名的美食博主，在博客上同时大力推荐。结果每天三万多的点击率，让食材的关注度飙升，用较小的成本取得了很好的宣传效果。

“现在，还有手机报，微博，社交网站等，这些都可以成为餐饮策划人的推广工具，只要你善加利用。”樊旭兵说。

客户们如何评估自己的推广费用花得物有所值?樊旭兵看来，最

重要的就是用数据说话。比如他们策划的美食活动，有多少媒体参与报道了7他们会收集这样的报道，给客户参阅。而客户那边的反馈，他们也会存档，比如，一场活动下来，食材的销量猛增了多少，餐厅的就餐率是否有所提高，知名度又是否有所提升，等等。

2　刘小图：餐饮策划的核心是市场定位

简介：资深餐饮策划人

名厨：谈谈你们做的最成功的一次餐饮策划。

刘：2009年中国食品博览会，和SOFITEL酒店日本餐厅整体升级策划。

名厨：你觉得餐饮业策划最核心的要领是什么?

刘：那当然首先是市场定位，广泛的市场调查，了解社会和顾客环境土壤。市场定位准，则满盘皆活。归纳出顾客对餐饮口味变化的要求，用差异化产品、感动式服务，品质化服务来提升餐饮品牌形象，以构建更广泛更坚固的顾客结构。

名厨：你对中国餐饮策划业现状如何看待?

刘：我国的餐饮策划业日渐成熟，和国外的餐饮策划业相比，我们还有很多欠缺。我曾经和法国雅高的酒店营销高层有过几次浅谈；发现他们所作的投资前的策划和未来酒店餐饮的经营预案时，一般只会去不断地完善和修改经营方案和营销手段，对于酒店的战略方向则一般不会轻易触及。他们的酒店发展战略一旦确定了，就会根深蒂固地执行下去，影响几代酒店经营管理人。其实我们想想，这样更容易管理，也更有利于树立好的企业文化。而我们国内的同行业者，则稍有欠缺的是战略意识，对餐饮行业没有深入的研究，加之餐饮策划业暂时没有专业的行业规范，群雄逐鹿，做过餐饮的几个人就能组成一个专家团队，水平参差不齐，有高有低，造成了餐饮策划业的市场局面稍显混乱。

与此同时，我认为一个更大的问题就是从业人员的素质问题亟待提高，当然这需要有一个过程。一个餐饮策划业餐饮管理团队是由具有较高经验的餐饮人士组成的管理技术团队，是酒店的灵魂和根本所在，在酒店的运营过程中既是决策者和领导者，又是执行人及督导者，综合以上原因，成功的酒店在发展前进过程中一定会重视管理团队的建设。一个全面而完善的餐饮管理团队中应该由餐饮经营管理专家，餐饮人力资源专家，餐饮服务专家，餐饮厨政专家，餐饮财务专家等组成。而我国的餐饮策划大多缺乏团队的支撑，孤军奋战者较多，看看那些所谓的专业餐饮策划团队，很多都是揭竿而起的草莽英雄，自己的水平和建树都难说一二，更何谈去号令群雄呢?从我本人对目前国内餐饮市场的理解情况来说，中餐经营中普遍缺乏亮点和能够吸引顾客前来就餐的手段，也就是平常我们所说的企业经营能力不强。如果说我们大多数餐饮企业经营能力不强的话，那么结论无疑就说是高端餐饮策划人才严重缺乏。

我有一个朋友，在成都的餐饮业来说也算是小有名气，作为职业经理人，刚刚30岁的他现在已经是一家餐饮集团的执行总经理，在他事业刚刚起步的时候，他曾经对成都一位很成功的餐饮老总说：“我以后肯定会比您强!”，我们暂且不对他本人的远大抱负作出评论，那些成功人士拍着他的肩膀笑着说：“好，有志气j但是你要有人!”。团队就是这样，如果没有一个好的团队就很容易出现管理系统的缺失，让好的企业和理论功亏一箦。

名厨：什么样的餐饮策划可以算是成功的?

刘：当然还是定位精准，切合实际的。能够为酒店在战略上长远发展，在经营上有所帮助，顾客可以接受，同时酒店不为策划所累。我认为这就是一个成功的餐饮策划。

名厨：从餐饮策划人的角度看，你对餐厅或者厨师如何宣传，或者包装自己有何建议?刘首先要看到自己的长处，人无我有的东西是什么，这就是所谓的特色，一招鲜，吃遍天。

其次就是要看自己的短处，在餐饮竞争中避其锋芒，攻其不备，方可取胜。

在宣传过程中要有一个定位，这个位置真的要“定”住，不要三天两头地换来换去，这样的话整个企业和自己都会吃不消。

名厨：客户把宣传公关业务交给你们时+你们一般如何制定推广方案7

刘：我们接到宣传公关案以后首先会对所托企业进行选择，一般来说策划推广有两种，一种是新店开业策划，一种是已开门店推广。

新店开业策划大体分为筹备策划，选址评估和市场定位三个方面的工作：

已开门店推广，一旦接手，我们会进驻酒店做全面的感受访问，首先考虑需要不需要从物质层面重新定位，然后会结合企业实际作出比较切合自身的推广方案。

3　叶茂中：如何进行品牌全国推广的餐饮策划?

简介：叶茂中营销策划机构董事长

对于餐饮企业而言，如何从区域走向全国呢?这并不仅仅是一句话或者一个口号那么简单，在我们看来，必须要抓住品牌发展的三个关键点从而形成强大而稳健的支撑力，以此为稳健的基点最终达成以小博大的强势品牌之路。

关键点一：强大的品牌力

说到品牌，大家都知道品牌的重要性，但更重要的是要知道品牌并不等于名牌，不是所有的品牌都具备品牌力的。

长期以来，国内餐饮行业普遍缺乏品牌塑造意识，甚至简单地认为所谓餐饮不过是提供吃饭的地方，至于品牌建设很多人认为都很无所谓。即使有先行者所理解的品牌内涵往往也止步于企业历史或者地域菜系，品牌本身缺乏独特的卖点。

事实上参照马洛斯的需求消费理论，在金字塔顶端更重要的，隶属于精神层面的消费需求告诉我们，所谓餐饮的需求并不只是填饱肚子那么简单。

而对于要走向全国的餐饮品牌，更不仅仅是在不同的城市提供可以就餐的地方就行了，首先要做的是塑造并打造自身可识别的品牌力的问题，即挖掘出餐饮其实是在卖什么的实质。

让本土餐饮企业把品牌塑造放到第一重要的位置来，让中国的消费者更多感受到餐饮业的回归本源餐饮消费也是体现自身品味的生活方式中的重要环节。

关键点二：独特的产品力

对于餐饮品牌而言，要抓住消费者的心，关键前提是需要抓住消费者的“胃”，而抓住“胃”的重点当然是有特色的菜品，有很强的产品力。

餐饮是制造“美味”的行业，产品力是一个餐饮企业立足市场，持续发展的根本与基础，缺乏产品力的餐饮企业很难存活，也就谈不上进行市场的扩张了。

因此，餐饮企业要生存，要扩张，对产品力打造显得十分的关键。菜品口感是否对味，视觉所及是否让人胃口大开，合理的能满足不同消费层次需求的产品结构等，都是形成并最终成为打造独特产品力的重要组成部分。

当然，很多餐饮企业都比较注重自己菜品的创新，比较注重对产品力的打造，但是不是具备了很强的产品力，就能很快地进行市场扩张呢?

