食品安全管理员培训精选(九篇)

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第1篇：食品安全管理员培训范文

幼儿园食堂食品安全培训计划一

为进一步贯彻落实毕节市政府《关于加强全区中小学幼儿园食堂管理工作的通知》(毕署办通[2011)169号)、《毕节市食品药品监督管理局 毕节市教育局关于加强中小学幼儿园食堂食品安全工作的通知》(毕市食药监发[2012]9号)及金沙县教育局金教稳[2012]3号文件精神，切实加强中小学、幼儿园学校食堂食品安全管理，提高我乡中小学、幼儿园食堂管理水平，确保师生饮食安全，结合我乡实际，拟定计划如下：

一、指导思想

以“三个代表”重要思想为指导，全面贯彻落实科学发展观。严格按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，认真贯彻落实毕节市政府《关于加强全区中小学幼儿园食堂管理工作的通知》(毕署办通[2011)169号)文件精神。把学校食堂食品安全工作摆在更加突出的位置，切实履行职责，坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理，把日常监管与集中整治、学校自律与部门监管、全面推进与重点突出有机结合起来，确保在校师生饮食安全。

二、完善工作制度，严格食堂管理

各单位要按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，结合学校、幼儿园实际情况，、建立健全持证上岗、健康检查、索票索证、进货查验、消毒、食品留样和食物中毒事故报告等各项管理制度，制定详细的食堂操作规程，完善食物中毒应急处置预案，规范学校食堂食品安全管理。

(一)食堂管理

1、学校、幼儿园食堂应由学校、幼儿园自办自管，严禁实行对外承包经营。

2、学校食堂应当具备与经营品种、数量相适应，符合安全卫生要求的仓贮、原料处理、加工、销售及就餐场所，并与有毒、有害场所保持规定的距离。

3、应当有相应的消毒、盥洗、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。

4、食堂内、外环境要保持整洁，名种炊具及盛装食品的盆、碗要经常洗刷，摆放有序，必须符合卫生要求。所有机械及电器及时保养、擦拭并保持清洁。

5、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生。

6、饮食饮水设备、消毒设施进行全面检查，确保正常使用。食堂管理员及从业人员必须对食堂进行彻底的清扫、消毒，对所有餐饮具进行洗涤、消毒，库存食物应全面清理，过期食品必须妥善处理、丢弃。

(二)从业人员的管理

1、学校、幼儿园食堂必须办理餐饮服务许可证，食堂管理人员和从业人员必须取得有效健康证和培训合格证，方能上岗作业。

2、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，并经常保持个人卫生。加工直接入口的食品应戴口罩，不准对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。

3、不准在工作场所吸烟、随地吐痰，不准留发和留长指甲等，凡接触不洁物后，要重新洗手、消毒。

4、销售食品时，不能用手直接拿食品，严禁工作人员一手收钱，一手直接接触食品。

(三)食品采购及库房管理

1、严格实行专人采购与管理，不得随意代购代管。’

2、不采购腐败、劣质、变质、超保质期和病死、毒死或死因不明的禽畜等不符合卫生要求和规定的食品。不得购买无QS标志的面粉、食用油、调料、食盐等。

3、采购食品应到持有有效卫生许可证的经营单位采购并向供货方索要产品合格证，检验报告及发票。

4、库房管理员对采购回的食品及原料要严格验收分类入库，离地存放，同时填写详细的入库清单并与采购人员办理接交手续。

(四)食品加工管理

1、严格按照加工程序分工分区操作，各程序间必须认真交接和监督。

2、不得加工或者使用腐败变质和感观性状异常的食品及原料。

3、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。

4、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。

5、烹调加工食物的刀、案、容器等必须生、熟、荤、素分开使用，用后洗净，定位存放，并保持清洁。

6、加工制作的食品必须烧熟煮透，不得出售凉菜、生拌莱、隔餐饭菜。

7、每餐、每种食品必须留样，用保鲜膜密封后，放置于加锁的专用冰箱(冰柜)中，留样数量不少于100克，冷藏室保存48小时以上。

幼儿园食堂食品安全培训计划二

食品安全是幼儿园安全工作的重要组成部分，事关于广大师生员工的生命安全，是维护幼儿园和社会稳定的大事。为认真贯彻落贯彻落实《全市春节期间食品安全专项整治工作电视电话会议》精神，以预防和遏止重特大食品安全事故，确保师生生命安全和身体健康，为教育教学创造一个安全稳定的环境，特制定本计划。

一、 建立食品检查小组，加强领导

组长：安全管理员：

组员：

组长作为第一责任人，全面负责幼儿园食品卫生安全工作，幼儿园制订了食品卫生安全检查工作实施方案，明确专门机构、专人负责，切实加强对幼儿园食品卫生安全工作的管理;

二、明确职责

组长应当履行的职责如下：

1.加强对幼儿园的食品卫生工作的行政管理。幼儿园与幼儿园食堂管理员签订食品卫生安全责任书。每学期会同校委会组织一至两次幼儿园食品卫生安全检查，发现事故隐患及时督促整改，并做好学生课营养餐、饮用水及其他方面的幼儿园食品卫生的管理和督查。

