餐饮行业的规则精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的餐饮行业的规则主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：餐饮行业的规则范文

这个判决认为，向消费者收取开瓶费，属于不当得利，是一种侵权行为，应当退还开瓶费。海淀区法院绕开合同法的规定，适用侵权规则作出判决，值得学术界认真思考。但本案到底属于合同纠纷，还是属于侵权纠纷呢?

在产品质量纠纷或者消费安全纠纷中，消费者既可以选择侵权之诉，也可以选择违约之诉。在北京海淀区法院的判决中，消费者向法院，依据消费者权益保护法，认为侵犯了自己的自主选择权和公平交易权，其实是一种法律上的误解。在我国消费者权益保护法中，消费者自主选择权和公平交易权是在垄断条件下，消费者在订立合同的过程中所享有的法定权利。

譬如在一个垄断行业，消费者如果缺乏选择的权利，或者缺乏公平商定权利义务的权利，那么就侵犯了消费者的自主选择权和公平交易权。最典型的例子就是，在铁路运输行业，由于消费者不能选择其他铁路公司，所以，法律明确规定铁路公司的运输价格必须由国家确定，国家通过直接定价或者确定价格浮动幅度的方式，确保消费者的自主选择权和公平交易权在一定程度上得到补偿。

但是，在客运合同成立之后，消费者购买硬座车票，不能要求铁路运输部门提供软卧车厢所提供的服务，更不能直接到软卧车厢取用卧具。在客运合同履行过程中，双方当事人都必须严格按照合同约定，享有权利，承担义务。

换句话说，如果餐饮行业属于垄断行业，那么，消费者可以要求国家立法机关制定相应的价格，确保消费者的利益不受损害。但问题就在于，餐饮行业属于典型的自由竞争行业，只不过由于餐饮行业竞争水平不高，经营的同质化现象十分严重，经营者普遍降低饭菜的价格，通过提高酒水价格的方式来实现盈利。如果消费者拒绝到谢绝自带酒水的餐厅用餐，那么，这些餐厅必然调整利润结构，从而满足市场需求。

所以，在合同签订的过程中，餐饮行业如果用店堂告示或者格式合同谢绝消费者自带酒水，满足了消费者的知情权，那么，经营者不应当承担法律责任。打个通俗的比方，如果到菜市场买菜，摊主答应小白菜价格降低，但白萝卜的价格提高，那么，如果消费者强行购买低价的小白菜，而放弃购买自萝卜，买卖是否能够成交?在若大的菜市场，消费者可以自由地选择，但是唯独不能要求经营者放弃自己应得的利益。

餐饮行业片面追求酒水高利润，当然值得商榷，但这是市场博弈的问题，与法律无关。如果消费者认为饭店的酒水价格过高，已经构成暴利，可以要求价格执法机关进行查处，但这是行政法律关系，与消费法律关系性质完全不同。

这场讨论突出反映了中国社会转型期的社会矛盾。经营者在对市场进行细分的前提下，锁定了部分客户群体，但由于没有进行良好的市场公关，从而导致消费者群起而攻之；消费者意识到自己具有消费权利，但因缺乏对消费者权益保护法的全面准确理解，做出错误的判断。社会民间组织出于维护本阶层群体利益的需要，强调问题中合理的部分，掩盖不合理的部分，而新闻媒体的全方

第2篇：餐饮行业的规则范文

关键词：餐饮业 用工荒 新生代农民工

在我国劳务市场上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之势，“人口红利”正逐渐消失。面对1985年后出生人口的减少，加上中央 “惠农”政策频出引发农民工回流，餐饮服务等“劳动密集型”行业受到了空前的冲击。从目前情况来看，作为吸纳就业人口的传统服务行业，餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、核心员工稀缺、员工流失率高”已成为全行业的普遍问题，已经影响了整个餐饮业的健康有序发展。

一、“用工荒”原因解析

2011年9月，笔者主持《金华地区餐饮业“用工荒”状况调查》课题，抽样调查了浙江金华地区的21家餐饮企业的员工，收到有效问卷720余份。通过数据分析与处理，总结出餐饮业“用工荒”的主要原因。

（一）文化与价值观原因

调查显示，之所以选择从事餐饮业，高达35.8%的员工只是把这项工作作为一个过渡性工作，因为“无其他技能”而选择餐饮业的员工也占到了7.2%，仅有10.3%的员工是因为“喜欢餐饮业”；有40.9%的人从事餐饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映，在两三年内，服务人员几乎会全部“更新”。究其原因，是社会上对餐饮行业一直存在着一些“偏见”，一是认为餐饮业是“低端行业”。由于餐饮业的入行门槛较低，许多岗位只需要应聘者初中文化程度甚至是小学文化程度，因此被人称为“低端”工作。在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员―个体从业人员―保安人员―技术工人―商业服务业人员（含餐饮业）―家政人员―临时工―废品回收人员―失业人员。可见，社会对餐饮业的评价比较低。二是认为餐饮业是“伺候人”的工作。这使得很多年轻人觉得从事该行业很“丢人”，很多家长也不支持子女从事这一职业。三是认为餐饮业是“吃青春饭”的行业；餐饮从业者到了一定年龄之后，又得重新面临择业，对未来的担忧使他们处于焦虑和不安中。

（二）受雇群体特性原因

调查显示，1985年以后出生的所谓“85后”、“90后”新生代农民工占餐饮从业人员总数的75.23%，他们无疑是企业的主体。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮业所特别需要的。在就业心态和定位方面，他们与餐饮企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大的冲突。另外，他们倾向于以自我为中心，在自身职业发展等人生较为重要的决策上，有时候会显得过于轻率。从年龄上，新生代农民工已经成长为餐饮行业的主力军；但在心理上，他们却没有成熟到具有足够的职业担当。在文化素质方面，餐饮业新生代农民工队伍与老一辈的农民工队伍有着很大不同，他们打工不再是求温饱，而是向“发展型”转变，学习技能的愿望相当强烈。但调查显示，当地餐饮企业，根本没有培训的占18.2%，每年培训不到一周的占21.2%。培训的内容也只是企业的规章制度与职业技能，缺少个人发展方面的内容。

（三）工资收入原因

调查显示，餐饮业从业人员中，有43.5%的员工感觉工资偏低，6.3%的人认为太低，7.2%的人还需要家里资助，只有8.8%的人对工资满意。笔者从金华地区的金华、义乌两个劳动力市场上了解到，目前餐饮业一线服务人员的月薪大都在1600―2500元之间，与其它服务行业以及制造业、建筑业的基层从业人员相比，不仅工资待遇偏低，而且这点工资还是靠超长劳动时间获得。原来餐饮企业所独有的一些福利，如员工餐等，在其他行业中也早已普遍存在。近年来，随着内地餐饮业发展迅速，不少农民工在家门口就可以找到工作，考虑到沿海地区生活成本高等因素，内地餐饮业的工资并不比沿海低多少，他们自然不愿意“背井离乡”。近年来，餐饮业的工资增长幅度一直比较缓慢。据了解，如果餐饮企业能够大幅度地提高薪资水平，企业的用工还是能够得到基本保证的。但是随着餐饮业竞争的日益激烈以及CPI的高涨，特别肉蛋菜等餐饮原材料价格不断上涨的背景下，大多餐饮企业经营者不愿意在人力成本上再投入过多，导致企业工资的增长幅度远远赶不上物价上涨的速度。另外有的餐饮企业从思想上把员工看成“廉价劳动力”，在企业利润不断上升的情况，也很少想到给员工加工资。

（四）劳动时间与强度原因

我们中国人历来就有节假日与全家人或亲朋好友“吃团圆饭”的习俗，过去一般是在家里聚餐，而现在一般都到饭店餐厅，这已成为一种消费时尚。这使得餐饮业服务人员在双休日、节假日仍然需照常工作，而且往往是他们最忙的时候。前已述，餐饮企业的员工以青年人为主体，对于正处在恋爱、结婚时期的他们来说，这种“别人下班，我上班”的工作时间安排，无疑给他们的日常生活造成了不少困扰。面对着激烈的市场竞争，许多餐饮企业力争使用较少的人干更多的事，造成了服务人员劳动时间过长、劳动强度过大，使初入行者难以适应，更难以长期坚持。超长的劳动时间，也使得他们没有时间和精力在业余时间“充电”。调查中发现，很多服务人员从上午10点一直工作到晚上21点，两餐工作间的一段时间实行“轮休”，其实际工作时间将近9小时。每周工作天数在5天以上的占91.1％，员工每月多则休息五天，少则两天。这显然违反了“平均每周工作时间不超过四十小时”的劳动法规定。同时，民营餐饮企业中，任意加班加点的现象非常严重。

