餐饮行业市场调查精选(九篇)
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第1篇：餐饮行业市场调查范文
餐饮业是个特殊的行业，也是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一，随着餐企标准化操作技术的愈加成熟，餐饮的可复制性也非常明显，这就会出现这种情况：餐企基本上不可能在行业做到“唯一”，即便优势明显的餐企，也只有通过不断注入“新鲜血液”，才能在餐饮行业持续生存。
外婆家就凭一台自助式叫号机器、田园装修环境，平易近人的价格火遍大江南北；单单低价战是赢得市场的法宝；但仅凭此点，不可能长久维持。外婆家深谙此道，其在门店装修上投入巨大，故当消费者看到账单的一瞬间，觉得这样的时尚、人文环境，这样的价格真是“物超所值”，正是这样的“超预期体验”使得外婆家能在竞争激烈的环境下脱颖而出。
同样，味千拉面如果只是单纯的中国拉面那就没什么吸引力了，其借鉴了日本拉面最讲究的就是汤底，而中国的拉面大多是清汤，跟浓汤比起来还是后者更具有吸引力。
当餐饮业进入追求个性、品质和体验的快休闲时代，行业的竞争态势会愈发猛烈，产品和品牌的门槛会越来越高，以口味和服务本身来打造品牌远比品牌固化更适应市场。
如今消费者在挑选餐厅的时候，除了关注菜品，还有装修、服务，甚至强调参与感。因此餐饮业真正的危机，是固有的、旧的服务方式的危机，而不是市场需求的危机。对餐企本身而言，只有对标市场需求，改进你的产品、环境、服务、营销等，才能跟上时代脚步。
二、全日菜单，360度丰富就餐场景？
中餐馆有个不成文的规定，下午2点以后就不招待客人了，但竞争加剧导致餐饮业的利润空间继续被压缩，为了应对这种局面，外婆家和味千拉面的主、副牌基本都尝试了全日菜单（all day menu）作为提升经济效益。它的主要方式是通过增加下午茶或轻食的手段，在店内形成多个就餐高峰，消费场景也从单纯的午餐、晚餐，变为下午茶、夜宵等多个就餐阶段，由此吸引不同的客流。
在餐饮业步入“微利时代”的当下，这段“歇业时间”摇身一变成为“黄金时间”，开拓午餐后的14：00到晚餐前的17：00这段时间的下午茶市场不失为一个填补正餐人少时段好方法。
一方面，下午茶的氛围比正餐轻松，另一方面，下午茶比中餐更经济实惠，因此，下午茶人气超过原来的预期，成为餐馆企业转型升级的新途径。
当然要想借助全日菜单来360度丰富、扩大品牌的就餐场景，就需要衡量品牌本身的产品基因是否与之相符；若增加的消费场景并不符合品牌本身的定位，那么新增加的菜单内容不但不能为副品牌增色，同时也降低了主品牌的口碑效应。
第2篇：餐饮行业市场调查范文
玩补位：夏天啤酒 冬天火锅
在郑州，“柔时小板凳吧式火锅”已经成为时尚餐饮的潮流地标，每当夜幕降临，大家呼朋引伴，排队等候在灯火通明的火锅店外。店内火锅的香味和热气飘散开来，头顶水晶灯折射出绚丽的光，红砖墙上60年代的上海老画报一字排开，葱茏的大树被搬进室内，树上挂着鸟笼，四周高大的书架和清脆的绿萝让这里好像一家图书馆。这家火锅店更像一家潮流酒吧：里面既有光着膀子喝得畅快淋漓的豪爽汉子，也有开着跑车衣着时尚去吃宵夜的“白富美”，冲突的元素在这里和谐共融。“去小板凳吃火锅看美女”已经成为很多人在郑州的一大爱好和消遣，可谁都不会想到，原是因季节“补位”的小板凳火锅，却成为误打误撞的神来之笔。
杨明超出生于名家老子李耳的故乡――河南鹿邑。1994年毕业于郑州大学中文系，第一份工作是在河南省政府接待办的一家宾馆做管理，他做过6个月的传菜生，一路做到总办、党办、团委书记，当时朝九晚五，每月几千元的收入，又是机关行政单位，被很多人羡慕。
“我骨子里不安分，个性比较自由，感觉工作无聊，想改变自己的生活，最终在1998年辞职出来创业。”杨明超开过小饭店、开过面馆、做过麻辣鱼，也做过啤酒和餐饮公司。“从1999年到2006年，在餐饮行业做了7年，后来发现休闲餐饮的需求和商机，就开始做啤酒花园。”在室外吃烧烤、喝啤酒的餐饮方式让杨明超赚到了第一桶金：从2006年到2010年，他在郑州做了17家啤酒花园，年营业额做到1亿两千万元。
“商业模式很简单，找到一块闲置用地做美食广场，我主要卖啤酒、凉菜，因为毛利高、简单化，其余的小吃招商给其他商户，自己只做品控和管理。”从“蓝莓之夜”到如今的“大城小爱啤酒花园”，由于定位亲民，杨明超的店迅速占领了郑州“夜市经济”的市场份额，一度被戏称为“杨地摊”。而青岛啤酒当时也借鉴这种模式，在全国推广900多家店销售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加烧烤的模式毕竟受时令和场地的制约，难以发展和复制。尤其是员工和管理团队，给杨明超出了个难题：“啤酒花园4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花园再次开张，中间存在很长一段空置期，七八十人的核心团队不能解散，所以有很长一段时间，员工都是休息半年工资照发。”
为了避免人力和资源的浪费，经过谨慎的思考和市场调查，他将目光放在火锅上，打造出“柔时小板凳吧式火锅”。于是，夏天啤酒，冬天火锅，杨明超完成了他的季节补位，也开辟出他餐饮帝国的第一纵队。
玩跨界：小板凳混搭水晶灯
