厨师培训总结报告精选(九篇)

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第1篇：厨师培训总结报告范文

   关于厨师的工作总结报告

  回顾过去一年的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感职责重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作状况总结如下。

  首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

  其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻持续清洁，无霉斑、鼠迹。每一天定时冲洗操作间灶具和地面

  在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护群众财物，做好群众和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

  总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，用心履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

  关于厨师的工作总结报告

  作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每一天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要主角，务必懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。

  要当好一名合格的厨师长，就务必做好以下各项工作：

  一、拟定好菜谱；

  菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜必须要用寓意菜名时，后面务必加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主；中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中；大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱务必与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。

  二、制定成本表、搞好成本的核算；

  是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。

  厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是；

  1、厨师长务必了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际状况而灵活看待。不必须要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至能够亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意个性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。

  2、认真搞好盘点工作，盘点时务必全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。

  三、人员的合理安排；

  应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上能够更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

  四、出品的质量；

  质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关；

  1、采购应把好进货质量关，采购的原材料务必新鲜、质优、而且还要贴合菜肴的选料要求。

  2、厨房不受也不用不贴合菜肴要求的原材料。

  3、原材料的加工【刀工、火候、调味】务必按照菜肴的要求进行。

  4、主、配、调料必须要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。

  5、装盘的成形美观

  五、加强原材料的管理；

  厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。

  关于厨师的工作总结报告

  一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。二、管理方面：以人为本，我结合员工实际状况加强素质教育，每一天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。此刻，我们已经构成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

  三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改善不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都能够尝到新口味。

  四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都务必对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料务必分类存放，分别处理，厨房用具也务必存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切能够利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

  五、成本方面：在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都明白自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而到达效益最大化。

  综上所述，在本年度，透过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到必须程度的影响。但应对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而到达转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我必须会带领我的团队不断理解挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

第2篇：厨师培训总结报告范文

总结是对自身社会实践进行回顾的产物，它以自身工作实践为材料。下面就让小编带你去看看店铺店长个人总结报告范文5篇，希望能帮助到大家!

店铺店长总结报告1作为一名服装店的店长我深感到责任的重大，多年来的工作经验，让我明白了这样一个道理：对于一个经济效益好的零售店来说，一是要有一个专业的管理者;二是要有良好的专业知识做后盾;三是要有一套良好的管理制度。用心去观察，用心去与顾客交流，你就可以做好。 具体归纳为以下几点：

1、认真贯彻公司的经营方针，同时将公司的经营策略正确并及时的传达给每个员工，起好承上启下的桥梁作用。

2、做好员工的思想工作，团结好店内员工，充分调动和发挥员工的积极性，了解每一位员工的优点所在，并发挥其特长，做到量才适用。

增强本店的凝聚力，使之成为一个团结的集体。

3、通过各种渠道了解同业信息，了解顾客的购物心理，做到知己知彼，心中有数，有的放矢，使我们的工作更具针对性，从而避免因此而带来的不必要的损失。

4、以身作则，做员工的表帅。

不断的向员工灌输企业文化，教育员工有全局意识，做事情要从公司整体利益出发。

5、靠周到而细致的服务去吸引顾客。

发挥所有员工的主动性和创作性，使员工从被动的“让”到积极的“我要干”。为了给顾客创造一个良好的购物环境，为公司创作更多的销售业绩，带领员工在以下几方面做好本职工作。首先，做好每天的清洁工作，为顾客营造一个舒心的购物环境;其次，积极主动的为顾客服务，尽可能的满足消费者需求;要不断强化服务意识，并以发自内心的微笑和礼貌的文明用语，使顾客满意的离开本店。

6、处理好部门间的合作、上下级之间的工作协作，少一些牢骚，多一些热情，客观的去看待工作中的问题，并以积极的态度去解决。

现在，门店的管理正在逐步走向数据化、科学化，管理手段的提升，对店长提出了新的工作要求，熟练的业务将帮助我们实现各项营运指标。新的一年开始了，成绩只能代表过去。我将以更精湛熟练的业务治理好我们华东店。面对明年的工作，我深感责任重大。要随时保持清醒的头脑，理清明年的工作思路，重点要在以下几个方面狠下功夫：

1.加强日常管理，特别是抓好基础工作的管理;

2.对内加大员工的培训力度，全面提高员工的整体素质;

