乳酸菌在食品工业中的应用精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的乳酸菌在食品工业中的应用主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词:生物技术;基因工程;细胞工程

现代生物技术的迅猛发展,成就非凡,推动着科学的进步,促进着经济的发展,改变着人类的生活与思维,影响着人类社会的发展进程。现代生物技术的成果越来越广泛地应用于医药、食品、能源、化工、轻工和环境保护等诸多领域。生物技术是21世纪高新技术革命的核心内容,具有巨大的经济效益及潜在的生产力。专家预测,到2010～2020年,生物技术产业将逐步成为世界经济体系的支柱产业之一。生物技术是以生命科学为基础,利用生物机体、生物系统创造新物种,并与工程原理相结合加工生产生物制品的综合性科学技术。现代生物技术则包括基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等领域。在我国的食品工业中,生物技术工业化产品占有相当大的比重;近年,酒类和新型发酵产品以及酿造产品的产值占食品工业总产值的17%。现代生物技术在食品发酵领域中有广阔市场和发展前景,本文主要阐述现代生物技术在食品发酵生产中的应用。

一、基因工程技术在食品发酵生产中的应用

基因工程技术是现代生物技术的核心内容,采用类似工程设计的方法,按照人类的特殊需要将具有遗传性的目的基因在离体条件下进行剪切、组合、拼接,再将人工重组的基因通过载体导入受体细胞,进行无性繁殖,并使目的基因在受体细胞中高速表达,产生出人类所需要的产品或组建成新的生物类型。

发酵工业的关键是优良菌株的获取,除选用常用的诱变、杂交和原生质体融合等传统方法外,还可与基因工程结合,进行改造生产菌种。

(一)改良面包酵母菌的性能

面包酵母是最早采用基因工程改造的食品微生物。将优良酶基因转入面包酵母菌中后,其含有的麦芽糖透性酶及麦芽糖的含量比普通面包酵母显著提高,面包加工中产生二氧化碳气体量提高,应用改良后的酵母菌种可生产出膨润松软的面包。

(二)改良酿酒酵母菌的性能

利用基因工程技术培育出新的酿酒酵母菌株,用以改进传统的酿酒工艺,并使之多样化。采用基因工程技术将大麦中的淀粉酶基因转入啤酒酵母中后,即可直接利用淀粉发酵,使生产流程缩短,工序简化,革新啤酒生产工艺。目前,已成功地选育出分解β-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜杀啤酒酵母菌株,提高生香物质含量的啤酒酵母菌株。

(三) 改良乳酸菌发酵剂的性能

乳酸菌是一类能代谢产生乳酸,降低发酵产品pH值的一类微生物。乳酸菌基因表达系统分为组成型表达和受控表达两种类型,其中受控表达系统包括糖诱导系统、Nisin诱导系统、pH 诱导系统和噬菌体衍生系统。相对于乳酸乳球菌和嗜热链球菌而言,德氏乳杆菌的基因研究比较缺乏,但是已经发现质粒pN42和PJBL2用于构建德氏乳杆菌的克隆载体。有研究发现乳酸菌基因突变有2种方法:第一种方法涉及(同源或异源的)可独立复制的转座子,第二种方法是依赖于克隆的基因组DNA 片断和染色体上的同源部位的重组整合而获得。通过基因工程得到的乳酸菌发酵剂具有优良的发酵性能,产双乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的稳定形成能力、抗杂菌和病原菌的能力较强。

二、细胞工程技术在食品发酵生产中的应用

细胞工程是生物工程主要组成之一,出现于20世纪70年代末至80 年代初,是在细胞水平上改变细胞的遗传特性或通过大规模细胞培养以获得人们所需物质的技术过程。细胞工程主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物的生产等。细胞融合是在外力(诱导剂或促融剂)作用下,使两个或两个以上的异源(种、属间) 细胞或原生质体相互接触,从而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成杂种细胞的现象。细胞融合技术是一种改良微生物发酵菌种的有效方法,主要用于改良微生物菌种特性、提高目的产物的产量、使菌种获得新的性状、合成新产物等。与基因工程技术结合,使对遗传物质进一步修饰提供了多样的可能性。例如日本味之素公司应用细胞融合技术使产生氨基酸的短杆菌杂交,获得比原产量高3倍的赖氨酸产生菌和苏氨酸高产新菌株。酿酒酵母和糖化酵母的种间杂交,分离子后代中个别菌株具有糖化和发酵的双重能力。日本国税厅酿造试验所用该技术获得了优良的高性能谢利酵母来酿制西班牙谢利白葡萄酒获得了成功。目前,微生物细胞融合的对象已扩展到酵母、霉菌、细菌、放线菌等多种微生物的种间以至属间,不断培育出用于各种领域的新菌种。

三、酶工程技术在食品发酵生产中的应用

酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊生物催化剂。酶工程是现代生物技术的一个重要组成部分,酶工程又称酶反应技术,是在一定的生物反应器内,利用生物酶作为催化剂,使某些物质定向转化的工艺技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器等。酶工程技术在发酵生产中主要用于两个方面,一是用酶技术处理发酵原料,有利于发酵过程的进行。如啤酒酿制过程,主要原料麦芽的质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大时,会造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足,使糖化不充分、蛋白质降解不足,从而减慢发酵速度,影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制剂,可补充麦芽中酶活力不足的缺陷,提高麦汁的可发酵度和麦汁糖化的组分,缩短糖化时间,减少麦皮中色素、单宁等不良杂质在糖化过程中浸出,从而降低麦汁色泽。二是用酶来处理发酵菌种的代谢产物,缩短发酵过程,促进发酵风味的形成。啤酒中的双乙酰是影响啤酒风味的主要因素,是判断啤酒成熟的主要指标。当啤酒中双乙酰的浓度超过阈值时,就会产生一种不愉快的馊酸味。双乙酰是由酵母繁殖时生成的α-乙酰乳酸和α-乙酰羟基丁酸氧化脱羧而成的,一般在啤酒发酵后期还原双乙酰需要约5～10d 的时间。崔进梅等报道,发酵罐中加入α-乙酰乳酸脱羧酶能催化α-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮,可缩短发酵周期,减少双乙酰含量。

四、小结

在食品发酵生产中应用生物技术可以提高发酵剂的性能,缩短发酵周期,丰富发酵制品的种类。不仅提高了产品档次和附加值,生产出符合不同消费者需要的保健制品,而且在有利于加速食品加工业的发展。随着生化技术的日益发展,相信会开发出更多物美价廉的发酵制品,使生物加工技术在食品发酵工业中的应用更加广泛。

参考文献

[1]赵志华,岳田利等.现代生物技术在乳品工业中的应用研究[J].生物技术通报.2006,04:78-80.

[2]王春荣,王兴国等.现代生物技术与食品工业[J].山东食品科技.2004,07:31.

第2篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词：乳酸菌；发酵乳饮料；风味

一、前言

发酵乳饮料作为一种口感独特的乳酸菌饮料，以乳、乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁等一种或几种调配而成的饮料。由于其制作工艺的特殊性，使其既具有乳制品营养成分丰富、易消化吸收、对人体的胃肠功能有促进作用的优点，又具有良好的独特风味，同时满足了消费者对食品营养和口感的双重要求，顺理成章地成为了乳制品与饮料市场的宠儿，并且仍然具有广阔的发展前景。

二、食品风味形成的原理分析

食品中通常含有多种易挥发物质，当这些物质挥发时，便产生了我们通常所说的气味。[1]然而，我们至今仍然没能彻底搞清形成这类物质的具体反应与途径。众多途径共同作用从而决定了食品的风味，其中生物合成、高温分解、氧化分解与促酶作用是典型代表。

三、发酵乳饮品风味形成的原理分析

发酵乳饮品原料中含有的风味物质，发酵过程中原料中的某些物质经微生物代谢而生成的风味成分，以及加工流程各环节中发生反应所产生的物质共同作用，形成了我们所闻到的发酵乳饮料的气味。发酵作为生产发酵乳饮品中最为重要的一道工序，其对所用微生物的选取极为严格，除了乳酸菌之外，霉菌与酵母菌也是常用的微生物。对发酵乳饮品风味影响最为明显的微生物是乳酸菌。乳酸菌种类众多，主要有嗜热链球菌、乳酯链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等，其中嗜热链球菌与保加利亚杆菌经常被一起作为混合发酵剂使用。

1.乳脂肪源风味物质的形成

对发酵乳饮品风味而言，乳脂肪就如同一把双刃剑，既是重要的风味物质前体，也能形成异味。通过水解作用，乳脂肪便可产生多种风味物质；而某些新生成的风味物质又能再次发生反应形成另外的风味物质。干酪对发酵乳饮品风味的影响十分重大，其主要的风味物质是甲基酮和内酯，前者通过?-氧化生成，后者则是在干酪成熟的过程中通过酯化、酯交等途径生成，重要的发酵剂保加利亚杆菌也是从干酪中分离出来的，且能与其它微生物继续酯化。[3]通过大量研究发现，尽管能够产生风味物质的途径与反应众多，但是绝大多数的反应都依赖于酶的催化，因此，发酵剂对发酵乳制品风味的影响是决定性的。

2.乳糖及柠檬酸源风味物质的形成

乳糖及柠檬酸由乳酸菌代谢而来，代谢作用又是形成乳糖和柠檬酸风味物质的主要途径；一定情况下，乳糖和柠檬酸还能够一起发生代谢，此时柠檬酸又刺激着乳糖的消耗。在大多数反应中柠檬酸起着催化反应发生的作用，但却不能作为反应能量的来源。在研究糖的代谢时，引入了核磁共振光谱的方法且取得了巨大成功，此技术已经成为研究乳酸菌糖类代谢的有效方法。

3.氨基酸源风味物质的形成

氨基酸是由乳酸乳球菌通过转氨作用和转氨酶催化作用而产生的。其中，精氨酸可被乳酸乳球菌亚种与发酵乳杆菌代谢，而丝氨酸能被同型的类干酪乳杆菌亚种代谢。氨基酸源风味物质的主要味道有麦芽味、水果味和黄油风味等。

