茶叶的品质特征精选(九篇)

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第1篇：茶叶的品质特征范文

与GC相比，除了同样具有分离效能高、分析速度快等特点外，高效液相色谱（HPLC）不受样品挥发性和热稳定性限制，应用范围广，60%~70%的有机化合物均可应用，并且通过与不同检测器联用，可以有针对性地检测分析样品中不同的化学成分。如使用二极管阵列检测器（DAD），可以得到不同波长下的色谱图，计算机处理后可获得三维图谱，适用于成分复杂物质的定性和定量分析[9]。HPLC方法应用于茶叶组分分析时间并不久，直到1976年Hoefler和Coggon[10]才首次采用液相色谱法测定了茶叶中组分，为茶叶指纹图谱分析提供了研究方向。Pedro等[11]采用HPLC分析法对肯尼亚、印度、日本等国家以及中国云南的普洱茶、福建的乌龙茶等进行了产地区分的判别研究。罗一帆[12]根据高效液相色谱中的相对保留时间、相对面积、共有峰、重叠率、八强峰及相对总面积等对广东岭头单枞茶的色谱指纹图谱进行了分析和对比研究，建立了鉴定广东岭头单枞茶品种的色谱指纹图谱分析方法。茶多酚的药理药效越来越受到人们关注，何昱等[13]对33批茶多酚进行了高效液相色谱指纹图谱分析，并结合主要单体成分的含量检测，制作了数字化指纹图谱，认为该图谱可以作为茶多酚产品质量控制的依据。除此之外，还通过高效液相色谱法获得绿茶特征图谱，并以数字化色谱指纹图谱为基础，探讨了绿茶分类新模式，从内在组成上为绿茶的分类提供了一个客观量化的界定标准[14]。HPLC指纹图谱在茶叶研究中主要是通过测定茶叶中儿茶素、茶多酚等特征成分含量，提取茶特征成分并与模式识别方法相结合判别茶叶品种和产地。成浩等[15-16]在这方面做了很多研究，在产地识别方面，以不同类别的扁形绿茶样品为研究对象，从儿茶素和黄酮苷两类物质着手，通过大量样本分析研究，建立了不同的数字化多元HPLC化学指纹模式图谱，能较好地代表其来源样本的特征属性；在绿茶原料品种属性鉴别技术方面，建立的绿茶HPLC多元化学指纹图谱能够较好地表征茶叶样本的品种属性[17]；针对武夷岩茶分类识别的研究，借助HPLC色谱数据的多元信息融合，建立了武夷岩茶不同原料品种、不同产地区域的分类判别模型，模型对训练集样本的判别准确率达到100%[18]；在普洱茶分类研究方面，利用茶多酚类、咖啡碱及黄酮类物质含量变化的两个HPLC色谱数据，制作了滇青（晒青毛茶）、青饼和普洱茶（熟饼）3组茶样的化学指纹图谱，发现1~2年陈以内的青饼在化学成分上与普洱茶（熟饼）有着本质上的差异，而与晒青毛茶有很高的相似度，本质上还是属于绿茶[19]。宁井铭[20]对晒青毛茶的分类鉴别进行了相关研究，通过对18个云南普洱茶晒青毛茶样品HPLC图谱的分析，确定了普洱毛茶的特征指纹峰，与绿茶比较，二者HPLC图谱存在较大的差异，所得色谱图可以作为云南毛茶专属性的指纹图谱，为普洱毛茶鉴别和质量控制提供了实验依据。在此研究基础上，张梁[21]建立了普洱茶HPLC指纹图谱方法，通过对不同产地的普洱生茶和普洱熟茶的研究分析，发现不同产地的普洱熟茶和普洱生茶分别有24个共有峰和21个共有峰，并且两者因不同的发酵工艺又产生了各自特征性的指纹峰。所以，该法可以用于普洱熟茶和普洱生茶的质量评价和真伪鉴别。随着高效液相色谱仪器的普及，与质谱（MS）联用可同时得到色谱峰的结构信息，使茶叶成分分析更加深入细致。Zhu等[22]建立了茶叶及其提取物中茶氨酸、绿原酸、嘌呤碱类和儿茶素类12种化合物的HPLC和HPLC-MS分析方法，通过该法获得的谱图可以作为茶叶及其提取物中生物活性成分质量控制的指纹图谱。倪倩[23]采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）及高效液相色谱法对生熟普洱茶中的8种主要成分进行定性和定量分析，并结合主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和判别分析方法，能准确地区分普洱生茶与熟茶。

毛细管电泳（CE）是以毛细管为分离通道，以高压电场为驱动力的新型液相分析技术。毛细管电泳作为一种快速、高效、微量、经济的分离技术，在茶叶成分分析中已有较多应用，其中毛细管区带电泳（CZE）和毛细管胶束电动色谱（MEKC）是最常用的两种模式。利用CZE分离模式，可以分析茶叶中多种生物活性成分，包括6种儿茶素类[儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）]、4种茶黄素、茶氨酸、咖啡碱、茶碱、腺嘌呤和多种酚酸[24-27]，以及水溶性维生素[28]。MEKC与CZE相比，不但可以分离带电物质，还可以分离电中性的物质，它可以同时分离8种儿茶素类、咖啡碱、茶碱、可可碱[29]，但MEKC对茶黄素类的分离效果不佳[30]。宋冠群[31]用胶束电动色谱法建立了茶叶的色谱指纹谱，并用于分析10种中国名茶，实现了图谱的数据化；同时以相对保留值表示各色谱峰的峰位，提高了样品间的可比性。

红外光谱是指波长范围在400~4000cm-1之间的中红外区，因为具有良好的指纹性，所以只要茶叶的化学成分在质和量方面相对稳定，且样品前处理方法统一，其红外光谱是相对稳定的。依据此特性，张俊瑜[32]利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）法获取了不同厂家不同年份3种普洱红茶的特征红外光谱，并发现对同一加工方式生产的红茶，随着存储时间的延长，其特征谱的差异就越明显。所以，该研究对鉴别茶叶真伪和存储年份有一定参考价值。近红外光（NIR）是指波长介于可见光区与中红外光区之间的电磁波，其关注的波数范围为4000~12500cm-1，因其具有快速简便、对样品无破坏性、无污染、成本低等特点，近年来发展迅速。茶叶中的主要成分含有近红外的主要吸收官能团含氢基团，因此根据不同茶叶在近红外区的光谱特征不同，可以将近红外区的光谱信息应用于茶叶定性定量分析品质检验工作中。Hall[33]对134个红茶样品进行了近红外光谱分析，通过对红茶水分含量、茶黄素含量和感官品评来评价红茶的来源和品质。夏贤明[34]用近红外光扫描对40个绿茶试样进行分析，建立了绿茶总氮量、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚这4种成分的近红外定标模型。通过标准化学法验证，得出近红外法和化学法测定结果差异不显著，确认了近红外光谱法可用于绿茶品质检验。Schulz[35]用近红外反射光谱分析绿茶的品质参数，建立测定茶多酚、氨基酸和咖啡碱的模型，结合主成分分析法，能够辨别不同树龄的茶叶。Li等[36]用可见/近红外无损检测技术对200个茶叶软饮料试样的可溶性固形物含量进行测定，并采用偏最小二乘（PLS）和多元线性回归（MLR）的多变量分析方法，建立了茶软饮料的回归模型和指纹图谱。王胜鹏[37]还把近红外光谱技术用于茶鲜叶原料的质量评价。通过建立近红外光谱与茶鲜叶含水量、全氮量和粗纤维含量间的相关性模型和质量系数方程来评价鲜叶嫩度，提出了用质量系数作为评价鲜叶质量高低的参数，为茶鲜叶原料收购和加工分级等工作提供了新思路。近红外技术除了用于茶叶及茶产品的质量品质评价工作，还用于茶叶的分类研究和品种鉴别工作。陈全胜和赵杰文[38-41]用近红外光谱技术分别结合主成分-马氏距离模式、软独立模式分类法（SIMCA）和支持向量机（SVM）识别方法，对龙井、碧螺春、毛峰、祁红、铁观音进行有效鉴别，对绿茶、红茶、乌龙茶识别准确度可达90%以上。李晓丽[42]应用可见-近红外光谱仪在325~1075nm范围内测定西湖龙井、羊岩勾青、雪水云绿等5个品种茶叶的光谱特征曲线，并结合主成分分析人工神经网络建立了茶叶品种鉴别的模型，识别率达到100%。何勇等[43]在相同的近红外光谱范围，用主成分分析（PCA）得到的8个主成分作为输入因子，以8个品种200份绿茶样品建立了一个反向传播人工神经网络（BP-ANN）判别模型，对40份未知茶样品种预判准确率达到100%。周健等[44-47]用近红外光谱技术结合不同的数据分析方法，在茶叶的分类识别和真伪鉴定方面做了深入的研究，他们利用杠杆率校正结合偏最小二乘法（PLS-DA），对武夷岩茶中的正岩茶与半岩茶识别正确率达到100%；通过主成分分析法（PCA）建立的Fisher识别函数对成品茶原料品种的定标集和验证样本的识别准确率分别为96.8%和93.5%，对地理标志茶样的训练集和验证集的识别准确率均达96.7%；采用PLS法建立的西湖龙井的预测模型，对其真伪的鉴定准确率达到100%，为其他名茶真伪鉴定的参考。对滇青、青饼和普洱茶（熟饼）的近红外化学指纹图谱的研究中，周健[48]采用欧氏距离、PCA和系统聚类等方法对其进行了定性判别分析，得出青饼的近红外光谱与普洱茶（熟饼）样品差异显著，而与其原料滇青（晒青毛茶）十分接近，这与普洱茶HPLC指纹图谱分类研究的结果[19]一致。除此之外，He[49]和周健[50]还提出两步法对茶叶进行品种或产地判别，这为原产地标识茶叶的鉴别工作提供了新思路。试验对西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井和扁形绿茶4个类型的茶样进行近红外光谱分析并建立判别模型，首次判别使用PLS法，对定标集和验证集样本的识别准确率分别为95.28%和93.68%，对不能识别的茶样再利用欧氏距离法进行二次判别，最后对校正集和验证集茶样总的识别准确率达到98.43%和96.84%。用同样的方法对4个茶叶样本的原料品种进行识别，其准确率分别为90.3%（定标集）和83.5%（验证集）。由此可见，利用近红外技术结合多种分析模式，可实现茶叶的快速分类判定和真伪鉴定。