3.树立对公司高度忠诚，爱岗敬业，顾全大局，一切为公司着想，为公司全面提升经济效益增砖添瓦。

4.加强和各部门、各兄弟公司的团结协作，创造最良好、无间的工作环境，去掉不和-谐的音符，发挥员工最大的工作热情，逐步成为一个最优秀的团队。

店铺店长总结报告21、情况回顾

这是总结的开头部分，叫前言或小引，用来交代总结的缘由，或对总结的内容、范围、目的作限定，对所做的工作或过程作扼要的概述、评估。这部分文字篇幅不宜过长，只作概括说明，不展开分析、评议。

2、经验体会

这部分是总结的主体，在第一部分概述情况之后展开分述。有的用小标题分别阐明成绩与问题、做法与体会或者成绩与缺点。如果不是这样，就无法让人抓住要领。专题性的总结，也可以提炼出几条经验，以起到醒目、明了。

运用这种方法要注意各部分之间的关系。各部分既有相对的独立性，又有密切的内在联系，使之形成合力，共同说明基本经验。

3、今后打算

这是总结的结尾部分。它是在上一部分总结出经验教训之后，根据已经取得的成绩和新形势、新任务的要求，提出今后的设法、打算，成为新一年制订计划的依据。内容包括应如何发扬成绩，克服存在问题及明确今后的努力方向。也可以展望未来，得出新的奋斗目标。

店铺店长总结报告3专卖店的管理要出效益,才能体现整体的管理水平,如何提高专卖店的单店销售,是整个服装行业的焦点话题,本人认为,必需从店长抓起,店长是一个专卖店的灵魂,是领头羊,店长的工作能力及领导能力,直接影响整个专卖店的业绩,为了抓店长管理,无论是生产服装的企业，还是销售服装的商场，对店长的认识都很明确——店长，就是一个店的管理者。

有许多店长对自己的角色是这样认识的：一个店就象是一个家，店长就是这个家的'家长。家长要操心这个家的所有问题，人员、货品、卫生、陈列……方方面面都要照顾到，任何一个小的细节考虑不到，就有可能给工作带来不良影响。

更多的企业则希望店长是一名优秀的导演。店面是一个表演的舞台，店堂内的硬件设施就是布景和道具，而公司一年四季不断变化的货品构成了故事的素材。店长要把这些素材组织成吸引人的故事，讲给每一位光顾的客人。故事讲的好不好，客人爱不爱听，全凭店长的组织、策划和安排、带动。

无论哪种说法，都表明了一个观点，那就是店长是一个店的领导者，是企业文化信息传递的纽带，是公司销售政策的执行者和具体操作者;是企业产品的代言人，是店铺的核心。

因此，店长需要站在经营者的立场上，综合的、科学的分析店铺运营情况，全力贯彻执行公司的经营方针。执行公司的品牌策略，全力发挥店长的职能。

店长的工作职责:

1.了解品牌的经营方针，依据品牌的特色和风格执行销售策略。

2.遵守公司各项规定，执行上级指示，完成公司下达任务。

3.负责管理专柜的日常工作，监督考核导购的工作表现，及时反映员工动态，并对导购进行培训。

4.负责盘点、帐簿制作、商品交接的准确无误。

5.负责店铺内货品补齐，商品陈列。

6.协助主管处理与改善专柜运作的问题。

7.协助主管与所在商场的沟通与协调。

8.定时按要求提供周围品牌在商场的公关推广活动。

9.了解周围品牌销售情况，登记并提供每天店内客流量资料。

10.激发导购工作热情，调节货场购物气氛。

店长的工作重点:

作为一个店长,她不能定位为促销员或领班,她的心态就是老板,如何培养这种心态,这跟公司的文化体制有很大关系,这是管理艺术,士为知己者死;作为一个有责任心的店长，对于每天的工作细节，都要留心。店面营运通常分为三个时段。

店铺店长总结报告4回顾过去的20____年，有很多美好的回忆浮现在脑海里，在公司重视和培养下，个人取得了很大进步。

作为一名店长我深感到责任的重大，半年来店面管理工作经验，让我明白了这样一个道理：对于一个经济效益好的洋快餐店来说，一是要有一个专业的管理者;二是要有良好的专业知识做后盾;三是要有一套良好的管理制度。用心去观察，用心去与顾客交流，你就可以做好。