（五）社会保障原因

很多中小型餐饮企业的没有完善的劳动保障规章制度。调查显示，该地餐饮行业有35.7%的员工未签订劳动合同，一些企业也有意无意地回避与职工签署劳动合同。在办理社会保险方面，情况更糟。调查显示，60.1%的人没有办理任何保险，办理了养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等“五险”的人数分别占总数的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何办理社会保险。调查中还发现，很多餐饮企业一般只选择企业的核心员工，比如中层与部分骨干员工参保。很多员工享受不到基本的社会保障，这令他们缺乏工作的“安全感”，从而造成人员的大量外流。当然，调查中，我们也发现部分员工只顾眼前的利益，不在意未来的保障，再加上工作流动性大等原因，自身不愿意缴纳社会保险。

（六）工作性质原因

餐饮业的服务对象是人，也就是通常所说的做人的工作。餐饮企业可以制定各岗位的服务流程，但服务最为关键的在于“沟通”。与人的交流沟通没有固定方式，而且是个案处理，这很费脑力，常常会使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意选择人际关系相对简单的第一和第二产业。在各行各业提出与世界先进水平靠拢的大潮中，餐饮业一直处于领先的地位。这个行业很早就有人在研究“规范服务”、“优质服务”、“超常规服务”、“无NO服务”、“零缺点服务”等领先于其他行业的崭新内容，“客人是上帝”、“客人永远是对的”之类的口号也是率先在餐饮行业中得到实践。这些理念的提出，极大地推动了餐饮业服务水平的提升。但在强调“顾客满意”的同时，却对员工的利益强调不够。在很多时候，企业以牺牲员工利益换取“顾客满意”。

（七）企业用人方式原因

现在很多餐饮企业虽然提出了“员工第一”的口号，但却没有“员工第一”的理念和实质。调查中发现，一些小型餐饮企业往往缺乏有效的管理制度，管理者经常随机处罚员工；而一些制度健全的大中型餐饮企业，其制度条款往往是处罚多于奖励，动辄扣钱。严格的制度使员工在一种“高压”状态下工作，感到郁闷、压抑，享受不到工作的乐趣，当另有工作机会时，自然而然会选择离开。与老一代农民工相比，新生代农民工更加渴望得到“尊重与平等”，但他们的心理平衡度比较差，难以接受“被歧视”。很多餐饮企业的管理者受到了一些落后思想观念的影响，对下属员工或多或少的带着“雇仆”的思想，动不动就训斥员工，严重伤害了他们的自尊心。大多数餐饮企业也没有建立有效的“激励机制”，无法做到“任人唯贤”，不能让员工更大限度地发挥出他们的潜能。由于一些餐饮企业的客源具有比较明显的“季节性”特点。在淡季时，一些企业会有一些“减员”举措，这使员工“人心惶惶”，这也是造成人员外流的重要原因。

二、破解“用工荒”之策

要破解“用工荒”这一难题，政府和企业都应采取一系列措施，努力使从业者实现“体面劳动”，提高他们的“幸福指数”。

（一）政府层面

目前餐饮业已进入“微利”时代，统计显示，在尚未计算原材料成本的情况下，人工成本占企业营业收入的20%左右，能源费用占12%左右，税收占10%以上，租金占8%左右。作为民生性的服务业，餐饮业的发展状况直接关系到人民的生活品质。特别是大众化餐饮，服务对象为低端消费群体，政府无疑要予以高度关注，在税收、水电、贷款及刷卡消费等方面给予更多的政策扶持，为提高企业的运行效率提供动力，为企业改善员工的薪酬创造空间。

政府要加强对餐饮企业的监管，建立农民工工资支付保障制度，加大工资集体协商的力度。有关部门应将《劳动合同法》、社会保险等知识，通过多种途径向农民工广而告之，促进劳动关系走向和谐稳定。大力宣传“服务光荣”的思想，提升餐饮业职业地位的社会评价。

政府应积极支持发展餐饮类中、高职教育，鼓励与支持行业组织和企业开展餐饮人才培训。因为随着人们生活水平的日益提高，人们对餐饮业的要求越来越高，已经不再满足于温饱，而是向更营养、更卫生、更注重文化情调的层次递进。在此背景下，餐饮业亟需大量具有综合职业能力素质的中高级实用型人才，国外著名餐饮品牌的从业者中，高学历者占30%以上，而我们不到10%。政府劳动部门还应设立新生代农民工夜校，为该群体提供免费或优惠的餐饮培训服务，使其成长为符合社会需求的高素质餐饮人才，为他们的个人职业发展提升创造平台。

（二）企业层面

作为“窗口行业”，一些餐饮企业在招聘时强调“年龄、相貌、身高”等外在形象因素似乎无可厚非，但并不符合行业的“用人规律”。放眼全球，世界上还有哪些国家的餐饮行业是由年轻人的队伍组成的？或许也只有像中国一样的劳动力成本低廉的国家才会出现这样的现象。在欧美国家的一些餐厅里，我们常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这就需要提供服务的人员应首先要具备强烈的服务意识、有亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以做到的。另外，一些服务技艺，如对客人的“察言观色”等，需要的是工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强，社会经验相当丰富，做事稳重，有亲和力，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安心于工作，“跳槽”率较低。一份统计资料显示，他们的平均“跳槽”次数，大约只占30岁以下员工的十分之一。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向。另外，餐饮企业也应打破用工结构，在旺季时，适当雇佣一些大学生短工、计时工，以解燃眉之急。

企业管理者应该明白，廉价的劳动力已经不存在了。有资料表明，遇到“用工荒”，有七成企业会首先想到加工资。但待遇标准应该放在整个社会来衡量，餐饮行业的收入与其他行业以及与其劳动付出相比，应相“和谐”。就目前情况来看，餐饮企业确实要适当增加工资，要注意分配的“公平性”；节假日加班，要按国家规定发放三倍的工资；在劳动时间方面，不能以行业的特殊性为借口，要符合国家劳动法规定。要依法为员工缴纳“五金一险”；并提供其他一些生活福利，让员工安心工作。同时还要给予一些非经济报酬，比如给予员工培训进修机会、旅游奖励等，激发员工的积极性和创造性。

当然，笔者认为，对企业来说，解决“用工荒”的根本办法是需要企业有优秀的管理。餐饮企业管理者要改变落后的用人观念，对员工实现人性化管理。完善企业的劳动保障体系，解决员工的后顾之忧。确保企业现有人才的合理使用，努力增强他们的归属感和成就感，让员工保持热情、快乐的工作状态。关心员工的升迁发展，为其进行职业生涯规则，发展自己的储备人才，让员工有归宿感。

参考文献：

①张经. 经济危机下的餐饮业用工荒问题研究[J]．重庆教育学院学报．2011（3）

②郝春霞. 从员工流失反思员工激励策略――以餐饮业为例[J]．中国经贸导刊．2011（5）

第3篇：餐饮行业的规则范文

中餐企业掀起上市潮

庞大的中式餐饮业，这片证券市场的广阔盲区，近日掀起了一股上市热潮。据商务部预计，今明两年在国内或海外上市的餐饮企业将不下10家。小肥羊、全聚德、谭鱼头等目前正在为上市做筹备工作。除上述公司外，俏江南、真功夫、重庆小天鹅等企业也于近期引进风险投资，并明确表示了海外上市的意向。

就目前情况来看，提出上市的餐饮企业在连锁行业都做得比较有特色，谭鱼头、小肥羊经营的是特色餐饮，真功夫以经营中式快餐为主，上岛咖啡、一茶一坐等企业走的是休闲餐饮的路线。

百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司6家企业已经成功上市。在这些上市企业的背后，无一例外地站着坚定的风险投资者。去年融资达23亿港元的内蒙古小肥羊餐饮连锁公司成功引入了欧洲最大的投资机构――3i集团和著名投资基金――普凯基金的战略投资，从而成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。据相关人士透露，目前已经有包括摩根士丹利在内的数十家风险投资公司与小肥羊有过接触。在上市地点的选择上，小肥羊计划在香港上市，而国资背景的全聚德、东来顺有可能选择在内地A股上市。

据悉，重庆小天鹅已获红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间，这批资金将在未来几年内分批注入。红杉与海纳亚洲持股比例不超过30％，在未来3年到5年内，小天鹅计划在国内外新开直营店150家，连锁加盟店200家，实现销售收入40亿元，待企业做大做强后，预计于2010年在香港上市。

规模化是上市条件

西安交大田一文教授告诉记者，企业应根据产业结构和市场的变化来选择上市，产品质量好、口碑佳、数量多、价格高涨阶段应是上市的最佳时期。不管任何企业，上市的目的是为了创造更多的价值，而不是得到一个虚无的名声。另外，规模化运作是企业上市的一个重要条件。

“按照华尔街的标准，餐饮连锁公司要上市，需要两个条件：店铺数超过100家，当年利润超过1000万美金。我们预计，2008年底店铺数量可以达到，2009年的第二季度就可以上市”。一茶一座控股有限公司CEO陈定宗如是说。这家注册于开曼的中餐连锁企业，目前拥有门店57家，其中56家运营于中国大陆，1家在日本。2000年从上海起步，2004年、2005年2006年完成三轮融资，现在正朝着既定目标快速推进。