这还不够，还需要加强企业的市场运营能力，也就是关键点之三。

关键点三：良好的招商及运营力

达成品牌迅速扩张的最直观体现是终端网点的迅速增加，于是成功招商就显得尤为重要了。

要快速达成目标市场的商业布点，这其中的关键在于两个“力”和一个模式，即招商策略的实施要具备足够的抓眼球力，招商政策的制定则要具备足够的吸引力，以及一个可持续发展的

良好的并且便于完整复制的市场运作模式。

打江山重要、守江山同样重要。成功招商的有效实现意味着扩张的有序而有保障；而完整可行的管理和运营制度亦同样是成为全国品牌的重要因素……两者的相互依存并为最终的做大又做强提供了可能。

我认为上述的三个关键点是餐饮企业顺利走向全国必须重视的。在品牌力产品力以及招商运营上扎扎实实地做好，为餐饮企业从区域走向全国甚至全世界打下了夯实的基础，根基决定了梦想实现的可能性。

三、未来中国餐饮业策划趋势7大猜想

餐饮策划趋势1：卖文化顺带卖餐饮

上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。

餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，比如“卖文化顺带卖餐饮”

食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城，美术作品城、书法作品城，音乐艺术城中……

坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……

他们或许提前几小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的，或艺术的、知识的、精神的大餐再说……

餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高……

在最杰出的餐馆中。我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆，关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”的时代，再向前走一步有何不可呢?即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不要紧，只要利润还在就行了。

或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。

餐饮策划趋势2：更新更丰富的文化包装

当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化，地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。

我们应该大胆引入时尚文化、超现代文化、未来文化、科学文化，科幻文化……来做文化包装，以显示个性，表现差异。我们还需要勇敢引入网络文化，卡通文化、动漫文化，偶像文化、足球文化，军事文化、沙龙文化、新新人类文化……来做文化包装，不断地给人以眼前一亮之感，为自己的城市不停地打造新的亮点。

这些文化包装，都不仅仅是一个静态装修问题，更有一个动态表演(包括与食客的互动)问题，后者恰恰是中国餐饮的弱项，因为农业社会那种一劳永逸的观念和计划经济时代那种视创意策划为多余的思维仍在诸多餐饮界人士的大脑中作怪。只有突破了这一瓶颈，以上文化包装的魅力才会全面焕发出绚烂光彩，将中国餐饮提升到一个新的档次上。

不要想不通，仔细思考一下美国文化的象征之一麦当劳吧，这厮如果不是在用美国的(同时具有世界性的)现代文化包装上下了一番天大的工夫，光凭那几样食品能风行美国，风行全世界吗?做梦去吧!可我们呢?我们只抓住了“越是民族的越是世界的”这半句话做文章，忘记了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如电子游戏、卡通动画)这句话才是完整的，结果吃了不少的大亏。

餐饮策划狂想3：回大自然的怀抱中去

上世纪末以来，有一种声音在现代城市人的心中不停地响着：回去，回去，回去吧……回哪里去呢?回绿色中去，回田野、郊区，山林中去，回大自然中去。重庆南山的泉水鸡为什么卖得长盛不衰，与其所处的风景优美的南山是分不开的。这方面我们所做的文章还远远不够，顶多只能算一个开始。

未来，城市中真正高档的餐厅，将会向麦当劳学习，在远郊自建纯自然风味的菜，肉基地(或特殊采购)，专运井水，泉水来用，将全力与化肥、激素，农药有关的一切食品菜品拒之门外……不是他们发了善心要这么做，而是食客们提出了这样的要求，没其他的生存之路可走。

未来，城市中的酒楼饭店将会用更多的自然绿色植物和鲜花进行装扮，用一根管道引来深山老林中的清香空气也不是不可能的，它是所谓人工制造的氧气所不能相比的。

未来城市酒楼饭店的“上山下乡运动”会越来越壮大，有井水有泉水有绿色的地方是它们的至爱，它们对城市来宾提供专车接送或扣除车费，让城市人顺便上山下乡旅游一番。因为未来的新旅游观念之一是与其到游人太多的著名景观去看人流滚滚，不如在人迹罕见的野外山乡独自品味风景…--

大自然已有几十亿年的历史，人类的岁月毕竟太短了，征服大自然不如让大自然征服或与大自然融为一体一这一结论对中国餐饮业的未来发展将是影响深远的。

餐饮策划狂想4：只为某一部分人服务

物以类聚，人以群分，现代城市中人的“群分”是越发明显了。白领，总裁级、小老板，下岗工、打工一族、学生，青年、追星族，电玩族……不断地处于新的分化裂变中。这就给只为某一部分人服务的餐饮提供了机会，而交通通信的发达，提供了更坚实的保障。

比如，我们可不可以创办一家专为企业首脑(董事长，总经理及副总经理以上级别的)服务的餐厅呢?该餐厅或许不在于大而在于提供的硬软件服务最对他们的口味。因为该餐厅是对其顾客进行了精心周密的调查研究的，不是泛泛地为广大人群服务的。先期也许难一些，一旦口碑形成，品牌形成，它赚大钱就没得说的了。

我们可不可以专门为都市中各种各样的“发烧友”、“偶像崇拜者”，“追星族”们开设餐厅或茶楼或咖啡厅呢?这样，形象装修好搞，公关活动好搞，无形中也转移了顾客对价格的注意力。每一次真的明星偶像的到来(即使时间很短)，那也就是一次盛大的狂欢节了。

目前在城市中，专为出租车司机服务的餐饮点、专门的打工者餐饮点，学生餐饮点开始出现，可见这一创意也不是空中楼阁。现在的关键是我们要懂得“有所不为才能有所为”，敢于为了某些利润机会而放弃另一些利润机会，才能最好地在越发残酷的餐饮竞争中生存下来，发展开去。

餐饮策划狂想5：向多功能索取新的利润

怎样在有限的时空里，让餐厅具有更多的功能，是一个比较新鲜的问题，因为在竞争不激烈的时代这个问题算不了什么问题。比如，曾有家餐馆尝试过空闲时间向顾客提供书报阅读，提供一杯茶只收两元的做法，效果不错，管理也不难。

抓住这点好好发挥一下，那文章可就多了，如就餐时间过后餐厅向茶厅，咖啡厅、阅览室，休闲室的自然转换，不可以吗，顾客不转换地方，价格又便宜(价格绝对有竞争力)，多数人会不欢迎吗?