具体归纳为以下几点：

1、认真贯彻公司的经营方针，同时将公司的经营策略正确并及时的传达给每个员工，起好承上启下的桥梁作用。

2、做好员工的思想工作，团结好店内员工，充分调动和发挥员工的积极性，了解每一位员工的'优点所在，并发挥其特长，做到量才适用。

增强本店的凝聚力，使之成为一个团结的集体。

3、通过各种渠道了解同业信息，了解顾客的消费心理，做到知己知彼，心中有数，使我们的工作更具针对性，从而避免因此而带来的不必要的损失。

4、以身作则，做员工的表帅。

不断的向员工灌输企业文化，教育员工有全局意识，做事情要从公司整体利益出发。

5、靠周到而细致的服务去吸引顾客。

发挥所有员工的主动性和创作性，使员工从被动的“让”到积极的“我要干”。为了给顾客创造一个良好的用餐环境，为公司创作更多的营业业绩，带领员工在以下几方面做好本职工作。首先，做好每天的清洁工作，为顾客营造一个舒心的用餐环境;其次，积极主动的为顾客服务，尽可能的满足顾客需求;要不断强化服务意识，并以发自内心的微笑和礼貌的文明用语，使顾客满意的离开本店。

6、处理好管理组之间的合作、上下级之间的工作协作，少一些牢骚，多一些热情，客观的去看待工作中的问题，并以积极的态度去解决。

现在，门店的管理正在逐步走向数据化、科学化，管理手段的提升，对店长提出了新的工作要求，熟练的业务将帮助我们实现各项营运指标。新的一年开始了，成绩只能代表过去。我将以更精湛熟练的业务治理好我们农院店。

面对20____年的工作，我深感责任重大。要随时保持清醒的头脑，理清明年的工作思路，重点要在以下几个方面狠下功夫：

1、加强日常管理，特别是抓好基础工作的管理;

2、对内加大员工的培训力度，全面提高员工的整体素质;

3、树立对公司高度忠诚，爱岗敬业，顾全大局，一切为公司着想，为公司全面提升经济效益增砖添瓦。

4、加强和各部门、各兄弟店面的团结协作，创造最良好、无间的工作环境，去掉不和—谐的音符，发挥员工最大的工作热情，逐步成为一个最优秀的团队。

店铺店长总结报告5伴着元旦的喜庆和春节的到来，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝各位领导身体健康，工作顺利。在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层员工晋升为____店长。在这里，我借此机会感谢公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下。

一、经营状况

从20____年__月开业以来，总体来说很不理想，辛苦了一年，但是没给公司盈利，并且还亏损好多钱，这让我们很内疚。

二、经营方面

我们____一共有5个档口，主打韩餐组窗口，凉菜组和小吃组让我们很头疼，多次让领导提出问题，有时我觉得无脸面对领导。每月营业额上下不稳定，但成本还算合理，效果不太理想。韩餐组和凉菜组，成本占55%以上，酒水和其它三个组成本占45%。在五，六，七，八月时，由于宗教协会和电视公布假肉卷时，对____影响很大，肉卷成本上增300%，那时买的多赔得多，我和几位经理的协商下，我们去了附近几家____学习观摩，在9月下旬对肉卷，人员，菜品做了调整。

1：肉卷从以前24元/斤——到现在9元/斤，肉卷成本下降60%。

2：人员以前，前后37位员工——现在25位，人员工资下降了%30，调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。

3：菜品调整的不太明显，(小吃组我加了，烩三鲜，八宝甜饭，蒸碗鸡等，凉菜加了酥肉，剁椒鱼，红烧丸子等)但效果不太理想。

为了让更多的人群知道女人世界，有一家韩式烧烤，我们每周游街发宣传彩页，效果还算可以，__经理走进校园也拉来了很多学生，现在的____%的消费群体是学生。

三、质量，卫生，服务方面

作为____店长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐顾客的饭菜质量。

卫生安全方面，严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。

第3篇：厨师培训总结报告范文

我市是霍乱的历史流行区，曾发生过中高强度的流行。近年来，虽然我市采取了各项综合性防制措施，已连续多年没有确诊病例报告，但影响我市霍乱流行的自然和社会因素依然存在，加之近年我省部分地区发生O139型和O1型霍乱的散发疫情，在我市随时都可能发生霍乱疫情的暴发或流行。