“酒吧的酒为什么卖得贵大家还接受？因为灯光、音乐、氛围、格调都是布场，人们在追求心觉的感受。酒吧卖的不是酒水，而是暧昧；同样，小板凳火锅卖‘跨界’，卖‘丝文化’，这才是核心价值。”杨明超说。
中文系毕业的杨明超，对文化有自己独到的见地。“如今消费心理发生了巨大变化，客人不再是追求产品，而是追求感受。而机缘巧合，‘丝文化’这种亚文化不是主流文化，却被赋予了极强悍的生命力。如今社会生活状态和角色存在反差，大家梦寐以求找个场所换位。可以说，‘丝’的称谓和成功、财富没有关系，而是一种自嘲、豁达和生活方式的宣泄。”的确，餐饮市场的变化从人们打电话约人吃饭就可见一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和谁，去哪，再说吃什么。
水泥地，红砖墙，LOFT风格，混搭成“柔时小板凳吧式火锅”的最大特色。没有设计师，所有的设计是杨明超一手画的，一切皆可用，一切可以天马行空。所以，最简单的东西通过混搭、穿越达到了最好的状态：50元从乡下收来的老桌子可以放在华丽的水晶灯下，敦实的小板凳成为火锅店的代表符号，墙壁上可以任意涂鸦，自行车可以挂上墙成为装饰品。“要为顾客打造一个属于自己，可以抒怀的地方。张扬的，不羁的，渴望自由的，开放的，只要有特色，就能抓住顾客。”
打开大众点评网，郑州餐饮行业的火锅品类下有2000多家店。“坦率地说，其实赚钱的可能只占20%。从产品上说，锅底80%雷同，鱼火锅、菌汤、鳝鱼、麻辣、清油……大部分火锅店都在品类的‘红海’里挣扎，而真正想做成功要另辟蹊径，打造核心价值，作成符号，从文化概念入手开创属于自己的‘蓝海’。”在郑州餐饮业摸爬滚打多年的杨明超看得很明白。“小板凳火锅传达给人的感觉是，原来可以在酒吧、咖啡店里吃火锅。”事实证明，他做到了，在郑州海底捞、巴奴火锅的激烈竞争下，小板凳火锅以自己独特的文化定位另辟蹊径，开创出一片广阔天空。
玩管理：“不谈钱，谈成”
认识杨明超的人都说他是一个“不谈钱，谈成”的人，也正是如此，他才能在竞争激烈的餐饮行业开疆辟土，闯出一片大好天地。
多年的经验，使他以独到的眼光在项目和选址、装修上游刃有余。杨明超所有店铺的选址都是“退半步”，离主路远，楼盘新，绿化好，更靠近大自然。透明的大玻璃窗，将穿透性强、贯通的视觉体验淋漓传达。
他将大部分的精力投入到“跨界”项目的研发和管理上及核心团队的打造上。在他看来，品牌才是企业的穴位和关节，如今，他每个月有十天在各地游走，看市场、看变化和看走向。“习惯自己一个人走街串巷看市场，是我工作和做事的一种方式。”
在人员管理上，他有一句话深得餐饮圈的传诵：“5个人的活要用3个人做，给3个员工发4个人的工资。”目前，包括16家火锅店和9家啤酒花园，杨明超共有1200多名员工。而打造“幸福餐饮”也成为公司的文化，基本工资加全勤评级和超额营业额奖励，使小板凳的员工在郑州火锅餐饮业的收入遥遥领先，也成就了优质的服务。“专业化程度高的团队，才能将每个细节抓好。”他说。
而他的管理公司更像是一个工作室，主抓品牌设计和研发。“蓝莓之夜”“鲜花朵朵”“好久不见”“大城小爱”，一个个各具特色的餐饮品牌如花朵般绽放在郑州的大街小巷，争奇斗艳。管理公司的核心团队中，市场部有20多人，而60多名店长承担了“老带新”的任务，当完成新店长的培训任务后，陆续奔赴下一个新店，“老店长总在做新店”，形成了小板凳火锅的良性循环。“可以说，管理公司即是商业模式的检测中心，又是人才培训基地，还担当了菜品的研发中心和品牌的研究基地。”
杨明超进军互联网的探索脚步从未停止，在新媒体营销方面，16家小板凳火锅店作为体验店，已经全面实现了微信预约和点菜，客人在手机客户端即可实现就餐“零等待”。下一步，随着小板凳火锅店面的数量增加和辐射面普及，通过400电话，以最快速度将火锅外卖到家已不遥远。
谈到愿景，杨明超目标清晰：“小板凳目前已在西安、太原、石家庄、武汉设立分公司，布局陕西、山西、河北、湖北周边四省场。未来5年内在郑州的直营店将达到30家；计划在二线城市发展加盟商100位，每位有两三家店，力争在全国有五六百家店，将‘柔时小板凳吧式火锅’这个本土原创品牌，推广到全国。”
“未来的竞争是专业化竞争，餐饮行业涉及能源、劳动力、消费、农副产品等诸多领域，小板凳火锅产品涉及有机蔬菜、肉类、净菜公司、调味品等相关产业链，任何一个方向都前景无限。”日前，杨明超打造的另一品牌“姐夫的小火锅”陆续打入郑州市场，他更像一个天马行空、创意无限的怪才，在郑州餐饮界剑走偏锋、开疆辟土。
记者手记
中文系毕业的杨明超颠覆了传统观念里对“文人”的传统印象，在郑州餐饮行业数十年的摸爬滚打成就了他独到的商业眼光，而这种敏锐又没有造成商人的浮躁和见风使舵，他的“大城小爱啤酒花园”在郑州扎实地做了10年。
第3篇：餐饮行业市场调查范文
关键词：餐饮业 生产成本 精细化管理
经济社会的不断高速发展，人们的生活水平也在日益提高。尤其是近些年来，食品安全问题的频繁发生，以及养生热潮的广泛兴起，使得人们对饮食越来越重视。再加上中国传统文化理念中“民以食为天”思想的长期影响，为我国餐饮行业的复兴和发展提供了一定的社会环境基础。于是，我国餐饮业迅速发展，并产生了一系列的知名品牌，如享誉全国的“海底捞”火锅、“俏江南”以及“全聚德”烤鸭等，极大地带动了国民经济的发展，并在一定程度上解决了部分人口的就业问题[1]。