NMR是一种吸收光谱，可以检测多种核素，是鉴定有机化合物结构的常规方法和重要手段，在茶叶指纹图谱研究中主要用于茶叶特征成分的分析。Gall[51]首先报道了用NMR对191种绿茶的代谢产物进行描述，通过PCA与聚类分析（CA）显示龙井茶与大多数其他中国绿茶具有显著差异，与其他茶叶相比，龙井茶中茶氨酸、没食子酸、咖啡碱、EGCG、ECG含量较高，EGC含量较低；龙井茶中还发现有茶没食子素、可可碱和一些含糖化合物，这些特征成分有助于茶叶的身份鉴定。Lee等人[52]用1HNMR研究韩国济州岛3个不同茶叶产区的茶叶代谢产物，根据氨基酸、儿茶素类和咖啡碱等特征成分含量的不同，利用PCA和正交投影潜结构判别分析（OPLS-DA）等模式识别技术，可正确识别茶叶所在产区。由此可见，通过研究茶叶特征代谢产物来识别茶叶身份是可行的。陈波等[53]用1HNMR分析测定35种不同种类和产地的茶叶，检测出约20种物质，包括儿茶素类、茶氨酸、糖类、脂肪酸、咖啡碱等，所得谱图通过主成分分析实现了不同种类茶叶的区分以及铁观音产地的辨别，结果具有较好的重现性。陆玮洁[54]依据1HNMR指纹图谱与茶叶品种之间存在着较好的对应关系，利用共有峰率和变异峰率双指标序列法分析了29份不同种类、不同产地茶叶样品的1HNMR指纹图谱，能够对绿茶和红茶的品质进行准确的鉴别。

光谱法具有灵敏度高、分析速度快、检出限低、适合微量和超微量分析及同时测定多种元素或化合物等特点。光谱指纹图谱中除了常用的红外光谱、核磁共振之外，还有紫外-可见光谱（UV-Vis）、电感耦合等离子体发射光谱（ICP-AES）和荧光光谱。其中，紫外-可见光谱通常作为检测器与高效液相、毛细管电泳技术联用来建立物质的指纹图谱。荧光光谱法具有速度快、取样量少、选择性好等优点，已从茶叶成分检测运用到茶叶品质鉴别中。唐心亮[55]运用三维荧光光谱技术建立了15种茶叶样本的三维荧光谱及其等高线指纹谱，选取图谱中的4个峰值作为指标变量进行主元分析，验证了运用三维荧光光谱技术和主元分析方法实现多种绿茶品质鉴定和种类区分的可行性。茶叶中富含多种矿物质和微量元素，其含量与生长环境密切相关，所以，用ICP-AES法研究茶叶中的微量元素对茶叶品质鉴定和产地识别有重要意义。Moreda-Pineiro等[56]通过ICP-AES和ICP-MS法测定来自亚洲和非洲等地的85个茶叶样本中的Al、Ba、Ca等17种金属元素的含量，结合不同的模式识别技术，对地理原产地茶进行了分类研究。以PCA和CA为探索性技术，线性判别分析（LDA）和软独立模式分类法（SIMCA）为分类手段，得出在5%的显著性水平，LDA和SIMCA对非洲茶样分类的正确率为100%，对亚洲茶样分类正确率分别为94.4%和91.7%。但在外部样本的判别分类上，SIMCA法不能区分印度和斯里兰卡的茶样。Chen[57]利用元素指纹识别技术，通过ICP-AES法测定茶叶中的Al、B、Ca等15种元素含量，结合PCA、聚类分析、LDA、反向传播神经网络（BPNN）的多元统计分析方法，得到8个不同茶叶品种特定元素指纹，可以用于茶叶品种鉴别。McKenzie等[58]采用ICP-AES法测定白茶、绿茶、红茶、乌龙茶和普洱茶中的Al、Ba、Zn等14种元素含量，用LDA和概率神经网络（PNN）构建的分类模型对5种茶叶的识别率分别达到81%和97%。

第2篇：茶叶的品质特征范文

农药残留已基本得到控制

早在1972年，我国已禁止在茶园中使用六六六、滴滴涕等高残留农药，但由于种种原因，前几年茶叶中六六六、滴滴涕残留量超标问题仍比较严重。如在1998年、1999年、2002年进行的茶叶产品质量国家监督抽查中，六六六、滴滴涕残留量超标的产品分别占总数的41.2%、42.9%、2.9%。此次抽查，六六六、滴滴涕残留量无一超标，表明目前我国茶叶产品中六六六、滴滴涕残留问题已基本得到解决。

感官品质和水分超标问题仍较严重

茶叶的感官品质决定着茶叶的饮用价值。本次抽查有13种产品的感官品质不符合标准要求，主要表现为质量等级不符，不具备应有的品质特征，茶叶的香气、滋味等已明显陈化，个别产品甚至有异味、着色、霉变等问题。

水分是茶叶产品的重要指标之一，水分含量过高，则茶叶容易变质，不易贮存。本次抽查中有17种产品水分超标，占抽查总数的21.2%。

十大名茶鉴别法

西湖龙井 产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长不到3厘米，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香。假茶则为清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

碧螺春 产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米。芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假茶为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

信阳毛尖 产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色。假茶为卷曲形，叶片发黄。

君山银针 产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假茶为清草味，泡后银针不能竖立。

六安瓜片 产于安徽六安和金寨两县的齐云山。外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子。内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假茶味道较苦，色较黄。

黄山毛峰 产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色。色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。

祁门红茶 产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

都匀毛尖 产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。

铁观音 产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

武夷岩茶 产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”。叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”。内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6～8次以上。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。

茶叶的贮藏与保管

茶叶极易吸湿和吸收异味，高温高湿、阳光照射及充足氧气等条件，均可加速茶叶内含成分的变化，降低茶叶的品质，甚至在短时间内使茶叶发生陈化变质。要使茶叶的品质在较长时间内保持不变，必须注意防潮防高温，避光避氧气，远离有异味的物品。