2.幼儿园食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。

3.督促落实食品卫生安全责任制度和食品卫生安全事故责任追究制度。

4.开展健康教育，普及学生食品卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

三、具体检查计划：

1、安全管理员每天上班前对伙房人员进行卫生、疾病等方面进行检查，检查合格者方可入园工作。

2、安全管理员每天对采购的食品进行查验，对不合格的食品及时处理并做好索票工作。

3、安全管理员每天对饭菜留样工作进行监督。

4、安全管理员每天对剩余饭菜处理工作进行监督。

5、安全管理员每天对废弃油脂的处理工作进行监督。

6、安全管理员每天对消毒工作进行监督。

7、安全管理员每月对各种记录进行检查。

8、安全管理员和组员每星期进行一次安全检查，并做好记录。

9、安全管理员每天对烧水、盛水容器消毒工作进行监督。

10、组长不定期的对食品安全工作进行检查和抽查。

11、安全管理员监督各种食品安全会议是否按时开展。

幼儿园食堂食品安全培训计划三

伴着春天的到来，新的学期开学了，随着天气的逐渐转暖，气候的变化，人类机体也在发生着微妙的变化，但对于免疫系统发育还不够成熟的幼儿来说，一些细菌、病毒便会趁虚而入。幼儿园特拟定学期计划如下：

一、食品卫生管理制度

1、幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。

2、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

3、食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工间，用餐场所。

4、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗净，消毒符合国家有关卫生标准。

5、严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品，以保证其质量。

6、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

7、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使用;定位存放，用后洗净，保持清洁。

8、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用。

9、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。从业人员应有良好的个人卫生习惯。

二、幼儿健康、晨间、卫生管理制度

做好本学期新入园幼儿的体检关，对于新入园幼儿必须持有体检卡及免疫证复印件，并且体检合格后才准入园;做好在园幼儿的年度体检，对体弱幼儿建立管理档案。

1、做好晨检工作，严格按照“一摸、二看、三问、四查”的制度;天气气温在遂步回升，做好预防春季呼吸道传染病的发生，晨检注重入园幼儿的体温摸查;每天做好带药幼儿的带药记录工作，并按时发药、喂药，做好幼儿的全天观察记录。

2、做好春夏季节的幼儿健康护理工作，按时帮幼儿脱、添衣服;做好春夏季节常见病、多发病的预防工作;做好夏季的消杀、灭蚊工作，消灭传染病的传染源、切断传播途径，杜绝传染病在园内的发生。

3、开展幼儿心理健康教育，提高幼儿心理素质;开展幼儿安全教育，提高幼儿的安全意识;安排科学、合理的一日生活、活动常规并执行。

4、做好每周带量食谱的制定，并严格监督执行;幼儿膳食实行花样化、多样化，稀稠答配，根据季节、气候特点对食谱进行科学、合理的调整，对伙食中存在的问题及时解决;开展幼儿心理教育，促进幼儿身心的健康成长。

5、继续认真贯彻、落实每天卫生检查每天卫生公布、每月一大检的卫生检查制度，杜绝一切卫生死角，做好教室内每天的通风工作，使幼儿有一个干净、明朗、清爽的生活环境;定期组织安全大检查，发现问题及时上报解决，以保证幼儿在园内活动的安全性。

6、对保育员进行定期的业务培训、学习，实行以老带新的工作作风，不断提高保育员的业务知识，提高服务质量，使全园同心协力把工作做得更好。

第2篇：食品安全管理员培训范文

为进一步加强建筑工地食堂监管，防范食品安全事故的发生，今年以来，市市场监管局多措并举，扎实开展了建筑工地食堂食品安全隐患排查行动。

一、强化责任，构建食品安全责任体系

目前我市建筑工地食堂良莠不齐，我局在多次食品安全工作会上提出，要强化建筑企业主体责任，要求建筑工地明确食堂食品安全第一责任人、直接负责人、食品安全管理员，要求建筑工地食堂申领《食品经营许可证》，从业人员上岗前必须进行健康检查和培训，保证食堂环境、食品采购、食品的留样、贮存及加工等管理规范，进一步提高建筑工地食堂食品安全管理水平。

二、强化管理，积极防控餐饮食品风险

为强化日常监管，我局将建筑工地食堂食品安全隐患排查作为食品安全隐患排查的重要工作内容。各市场监管所积极督促辖区建筑工地食堂落实食品原料进货查验和采购索证索票制度，按照食品安全操作规范加工制作食品，加强对建筑工地食堂关键环节的控制和监管，切实保障了建筑工地工人饮食安全。

第3篇：食品安全管理员培训范文

一、领导重视，责任落实，行动迅速，工作有序

食品安全关系到师生的生命健康安全，关系到学校教育教学工作的正常开展，关系到办人民满意教育和和谐社会的构建。为了卓有成效地开展食品安全专项整治工作，县教育局下发了《2009年食品安全专项整治工作方案》（长教发[2009]26号）并对此项工作进行了专题部署，各乡镇中心学校、局属各学校根据教育局的整治方案，分别制定了切实可行的工作方案，成立了以校长任组长的工作专班，明确了工作任务和要求，并迅速行动起来，扎扎实实地开展整治工作。龙舟坪镇中心学校以石牌小学为现场召开了全镇食堂改革现场会。高家堰镇中心学校在流溪小学召开现场会，与会人员参观了流溪小学食堂建设，帐目管理、购销台帐建立、饮食安全管理等规范建设。榔坪镇中心学校以创办“满意食堂”为主题，召开全镇校长和食堂管理员会议，并对食品安全整治工作进行安排部署。渔峡口镇中心学校召开了各校校长和食堂管理员会，对食品安全工作进行了专题培训，并对各校食品安全专项整治工作情况进行交流。由于领导重视，措施得力，安排部署到位，全县中小学食品安全专项整治工作开展得有声有色。