四、乳酸菌调控和影响风味形成的途径

1.乳酸菌发酵条件的改善

（1）采用不同的乳酸菌，不同的乳酸菌组合，甚至是不同比例的同种乳酸菌组合进行发酵时，都会产生不同的代谢物。因此这些因素都会影响发酵的效果，进而影响发酵乳饮品风味的形成。为了更好地通过乳酸菌调控发酵乳饮品风味，甚至开发出更多风味的产品，就必须在发酵时，严格选择乳酸菌，精确控制所用菌种和菌体的量，从而达到调控发酵乳饮品风味的目的。

（2）对于不同菌种、菌体或是他们的不同组合而言，最适宜的发酵温度也不相同；同时，发酵时间的长短，发酵温度的高低，以及发酵环境的PH值和是否存在氧气等都会影响到发酵的程度，也会造成发酵乳饮品风味的变化。通过调节乳酸菌发酵环境的温度和酸碱度，制定合理的发酵时间均可使得发酵乳饮品的风味多种多样，从而适应不同消费者的需要。

（3）除了菌种、菌体和发酵环境的不同以外，发酵前对于乳酸菌的处理手段与净化流程同样影响着发酵乳饮品的风味。例如是否对乳酸菌进行净化脱气，加热杀菌并使其均匀混合等操作，都会严重影响后续的发酵过程，最终导致发酵乳饮品风味的千差万别。净化脱气与加热杀菌能够脱去乳酸菌中含有异味的气体，除去不利于乳酸菌发酵过程的各种微生物，从而达到改善风味和提高口感的目的；使乳酸菌均匀分布则有利于保证发酵过程的同步进行，避免出现局部发酵程度过高，局部发酵程度不够的现象，防止所生产的发酵乳饮品风味出现偏差。

（4）影响乳酸菌发酵效果与程度的条件众多，不同发酵效果或不同发酵程度则会造成发酵乳饮料口味的千差万别。为了更好地通过改善乳酸菌发酵条件来调控发酵乳饮料的口味，不仅仅需要了解控制乳酸菌发酵程度的途径，还需要掌握发酵程度对于发酵乳饮料口味的影响程度，以确保在生产发酵乳饮料口味过程中能够及时实施有效调控。

（5）由于通过改善乳酸菌发酵条件调控发酵乳饮料口味与食品质量安全息息相关，因此在实际用于大规模生产前务必进行足够的实验，确保所采用的新工艺技术对发酵乳饮料质量没有不良影响，更不会对人体健康不利。此外，通过改善乳酸菌发酵条件调控发酵乳饮料口味的技术比较复杂，不易掌握。为了有效避免在乳酸菌饮料的生产过程中发生没有预期到，甚至无法控制的突况，也需要增加实验次数，以取得较为可靠的全面的数据，使得对调控技术的掌握更加深入，更能保证对发酵乳饮料口味的调控效果。

2.推行基因工程

乳酸菌具有维持肠道菌群平衡，增加人体免疫力，促进人体对营养物质的吸收，延缓人体衰老以及抗癌等多方面的作用。目前常用于发酵乳饮品生产的乳酸菌主要有保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌以及乳链球菌，这些都是在长期实际应用中得到好评的菌种，具有丰富的营养价值和极高的可靠性。近年来随着基因工程的火爆，业界萌发了利用基因技术培养新菌种，并以此研制具有新风味的发酵乳饮品的想法，目前此想法已经被投入了实际应用。业界对于双乙酰基因调控的研究已取得了突破性的进展，实验表明双乙酰基因可增强丙酮酸向α-乙酰乳酸代谢支路，失活α-乙酰乳酸脱羧酶以便切断α-乙酰乳酸至乙偶姻的代谢支路和抑制双乙酰还原酶的活性，以及这些策略的综合。[1]尽管基因工程对于调控和改善发酵乳饮品风味具有积极的作用，但是仍然要谨慎对待在发酵乳饮品制造过程中引入新菌种的问题，毕竟食品安全是关系着千家万户的大事，来不得半点马虎。只有通过大量实验证明对人体健康无害的新菌种，才能被用于发酵乳饮品的生产，从而改善产品风味。

五、结语

（1）所用乳酸菌菌种的不同，菌株的不同，配比的不同，发酵温度的不同，发酵时间长短不同等都会影响发酵乳饮料的风味。

（2）应该不断深入研究乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响，开发新产品以吸引消费者目光，大力开拓市场。

（3）尽可能做到对发酵乳制品风味和营养的兼顾，以全面满足消费者对食品的要求。

（4）可探索利用各种前沿科学和先进技术，例如基因工程等，来改善发酵乳饮品的风味，但切记保证产品质量安全。

（5）依靠乳酸菌发酵控制乳饮料的风味口感是一项技术性极强的工作，相关企业厂商需要配用、培养专业人员从事此项工作，才能保证产品风味的调控效果。

参考文献：

[1]李良，马莺.乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响[j].中国乳品工业.2012

第3篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词:细菌素;抑菌机理;食品工业

中图分类号:R

文献标识码:A

文章编号:1672-3198(2010)12-0315-01

1 细菌素与抗生素的区别

细菌素可以安全有效地控制食品中病原菌的生长,两者的区别主要基于它们合成、作用方式、抗菌谱及毒理、抗药性机制之间的不同。1981年Hurst指出,既然细菌素不用于医学,可以将其称为“生物学食品防腐剂”。

细菌素通常是通过核糖体来合成,是真正的蛋白质类物质;而抗生素是通过酶促反应将初级代谢物转变为结构性的二级代谢物,诸如短杆菌肽S等,通过酶促反应把氨基酸转变为结构复杂的化合物。细菌素与抗生素的根本差别是:大部分细菌素只对近缘关系的细菌有损害作用,而且无毒、无副作用、无残留、无抗药性,同时也不污染环境。因此,细菌素的使用,可以部分减少甚至取代抗生素的使用。

2 细菌素的抑菌范围

细菌素通常由革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革兰氏阳性菌,如乳球菌、葡萄杆菌、利斯特氏杆菌等,对大多数的革兰氏阴性菌、真菌等没有抑制作用。对于第一类细菌素可以抑制许多革兰氏阳性菌,如Nisin抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种,抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的孢子;嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌产生的细菌素对乳杆菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜热链球菌有抑制作用。

3 细菌素的应用

3.1 细菌素在食品业的应用

细菌素由于无毒、无副作用、无残留、无抗药性,并可以抑制或杀死一些食物腐败菌,具有一定的热稳定性,易被人体消化道的部分蛋白酶降解,因此不会在体内积蓄引起不良反应,也不会影响抗生素的活性,在食品中易扩散,使用较方便,同时也不污染环境因而受到食品业的青睐。作为乳酸菌的产物,Nisin的使用已有了很长的一段历史。

部分细菌素已广泛用于肉类工业、奶制品工业、酿酒和粮食加工等。在西方,细菌素已用于奶制食品中,可以抗Clostridial和Listeria。例如,Nisin可以控制奶酪中ebotulinum的孢子生长,并已成为巴氏灭菌精制奶、糊状食品最有效的防腐剂。添加Nisin可防止牛乳和乳制品的腐败,延长货架期。由于Nisin在偏酸性下较稳定,且易溶解,所以在酸性罐头食品中添加比较合适,同时还可降低罐头的灭菌强度,提高罐头的品质。Nisin在酒精饮料中应用也比较广泛,由于Nisin对酵母菌没有抑制作用,所以对发酵没有任何影响,并可以很好地抑制革兰氏阳性菌,保证产品质量。目前Nisin在全世界范围内的各种食品中得到了应用。现在许多研究证明,产生细菌素的发酵剂在发酵过程中可以防止或抑制不良菌的污染,因而将产细菌素的乳酸菌加入到食品中比直接加细菌素更好。但细菌素抗菌谱有一定的范围,为扩大其抑菌范围,可将几种细菌素或将其与其它来自于动植物(如抗菌肽)等的天然食品防腐剂配合使用,利用它们的协同作用,增强抑菌范围及强度,或与部分化学防腐剂络合使用,既可增加抑菌范围又可减少化学防腐剂的使用。

3.2 细菌素在饲料中的应用及展望

细菌素目前广泛使用于食品中,饲料中应用较少。细菌素在饲料中要广泛使用,必须具有安全性和有效性。Bhunia等(1991)用细菌素Pediocin AcH对小鼠和兔分别进行皮下注射、静脉注射和腹腔注射,在免疫研究时发现,Pediocin AcH没有产生任何不良反应和致死作用。细菌素在食品上的直接使用,也说明了细菌素对动物和人类是安全的。

细菌素在饲料中的应用可以有两个方面:1)防止饲料本身被沙门氏菌等致病菌污染;2)作为饲料添加剂,防止致病菌对动物肠道的危害。由于细菌素大多抗菌谱比较窄,因此选择恰当的细菌素既可以防止动物受某些肠道致病菌的危害,而又不至于影响动物肠道其他有益微生物。

产生细菌素的益生菌类乳酸菌,尤其乳杆菌是动物肠道中的优势菌,这些益生菌产生的细菌素可以对宿主动物胃肠道进行生态调节。随着益生菌在动物诸如猪、狗、牛胃肠疾病防治方面研究的深入,益生菌的作用,已被越来越多的人们所接受。目前美国饲料益生菌销售额己超过3000万美元,主要菌种为嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。但是益生菌的作用效果,并不如预期的那样理想,这主要是对益生菌的作用机理还不太清楚,从而在选择菌种方面存在一定的盲目性。因为决定肠道优势菌的因素,不仅取决于菌种的产酸能力,而且还与菌种是否产生细菌素等因素有关,尤其与菌种的宿主专一性有很大关系。研究肠道微生物类群与细菌素的关系,可以更有效地选择益生菌菌种,使它们能更好地定植于肠道系统中,发挥出更多的功效。我国于1994年批准使用的益生菌有6种:芽孢杆菌、乳酸杆菌、粪链球菌、酵母菌、黑曲菌、米曲菌。其中乳酸杆菌和粪链球菌为肠道正常微生物,芽孢仟菌具有较高的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶活性,可明显提高动物生长速度和饲料利用率,于是许多生产厂家将这些菌配合起来进行使用,但是配合以后菌体活性是否受影响却并没有作深入研究。据报道(Rogers,1928),乳酸杆菌产生的细菌素Nisin的抗菌谱中,就包括粪链球菌和芽孢杆菌中的一些种,特别是它抑制芽孢的形成,在乳酸杆菌与一些粪链球菌和芽抱杆菌联合使用时,极有可能产生颉抗作用。因此研究细菌素的作用机理,对研究益生菌之间的关系也很有帮助。细菌素不仅具有与抗生素饲料添加剂相似的有益作用,而且无毒、无副作用、无残留、无抗药性,同时也不污染环境,所以细菌素将会在饲料中得到广泛应用。