名优茶：在所有茶类中最易陈化变质，特别是名优绿茶和红茶类，极易陈化而失去光润的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优茶特别是名优绿茶，如龙井茶、洞庭碧螺春茶等，可采用生石灰吸湿贮藏法，即选择密封容器（如瓦缸、瓦坛或无异气味的铁听等），将块状生石灰装在布袋中，置于容器内，茶叶用牛皮纸包好放在布袋上，将容器口密封，容器应尽量置于在阴凉干燥的环境。有条件的还可将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装，内置除氧剂，封口后置于冰箱中保存，可保持茶叶品质两年左右。

茉莉花茶：是绿茶的再加工茶，含水量比一般红、绿茶高，易变质，保管时应注意防潮、避光和避异气味，尽量存放于阴凉干燥、无异气味的环境。

黄茶、红茶与乌龙茶：相对于绿茶来说，陈化变质较慢，较易贮藏。一般可放置于密闭干燥的容器内，避光、避高温及有异味的物品，可较长时间保存。

市场上销售的茶叶产品有包装茶和散装茶两种。一般散装茶的卫生质量和感官品质难以得到保证，而包装茶不易受到污染，不易变质，规范的产品包装上也有明确的等级、生产日期、厂名、厂址、生产标准等内容，一旦发现质量问题容易投诉。

茶叶鉴别方法

茶叶的类别繁多，主要分为红、绿、黄、白、黑和乌龙六大类。消费者可以从茶叶形状、色泽、干茶的香气等方面来鉴别，有条件的还可通过冲泡，嗅其香气，尝其滋味，观其汤色。

色：外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松，色泽新鲜，一般呈嫩绿色。老陈的茶叶则紧缩暗软。茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。

香：质量好的茶叶，一般都香味纯正，浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味，或者有异味的，则不是好茶叶。

第3篇：茶叶的品质特征范文

[关键词]乌龙茶；红茶；黑美人茶；加工技术；发酵

中图分类号：TG333.7 文献标识码：AO 文章编号：1009-914X（2016）16-0118-02

随着经济的发展，人民生活越来越丰富多彩，消费者对茶叶风味的要求也越来越高，不但对六大茶类品质提出了更高要求[1]，同时也想尝试特殊风味的茶叶，不同风味的茶叶市场需求也不断扩大，近年来开发新型风味的茶叶也发展很快[2]，因此，本研究针对上述情况，利用粤北山区特殊的制茶环境条件和现有的乌龙茶优良品种资源，开展粤北高山乌龙茶萎凋技术与武夷山红茶发酵技术的有效结合研究[3]，试图经过的创新研究，获得了介于较轻发酵的凤凰单丛茶和重发酵武夷山红茶的粤北黑美人茶，为增加广东茶叶风味类型提供参考。

材料生产基地条件：第一峰云雾茶生产基地位于广东省清远市阳山县秤架瑶族乡太平洞村，海拔高度在900m-1902m之间，位于南岭国家自然保护区之“广东第一峰”，常年云雾缭绕，水源充沛，空气清爽，昼夜温差大，年平均气温17.7℃，日照率40%，降水量充沛，年平均达1705 mm，年相对湿度84%，土壤不受污染，生态环境优良。

1 材料与方法

技术方案是依照具体生产流程如下：鲜叶采摘萎凋（晒青）晾青做青（比较实验）再次萎凋揉捻发酵烘干（比较实验）成茶。

1.1 鲜叶原料

采自桂花香、台湾乌龙等乌龙茶优良品种茶树，采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采二叶为最佳标准。一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽二、三叶和小开面三叶及对夹叶。

1.2 晒青

要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午4：30-5：30、气温22―28℃为宜，晒青时间20 min，晒青失水率控制在失重5%为佳。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。

1.3 晾青

能降低鲜叶叶温，平衡鲜叶内部水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。晾青时间情况见（表3）；最后一次晾青，室温控制在22-24℃。

1.4 做青―通过不同方法的做青比较

做青是形成乌龙茶色、香、味的最的关键工序，包括摇青与晾青两个反复交替进行的工序。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程形成自然的花果香[4]。

本试验方法通过不同的做青次数，比较对茶叶品质的影响，每次的摇青时间、摊叶厚度、晾青时间情况见（表1）。第一次做青，操作上以鲜叶走水为主，需薄摊，轻摇，轻发酵。第二次做青，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，注意红边适度，香型转为花果香；做青环境控制：温度范围为18-28 ℃，以20-24℃最适宜。相对湿度范围为75-90%，以80-85%为最适宜。每次晾青时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。

做青方法比较：

1.5 再次萎凋

萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香[5]。

1.6 揉捻

目的是使茶叶细胞通过揉捻，叶片揉卷成直条索；破坏叶细胞的原生质结构（细胞的膜结构）。揉捻方法如下：

做青叶进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，不可用手挤压，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1-2次，揉捻时间为50 min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。

揉捻室温湿度的调控。室内温度控制在18-24℃，相对湿度控制在80%-90%。随着揉捻的继续，酶促氧化不断加强，氧化所释放的热量使揉捻桶内茶叶的温度提高，控制揉捻茶叶适宜的温度和含水量，加快酶促氧化，有利于粤北黑美人茶的有效物质的形成。

揉捻程度的掌握，以茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结，茶汁充分外溢粘附于叶表，局部揉捻叶泛红[6]。

1.7 发酵

是以多酚类化合物为主体的一系列变化过程，目的是增强酶的活性，促进内含物质进一步发生变化，形成粤北高山黑美人茶叶特有的色、香、味。

发酵的温湿度调控。发酵室温控制在22-24℃为宜，茶叶发酵温度保持在28℃左右，湿度达到90%，并且保持良好的通风，以满足发酵的供氧需求。发酵时间一般为4-5Hour 。在加工过程中，还要根据发酵条件、揉捻程度、茶青老嫩、生产季节再作出调整。注意发酵叶不能紧压，中间翻堆时得翻匀。发酵适度是以鲜叶呈褐色带暗绿色，青气消失，散发水果香为好[7]。

1.8 烘焙

本试验另一方法是通过不同的烘焙方法，比较对茶叶品质的影响。分两次进行，试验根据做青筛选出最佳次数，设置不同的烘干方法，具体参数见表2

2 结果与分析

2.1 不同做青方法对茶叶品质的影响

根据三种不同的做青方法，加工成毛茶后进行感官审评，结果见表3，三种处理结果表明， 在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面有较明显的不同，以B处理即做青2次试验品质最好，尤其在汤色、香气和滋味方面更明显，其感官审评的综合分数最高为93.6，其次是A处理90.5分，最差是C处理为88.9分。

2.2 不同做青方法对茶叶主要化学成份的影响

从表4中可以看出三种处理的样品各种化学学成分含量差别较大，茶多酚和咖啡碱含量随着做青工次数的增加而明显降低，分别下降为4.3%和20%，茶多酚和咖啡碱含量的降低茶的苦涩味降低，提高了茶的醇厚度和甘甜度。水浸出物和游离氨基酸则中间高，两边低，说明适度做青有利于鲜爽度的浓厚度的提高，过少或者过多做青都不利于品质的提高。

2.3 不同烘干方法对茶叶感官品质的影响

根据三种不同的做青方法，加工成毛茶后进行感官审评，结果见表3，三种处理结果表明， 在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面有较明显的不同，以B1处理品质最好，尤其在香气和滋味方面更明显，其感官审评的综合分数最高为91.8分，其次是A1处理88.2分，最差是C1处理为86.7分。

2.4 不同烘干方法对茶叶化学的影响

从表6中可以看出三种处理的样品各种化学学成分含量差别有差，但三种烘干方法中各种化学成分都是随着时间的延长而有所降低，游离氨基酸下降稍大。

3 小结与讨论

茶树生长环境与制茶环境对茶叶品质影响明显[4-7]，在黑美人乌龙茶的研制中，从粗茶原料的选择以加工过程，首先严格控制环境条件，在凤凰单丛茶加工的基础上，在做青和烘干两道工序探讨，研究出开发出兼有乌龙茶和红茶品质特征的新产品乌龙新的工艺，丰富了本地区乌龙茶产品，具有一定的创新性，对于加快发展乌龙茶产业具有示范作用，发展山区经济。

本技术的创新突破点就是产品发酵程度低于红茶而高于乌龙茶，在70%左右。产品特点是花果香显露，滋味醇爽，汤色红亮。外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面和乌龙茶（单枞茶）、红茶（武夷山正山小种）有较明显的不同，尤其在汤色、香气和滋味方面明显同时具有乌龙茶和红茶的感官品质特点，符合本项目的创新突破点。

粤北黑美人茶叶生产技术研究为广东乌龙茶和红茶加工技术的发展开拓创新思路，既提高了当地乌龙茶叶品质与档次，同时也为英德红茶增添了一个有竞争力的茶叶产品，将有利于推动粤北山区农业产业化进程促进农业增长方式的转变，推动山区经济发展，促进了茶叶产量和品质的提高，促进山区经济的进一步发展。

参考文献

[1] 何文斌，杨伟丽，张杰.湖南乌龙茶加工技术研究Ⅲ，乌龙茶品质化学因子分析[J].湖南农学院学报.1993，19（2）：157-161.