业内人士认为，餐饮企业的规模化、连锁化运作，以及良好的利润收益是吸引风险投资的重要原因。以百胜为例，今年第二季度，该企业在美国的营业利润为1.91亿美元，比上年同期的1.94亿美元下降2％。但在海外尤其是中国市场的业务增长强劲，第二季度其在中国内地开业一年以上店铺的销售额上升了7％，营业利润为6500万美元，同比增长14％。

国内餐饮品牌企业进行扩张时，都对资金有着迫切需求，上市融资被视为有效手段。当然，国际资本看好中国餐饮市场并不是短期行为，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。比如有中国餐饮第一股之称的西安饮食就是西北地区最大的餐饮企业，旗下拥有西安饭庄、老孙家饭庄、德发长饺子馆等15家分公司，7家子公司、18家市内经营网点和8家社会化餐饮网点。如此规模庞大的餐饮实体和规模化运作，为西安饮食集团的成功上市创造了条件。

标准化是发展关键

众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果不能突破这一瓶颈就无法实现大规模运作。不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等。中餐不同于西餐，标准制定在很大程度上是一种体验型的操作，相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实际问题。

中餐饮食本来就具有很大的差异性，每个地区口味又都不同，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。目前“真功夫”的10本标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，被认为是如今“最完善的中餐标准化宝典”。标准化的难题在很大程度上限制了中餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国出现了不少有名气的中式快餐连锁品牌，比如深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的“九佰碗”和“真功夫”、上海的“新亚大包”、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”等。但时至今日，能与国际性餐饮连锁品牌相抗衡的却是寥寥无几。

一茶一座相关负责人如是描述其标准化服务：通过中央厨房的制造，门店收到的都是标准化的速冻食品，门店不需要从头去做，只需做简单的加热即可。另外，我们的门店有5个工作站，外场、水吧、茶吧、厨务、点心制作，从客人进门到离开，都有人在服务。分解到每个单位，都要制定标准作业手册。据悉，该公司在大陆地区的所有门店都从上海的中央厨房进货，甚至其日本门店的干货也要从上海发出。

小肥羊的标准化主要关注在原料的统一方面。其总裁卢文兵称，为确保市场上的小肥羊汤料和小肥羊火锅店的口味能够达到一致，小肥羊专门成立了调味品公司、小肥羊肉业公司。羊肉从包装、打卷到切片，都按标准执行。而最后到全国数百家小肥羊连锁店桌面上的材料，全部来自内蒙古后勤中心统一配送。

上市从企业长远出发

业内人士认为，“上市是为了实现利润的最大化，寻求的是国际市场发展，所以企业更应关注海外上市对于整个企业战略发展的影响。上市融资并不能解决所有的问题，餐饮企业上市应该更着力于解决企业的长期发展规划，目前餐饮界需要的是引进新的管理模式，以及人力资源匮乏的问题。”

俏江南战略投资负责人罗云说：“对于资本市场我们并不熟悉，我们希望引进在连锁经营上有经验、在资本市场内很有影响力的品牌作为战略投资者，以便与我们的资源进行合理的配置。”据罗云透露，俏江南的上市运作将在明年下半年进行。对于俏江南来说，并不是缺资金，融

资也不是上市的惟一目的，他们更大的雄心是通过海外上市，融汇合作伙伴的资源和资本市场的力量，在全球一线的商务活动城市开设店面，将中式料理带入全球的主流社会。

但也有专家提醒，企业上市成功，有了资本保障，也不能依赖这些资金一味求大。企业的扩张应该是稳健的，不应该为了抢市场盲目布局。如果自身素质尚未达到规模经济所要求的水平，企业的效益与利润不仅不会随着规模的扩大而增长，反而会随着规模的扩大而减少。与传统商业相比，连锁企业对内部的管理要求更高，一旦有疏漏，很可能酿成企业的“大出血”。因此，餐饮企业当前的首要任务仍是苦练内功，找到自身的优劣势，做好做实每一家店。上市融资只是提升和实现企业价值的一种手段，它可能帮助企业走向成功，但它不是必由之路。连锁企业不应该将想法单纯寄托在上市这种单一的途径上，而是要寻求更多的融资渠道，以求更大的发展。

上市必须突破的瓶颈

中餐市场空间巨大，在数万家餐饮企业中，已有相当数量的初具规模，他们的盈利状况非常可观，现金流也相当充足。但迄今为止，在我国A股上市的只有屈指可数的几家企业。是国内餐饮企业对资本市场的兴趣不大，还是现金流相对充足的餐饮企业根本没有太大的融资冲动？

专家分析，餐饮企业大多没有上市融资，不是因为不想上，而是各项财务指标无法达到A股上市融资的要求。

首先，餐饮企业的性质成为其上市的障碍之一。综观目前我国的上市企业，纯粹的民营企业其实很少，大部分上市公司都有投资参股合作方或有国有企业参股，而餐饮企业偏偏大多是民营企业，上市的几率自然大大减少。

其次，餐饮业作为服务行业的其中一类，占GDP的比重较轻。稍加留意即可发现，不仅是餐饮业，其他服务类企业上市公司也很少。对此，有关人士认为，餐饮业的市场壁垒低，进入比较容易，对大额资金的渴求有限；而且餐饮业科技含量低，劳动力比较密集，资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠。再加上餐饮行业竞争比较激烈，短期淘汰率高，风险较大，就更难吸引资本的进入了。

中国餐饮企业所面临的发展瓶颈和市场经济及所处的社会环境是分不开的。绝大多数的民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。加之自身意识等因素，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者如何去融资。此外，餐饮企业的管理经验主要来源于企业发展初期的经验积累，企业文化更多的是老板文化，老板根据个人的喜好来管理企业，这些因素都将影响企业的健康发展。

国内餐饮业和国际先进的管理水平差距，主要体现在管理技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本、如何在品质保证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等。

上市机遇与风险并存

每年以两位数增速扩大的餐饮市场，让国内餐饮巨头们在收获高额利润的同时，不可避免地引发了上市冲动。对此，有关专家表示,餐饮企业上市并非易事，首先表现在餐饮业的门槛较低，某些企业主素质较低，对资本运作的知识知之甚少。其次是上市的准备时间不足。以国美为例，只上市运作问题就准备了5年时间。大多数餐饮企业从单店经营走向连锁正规经营的时间不超过10年，规模化运做也就6至8年时间。商务部有关人士也表示，中国重点餐饮企业虽有资本运作成功的案例，但仅为个案，企业品牌战略、资本运作手段和连锁发展质量仍有待进一步提高。

另外一种原因是，餐饮行业是一个生命周期比较短的行业，在服务业中虽然总体需求比较稳定旺盛，但是消费者对于不同品牌的偏好不同，一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。因此，国内餐饮企业在引进风险投资扩张规模时，许多投资基金都感觉投资于内地餐饮企业有相当风险。

尽管如此，餐饮业迅猛发展的态势依然表明，我国重点餐饮企业发展速度较快，市场集中度增强，经营成本降低，规模优势凸显，连锁发展初具规模，融资并购成为亮点。这些明显的优势，不仅便于资本运作，同时也拥有更多与外资合作的机会。由此可见，国内餐饮行业的发展前景是不言而喻的，在今后几年，中国餐饮业将会逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分，同时也将拥有更多与外资合作或上市的机会。

相关链接

对于风险投资的引入，国内一些餐饮企业仍处于观望阶段，原因来自于餐饮行业对风险投资机构的陌生，也来自于经营者的守旧思维。许多餐饮老板觉得自己日子过得还不错，不太愿意把股权拿出来稀释，但这样却丧失了借助国际资本杠杆快速扩张和改善企业管理能力的机会。

一个较为普遍的现象是，许多连锁餐饮企业关注量的扩张，对于质的提升却欠考虑。而加盟商的素质参差不齐会在很大程度上伤害品牌形象。驰名中外的天津“狗不理”集团，全国70多家分店大多数属于特许加盟，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只向天津总部交纳几万元不等的“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料配送。由于总部对各加盟店实行松散管理，致使分散在北京、河北等地的“狗不理”连锁店管理不规范，包子质量千差万别，“狗不理”口碑每况愈下，企业无形资产流失严重。最后，集团不得已叫停加盟，宣布集团未来的连锁化扩张将采取直营模式，不搞加盟店，以保证品牌的品质。“狗不理”还花重金提前收回了一些加盟店。

另外，餐饮企业的核心技术如配方和工艺，以及注册商标保护也普遍存在很大的问题。“福成肥牛火锅”是河北福成公司多年持续经营的火锅品牌，并已形成一定市场规模，在国内多个省市发展了数十家加盟连锁店。该公司于2004年7月在上海证交所上市，“福成”商标和“福成肥牛火锅”也被国家商标局认定为中国驰名商标和知名服务品牌。此后，假冒和近似“福成”的侵权火锅店在各地粉墨登场。