二、加强宣传，营造氛围，强化培训，提升素质

为了更好地抓好食品安全专项整治工作，营造声势，扩大影响，全县中小学加大了工作的宣传力度。一是在醒目的位置悬挂食品安全的宣传标语；二是利用校园广播板报、专题报告会等多种形式，宣传食品安全知识，提高广大师生的法律意识和自我保护能力；三是利用校园网、长阳教育信息网宣传各地开展食品安全整治工作情况，龙舟坪中心校，资丘中心校、榔坪中心校、高家堰中心校，县一中、白沙坪小学、潘家塘小学等学校分别在网上交流了整治工作情况；三是开展各种形式的专题培训活动，提高管理人员、从业人员以及师生的食品安全知识，县实验小学组织师生听取县卫生监督局的食品安全专题讲座，都镇湾中心校分校对从业人员进行专题培训，县民族高中对食堂、门店从业人员进行食品安全知识的培训。通过宣传培训工作，提高了广大师生的安全知识和自我保护意识，提高了从业人员的基本素质。

三、加大检查力度，强化全面整改

在这次专项整治行动中，县教育局把打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作和食品安全专项整治作为重点，要求各学校全面排查，不留空白，发现问题，现场整改，并和县工商局、卫生监督局一起开展联合检查，同时派专班深入到各乡镇，深入到僻远、规模小的学校进行抽查。四月份以来，县后勤与勤工俭学管理中心一行人，分别到高家堰、贺家坪、榔坪、渔峡口、资丘等乡镇二十多所学校进行检查，对食堂、商店存在的食品安全问题进行现场处理，对学校的食品安全管理工作进行指导。各乡镇中心学校、局属各学校分别成立了领导小组和工作专班，校长挂帅，逐校逐店进行检查，发现问题现场整改。从整体情况看，食品安全制度得到了进一步的健全，无证经营的情况得到了有效扼止，购销台帐和索证票制正在逐步规范，食品安全的“五关”得到了较好地落实，食品安全的长效机制正在逐步建立。总之，这次食品安全专项整治行动，认识到位，行动迅速，措施得力，效果明显。

第4篇：食品安全管理员培训范文

一、 提高对食品安全重要意义的认识，充分认识企业是食品安全第一责任人；设置专职或兼职食品卫生管理员负责日常食品安全管理工作，时刻牢记食品安全责任重于泰山。制定并实施企业员工食品安全知识培训计划。

二、 严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律、法规、规章的规定，建立健全食品安全管理制度，并在显着位置张贴。

三、 保证在取得《餐饮服务许可证》的前提下从事食品生产经营活动，不超范围经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

四、 保证食品从业人员持有效的健康合格证明和卫生知识培训证上岗，对患有"五病"的从业人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位，并建立食品从业人员健康管理档案。

五、 严格按照国家有关规定采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，认真落实进货台帐登记、采购查验和索证索票制度。

六、 落实餐饮具、工用具、容器清洗消毒制度。食堂厨房垃圾做到密闭无渗漏存放，并及时清运。 七、 按照保证食品安全的要求贮存、检查库存食品。不购买、存放、使用亚硝酸盐；不采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品；食品库房内不存放有毒有害物品或不洁物。 八、 熟制加工的食品做到烧熟煮透。

九、 改善餐饮单位生产经营场所的卫生条件和设施，努力提升食品卫生量化分级管理等级。

十、 制定食品安全事故处置方案。确保一旦发生食品安全事故，能够有效组织，快速反应，及时控制。

十一、服从卫生监督管理，对不符合食品安全要求的问题在限期内整改到位，保证不重复发生存在的问题。

十二、学生食堂不进行冷荤凉菜的制作销售。

承诺单位：（盖章）

第5篇：食品安全管理员培训范文

食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、 食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、 食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

4、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员培训管理制度

1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《河北省食品安全管理条例》等法律法规；

5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

三、食品安全管理员制度

1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，

并做好建立培训档案工作。

2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。

4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，

并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和

提出处理意见。

5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。

6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。

四、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处

理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

五、食品经营过程与控制制度

1、制定食品采购计划，选择供应商，保证食品的来源合法，签订购货合同，索取食品的相关材料，对食品进行查验，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。

2、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式内容。

3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

七、食品进货查验制度

1、 食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。

相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。

3、 食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。

4、 食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

5、 食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

6、 企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

7、 食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

八、食品进货查验记录制度

1、 食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、 食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、 食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、 未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、 食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、 食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、 食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

九、食品贮存管理制度

1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、

进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

十、废弃物处置制度

1、目的

（1）将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理，努力变废为宝，达到节能降耗的目的。

（2）加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率，不断挖掘节能降耗的潜力，为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。

2、范围

适用于经营办公及其它场所。

3、职责

3-1 货物存储：

（1）在转移过程中，要防止废品的滴漏、溢出、散落；

（2）转移到废品仓库时，入库单上写明废弃物的名称、数量，仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量，并按仓库管理员的要求放置，不可混放、乱放。

（3）仓库物流管理人员，要每天检查废品仓库，检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象，严格按照仓库管理制度实施；

3-2.办公室：

清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中

可回收类一般废弃物转移至废品仓库，不可回收类一般废弃

物转移至公司垃圾场，最终拉运至荒沙沟填埋。

4、可回收废弃物的处理流程：

当废物仓库达到一定量时，库管提出书面处理申请单，提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家，处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的单位，并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证，并负责对废弃物处理过程的监督。

5、一般废弃物分类

5-1、废弃物分为工业废物和生活废物两大类，其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类，生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。