霍乱在我市流行的条件依然存在：一是外环境中霍乱弧菌普遍存在。二是霍乱流行菌株复杂多变，多种亚型并存，不仅O139群霍乱发病地区不断扩大， O1群稻叶型和小川型近年来均有发生。三是改水管粪等治本措施进展尚不能满足控制疾病的现实需要，水环境污染严重，传播途径不易切断。四是农村地区饮食饮水卫生管理难度较大。五是气候变暖导致该病全年都有发生。六是流动人口不断增加，其居住卫生状况和卫生习惯较差，更易于感染发病。七是霍乱疫情监测方面存在差距，个别单位肠道门诊流于形式，防控措施不到位，存在对腹泻病人不登记或漏登、不采样或样品采集后不能及时上送检测。这些情况的存在，提示我们要严格采取各项防控措施，不能存在麻痹松懈的思想，确保全年霍乱防制工作目标的实现。

二、控制目标

2016年，我市霍乱防制实现“三不”目标，即不发生霍乱死亡病例；不出现疫情扩散导致的二代病例；不发生中、高强度的流行；力争将霍乱的年发病率控制在1/10万以下。

三、对策措施

霍乱是我市重大传染病预防控制工作的重点之一，必须以健康教育、业务培训为主导，依据《中华人民共和国传染病防治法》，切实加强疫情监测、疫点疫区处理和饮水饮食卫生管理，全面落实各项综合性防治措施，控制疫情的发生和流行。

（一）流行前期的对策和措施

流行前期，各地应结合本地实际制订本地霍乱防制工作方案，并认真做好思想、组织、培训、药械和经费等各方面的准备工作。

1、制订方案

各级医疗卫生单位要根据全市霍乱防制的总体要求，结合本地历史上的疫情发生情况和规律以及影响因素，制定好2016年度霍乱防制计划或方案，要科学分析本地区的疫情形势，特别是要针对气候变暖对霍乱流行规律变化，流动人口病例构成增加，食品和饮用水卫生中出现的一些新情况制定相应的防治对策和措施。

2、加强领导，健全防控组织

各地必须加强霍乱防治工作的领导，由政府统一组织和协调，迅速成立或恢复霍乱防治领导小组、病人抢救治疗小组、疫情处理小组，后勤供应保障组等组织，落实好有关组织和人员的职责和分工，明确岗位责任制。其组成人员必须熟悉业务，有较强的责任心，以适应迅速抢救病人和扑灭疫情的需要。市人民医院及其它市直医院要建立抢救指导组，负责全市危重病人的抢救和会诊、市疾病预防控制中心要及时掌握全市疫情动态并做好现场防治工作的业务指导。

在市、乡（镇）成立领导组织的基础上，各村也要成立相应的防治领导小组，以便迅速组织和调动各方面力量，处理和扑灭疫情。

3、逐级培训，提高防治水平

霍乱防治是一项要求高、业务性强的工作，各单位要在上级培训的基础上，在4月1日肠道门诊开诊前，对本院和辖区内所有医护人员、防疫人员、检验人员、乡村医生（包括厂、校医），组织开展以《霍乱防治手册》（第6版）更新的技术内容和工作要求进行专项培训。培训要讲究实效，要将疫情形势、防制对策、技术措施及有关业务工作要求等作详细讲解。在培训全，全培训的基础上，对受训人员进行书面考核，以便真正掌握相关要求。通过培训，以统一思想，提高业务水平，规范各项工作，提升整体工作质量。

4、药械准备

各地应当根据霍乱疫情形势的预测和防制工作的实际需要，储备一定数量的消杀药品，配备必要的抢救治疗药械，包括饮水消毒药物，病人污物排泄物消毒药物，快速灭蝇灭蛆药物，必要的抢救治疗药品、器械和病床等。

5、开设肠道门诊

各级医疗机构应从4月1日至10月31日开设肠道门诊，根据防制工作的形势和需要，可以提前开设或延迟关闭。各地应严格按照原省卫生厅印发的《省医疗机构肠道门诊设置规范（试行）》的有关要求开设肠道门诊，开诊之前必须做好各项准备工作，包括诊疗室、观察室、药房以及专用厕所，明确专（兼）职医、护、检人员，配备专用医疗设备、抢救药品、消毒药械以及采集粪便标本的棉签和放置标本的碱性蛋白冻增菌液，制订严格的工作制度及隔离消毒制度，设置一定数量的隔离治疗病房，开诊后认真做好腹泻病人的登记、采样、调查处理、消毒以及疫情报告和信息汇总等工作。市疾控中心加强对肠道门诊设置的技术指导和督导工作。