哈尔滨福成饮食有限公司昆明分公司，在昆明开设的门店上都使用了“福成”、“福成肥牛”、“福成肥牛火锅”商标，为此，2005年8月，福成公司不得不远赴云南打官司，保护自己多年辛苦创下的品牌。然而，打假之路一波三折：2006年2 月，昆明中院一审判决驳回福成公司的诉讼请求，福成上诉后，6月，云南省高院将本案发回重审。同年11月，昆明中院重审后再次驳回福成公司的诉讼请求。2007年1月，福成公司向云南省高院第二次上诉，2月，云南高院最终撤销了昆明中院的判决，判决昆明福成公司立即停止对河北福成公司注册商标的违法使用。整个维权历时一年零8个月。

第4篇：餐饮行业的规则范文

发展加盟店没备案险“吃”50万元罚单

“当时以为会被罚50万元，我几天睡不着觉。”某餐饮公司的郑老板，在餐饮界摸爬滚打了七年，生意做到了全国，加盟店有十多个，可是因为不懂相关连锁经营法规，辛苦经营起来的品牌差点遭遇“灭顶之灾”。

起因是这样的。今年2月，家住四川遂宁的奉某，加盟郑老板的餐饮品牌。经营数月后，奉某的店面发生严重亏损，他认为总公司没有全力帮助他，甚至怀疑该品牌不具备加盟许可资格。他随后便向商务部提交了诉状。商务部随后向市商委反映了此事，市商委立案开展调查。

郑老板到商委通知，才慌了神。“只知道开餐馆，要接受工商、卫生、消防的检查，还不知道商委也是主管部门。”

郑老板立即抱来特许加盟的资料查询，发现按照商务部2007年5月1日颁发的《商业特许经营管理条例》(以下简称《条例》)规定，企业在开展特许加盟业务前必须备案，只在省内开店的，向当地商委备案，跨省开展业务的，必须向商务部备案。按照《条例》规定，违规开展加盟业务的企业。最高将面临50万元的罚款。

如果被罚50万元，企业肯定要垮掉。那段时间。郑老板吃不下饭睡不着觉，往市商委就跑了四趟。

市商委调查后认为，根据法规规定，她开设餐馆连锁的时间是2002年10月1日。由于开设时间在《条例》颁布之前，因此不受条款的限制。但是由于该品牌发展特许加盟业务时，没有向商委进行备案，因此依法对她处以了1万元的罚款。

拿到《处罚通知书》后。郑老板大呼幸运，认为逃过一劫。“平时喜欢琢磨搞加盟，喜欢搞特色菜。这次长了见识，不懂法是要吃亏的。”郑老板说。被处罚后对于公司的加盟业务，放缓了发展步伐，菜品创新也放慢了。自己买了大量相关法律书籍，没事就翻翻学习。

以重庆的餐饮连锁为例。300多家餐饮企业。至少半数的企业老板，只喜欢挖空心思搞经营和菜品创新，不重视法律法规的学习。实际上，在发展特许经营的加盟商上，就有《商业特许经营管理条例》、《商业特许经营备案管理办法》、《商业特许经营信息披露管理办法》等多部政策法规。这些政策对于特许加盟有明确规定，经营者违反条例的，轻则处以1万元罚款，重则可处以50万元罚款。

在经济危机下，餐饮行业吸引了不少社会资金进入，竞争更加激烈，不管是企业还是加盟商，在连锁发展做大做强过程中，更应该熟知这些法规。

特许经营企业未备案原因分析

《商业特许经营管理条例》规定：“特许人应当自首次订立特许经营合同之日起15日内。依照本条例的规定向商务主管部门备案。在省、自治区、直辖市范围内从事特许经营活动的，应当向所在地省、自治区、直辖市人民政府商务主管部门备案；跨省、自治区、直辖市范围从事特许经营活动的，应当向国务院商务主管部门备案。”同时，为了缓解条例实施给备案工作带来的时间压力，对条例施行前已经从事特许经营活动的特许人，给予了一年的备案过渡期，即应当在2008年5月1日前完成备案。

现在，备案缓冲期已过，而商务部“商业特许经营信息管理系统”显示，截止2008年5月11日，已经通过备案的特许经营企业共390家，其中跨省经营企业342家，省内经营企业48家。但是，据中国连锁经营协会2006年的数据：我国特许经营体系已达2320个。也就是说，已经通过商务部门备案的特许经营企业仅占特许经营企业总数的16.8％，超过八成的特许经营尚未依法通过特许经营备案。更令人惊讶的是，已经通过备案的特许经营企业中，全然不见麦当劳、肯德基、全聚德等一批行业龙头的身影。是什么原因导致大量的特许经营企业未及时备案呢?

原因之一：备案后果认识不足

《商业特许经营管理条例》对未依法备案的特许经营企业，除规定了上述处罚外，并未明确未备案的其他法律后果，导致部分特许人对未备案的法律后果认识不足。特许经营体系赖以生存的基础，是广大的加盟商，合同是维系这一基础的纽带。

按照合同法的有关规定，未备案企业签订的特许经营合同，将面临合同无效的风险。《中华人民共和国合同法》第五十二条规定：“有下列情形之一的。合同无效：……(五)违反法律、行政法规的强制性规定”。强制性规定与指导性规定相对应，指行为主体必须作为或不作为的规则，通常采用应当、应该、必须或不得、禁止、严禁等术语。

因此，《商业特许经营管理条例》要求特许经营企业“应当”备案，因此。未通过特许经营备案的企业，其签订的特许经营合同将属于无效合同。无效合同没有法律约束力。一旦发生纠纷，法律将不予保护。对于特许人而言，不仅要返还向加盟商收取的加盟费、特许权使用费等费用。还要赔偿加盟商因此发生的损失，包括设立加盟店的投资。

除合同上的不利与风险之外，依照《商业特许经营管理条例》的规定，特许人在订立特许经营合同之日前，应当以书面形式向被特许人进行信息披露，而在信息披露中，特许人“最近五年内与特许经营相关的诉讼和仲裁情况”，“特许人是否有重大违法经营记录”都是信息披露必不可少的内容。因此，一旦特许人因未备案而与加盟商发生诉讼，将至少在五年内不能抹去这一记录，成为特许人的烙印。

原因之二：遵纪守法观念不强

另外，一个深层次的原因就是，企业法律意识不够。由于我国法治不够完善，在企业管理人员的意识中，遵纪守法的观念不强，事前防范法律风险的意识不足。这与我国法律对违法行为的惩罚性不够具有密切的联系。正如前所述，特许经营备案，是国家干预特许经营市场，防范特许经营欺诈的基本管理制度。但对未备案企业仅仅规定了数万元的罚款，显然不足以从法律意识上警示企业，提高企业管理人员的法律意识。

原因之三：特许管理人才匮乏

第5篇：餐饮行业的规则范文

1，鸡精行业背景情况

根据调查：在发达国家例如欧美地区鸡精与味精的使用比例为90：10，中国香港地区的比例大约是85：15，即使是在人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销量为8000吨。鸡精行业在中国风行还是最近几年的事情，它的诞生伴随着消费者生活水平的提高，健康饮食习惯的形成。

“民以食为先，食以味为王”，消费者在追求的吃饱、吃好的同时要求菜肴更有鲜味、更有营养、更加健康。随着粤厨、粤菜在神州大地的流行，鸡精逐步成为一个巨大的产业发展起来。在众多的调味品中，消费者选择了鸡精，是因为鸡精有以下特性：原料上来说他是鸡肉与鸡蛋复合产生，既有鸡的鲜味又有鸡的香味；其化学成分上将是核甘酸与谷氨酸钠复合，鲜度相乘，实现增鲜调味二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5-2倍，是营养成分更高的健康食品，这些优点使得鸡精取代味精只是时间上的问题。根据上海太太乐提供的数据，鸡精在上海、沿海地区超市鸡精与味精的销量对比显示，其销量已经与味精不相上下。

鸡精行业在短短的几年时间里，便涌现了一大批优秀的企业。在这些企业中，企业的年平均增长率大部分都超过了50%。根据中国调味网的资料显示：2001年鸡精行业销量的排名如下：

2，在区域市场上，太太乐凭借鸡精市场的第一品牌，迅速占据了华东、华北、东北、西北的市场并具有主导地位；在华中地区则是百家争鸣，有太太乐，百佳味、王牌、南家春等；在西南市场有是豪吉占有主导地位，其他品牌有金宫、太太乐、百信、顶益等；华南由家乐唱主角。

二）区域市场分析

1，针对西部地区的重点市场四川进行市场调查：

在川内市场鸡精的品牌有二百家以上，而本地市场多以作坊模式的居多。真正形成品牌、并且有一定占有率的不过十家左右，主要品牌及占有率、品牌知名度情况如下表所示：

2，渠道建设：目前川内市场豪吉、金宫（百信）、的市场销售网络相对完善。尤其是豪吉，建立起了相对扁平的通路终端，以酒店供应和家庭消费两条渠道为主要渠道，致力于渠道扁平化建设。在各大商场超市、大小干杂店、农贸市场产品的出样率良好，市场价格稳定。其分销深度已经渗透到周边二、三级市场，渠道的宽度与深度都已经健全。