[2] 梁名志.外源物在茶叶初制工艺中的应用研究进展[J]. 中国茶叶加工，2000，（2）：31-32.

[3] 刘乾刚，林智，蔡建明. 乌龙茶制造与品质形成的化学机理[J]. 福建农林大学学报（自然科学版）.2002，（3）346-351.

[4] 刘用敏. 乌龙茶微域制茶环境与品质[J]. 福建茶叶.1991，（2）：30-35.

[5] 张凌云，张燕忠，叶汉钟.采摘时期对重发酵单丛茶香气及理化品质影响研究[J]. 茶叶科学，2007，27（3）：236-242.

[6] 张杰，朱先明，施兆鹏.乌龙茶色泽形成机理研究[J]. 福建茶叶.1989，（3）：23-29.

[7] 潘拱秀，郑定贵，蒋作明等. 减轻夏秋茶苦涩味的研究[J]. 中国茶叶，1994，（2）：13-14.

第4篇：茶叶的品质特征范文

看：若是买散茶就要看各种茶叶外形是否一致，色泽是否油润，以及含碎茶和枝梗等杂质多少来评定其品质。若是买包装好的茶叶或者茶袋，首先要看包装是否完好，以免茶叶受潮变质；其次要注意包装袋上的制造日期或者赏味时期，最好不要购买无法在保质期内喝完的茶叶。

闻：茶叶的香气是评定茶叶品质的重要标准。闻茶叶的香气有干闻、湿闻两种。干闻时，好的红茶茶叶应有红茶特有的馥郁之香。开泡后湿闻茶汤时，好茶香气鲜灵、浓厚、无异味。要注意茶的刹那间嗅觉特征—祁门香，注意香气是否纯正、持久、浓厚。

摸：茶叶的“身份”主要是估量其条索或颗粒的松紧、轻重、粗细。相对重实的好，粗老轻飘的差。条件允许的话，可以捏一下茶叶，水分足干的茶叶要是用手捏就成粉末，这样的祁红一般是大厂或品牌茶才具备的。若是捏成片状或不宜捏碎说明茶叶已经受潮了

品：祁红的滋味要鲜爽、醇厚，回味隽永；品滋味的同时还要观察汤色和叶底。茶汤一般以红亮、浓厚为上品，浅淡、为下品。叶底以柔软、厚实、鲜嫩、显芽为好，单薄、粗硬、色泽暗为差。

选购祁红时，要避免几个常见误区：

不要仅仅根据包装判别茶叶的好坏。现在祁红的通用包装很多，价格五花八门，质量良莠不齐，消费者很难正确区分。所以我们还要尽量选择品牌祁红，条件许可的可选择知名企业和知名品牌的产品。

第5篇：茶叶的品质特征范文

关键词：茶叶叶片 混沌行为 环境因子 SPAD差值

中图分类号：S24 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）08（c）-0101-02

茶叶品质的好坏将直接决定其在茶叶销售市场上的经济价值，因此对茶叶品质相关的研究得到了过国内外相关研究人员广泛的重视与关注[1]。对于茶叶品质的研究目前主要通过集中在内部化学成分测量，例如：吴云影等人运用原子吸收分光光度计法测量茶叶中所含的锰、锌等微量元素指标，实验结果显示锰、锌等微量元素会呈现一定程度上的损失[2]。王安俊等人对贵州省湄潭县茶园茶叶以及土壤中所含有的水溶性氟指标进行测量 [3]。但是，目前国内外很少研究将内部化学成分构成动力学系统进行研究分析。

文章提出利用分形和混沌理论中的Grassberger-Procaccia （G-P）算法[4-5]提取龙井茶和径山茶和邻近叶片SPAD差值队列的分形维数，来证明龙井茶和径山茶茶叶在受自然环境因子的制约下叶片SPAD差值存在混沌行为，根据茶叶茶叶片SPAD关联维饱和度的混沌特性来定量复杂和多变叶绿素演化度和自然环境因子管理行为，进而确定茶叶的品质。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

使用KONICA MINOLTA 公司生产的便携手持式叶绿素计SPAD-502 定量龙井茶和径山茶邻近叶片SPAD指标，该仪器对于叶片测量测量精度为 SPAD单位偏差。检测方式采用红光外吸收及近红外各一只光电二极管作为发射源，利用植物叶片双波长吸收强度差度量方式来获得植物叶片SPAD值。径山茶叶采集自杭州西北部约浙江杭州市余杭区径山茶种植园，龙井茶叶采集自浙江杭州市西湖区西湖龙井茶园，其中随机选择了100对叶片用SPAD仪器进行测量，每对叶片共测量3次差值，最后计算3次测量的取平均值作为后续分析使用。

1.2 GP算法

关联积分定义为[4]：

（1）

其中，表示与的欧式距离，（・）阶跃函数，因此可以计算出关联维数：

（2）

当足够大到不再随发生变化时，即吸引子最小嵌入维数：

（3）

2 试验结果与分析

根据（1）～（2）式分别对径山茶叶与龙井茶叶叶邻近叶片SPAD差值队列进行饱和关联维计算。对于径山茶当时间增量确定后，与的关系曲线在无标度区呈近似直线，且随着嵌入维数的增加，直线段趋于平行。采用最小二乘法来确定・无标度区的斜率，即相空间的关联维饱和度的值。从估计的关联维数・演化状况来看，当时趋向于稳定。根据实验结果可以计算出饱和关联度最小嵌入维数和。换句话说说，径山茶叶片邻近叶片SPAD差值队列演化动力系统会在相空间中的运动轨道上缩变到一个值约为12.29维度的吸引子上，描述该近叶片SPAD差值队列演化动力系统需要8个因素，说明径山茶叶邻近叶片SPAD差值队列受自然环境因子的制约混沌行为。对于西湖龙井茶叶邻近叶片SPAD差值队列进行分析显示，饱和关联度，最小嵌入维数，这也说明龙井茶叶邻近叶片SPAD差值队列会受自然环境因子的制约混沌行为。

3 结语

该研究将分形和混沌理论应用到径山和龙井茶茶叶叶片分析中，使用自相关函数检验使用叶绿素计SPAD-502仪测量得到的径山和龙井茶茶叶SPAD差分系列值，并确定径山茶和龙井茶迟滞时间，利用GP算法在相空间重构该差分系列值，进而获得径山和龙井茶茶叶SPAD差分系列关联维饱和度，分别为9.07和12.29，这证明了龙井茶和径山茶茶叶受自然环境因子的制约，龙井茶和径山茶邻近叶片SPAD差值存在混沌行为。

参考文献

[1] 朱旭君，王玉花，张瑜，等.施肥结构对茶园土壤氮素营养及茶叶产量品质的影响[J].茶叶科学，2015（3）：248-254.

[2] 吴云影，庄东红，李张伟. 新鲜凤凰单枞茶叶与成品凤凰单枞茶叶微量元素含量比较[J].江苏农业科学，2014（11）：359-361.