但是，由于国外“麦当劳”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及国内本土视频安全问题的屡禁不止，导致国内餐饮业的发展也是举步维艰[2]。除了保证食品的安全问题，提高自主创新能力，增强餐饮业自身的竞争力以外，如何控制好整个餐饮业运营过程中的成本，便成为了餐饮企业在困境中生存并继续发展下去的关键。因此，我们有必要加强餐饮业运营过程中的成本精细化管理。成本精细化管理是指以成本理论为基础，通过对所消耗成本的产生原因、使用途径以及产生的效益进行深入细致的分析和研究，探索出产生边际成本最小的经营方案，从而实现企业经营效益的最大化[3]。由于科学的经营管理知识的缺乏，尤其是财务管理方面知识的缺乏，导致了企业在决策失误的过程中，造成了大量的成本支出，增加了企业的边际成本，减少了经营效益，不利于企业的进一步发展。
为此，本文采用实证分析和探讨研究的方法，通过分析和研究餐饮企业成本的精细化管理以及该种管理模式应用后所能产生的效果，对完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作的进一步发展展开了一系列的探讨与分析。
一、现阶段经济发展条件下的餐饮业的成本管理的现状以及存在的问题
1.原材料的采购过程中频繁出现盲目采购的情况，经常造成不必要的浪费。目前，由于气候、土地等多种因素的影响，导致原材料的价格快速上涨并居高不下。尤其是近几年来，炒作的现象越来越猖獗，大部分不法分子通过囤积居奇收聚货物，然后再通过炒作等手段哄抬价格，导致农产品市场秩序混乱，各种产品的价格居高不下。而且，由于当今餐饮业的普遍采购方式为定量采购（订购量通常要远远超过实际需求，以至于储存时间过长，导致原材料腐败、变质的数量较大，从而造成了大量的浪费）[4]。再加上管理不充分，导致整个餐饮运营系统并没有形成统一的运输机制，运输工具不统一，且缺乏合理和较为完善的交通计划，从而造成了采购过程中不必要的浪费。
2.人力资源以及经营成本的问题为餐饮业的成本管理造成了一定的经济负担。现如今的部分餐饮企业的管理者，是盲目跟风、投机倒把分子，他们缺乏相关的专业知识，以及经营管理的经验，对市场的发展前景认识不充分，忽视了财务管理（成本精细化管理）在整个企业经营过程中的重要性，尤其是在人力资源以及经营成本的问题上并没有进行合理的成本管理，造成了严重的决策失误，从而导致了成本支出的浪费，为餐饮业的成本管理造成了一定的经济负担。
二、加强餐饮企业成本精细化管理的必要性
1.加强餐饮企业成本精细化管理是满足当今经济社会对一个合格企业的要求的需要。一个企业最根本的目的，就是实现利润的最大化；如果一个公司长期亏空，那么它将会被现代经济社会彻底的抛弃，因为它已经没有任何作用了[5]。而控制成本便是实现企业经营利润最大化的重要途径。通过加强餐饮企业成本精细化管理，可以有效的调整资金结构，控制企业规模，使企业能够很好的把握机会，规避风险，从而满足当今经济社会的需要，并长期的发展下去。
2.加强餐饮企业成本精细化管理是促进餐饮业发展、实现企业经营利益最大化的需要。企业经营的目的就是为了实现经营效益的最大化。成本精细化管理是企业控制成本的一个重要手段，它是指以节约的意识，来处理企业运营之中的各个环节的种种问题。成本精细化通过财务管理的方法来减少开支，从而降低不必要的浪费。
三、完善餐饮企业成本精细化管理的具体对策
1.在原材料的采购过程中，保证精细化、定量的采购方式。在采购前，对原材料市场进行充分的市场调查，了解相关原材料当前的价格以及发展得趋势，进行成本精细化分析，从而做好周密的采购计划。最为重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一个长久的、固定的合作关系，并商议长久的原材料订购计划，从而从材料采购的源头实现成本的节约。另外，餐饮企业在采购的过程中，要努力实现精细化、定量的采购，从而降低采购成本，实现边际成本的最小化。
2.提高餐饮企业管理者的素质以及财务管理的能力，降低决策失误造成的成本浪费。餐饮企业的管理者应加强对自身的认识，注意自身的企业经营管理水平及思想素质，并经常进行专业知识学习，及时给自己“充电”，保证自己所拥有的知识、思想和价值观念等，要跟上时代的节奏[6]。同时，要加强对现实生活的观察，努力从生活中把握科学有效的财务管理方法，另外，要向本行业的老前辈讨教管理经验，从而努力转变其思维方式，摒弃落后的思想观念，从而提高自身的经营管理能力，以及向本行业的老前辈讨教管理经验，提高自身的素质以及财务管理的能力，从而实现餐饮业的成本精细化管理[7]。
四、结论
目前，我国完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作，虽然取得了一些骄人的成绩，但由于其本身的发展还处于初步探索的阶段，再加上我国餐饮行业缺乏该方面的权威人士及创新人才，而且我国的餐饮行业发展也不是十分充分，还不具备完善的成本管理机制，不能实现运营成本的精细化管理，所以完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作，仍然面临着一系列突出的问题[8]。因此，我国餐饮企业要加强完善本企业成本精细化管理的实践探究工作的重视，加大对成本精细化管理工作的技术支持与投资力度，从而保证企业内部运营成本的降低，促进餐饮业企业内部管理的效率的提高，实现餐饮产业经营效益最大化，促进我国餐饮业的进一步向前发展[9]。