3，江苏以及华东其他地区，鸡精正在成为日益重要的调味品，主要原因来自于太太乐的市场引导。太太乐在渠道建设方面的模式和豪吉鸡精大体相似。但是，在渠道的深度和市场占有率方面，太太乐已经在缺乏竞争的市场建立了强大的品牌忠诚。

三）：消费者分析

随着生活水平的提高，消费者在吃好的基础上开始追求菜肴的更加鲜美，更富有营养。鸡精以其增鲜，增香不串味，迅速赢得消费者的喜爱。在经济发达的沿海城市，使用鸡精的消费者越来越多。

探究城市里的鸡精能够迅速普及有一个重要的原因，发现与餐饮行业的推广有密切的关系。我们曾经与成都市某餐饮企业的经理访谈过：“餐饮行业能够生存发展，全靠用味道把客人留住，味道好，一传十，十传百，不用打广告，企业的美名也能远播四方客。这几年，消费者是越来越挑剔了，不仅要求吃好，而且要色、鲜、味具全，刚开始我们怕鸡精会串味，事实证明我们的担心是多余的，现在我们大厨里的每一道菜都离不开鸡精了，而我们的生意也越来越好。”在餐饮业的带动下，鸡精迅速普及。这位厨师的说法很有说服力，也充分证明了鸡精在市场教育、消费者引导方面，餐饮行业的推广成为重要的基地。

与此同时，由于消费者长期使用味精调味，再加上第二代味精也具有99%的增鲜功能，仍然有很多的消费者习惯用味精。尤其在比较落后的地方，还不知道鸡精是什么的消费者比比皆是。　看来鸡精完全取代味精还有一定的时间，需要消费者对鸡精的了解，需要更多的鸡精企业参与到市场终端的竞争中去，因此鸡精企业任重道远。

为了了解消费者购买鸡精的原因，我们在成都市对好又多进行了一次调查。

从调查中可以发现鸡精能在众多调味品中异军突起，与其保鲜，增鲜，具有鸡香味等特点是分不开的。

鸡精企业如果根据当地市场环境，作好充分鸡精的宣传，就能引导消费者消费习惯，多用鸡精，少用味精。

四）：竞争对手分析

虽然鸡精行业从整体上讲，还处于一种市场的导入阶段。然而鸡精企业的发展很迅猛。纵观全国市场，根据市场占有率来看，分别是太太乐、豪吉、家乐位于前三位。太太乐以“鲜”的有一套，让十三亿人都尝到鲜的味道，红遍华东、华北、东北、西北，将中国市场的半壁江山具为己有。在西南市场，豪吉以第一个鸡精品牌，绿色天然雄霸西南市场，而家乐则将华南市场收入囊中。其余品牌则是在各自的企业周边建设渠道，图谋发展。值得注意的是咖啡大王雀巢通过资本运营，巧妙的收购了中国鸡精的两大巨头太太乐和豪吉，从而轻松占据中国鸡精市场80%的分额。一东一西，遥相辉映，想独霸中国鸡精市场之心显露无遗。这一方面展现了品牌知名度+渠道+资本的强强联合的优势，使得国内鸡精行业的竞争直接演化为巨人与小矮人之间没有悬念的对抗；从另一方面来看，我们发现中国鸡精生产企业无论规模，还是品牌，还是销售模式，都面临着深刻的危机。

五）：优势劣势与威胁机会分析

A：鸡精行业作为第三代调味品，具有味精所无法比拟的优势：

1，从鸡精行业的外部宏观环境来看，鸡精协会的成立，鸡精成分检测标准的办法的制定，有利于指导和规范目前散乱的市场。为鸡精行业的发展创造一个良好的外部环境。

2，从鸡精的原料上来讲，鸡精由鸡肉和鸡蛋复合而成，将鸡的香味与鸡的鲜味合二为一，相比味精更鲜、更有营养，更受消费者喜欢。

3，从鸡精的化学成分上讲，它是核苷酸与谷氨酸钠复合而成，具有耐高温、不串味、吃了不口干的特性。这是其他调味品无法相比的。

4，鸡精企业从一开始就将鸡精定位成绿色食品，健康无污染的战略，有利于鸡精在消费者心目中树立健康食品形象。

B：同时，鸡精企业也有它自身的一些劣势：

1，消费者的消费习惯的改变是一个长期的过程，目前在市场上保鲜性的味精销量走势强劲。而在经济欠发达地区甚至还有不知道什么是鸡精的消费者比比皆是，因此鸡精企业还要受到味精的威胁。

2，由于一些鸡精企业的急功近利心态，导致鸡精的宣传与消费者接受的信息不对称，使许多消费者认为鸡精具有毒副作用，而放弃使用鸡精的念头。

3，由于鸡精行业作为一个新兴的领域，行业标准、成分指标等检测办法还在指定之中，所以目前在市面上许多小品牌在质量方面令人忧虑，市场比较混乱，竞争没有秩序。

C：作为鸡精企业将受到以下威胁：

1，鸡精行业虽然才短短几年，但由于雀巢和太太乐、豪吉的结合，使得鸡精企业之间的竞争迅速从战国时代演化走到强秦一同江湖的局面，当先进的技术，强势的品牌，完善的渠道、雄厚的资本结合在一起时，对鸡精领域的任何一个企业来说都是一种威胁。

2，行业领域里的假冒伪劣产品是成熟鸡精品牌面临的一大课题。

3，鸡精行业管理标准正在制定之中，成分含量，质量检测标准等游戏规则的制定，直接关系企业的生死存亡。

D：我们的机会：

1，鸡精行业作为一个新兴的产业，从整体而言，它所处于的阶段仍然是导入期。一个人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销量都是8000吨，而中国去年的总销量才仅仅达到2万吨，其比例为3亿：4万吨；类比中国市场应有17万吨。如此广阔的市场容量，对于鸡精企业来说机会是客观存在的。

2，从鸡精的渠道来看，大品牌如太太乐他的渠道与成熟的家电企业的乡村之路来讲，都是非常短的，其通路的末梢仍然停留在中心城市，二级城市。

3，从鸡精的利润角度来讲，相对于家电行业，鸡精行业的利润还是很高的，对后进入市场者发展空间大。

第6篇：餐饮行业的规则范文

业态 企业数 前10强企业数 前50强企业数 营业额总和（亿元） 占百强营业额比重（%）

餐馆酒楼 36 2 17 346.44 24.82

快餐送餐 27 2 12 551.89 39.54

西餐 3 0 2 19.54 1.4

火锅 21 4 14 321.26 23.02

宾馆餐饮 7 1 3 91.08 6.53

休闲餐饮 6 1 2 65.63 4.7

（上表）2010年餐饮百强企业中各经营业态基本情况表

评估一个品类的前景，要看是哪些因素推动这个品类的发展。如果这些因素还将继续存在，并在强度上有所增加，那么毫无疑问，这个品类必然会继续保持高增长。中国餐饮业的高速增长是由哪些因素推动的？城市人口数量增加（包括外来务工人员）、人均收入继续增长、旅游市场的持续火热、生活节奏的加快、社交应酬的增多等因素，这些因素无论从长期还是短期都将继续存在并持续加强，由这些因素推动的餐饮市场的容量必将保持高速增长，速度跑过GDP是毫无疑问的。

在西方发达国家，尤其是美国餐饮市场，也经历了这么一个极度分化的阶段。经过分化后，甚至在汉堡品类里还分化出了油炸、火烤、牛肉、猪肉、鸡肉，甚至从形状分化出方形、三角形汉堡。相比较而言，中式快餐还处于分化的初级阶段，米饭、面条、饺子等中式餐饮主食品类都还尚未产生代表性品牌。从这个角度来看，中式快餐的机会还很多。

2009年，全国餐饮百强企业的营业额为1322亿元，占全国餐饮市场的7.49%，产业集中度低，品牌分散，是整个中国餐饮行业的主要特征之一。按照市场规律，任何产业经过充分竞争，必然优胜劣汰，产业集中度会逐步提升。按照心智特征，存留下来的品牌也是极其有限的。那么采用什么样的方式来参与这场竞争，将自己的餐饮企业做强呢？

首先，在这个阶段，谁能率先发现中式餐饮品类的分化机会，聚焦、占据一个餐饮品类，并成为潜在顾客心智中品类的代表品牌，并不断推动品类发展，不断进化，最终主导全国性品类市场，谁就能创建真正强大的餐饮品牌。其次，采用现代化的连锁经营是打造餐饮品牌的重要方式。连锁餐饮的经营可以使门店分散在更广阔的地域上，做大企业规模。现在，用这种模式所缔造出的全国性品牌也逐渐被大众所熟知：真功夫、小肥羊等等。