5-2、工业废物

（1）可回收类：

可回收废纸类（废纸箱、废纸板、废纸带等）、废金属类（废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等）、废塑料类（废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等）、废木材类等。

（2）不可回收类：

不可回收废纸类(过塑纸、粘性纸)、废手套、废抹布、废胶布（双面胶、胶带、织带等）、废塑料袋（泡沫塑料）等。

5-3、生活废物

（1）可回收类：

可回收废纸（书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等）、饮料瓶（罐）、生活污水等。

（2）不可回收类：不可回收废纸（卫生纸、餐巾纸）、废塑料袋(泡沫、薄膜)、废弃食物（果皮）、废旧办公用具（笔、笔芯等）等。

6、废弃物的分类标识和存放管理

6-1、公司各部门一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类，对废物放置位置进行标识并标明存放的种类。

6-2、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。

十一、食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十二、食品安全突发事件应急处置方案

1．发生食品安全事故，对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，防止可能导致食品安全事故的食品流失，并采集有关食品及其原料样品。

2．即停止销售可疑食物，保留好可疑食物，以供医疗检验查明所中之毒。

第6篇：食品安全管理员培训范文

关键词：食品安全 高校 学校管理

中图分类号：G47 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）01（c）-0214-02

高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障的重要任务。在高校后勤改革中，暴露出较多的问题，尤其是食品安全管理方面，管理者和经营者缺乏经验，经营者重经济效益，高校食堂已成为食品安全事故的高发地，近几年，各地高校校园食品安全事件更是频频发生。高校食堂就餐人人数较多，食品供应量大，使得高校食品安全问题受到社会关注，采取切实可行的措施加强高校食品安全管理，已成为迫切需解决的问题。

1 高校校园食品安全现状

食物中毒是高校园食品安全中最突出的问题，据报道2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件中毒168人，吉林省某地区所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒中毒人数2698人；2005年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%，第四季度则上升22%。2013年，西北某大学43名学生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出现食物中毒，2003年，西安某大学167名大学生食物中毒事件，2010年河南某大学60名学生食物中毒，2004年，长春某高校139名学生亚硝酸盐引起食物中毒。在各地高校报道的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是报告起数和中毒人数最多的食物性中毒。细菌性食物中毒主要是由于食用了受细菌污染、腐败霉变的食品而引起与食品加工、食品储存、销售环节卫生条件差公众的食品卫生意识淡薄等密切相关。另外，因化学性食物中毒、豆角未炒熟所导致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。

除食物中毒之外，部分高校也存在着向学校提供腐败变质食品的问题，如云南某高校食堂采购病死猪肉事件，经媒体报道后造成恶劣影响。

近几年，尽管高校食品安全问题已受到重视，但各级政府和社会学校食品安全（包括学校食堂食品卫生、学生集中就餐情况、饮水安全等）多次的检查中发现，学校食堂卫生和学生集中用餐等情况依然存在较多的安全隐患。

2 高校校园食品安全问题产生的主要原因

2.1 高校扩招，食品安全管理压力增大

高校扩招，是指中国自1999年开始的，基于解决经济和就业问题的扩大普通高校本专科院校招生人数的教育改革政策。在1999年之前，高校扩招年均增长都只在8.5%左右。1999年，当年招生人数增加51.32万人，增长速度达到史无前例的47.4%，之后每年我国高校都保持两位数的扩招比率。放缓扩招比例至5%。从1998年到2005年，高校在校生数量增加了4.2倍，经过持续长达13年的本科扩招，现在，普通高校本专科在校生规模接近3000万人左右，相对20世纪90年代末，几乎增加了十倍。

全日制高校在校生明显增加，硕士、博士研究生的培养规模、高等，职业教育等的在校生也大幅度提高，大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务，与学生集中用餐人数不相适应，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证部分大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。许多学校基础设施条件差，布局不合理，由于食堂小，许多食堂操作间没有功能分区或分区不明显，地基础设施差，面脏、潮湿但目前各高校财政十分困难，投入非常有限，解决这个问题难度大，高校食品安全管理压力明显增大。

2.2 高校餐饮服务经营模式改变

高等学校后勤服务模式落后、后勤负担沉重的状况，一直是制约我国高等教育发展的?瓶颈因素。1999年，全国高校后勤社会化改革开始推进，后勤社会化改革有力地促进了高校办学活力的提高。高校后勤实体逐步与市场相融合，对管理模式提出了更高的要求。多数学校后勤服务社会化的改革措施实施以后，学校基本上不再直接经营餐饮服务，而是把学生餐饮服务向社会承包，且经营者多数外地人员，员工素质低、队伍不稳定，虽然每年卫生监督所和教育主管部门都在组织对学校食堂从业人员的食品卫生知识培训，但一般都只针对承包人本身，承包人不对聘请人员进行必要的培训，加之所聘人员基本来自农村，卫生意识、卫生习惯都很差，导致食物制作操作不规范。

部分学校对承包经营者缺乏必要的管理。目前高校餐饮服务经营者成分越复杂，变化较大，加之近年来，因物价上涨，许多承包经营者片面考虑经济效益，忽略了食品安全问题，因品种少、花色少、价格贵，也导致学生校外就餐情况严重。另一方面，随着高校人事制度改革的深入，特别是后勤社会化改革的进行，使得高校饮食服务人员流动性加强，技术人员不再稳定，新上岗的技术人员技术水平缺乏有效考核和监管，品安全质量越难以保障。