著名餐厅一般都有自己的绝招菜品(或菜品底料)，有不少是可以带走的，为什么不附设一个小卖部呢?许多顾客吃到美味时会想到自己的亲人朋友若能及时吃到多美啊，为什么不让他们离开时能顺便买走一些呢?这种买卖才真正地属于这个时

代已经稀有的独家生意(其他地方没得卖)，做起来不心花怒放是不可能的，有一部分也可用来作为给食客的赠品，他们自会充满感激的。

如果再创新一下，把餐厅的桌椅都制成可以轻松移动的(顾客就餐时当然需要固定)，那餐厅的中庭空间在休闲时间又可以做出多少新文章来呢?又能从中挤压出多少利润来呢?

日本有一家小旅馆，面积240平米，每晚却能很好地接待70多位旅客住宿；上海有一家宾馆，白天将顾客的床收折入墙壁，客房就成了写字问了，大受欢迎……这些，对我们众多的餐馆经营者能否带来一些新的启示呢?

餐饮策划狂想6：走向完整意义上的品牌

中国餐饮界的产品(菜品)创新，服务创新近些年来有了长足的进展，但在广告创新、公关创新，形象创新等方面的进展则相对逊色一些，而后三者正是树立现代餐饮品牌――完整意义上的现代餐饮大品牌的有力武器。南菜北征，西菜东伐，连锁加盟的现实更是打破了各地餐饮业千百年来的故步自封状态，对品牌需求之强烈亦是空前未有的。

一个完整意义上的现代品牌除了品牌名称，品牌标记，品牌实体，品牌文化，品牌形象等一般要素外，更具品牌核心价值品牌联想、品牌个性等独特要素，其别是品牌核心价值的创新、确立和坚持这一点上，我们与世界品牌(包括中国的某些准世界级品牌)的差距还相当的远。

比如，全聚德品牌的核心价值是什么?马兰拉面的核心价值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人却知道麦当劳的核心价值是“麦当劳不出坏孩子”，海尔的核心价值是“真诚到永远”……又比如，麦当劳让人联想到麦当劳为孩子举办盛大的生日，麦当劳基金会或麦当劳大叔等：海尔则使人联想到海尔那一连串感人的服务故事，等等。

在新的20年中，中国餐饮业的竞争将全面上升到品牌竞争这一层次，而只有完整意义上的品牌，才有可能在这一竞争中存活下来。

餐饮策期狂想7：人性的，更人性化的

这一条创意不只是针对餐饮行业的，但对餐饮行业的重要性却是怎样评价也不会过高，特别是对塑造新的品牌形象，它的功能可能将是最大的。

有些餐馆酒楼门口摆有“防止地滑”的警示牌，这不错，如果我们的思路一开始就放在“让地板不滑”上，是不是更好一些呢?

有些餐馆酒楼中，摆放的桌椅密度过大，客人坐下后，在桌与桌之间穿行一下都比较困难，常常引起顾客的反感，认为老板太抠门，太精明小气了，这是不是可以改进一下呢?

在肯德基餐厅中，有一个儿童娱乐场大受儿童和家长的欢迎，而诸多中餐厅无论面积怎样大似乎也不考虑这一点，白白放弃了许多想带着小孩来美餐一顿的顾客，是不是太可惜了呢?

有些餐馆将称好的鱼、海鲜等给顾客看了看又提回厨房“暗箱操作”了，碍于面子，顾客不好意思跟着去厨房看，心里却有点想看，能不能设计一种方法两全其美呢?

第5篇：餐饮业经营管理方案范文

随着人们环保意识的逐渐提高，饮食消费观念也发生了重大的变化，由崇尚美味到更加崇尚自然、环保、节约，绿色餐饮的概念慢慢深入人心。随着这一观念的普及，一些具有远见卓识的餐饮企业领导者开始有意识的将“绿色”引入到企业的具体经营实践和管理运作当中，绿色餐饮从此开始从不再仅仅是一种理念和概念上的抽象表述，而是演变成实际的一系列别具特色的经营方案、市场措施和最终产品。

绿色餐饮的观念认为，作为餐饮经营主体的企业在其生产、经营管理的活动中，要顺应时代可持续发展战略的要求，注重地球生态环境保护，促进经济与生态环境协调发展，以实现企业利益、消费者利益、社会利益及生态环境利益的协调统一。从这些界定中可知，绿色餐饮是以满足消费者和经营者的共同利益为目的的社会绿色需求管理，以保护生态环境为宗旨的企业经营管理模式。在具体实践当中，则要求企业主体在运作的过程中充分体现环境意识和社会意识，发现、创造并选择市场机会，从产品的设计、生产、制造、废弃物的处理方式，直至产品消费过程中制定的有利于环境保护的市场营销组合策略，并通过一系列理性化、标准化的手段来满足消费者以及社会生态环境发展的需要，实现可持续发展的过程。

其主要体现在餐饮企业运作过程当中的以下几个方面：

选择，采购绿色食品原料 采购绿色原料的依据是正确制定原料采购计划，重点则在于是善于识别原料和计划采购原料。作为餐饮企业的采购人员，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的餐饮企业则可以选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益。

绿色加工 绿色加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料就精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，最小限度地减少对饭店及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。

分类安置 将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。

绿色烹调熟制 烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆焐，及时销售。严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。在保证成品质量的前提下，尽量简化操作，减少对食品污染机会。

简约装盘 点缀盘饰得体，拒绝盘饰繁复，防止不必要的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本。

绿色服务，销售 其工作要点主要有：引导文明消费，合理建议、科学组合产品，协助控制上菜道数和规格，减少多点误购。及时上菜，灵活服务，减少积压和浪费。剩余食品，主动打包，谨慎选用打包材料，坚决取缔造成白色污染的发泡塑料饭盒，选用可降解材料，精美包装打包食品，既保证食品卫生安全，又可宣传、扩大企业形象。精简服务过程，减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量，配备和使用原始自然餐具、盛器、服务用具，抵制奢侈和铺张之风，使出品和服务更加清新、自然，污染更少。

济南鱼翅皇宫大酒店的绿色理念

济南鱼翅皇宫大酒店在创建绿色餐饮企业过程中，全面提高员工绿色环保意识，积极采用节能环保设施设备，先后投资100余万元兴建了污水处理站，实现废水二次利用；酒店186个包间全部采用单机空调与中央空调结合控温，有效降低能耗；16个厨房基本实现了全自动消毒清洗餐具，既节约用水又减轻了人力劳动，能耗由29%降到10%，达到了国内餐饮业节能降耗领先水平。酒店通过向客人发送绿色环保资料卡片，介绍宣传酒店的环保计划和倡议，引导客人参与、接受酒店的绿色消费活动。这样的互动有效增强了广大顾客对绿色产品与服务的认识，让客人在消费过程中明白传统消费模式不利环保的弊端，以绿色就餐方式亲身体验绿色消费的精神享受。

山西江南餐饮集团“绿意盎然”