6、开展外环境霍乱弧菌检索

根据《市外环境霍乱弧菌污染状况调查方案》的要求，市疾控中心将结合本地实际情况在4至10月选择有代表性的监测点，积极开展水、海（水）产品及食品监测工作，至少检测70份外环境标本[水体10份、海（水）产品（包括甲鱼、甲壳类、贝类、蛙类）50份（整体标本20份、涂抹标本30份）、食品10份]，外环境及食品监测的细菌分离培养由市疾控中心完成，分离菌株及时上送至市疾控中心。

水系监测按照“水系霍乱弧菌监测技术规范”（附件2）进行监测，环境和食品监测阳性标本填写“霍乱弧菌环境和食品监测阳性标本登记表”（附表5）。市疾控中心每月将监测结果整理录入“霍乱弧菌环境和食品监测统计月报汇总表”（附表6），每月3日前上报市疾控中心（未开展作零报告）。

7、做好预防性免疫接种工作

根据省疾控中心的工作意见，在霍乱的高发、易发地区，可适时开展口服霍乱菌苗的推广和接种工作。

（二）流行早期的对策和措施

1、广泛开展健康教育，提高人群的卫生防病意识

在霍乱流行季节到来之际，各地要与新闻媒体密切配合，通过多种渠道，广泛宣传肠道传染病防制知识，做到“高密度、大容量、广覆盖、多反复”，要突出宣传饮用水消毒、不喝生水、不吃不洁食物、不生食海产品、饭前便后洗手、有病到正规医院治疗等卫生常识，以提高群众的自我保健意识和能力，做到有泻早治、无病早防以及流行期不举办大型婚丧喜事聚餐等。

2、强化疫情监测，力争早期发现病人，并将疫情扑灭在萌芽状态。

（1）腹泻病人登记、病原检索。全市各级医疗机应实行预检分诊制，保证腹泻病人分诊到肠道门诊就治，以减少污染和交叉感染的发生。肠道门诊医生对所有就诊的腹泻病人在《市腹泻病人登记簿》上进行登记，并对疑似病人、重点人群中腹泻病人（包括饮服人员，流动人口及从疫区来的腹泻病人）采集粪便或/和呕吐物等标本 送检，送检数应不少于腹泻病人总数的10%，年终总人口数的1‰。

（2）检索要求：各医院采集腹泻病人的粪便或/和呕吐物一律用碱性蛋白胨水保存，并及时送达市疾控中心实验室检测。对疑似病人（无痛性水样便或米泔样便）必须用药前立即采样送市疾控中心检测。所有病人标本要同时作O1群和O139的病原检测。

（3）霍乱疫情处置。

①疫情报告。按照《中华人民共和国传染病防治法》和《突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理办法》的要求，各级各类医疗机构的医务人员发现疑似、临床诊断或霍乱确诊病例后，在组织力量全力抢救的同时，必须在2小时内以最快的通讯方式向市疾控中心报告并进行网络直报；不具备网络直报条件的单位应在诊断后2小时内以最快的通讯方式向相应单位送（寄）出“中华人民共和国传染病报告卡”。确诊病例必须由市疾控中心进行确认和报告，当发现霍乱确诊病例1例以上时，同时按有关疫情报告和〈国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）〉的要求进行报告。

市疾控中心在接到辖区内霍乱病例报告后，需详细记录报告者和报告单位的联系方式、疫情发生地点、时间以及病例数等概况，了解病例特征、临床和实验室诊断等信息，询问对可能污染源的调查情况，并告知报告单位保留可疑食品、水及病人吐泻物以便进一步检查。在以最快方式向同级卫生行政部门和上级疾病预防控制中心报告的同时，应立即组织有关人员进行调查和处理，包括对病例或带菌者进行流行病学调查、部署和落实各项预防控制措施等。