如何选择品类？

中式餐饮品牌的机会在哪？就在于分化。品类源自分化。分析品类分化是否有机会有两个工具：一、以史为镜，分析相关品类的分化路径。二、判断消费者心智中品类分化的关键标准。比如：火锅分为蒙式、川式和粤式小火锅，代表品牌分别是：小肥羊、小天鹅和澳门豆捞。小肥羊还专门针对夏日开发出了富含多种清凉中草药的“清凉火锅”，根据时令，自我分化。在川式火锅里又分出了“鱼头火锅”谭鱼头。澳门豆捞代表了粤式的小火锅。另外，更有业界闻名的、突出服务的“服务型火锅”品类代表品牌：海底捞火锅。

中式面条品类也有机会诞生全国性连锁品牌。目前，中式面条不敌日式面条品牌，根据国人的饮食消费习惯，中式面条的品类前景和空间远大于目前味千、一番、福田所代表的日式拉面市场。中式面条目前仅仅分化出马兰所代表的西北兰州牛肉拉面、康师傅私房红烧牛肉面，以及遍布大街小巷的福建沙县的云吞面、兰州拉面馆。由于制面、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，品类分化机会繁多。

中式餐饮其它品项如：水饺（大娘、喜家德、东方饺子王），馄饨（吉祥馄饨），包子（狗不理、庆丰）等品类中已经开始形成连锁品牌的全国领先效应。

在中式餐饮分化的过程中，要警惕三大问题：

一、没有按照消费者的心智对品类进行分化。例如：深圳面点王的问题就在于企业想占据“大面食”的品类，可现实情况是：顾客心智中不存在“大面食”这个品类，而且面食品类已经分化。品类内已经出现专注饺子、面条、包子、糕点、粥等专家级品牌。

二、过度细分。过度细分会错失大品类的市场机会。品类必然分化，但企业必须根据消费者认知和市场竞争状况适时创新，不能过度分化。比如：2008年初，百胜旗下的墨西哥风味餐厅塔可钟选择退出中国市场，原有门店被东方既白取而代之。在西餐的市场上，墨西哥风味显然属于过度细分的品类，中国消费者尚不足以接受西方的所有餐饮品类。

三、警惕风尚型品类。川菜火时，大街小巷都是正宗川菜；麻辣烫火了，又都跟去搞麻辣烫；麻辣小龙虾火时，很多街道上都能看到，一阵风过后，都关门大吉；农家乐火爆时，无论城郊还是城市内出现了大量农家乐；土家烧饼火了，全国到处都是，有泛滥成灾之势。除此之外，另类的马桶餐厅、魔鬼餐厅、公社食堂等新概念，都很有创意，但品类的市场都不会大。跟随风尚，或者为了标新立异而出奇、出位，最终都讨不好消费者的青睐，也会错失真正有价值的餐饮品类机会。

通过避免以上三大问题发现了中式餐饮品类的机会，接下来就应该结合一下自身情况，看自己能否把握这个分化机会。例如，发现水饺是个大品类，那么如何结合企业自身来把握品类机会呢？喜家德水饺就是结合了东北水饺的特色、企业多年在东北经营水饺经验和实力的累积，走的完全不同于江苏大娘水饺的路线。喜家德结合东北水饺的汁多、皮薄、陷鲜等特点，放弃采用中央厨房的速冻工艺，在餐饮终端提供“现包现煮”的特色化区隔。产品的独特工艺，使喜家德水饺口味独特，消费者明显能感知到速冻水饺和非速冻水饺之间的不同。这为其走向全国奠定了坚实的产品竞争优势。

选择品类并结合自身特点后，从几张桌子、十几把椅子开始启动项目，到走打造品牌之路，还要经历漫长的道路。

如何在当地做大品类？

先练好内功。国内餐饮业目前面临的最主要问题是中餐标准化操作和管理问题。管理问题包括：缺乏专业的、系统的管理经验，从业人员平均素质低、企业规模小，食品卫生安全、产品质量和服务水平参差不齐。

自从1987年肯德基进入中国就把美国成熟的快餐连锁模式带到了中国，它的核心就是“标准化”。而中餐制作工艺复杂，调料种类繁多，程序多，对口味能达到一致性难度很大。另一方面，西式快餐中的汉堡、炸鸡等，可以采用中央厨房缩减在终端的程序。而中餐如果大量采用这种模式，势必会影响最终的品质。中餐标准化的度如何把握，是每家企业都应该深入思考的大问题。山东的净雅是这方面的典范。2008年净雅与IBM合作，全力探讨“破解中餐企业连锁化千年难题”。净雅提出的中餐“标准化”是中餐连锁经营的模板化试点。净雅有三大做法：1、建立菜品标准化。2、只有核心技术集中在中央厨房。3、建立菜品质量三级监管体系。

餐饮所提供的价值介于产品和服务之间，它既包括菜品，也包括了服务。而服务则体现在大量细节之中。无论是肯德基在全球推广的“CHAMPS”冠军计划，还是麦当劳创始人提出的“QSCV”黄金管理准则，都将服务提高到很重要的位置。在中国，有些餐饮企业将服务做到了极端，比如海底捞的服务，让消费者感觉了“服务还能这样做？”。

当过了菜品和服务的品质关后，就进入到了系统的打造品牌的步骤——

第一步：建立势能人群的概念。中式快餐不同于正餐，它不需要专家级别的“美食家”来作为原点人群，它最初影响的应该是对快餐有需求的人群。比如：真功夫米饭快餐，它的势能人群就是对“速度”有要求的一群消费者，他们并没有年龄的分层。而，麦当劳和肯德基所吸引的却是完全不同的人群，他们更年轻，甚至包括儿童。相应地，企业也做出了匹配性地调整，比如麦当劳为顾客提供生日聚会的主持服务，必胜客将自己的餐厅取名“必胜客欢乐餐厅”。

第二步：制定店面选址的规则。餐饮有关研究表明：店铺地址选择对餐饮店是否能成功运营的众多因素中占到60%。店面选址的策略就是选择餐饮店容易立足，同时便于未来发展。理想的店面选址应当具备以下特征：在餐饮店的目标城市中具有典型性和代表性；附近消费者对竞争品类的消费基础好，消费观念较为成熟；可以产生辐射效应。

国外快餐连锁品牌在这方面做了很有价值的规范。赛百味通过多年经验的总结，关于店面选址提出了PAVE法则：P指的是附近居民、人口的数量。A指的是交通是否便利。V指的是店铺店面的醒目程度。E则是指本区域里的顾客的消费能力。但，是不是A级商圈、黄金地段都是对每家餐饮企业最佳的位置呢？显然也不是。再举真功夫的案例，真功夫当初也是按照这个思路和肯德基、麦当劳对着干。但发现，午餐和晚餐之间的时段，肯德基、麦当劳依然人头攒动，而真功夫门可罗雀。西式快餐在中国已经不是纯粹的快餐，而是具备了休息、聚会作用的休闲餐饮。真功夫比较理想的开店位置应该是在火车站、机场、白领集中的CBD等要求速度的、真正的快餐原点人群集中的地点。餐饮店铺的选择，犹如产品渠道，餐饮的店铺更加讲究在什么地方接触到正确的顾客。

在餐饮店开创的初期，还应避免过度开店的风险，这对于那些资金实力不强的中小餐饮企业来说，尤为重要。

在店铺的选择模式中有两类是巧妙借助外力来实现的：一是紧贴行业标杆品牌。比如做西式休闲餐饮的就应该紧贴麦当劳、肯德基的店铺；做火锅的，就应该贴近小肥羊。另一种是和渠道商合作，比如大娘水饺和家乐福建立了全国性的联盟合作关系，只要有家乐福的店，就开有大娘水饺的店。借助超市人流量大的特点，做大营业额。家乐福广州员村山顶店，就成为大娘水饺全国销量领先的店。

第7篇：餐饮行业的规则范文

关键词：中式快餐；连锁经营；现状；问题；对策

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）015-00-01

一、中式快餐连锁发展现状

（一）快餐及中式快餐发展简况

餐饮行业以其门槛低、投资少、回报快的特点，被誉为大众创业投资的阳光产业。近年来，随着我国餐饮业结构优化、转型升级的效果逐渐显露，餐饮市场的发展速度令人瞩目。根据历年来中国烹饪协会的我国餐饮市场统计年报，从2008年到2014年，我国餐饮市场零售总额年增长率达到15.1%。这其中，快餐行业的发展尤为瞩目，市场规模复合年增长率达17.5%，已经高于行业平均值。

但是快餐行业发展固然成果喜人，我们不能忽视的一个现实是中式快餐连锁企业的发展依然有很长的路要走。首先，中式快餐在我国快餐市场所占份额已经高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的0.6%（国家统计局数据，2016）。其次，目前活跃与中国市场的西式快餐品牌大多是全国甚至全球性连锁式经营企业，而中式快餐一直停留在单一经营模式上，连锁和规模发展速度缓慢。