在江南集团众多的餐饮企业中，江南大酒店在其重新翻修的过程中，时时处处节能的“绿色”体现得更加明显，这也是江南大酒店一举获得“中国绿色饭店”和“国家级绿色餐饮企业”的“叶”型认证的一个重要原因。江南大酒店6500平方米的室内全部采用节能环保的LED灯，仅这一项改进就使得原来每平方米30W的冷极灯管耗电量降到每平方米7w。廊灯则采用4w的LED灯，代替原来35W的传统射灯。两项改造每年可为企业节约70余万元。而在设计上对“绿色”的追求体现得更加完美。江南大酒店的外墙立面全部采用A级防火保湿材料，如同给房屋穿上了一层厚厚的棉衣，不仅起到防寒隔热的作用，而且节能效果也十分明显。开放式厨房是江南大酒店另一个彰显“绿色”的亮点。酒店选用节能炉头，比传统炉头省20%的天然气，一年下来可为企业节约费用12万元。

在出品上，江南大酒店特别推出一道名为马家沟芹菜的有机蔬菜，就是定向从山东马家沟芹菜基地采购当地的蔬菜。除此之外，江南大酒店2011年还在山东青岛建立了有机蔬菜基地，种植的“福禾康”有机蔬菜通过国家相关部门的有机蔬菜认证。除此之外，江南大酒店还在广西巴马瑶族自治县建立了巴马香猪养殖基地。这种猪两头黑中间白，被誉为猪类的“名门贵族”。除了建立绿色食品的源头，在对废弃物的处理上，以江南大酒店的厨房油烟净化设备为例，由于对油烟实行高压分享，每月能回收约120公斤废油，大大减少了废油对大气的污染。

第6篇：餐饮业经营管理方案范文

关键词：高校；食堂半社会化；改革模式；问题分析

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）03-0315-04

一、国内外高校食堂现状

德国开设大学生后勤服务中心，该中心开办数百个学生食堂，学生食堂不仅可无偿使用食堂的建筑物，无需缴纳水、电、采暖等费用，还可得到州政府的补贴，学生食堂由大学生后勤服务中心连锁经营，其原料的采购a、运输、配餐的标准、质量与服务规范、人员配备等均由中心饮食服务部门进行统一管理。学生食堂设有学生品尝员、民意调查员，除定期向食堂管理者作出评价、提出建议外，还将经营情况向学生公布。英国的高校食堂在经历了多年的改革与发展后，现食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐厅与咖啡厅通过社会引进的方式进行经营[1]。英国高校鼓励学生开展实践活动，凡是学生会进行餐饮服务经营的，在水、电以及管理费用等均给予一定减免，并规定参与服务的人员必须为学生，该形式为在校学生进行社会实践活动和勤工助学提供了便捷途径。

根据学者对国内高校食堂的研究，在食堂社会化改革方面，刘素梅提出“契约运行模式”，即由高校后勤管理部门代表高校作为甲方与社会上具备法人资格的乙方通过契约形成合作关系共同经营管理高校食堂（刘素梅，2010）；王强提出加强高校食堂改革，完善制度建设、以学生为主体并参与食堂管理的改革模式（王强、王利梅，2009）；在食堂服务评价方面，张硕提出应用模糊数学进行高校食堂服务评判，避免了在主观评判中很多的人为因素，为相关部门进行评估和决策提供了可靠的依据（张硕，2007）；邵羽春提出利用现代科学技术，培养服务意识、提高服务品质，为高校师生提供人性化、个性化服务（邵羽春，2010）；食堂文化建设方面，王燕提出，要努力运用现代化的科学手段，寓教于乐，营造教育人的就餐高雅环境。师生们在这样的环境中能放松心情地就餐、交流、聚会、开展活动，他们不仅汲取着食物营养，同时也汲取着精神营养，达到消费的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂现有模式利弊分析

1.社会化运营模式分析。社会化经营模式也称契约运行模式，由高校后勤管理部门代表高校，与社会上具备法人资格的餐饮企业形成合作关系，共同经营高校食堂所形成的运行模式。契约运行模式的特点是学校以现有的场地和厨房设备资产作为投入，对运营方实施监督管理。企业以部分流动资金、人员和技术为投入，按照约定的菜肴食品价格、服务以及卫生安全管理方式，进行高校食堂的日常经营管理，并由此获取回报。另一种模式为学校为企业提供场地，由企业自行建造食堂并投入设备设施及人员等，建成后由企业独立经营管理并获取回报的方式。该模式的优势在于学校将食堂日常经营管理交给了企业，摆脱了负担，由于企业参与了高校食堂的经营管理，使服务与菜肴食品质量方面在原有基础上有了较大幅度提升[2]。

由于社会化经营模式目前仍处于探索阶段，出现的问题和矛盾也很突出，主要表现在高校食堂的公益属性和微利化经营特征与企业经营利润的最大化方面[3]，如企业实行契约经营，在法律允许的范围内，实现高校食堂经营利润的最大化。其次是不少商家以变相方式提高菜肴食品价格，如采购低价原料、减少饭菜数量等[4]。第三是卫生安全意识较为薄弱，对于菜肴食品安全、燃气和设备使用安全方面重视程度不足。第四是相关法律法规不完善、相关服务和监管体系不健全等问题也成为高校食堂社会化的重大阻碍。

2.校内企业运营模式分析。校内企业经营模式是由高校后勤管理部门代表学校，与校内企业形成契约合作关系，由校内企业独立进行食堂运营管理。与社会化经营模式的不同之处在于，企业法人是校内指定的在编职员，董事会由学校领导及相关管理人员组成。

校内企业管理合作模式的优势在于，物价上涨时，校内企业可以顺利申请补贴维持菜价稳定，设备设施能按照计划进行维修和更换，故菜肴食品价格、食品安全相对比较稳定，但由于后勤监管部门与校内企业常因管理职责范围不清晰，出现问题时容易相互推诿。

3.高校自主运营模式分析。高校自主经营由于管理者多是学校后勤管理部门对食堂进行管理，管理者多为学校在编人员，故在菜肴食品价格、卫生等方面相对较为稳定。但多数食堂管理者观念落后，在采购环节中饱私囊，在运输、贮存和销售等环节浪费严重，工作效率低以及菜肴食品质量低、服务态度差等问题长期困扰着现行管理模式。另食堂管理责任重大、事务繁多，管理者责、权、利不清晰也是进行现有模式改革的原因之一。

通过以上各类食堂运营模式多年实践及利弊分析，不论哪一种运营模式，都存在与现行政策和高校改革初衷相矛盾之处或相关问题，如社会化运营存在契约商利润的最大化与食堂公益属性矛盾，校内企业经营存在多头管理及职权不明确，自主运营模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴质量不高但价格高矛盾等。要改变目前现状，还需在现有改革成果上分析现有问题，深入研究，以适应高校的改革与发展。

三、高校食堂半社会化运营模式分析

（一）半社会化运营模式分析

高校食堂的半社会化运营模式以高校后勤为代表，通过招标与资质评估，与具有法人资格的餐饮业经营者签订合作协议，对高校食堂实行共同经营。该模式以食堂社会化合作条件为基础实施，与完全社会化经营不同之处在于，高校后勤管理部门参与了该模式的部分监督与管理工作。该模式以企业为主体，由企业负责进行食堂的日常经营管理，学校后勤管理部门负责相关监督、协商与控制工作。双方各司其责，并通过共同管理，实现高校食堂菜肴食品的安全卫生、价格合理、设备设施安全得以保障，师生就餐满意度高的半社会化运营管理模式。