参考文献：
[1]秦海波.冯凤麟.高校餐饮服务精细化管理战略研究[J].高校后勤研究.2013（02）
[2]龙光宇.精细化管理让企业更好地服务消费者[J].信息与电脑.2010（10）
[3]陈春潮.陈卫.远离中心城市的地方性高校学生食堂采购机制创新探析——以梧州学院为例[M].现代经济信息.2011（19）
[4]史瑞超.简议现代酒店餐饮行业供应链精细化管理[M].中国市场.2012（12）
[5]张健.赵华.基于价值导向的连锁餐饮企业精细化管理[J].湖北经济学院学报：人文社会科学版.2013（18）
[6]何桂平.连锁餐饮企业财务信息化建设存在的问题与对策[J].商业经济.2010（07）
[7]沈文员.郁家良.浅谈无锡市餐饮服务食品安全管理员现状及对策.[M].中国保健营养（中旬刊）.2011（09）
[8]朱晓霞.我国餐饮业发展的必然选择——连锁经营[J].世界华商经济年鉴·高校教育研究.2011（17）
[9]吴震.晏东红.探索行业管理新模式实行餐饮专业化管理[M].中国集体经济.2013（09）
作者简介：
第4篇：餐饮行业市场调查范文
我2009年5月17号来的北京这个城市的。来之前在济南做汽车销售，当时拿到了2008年的全年销冠，被提为销售经理。
来北京的念头始于07年一次旅游，我站在长安街上看到西单天安门王府井人山人海。我就想，这么多人要是开个餐馆那得多火啊，就萌发了来北京创业的念头。
回去就把这个想法搁置了，一直老老实实卖车，但是我是一个不安分的人，内心里面总觉得缺点什么，我知道其实是内心那股冲动，就是农村孩子进城然后想留在城市出人头地的那种感受。
我最后觉得还是有实力去北京闯一闯的。来北京以后看见大都市的繁华，雄心壮志一下子就被点燃了，我暗暗下决心，我要留在这，并且出人投地。
我带着地图，开始满北京找地方开饭馆。我当时只有为数不多的靠卖汽车挣来的微薄的资金，所以，只能按照心目中所想的构想去找店铺。
我执行力强，很快就把店盘下来，然后开始办执照、装修、买餐具、找厨师。两个多月的时，店终于开张了，所有的积蓄还有我哥支援我的都被投进去了。拿到营业执照的那一刻，我百感交集，终于在北京开始事业了。
没多久，没经验的弱点开始显现，我做的东西是老家临沂的光棍鸡，我自己非常喜欢吃，老家在京的朋友也喜欢，所以没经过市场调查，也没验证市场到底有多大，就开始做了。我忽视了一个问题，我们喜欢吃但不代表北京人喜欢，销售额非常少，调整也不好调整，厨师都是在老家找的，他们也给不了什么意见，最后只能眼睁睁的看着那点流动资金花完宣告失败。第一次创业就这样悄无声息结束，我深深觉得自己的那种欠缺。
再创业：反思之后做赚钱的生意
我搬到清华西院，每天去蹭课，反思为什么连个小餐馆也开不起来，同时寻找机会。之后就偶遇了一个同样的创业失败也在清华游荡找不着北的朋友一起做建材，其实还是销售的老本行，找客户拿单，然后再找厂家生产，赚中间的差价。这个业务最大的好处就是启动资金非常少几乎没有，没两个月我就开始赚钱了，而且还不少。这个生意对我而言并不是长久之计，整天就是喝酒送礼回扣。最致命的是压款回款太慢，这是个做不大的事，又想起餐厅生意。
我把建材销售作为现金流业务给我挣钱，然后开餐厅。吸取了上次的教训，我知道市场调查的重要性了，认真做了市场调查，分析了市场，觉得做价位便宜、简单快速的标注化快餐应该没有问题。后决定定下来的这个餐厅的商业模式做的是快餐加外卖，给自己定位于做30平米左右的小店，本着一级商圈二级马路的原则来选址，具体就是在一个核心商圈里面，选择那种位置较差的地方，主要以堂食为辅，房租不能超过每月15000，然后生产的餐以外送为主。当时也是吸取第一次的经验教训，我连一旦销售额不好怎么来扭转的预案都非常详细的做了策划。
由于商业模式和定位很准，开业第一个月就盈利，之前准备的比较充分，各种预案都做好了，宣传也很到位，选址上很成功。在批发市场边上，业户做生意忙，我们可以送餐，周边没有餐饮巨头，我们正好填补了空白。
餐饮生意逐渐的走上了正轨，于是我开始离开建材行业，全心做快餐店。我的内心有不一样的想法――把这个生意做成连锁，做成一个知名度很高的品牌。哪想到，失败就在此刻埋下。
由于我想做连锁，于是开始学着大品牌做标准化，每个客户喜欢的菜品我都精确到主辅料、调料的配比，出品的时间。蒸米饭也精确到一公斤米放多少水多少油，并制定了操作标准贴在墙上，员工按照这个上面的做，让那些之前没有做过餐饮行业也能在一个小时内上手操作，后厨前厅我们也做了流程，规定了各种服务规范已经达标标准，还做了各种表格，进销，盘点，客户信息等等做到标准化可复制，准备夯实基础做个大事，在第一个店开了七个月的时候我认为时机成熟了。
我第二个店做的也不错，接连到来的小成使我自信心极度膨胀，好大喜功的毛病又开始犯了――我觉得至少得有个旗舰店，于是有了做个大店做个样板的想法，然后等商标下来让别人加盟，到时候就可以很简单将自己的快餐店开遍全过了，当我没有审视自身的实力的时候失败的悲剧就重演了，我筹措资金开始开大店做样板，然后把几乎所有的其他几个店的资金车都抽出来，做了一个最大的一个店，在面积和定位上都完全的脱离了之前我设想的目标以及我的市场定位，然后所有的方面都尽力去做到最大，就是希望商标一下来，我要立刻开始加盟，把我的快餐店做到全中国，但是悲剧发生了，我的这个大店入不敷出，根本没法收回成本。