2.3 对高校食品安全重要性认识不足

在在部分高校中，相对于教学科研而言，学校对食品安全问题的重要性普遍认识不足重视不够，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”。有的学校食品安全管理制度不健全，职责不明确，有些学校虽然有专人负责，但管理工作运行不力，制度执行不力，流于形式。表现为未成立以校领导为第一责任人的食品安全领导小组，没有配备专门食品卫生管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度。加之长期以来，后勤部门在吃“财政饭”的动作方式下，我们的部分后勤职工，无论思想观念、市场意识、工作视野、还是工作方法都是难以适应市场经济的要求。伴随着高校餐饮业的快速发展，饮食安全的潜在风险正日益加大。比如，有的学校食堂没有严格执行大宗食品（粮、油、肉）定点采购和索票索证制度，食物留样未作记录和留样样品过少、食品储存间凌乱堆放杂物，餐具消毒保洁工作未跟上。多数学校食堂缺乏餐具消毒设备设施，也只为应付检查（笔者在检查中曾问过食堂从业人员如何使用，多数不能回答）；食堂虽然有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施，但是餐具保洁工作较差；承包经营者素质较差，管理和操作不规范等，这些问题长期得不到解决与缺乏必要的管理员制度，或有制度执行力度不够有很大关系。

此外，大部分学校学校外小卖部、餐馆较多，大多都是无证经营。所卖食品以 “三无”小食品较多，无购进记录台帐，食品安全风险高，一旦发生食物中毒事故，无法追踪溯源。但相关部门和学校缺乏有效的管理措施，管理难度大。

3 高校校园食品安全问题的对策

3.1 思想上高度重视

食品安全工作事关师生的健康和生命安全，各职能部门要从思想上高度重视，充分认识到高校食品安全工作的艰巨性、复杂性和长期性。我校健全了食品安全管理的组织体系。高校应建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，构建从学校到食堂完整的食品安全组织机构框架图，从组织上充分强调了食品安全工作的重要性，落实了学校是食堂食品安全第一责任人的责任，各职能部门负责人为成员的校内餐饮服务专项整治领导小组，各食堂都有专职食品安全管理员。建立公布了新的食堂工作人员岗位职责，推动了岗位责任制落实。岗位职责应明确了食品生产各环节、岗位从业人员的卫生安全责任，并且制成制度牌悬挂上墙。

3.2 管理更加规范，强化制度落实

食堂物资实行统一购进，采购工作中充分发挥规模采购效益，尽可能与蔬菜基地、食品公司签订供货协议，努力降低食品原材料价格，提高了原料食材的质量，同时加强市场调查和检查监督机制，从源头上保证食品原料“物美价廉”。所有购进的食品原料均经过验收，查验票证，并建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购进记录制度，每天登记台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期等内容。在验收环节，实行三级验收制度，进入食堂的原料经过保管、班组长和经理的层层验收把关，从源头上确保食品安全。

在食品安全工作中，加工制作上严格按照食品加工和储存要求，操作流程合理，生熟分开，成品、半成品分开，菜品烧熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消规程为一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁，并根据中心质量管理体系要求，对洗消过程实施重点监控，洗消过程每餐进行记录、检查；食堂基础卫生上，划分卫生责任区域，落实到人，做到每天每餐清洁，每周一次搬家式大扫除；做好防蝇、鼠、蟑和其他有害昆虫工作，消灭其孳生条件。

加强食堂工作人员管理。食堂工作人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度。从业人员实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。卫生管理制度和岗位责任制上墙公布，严格按规范操作。

通过经理现场接待、留言本、师生意见调查、学生座谈会和校长接待日等多渠道加强与就餐师生的沟通，食堂经常听取教师、学生的意见和建议，不断提高伙食质量和服务质量。主动与食品药品监督管理部门联系，接受监督部门监督，建立食品安全自查检测制度，经常对食堂卫生、食品安全进行检查。

同时，建立和落实《突发事件应急预案》的和信息上报工作，组织安全管理人员对应急预案进行再次学习，同时饮食中心召开的各类安全会议、检查和培训，都以通讯的形式在网站上予以。

3.3 应加大餐馆服务的基础设施投入

应制订规划，加大投入，加强基础设施建设，尤其要利用好寒暑假这段时间进行食堂的重点改造；使学校食堂逐步做到有与其规模相配套的食堂基础设施和面积；卫生监督部门应加强对新建、扩建和改建食堂的指导。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的食堂进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐用具清洗、消毒、保洁设施和设备，使食堂卫生设施与条件得到进一步改善，食堂建筑、设备与环境均符合食品安全要求。

加强食堂“三防”设施配套，配备数量、动力足够的风幕机、纱门、纱窗或者塑料门帘，设置诱灭蝇灯，各场所设置了丢置废弃物的密闭容器；在卫生用品方面，配有足够的工作衣、帽、围裙，打扫、洗涤、消毒、杀虫、灭鼠等卫生用品作。

3.4 加强宣传、教育和培训工作，为食品安全营造良好的氛围

定期举办系列宣传、培训和教育活动，充分动员和督促食堂管理人员、员工和学生的积极参与，为食品安全营造良好的舆论氛围。通过校园广播、校报、网站、内部刊物、宣传栏、黑板报等渠道开展食品安全宣传教育活动，并对食堂从业人员进行了食品安全知识培训。强调食品安全重要性，并且组织从业人员进行培训。