（二）半社会化运营模式实施步骤

1.半社会化运营高校后勤部门与企业工作的职责划分。高校食堂半社会化运营，后勤部门与企业双方职责成为该运营模式重要内容之一，职责不清，则该运行方式无从谈起。该模式的分工主要确定两方面内容，一是作为生产经营者须承担的主要工作内容及食堂运营责任，二是作为学校代表的后勤部门监督管理者角色，对其经营的关键点进行重点监控，如菜肴食品卫生、价格及品质、菜肴种类及创新、食堂工作人员服务态度、设备设施的安全操作等。为此，后勤部门作为技术指导者和监督管理者，在该领域的专业技术水平理应高于实际经营管理部门，才可对食堂日常运行制订监督指导方案并予以实施，契约商与学校后勤管理部门职责（如表1所示）。

2.半社会化运营要约及相关事宜。（1）安全事故责任。安全责任事件主要是指在合同期限内发生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存储、加工、销售等过程中发生的食物中毒事件；燃气及设备设施安全事件，此类事件主要包括设备操作不当造成的设备损坏、安全意识不足造成的人员受伤、检查不彻底引发的燃气泄漏等事件，学校食堂应与契约商商定安全事件的责任及赔偿措施，确定双方应承担的责任和应采取的相应措施，并制定相应的责任事故赔偿金制度。（2）菜肴食品种类及创新。规定每餐供应菜肴的种类、数量及价格。契约商按规定应公布的菜肴价格包括素菜类、荤菜类、荤素搭配菜肴、套餐、煲仔饭、汤菜、小炒、卤肉等。（3）合同期限。规定后勤部门与企业合同年限，并规定在合同期间内双方应履行的职责和义务及未履行职责应承担的责任，并以此为合同续签的参考。（4）其他内容。约定每月应缴纳的费用，如约定的管理费（含设备折旧、维护费用）、每月所产生的水电费，物价上涨时为维持食堂菜肴食品价格所应补贴的费用等。

后勤管理部门与企业以上述约定内容为基础，并不断进行调整、反馈和实施，进一步优化该运行模式，并逐步将该模式推向成熟和稳定。

（三）半社会化运营评价指标

1.就餐满意度调查。在运营期间内，每一年度进行该运营模式的满意度调查，被调查对象主要是在该食堂就餐的师生，设定相关调查内容，如菜肴食品种类、制作水平、菜肴价格、卫生状况、服务态度等，以此为评价该运营模式的合格标准之一。

2.网上评价。在校园网内设定评价标准，进行网络调查，并以此为评价该模式标准。

3.管理部门座谈会调查。由后勤管理部门组织餐饮方面专家、学生会、教师代表、工会代表等群体进行座谈交流，开展相关就餐满意度讨论。

4.合同的续签。根据学生及相关人员满意率调查结果，每一年度对该运营模式进行总体评价，以此确定是否签订下一年度合约。

四、半社会化运营可能产生的问题及解决策略

（一）半社会化运营可能产生的问题

1.契约商经营利润最大化与食堂公益经营的矛盾。企业经营食堂目的一是实现利润的最大化，而食堂面对的主要是学生群体，如菜肴食品超出其消费能力，则失去了高校食堂的公益属性。

2.菜肴食品的创新，菜肴出品质量检测标准。菜肴质量决定消费群体满意度，无法保障菜肴质量则其他标准无法进行，故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。

3.安全卫生管理。食品安全是高校食堂的“生命线”，工作人员在原料检测、验收、原料加工、菜肴烹制等过程如有不慎，则易产生各类食品安全问题，使菜肴食品安全无法得到保障，进而严重影响学校的正常教学秩序和校园的和谐稳定。燃气及设备设施安全方面，制定相关制度措施进行管理与控制，如设备关键点检查与控制、严格按照燃气设备操作程序进行日常操作等。

4.高校食堂的文化建设。进行高校食堂文化建设，是实现高校食堂可持续发展的主要因素，在半社会化运营模式下，建立成熟的高校食堂的文化，对于留人用人方面起重要作用。

（二）解决策略

1.严格控制食堂菜肴食品价格，杜绝随意涨价和变相涨价现象。强调食堂公益属性并以此为合作基础条件与契约商签订食堂半社会化运营合同。根据经营者菜肴食品质量、服务等满意度，给予适当减免管理费用，物价上涨时给予适当补贴。鼓励各食堂契约商在菜肴种类、质量、服务等方面的竞争，创造学校、契约商和师生方的共赢局面。

2.加强在半社会运营下的食堂安全管理。由校方牵头，导入ISO2200和HACCP（分析危害关键控制点）标准，实行对各食堂卫生安全方面进行卫生管理，实现菜肴食品从原料到成品全过程监控。在采购方面，为避免契约所商所采购价低质差原料，学校应对契约商所采购的原料实行感观、物理及化学检测制度，对各类原料及半成品在检测中出现超标现象的，应予以杜绝使用。每餐、次实行菜肴食品留样备检制度，以方便在出现问题时了解食物的来龙去脉[5]。严格控制储物冰箱、雪柜温度，对于所储存的各类生熟原料出现问题时应杜绝使用。燃气设备设施安全管理方面，执行严格的设备设施点检制度，应规定日常必须检查的关键部位（如下页表2所示），对于设备设施内部不容易查看到的地方应实行定期维修，保证厨房设备设施的安全性能。

3.高校食堂文化建设。高校食堂文化是指食堂全体人员应具有的核心思想理念特征，食堂进行文化建设的目标是使全体人员认可这一理念，并强调在思想及行为准则的一致性，共同创造出被认可和接受的价值理念。要实现这一目标，改变人员价值理念，一方面，食堂管理者必须建立符合食堂自身发展的行为准则，食堂的行为准则外在表现为在为师生服务方面的语言及行为规范，内在方面表现为同事之间处事标准及原则，该标准建立后，应定期组织所有人员进行培训及考核，并建立相关的奖惩措施，对于表现优秀的员工进行奖励并适时淘汰一部分不适合该标准要求的人员，使食堂文化建设进入正常轨道，使所有人员在既定的行为标准下工作。另一方面，食堂文化建设并非一朝一夕的事，需要全体人员的共同努力，经过长期的培养方可形成。第三，食堂管理者必须是高校食堂文化的倡导者，高校后勤部门应积极鼓励契约商进行食堂文化建设，积极了解员工需求，通过学习和激励，使员工普遍接受属于高校自身的价值理念，并在生活和工作中奉行相关行为准则。卓越的高校食堂文化可以激励每一位员工，从而使他们备受尊重和重视，以此产生自我约束、自我管理作用。

高校食堂半社会化运营模式是在现有食堂社会化改革基础上，进行相关矛盾及问题研究，变革对合作方的监督管理方式以及完善相关规定，高校后勤管理部门与契约商达成一致协议，实现契约商按合同进行食堂人员、岗位技术、食品卫生、服务等方面的运营管理。学校后勤管理部门为契约商提供完善设备设施及场地，建立信息平台并进行控制，及时掌握学生对食堂菜肴食品价格、服务及管理等信息，实现高校后勤部门、契约商及在校师生等三方面的共赢，以适应高校食堂半社会化改革发展模式的需求。

参考文献：

[1] 曾祥龙.从英国、德国大学饭堂看中国高校食堂社会化[J].广东技术师范学院学报，2011，（3）：118-119.