参考资料

第4篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词：酸奶 贮藏条件 品质

1　引言

酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质[1]。

2　材料与方法

2.1　试验材料

风味搅拌型酸奶：石家庄君乐宝乳业有限公司提供；

水：GB/T　6682规定的三级水；

中性乙醇、乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色；

氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000mol/L；

酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。

2.2　试验仪器

天平：精确度为0.1mg，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；

pH计：梅特勒－托利多公司；

滴定管：分刻度为0.1mL；

水浴锅：余姚市东方电工仪器厂；

LND-1涂4粘度计：容量100mL±1mL；内径49.5mm±0.2mm；内锥体角度81±15′；漏嘴长4mm±0.02mm；嘴孔内径4mm±0.02mm；上海安德仪器设备有限公司。

2.3　试验方法

抽取两批次风味搅拌型酸奶，将该批次分别放置在6℃、20℃、30℃三种不同温度段条件下进行贮藏，每隔2d分别检测搅拌型酸奶的感官、理化和微生物指标，其中理化指标包括酸度、pH值、黏度，微生物指标包括乳酸菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌。

2.3.1　风味搅拌型酸奶感官分析

感官分析采用风味剖面描述法，用标度点评估产品感官特征，每个标度的两端有相应的述词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“”上写出的1～9数值，符合该点的强度。8位食品专家级评价员对产品进行评价。

数据处理采用SPSS17.0、国家标准化研究院轻松感官分析软件进行数据处理。

2.3.2　风味搅拌型酸奶的理化指标

检测指标包括：酸度检测、pH检测、黏度检测、乳酸菌检测、大肠菌群检测、霉菌、酵母菌检测。

3　结果与分析

3.1　搅拌型酸奶在不同温度下放置对感官评定的影响

食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官品评员的感觉器官为基础，采取适当的数理统计方法评判食物优劣的一种实验方法[2-3]

3.1.1　在6℃存放条件下，样品不同天数下各项指标的变化情况

由表1、表2、表3可以看出，通过样品的感官评价及分析，可以得出风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下，感官指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、酸味、异味均无明显变化，黏度以及细腻度都有明显的上升。在20℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有明显的下降，酸味和异味有明显的上升。在30℃存放时，较20℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有更为明显的下降，酸味和异味有更为明显的上升。

3.2　风味发酵乳在不同温度下放置对理化指标的影响

3.2.1风味发酵乳的酸度变化情况

酸度控制是酸奶生产企业最为关注的问题之一，酸奶的酸度是评价酸奶品质的重要指标[4]。

风味搅拌型酸奶在6℃存放时，酸度变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，0d时酸度逐渐升高，到第10d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时酸度逐渐升高，到第6d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经不宜接受。酸度变化情况见图1。

3.2.2风味发酵乳的pH值变化情况

风味发酵乳的pH值与酸度，既有联系又有区别，主要受酸奶中蛋白质含量的影响，pH也是酸奶判定的重要指标之一，研究酸奶在储藏过程中pH值变化是十分必要的[5]。

不同温度、放置时间存放的条件下，pH指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，pH变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，0d时pH逐渐降低，到第10d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时pH逐渐降低，到第8d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经不宜接受。pH的变化情况见图2.

3.2.3风味发酵乳的黏度变化情况

搅拌型酸奶在市场上的畅销使得其质地越来越受人们的关注，并已成为搅拌型酸奶质量的一项重要指标。其中，黏度是搅拌型酸奶质地的最重要的指征[6]。

风味搅拌型酸奶在不同温度、放置时间条件下，黏度指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，2～4d有明显提高，4d后趋于稳定直至保质期末，对酸奶品质没有任何影响，在初期还有一定的品质提高。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，2d时黏度稍有提高，2d后黏度逐渐降低，到第10d黏度趋于稳定。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时黏度逐渐降低，到第4d黏度趋于稳定，不过此黏度对广大消费者来说，已经基本不宜接受。黏度变化情况见图3。

3.3　搅拌型酸奶在不同温度下放置对微生物的影响

3.3.1　风味发酵乳乳酸菌菌数变化情况

酸奶的乳酸菌菌数即是反映酸奶新鲜度一个重要指标，又是反映营养价值的最重要指标。

风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下，乳酸菌菌数指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，乳酸菌菌数相对稳定，基本能够保持在107cfu/mL以上。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，乳酸菌菌数从0天开始降低，10d以后菌数的数量级低于107cfu/mL。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，乳酸菌菌数从0d开始降低，4d以后菌数的数量级低于107cfu/mL。乳酸菌菌数变化情况见图4.

3.3.2　风味搅拌型酸奶大肠菌群变化情况

样品在保质期内较为稳定，每隔2d进行检测，均为合格。

3.3.3　风味搅拌型酸奶霉菌、酵母菌变化情况

样品在保质期内较为稳定，每隔2d进行检测，检测结果均为霉菌＜1；酵母＜1。

4　结论

4.1　风味搅拌型酸奶在不同贮存温度下，感官指标变化截然不同，酸奶的贮存温度应该选择6℃，以维护其品质稳定，尽量不要在20℃左右存放，更不要在30℃左右存放，酸奶的最佳存放温度应是低温6℃，2～4d后熟后进行食用最佳。

4.2　风味搅拌型酸奶在不同贮存温度下，理化指标也发生一定的变化。6℃存放时，酸度和pH基本稳定，黏度在酸奶后熟2～4d时有明显提高，然后趋于稳定。20℃存放时，酸度升高，pH值降低，黏度降低，基本在8～10d时趋于稳定。30℃存放时，酸度升高，pH值降低，黏度降低，基本在4～6d时趋于稳定。

4.3　风味搅拌型酸奶在不同贮存温度下，微生物指标也发生一定的变化。6℃存放时，乳酸菌菌数基本稳定。20℃和30℃存放时，乳酸菌菌数有明显的减少，酸奶的保健功能性也逐渐丧失，但这与包装形式以及贮存的外界微生物环境也有一定的关系[7]。

参考文献

[1]　叶向库，刘汉勋，贺.　常温下市售酸奶乳酸菌数和pH值的变化研究[J].　食品科技，2005，（11）：52-54.

[2]　郭奇慧，白雪，胡新字，刘卫星.FIZZ感官品评软件在酸奶评价中的应用[J].　食品工业，2009，（1）：28-30.

[3]　肖英.酸奶制品的酸度控制[J].　中国食品添加剂，2009，（4）：150-154.

[4]　杜磊，张光杰.酸奶在储藏过程中酸度、pH值、细菌的变化[J].　河南工业大学学报：自然科学版，2011，（2）：73-75.

[5]　贺静，张静，卢星达　等.搅拌型酸奶黏度的感官评定与仪器测定之间的相关性[J].　食品与发酵科技，2010，（5）：74-77.

第5篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词 肉制品加工 防腐剂 研究

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A

Research on Preservative Effect of Different

Preservatives in Meat Processing

LIU Cunde[1]， LU Yuanling[2]， WEI Ying[2]， WEI Dong[2]

（[1] Linyi Product Quality Supervision and Inspection Institute， Linyi， Shandong 276004；

[2] College of Life Science， Linyi University， Linyi， Shandong 276005）

Abstract In this paper， potassium sorbate， sodium diacetate， nisin three most commonly used preservative properties and applications as well as the effect of their combined use in meat made some relevant elaboration.

Key words meat processing； preservative； research

0 前言

经数据分析，全世界每年中因为肉类不新鲜变质而致使全球经济下滑，亏损数十亿美元；与此同时，变质的肉制品同样不利于消费者的健康，食品安全生产同样受到极大的创击。所以对于如何延迟肉制品变质，延长保鲜期是目前食品工作者急需解决的问题。

1 山梨酸及其盐类

（1）山梨酸及其盐的性质和安全性：是世界公认的安全防腐剂，它不会直接改变食品的特色味道，它是直接在体内进行新陈代谢，最后被分解为二氧化碳跟水，毒性几乎没有。其中的化学成分上极接近食物，这种防腐剂不仅使用便捷、经济实用，而且能够抵挡住许多的微生物。这种防腐剂及其中的钾盐跟钙盐已经被认证且已经大量使用在食品当中。

（2）山梨酸及其盐的抗菌作用：抑菌效果与微生物的污染程度有密切关系，严重污染时其存在会加速食品的腐败。属于广谱抗菌剂：能压制好氧性细菌，霉菌，酵母菌，除此之外像厌气性微生物和嗜酸乳杆菌就没有什么作用。

Tompkin等人曾研究指出，山梨酸盐能够压制沙门氏菌、金色葡萄球菌的滋长，减缓缓肉毒梭菌的生长和产生毒素；李琛、王光华等人经研究得出把0.025% 的Nisin 山梨酸钾0.025% 双乙酸钠0.15 % EDTA 二钠0.01 % ，使得红肠样品的菌落总数下降了10倍，并且经过一系列的探究思考可以看出，增加符合防腐剂对于红肠亮度值及红度值没有大的影响；当山梨酸钾添加量为1.5g/ kg 时，胀袋率可控制在0.01%左右，而且口感、风味无明显改变。

（3）山梨酸及其盐在肉制品中的应用：通过相关实验论证，经用过山梨酸防腐剂的新鲜猪肉跟鸡肉，能够延缓肉制品变质，并且从煮熟后的外观来看也没有什么大的影响。同样加入该防腐剂在腌熏肉制品中，能够降低亚硝酸钠的含量，进而大大降低了亚硝胺这种致癌物其隐藏的危险性。对于肉制品的色泽和香味都无不利影响。