第7篇：食品安全管理员培训范文

为确保采购安全，美国84%的学校餐饮服务由学区直接负责，仅有14%的学校以合同的形式交由私人或服务管理公司负责。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在内阁府设置了食品安全委员会，对食品安全实行一元化领导。为了加强对学校食品安全的管理，2008年，日本文部省将修订的《学校食品卫生管理标准》下发给各都道府县教育委员会。新修订的标准要求食品从业者向学校提供原材料卫生检查结果，还要求食品生产者提供相关数据。这一制度的实施使进入学校的食品实现了“原材料—加工过程—成品”全程质量监控。在学校食品安全管理制度建设上，美日两国都把学校食品安全作为社会公共食品安全的一个重要组成部分，不断完善整体的食品安全制度建设。教育主管部门积极参与学校食品安全管理，通过细化要求、强化监测等手段推动和促进了食品安全工作。

二、国家和部分省市区在学校食品安全管理制度建设上的有益探索

从国内来看，国家先后出台了《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规。部分省市区在学校食品安全管理制度建设方面做了一些有益的尝试和努力，也取得了成功的经验。如广西平南县建立健全食品安全管理制度以后，多年未发生一起食品安全事故，获得了社会和群众的一致好评。该县的做法是，一是实施“阳光”准入制。即制定《校内食品安全监管实施办法》，要求为校园提供食品的商家，必须经工商、质监、卫生三家机构验收合格，方可向“县食安委”申请加盟为校园食品供货商。二是建立“双档案”。要求企业和学校分别建立供货和收货档案，确保每份进入校园的食品有记载。三是完善监督机制。由“县食安委”牵头，每年对校园食品供货企业进行不少于两次的突击检查，教育行政部门把学校食品安全纳入常规检查项目。

又如，北京市于2011年开始推动食品安全示范校试点，在试点学校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），同时采用统一标识管理，包括统一消毒程序、统一食品添加剂使用管理等。2012年起，北京市中小学校全面推广校园食堂标准化建设。作为食品安全示范校的校园食堂须达到餐饮卫生监督量化A级管理标准，做到统一食堂卫生标识，统一卫生管理制度，食品原料采购采用台账式管理，设置专兼职食品安全管理员，学校校长为食品安全第一责任人等。此外，食品安全相关专家全程参与示范校食品安全专业知识研讨和有关标准与制度的审核，制定了《学校食堂食品安全管理制度》，并对从业人员进行食品安全知识和“五常法”管理要点培训，对示范校进行食堂食品安全现场评定、审查、验收。

三、湖南省学校食品安全管理制度建设现状

2010年，湖南省教育厅下发了《湖南省关于进一步加强学校食堂食品安全监管的指导意见》（以下简称“意见”），意见明确指出：“学校食堂应建立责任制度和责任追究制度。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负有管理责任，要定期检查学校食堂食品安全状况。”“学校食堂主要负责人是学校食堂食品安全的直接责任人，具体负责有关食品安全管理制度的落实。学校食堂主要负责人必须具有一定的食堂管理经验，熟悉食品安全相关的法律、法规，有一定的科学配餐知识和经验”，“学校食堂应建立严格的从业人员管理制度。

食堂从业人员必须持有效健康合格证明，必须掌握有关食品安全的基本知识，并经培训合格后上岗”，“学校食堂要制定有效的食品采购管理制度，并做好采购食品索证资料的登记工作。”意见从上述3个方面明确了学校食品安全管理制度建设的方向和内容，并明确了具体要求。随后，长沙、株洲等市也先后出台了《长沙市学校食品安全管理办法》、《株洲市学校食堂食品安全管理办法》等地方性文件，使当地的学校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于种种原因，目前湖南省各地的学校食品安全管理制度建设还存在一定的问题和不足。

如管理体制不顺，相关职能部门往往将学校食品安全管理责任推向教育主管部门，而教育主管部门只能通过行政力量加强对学校内部的食品安全管理，对于学校周边商贩、食品生产及供货商等环节缺乏有效的执法权力。又如，管理制度建设不均衡。就湖南省来看，以长株潭为代表的中心地区在制度建设上已经逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的学校食品安全管理制度仍不完备，个别地区甚至还处于空白状态。为此，制定适合全省学校食品安全管理制度建设的统一标准，是从制度上理顺学校食品安全管理责任，加快推进各市州学校食品安全管理制度建设工作均衡发展的重要基础。

四、学校食品安全管理制度建设标准的基本原则及意义

笔者认为，要抓好制度建设，必须从以下几个方面来制定合适的标准：一是管理制度的内容要全面到位。以学校食堂食品管理为例，食堂食品必须经过采购、加工、出售3个主要环节，即学校食堂食品安全管理制度的内容必须包括这3个方面。二是管理体制下的职责要分明。学校食品安全制度建设必须要本着“统一、高效、精简”的模式，积极推进管理体制改革，理顺各相关部门的职能，提高管理效率。三是要健全食品安全标准体系。例如，积极吸收发达国家、先进省市区的食品安全标准建设经验，建立一整套针对学校食品的安全标准体系等。制定统一的学校食品安全管理制度建设标准的意义：一是建立规范、统一的学校食品安全管理制度建设标准，可以为各地区、各中小学校在学校食品安全管理制度建设上提出明确的要求和准绳。二是制定学校食品安全管理制度建设标准。三是制定制度建设的标准。