及时向有关部门通报疫情和处理情况，如涉及跨辖区的病例或密切接触者时，要及时按规定发出协查通报，进行跟踪调查，直至疫情解除，同时相互紧密配合做好调查处理工作。

②疫情处理。

霍乱疫情处理要从疑似病人抓起，各级各类医疗机构一旦发现临床症状典型的疑似病人，在组织力量全力抢救治疗的同时，要迅速向市疾控中心报告疫情。卫生部门应立即按确诊病人进行处理，按有关规定进行报告并迅速成立现场处理组，明确流行病学调查组、实验室检测组、医疗救治组和后勤保障等职责任务，制定现场调查处置方案，落实各项调查处理措施。及时划定疫点、疫区；严格隔离治疗传染源，重症病人在就地抢救治疗的同时，报请上级医疗机构会诊，力争霍乱病人就诊后不发生死亡；认真做好随时消毒和终末消毒，填写“疫点随时消毒工作记录表”（表11-1）、“疫点终末消毒工作记录表”（表11-2）；及时追踪调查密切接触者，实施医学观察和预防性服药，填写“密切接触者登记表”（表10），对疫点内相关人员采样并填写“疫点内相关人员霍乱弧菌检索登记表”（表7）。除按上述要求开展抢救治疗以及疫点处理外，还应对疫区内人群进行适当的卫生管理，迅速组织人员以乡为单位（重点是疫点周围的若干村）开展为期一周的腹泻病人主动查治工作，及时发现及时调查处理，村级卫生室不得截留霍乱疑似病人，应及时护送至乡（镇）卫生院；开展具有针对性健康宣传教育工作，加强饮用水、饮食卫生、粪便管理，改善环境卫生等。

同时，要根据流行病学调查提示的线索，积极开展传染源追溯和外环境检索工作，外环境和食品检测阳性标本填写“疫点、疫区外环境及食品霍乱弧菌检索登记表”（表8）。将疫点、疫区相关人群、外环境和及食品检测内容和结果整理录入“疫点、疫区相关人群、外环境及食品霍乱弧菌检索统计汇总表”（表9）。

疫情结束后，应继续做好卫生宣传教育，“三管一灭”以及重点人群的检索、外环境监测工作，及时总结经验，对防制措施的效果进行评价。

辖区内的首例或局部暴发，市卫生局领导应到现场组织指挥疫情处理工作；首例病人由省、市、县三级疾病预防控制机构专家组共同参与调查处理。

从4月1日起，市、乡（镇）均实行24小时疫情值班制度，确保疫情信息畅通，以争取防治工作的主动权。

3、加强流动人口的卫生管理

流动人口是霍乱的高发人群，同时也是造成霍乱扩散蔓延的主要因素，必须加强卫生管理。各地应健全流动人口卫生管理规范，改善流动人口聚集地，居住地的卫生条件。招用流动人口较多的单位，工程工地以及船只集中的码头等场所，应健全卫生设施，改善饮水饮食卫生条件，并设立专职或兼职卫生员，以便及早发现和治疗腹泻病人。

4、强化法制观念，加强饮水饮食卫生管理，大力开展以“三管一灭”为重点的爱国卫生运动。

进一步学习《传染病防治法》，强化责任意识，加强对疫情的报告和管理；发现因延误疫情报告时间，主动查治腹泻病人怠慢，疫点疫区处理不严格等引起疫情扩散蔓延的责任单位和责任人将依法追究责任，要依法强化集中式供水的卫生管理，尤其要强化对乡（镇）、村自来水厂和自备供水系统的监督监测，保证供给安全卫生的饮用水，分散式给水应落实饮水消毒措施。要认真贯彻执行《食品安全法》、强化食品卫生管理，尤其要加强各种宴席、个体饮食摊点，食堂卫生管理，各地要做好民间厨师的培训和管理，流行季节要落实禁止生食海产品的措施，严防霍乱经食物传播和食物中毒的发生。

要大力开展爱国卫生运动、搞好环境卫生，减少蚊蝇孳生，尤其要加强农村的管粪改厕，积极推进医疗机构的污水处理，减少对水源的污染，同时要密切注视灾害性气候的预报，提前做好抗灾防病的应急准备。

（三）流行高峰期的对策措施

1、强化控制措施，全力扑灭疫情

在流行高峰期要集中力量，抓好病人及疑似病人的抢救治疗，力保不发生死亡病例，要强化疫点疫区处理的各项措施，以及时扑灭疫情，减少续发病例的发生。

疫点内要认真开展随时和终末消毒，病人应就近隔离治疗，对病人的密切接触者和疫点内人群给予服药消菌治疗。疫区内要大力开展以“三管一灭”为重点的群众国卫生运动，广泛深入地进行卫生宣传，教育群众不喝生水，不吃不洁食物，把好“病从口入”关。卫生部门要组织医务人员分片包干，主动上门调查和治疗腹泻病人，力争将病人治愈在到腹泻病门诊就治之前。