持续亏损，我拿出所有的办法和资金拯救这家店，但乌托邦式的旗舰店就还是失败了。苦撑了7个月之后，我又被打回原形，其他小店受到牵连，我转给了别人。
第5篇：餐饮行业市场调查范文
决策前，只有舍才能够得
即要舍得决策前的投入（避免事中补救）--宁做开市前的“气象预报员”，在预防成本上下功，而不要当“消防救火员”，干那些亡羊补牢的补救蠢事。换句话说，就是“只有舍得加大市场决策（如事先进行市场调查分析，营销创意策划、产品设计定位，企业资源整合等）‘作对’预防成本的投入;才能在而后的产品销售中，有效地降低（因无准备之仗）‘纠错’补救成本高投入的风险”。
2003年3月，我在四川举办的CS服务营销培训论坛上，提出“一个新的经营项目要想运作成功，取决于企业家能否舍得在决策成本上的高投入，只有舍得这类预防成本，才能有效降低日后的运营风险”的观点。 随后，我以《三国演义》为例质疑：为什么这本洋洋洒洒几百万字的古典名著中，几乎用了三分之二的篇幅在写吴、蜀、魏三国在决战前的“帐中庙算”，而一开战则寥寥几笔呢？这是因为我们古人早就懂得“运筹帷幄，决胜千里”的道理……
说者无心，听者有意。会后，四川一家国外名牌服饰贸易公司的老总找到我，说他正准备在重庆投资开一个高档酒搂，因为自己干餐饮是外行，所以邀请我为他做酒搂决策前的策划咨询。
于是，我经过一年多的周密筹备、考察、调研，谋定了“重庆TD宴宾酒楼”的策划案。方案重点在开业前要做好“先谋后动、先内后外、先人后事”，这三个准备。
先谋后动，即先“纸上谈兵”
也就是说，周密地谋划好自己的营销方案，再打有计划之仗。
“在渝言渝”，我首先对渝菜餐饮的行业走向进行了分析。我认为，重庆饮食业以善于创新闻名全国。渝菜厨师善于从外来菜系中吸收营养，陆续创制了一大批新菜品。近年来崛起于农家乡野并推广到全国的"江湖川菜"就是其中的代表。许多精明的经营者以一个或几个特色菜品，辅以灵活的经营方式吸引顾客，如酸菜鱼、啤酒鸭、泉水鸡、豆花鱼、太安鱼、球溪鲢鱼、烧鸡公、乌江鱼、安平鸡、霸王兔和邮亭鲫鱼等菜品都曾风靡山城，飘香全国。
同时，重庆饮食业与过去相比，已发生四大变化：第一，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主;第二，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争;第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买方市场;第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。一项业界初步统计表明，重庆新开张的酒楼，其成功率在40％左右，而成都，则高达75％以上。这当中的差距，业界分析，这是两地餐饮职业经理人管理与服务的差距所至。
接着，又对TD宴宾酒楼所处的周边竞争态势进一步剖析。宴宾楼所处的解放碑中心购物广场，不仅是长江上游的黄金商贸口岸，也是中国西部最大的商业步行街区。以解放碑商业步行街为核心的解放碑商贸中心区面积约为一平方公里，东起小什子，西至较场口，东起新华路，北至民生路，区域内第三产业机构单位7600个。据调查，在解放碑如此狭小的区域内，竟云集了密密麻麻的饮食企业达300多家之多，其中光在宴宾酒楼附近就有曾府菜、外婆桥、天皇鑫、大世界、家春秋、铜锣湾、冠生园、老四川、川菜府、小天鹅、鸿园、人人、三号、民生、海都等大酒楼近20家。这意味着TD宴宾酒楼一开业即要卷入近身“肉搏战”，竞争之白热、打拼之惨烈，可想而知。怎么办？我的建议是：宴宾酒楼的市场角色应当定位在:重庆唯一独具政务与商务功能的高档酒楼。并采取以下差异化营销攻略：
一是先声夺人攻略---即在潜在竞争对手还未形成竞争威胁之前，抢先“卡位”，提前在广告媒体上“重庆第一家独具政务与商务功能的高档酒楼”的第一定位信息，以“先声夺人”之势占领制高点;二是逐步渗透攻略---即运用市场细分的“保龄球”打法，先易后难对准政府用户群、工商企业用户群、外企用户群等目标市场逐个攻克;三是各个击破攻略---即针对市场上的现实、潜在、未来竞争对手，避实击虚展开各个击破。
先内后外，搭起舞台先“彩排”
它是指，耍模拟未来市场形态，将内部管理平台建起，搭班子、练队伍，有了充分的准备后再打外部市场。出于“企业大厦平地起，全靠管理打基础”的考虑，也就是说，要想使重庆TD宴宾酒楼未来的企业大厦建的再高也不垮，不取决于设计与材料，关键是要把它的（内部日常、客户、员工等）管理的地基“夯实”。即“工欲善其事，必先利其器”！我认为，宴宾酒楼要打地基，就要有基本的管理架构。我对宴宾酒楼的全员基准管理模式是这样设计的：
1.建章立制，完善管理制度，有章可循，有据可查。
⑴管理制度有《宴宾酒楼日常工作规则》、《服务工作考核制度》、《会议管理制度》、《上下班及请销假制度》、《清洁卫生制度》等；
⑵公开措施有《三挂工作制》:全员挂牌上岗、挂牌办公、挂牌收费;《四上墙看板管理》:实行办事程序、办事依据、工作标准、收费标准“四上墙”;将宴宾酒楼各项工作通过制度来规范，用日常的制度来解决经常出现的问题，形成制度化的管理体系。