第6篇：茶叶的品质特征范文

关键词 GIS；茶树栽培；气候区划；浙江文成

中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）19-0230-02

文成县地处浙江南部，属亚热带季风性气候区，气候温和，雨量充沛，光照充足，春季气温回暖较早。气候条件适宜茶叶种植，到目前为止全县茶园面积1 803.33 hm2，其中无性系早茶良种茶园1 490 hm2，无性系良种率达82.6%。茶叶产量285 t，产值5 610万元，其中名优茶233 t，产值4 760万元。冬季冻害、早春霜冻和夏秋高温干旱等各种气象灾害影响茶叶的产量和品质。因此，对茶叶种植气候区划进行研究，为文成县茶叶种植尤其是名茶种植的布局与规划提供科学的依据显得尤为必要。

1 茶叶生产对气候条件的要求

茶树是一种典型的多年生常绿叶农作物，对热量、水分、光照等有一定的要求，如果气候条件能适合其生长，茶树就能生长良好，茶叶产量高，品质好；反之茶树在生长发育过程中遇到不利的天气，轻则抑制生长，重则受害死亡[1]。

1.1 降水

降水的多少直接影响着茶叶的产量和质量。一般茶树的正常生长要求年雨量高于1300 mm，但是在茶树的新梢生长时（4—10月）的降水量在900～1 000 mm。年降水量对茶树的水分供应影响大，但是降水量的季节分配情况对其生长影响更大。研究表明，平均每月降水量≥100 mm就能满足茶叶生长的需要，而当月降水量≥100 mm的月份愈多，茶树和茶叶的产量增大、品质更优。文成县年平均降雨量1 772.6 mm，全年月降水量在100 mm以上的有7个月，丰水月主要集中在4—9月，雨热基本同步（表1）。

1.2 湿度

湿度在73%～85%对提高茶叶产量和品质均有利。这是因为高湿度的空气，能把太阳光的直射光部分转变为漫射光，使新梢内含物丰富，持嫩性好。文成县年平均湿度为76.5%，且各月湿度都在73%以上（表2）。

1.3 热量条件

温度对茶树的生长、产量、品质等影响也很大。对茶树的每一个生命过程来说，有3个主要的温度界限，即最低温度、最高温度和最适温度。在最低温度和最高温度时，茶树就停止生长和发育；当温度再降低或升高时，茶树会部分地或全部地死亡；最适温度时，茶树就会良好地生长发育（表3）。综合多年研究结果，发现在春季日平均气温维持在10 ℃左右时对中小叶型茶树多数品种茶芽的萌动有利，当温度在15～25 ℃时茶树生长旺盛，但是当温度≥30 ℃（或日最高气温超过35 ℃）时茶树生长会受到抑制，并会导致茶叶的产量和品质下降。因此，日平均气温为15～30 ℃时最适合茶树生长[2]。此外，茶树栽培所需的≥10 ℃的年活动积温也至关重要，在其他气候条件一致时，茶树生长时活动积温和茶叶采摘次数与茶叶产量呈正相关，高产高质茶叶≥10 ℃的年活动积温至少为3 700 ℃。

2 文成县茶树栽培气候区划

2.1 区划指标的确定

文成县的年平均降雨量1 772.6 mm、年平均湿度为76.5%，对其进行气候区划时，上述2个因子可不考虑，对文成县茶树栽培进行适宜性气候区划主要考虑的是温度对茶树的影响，有2个因子，一是年平均气温，二是≥10 ℃的年积温。卢其尧研究表明由于热量条件沿高度方向的垂直变化与沿纬度方向的水平变化，有着相似的规律性，同时年平均气温、≥10 ℃的年活动积温以及最冷月平均气温随高度方向的垂直变化，线性关系较好，且地区差异不大，比较稳定，因此用上述计算所得的垂直递减率已能满足热量带划分的需要[3]。因此，区划指标可划分见表4。

2.2 区划方法

结合文成县36个区域站多年的气候资料，运用数学、物理统计方法，根据影响茶树生长发育的2个主要气候因子与经度、纬度和海拔高度的关系，建立小网格计算模型。

（1）≥10 ℃积温（Σt≥10 ℃）随纬度（δ）、经度（φ）和海拔高度（H）的变化规律：

Σt≥10=24 144-235.3δ-98.12φ-1.960H（1）

（2）年平均气温（T）。年平均气温变化主要运用第2次农业气候区划成果——年平均气温递减率表示：

γ=0.5 ℃/100 m（2）

根据公式（1）和（2），在GIS空间分析模块中，将文成县1∶25万高程数据（DEM）作空间分析运算，将各气候的数值放置到不同的海拔高度上，可以得到区划指标与经度、纬度和海拔高度的变化分布情况[4]。根据前面2个单因子区划结果，采用已插值到不同海拔高度各网格点上的气象要素资料（图1），结合区划指标（表4），采用打分法，将≥10 ℃积温≥4 500 ℃的，且年平均气温≥15 ℃的地区划分为茶树最适宜栽培区；将≥10 ℃积温在3 700～4 500 ℃，且年平均气温在12～15 ℃的地区划分为茶树较适宜栽培地区；将≥10 ℃的积温≤3 700 ℃，且年平均气温≤12 ℃的地区划分为茶树不适宜栽培区，得到文成县茶树栽培综合区划图（图2）。飞云江沿岸的低、中丘陵山地（平和、周山、公阳、金垟、巨屿、珊溪、双桂、峃口等乡镇）。这些区域气候适宜，且符合最适宜栽培区的区划指标，因此这些区域的茶树生长好、产量高、品质优。中高山较适宜栽培区，气候相对较适宜，较适宜茶树生长，此区的茶树生育期较长。但是在冬季，大约每10年可能会发生1次1～2级冻害，对茶树生长、茶叶的产量、品质都会有一定的影响，如百丈漈、龙川、黄坦、二源、周壤、里阳、上林等乡镇。该区土地资源亦较丰富，尚有部分宜茶山地可以开发。一般海拔高度大于800 m的高山地区为不适宜栽培气候区，由于高山地区温差大，温度不适宜，生长的茶树生育期短、产量低，且经常会出现低于-5 ℃甚至是-10 ℃的极端最低气温，易导致茶树冻害，不适宜区均不利于栽培茶树。

3 结语

因此，在栽植茶树时，要充分考虑当地的气候小环境，才能培育出高产量、高品质的茶叶。笔者结合气候影响因子和地理因子，对文成县的茶树栽培气候进行区划，客观地反映了文成县的云江沿岸的低、中丘陵山地（平和、周山、公阳、金垟、巨屿、珊溪、双桂、峃口等乡镇）以及部分中高山地区适合栽培高产优质的名茶[5-6]。

4 参考文献

[1] 黄寿波.浙江茶区主要气候及农业气候特征分析[J].茶叶科学，1965（1）：54-60.

[2] 金志凤，封秀燕.基于GIS的浙江省茶树栽培气候区划[J].茶叶，2006（1）：7-10.

[3] 黄寿波.浙皖山地主要垂直气候特征及茶树栽培适宜高度的探讨[J].茶叶，1982（4）：12-16.

[4] 邬伦，刘瑜，张晶，等.地理信息系统原理、方法和应用[M].北京：科学出版社，2001.

第7篇：茶叶的品质特征范文

关键词：铜仁市茶叶加工；发展现状；存在问题；战略思考

中图分类号： F127 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-15-12-1

1铜仁市茶产业发展现状

1.1茶叶种植业

截至2013年，该市生态茶园总面积达8.39万公顷，茶园发展速度居全省第一位，总面积位居全省第二位。

1.2茶叶加工业

2013年，该市茶叶生产加工企业达到268家，其中规模以上加工企业143家，小型加工企业125家，国家级茶叶龙头企业2家，省级茶叶龙头企业10家，市级茶叶龙头企业36家；现有茶青交易市场20个，茶叶专业合作社57个。该市现有茶叶加工厂房面积21.95万平方米，拥有初制加工设备4219台（套），初制加工能力达5.93万吨；拥有精加工企业2家，精制加工设备达2610台（套），精制加工生产能力2万吨。

1.3茶叶品牌建设

该市现有主要茶叶品牌38个，其中，“梵净山”牌梵净山翠峰、“泉都坪山”牌石阡苔茶分别被评为“贵州十大名茶”、“贵州五大名茶”，石阡苔茶还被评为“贵州三大名茶”并荣获中国驰名商标，“梵净山翠峰茶”、“石阡苔茶”还荣获“国家地理标志保护产品”。