（二）“永和豆浆”的经营发展历程及现状

“永和豆浆”是1982年创立的台湾著名餐饮品牌，于1995进入中国市场，并于2009年12月正式成立--永和食品（中国）有限公司。经过三十年的摸爬滚打，永和豆浆现今已经遍布全国，成为中式快餐连锁知名品牌。截止2015年，永和豆浆已经在全国13个省、直辖市的37个城市，拥有近330家餐厅（连锁店303家，加盟店27家），年销售额达到17.65亿元，是中餐市场上名副其实的中式快餐领导品牌。

二、管理学视角下的中式快餐连锁的发展困境

（一）中式快餐业起步较晚、市场优势有待培育

我国现代快餐的发展始于上世纪80年代后期，短短30年左右的发展时间使得中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基等经过多年发展、国际一流的连锁品牌相抗衡。永和豆浆品牌创立时间比肯德基晚50年左右，从品牌知名度和市场基础角度存在先天差距，而作为国际一流的连锁经营典范，肯德基的管理经营理念已经经过多年市场检验而相对成熟，为其成功打开中国市场奠定了一定的基础。

（二）中式快餐标准化水平较低

产品标准化水平低，是制约中式快餐连锁经营发展的主要原因。中式餐点的制作工艺复杂且耗时较长，而餐点的色香味不仅取决于食材，更要考验厨师的个人技艺，产品质量很难控制。以永和豆浆为例，其点餐时间、食品制作时间都普遍较西式快餐要缓慢，且不同地区、不同门店的产品质量差异也较大。究其原因主要是永和豆浆没有一套统一的生产标准，对产品的质量没有进行严格管控。产品品相参差不齐、产品质量无标可循，这是客观上制约中式快餐企业的连锁经营步伐的主要原因。

（三）市鲇销乏力，品牌意识淡薄

中式快餐企业经过多年发展已经取得了一定的市场地位，但是却鲜有知名品牌，究其原因，主要归因于企业的发展战略和思路不明晰，品牌意识薄弱、营销手段乏力。与肯德基、麦当劳等洋快餐相比，中式快餐在消费者群体中认知度较低，阻碍了快餐企业的规模扩张。数据显示，2016年，肯德基与麦当劳在中国的品牌认知度都可以达到100%，必胜客的认知度也达到81%。而本土快餐企业中，永和豆浆的品牌认知度只有42%，其他品牌也都不尽如人意。

（四）服务水平有待提高，就餐环境需要进一步改善

中式餐饮的服务水平以及就餐环境等软硬实力都亟待加强。肯德基的顾客至上、21秒点餐、微笑服务等制度获得了中国消费者的普遍认可。与之形成鲜明对比的是，永和豆浆的点餐和等餐时间没有明确标准，服务员素质和服务水平也亟待加强。根据随机调查，笔者所在的兰州市内的几家永和豆浆的店铺中，就餐环境普遍难与洋快餐相比。一些餐厅的餐桌摆放不科学，布局过于密集，空间设计的科学性和就餐氛围的营造基本为零，整体卫生条件较差，也缺少儿童座椅等人性化服务设施。

三、中式快餐连锁发展的出路

（一）制定连锁经营市场规则，完善行业规范

从政策和法规层面对连锁经营模式进行规范，是连锁经营市场规范发展的保障。我国现今已出台《商业特许经营管理办法》，对连锁经营、特许经营企业的备案登记，经营情况及资金状况的披露进行了严格规定，但是在对诸如连锁经营、特许经营的准入条件与退出机制等问题并没有涉及，需要在发展中作进一步的完善。

（二）重视品牌建设，拓宽营销渠道，增加营销手段

品牌知名度是连锁企业软实力的体现，中式快餐企业必须重视品牌建设和企业影响的打造，提高广告投入，拓宽营销渠道，进一步提高产品竞争力。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值，在此基础上，建立消费者对品牌的忠诚度。

（三）积极推行产品和服务流程标准化

连锁经营的标准化表现在两个方面：一方面是企业经营管理的标准化，包括连锁及加盟门店经营理念标准化，质检系统标准化，产品、服务、管理制度的标准化；另一方面是流程标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产的服务和标准程序等。中式餐饮要想做大做强，首先应对中餐的品种、质量进行研究，使传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。

（四）打造企业文化，提升服务意识

中式餐饮企业应该向西方快餐巨头学习，注重“情感经营”和个性化、人性化服务，以顾客的需求为服务基准，在经营中不断摸索创新，从产品、服务、环境等方面积极借鉴西方的营销之长，注重品牌营销和企业文化的培养。

参考文献：

第8篇：餐饮行业的规则范文

持续三十年的改革开放，给我国经济乃至全球经济的发展，带来了前所未有的机遇，特别是餐饮、服务第三产业连续几年以两位数递增的速度发展，在解决了大批就业岗位的同时，餐饮业的高速发展，也让我国经济步入由初级经济阶段到中级经济阶段的转型时期，也是我国的餐饮业将告别低成本时代进入高成本时代必然面对的阶段。

一、我国的餐饮业低成本优势逐步由强变弱

我国改革开放初期，正值世界多元经济趋势不断增强之时，外部环境的影响给刚刚转型的我国社会经济带来了无限活力和机遇，特别是餐饮业如雨后春笋般在全国大地生机四起。经受了长期计划经济禁固的时代，突然的转变使农村廉价剩余劳力涌入市场，加之餐饮业当时准入门坎较低、投资少、技术含金量不高，一大批创业人员首选餐饮行业。但是这些因素近几年来由于种种原因，使这些优势逐渐由强变弱。

我国改革开放三十年来，经济快速发展所依赖的低成本优势首先是劳动力廉价。大量农村剩余劳动力流入餐饮业市场，其次是农副产品资源价格不高、环境保护长期被忽略、食品卫生、食品安全市场准入门坎不高、防疫卫生要求不严格（或缺位）等等，而目前这些方面都发生了质的转变。

源于农村廉价劳力相对减少、劳动合同法的贯彻实施、劳动者技术含量的不断提升，这些因素势必造成劳动力价格的增加。

随着国际大型餐饮企业相继入驻我国，全球资源的新一轮需求也将进入供求紧张阶段，特别是能源价格在全世界范围内不断走高，使得粮食、玉米等农作物转化为生物能源。据测，普通小轿车每百公里所耗的生物能源，足能满足一人一年的粮食需求。这就导致了工业与人类争夺粮食的竞争。世界粮食告急，全球约1.2亿人口粮食危机，国际粮价特别是大米市场走势已成为近年来最高，这种低价位的主副食品价格一去不复返。

环境、食品卫生、食品安全意识的增强，使餐饮业附加值不断升级。我国政府下大决心治理环境污染，餐饮业由原来的直燃煤的方法，改由油、电、汽清洁能源来替代。食品卫生、食品安全的检查落实、产品技术含量的提升、服务水平的人性化，特别是餐饮业处处都体现以人为本亲情感招等软件指标的提升，这些都要求高素质群体的服务团队，才能立足市场。诸多因素都造成了餐饮业成本和产品价格的提高。

二、告别低成本是发展和进步

告别低成本的时代，尽管会造成餐饮业产品价格的上升，但由于顾客的选择和理性消费，也会给餐饮业带来积极变化。市场环境越来越规范，工人工资提高，市场根据优胜劣汰的规则相应活跃。一个良性循环的更加合理的消费市场也将在良好的态势下逐渐培育。战后的日本，从20世纪60年代开始由以物为本逐步转变为以人为本，实行高工资、高消费的市场培育，走出了一条成功的经济路子。所以提高餐饮业成本对市场繁荣和消费增长，不是阻碍发展，而是促进。农副产品价格提高了，农民种地积极性高涨，农民增产增收，城镇职工收入提高了，购买力也就自然增强了。

经济的转型，可以帮助我们摆脱低劳动力成本这个经济陷阱，餐饮市场的低成本与竞争不是我们追求的目标，我们的目的就是要提高人民的生活水平。

过去我们餐饮业劳动力价格低与国家发展的大气候有关，大量农村剩余劳动力涌入了市场农副产品结构不合理，农民种植、养殖受传统思维和行政的干预，造成了劳动力和农副产品的大幅降价，这仅仅解决了或缓解了严峻的就业压力。而现在农村加大了对种粮农民的政策补贴。减免了延续两千多年的农民税赋，农民种粮积极性大为提高，农村剩余劳动力逐渐相对减少，再加上科学种植，农副产品理性返季节的调节，市场结构有所改变，劳动力成本、农副产品价格更趋向合理，使广大劳动者分享改革以来经济增长的实惠，这是市场的规律。

三、餐饮成本提高，需要消费市场的理性接受

低成本、低技术、低价格、低利润、低端市场是许多经营餐饮业过去的经营模式。目前以低成本取胜的劳动密集型的第三产业，特别是餐饮市场的经营发展模式，已经不能适应我国经济现阶段发展的需要，我国经济发展，特别是餐饮业的发展，已逐渐趋向二元经济格局的重组，逐渐形成“刘易斯拐点”，必须认清形势，转变经营发展方式。