[2] 刘素梅.高校后勤社会化改革下的食堂管理模式初探[J].扬州职业大学学报，2007，（12）：61-63.

[3] 罗红.高校食堂科学发展路径初探（社会化问题）[J].四川文理学院学报，2009，（3）：114-116.

第7篇：餐饮业经营管理方案范文

商业地产管理遵循的是战略目标管理方式，是目前最为普遍的管理方式，主要设置项目总体战略，通过总体战略的分解，形成阶段战略目标和部门战略目标，用来指导和管理整个项目的运作。商业地产项目管理是以高效率地实现项目目标为最终目的，以项目负责制为基础，运用系统管理的观点、理论和方法，项目经营管理的全过程按其内在运行规律进行有效的计划、组织、协调、监督和控制的管理系统。具体讲，商业地产项目不同于住宅地产，具有投资金额大、运营周期长、投资回收缓慢、经营管理复杂等特点，最重要的是商业市场变化较快，开发商需不断去适应市场的变化，灵活采取经营管理策略，以满足市场的需要。所以在制定管理的目标时既要有硬性的指标也要灵活变通。目标主要包括成果性目标和约束性目标。成果性目标指投资回报率、商场开业率、销售利润率、自有资金利润率等效益指标，以及项目的内外部功能要求；约束性目标年度销售额、店铺出租率、投资限额、质量标准等。除此之外，商业地产项目还受城市区位因素、城市规划、目标受众群体、招商公司等条件制约。商业地产项目涉及投资方、规划、设计、施工、招商、营销、租户等多部门和单位，以及最终用户消费客群的相互制约和相互影响，因此，商业地产经营是一项复杂的系统工程，必须要有一整套完整、规范和科学的管理保证体系，来统筹和协调项目的全过程和确保总体目标的实现。

2.房地产项目管理的重点

2.1商业地产项目的计划管理

对商业地产项目进行计划管理，能使项目的前期论证、招商策划有计划、按顺序有条不紊地展开。可以说，通过使用一个动态计划管理，将项目全过程和全部经营活动纳入计划轨道，使项目有序地达到预期总目标。

2.2商业地产项目的组织管理

这是指通过职责划分、授权、合同的签订与执行，以及根据有关法律法规，建立各种适合本企业的规章制度，形成一个高效率的组织保障体系，使项目的各项目标得以最终实现。

2.3商业地产项目的协调管理

其意义是为经营管理提供协调和谐的公共环境，保证项目开发建设顺利进行。协调管理的主要任务是对项目与外部环境、项目各子系统之间，以及项目不同阶段、不同部门、不同层次之间的关系进行沟通与协调。这种沟通与协调将更有利于睦邻公共关系，吸纳融通资金，寻找招商推广渠道，广揽优秀招商和推广队伍，获得市场竞争优势，更好地服务于项目。

2.4商业地产项目的控制管理

其意义是有利于对既定的战略目标的实施进行控制，并获得最大的综合效益。控制管理主要是通过计划、决策、反馈和调整等手段，采用项目分解，各种指标、阶段性目标的贯彻执行与监督等措施，对项目的设计规划、招商周期、营销推广费用、资金使用、成本造价等进行有效控制，以确保项目用最少最优的人力物力投入，获得最大的经济效益、社会效益和环境效益。

3.商业地产经营管理的策略

商业地产项目的经营管理是指从项目定位期到稳定期的全过程所进行的管控。由于商业地产项目专业性比较强，一般需要与专业的商业地产管理公司或机构来协助进行项目运作，在管理好项目自身团队的同时，更重要的是需要团队成员运用好外协单位的资源和力量服务于项目，所以商业地产的经营管理，主要是以合同管理为手段，运用计划、组织、协调、控制、检查等方法，对商业项目推进过程中的技术活动和经济活动，按照行业要求、规范和合同规定的目标，进行严格监督、控制和管理，以确保商业项目总体目标的最终实现。商业项目阶段式目标管理方法。对一个商业项目而言，需经历项目定位期阶段、项目筹备期阶段、项目进场期阶段、项目启动期阶段、项目运营期阶段和项目稳定期阶段6个大的阶段，6个阶段彼此独立又相互关联，需要管理人员在实际管理过程中针对每个阶段制制定合理的管控策略，这样才能将6个阶段统一起来实现商业项目的总体目标。

3.1项目地位阶段的策略

定位期，为商业运营打好基础。一个具有良好潜力的商业项目应该在项目施工前，就应该有良好的业态经营定位和清晰的招商对象定位，这个时期经营管理方面最重要的是结合业态实际经营要求，对商业的业态分配、铺位分割方式、配套要求等提出具体的方案，以往这方面的工作往往决定于开发商、设计院、公司，从物业的实际运营者角度说，经营管理工作在此时就应该提前介入，依托专业的商业策划管理公司或机构对项目进行整体的规划和展望，制定确实可行的策划方案，并逐项分解到项目的各个专业，包括招商需求、推广需求、营销需求等等，目的是为商业项目的实施奠定一个强有力的基础。同时需要制定一些风险管控机制。确保项目目标顺利实现。

3.2项目筹备阶段的策略

筹备期，为市场运营做好准备工作。在第一个时期工作完成之后，经营管理公司应对商户的招商对象筛选，并做好市场运营的宣传推广工作。这个阶段需要重点关注对商业项目影响较大的主力店的确定，主力店作为商业项目的主要业态之一，不但具有巨大的“磁场”吸引力、良好的集客效应和极强的品牌号召力和影响力，同时能够达到提升商业项目的整体商业价值，增强业主的投资信心，推动商业项目商铺的销售的作用，为其他业态及业种的加盟奠定坚实的基础。可以说，商业项目主力店招商的成果，引进主力店的品牌质量和档次，招商的速度快慢，直接决定开发商投资回报的实现及商业项目后期的运营和管理。管理者需结合招商规划和商圈的特点确定主力店，待确定后需尽快将主力店的物业条件提交给设计和工程部门，由他们尽快完善设计和施工，以免造成后期的施工返工，增加不必要的成本压力，其他次主力店及商铺也需尽快确定，并将物业条件提交给开发部门，以达到商业管理和工程开发的有效衔接，有效地降低成本和保证质量。另外经营管理公司还应该在此阶段完成自身架构的完善工作，比如建立IT信息部优化商户上游货源资料，建立终端推广点，为商业未来商圈辐射做基础工作。期间可以不间断加强和商户的交流活动、提高商户经营素质，帮助商户采购有竞争力商品。