五、湖南省学校食品安全管理制度建设标准的内容及应用

笔者认为，在制定学校食品安全管理制度时，应遵循以下几项标准。一是要设立进入学校的食品、食品原材料供货商的“准入标准”。上述供货商必须要有县级以上卫生、工商、质检等部门共同审批的“校园供货许可证”；我们还要对提供商品而出现质量问题的商家实行“一票否决制”，并将其纳入校园供货“黑名单”。学校及当地农业、卫生等部门应为供货商或当地农户建立档案，每次供货都必须由学校进行质量检测，如因原材料质量引起了食品安全事故，将依法追究供货商或农户的法律责任。二是要设立食品加工特别是学校食堂工作人员加工食品的行为标准。学校食堂工作人员从着装到工作行为必须要有严格的统一标准，避免因某一程序上的疏忽而引发的食品安全事故。此外，对个别学校商店经营的油炸类、加热类食品，也必须对其食物油、燃料等制定统一的安全标准。三是要设立学校食品销售过程中的安全标准。对学校商店、食堂的食品保存、销售等方面都要提出一定的标准，以防引发食品安全事故。四是要明确责任追究的范围和标准。制定统一的责任追究标准，对于因管理不严、措施不力引发校园食品安全事故的责任单位和个人，必须明确责任追究的范围、行政处罚乃至刑事处罚的力度。

第8篇：食品安全管理员培训范文

1 对象与方法

1.1 对象

2008年12月―2009年2月，采用整群抽样方法，对杨浦区25家2008年提供为老助餐服务的餐饮单位进行问卷调查。

1.2 方法

采用问卷调查，问卷内容包括为老助餐单位基本情况（单位性质、办证情况、办证意愿等16项）、加工场所重点环节硬件设施及设备条件（功能分区、布局、流程等4项）、送餐情况（分装、外送时间、外送餐具、交通工具等4项）、食品及环节采样（12项）、人员情况（负责人、食品卫生管理员、厨房操作人员等4项），及其他要说明的或发现的重大情况。问卷调查同时，进行现场采样，送杨浦区疾病预防控制中心实验室检测，食品样品检测细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌；环节样品检测大肠菌群。

1.3 评价标准

根据《中华人民共和国食品卫生法》《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934―1994）制定判定标准。含有多项子指标的综合项目，其中1项子指标不合格即判定该综合项目不合格。如食品检测指标有5项，1项指标不合格即判断该食品不合格。

1.4 统计分析

调查结束后核对资料，发现问题及时补正、处理，保证资料完整、准确。数据录入SPSS 11.5软件进行统计分析。

2 结果

2.1 一般情况

杨浦区2008年为老助餐单位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活动场地集中用餐和店内堂吃。供餐人数共2 381人，其中送餐人数达1 480人，占总供餐人数的62.2%。供餐单位以食堂、小型餐饮店、小吃店、中型以上餐饮单位3种类型为主。食堂供餐人数最多，占总供餐人数的47.0%。7家单位无食品卫生许可证，占供餐单位总数的28.0%（表1）。

2.2 加工场所重点环节硬件情况

25家助餐单位有22家设置了食品加工场所，3家单一就餐点无加工场所。场所功能设置不符合卫生要求的有6家（27.3%），主要存在问题有加工场地功能分区不合理或者缺失、露天设置场所等；处理流程不符合卫生要求的有7家（31.8%），主要问题有加工流程不符合生进熟出单一流向、成品出口通道与原料进口通道未分开、成品通道与回收后餐具通道未分开等；厨房设施设备不符合要求的有10家（45.5%），存在问题主要是清洗水池未能做到分类清洗、餐用具清洗水池未专用等；专间设施设备不符合要求的有9家（40.9%），主要问题是无相应分装专间、专间无二次更衣或冷藏设施、空气消毒装置、空调等设备缺失或不能正常使用等。

2.3 送餐情况

除2家单位只在店内堂吃无对外送餐外，23家提供送餐及菜肴分装的助餐单位中，食品成品分装无专间或有专间但不在专间内分装饭菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒设施不到位或者委托送至它处消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性饭盒等不保温餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有统一配置、改装定制的电动车、黄鱼车、自行车等，未采取保温设施的19家，占82.6%；饭菜的分装、贮存、运输过程除集体用餐配送单位（2家）外，大多处于10℃～60℃的危险温度带；食品从烧熟到食用时间不符合

2.4 食品从业人员情况

助餐单位未设立食品卫生管理员的14家，占56.0%，不具备高中学历者占63.6%；调查的78名送餐人员中，56名未经过健康体检及接受过食品卫生培训就上岗操作，占总数的71.8%（表2）。

2.5 食品、环节检测结果

采集食品样品25件，检出1件（改刀酱鸭）大肠菌群超标，合格24件，合格率为96.0%。采集环节（操作台面、餐具、工用具、操作人员手）样品94件，合格74件，合格率为78.7%。

3 讨论

老年人用餐安全不仅关系其生活质量、身体健康、生命安全，也关系社会的和谐与稳定。为老助餐作为市政府的实事工程，推进速度快，规模扩大迅速。调查发现40%的助餐单位有扩大助餐人数的意愿，发展前景广阔，其食品安全重要性不言而喻。即将实施的《中华人民共和国食品安全法》明确了政府部门在食品安全监管中的主导地位和责任：县级以上政府（区政府）一是统一负责、领导、组织、协调本区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督的工作机制；二是统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；三是完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。该工作机制也明确了有关部门在各自职责范围内依法做好食品安全监管工作。通过本次调查，食品药品监管部门制定的《杨浦区社区老年人助餐服务点食品安全管理办法》，为杨浦区政府制定的《杨浦区社区老年人助餐服务点管理办法》充实了内容。该办法建立了为老助餐由区政府总负责，各部门分头抓、共同监管、共同管理的工作机制，为规范助餐行为，形成长效管理、有效监管奠定了良好的基础。同时，为老助餐要发挥社会资源的有益补偿作用，扩大推行“助餐无忧”意外险，为老人用餐上一份保险，为助餐安全添一份保障。