2 双乙酸钠

（1）双乙酸钠的性质和安全性：是高效霉菌和细菌的抑制剂，这种防腐剂不会影响食品的特质，也不会因为食品当中的PH值的不同有所影响，双乙酸钠还能介入人体的新陈代谢，分解产生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色泽跟营养。使用量小，成本低，使用方便。属于广谱防腐剂：特别是抗霉菌效果很强，也可以抑制革兰氏阴性菌。尤其对黄曲霉菌黑曲霉菌等10多种霉菌有较强的抑菌作用。（2）双乙酸钠在肉类保鲜中的应用：未包装鲜肉进行抑菌预处理，多位专家学者对双乙酸钠在肉制品中的应用，做了大量实验，验证它是绿色安全又环保，不会致癌，作为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。此防腐剂在我国作为一种新型的多功能绿色食品添加剂，在肉制品加工中广泛应用，但防腐效果一般。

3 乳酸链球菌素

（1）乳酸链球菌素的安全性：是通过乳酸链球菌发酵液中研制的一种多肽物质，作为血清学N群中的一些乳酸菌产生的抑菌物质，被命名为Nisin（取自Ninhibitory substance）。截止到1990年，乳酸链球菌素已被中国、美国、英国在内的50多个国家和地区公认为一种天然食品防腐剂而得以应用。

乳酸链球菌素是一种多肽物质，可被人体内的酶消化裂解安全性能好，是一种绿色安全防腐剂，保持食品原有的色香味，是肉制品中主要污染菌G+的抑制剂。改变杀菌温度，降低了热处理过程，改善了一定的营养价值。带有一定的酸性、热稳定性以及低温储藏稳定性。不改变肠道的主要菌种。缺点：作用范围较窄，只适用于革兰氏阳性菌为污染的肉制品，需要和其他防腐剂复配适用，且成本较高。

（2）乳酸链球菌素在肉制品中的应用：研究学者对乳酸链球菌素在肉制品中的应用做过相关研究，孙宝华等把Nisin放入红肠中能够明显减少细菌总数，延长食品保鲜期；袁秋萍等把0.3g/ kg的Nisin放入香肠中，能够抑制大部分的革兰氏阳性菌，不会影响其色泽及味道，还可以提高相关产品质量；罗欣等人第一次Nisin当做牛肉冷却肉的保鲜；还连栋等人则用Nisin制作扒鸡，从研究结果得知，加入Nisin后能够降低杀菌的温度，延长保质期将近半年，同样能够改善扒鸡的口感；刘丽莉等研究了以Nisin为主防腐剂，其他防腐剂进行复配，应用到低温灌肠肉制品中以延长其保质期，且Nisin复配使用时比单独使用的效果要好。

食品安全问题中的肉食品保鲜防腐问题一直是食品工程科学领域的热门话题跟难点，作为一项系统工程，只运用防腐剂这一种办法是不可行的，也并不能完全解决其他的问题。所以确保肉食品保鲜问题，就需要全方位抓起，从原材料的采购、生产加工到产品检测、市场销售等系类过程严格把关，严格按照生产加工卫生质量的要求执行，加之正确合理的添加防腐剂才能够确保肉食品保鲜安全问题。

通讯作者：魏东

参考文献

[1] 林春来.几种防腐剂在肉制品中的应用[J].肉类研究，2005（12）：28-29.

[2] 李琛，孔保华，陈洪生.复合防腐剂在红肠保鲜中的应用[J].东北农业大学学报，2008（6）：102-106.

[3] 王光华等山梨酸添加量对淀粉香肠理化及感官性能的影响[J].食品与发酵工业，1993（4）：6-9.

[4] 赵广民.山梨酸盐在肉制品加工中的应用[J].肉类研究，2000（2）：40-41.

[5] 宁正祥，王若峰，谭龙飞.食品防腐剂的研究进展述评[J].食品与发酵工业，1995（6）：72-75.

[6] 葛明兰，沈齐英.双乙酸钠对霉菌的抑制作用[J].北京石油化工学院学报，2002（3）：46-48.

[7] 黄平.防霉剂双乙酸钠的性质和制备[J].广西化工，2001（3）：37-39.

[8] 闫国盛等.双乙酸钠的特性及其在肉制品中的应用[J].肉类工业，2006（1）：1-2.

[9] 沈勇根，上官新晨，蒋艳，吴少福.双乙酸钠在食品防腐保鲜中的应用现状与前景[J].江西农业大学学报，2003（5）：747-751.

[10] 梅允福.防霉防腐剂双乙酸钠综述[J].福建化工，1999（3）：42-44.

[11] 赵玲艳，邓放明，杨细平等.细菌素的生物学特性及作为防腐剂在熟肉制品 中的应用[J].中国食品添加剂，2005（3）：72-76.

[12] 田文利，吴琼.乳酸链球菌素的研究进展[J].食品工业，2003（3）：28-29.

[13] 刘清斌，吴士业.食品中抗菌效果影响因素的研究[J].食品工业科技，2000 （3）：24-25.

[14] 杨瑞.乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究[J].食品工业科技，2000 （2）：48-49.

[15] 袁秋萍.乳酸链球菌素在肉制品中的应用[J].食品工业科技，1998（4）：27-28.

[16] 罗欣.Nsiin 在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究[J].食品科学，2000（3）：53-57.

第6篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词：芡实；加工；现状

中图分类号 TS201 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡实，又名鸡头果、鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等，为睡莲科芡属一年生的大型水生草本植物，可食部分为其成熟干燥种仁。芡实原产于东南亚，在我国已有悠久的种植历史，主要分布在安徽、江苏、湖南、浙江等省份。芡实大多生长在湖泊、滩地及池塘中，品种有苏芡和刺芡之分。苏芡又称为南芡，原产于苏州，多数为栽培品种，种仁圆整且种子较大，品质较好。刺芡又称为北芡，大多为野生品种，也有一些为栽培品种，外种皮较薄，适应性较强[1]。芡实种仁中含有碳水化合物、蛋白质、矿物元素、维生素等多种营养成分，具有益肾固精、止泻止滞、养血安神、去湿健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纤维素以外，大多数均能够被人体所消化吸收，是很好的膳食纤维及能量来源[2]。张名位等通过对潮州芡实中主要营养成分进行分析发现，潮州芡实中蛋白质含量高达9.68%，脂肪的含量较低，只有0.67%，且氨基酸的种类齐全、配比合理，矿物质元素铁、磷、碘、硒、维生素E和维生素C含量较高[3]。陈蓉等采用氨基酸分析仪对15个产地的芡实进行检测，发现芡实中的总氨基酸含量平均为103.33mg/g，游离氨基酸含量为0.98mg/g[4]。本文在介绍芡实生理保健功效的基础上，对芡实产品的加工利用现状进行了概括，为芡实产品的进一步开发利用提供一定的参考。

1 芡实的生理保健功能

目前，已有很多学者对芡实中活性成分及其生理保健功效进行了研究。例如，李成良以紫花苏芡及刺芡为试验原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，结果表明，紫花苏芡及刺芡95%乙醇的提取液对DPPH・、羟自由基以及超氧阴离子自由基都有较好的清除作用，且对埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、沙门氏菌等8种菌株都有不同程度抑制作用[5]。宫照斌研究发现，芡实壳乙醇提取物中含有较多的三萜类化合物，可改善高血糖小鼠的糖代谢和脂代谢紊乱，缓解高血糖小鼠的体重减轻及器官肿大症状，增强胰岛素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。杨晓曦等研究了芡实醇提物对于糖尿病肾病的大鼠肾功能影响，发现其有一定的降低糖尿病肾病的大鼠尿蛋白作用[7]。刘志国等研究发现芡实多糖能够显著提高小鼠运动能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡实产品的加工利用现状

芡实中含有多种营养成分，具有很好的生理保健功效，利用芡实开发出的各种产品也在营养及保健方面有很大的优势。

2.1 芡实饮料的加工 葛惠等以荸荠、莲子和芡实为主要原料，对荸荠原料进行清洗、破碎及榨汁操作制备出荸荠汁，对芡实和莲子烘干、粉碎后加水，然后都经过水解后制备出水解液，再进行复配、澄清、过滤和脱气等操作制备出了营养丰富的荸荠芡实莲子复合饮料，并通过研究发现该饮料对小鼠抗氧化及学习记忆的能力均有改善[9]。李妍等采用芡实作为主要原料，经过浸泡、磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工艺制备芡实饮料，通过采用单因素及正交试验对酶解条件和调配工艺进行优化，在该条件下研制出的芡实饮料色泽亮黄，口感良好，均匀没有沉淀且有芡实的独特香味[10]。董基等以芡实作为主要的原料，选用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌（1∶1）混合菌种作为发酵剂，通过正交试验确定了最佳的发酵工艺条件：温度42℃，时间36h，发酵剂含量5%，后发酵的时间24h，并在发酵结束后，在其中添加一定量的CMC和黄原胶作稳定剂，制备出的芡实乳酸菌饮料口感和风味独特，而且营养丰富，易消化吸收，是一种有较高保健功能的饮品[11]。

2.2 芡实酒的加工 张汆等采用芡实粗粉与糯米按质量比为30∶70进行混合，加水浸泡后进行蒸制，在室温条件下冷却后再加入1%的混合发酵剂，搅拌均匀，装入发酵容器中，在28～30℃发酵箱内放置30d。在发酵结束后，采用压滤的方式分离出液相，制备芡实新酒。研究发现芡实新酒及陈酿1年的成熟酒内都含丰富的蛋白质、总酚及必需氨基酸，且风味浓郁[12]。刘静等以芡实、大米、麦芽等为主要原料，选用耐高温的α-淀粉酶进行糊化，调整好糖酸比后煮沸、冷却，再加入活化后的酵母进行主发酵和后发酵，经过陈酿、调配等工艺制备出芡实酒，并采用响应面法优化了果胶酶澄清芡实酒的工艺，在优化后的条件下制备的芡实酒透光率高，果胶含量明显降低[13]。