1.4茶叶加工标准体系建设

2012年，由该市农业委员会、市茶产业办公室、市质监局共同组织编纂了《梵净山・铜仁市茶叶标准技术规程》，制定了《石阡苔茶产品标准》、《石阡苔茶综合标准体系》及《铜仁绿茶标准体系》等一系列茶叶产品地方标准。目前，该市下辖的石阡、印江、松桃等七个产茶大县的茶产业逐步形成规范化、标准化、规模化发展态势，并已形成一大批茶叶专业村、茶叶专业合作社和茶叶大户。

2铜仁市茶叶加工存在的主要问题

2.1茶园集中度、标准化有待进一步提高

以区域为单位，一些县每年新建的几万亩茶园分散在各乡（镇），茶园集中度不高，给茶园标准化管理及品牌产品生产加工带来很大困难。由于资金投入不足，难以引进新技术进行试验、示范和推广，致使茶叶产业化经营难以做强做大。

2.2茶叶加工厂建设相对滞后，跟不上新建茶园速度

该市多数产茶县的加工企业数量少、实力弱，产能与基地规模不配套，缺乏一批起点高、规模大、带动力强的龙头企业，茶产业发展内生能力相对低下。以2013年为例，全市茶园面积达到8.39万公顷，然而新建茶叶加工厂只有48个，现有茶叶加工厂数量远远满足不了茶叶加工的需求。

2.3茶叶加工技术人才缺乏，技能水平总体不高

该市各产茶县茶叶局（办）现有茶叶专业技术人员243人，乡（镇）茶叶辅导员208人。从事茶叶加工的工人4284人，接受加工培训的1000余人。大专及本科以上学历偏少，低学历过多，初、中级职称少，科技人员年龄普遍老化。

2.4茶叶安全生产标准化体系不完善，产品质量标准不统一

目前该市多数加工厂还是小作坊、小企业，很多达不到国家相关质量体系及标准。生产的茶叶产品种类多而杂，质量标准不统一，茶叶级别较为混乱，售价模糊，茶价奇高或是价质不符，消费者无从判断商品茶的真正价值。

3 铜仁市茶叶加工发展规划战略思考

为解决上述问题，该市制定了规划，“十二五”期间将建设茶叶初加工厂500个、茶叶精加工厂8个、茶叶深加工厂2个、茶叶保鲜库5个；“十三五”期间，规划建设茶叶初加工厂300个、茶叶精加工厂8个、茶叶深加工厂4个、茶叶保鲜库3个。要实现这些规划，促进该市茶叶加工发展，我们认为要做好如下工作：

3.1实施茶产业人才培训计划，健全茶产业培训体系

2008年铜仁职院开设茶叶生产加工技术专业至今以培养200多专业人才，但还远远不能满足该市茶产业发展所需的人才缺口。政府应加大力度整合阳光工程、远程教育等培训资源，健全完善茶产业教育培训体系，增强对茶农和企业人员的培训力度，提高技能水平和经营管理能力。鼓励大中专毕业生到茶叶主产县和重点茶叶企业就业，为茶产业科技进步提供人才保障。

3.2建立茶产品质量评价指标，完善茶叶加工技术标准

要实现铜仁市茶叶加工的标准化，首先要规范名优茶的分类，从茶叶加工技术着手，依据产品的外形和品质特征，建立茶产品质量评价指标，完善茶叶加工技术标准。研究推广标准化的加工技术规程，进而研制标准化加工技术和装备，在石阡、印江、松桃等名优茶主产区集成示范、逐步推广，最终实现该市名优茶加工的标准化。

3.3加大观光茶园建设，加快“三品”认证步伐

积极推行生态茶园建设，围绕梵净山、苗王城等旅游景区、重要景观规划建设一批休闲观光茶园，使其成为重要的农业旅游基地和茶文化宣传推介窗口。加快”三品“认证步伐，在主要茶区建立茶叶质检中心，加大茶叶农残抽检和督查力度，严格实施产地准出制度，确保茶叶生产原料的质量安全。

3.4突破自我满足瓶颈，转变茶叶生产加工观念

铜仁多数茶叶企业缺乏竞争意识，易于满足现有的技术与生产规模，创新能力薄弱。茶业发展要突破自我满足的瓶颈，对自身产品要有客观的认识和定位，提升技术才能不断进步。

3.5建立茶叶加工工程实验室，为专家学者提供交流平台

第8篇：茶叶的品质特征范文

关键词：黄茶；蒙顶黄芽；新工艺；品质

中图分类号：TS272.5+9；S571.1；TS272.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）18-4403-04

黄茶为中国特有的茶类，由绿茶加工工艺发展而来[1，2]，特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三黄”品质（干茶黄、汤色黄、叶底黄）[3]。由于种种原因，黄茶的生产目前呈萎缩状态[4，5]。闷堆是形成黄茶品质风格的关键工序之一，黄茶闷黄技术对品质的影响体现在两个方面，一方面使叶色变黄，另一方面使汤味变醇和。在传统加工工艺中，闷堆时间一般较长，不仅生产效率低，而且技术把握全凭经验，使产品的品质不容易控制；所以传统加工工艺较难掌握，产品品质不稳定，急需创新加工技术。与传统黄茶加工工艺相比，现代的黄茶制作新工艺中温度控制比较成熟，加工流程时间大大缩短，在保留黄茶品质特征的同时大大提高了生产效率。对于产自四川省蒙顶山的黄茶品种蒙顶黄芽而言，茶界人士现在已经达成了共识，这就是在茶树[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]品种选择上要实施统一、在加工工艺方面需要规范化、在继承传统工艺的基础上更要创新，尤其是生产加工时间要界定，才能确保消费者对黄茶品质特征的认可。蒙顶黄芽品质难以控制在很大程度上是由于蒙顶黄芽本身加工工艺复杂造成的，特别是它的核心加工工艺闷黄的度很难把握；闷黄程度不同，茶的品质差别明显；特殊而复杂的工艺造成市场上的蒙顶黄芽质量参差不齐，企业也无法大量生产，导致最终出现的正宗蒙顶黄芽少见，消费者难以辨认优劣。因此，寻求蒙顶黄芽统一的加工工艺，形成统一的生产标准，已经成为企业迫切需要解决的问题。只有通过改进生产工艺，在新工艺条件下才可以明显缩短蒙顶黄芽加工的闷堆时间，进而提高质量与生产效率。

对于茶叶来说，茶树品种不同，其适制性也就不一样。目前针对红茶、绿茶及乌龙茶的品种适制性问题研究得比较多[6-11]，而对黄茶的品种适制性研究还鲜见报道。生产上不同茶树品种采用黄茶新工艺闷堆其形成的黄茶品质差异悬殊，是黄茶生产的一大难题。为此试验通过比较3个茶树品种在应用黄茶加工新工艺条件下制出的蒙顶黄芽品质表现，分析了各茶树品种在生产蒙顶黄芽上的适制性，以确定在黄茶新工艺条件下适制蒙顶黄芽的对路茶树品种，从而提高蒙顶黄芽的品质，为这一名茶的扩大生产提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

制黄茶的茶鲜叶选用梅占（C. sinensis cv. Meizhan）、名山311（C. sinensis cv. Mingshan 311）和川茶（C. sinensis cv. Chuancha）3个茶树品种，均采自无性系的成龄茶园。2010年3月下旬在四川省名山县的跃华茶厂茶园基地开采，以独叶芽为试验原料。

1.2 试剂和仪器

试剂主要有咖啡碱标准品（美国Sigma公司）；茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、L-谷氨酸、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、碱式乙酸铅等试剂均为国产分析纯，由四川农业大学园艺学院茶学系实验室提供。

仪器主要有UV-1100型紫外/可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）、BS-124S型电子分析天平（德国赛多利斯公司）、DK-98-1型电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）、DHG-9245 A型恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、KQ 5200 DB型数控超声波清洗器（苏州江东精密仪器有限公司）、CR-100型色彩色差计（日本美能达株式会社）。

1.3 方法

1.3.1 样品制备 黄茶新工艺制作蒙顶黄芽的流程是：鲜叶杀青理条一闷二闷摊放干燥。而传统工艺与新工艺制作蒙顶黄芽的流程相同，只是在闷黄阶段所采用的闷黄材料不同，传统工艺制作蒙顶黄芽采用草纸进行闷黄，而新工艺则采用锡箔纸材料装袋进行闷黄。分别在流程中的杀青后、第一次闷黄后、第二次闷黄后、摊放后、干燥后各取250 g具有代表性的蒙顶黄芽茶样半成品（成品），低温保存备用。