对餐饮业来说，产品价格策略的调整已经成为当下发展的关键，最终使得餐饮产品技术含金量、营养成分、口感、色泽、造型、包装、质量和服务品质的提升。对消费来说，自身所处的消费市场多些宏观层面的了解，洞悉价格上涨背后的综合因素，对相关价格上涨持理性态度，合理指导自己的消费计划。

四、理性餐饮经济时代是未来方向

第9篇：餐饮行业的规则范文

【关键词】 自助火锅；SWOT；市场细分；西安地区

民以食为天，餐饮业一直是一个具有很大发展前景的行业。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面统计，餐饮业发展的增长率要比其它行业高出十几个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展时期，市场潜力不容小觑，前景非常广阔。

餐饮业中的分支―自助火锅也在近年来发展的很迅速。酒店将自助火锅推广到我国大众化餐饮市场，自助火锅以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐，自助火锅以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化，导致餐饮业中的竞争力也愈演愈烈。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，运用合适的营销策略和良好的管理，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。自助火锅随着发展也越来越面临强大的竞争，因此怎么看清市场趋势，分析市场形式，对症下药是关键。

一、自助火锅概述

自助就是自己动手，不需要火锅店的服务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。一般自助火锅以中下群体为消费者，火锅店选址在人流量较大、但不是商业聚集的地方，门口停车方便的生意要稍微好一些。火锅店装修一般，室内比较宽敞，一般不设立包间，以人多为气氛衬托，菜品以蔬菜为主、肉类较少。

消费者可以任意选择菜品，但是选择的菜一般都必须吃完，或是吃到一个程度，否则就要加钱，这是为了防止有的顾客过度浪费菜品。

高级的自助火锅店会设立一些包间，菜肴也很丰富，但是这种火锅店不以人次计费，而是以菜品计费、不同价格的菜用不同的盘子装，顾客结账时服务员数各种盘子的数量来确定消费金额。

二、自助火锅市场的SWOT分析

（一）优势（strength）

品种多、受限制小，不需要考虑价格的因素；品种丰富、可供选择的余地大；口味多样化，可以满足不同区域消费者的偏好；免除了点菜手续；避免喜好忌讳；自由、轻松随意；营养丰富，烹制方法多样，符合健康饮食潮流；节约、环保。

（二）劣势（weakness）

取食时存在卫生隐患；不文明的取食令人反感；个别人存在浪费行为，易产生饮食过量；“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好；固定的门槛价格，菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称。商家、消费者都存在信息风险。

（三）外部机遇（opportunity）

1、餐饮行业具有巨大的发展潜力

从行业增长考察餐饮业已经连续14年实现两位数高速增长，远高于同期GDP的增长速度。2013年12月商务部的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示：今年前三季度，全国住宿与餐饮市场零售额为1.1亿元，预计全年零售额达1.54亿元，全国人均餐饮消费支出将达到1158元，首次超过1000元。

2、人们消费需求的变化有利于自助火锅市场的发展

随着生活节奏变化和工作压力的加大，传统的家庭厨房逐渐被打破，自助火锅将有更大的发展空间。一方面，都市中越来越多的上班族体力、精力、时间消耗增大。另一方面，快餐消费和家庭速食已不能满足其对多种营养的需求。

3、家庭规模小型化做饭成本高

家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济。一顿正餐包括买、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾台面等，耗费较多的时间、精力，水电、煤气等，还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明：家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家，做饭成本较高，为降低做饭成本而采取各种替代方式。

4、个人饮食需求的差异化

随着物质水平的日愈提高，不健康饮食的习惯、生活方式、环境污染、工作压力等因素使很多人处于亚健康状态或者疾病状态。饮食忌讳、营养需求各有不同。可谓“我之美食，彼之毒药”，同桌点餐难以兼顾众人需求。

5、饮食卫生，节约观念的兴起

随着人际交往面的扩大，人们越来越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的应用，甚至分餐都出现在国人的餐桌上，打包也经常可见。但在不少场合，不文明的餐饮习俗还占主导。如不卫生、浪费等。

（四）外部威胁（threat）

1、特色难形成

自助火锅的实质就是精致的“大锅饭”，针对大多数人的口味，满足大多数人的需求，自助火锅在特色上无法与特色餐饮竞争。

2、替代品多

自助火锅分也可分为日常火锅和特色火锅。日常火锅包括企事业单位的食堂，以及提供家常菜的中式火锅饭店和摊点，居民的家庭厨房，中式快餐等。特色火锅主要是指那些提供特色菜品（风味小吃，零食）的火锅餐馆和以高档消费环境招揽顾客的火锅饭店。

3、柠檬市场的信息风险

自助火锅就是缴纳固定门槛费后，取食物时高度自由，可不受价格束缚，这是其与点餐的最大区别。固定的价格和菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称，所以自助火锅市场被称作柠檬市场，增大了其经营风险。

4、对自助火锅观念理解存在误区

在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创。健康受损，有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚，这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。

三、西安地区自助火锅市场

（一）自助火锅目标市场的细分

1、以”会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场

有五星级酒店的高档自助餐构成了西安高端商务自助市场。君乐酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐标准：128元/位～148元/位，世纪金花大饭店自助特色：海鲜自助餐用餐标准：118元/位，长安广场酒店自助特色：酒店式商务自助餐用餐标准：128元/位。

2、以“休闲餐”为对象的大众市场

如自助火锅。代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅；自助烤肉，自助比萨，代表有巴西烤肉、美国牛仔烧烤、好伦哥匹萨、大嘴乌拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。

3、以“工作餐”为对象的中式快餐市场

较为普通的菜肴，这类市场随处可见，不胜枚举，价格几元至十几元不等。

（二）市场机会

通过自助火锅市场SWOT分析可以看出：其优势大干劣势，机遇大于威胁。而对自助火锅市场细分后发现：西安的自助火锅高端市场定价在每位百元以上。中端相对集中在40位～50/位，低端市场出现断层。市区内一些酒店利用区位优势，采取低价策略带动周边人群的用餐消费。以“休闲餐”为对象的大众市场，火锅为主的特色餐饮占据较大份额，这具有DIY特色的自助餐之所以成为市场的主流，主要是可以降低经营成本。如能进行准确市场定位，创出特色将有较大的发展空间。目前面临的问题是如何结合目标市场定位，确定产品品种，产品标准化。使产品符合营养、卫生、感官要求。

四、存在问题及解决方案

（一）价格落差太大，有待制定标准

自助火锅的价格怎么定，定什么价，直接关系到消费者的利益，也关系到商家的客源和利益，物价部门应根据市场行情状况的不一致，制定一个较为合理的标准价格，以保证客人吃到“物价相应”的自助餐。

（二）卫生状况不良，迫切需要改观

卫生状况不良在自助餐业中的危害性不容忽视，它直接关系到消费者的健康安全，这就要求卫生部门，防疫部门要对所管辖的自助火锅餐厅进行定期检查，对不合格的进行整顿或者直接勒令停止营业，这样才能让消费者放心的食用自助餐。

（三）浪费现象严重，重在加强管理

针对自助餐业浪费这类现象，应该采取措施，例如普及节约知识，在餐厅内标注节约的牌子等，有的餐厅甚至有了浪费受惩罚的规则，无论怎样，都应该最大限度的避免浪费。

（四）大同小异特色不明显，营造特色是正道

每个自助餐馆应该打出自己的特色菜肴，以作为自己的招牌菜，当然也要做到特色菜肴不断推陈出新，做到人无我有，人有我特，人特我新，以调高口味，引起消费者的兴趣，激起消费者的食欲。

（五）服务质量下降，应该加以提高

自助火锅餐厅应该加强培训和管理，制定餐厅服务的通用质量标准，各岗位服务流程和操作标准，严格贯彻落实，提高服务员的服务意识，改变服务员的服务理念。

（六）替代产品多，创名牌效应

正如业内人士所言，自助火锅目前已到了前进的“十字路口”，走过去，前面是个灿烂的天。关键是要博采众家之长，营造自身特色，结合目标市场定为，产品标准化，使产品符合营养、卫生、感官要求，采取措施，解决问题，制定一个完备的规则，改变自助火锅面临的问题，但这一切都需要经营者和消费者的共同努力。

参考文献：

[1]青丝.自助餐[J].中国新闻周刊，2008，（13）

[2]赵红波.基于SWOT的自助火锅市场分析[J].商场现代化，2009，（10）

[3]吴风.自助餐的优势与礼仪[J].中国食品，2005，（17）

[4]吴永超.自助火锅经营过程中存在的几个问题[J].科技信息，2008，（4）

[5]蒋丁新.饭店管理[M].北京：高等教育出版社，2004.3136

[6]张英.求新，求变，凸显自助火锅市场的广阔前景[J].大陆桥视野，2008，（12）

[7]史芬.自助餐别太离谱了[J].中国市场，1998，（9）