2.3 芡实罐头的加工 李海林等选用新鲜芡实作为主要原料，通过护色、预煮、冷却、汤汁调配、装袋、封口等操作制备鲜芡实软罐头，并通过单因素及正交试验对加工条件进行优化，得到较好的芡实软罐头加工工艺条件为：护色条件：0.2%柠檬酸及0.05%乳酸钙护色液内护色20min；预煮条件：90℃下煮制90s；汤汁调配：0.01%EDTA、0.15%柠檬酸、0.1%异Vc钠、25%的汤汁添加量；杀菌条件：115℃下20min。制备出的芡实软罐头色泽、气味、滋味等感官品质较好[14]。

2.4 芡实酸奶的加工 张然等选用保加利亚乳杆菌及乳酸链球菌作为制作芡实发酵奶的菌种，通过对芡实进行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鲜牛奶，然后杀菌、冷却，再进行接种发酵得到芡实发酵奶。在对接种量、发酵温度和时间、柠檬酸添加量进行单因素分析的基础上，采用响应面法对各因素对芡实发酵奶的影响进行分析，以芡实发酵奶内乳酸菌浓度为筛选指标，确定了优化发酵的工艺为接种量3.3%、发酵时间7.4h、发酵温度40.5℃、柠檬酸添加量0.16%[15]。此外，还采用芡实及奶粉作为主要原料探索了制作凝固型芡实酸奶的加工工艺，通过对芡实浆和奶液体积比、发酵时间和温度、加糖量、接种量条件进行优化，确定了最佳的芡实酸奶加工工艺，得到的芡实酸奶产品呈现微黄色、具有发酵乳所特有的气味和滋味，且组织细腻、均匀[16]。

2.5 芡实香肠的加工 唐长波等通过对芡实预煮、打浆、并对原料肉进行腌制，之后将其混合、灌肠，经过烘烤、包装后进行蒸煮研究了芡实香肠的加工工艺。并对芡实添加量、猪肉肥瘦比例、淀粉量3个因素进行了正交试验，以芡实香肠感官评价作为筛选指标，确定了芡实香肠最佳配方为：芡实量4%、肥瘦肉比例为1∶9、淀粉量8%。在此条件下研制出的芡实香肠，肠衣表面较干爽、完整且没有斑点，切面光润，截面的颜色鲜艳，产品具有芡实和香肠的复合风味[17]。

2.6 芡实醋的加工 李湘利等利用芡实酒发酵工艺中前糖化过滤时所得的滤渣为原料，按照液态发酵法，直接接种酵母菌及醋酸菌进行发酵制备芡实醋，并对芡实醋制备工艺进行了优化。研究发现：酒精发酵阶段最佳组合为：1.0%酵母接种量、pH4.5、温度26℃、时间6d；醋酸发酵阶段最佳组合为：10%醋酸菌接种量，pH4.0、温度28℃、时间6d；在优化后的条件下进行芡实醋发酵，经灭菌和稀释处理以后获得了总酸度3.5～5.0g/dL芡实醋产品[18]。

2.7 芡实粥的加工 李海林等以鲜芡实、糯米、山药、薏米仁等为主要原料，经过清洗等前处理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和稳定剂进行熬煮，然后进行灌装、杀菌等，探索营养保健功能较好的即食芡实粥产品加工工艺。研究发现鲜芡实经过护色液（0.2%柠檬酸及0.05%氯化钙）处理后能够有效地控制褐变；芡实保健粥优化配方：鲜芡实8.0%、山药2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用复合稳定剂：黄原胶0.04%与海藻酸钠0.2%，在优化条件下研制的芡实粥香味独特，口感软糯[19]。

3 展望

芡实具有较高的营养价值，且保健功效显著，作为一种传统的药食两用食材在我国应用广泛，但在芡实产品开发中仍存在着一些问题，从而制约了芡实产业的发展，如芡实产品多为初加工产品，且产品种类较少，芡实采收和加工过程还属于劳动密集型，产品加工成本较高等。为了使芡实行业更好更快的发展，建议应从以下几个方面进行改革创新：一是增加芡实行业的技术、资金及设备等投入，降低生产成本，提高生产效率；二是开发芡实深加工产品，提高芡实产品的附加值；三是在传统芡实产品基础上，研发更多的芡实产品，满足不同消费者的消费需求；四是对芡实中活性成分多酚、多糖等进行深入研究，开发芡实保健产品。随着芡实产品研究的深入，将会对芡实产品开发、功效研究、行业发展起到很好的促进作用。

参考文献

[1]谭胜兵，金婷.芡实的营养保健功能及其开发利用[J].食品工程，2008（3）：8-10.

[2]唐长波.芡实的研究现状与开发前景[J].苏州市职业大学学报，2009，20（2）：90-92.

[3]张名位，池建伟，孙玲等.潮州芡实的营养学评价[J].广东农业科学，1999，（2）：27-29.

[4]陈蓉，吴启南，沈蓓.不同产地芡实氨基酸组成分析与营养价值评价[J].食品科学，2011，32（15）：239-244.

[5]李成良.芡实醇提物的抗氧化、抑菌作用及PPO性质研究[D].扬州：扬州大学，2011.

[6]宫照斌.芡实壳三萜类提取物降血糖及其改善胰岛素抵抗作用研究[D].合肥：合肥工业大学，2013.

[7]杨晓曦，程晓晨，卢育新，等.芡实醇提物对糖尿病肾病大鼠肾功能的影响及其体外抗氧化能力测定[J].国际药学研究杂志，2015，42（3）：380-385.

[8]刘志国，赵文亚.芡实多糖对力竭小鼠运动能力及心肌抗氧化能力的影响[J].中国实验方剂学杂志，2013，19（9）：194-196.

[9]葛惠，马淑凤，吴聪，等.荸荠芡实莲子复合功能饮料的抗氧化活性[J].食品与发酵工业，2011，37（10）：116-119.

[10]李妍，吴金莲.芡实饮料的研制[J].食品工业科技，2007（2）：198-199.

[11]董基，梁巧荣，黄志明，等.芡实乳酸菌饮料的研制[J].食品工程 2013（2）：23-25.

[12]张汆，蔡华珍，陈志宏，等.一种低度芡实酒理化功能性质分析[J] 食品与生物技术学报，2014，33（1）：92-97.

[13]刘静，胡彦营，李湘利，等.响应面法优化果胶酶澄清芡实酒工艺及其效果评价[J].食品科学，2013，34（22）：87-91.

[14]李海林，华涛，姚茂洪.鲜芡实真空软包装罐头工艺技术的研究[J].食品工业，2010（2）：68-69.

[15]张然，郑丽雪，陈国正，等.芡实发酵奶发酵工艺优化研究[J]. 食品工业科技，2013（8）：214-218.

[16]张然，齐斌，王晶.芡实酸奶加工工艺的优化[J].食品与机械 2014，30（6）：218-222.

[17]唐长波，李邦玉.芡实保健香肠的研制[J].食品研究与开发 2009，30（1）：60-62.

第7篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词：小麦胚；研究进展；存在问题；应用前景

小麦胚约占小麦籽粒质量的2％～3％，是小麦籽粒生命的源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质以及多种微量生理活性物质。它是小麦粉加工厂的主要副产物之一，其资源潜藏量相当丰富，我国每年约有30～50万t的小麦胚量可供利用开发，但一直以来，小麦胚这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。随着人们对营养要求的不断提高，小麦胚的营养价值也越来越受到重视。近年来，国内外学者纷纷围绕着麦胚油脂、麦胚维生素、麦胚蛋白以及一些生物活性物质，进行了大量的研究和利用，开发出许多以小麦胚为原料的食品或保健品。

1小麦胚在食品工业中的研究开发进展

1．1小麦胚油及其应用小麦胚含油率11％左右，提取的麦胚油富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八碳醇以及多种生理活性组分，是一种颇具营养保健作用的功能性油脂，可用于食品、生物病虫害防治剂、制药以及化妆品配方之中。小麦胚脂肪的开发研究主要围绕麦胚油的提取、微胶囊化和维生素E的提取浓缩等三个方面进行。提取方法是获得高质量麦胚油的保障，决定着油品质的好坏。传统提取方法主要是用有机溶剂进行提取，其次是压榨法。近年来对超临界CO2或亚临界提取麦胚油进行了研究，Shao等［1］用响应面法优化出超临界CO2提取小麦胚油的最佳工艺条件为：萃取压力35MPa，温度50℃，萃取剂流量22．5～25L／h，提取时间为1h，萃取所得最大麦胚油得率为10．15％。宋国辉等［2］以液化丙烷为溶剂，通过正交试验对亚临界萃取小麦胚油的工艺进行了优化：萃取时间65min、料液比1∶8、萃取温度45℃，此时的油脂提取率为88．68％。微胶囊化技术是一种利用天然或者合成的高分子材料作为壁材，以活性物质作为芯材，保护被包裹活性物质的良好手段，其应用于麦胚油的开发之中，可以更好地保护小麦胚油的生物活性，国内很多研究者采取不同手段对麦胚油的微胶囊化进行了研究。何娇［3］通过喷雾干燥法对麦胚油进行了微胶囊化，实验得出：大豆分离蛋白和麦芽糊精的配比为1∶1、芯材添加量为40％、总固形物质量分数25％，小麦胚油微胶囊化的包埋率为89．5％。翟颖丝等［4］以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材，用蔗糖酯和单甘酯为乳化剂，采用乳化－喷雾干燥法对小麦胚油进行微胶囊制备，实验研究出小麦胚油微胶囊制备最佳工艺条件为：均质压力34MPa、进风温度181℃、进料泵速7．6ml／min，该条件下小麦胚油微胶囊包埋率为88．03％。微胶囊颗粒表面结构完整，具有较好的包埋效果。小麦胚油是良好的VE来源，VE的富集和浓缩成为其开发应用的另一个热点。Yang等［5］对VE营养油制备方法进行了比较研究，结果表明：超临界CO2萃取压力为33MPa，温度为45℃时小麦胚油有最高的VE含量；在压力为19MPa，温差为9℃时VE浓集效果最好。师景双等［6］对传统溶剂法浸提小麦胚中VE浸提条件进行了一系列的研究。试验得到最佳的控制条件为：乙醇体积分数为95％，浸提温度为70℃，料液比为1∶3，浸提时间为120min，此时的浸提效果最佳。