1.3.2 测定方法 试验测定的茶样内含成分主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物及水分含量，茶多酚含量的测定采用酒石酸铁比色法[12]，氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法[12]，咖啡碱含量的测定采用紫外分光光度法[12]，可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法[12]，水浸出物含量的测定采用105 ℃恒温烘箱法[12]，水分含量的测定采用烘箱干燥法[12]；茶叶感官品质采用国家标准[13]规定的方法进行评价，茶样色泽应用计算机视觉图像处理技术测定[14]。

2 结果与分析

2.1 茶树品种制出的蒙顶黄芽感官品质审评结果

参试的3个茶树品种制出的黄茶蒙顶黄芽感官品质审评结果见表1。从表1可见，在外形得分方面以川茶（18分）最高，表现在川茶制出的蒙顶黄芽其干茶色泽较梅占（16分）与名山311（14分）的色泽要亮、黄；在汤色得分方面也以川茶（10分）最高，表现为川茶制出的蒙顶黄芽其汤色较梅占（8分）与名山311（7分）黄、亮；在滋味得分方面，川茶与梅占相当，都是26分，二者都高于名山311（24分），表现为川茶制出的蒙顶黄芽其滋味较甜醇鲜爽；在香气和叶底方面，3个品种得分差异不大。综合以上感官品质审评各项因子得分，3个茶树品种制出的蒙顶黄芽总得分高低排序为川茶（85分）、梅占（83分）、名山311（78分）；这个排序也是3个茶树品种在试验确定的工艺条件下所制出的蒙顶黄芽的感官品质综合体现。

2.2 茶树品种制作蒙顶黄芽加工过程的色泽变化

在黄茶加工过程中，原料的绿色减退、黄色显露是形成黄茶独特品质的关键环节之一，根据严俊等[15，16]介绍的国际照明委员会CIE1976 L*a*b*表色系统以及孟塞尔颜色系统对茶叶色泽亮度的分析，在L*a*b*表色系统中，L代表明度，+L为白色方向，-L为黑色方向；试验中3个茶树品种在加工过程里各工序的L*值变化趋势及比较结果见图1。由图1分析可知，在蒙顶黄芽黄茶新加工工艺的影响下，从杀青到二闷工序，3个茶树品种的L*值均在下降；而从闷黄结束到摊放直至制出成品茶，3个茶树品种的L*值都有所升高，其中川茶品种成品茶的L*值升得最高，并且大于在杀青到二闷工序的L*值高值；梅占品种的成品茶L*值升高不明显；而名山311品种的成品茶L*值比在杀青到二闷工序时要低，颜色变暗。在加工过程中各品种茶样色泽均在闷黄时变暗，闷黄后经摊放再变亮，可见闷黄过程和闷黄后的摊放对黄茶的色泽亮度影响很大。因此从色泽亮度方面考虑，在黄茶新工艺条件下，川茶较梅占和名山311更适合制作蒙顶黄芽。

李洁[17]在计算机视觉图像处理技术应用于茶学领域的研究中，对不同等级的茶叶色泽亮度各参数进行了比较，结果显示，随着茶叶等级的降低，各参数值在减小。在L*a*b*表色系统中，a*表示红绿色调，若a*为负值，则物体颜色偏绿，且绝对值越大绿色越深，反之绿色越浅；若a*为正值，则物体颜色偏红，也是绝对值越大红色越深，反之红色越浅。而b*表示黄蓝色调，若b*为负值，则物体颜色偏蓝，且绝对值越大蓝色越深，反之蓝色越浅；若b*为正值，则物体颜色偏黄，且绝对值越大黄色越深，反之黄色越浅。另外，b*/a*值越大，表明色泽中黄色调占的比例大，而绿色调占的比例就小；随着比值的增加，干茶的色泽将沿着绿色-黄色-橙色-红色的方向变化。b*/a*即茶样色相值的变化情况如图2所示，由图2可见，从杀青到成品茶整个流程中，茶样的色相值绝对值在增大，且整体情况的高低排序是川茶、梅占、名山311。综合分析而言，在黄茶的制作过程中，通过一定的闷黄工序可使茶叶原料色泽逐渐向黄茶品质特征靠拢，且在新工艺条件下3个品种制作蒙顶黄芽以川茶的色泽更亮、更黄，色泽较好；而名山311的色泽较暗，梅占介于两者之间。

2.3 黄茶新工艺条件下3个茶树品种制作蒙顶黄芽主要的品质成分特点

2.3.1 茶树品种制作蒙顶黄芽在闷黄工序前后主要的品质成分比较 闷黄可使杀青叶在湿热条件下发生热化学变化[18]，试验中3个茶树品种在加工蒙顶黄芽过程中，闷黄工序前后主要的品质成分均有变化，具体见表2。从表2的变化来看，闷黄后的川茶、梅占、名山311的茶多酚含量分别为28.04%、29.84%和27.33%，分别比闷黄前（30.61%、32.67%、30.28%）减少了8.40%、8.66%和9.74%，其中名山311的减幅最大；多酚类化合物在湿热条件下发生非酶促自动氧化和异构化反应会产生一些黄色物质，这是形成黄茶黄汤黄叶特色的主要物质基础。闷黄后的川茶、梅占、名山311的咖啡碱含量分别为3.26%、3.48%和3.32%，分别比闷黄前（4.34%、4.62%、4.38%）减少了24.88%、24.68%和24.20%，其中川茶的减幅最大；咖啡碱的减少有利于减轻苦味，促进黄茶滋味的形成。闷黄后的川茶、梅占、名山311的氨基酸含量分别为2.86%、2.93%和2.84%，分别比闷黄前（2.54%、2.64%、2.62%）增加了12.60%、10.98%和8.40%；闷黄后的川茶、梅占、名山311的可溶性糖含量分别为9.18%、8.77%和7.41%，分别比闷黄前（8.54%、8.24%和7.02%）增加了7.49%、6.43%和5.56%，其中氨基酸和可溶性糖的含量均以川茶的增幅最大；氨基酸、可溶性糖含量的增加能为黄茶滋味向鲜浓甜醇方向变化创造条件。这些主要滋味成分的变化均表明，川茶品种在新工艺条件下制作蒙顶黄芽的闷黄工序对其滋味向醇和方向变化的影响最大，从而影响蒙顶黄芽滋味的醇厚程度。

2.3.2 茶树品种制出的蒙顶黄芽主要品质成分特点 茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物等成分是影响茶叶内在品质的主要成分，它们在一定的温度和湿度条件下会发生化学变化，从而影响茶汤的滋味、香气和汤色等；其中可溶性糖与水浸出物含量是影响茶叶滋味的重要化学物质[19]。试验中3个茶树品种在加工完成后制出的蒙顶黄芽主要品质成分测定结果见表3，从表3可以看出，川茶品种制出的黄茶其茶汤中可溶性糖与水浸出物含量最高，这将有利于促进黄茶茶汤甜醇滋味的形成；梅占品种茶汤的茶多酚与氨基酸的比值最大，川茶和名山311相当，茶多酚与氨基酸的比值是衡量茶汤滋味鲜爽程度的重要指标，比值越小，滋味越醇和，因此川茶比梅占制出的蒙顶黄芽其茶汤的滋味要鲜爽一些。

3 小结与讨论

3.1 新工艺条件下不同茶树品种制出的蒙顶黄芽的品质存在差异

新工艺条件下川茶、梅占、名山311这3个茶树品种制出的蒙顶黄芽综合表现归纳总结如下：川茶制的蒙顶黄芽干茶色泽较黄、亮，滋味较醇和；名山311、梅占制出的蒙顶黄芽干茶色泽较暗，但梅占的滋味较醇；名山311的滋味靠后。因此在新工艺条件下制作蒙顶黄芽，从外观上比较，以川茶的效果最优；从内质来看，川茶第二，梅占居首，名山311在外观和内质上都逊于前2个品种。产生上述结果的原因首先是3个茶树品种鲜叶原料的主要品质成分存在差异，梅占的鲜叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分含量略高于川茶和名山311，这为闷黄阶段产生内在物质变化提供了基础条件，其次是茶多酚含量高的品种随着闷堆时间的延长，茶多酚在减少，但茶多酚的自然氧化可以生成带颜色的成分，如茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，这些物质对黄茶干茶和茶汤的色泽是不利的，因此用梅占品种制出的蒙顶黄芽其干茶色泽较暗。

3.2 蒙顶黄芽新工艺条件下茶树品种的适制性

综合感官品质审评、主要品质成分化学分析以及计算机视觉图像处理干茶色泽对比的结果，以川茶制出的黄茶其干茶色泽较亮、黄，内质滋味醇和，整体表现较好；梅占制出的黄茶其干茶色泽较川茶暗，滋味较醇和，整体情况次于川茶；名山311制出的黄茶其干茶色泽与滋味均不如前2个品种。因此在黄茶新工艺条件下川茶品种较梅占和名山311更适合制作蒙顶黄芽。

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[17] 李 洁.计算机视觉图像处理技术在茶学领域应用方法的研究[D].四川雅安：四川农业大学，2008.