⑶岗位责任制有《行政后厨部门责任说明书》、《包厢服务责任说明书》等。
2.按“总账不漏项，事事有人管，人人都管事”要求，建“三本账”，分解任务，明确职责。
一是宴宾酒楼管理工作总账。根据宴宾楼工作会议提出的指导思想和确定的工作任务，制定确保服务工作目标实现的措施。二是宴宾酒楼各部门管理工作分类账。即各部门各单位按照宴宾楼工作总体部署，对本单位本部门的工作任务进行分解，制定措施。三是员工个人管理工作明细账。即根据各单位各部门工作任务，确定每个岗位、每个员工的工作任务。制定各岗位工作职责、工作标准、工作流程，明确每个人的工作范围、工作内容、计划进度、完成时限和考核结果。这样一来，通过层层细化，把宴宾酒楼工作任务落实到每个单位、每个部门、具体到每个员工，保证宴宾酒楼内所有工作、任何一件事情都处于有序管理控制状态，保证了各项工作的目的性和有效性，确保达到事事有人管，人人都管事的目的，真正做到了环环相扣，无一遗漏。达到凡事有章可循，凡事必有标准，凡事有人负责，凡事有案可查，凡事定有监督。
3. 按“管事凭效果，管人凭考核” 要求，改革机构，按定员组织运营，实行严格的分层考核。
4. 打造宴宾酒楼的服务“金三角”。
其一、要有可视的卖场硬件;其二、无形的服务流程;其三、可感的员工表现。
先人后事，沙盘模拟先“推演”
即通过事先的团队组合，把认同企业文化的有个性，伦理，诚信，价值观之人先找好.再培育他，形成好的团队氛围. 以利战用。本着“找对人、作对事”的原则，我设计了宴宾酒楼严把招聘关的表格。
首先，设计了宴宾酒楼招聘面试测试题。分为基本能力知识、业务能力、工作态度三方面对应聘者测试。其中问：中国菜有哪几大菜系并写出名称? 当你的主管向你布置了工作后，你将会怎么去完成? 当遇到挑剔顾客时，如何让顾客既不给酒楼带来影响，又让这位客人满意？当酒楼的规章制度太严格时，你以何种态度对待？假设酒楼分配给你的工作，对你来说开始很不适应，你怎么对面对它？等问题。
其次，为了解应聘人员的理想与品德，对其人生价值观出了测试题。比如，古今中外你最（崇拜、认同、欣赏）的伟人或名人是谁？做好一件事的三个因素（能力、态度、方法）那个更重要，你对这三个因素是怎么排序的？你想选择什么样的工资形式：A、高工资＋低提成，B、低工资＋高提成，C、低工资＋奖金。
最后，综合以上测试，又设计了《宴宾酒楼面试评价表》，对应聘者围绕着仪容、礼貌、精神、态度、整洁、衣着;领悟、反应;对其工作各方面及有关事项的了解;所具经历与本酒楼的配合程度;前来本公司服务的意愿等指标，进行录用与否的裁定。
随后，我又对宴宾酒楼聘用者上岗前的【企业文化手册】、【出品知识手册】、【员工礼规手册】、【客户服务手册】这《四本手册》进行了培训。
正如《孙子兵法》所言:“打胜仗的军队总是事先创造取胜的条件，而后才同敌人作战;打败仗的军队，总是先同敌人作战，而后企求侥幸取胜”。
第6篇：餐饮行业市场调查范文
关键词：王品集团 狮王计划 “三角COOL” 海豚哲学
台湾王品餐饮集团创办于1993年，以经营西式牛排为主。从经营单一的王品台塑牛排开始，经过18年的发展，到现在拥有旗下九大餐饮品牌。2011年集团营业额预计超过95亿新台币，成为台湾家喻户晓的第一大餐饮连锁集团，被台湾地区评为2011年最有魅力的五大企业（排第四名）、大学生最向往100大企业（排第六名）、500大服务业排行榜（第一名）。2003年王品餐饮集团凭借其独特的经营管理开始进军大陆。经过8年的迅速发展，旗下3个自主品牌近百家直营店在国内一线城市遍地开花，提高了王品集团在国内餐饮市场的占有率。其独特的经营策略，给中国餐饮业未来发展带来了新思路和启示。
1 王品餐饮集团几点独特的经营策略
1.1 狮王计划：多品牌经营策略 王品餐饮集团作为一家以擅长管理著称的餐饮连锁企业，集团提出了“狮王计划”。集团认为狮王具有领导力，鼓励有能力的高层管理人才争做狮王。如果集团员工有好的创业点子，能开发出与集团现有品牌不同的产品，经集团市场调查和集团高层集体决策通过，由集团出资，那你就可以成为这个新品牌的总经理，带领一个团队去创立这个新的品牌。当然，该品牌属于王品集团旗下。这是高层管理人才晋升唯一的途径，不然你永远只能做副总。由于实施了狮王计划，在王品台塑牛排之后，又相继成功开发出“西堤牛排”、“陶板屋”、“丰滑火锅”、“品田牧场”等九大餐饮品牌，而且这个数字还将持续增加。因为有人带头创建了一个新品牌而集团被称为“狮王”，这些人就是现在领导王品台塑牛排、“西堤牛排”、“陶板屋”、“丰滑火锅”、“品田牧场”等九大餐饮品牌的总经理。
1.2 三角COOL：多品牌管理方法 王品集团独到的品牌管理方法是设立品牌“三角COOL”。建立一个模型，画出等边三角形，最上方的一角是菜式，左下角是服务，右下角是整体氛围，三角形的中间是品牌形象，通过这四个点完整地描述和定义一个品牌，使得各个品牌都有自己的特色。如王品台塑牛排、西堤牛排、陶板屋日本料理三个品牌定位各不相同，服务也完全不同：陶板屋诉求有礼，服务生向客人鞠躬必须弯腰达到30度；西堤则强调热情活泼，服务生必须笑口常开，甚至规定笑容要露出7颗半牙齿(开怀的笑)；王品台塑牛排标榜尊贵,因此，服务生鞠躬时要达到15度，脸上要保持浅浅的微笑。在氛围的营造上，因为消费对象不同，这三个品牌也有明显差别:王品台塑牛排定位为成功男人彰显身份，所以装潢比较奢华，氛围上尽量凸显尊贵、男性气质；西堤牛排的消费人群主要是时尚白领，所以氛围的营造偏向时尚化、偏向女性、偏向小资情调。西堤牛排强调轻松、青春、活泼、热情的地中海都会风格。因为集团所属的品牌形象区别明显，避免了自家人打自家人的现象发生，为王品集团多品牌发展战略奠定了良好的基础。