1．2小麦胚健康饮料

小麦胚蛋白质质量分数高达30．2％左右，其中清蛋白18．9％、麦醇溶蛋白14．0％、麦谷蛋白0．3％～0．37％、水不溶性蛋白30．2％。不仅蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，且易于被人体吸收，是很好的优质全价蛋白质营养源，在营养学上具有重要意义［7］。制作麦胚饮料不仅能够更好地利用麦胚中的蛋白质，而且更利于人体吸收利用。根据制作工艺，麦胚健康饮料可分为非发酵型和发酵型两种类型。在非发酵型饮料的研发中，李涛等［8］以小麦胚、乳清蛋白为原料研究了新型运动型饮料，通过单因素和正交试验确定出了饮料的最佳配方为：小麦胚汁100g、低聚麦芽糖8g、无机盐1．8g、乳清蛋白1．5g、黄原胶0．075g、柠檬酸0．02g，此条件下的饮料质地均匀，清爽可口。肖玟等［9］研究了小麦胚蛋白复合保健饮料的生产工艺，采用正交试验设计方案和模糊数学评判确定出该饮料和复配稳定剂的配方。最佳组合为：澄清的混合汁质量分数60％、蜂蜜4％、蔗糖3％、柠檬酸钾0．3％，复配稳定剂的配方为羧甲基纤维素钠0．40％、卡拉胶0．15％、黄原胶0．30％，所得的饮料品质和稳定性最好。发酵型饮料的研制主要是通过添加不同种类的益生菌，利用菌种的活性来获得稳定的小麦胚饮料。王宇飞等［10］以小麦胚和芝麻为主要原料，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了植物蛋白发酵饮料的制备，通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳组合和最佳发酵工艺参数。小麦胚乳和芝麻乳的最佳调配比例为1∶2，最适发酵条件为：接种量7％，发酵温度42℃，发酵时间12h。此条件下生产的产品同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香。李永平等［11］对麦胚面包发酵饮料进行了研究，实验选用新鲜麦胚和面包渣为原料，先接种酵母菌、后接种乳酸菌进行发酵，结果表明，酵母菌最优发酵条件为：烘烤过的麦胚粉30g、面包渣250g、砂糖量10％，酵母菌添加量2％、发酵温度为28℃、发酵时间1h；乳酸菌最优发酵条件为：乳酸菌添加量1．2％、发酵温度为44℃、发酵时间8h。

1．3小麦胚面制品

小麦胚含有丰富的营养物质，不仅能够改善焙烤食品的外观、口感和风味，而且还能提高产品的营养价值。几乎所有以小麦粉为原料的焙烤食品都可以添加小麦胚。小麦胚可以通过挤压处理，也可以直接以片状或者粉末状、粒状添加到小麦粉里制成各种麦胚焙烤食品，以增强食品的营养价值，平衡各种氨基酸，补充小麦粉赖氨酸的不足。不仅如此，在谷物食品中，麦胚还能提供许多质构性的功能。

1．3．1小麦胚面包和饼干

面包和饼干是小麦胚产品的主要研究方向之一，研究者往往通过在面包和饼干的制作过程或是原料中添加小麦胚，以提高产品的感官或者营养品质来获得新产品。Sidhu等［12］研究了在高纤维吐司面包中添加脱脂小麦胚，实验表明，添加7．5％左右的小麦胚制得的面包，感官和营养品质都高于全麦粉面包。孙小凡等［13］以面包专用粉为主要原料，添加小麦胚粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料，采用一次发酵工艺生产面包，通过单因素试验和正交试验，确定小麦胚粉保健面包的最佳配方为：面包专用粉100．0g，小麦胚粉8．0g，面包改良剂0．4g，酵母2．2g，白砂糖7．0g。Arshad等［14］对小麦胚饼干进行了研究，通过在小麦粉中添加0～25％小麦胚的理化指标和营养特性的比较，得出用脱脂小麦胚替代15％的小麦粉生产出来的饼干的理化和感官评价最佳。

1．3．2小麦胚馒头和面条

小麦胚不仅可在烘焙产品中添加，而且还可直接加入到小麦粉中制作馒头和面条。韩俊俊等［15］研究了小麦胚粉加入量对馒头品质的影响，结果表明，馒头的白度和比容均随着小麦胚粉含量的增加而呈下降趋势，馒头硬度先平缓后上升，在加入量为6％时馒头的感官评分最高。姚娣等［16］研制了小麦胚特色营养挂面，结果表明，特色营养挂面的最佳配方是：紫薯粉质量分数10％、小麦胚粉质量分数5％、银杏叶粉质量分数1．5％，预干燥温度30℃、主干燥温度40℃、完成干燥温度20℃、压片6道、干燥时间4h，所制作的挂面有较好的品质。小麦胚富含多种营养物质，不仅可提取营养成分、制作麦胚产品，而且可与其他食品原料混合在一起制作新型的麦胚产品，如麦胚酱油、麦胚豆腐、麦胚大豆粉以及小麦胚豆奶等；也可用来制作麦胚婴儿食品或者老年食品包括麦胚米粉和麦胚钙片，或者制作麦胚休闲方便食品，如小麦胚速溶泡腾片、小麦胚能量棒、麦胚咀嚼片等；还用来制作强化型麦胚糊系列产品，或者将小麦胚粉添加到汤料中替代淀粉、小麦粉等粉料。国外已经开始往番茄酱、马铃薯粉内添加麦胚粉来作为增稠料，日本和东南亚地区也已成功地采用麦胚替代大米或大豆来作为发酵基质，开发出了一些发酵食品，如日本豆酱和日本米曲等［17］。

1．4小麦胚抗氧化性的研究

小麦胚除了含有较高的优质蛋白质以外，还含有谷胱甘肽、二十八碳醇、黄酮类化合物、麦胚凝集素、维生素E、镁、泛酸、磷、硫胺素等多种功能物质，是一种难得的天然保健食品资源，已被证实具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳等活性，国内外研究者已经围绕小麦胚的抗氧化性进行了大量研究。Zhu等［18］研究了不同脱脂条件下小麦胚的抗氧化活性，研究结果表明，用70％的乙醇脱脂的麦胚具有最好的DPPH自由基清除能力，而100％乙醇脱脂的麦胚具有最高的还原力和ABTS自由基清除活性。利用小麦胚中蛋白质的降解物制备抗氧化肽是目前国内外研究的热点。Cheng等［19］研究了小麦胚蛋白水解物的体外抗氧化作用，研究结果表明，1．20g／L的小麦胚蛋白水解物，在亚油酸体系中显示出78．75％的抑制脂质过氧化物的能力，0．6g／L的水解物对超氧自由基的清除率为75．40％，0．50g／L的水解物显示出63．35％的清除亚铁离子的能力。鹏等［20］利用碱性蛋白酶酶解小麦胚粕制备了抗氧化肽，实验表明，在料水比1∶12．3，加酶量0．8％，酶解时间2．1h的条件下，制备的抗氧化肽的DPPH自由基清除率达到49．78％，水解度为22％，水解液中肽质量分数为1．9％。

2小麦胚开发过程中存在的问题分析

虽然小麦胚具有较高的营养价值，但目前高附加值的利用却非常低，原因在于小麦胚开发利用中还存在着许多需要解决的现实问题。

2．1小麦胚的不稳定性

由于小麦胚脂肪含量较高，并且富含活性较高的脂肪酶和脂肪氧化酶，以及附着的微生物，导致小麦胚极不稳定。这就要求面粉厂应配备具有一定处理规模的稳定化设备。但实际生产中，稳定化设备多存在成本高、能耗高、效率低的缺点。目前的稳定化方式的原理均是降低酶活或者水分，以延长小麦胚储藏期，虽然在一定程度上延长了保质期，但都对小麦胚的营养成分产生一定的负面影响［21］。稳定性问题严重制约了小麦胚的开发利用。因此，对小麦胚进行稳定化处理的研究，延长保鲜期，对于小麦胚的深加工、高附加值产品的开发是十分必要的。

2．2产品开发过程中无法形成规模效益

我国小麦胚资源的潜藏量虽然丰富，但原料分布不均匀、质量参差不齐，且许多小麦粉厂受限于设备配置不齐全、提取工艺不成熟和相关研究匾乏，使得小麦胚在产量、提取率和纯度方面与国外相比较低，难以形成规模效益。另外，提取后的小麦胚如麦胚油在开发利用过程中，设备投入成本较高，出油率低，并且没有成熟的技术用于工业化生产，虽然超临界CO2出油率较高，但处理量较小，导致小麦胚油很难大量的生产。麦胚产品由于其自身口感和品质特性的限制，直接以脱脂麦胚分离蛋白作为一种食品功能配料还有些不尽如人意的地方，而且蛋白质的功能性质还有待改善，如何将优质蛋白质从脱脂麦胚中分离，从而获得高纯度天然蛋白质仍是探索的重点。

2．3抗氧化机制的研究不够深入

抗氧化肽是小麦胚利用研究的热点，但是其分离纯化方法还存在较多的局限性，目前，测定抗氧化能力多为体外的化学评价研究，而体内（动物模型）抗氧化能力的研究较少；抗氧化肽虽然对多种疾病显示出了一定的预防和治疗作用，但其抗氧化机制还有待深入研究，如何从小麦胚中提取具有更高活性的天然抗氧化肽，以及阐明这些抗氧化肽的作用机制成为了目前亟待研究解决的问题。