第9篇：茶叶的品质特征范文

在栽种茶叶期间，通常会使用很多农药，这就会给茶叶本身的品质及质量带来较大的影响。使用大规模的农药必定会对茶叶的生长造成影响，因此只有最大程度地增强对农业污染的来源进行控制及管理，才能促进对茶叶中的病虫害进行绿色控制得以实现。本文就使用绿色控制这一技术的必要性进行了分析，并对茶叶进行绿色控制的要点作了相应的说明。

关键词：

茶叶；病虫害；防控

1.前言

对茶叶中的病虫害进行绿色控制这一技术是以对病虫害进行综合性的预防技术为前提，依据茶树的生长特征与茶树中的病虫害产生的特征，根据当地的具体情况适当使用生态管控、农业预防、物理预防、生物预防与科学性预防这些方式，最大程度地防控茶叶中的病虫害给茶树带来的损害，维护好茶园中的环境及条件，将生产优良、合格的茶叶当作最终目标。

2.使用绿色控制这一技术的必要性

2.1能有效对病虫害进行防控

在原来栽种茶叶的过程中，栽种者通常较为倾向于借助化学方式来对茶叶中的病虫害进行预防，这样做会对茶叶自身的抵抗药物的能力带来不利的影响，长此以往，茶叶自身所具备的抵抗药物的能力就会有一部分的丧失，对其他新型的病虫害就会没有抵御的能力。当前，大多茶叶的栽种者在栽种时都会选择借助绿色控制这一技术来消灭茶叶中的病虫害，如此不但能够降低病虫害的产生率，还可以确保茶叶本身的质量，给茶叶的高效性生产提供良好的保障。

2.2能提升农业产品的品质及质量

使用绿色控制这一技术能给农业产品质量的提升提供相应的保证，在具体对农业产品进行管理期间，农民通常都是使用化学药品来消除茶叶所产生的病虫害，如此只会更为快速地致使茶叶本身产生抵抗药物的能力。若可以结合绿色控制这一技术来提升农业产品抵抗药物的能力，就一定会给农民及社会制造更加丰厚的经济收益与社会收益[1]。

2.3能更好地维护农业种植的环境

对病虫害进行绿色控制这一技术是一种既能够减少资源浪费又可以维护环境的新兴技术，在具体栽种茶叶期间，能够对生物预防体现出优良的管理作用，就拿茶叶的栽种来说，在具体消灭病虫害的过程中，必须要把生物预防与物理预防等绿色的控制技术进行广泛地使用，如此才可以尽量清除农药在茶叶上的残留，给栽种茶叶这一技术的突破及创新奠定基础。

3.对茶叶中的病虫害进行绿色控制的要点

3.1凸显出绿色与生态的观念，将农业预防作为前提

3.1.1大力进行农业预防，管控茶叶病虫害的基数

茶园除了要具有高效优良茶园所应该具备的环境及条件之外，还要求其要有优良的生态环境，如浇灌所用的水源、土壤成分等都应与无公害形式下的农业产品得以进行生产的条件及环境相符；在茶园的周边没有污染型的工厂；茶园与交通道路要有一定的距离；茶园内的土壤成分要肥沃、土质要厚，还要含有大量有机物质；具有优良的浇灌条件；能够多次进行开发及利用的农业生产地区。所以，选取恰当的茶园位置、挖掘梯形栽种层、栽种茶园保护植物带、挖掘茶园浇灌沟渠系统是建设绿色型茶园的重中之重。浙江境内的茶园，具有良好的生态与环境，在对茶园进行设计及规划时应尽量维护自然环境，茶园中的保护植物带、茶园浇灌沟渠系统要将不损坏自然环境当作前提。

3.1.2选取恰当的茶树种类

对于新建成的茶园来说，要依据其中的土壤、环境等方面的条件，选取适宜本地区生长的优良种类。浙江一带地区可以栽种“西湖龙井43”、“乌牛早”与“平阳特早”等茶树种类。

3.1.3合理进行栽种

通常可以进行双行及双株式的栽种，每一行株间的距离在0.45m-1.5m之间为宜，每650m2的土地中适宜栽种茶树5000株，在需要移植栽种时应该带土进行，保护侧面的根茎，提升幼株的存活能力，增强茶树抵抗病虫害的能力。

3.1.4增强对茶园进行管理

在生产茶叶期间，使用恰当的管理方式，才可降低病虫害的产生率，具体表现在如下几方面：1科学合理进行施肥，依据茶园中茶树的发育状况，合理实施基肥，将有机肥料作为重点，有效管控化肥与氮肥的实施，给茶树注入更多的营养，以促使茶树能够健康发育并提升其抵抗病虫害的水平及能力。2定期修剪树枝并在冬季清理茶园，修剪产生病虫害的树枝，清理病枝，定期进行轻度、深度及重度的修剪。对清理下来的病枝做无害化的处理，从而降低蚜虫、毛虫、茶蛾、蚧虫的残留量；在冬季时应定期清理茶园，并进行消毒，从而降低病虫害的越冬量。3定期采茶。在采茶期间应以定期、分批次、留叶采茶为原则，并清除新树枝上小绿叶蝉及其他害虫的虫卵，还要降低茶枯病给茶园带来的损害。4杀灭预防，对于部分有趋势型的害虫，要大力使用杀虫灯、灭虫板来消灭茶树中的病虫害。

3.2使用茶树天敌，进行生物预防

生物预防就是用害虫及细菌来治理害虫。主要的方法就是保护并使用自然中的害虫天敌及繁育天敌。

3.2.1保护害虫的天敌

依据农业方式进行保护，修剪下来的树枝，可将其先堆放于茶园周围，从而帮助天敌返回到茶园，直至成虫飞出之后再做处理；利用人工巢穴这一方法来保护益虫、益鸟，并养殖一些鸡鸭来预防茶园中的病虫害。

3.2.2繁育并放出天敌

一旦本地区对天敌无法再进行控制，特别是在病虫害产生的前期，可通过人工对天敌进行繁育及放出，从而获得优良的预防成效。比如有草蛉、七星瓢虫、茶树蜘蛛等[2]。

3.3适当合理进行化学预防

在进行了农业预防及生物预防之后，通过对茶园进行一定的观察，在病虫量大、病虫害严重，且超出生物预防能力的一些茶园中，应依据无公害型茶园中的生产规定，适当合理地进行化学药物预防。要求要利用效率高、毒素低、残留少的农药，还应轮换喷洒农药（一种农药在采茶时只可以使用一次）并安全喷洒农药（选择适合的农药种类，注意运用方式、运用量），认真遵照农药的安全运用期限的规定。禁止运用毒素高、残留多的农药及国家禁止在茶园中运用的农药。

4.结束语

总之，对茶叶中的病虫害进行绿色预防这一技术得以运用能极大地提升茶叶的品质及质量，随着这一运用的逐渐深入，不但受到了相关部门的注重，同时也愈来愈为人们所关注，今后茶叶这一产业的发展会将绿色及环保型的茶叶当作重点，这同时对确保农业产品的水准及质量也有重要作用。

参考文献：

[1]明德彩.无公害茶叶病虫害综合防治技术[J].农业开发与装备,2016,(03):140.