2、加强业务指导和督促检查

对于疫情发生较为严重的地区，市卫生计生委要派出工作组和医疗队，协助当地做好病人的抢救治疗和扑灭疫情工作，必要时请上级部门派员支持，以便进一步查明传播途径和流行因素，采取针对性防制措施，有效控制疫情，严防扩散蔓延。流行季节市卫生局将组织人员检查各地防治措施的落实情况，发现问题严肃查处。

3、强化饮水饮食卫生管理，控制暴发疫情的发生。

在流行高峰季节，要进一步强化对集中式供水单位的卫生监督和管理，在高发地区对分散式给水开展饮用水消毒；要加大食品卫生监督力度，增加监测频次，以控制水型和食源型暴发疫情的发生，对于不执行有关规定，造成水型或食源型霍乱爆发的责任单位和责任人将依法严肃查处。

（四）暴发疫情的处理

按照《中华人民共和国传染病防治法》，各地各单位的医务人员发现霍乱暴发、流行时，要按照《突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）的通知》以及《省突发公共卫生事件应急预案》规定级别的要求进行报告。

在暴发疫情调查处理过程中应全面登记暴露人群，尽快采样并随后进行服药消菌治疗，开展传染源追溯调查，对可疑食物或水源应尽可能采样检测，同时加强主动搜索。对所有病例和带菌者进行个案调查并录入个案数据库，在上报疫情总结报告时一并上报数据库。（附件1：霍乱暴发疫情调查处置要点）

暴发疫情处理结束后，要及时收集、整理、统计、分析调查资料，写出详细的报告，报告主要内容包括：疫情概况、首发病例或指示病例的描述、流行基本特征、暴发原因、实验室检测结果和病原分型、控制措施和效果评估等。在疫情控制工作结束后5天内完成结案报告。

四、保证措施

1、强化组织领导。霍乱疫情的预防控制措施经多年实践证明是行之有效的，各地必须统一思想，提高认识，加强领导，确保各项措施落到实处，努力夺取夏秋季以霍乱为重点的肠道传染病防治工作的全面胜利，建议各级政府以及村委会把传染病防治的任务和目标纳入当地国民经济和社会发展计划，并组织相关部门共同实施。

2、经费保证。以国家基本和重大公共卫生服务项目工作的实施为契机，确保今年方案的顺利实施和实现防治目标所需的宣传、培训、发动、疫情监测、疫点疫区的处理以及疫区内主动查治腹泻病人等工作经费。

五、成效评估

根据防制工作目标及工作要求，对全年霍乱防制工作进行评估，评估内容具体包括以下两方面指标：

1、控制指标：实现“三不”目标，即不发生死亡病例，不出现疫情扩散导致的二代病例，不发生中、高强度流行，力争将全市霍乱的年发病率控制在1/10万以下。

2、工作目标：即落实预防控制对策措施，主要考核指标包括：

⑴组织领导：有组织、有预案、有部署、有检查。

⑵流行期间的准备：有培训计划和培训总结等相关资料，有防治药械购置，分发和领取资料。

⑶肠道病门诊：各级各类医疗机构开设的肠道门诊应当布局合理，符合隔离消毒要求，按时开诊，登记报告及时准确，检索标本数大于登记数的10%、总人口数的1‰，能及时发现和成功抢救治疗病人。

⑷疫情调查和处理：疫情报告及时、准确，及时率100%。突发事件应急响应及时准确。疫情处理从疑似病人抓起，传染源隔离治疗率100%，疫点内人群和密切接触者追踪管理和实施医学观察率100%，预防服药消菌治疗率100%，标本采集，送检规范，检验方法符合要求，消杀灭方法正确、规范；疫区内查治腹泻病人有记录，开展针对性健康教育，发放相关宣传资料，同时大力开展爱国卫生运动；及时向有关部门通报疫情和处理情况；根据控制效果调整控制措施；疫情处理结束后及时进行资料整理、总结分析和评估。确诊病例要立即在网络上进行突发公共卫生事件报告。