3小麦胚开发应用前景展望

我国是粮食大国，小麦胚的潜藏量相当丰富，小麦胚作为一种具有较高营养价值的食品原料，理应有广阔的市场前景，纵观国内外小麦胚开发研究的现状，制约其发展前景的关键就在于怎么解决这些开发利用中的问题，而这也成为麦胚继续开发研究的方向。在麦胚的稳定化方面，通过研究寻找既方便又经济且对麦胚营养成分和功能性质破坏小的稳定化条件，延长麦胚的保鲜期仍然是麦胚研究的重点；通过改进技术和改良生产设备，如何在不损害油品质量的情况下，尽量多的提取麦胚油将是麦胚油生产利用的主要方向；如何通过某种改性或者多种改性方法相结合进一步改善麦胚的功能性质，生产改性麦胚，可作为麦胚研究的一个新的重要方向；麦胚整体作为配料在食品中主要应用于焙烤及面食制品，拓宽麦胚的应用载体范围，并对改性麦胚在其应用上进行深入的研究，将会对推进小麦胚的基础研究以及产业化发展具有重要作用。总之，通过合适的加工方法、合理的生产工艺，延长麦胚的保鲜期，改善麦胚的功能性质和营养品质，拓宽麦胚的应用渠道，积极地开展麦胚应用研究，充分发挥这一可再生副产物的经济价值，将对推动我国农业和食品工业发展具有十分重要的意义。

［参考文献］

［1］ShaoP，SunP，YingY，etal．Responsesurfaceoptimizationofwheatgermoilyieldbysupercriticalcarbondioxideextraction［J］．Food＆BioproductsProcessing，2008，86（3）：227–231．

［2］宋国辉，孙强，张丽霞，等．亚临界萃取小麦胚芽油工艺研究［J］．中国食物与营养，2015（1）：31－34．

［3］何娇．不同筋度小麦胚芽油的超临界萃取及其微胶囊化研究［D］．杨凌：西北农林科技大学，2013．

［4］翟颖丝，潘丽军，牛丽亚，等．小麦胚芽油的胶囊化制备［J］．食品科学，2012，30（18）：93－97．

［5］YangHP，CaoYH，WanZM，etal．StudyonthemethodsofextractingvitaminEfromthewheatgerm［J］．FoodScience，2003，24（12）：74－78．

［6］师景双，王成忠，赵乃峰．从小麦胚芽里提取天然维生素E的试验研究［J］．粮食加工，2010，36（3）：33－38．

［7］李建军，黄开红，单成俊．小麦胚蛋白质的研究进展［J］．粮食与饲料工业，2010，（5）：7－9．

［8］李涛，陈雪勤，雷雨．乳清蛋白－低聚糖型小麦胚运动饮料的研制［J］．粮食与饲料工业，2015（6）：20－23．

［9］肖玫，李毅念，肖郑宏，等．小麦胚芽蛋白复合保健饮料的研究［J］．江苏农业科学，2011，39（2）：411－414．

［10］王宇飞，冯冲，王少鹏，等．小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的工艺研究［J］．安徽农业科学，2010，38（24）：13375－13377．

［11］李永平，于丽微，冯哲．麦胚面包发酵饮料的研究［J］．饮料工业，2014（2）：7－9．

［12］SidhuJiwanS，AL－HootiSuadN．Effectofaddingwheatbranandgermfractionsonthechemicalcompositionofhigh－fibertoastbread［J］．1999，67（4）：365－371．

［13］孙小凡，曾庆华．小麦胚芽粉保健面包工艺研究［J］．食品研究与开发，2010，31（1）：96－100．

［14］ArshadMU，AnjumFM，ZahoorT．Nutritionalassessmentofcookiessupplementedwithdefattedwheatgerm［J］．FoodChemistry，2007，102（1）：123－128．

［15］韩俊俊，刘长虹，何学勇，等．小麦胚芽粉对馒头品质的影响［J］．粮食与食品工业，2012，19（6）：55－57．

［16］姚娣，刘方，陈轩，等．特色营养挂面的研制［J］．安徽农业科学，2014，16：5239－5242．

［17］葛毅强，蔡同一．小麦胚芽及其综合利用的研究进展［J］．粮食与饲料工业，2000（8）：3－6．

［18］ZhuKX，LianCX，GuoXN，etal．Antioxidantactivitiesandtotalphenoliccontentsofvariousextractsfromdefattedwheatgerm［J］．FoodChemistry，2011，126（3）：1122－1126．

［19］ChengYH，WangZ，XuSY．Antioxidantpropertiesofwheatgermproteinhydrolysatesevaluatedinvitro［J］．Jour－nalofCentralSouthUniversityofTechnology，2006，13（2）：160－165．

［20］DiaoD，HuangJ，FengJ，etal．Thetechnologyresearchofan－ti－oxidationpeptidepreparationbyalkalineproteasehydroly－zingwheatgermmeal［J］．农业科学与技术（英文版），2014．15（2）：182－186．

第8篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键词：ATP 生物发光法；荧光素；提取剂；温度；检验

1 ATP 的理化性质

1.1 ATP广泛存在于各种活的生物体中,活的菌体中也含有ATP。细菌死亡后,在细 胞内酶的作用下,ATP将很快被分解掉。ATP是高能磷酸化合物的典型代表。ATP 是由一分子腺嘌呤、一分子核糖和三个相连的磷酸基团构成的核苷酸，其分子结 构式如图1所示。

图1 ATP分子结构式

1.2 ATP有两个高能磷酸键，一个低能磷酸键。每个高能磷酸键水解时，可产 生30．54kJ／mol的能量。ATP是细胞内特殊的自由能载体，广泛地存在于细胞内， 如细胞核、细胞溶胶、线粒体等。易水解，且水解时可释放出大量的能量，但水解易受细胞内环境的pH、Mg2+浓度等的影响。

2 ATP生物发光法检测的原理及一般步骤

2.1 ATP普遍存在于所有活的生物体中，被用来贮存和传递化学能，称作为“能量货币”。当生物体死亡后，在细胞内酶的作用下，ATP很快被分解掉。因此， 测定样品中的ATP浓度，即可推算出活菌数。ATP生物发光技术产生于20世纪70 年代中期。1983年，Moyer等最早提出细胞内源性ATP的含量可以反映细胞的活性 和活细胞的数量。同年Gronroos等也证实该技术是一种可靠、灵敏度高的确定细 胞活性度的检测方法。McElroy[最先引入荧光素酶．ATP检测法，其反应机理为： 在Mg2+存在下，萤火虫荧光素酶以D-荧光素酶、ATP、O2为底物，将化学能转化为

光D-荧光素+ATP+O2 Oxy-荧光素+AMP+PPi+H2O能，发出光量子，其发光

强度(I)与ATP浓度(CATP)符合下列函数关系。

式中，Imax为最大发光强度；Km为1×1O-4。由上式可知，当CATP远小于Km时，

I正比于样品中的CATP。因此可通过测定发光体系的I来定量ATP浓度。

2.2 每个细胞的ATP含量大致是一定的，如大肠杆菌是1．4×10-18mol/细胞，乳酸菌是1．9×10-18mol/细胞，则由此可以推算出细菌数量。但由于实际检测中除 含有细菌外，还含有酵母等其他微生物，而酵母菌中ATP的含量通常是细菌中ATP 含量的100倍左右。因此，若同时又全部换算成酵母菌的活菌数量，则样品中活 菌数应介于二者之间。

2.3 此外，曾有学者以生物量C／ATP来推算生物量。Karl等研究了浮游植物的生 物量与ATP含量之间的关系，发现单细胞微生物的生物量C／ATP的平均比值为 250，而多细胞有机物的生物量C／ATP则小于1O0。还有学者预计通过测定ATP／ CFU的大小来预测样品中所含菌种类别，若ATP／CFU较小，则样品中可能主要含 有形态较小的G-细菌或孢子；若ATP／CFU较大，则样品中可能主要含有酵母菌或 形态较大的G+细菌。

2.4 ATP生物发光法的检测步骤大体包括：取样、样品ATP的萃取、添加荧光素．荧 光素酶、测定生物发光量、求出ATP浓度和活菌数。通常，样品未经处理是不能 测定ATP的。测定时需先将样品与ATP提取剂混合，使细胞膜和细胞壁溶解，释放 出ATP。ATP提取剂是以表面活性剂为基质的专用试剂。然后，提取出的ATP再与 荧光素-荧光素酶生物发光剂作用，用发光检测仪测定ATP与发光剂反应的生物发 光量。通过预先测定的ATP标准曲线，得出活菌的总ATP量，即可得出细菌总数。

3 ATP生物发光法的特点及应用

3.1 ATP 生物发光法的优点主要是快速、简便、重现性好；而由于其要求样品中 细菌浓度最低不少于 1000 个／ml，使得灵敏度有时达不到卫生学要求。此外， ATP 生物发光法不能区分微生物 ATP 与非微生物 ATP；并且由于食品本身、ATP 提取剂等含有离子，某些离子又会对 ATP 的测定造成干扰、抑制发光作用等。

3.2 ATP生物发光法的应用范围十分广泛，现己应用于食品工业的众多领域。例 如，用生物发光法测定肉类食品中细菌污染情况。研究表明，ATP生物发光法与 标准的细菌培养菌落计数法相比，二者具有良好的相关性(r=0．98)。此外，ATP 生物发光法还可用于乳制品中乳酸菌的测定、啤酒中菌落总数测定、调味品及脱 水蔬菜的细菌学测定等。实验表明，ATP生物发光法与传统的琼脂平板法均具有 高度的相关性。

3.3 食品生产环境的清洁度检测是HACCP的重要内容。HACCP是指在食品生产和流 通的整个过程中，对可能发生危害食品安全之处进行分析，确定出应重点进行卫 生管理之处，并在此处设定卫生管理标准，经常进行监测，记录下检测结果，以 防止危害健康的事件发生。以往食品生产环境的清洁度管理多采用棉拭取样与平 板培养法共用的方法来检测表面附着的微生物，这样就使得检测时间长、检测结 果滞后，因而不能满足HACCP管理系统的要求。而食物残渣是食品生产环境的主 要污染物质，且各种食品中均含有ATP，ATP耐热性较强。因此，采用ATP生物发 光法可快速、简便地检测出食品生产环境的清洁度。这样，ATP生物发光法就十 分适合HACCP系统的清洁度检测。