1.3 海豚哲学：即时奖励，立即分享 “海豚哲学”是1992年王品集团董事长戴胜益在香港海洋公园欣赏海豚跳火圈时，发现当每次海豚跳过火圈，驯兽师立即喂一条鱼作为奖励而深受启发，悟出了一个管理学原理“即时奖励，立即分享”。王品集团自创入股分红原则，力度很大，效果明显。一般公司都是一年分一次红，但王品集团入股分红却是一月一次。这种贴近人性的奖赏制度，凝聚了员工的向心力，使员工自愿参与企业经营，发自内心的真诚的服务，把企业利润推向最大化，真正成为企业的“主人翁”。
2 王品餐饮集团独特的经营策略带来的启示
2.1 餐饮多品牌经营能使企业快速发展 所谓多品牌战略是指一个企业发展到一定程度后，利用自己创建起来的一个知名品牌延伸到开发发展出多个知名品牌的战略计划，并且多个品牌相互独立，而又存在一定的关联，而不是毫不相干，相互脱离的。
“企业的发展能不能成功首先在于策略”。王品集团非常注重多品牌发展策略，所以取得惊人的发展。集团经过18年时间创建了王品集团的品牌形象，并先后成功推出“西堤牛排”、“陶板屋”、“丰滑火锅”、“品田牧场”等九大餐饮品牌，现有员工8000人，台湾及中国大陆直营店178家，2010年实现营业收入70.6亿台币。王品集团远期目标是到2030年，拥有60个餐饮品牌和在全球开设10000家店，营业收入达到4000亿元台币。成为全球口碑最好的餐饮集团。
反观国内餐饮集团大多数还是沿着单一品牌发展的策略进行，发展速度远不能与王品多品牌发展相比。对餐饮多品牌发展认识不够深。每个品牌的市场经营到一定程度都会渐趋饱和，企业要发展就必须不断开辟新品牌，不断开拓细分市场。通过不同的品牌定位，充分满足不同目标市场消费者的需求。在原料联合采购方面，多品牌经营因其庞大的购买力，可对供货商压低进货成本，从而使企业获得更高的利润。餐饮多品牌策略经营了传统单一品牌包打天下，同一产品不能有多个品牌相互经营的思维模式，给中国餐饮业未来发展带来了新思路。
2.2 多品牌经营的关键是建立品牌差异化 餐饮企业如采用多品牌经营模式，首先要使新品牌与集团其他品牌要有区分，以便建立差异化。有差异才能达到广泛覆盖产品的各子市场，争取到最大化市场份额。没有差异的多品牌反而会给企业加大生产、行销成本，在市场上造成自相竞争，在管理上造成混乱。
杭州外婆家餐饮集团走的也是多品牌经营模式，旗下有五大自主品牌品牌差异明显。“外婆家”将消费群体锁定于家庭聚餐的普通百姓，以高性价比作为其核心竞争力。“指福门”为满足中高档商务宴请的消费需求，以复古的就餐环境和精致菜肴为其主要特色。“第二乐章”吸引年轻人为主，以低价消费（人均40元）轻松的氛围与精致、品质、健康和美味相融合。“速堡”以自助式服务形式，菜肴讲究营养和卫生。“运动·会”别出心裁地加入各种烧烤美食，搭配凉爽扎啤，休闲惬意，内部装修风格以各种体育运动器械，以及众多奥运名人留下的衣物、相片等为主要。从服务到餐厅氛围都努力营造自由、轻松、活力、动感的欢快节奏。只有建立品牌差异化才能使多品牌经营健康快速成长，才能促进企业内部有序竞争，使企业充满活力，从而进一步扩大了企业的市场占有领域。
2.3 建立有效激励机制留住人才 人才是企业首要的、根本要素。任何企业想要在激烈的竞争中立于不败的地步，获得健康快速发展，关键是要能留住人才。王品集团采用“即时奖励，立即分享”的激励制度是凝聚向心力和成功留住人才主要因素之一。
有数据显示2010年内地餐饮行业人才流失率超过30％的平均水平，甚至个别饭店在半年内，因各种因素离开的员工占饭店总人数的50％还多。而王品集团通过这个即时奖励的方法，人员流失率每年只有3％左右。内地餐饮行业人才流失率过重制约了企业的发展，增加了企业经营成本。要破解这一难题，需要餐饮企业家更新观念，打破那种独肥老板、痩了员工的传统思维，建立有效的奖酬激励制度，采用入股分红的方式激发员工的工作热情。同时要注重企业文化的建设，提高员工的福利待遇；加强员工的教育和培训，提升员工的综合素质；健全内部晋升制度，给员工更大的发展空间。餐饮企业家要学会愿意与员工分享，提高员工的凝聚力，这样才能留住本企业的人才，同时还会吸引社会上优秀餐饮人才的加入，加快推动企业快速向前发展。
3 结论
多品牌经营能使企业占领更大市场份额，使企业增强竞争力并能迅速扩张。采用多品牌经营的前提首先是把单一品牌做好做强，为多品牌扩张打下坚实的基础。餐饮多品牌应坚持专注经营餐饮业品牌的开发，不投资本业外的事。这样才能集中精力和财力，在菜式口味、环境装修、服务等细节上做到最好，获得顾客的认可，提高企业在社会的知名度。在奖酬激励制度应遵循“慢奖不如快奖”的原则，实行立刻奖励分红入股的奖酬激励制度，提高员工的凝聚力，避免人才的流失。王品集团的成功案例值得我们餐饮同仁的借鉴和学习。
参考文献：
[1]杨宝军.有效竞争力[M].北京：清华大学出版社.2000（5）.