食品药品监管部门应密切与区相关部门的联系，互通信息，及早介入，完成事前许可和事后的日常监管，做到全过程监管。建议：① 在助餐单位布点、选址时就介入，加强指导，确保选址及内部布局、加工流程、硬件设施设备配置方面符合食品安全要求，减少交叉污染可能性，杜绝无证经营。② 在准入关上加强对从业人员尤其是送餐人员的健康检查和培训，合格后上岗，减少不规范操作行为的发生，降低风险。据张磊等[1]报道，上海2000―2004年发生的食物中毒，79.0%是由于餐饮业从业人员不安全操作行为所导致。因此加强对从业人员的培训对预防食物中毒有重要意义。③ 加强对送餐环节的安全监管，指导助餐单位改进餐具、运输工具的保温性能，避免过长时间送餐，确保送餐食品的安全。④ 加强食品和环节的抽样送检，强化专业监管。

为改善为老助餐食品安全现状，提升食品安全水平，我们认为食堂应是提供助餐单位的首选类型。为老助餐是短时间内加工制作较大数量饭菜的行为，符合集中加工、当场分餐和配送的集体供餐定义[2]。食堂在硬件方面具备较好的场所条件和设施设备，如食堂具备分装专间，饭菜及外送盒饭的分装均可在专间内进行并且专间内温度可控制在25°C以下。食堂在规范操作、管理经验、食品安全管理制度建设等方面均具良好基础。不推荐小型餐饮、小吃店提供为老助餐服务。在助餐食品品种方面，应禁止供应生拌菜、凉拌菜、改刀熟食、生食小水产等国家禁止供应的品种[2,3]，避免因送餐过程持续时间长、保温条件差而导致的食品安全风险。另外，建议以现场用餐为主，仅对少数行动不便的老人提供送餐服务。送餐以周边区域为主，不进行远距离送餐，以降低食物中毒风险。集中就餐场所（单一就餐点）因其涉及分餐操作、留样等多方面食品安全管理，该场所也应办理食品卫生许可证以纳入日常监管视野。通过办证明确就餐场所服务点的法人（负责人），确认其食品安全第一责任人的法律地位，督促助餐单位完善自身的各项食品安全管理制度和硬件设施，以满足老年人用餐时的卫生需求。同时，还应做好食品留样工作，一旦发生问题有助于查明原因，预防中毒事件的再次发生。

（本所审证科全体成员参与调查，特此致谢）

4 参考文献

［1］张磊，李洁.餐饮业从业人员食品安全行为现况调查及干预策略研究[J].上海食品药品监管情报研究，2007，（4）：13-18.

［2］上海食品药品监督管理局.上海市集体用餐配送监督管理办法[S].2005.

第9篇：食品安全管理员培训范文

公办托幼机构食堂水池按蔬菜、肉类、水产和餐具清洗进行分类并专用，刀具和砧板按蔬菜、肉类和水产进行分类并专用，容器按原料、半成品和成品进行区分并专用的比例分别为87.1%、65.2%、65.7%和74.1%，且均高于民办托幼机构食堂的相应比例（P<0.05）。75.4%的民办托幼机构食堂开展了蔬菜农残检测，低于公办托幼机构食堂（P<0.01）。托幼机构食堂对餐具和盛放熟食的容器进行消毒、将消毒后餐具和容器置于保洁柜和规范开展食品留样工作的比例分别为99.1%、90.7%、76.7%和89.6%，且公办与民办之间的差异无统计学意义（P>0.05）。

2讨论

食堂建筑和设备时设立食堂的基本条件，食堂内部布局合理，基础设施达标，可以有效减少食品的交叉污染，防止食源性疾病的传播。与国内其他市县相关研究相比，市托幼机构食堂持有效餐饮服务许可经营、设置专职食品安全管理员、食堂内部功能布局合理、规范食品原料采购索证、设有足够三防设施并正常使用方面都接近最高水平，且在餐具消毒和保洁、水池和砧板分类使用、规范食品留样等方面优于其他调查结果。在一定程度上说明市托幼机构食堂在硬件设施配备、日常管理等方面相对较为完善。但民办托幼机构食堂与公办相比，不论在硬件设施、食品原料采购及管理，还是食品加工操作过程都有较明显的差距。究其原因主要有以下三个方面：

（1）民办托幼机构多为家庭经营或个人投资，多以追求利润最大化为目的，对食堂内的基本设施能省则省，能简则简；

（2）民办托幼机构从业人员相对素质偏低，甚至部分从业人员并无相应资质，且由于待遇不高，人员流动频繁，造成食堂从业人员队伍不稳定，食品安全意识相对偏低，食品加工过程随意性大，不能严格按照规范操作；

（3）民办托幼机构的生源多为外来务工人员的子女，家庭经济差，父母平时忙于打工，对子女的饮食安全状况不够关注，对经营者不能起到一定的监督作用。托幼机构食堂食品安全水平的改善不仅需要内部投入和管理的改善，也需要外部监督的加强。

（1）在当前学前教育供不应求的现状下，政府应加大对非公办托幼机构的扶持，给予一定的财政投入或政策优惠以减轻其成本压力；

（2）要定期对托幼机构负责人开展食品安全培训，使“负责人是托幼机构食品安全第一责任人”的理念深入人心，增强对法律的敬畏之心；

（3）食品安全监管部门要强化对托幼机构食堂的日常监管，及时发现问题，解决问题；