4 结论与展望

4.1 ATP生物发光法具有简便、快速、价廉等优点,作为食品生产和流通过程中的微生物检测和清洁度检测的一种新方法,近年来,在国外倍受推崇,在美、日等国 已广泛应用,并已有专用检测仪器。

但是ATP生物发光法也会受到微生物数量、非微生物ATP、ATP提取剂、pH、 温度、色素等诸多因素的影响。在实际应用中，应设法将这些干扰因素减少到最 低。

4.2 目前的ATP生物发光法应主要围绕以下进行展开：

4.2.1微生物细胞中ATP的含 量与菌的种类、大小及细胞生长所处的周期有关，因此，还需对细菌等微生物进 行分级分离工作，以确定菌的种类等。

4.2.2在发光体系中，荧光素、荧光素酶、缓冲液、样品提取液等“量”的分配是 否能进一步优化。可以尝试用SAS软件进行试验优化设计，以期得到优化后的试 验条件；

4.2.3发光增强剂、发光抑制剂在生物发光反应中的具体作用机理，如何减少甚至 消除抑制剂对发光反应的不良影响；

4.2.4发光检测仪是否受波长、电压等影响， 具体影响如何；

4.2.5荧光素、荧光素酶种类的选择与优化；

4.2.6发光检测仪的灵敏度的进一步提高，重复性的保证等。现在，已涌现将免疫 磁分离技术应用于ATP生物发光法，二者结合使灵敏度大大提高。 随着对此种方法不断改进和完善,ATP生物发光法可望发展成为一种较为理想的 微生物检测方法而得到更广泛的应用。

5 参考文献：

第9篇：乳酸菌在食品工业中的应用范文

关键字：果葡萄糖浆；特性；食品应用

果葡萄糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种非常重要的甜味剂。生产果葡萄糖浆不受地区和季节的限制，设备比较简单，投资费用较低。因为他的组成主要是果糖和葡萄糖，所以称为“果葡萄糖浆”。

果葡萄糖浆是一种可以完全代替蔗糖的产品，而且可以与蔗糖一样广泛应用在饮料食品行业，特别是当它应用于饮料行业中，它的口感甚至优于蔗糖。伴随着蔗糖的价格上涨，使得果葡萄糖浆在食品饮料中的优势尽显。在相同浓度的情况下，果葡萄糖的甜味与蔗糖相似，但是相比较蔗糖，果葡萄糖浆的风味又有一点像天然果汁，有清香，爽口的感觉。

随着我国在二十一世纪唐亚政策的调整，蔗糖的价格开始不断上涨，果葡萄糖凭借着甜度与蔗糖相似，同时又有着蔗糖没有的风味，因此在食品行业中渐渐开始展露头角。果葡萄糖也开始在我国的一些规模较大的淀粉糖业企业开始投入生产，果葡萄糖也就迎来了在中国淀粉糖企业发展的第一个春天。

一、果葡萄糖浆的特性

（一）甜味

在相同浓度的情况下，果葡萄糖的浓度与蔗糖相似。当它与其他甜味剂放到一起的时候，果葡萄糖不但不会损坏二者的糖性平衡，甚至还会增强甜味的质量，将甜味更加的优化。

（二）风味

虽然在甜度上果葡萄糖与蔗糖相似，但是在另一个方面果葡萄糖又有蔗糖无法比拟的优点，那就是风味性。果葡萄糖并不是单纯的甜，它的风味里还有水果的清香，而且还有一些清凉的口感。这是因为果葡萄糖浆的成分与性质都与天然果汁很相似。

（三）冷甜性

果葡萄糖区别于其他糖类的最大特点就是它的冷甜性。在40℃以下的条件下，果葡萄糖的甜度是与温度成反比的，温度越低，它的甜度越高。

（四）溶解度高

在糖类中，溶解度最高的就是果葡萄糖。与蔗糖相比，当温度条件设在20℃、30℃、40℃、50℃时，果葡萄糖的溶解度是其的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。虽然在相同温度的条件下，蔗糖的溶解度要高于葡萄糖和果葡萄糖高。但是，伴随着温度的升高，蔗糖溶解度的速度要明显地低于葡萄糖和果葡萄糖。也就是因为这个原因，果葡萄糖的溶解度非常高。

（五）抗结晶性好

与蔗糖相比，果葡萄糖浆中的果葡萄糖较难结晶。果葡萄糖正是凭借这一优点打败了蔗糖应用在了更多的食品制作上。

（六）保湿性好

果葡萄糖浆里的果糖是一种无定型单糖。它的特质就是很容易将空气中的水分吸收，它的水分非常饱满。这种无定型单糖不但吸收能力强，而且锁水的功能也非常好，所以它不但有良好的保湿功能，而且抗干燥能力也是非常强。

（七）渗透性大

渗透压力是由物质的浓度差造成的。糖的渗透压力与分子量和分子的大小成反比关系。也就是说，分子量小的物质的渗透压力大于分子量大的物质。果葡萄糖的组成是单糖，蔗糖的组成是双糖，所以果葡萄糖的渗透压力大于蔗糖。

（八）发酵性能好

乳酸菌和酵母菌能直接利用单糖。果葡萄糖浆的组成是葡萄糖和果糖，所以果葡萄糖浆属于单糖的一种。所以，在高乳酸菌发酵制品中加入果葡萄糖浆可以提高发酵速度。同时，果葡萄糖就是因为这个特性，在口腔里有效抵制细菌的发酵及生长，有效的保护了牙齿中的珐琅质。这样下来，果葡萄糖浆凭借这一特性还可以有效的防治龋齿。

（九）化学稳定性较差

果葡萄糖浆里的果糖和葡萄糖有使某些分子还原的特性，我们称之为还原性。所以，与蔗糖相比，果葡萄糖浆的化学稳定性较差。所以，当温度升高受热的条件下，果糖较蔗糖更容易发生褐变着色反应。

（十）代谢特性

人体吸收糖类物质的形式都是葡萄糖。蔗糖是双糖，它被人体吸收需要一个分解的过程。反之，果葡萄糖浆其中的成分果糖和葡萄糖属于单糖，可以不加任何转化直接被人体所吸收。果葡萄糖的这一特性深受老、弱、病、孕等特殊人群的喜爱。

二、果葡萄糖在食品中的有效应用

（一）乳制品

1.用于乳饮料

把牛奶或是发酵后的牛奶经过调味杀菌等一系列工序后做成的饮料我们称之为乳饮料。乳饮料中罪不可或缺的原料就是调味剂。果糖的态度与蔗糖相似，具有天然果汁一样的风味，而且喝起来很清凉。把果葡萄糖浆与阿斯巴甜或是安赛蜜组合起来使用，会产生比添加蔗糖更好的效果。果糖与它们而这其中之一的结合，可以使乳饮料的口感大大改善，喝起来会让人觉得甜而不腻，有些许的清凉感。用蔗糖虽然在甜度上也能达成同一效果，但是蔗糖的成本相对果葡萄糖较高，口感也没有果葡萄糖更加让人满意。另一种情况，当蔗糖与阿斯巴甜或是安赛蜜组合使用的时候，味道虽然很甜但是有些腻，而且这种组合后味太大，让人喝了之后并不高兴。

2.用于发酵酸奶

酸奶的原料是新鲜牛奶，它经过巴氏杀菌冷却后添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经发酵冷却后形成的一种发酵乳制品。果葡萄糖的甜性、风味和冷甜性等特性决定了它能在制作发酵酸奶时代替部分蔗糖甚至代替全部蔗糖。在制作酸奶时添加果葡萄糖可以很好地增强酸奶的口感，从代谢特性角度出发，添加果葡萄糖甚至更利于人体健康。

3.用于乳制品冷饮

冷甜性是果葡萄糖的特性之一。在40℃以下，温度度甜度成反比。而且果葡萄糖的另一个特性就是风味，吃起来有清凉感觉。再有就是果葡萄糖的抗结晶性，可以使乳制品的质地更加柔软。将果葡萄糖加入乳制品冷饮，相比较于原来的蔗糖，可以使其变得更加甜，而且口感更佳。

（二）面包和糕点

1.面包

面包是一种利用酵母发酵起来的面食食品。酵母利用糖类发酵的时间不同，把常见的糖类做一下比较就会发现，最快的是果糖和葡萄糖，其次才是蔗糖和麦芽糖。所以，在发酵面包的时候，最好是添加果葡萄糖而不是蔗糖。果葡萄糖可以在发酵的过程中产生大量的气体，减少了面团的发酵时间。面包也是凭借着果葡萄糖变得更加松软，而且因为果葡萄糖的保湿性好这一特性变得更加湿润。在面包烘烤的过程中，由于果葡萄糖的稳定性较差，所以面包更容易着色，变得更加美观，更好的引起食欲。

2.糕点

添加了果葡萄糖糕点与添加砂糖的糕点相比，蓬松性更好，保存时间更长，不会变得干硬，表层变得松脆。

3.软糖

在传统的方法中，要在高粱饴等软糖中加入蔗糖添加有机酸，这样就能将其中一部分转化为果糖和葡萄糖。而现在直接添加果葡萄糖，省去了中间的转化步骤，节省了资源，并使软糖口感更好。

4.水果罐头

相比于以蔗糖为代表的双糖，果糖和葡萄糖凭借着其渗透性大特性，更好的进入水果细胞膜壁，锁住其水分，使水果口感更好。

5.蜜饯、果脯、果酱

果葡萄糖的特性就是渗透性大，在加工蜜饯果脯的过程中，添加果葡萄糖可以使生产周期大大缩短。而且他的甜味可以使果脯蜜饯的口感更佳，是果脯蜜饯的颜色更加诱人，甚至延长产品的保存时间。

果葡萄糖浆在国内发展的时间与外国相比慢了许多。我国果葡萄糖浆的真正发展是在70年代，但是因为成本高技术落后等原因发展明显落后于蔗糖。果葡萄糖浆的真正大力开发是在90年代，直到二十一世纪，蔗糖的缺点完全暴露出来后，才迎来了春天，国家开始大力支持。

随着我国生产技术的不断提高，淀粉糖工业技术的不断改进，生产果葡萄糖的规模不断扩大，果葡萄糖的性价比会越来越高，会被越来越多的人关注，会被大量运用到生产技术生活中，会被越来越多的食品加工业所选择。放眼未来，果葡萄糖在食品加工中代替蔗糖已经成为一种必然的趋势。

参考文献：

[1]金泽龙.国内外果葡萄糖浆生产现状及前景分析.[J].食品工业1996（06）