3.3项目进场阶段的策略

进场期，提升产品竞争力和商户经营信心。此时期商铺逐步进入交铺工作，经营管理公司在此阶段应该帮助商户与工程部门进行工程交接，使商户尽快进入场内，同时要帮助商户审视产品竞争力，对持观望心态，不肯下实力经营的商户进行经营信心劝服工作，任何新商业项目投入经营最根本的矛盾是一怕商品没人来买，二怕开始经营了消费者到了现场买不到商品，如此恶行循环经营自然难以做旺。此阶段工作经营管理工作的核心，就是尽最大可能提高商户经营信心，提升商品品质和价格的综合竞争力。

3.4项目启动阶段的策略

启动期，把人气做起来。商业进入试业或开业后，最初的一段时间最重要的任务就是聚拢人气，增加人流，可以用特价（SP活动）、商业抽奖、消费送礼、免费接送、明星造势，线上线下等推广营销方式制造人气和消费额度。不管是零售业态还是餐饮业态，首先要让商户有生意做，此时值得注意的是，如果前几个阶段的工作没做好，商品与客群需求不匹配、品种不全、价格无竞争力，虽短期制造人气也很难把商业做旺，这种情况下人气越旺，市场口碑形成的消极影响反而会危害了市场成长。相反，商品综合竞争力强，口碑效应则会让商业越发兴旺。

3.5项目运营期的策略

运营期，把生意机会最大化。项目初步经营起来之后，应该在此时期加紧梳理商圈辐射的空白点，应尽可能扩大商圈辐射范围，对商圈盲点进行专项推介，对商圈居民进行情感性沟通工作等。此外在建立起一定的品牌口碑后，需要在推广营销上不断进行强化和创新，在节假日举行大型的推广活动的基础上利用网络和媒体的力量进行持续的推广。以此来建立商业项目的特有的品牌影响力，保证客流持续稳定的增长，从而实现商业的持久盈利。

3.6项目稳定期的策略

第8篇：餐饮业经营管理方案范文

    关键词:餐饮企业;文化;营销

    一、餐饮企业的文化营销

    文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起,既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用,有效提升企业综合竞争力。

    二、餐饮行业与餐饮文化

    餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长,反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业,具有实物产品和服务产品相结合,生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格,消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此,餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造,并通过有效的文化营销提升企业竞争力。

    三、餐饮企业文化营销策略

    (一)借鉴文化因素,丰富餐饮品牌内涵中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附属价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,以此来丰富餐饮的文化韵味。

    1.深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神,汲取民族原生态的饮食文化习俗,从形式到内核进行总结和提炼,保留原汁原味或改良创新,通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。

    北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。

    2.迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求,在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷,为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。

    (二)以塑造优秀企业文化,推动餐饮文化营销现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造,与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。因此,塑造优秀企业文化理念,建立健全与之相适应的文化管理体系,可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。

    1.树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企业真诚待客,诚信服务;向“善”,要求企业关注公益,承担社会责任,寻“美”,要求企业在服务中融入艺术美感,增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇,使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质,使营销不仅成为追求经济效益的经济行为,而且成为追求社会效益的文化行为。

    山东着名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中,凭借其独特文化管理的实践,在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”,分别回答了净雅“将成为什么”,净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开,通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节,渗透到每个员工心中,使企业成为优秀文化的孵化器,辐射并影响与企业相关的各个利益主体。

    2.注重员工文化培训,实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度,企业的文化建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业文化的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。

    (三)运用网络营销,扩大餐饮企业的营销市场1.建立网络平台,餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“MSN发烧友”邀请网友加入酒店MSN,以便及时向网友传递优惠信息,像在假日推出全新的促销方案,请网友上线,引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好,网友更能注意来自MSN线上好友的信息,因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩,餐饮网络营销十分重要。

    2.运用博客,通过发出帖子来让网友了解一些资讯。例如当餐厅经理发现当日还有座位、服务员人力又足够,只要在自己的博客发出限时、限量的特惠专案消息即可。这样就可以吸引那些特别喜欢打折货的网友。例如:当餐厅某生啤酒剩余较多时,餐厅经理可以发帖子“某某酒店一生啤喝两杯送一杯”等此类信息。一定会有网友询问、登门享受限时、限量的特惠,“结果餐厅经理把生啤酒就销掉了,而且销售过程中他们不可能只享用生啤酒,所以餐厅又赚了一笔用餐费”。

    餐厅座位、饭店住房等商品,只要没有卖出去,就是闲置资源,因此餐厅经理当天清点订单,发现有多余存货,就可以利用即时网络平台,帮餐厅招揽“最后一组客人”。如果有人通过回复咨询,短短几秒就可以回复网友,速度、快捷。

第9篇：餐饮业经营管理方案范文

一、市餐厨垃圾无害化处理和资源化利用的现状和取得的成效

近年来，随着经济建设的快速发展和人民生活水平的不断提高，城市餐饮业日益繁荣，餐厨垃圾产生量也不断增加。据统计，市区内现有餐饮单位3000余家，日产餐厨垃圾150吨左右。过去，由于缺乏对餐厨垃圾的规范管理，产生的餐厨垃圾大部分被私自运往城郊农村直接用来喂饲牲畜，一部分混入其他生活垃圾被填埋处理，还有一部分被排入城市下水管网。更有一些不法商贩利用回收的餐厨废弃油脂和从城市管网中清掏的“地沟油”提炼再生油脂，通过各种途径又流入食用油市场，对人民群众的身心健康造成了极大危害。此外，在餐厨垃圾自行收运、处置过程中造成的撒漏、倾倒等问题，也给城市环境带来了极大的影响。餐厨垃圾的无序管理和由此带来的一系列问题，曾一度成为社会关注、群众反映强烈的热点问题。为了加强对餐厨垃圾的规范管理，净化城市环境，保障人民群众饮食安全和身体健康，提高餐厨垃圾无害化处理、资源化利用和产业化发展的能力和水平，年，市委、市政府把餐厨垃圾处理项目作为为民办实事项目之一，纳入城市重点项目建设的“总盘子”，按照“政府主导、企业参与、市场运作、产业发展”的思路，采取市场化运作，由洁神环境能源产业有限公司投资5100万元，建成了日处理能力200吨的餐厨垃圾处理中心。该项目由收运系统、蛋白饲料生成系统、生物柴油生产系统、污水处理系统、废气处理系统以及计算机自动控制系统组成，可以将餐厨垃圾进行自动分类分离，经无害化处理后，生产出高蛋白饲料母料和高洁净的再生能源—生物柴油，并获得了七项国家专利。目前，该公司与本市3000多家餐饮单位签订了餐厨垃圾收运、处置协议，日均收运处置餐厨垃圾120吨左右，累计收运处置餐厨垃圾11万吨，生产蛋白饲料6788吨、生物柴油173吨，基本实现了全市餐厨垃圾的无害化处理，餐厨垃圾资源化利用率达到99%左右。

餐厨垃圾处理项目的建成运营，填补了我市餐厨垃圾无害化处理的空白，使我市的餐厨垃圾收运、处置工作从无序状态逐步走上了规范化的轨道，在餐厨垃圾资源化开发、循环式利用方面迈出了可喜的一步，也在解决社会关注、群众反映的“地沟油”、“泔水猪”等问题上取得成效。该项目作为市委、市政府为民办实事项目，对于保障人民饮食安全和身体健康、改善城市环境卫生面貌、保护城市生态环境、提升城市整体形象等方面发挥了重要作用，社会效益和环境效益十分显著。这几年，先后有全国300多个市（县）政府、大中院校和相关企业专程来我市考察学习餐厨垃圾无害化处理和资源化利用项目的成功经验。

二、市加强餐厨垃圾管理的主要做法

城市餐厨垃圾管理涉及到千家万户的切身利益，做好餐厨垃圾收运、处置工作是关乎人民群众身体健康、保护城市环境的大事。近年来，市政府在加快餐厨垃圾处理项目建设的同时，坚持“建管并举”的原则，采取积极有效措施，多管齐下，建立了社会化、法治化、长效化的工作运行机制，全力为餐厨垃圾处理项目做好保障工作，不断推进餐厨垃圾处理的无害化、资源化、产业化发展。

（一）建立健全了餐厨垃圾管理法规保障体系

为了确保我市餐厨垃圾处理项目能够顺利、有效的实施，年10月，市政府根据国家相关法律法规，结合实际，制定出台了《市餐厨垃圾管理办法》，使我市餐厨垃圾管理从无序状态步入规范化轨道。年11月，在省、市人大的高度重视和大力支持下，颁布实施了《市餐厨垃圾管理条例》，作为国内首部餐厨垃圾管理方面的地方性法规，从根本上解决了我市餐厨垃圾管理的法律瓶颈问题，使餐厨垃圾管理工作“有法可依”。

（二）加强了对餐厨垃圾处理项目的宣传工作

餐厨垃圾处理项目建成后，市利用各级各类媒体，对餐厨垃圾处理项目进行了大力的宣传，努力提高我市餐厨垃圾处理项目的影响力和知名度。并采取《通告》、设置宣传栏、发放宣传资料、入户宣传等形式，向广大市民特别是餐饮从业人员广泛宣传了餐厨垃圾流失的危害性，实施餐厨垃圾集中处置的重要性和必要性，以及我市餐厨垃圾管理的法规规章等，不断提高市民群众的参与意识和从业人员的守法意识。另外还专门开展了对城郊农村养殖户的宣传教育工作，鼓励养殖户采取集约、科学的养殖方式，摒弃用餐厨垃圾、泔水饲养牲畜的传统养殖陋习，从而杜绝“垃圾猪”、“泔水猪”等问题。同时，积极畅通对餐厨垃圾管理的监督渠道，通过新闻媒体、政府网站和公告栏等载体，向社会公布了餐厨垃圾收运监督举报电话和处置企业的信息，鼓励市民积极举报非法收运处置、随意倾倒餐厨垃圾等违法行为。通过广泛深入的宣传，我市餐厨垃圾处置工作基本形成了“人人知晓、单位自律、社会共管、全面监督”的良好氛围。

（三）实行了餐厨垃圾处理特许经营制度

根据《建设部市政公用事业特许经营管理办法》、《省市政公用事业特许经营管理条例》和《市餐厨垃圾管理条例》的有关规定，市政府通过公开招标，由符合特许经营条件的洁神环境能源产业有限公司对市辖区内餐厨垃圾收运处置实行独占性经营，并要求该企业配套先进的餐厨垃圾收运设备，建立专业化的收集运输队伍和规范化的管理体系，确保我市餐厨垃圾收运处置工作的规范统一。

（四）全面推行了餐厨垃圾管理责任制

为了落实监管责任，市政府成立了以分管副市长为组长的餐厨垃圾管理工作领导小组，明确了各级政府和城管、环保、食品药品、质监、卫生、工商、农牧等13个部门以及餐厨垃圾处置企业的职责任务，实行了餐厨垃圾管理责任制。并对城区内食品加工、饮食服务、单位供餐等情况进行了拉网式调查，建立了详实的餐饮单位状况、餐厨垃圾产出量等信息资料库，为做好餐厨垃圾管理工作提供了第一手资料。城区政府、餐厨垃圾处置企业分别与各餐饮单位签订了管理责任书和收运合同书，对餐厨垃圾监管单位、收运处置单位、产生单位的责任义务和相关处罚标准以及餐厨垃圾收运处置的具体时间、方法、要求等都进行了详细的规定，保证了餐厨垃圾集中收运、处置工作的有效实施。

（五）全力做好餐厨垃圾收运处置工作

餐厨垃圾处理企业免费向餐饮单位配备了4000余个餐厨垃圾专用收集容器，购置了20台专用收集车，采用定点、定时和巡回流动相结合的方法，进行全天候、全覆盖的收运。在收运过程中实行了餐厨垃圾产生、收运、处置五联单制度（产生单位、收运单位、处置单位以及市、区行政主管部门各一联），有效加强了各环节间的相互衔接和监督，保证了餐厨垃圾及时收集和妥善处置。市政府相关部门加强了对餐厨垃圾处置企业的监管，定期检查收运处置台账，对餐厨垃圾收运处置数量、终端产品质量和废渣废水环保标准等实行严格监控，防止了餐厨垃圾收运处置企业违规作业。

（六）大力开展了餐厨垃圾集中整治活动

为确保餐厨垃圾集中处置工作的顺利开展，餐厨垃圾处理项目运行后，政府各责任部门建立了联动机制，抽调专人组建了联合执法组，对全市餐厨垃圾产生单位实行全天候监控和检查，严厉打击非法买卖、收运餐厨垃圾，非法加工提炼动物饲料和“地沟油”以及随意倾倒餐厨垃圾等违法行为。共查处非法运输餐厨垃圾车辆800多辆（次），查处随意倾倒和不按规定处理餐厨垃圾的餐饮企业400余家，取缔了市区内及近郊大部分非法收运、加工餐厨垃圾的窝点，基本堵塞了餐厨垃圾外流的通道。年7月，国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》下发后，市政府高度重视，统一部署，由城管、工商、卫生、农牧等8个部门组成联合整治组，集中开展了为期6个月的非法回收利用废弃油脂和经营使用“地沟油”专项整治活动，共查处违法处理餐厨垃圾的餐饮单位79家，非法收运餐厨垃圾114起。查处“泔水猪”养殖户40家，城区周边“泔水猪”养殖户基本取缔。取缔炼制“地沟油”窝点10个，收缴“地沟油”39吨，并依法对2家未取得特许经营权而从事废弃油脂收集、收购的企业由洁神环能公司兼并管理，杜绝了“地沟油”的非法加工和销售行为。年，市政府又结合国务院食品安全委员会、公安部开展的严厉打击“地沟油”违法犯罪专项行动，了《进一步加强餐厨垃圾管理工作的通告》，进一步加大了餐厨垃圾收运处置专项整治力度，查处私自处置餐厨垃圾的餐饮门店40家、非法收运餐厨垃圾10起，查扣餐厨垃圾4.5吨。取缔“地沟油”窝点3个，收缴废弃油脂66吨，从源头上做好打击“地沟油”的工作。