[2]飞力浦·科特勒.营销管理[M].上海：上海出版社.1997（7）.
[3]杨柳.餐饮市场营销[M].北京：高等教育出版社.2008（2）.
[4]林宏.现代企业管理[M].浙江：浙江大学出版社.2007（9）.
第7篇：餐饮行业市场调查范文
“我是一位下岗工人，在投资创业之初，我豪情万丈地考察了许多项目，也根据自己的判断进行选择，然而因为经验不足，全部都失败了，多次上当受骗让我不敢再轻易投资创业，希望能有这方面的书籍帮助我识别骗人项目的伎俩，让我真正选到能致富的好项目！”
“我看上了一个包回收的项目，感觉投资少，原材料遍地都是，就前去学习了技术，当我满怀信心的把加工好的产品交到公司时，公司却以各种理由拒绝收购，以致白白损失了3000多元！”
……
每当接听到这些读者的求助电话时，王近萍都非常心痛，恨不得借他们一双慧眼，让他们在投资时看清项目的真实面目。王近萍曾经供职于《成功创业》、《生意经》等多家创业类媒体，曾经参与创办“读者创业咨询”栏目，深受广大读者的喜爱。为2000多位读者推荐了项目帮助他们走上了创业致富之路，并为1500多位读者鉴别了项目的真伪，为他们挽回了损失。
众多渴望成功、渴求致富的创业者在选择项目时，面对浩瀚如海又五花八门的项目，创业经验不深的读者不知如何下手，迫切需要有人为他们指导……面对众多读者的呼声，作为创业类杂志资深编辑的王近萍感到自己有责任、有义务为广大读者提供帮助，为他们扫除在创业过程中遇到的障碍，让广大读者选择一个好项目，轻松体面巧赚钱！为此，王近萍创办了陕西成功创业扶助中心，在为广大读者服务的同时，也经过实地考察，为广大读者引进了一些切实可行，容易操作的短、平、快项目，帮助读者创业致富！
陕西成功创业扶助中心是集创业指导、创业技能培训、新奇特产品批发、特色技术培训、小型致富机械销售、创业书籍销售为一体的综合中心。成立两年来，已帮助200多位渴望成功、渴求致富的读者走上创业致富之路，被《生意经》、《创业》、《现代营销》、《致富时代》、《大众投资指南》等多家知名媒体报道！陕西成功创业扶助中心真诚的为每一位创业者服务，并为读者提供包打听服务，如果您想寻找某种技术、想购买某种产品、想参加某种技术培训都可以联系我们！一握成功手，创业路上稳步走！
黑龙江七台河市的张进军原是一名打工者，由于不甘平庸，平时喜欢买些杂志阅读，2008年初的时候在一本杂志上看到飞机租玩的项目，感觉飞机租玩容易操作，对于当时来说飞机还比较少，张进军就订了几架飞机利用上班之余到广场、公园等人多的地方出租，生意非常好！一天的收入高达400多元，后来，张进军辞去了工作，专门做起了飞机租玩。到2010年初短短两年的时间就赚下了20多万元。随着科技的发展，飞机已像普通的玩具一样，在商场超市以及一些电器专卖店都有销售，飞机租玩也就失去了市场。随后，张进军先后做了几个项目，大都没赚到钱，2012年6月底的时候，张进军从《生意经》杂志上看到高档航模租玩的项目后，感觉现在航模出租与当年飞机租玩一样属于新事物，就果断的订购了三架航模，因为有飞机租玩的经验，张进军一开始就把航模租玩经营得风生水起，一天就能赚500多元。现在，张进军又订购了三架航模，让老婆辞去工作到另一个地方出租航模。用他的话说现在的航模出租就像当年的飞机租玩一样，最多也就只有两年的好时机，打工什么时候都可以，但赚钱要把握住时机，飞机租玩曾经带来第一桶金的张进军相信航模一定能让自己迎来二次创业的春天！
山东的田宜林大学毕业后一直没有稳定的工作，靠给别人做些零活度日，收入一直不稳定。看着周围的同学一个个都工作轻松，收入稳定，有的还买车买房了，他心里非常不是滋味。读书的时候自己没好好念书，毕业以后也没学到什么有用的技术。痛定思痛后，田宜林开始寻找项目创业，经过慎重的考虑和市场调查，田宜林决定从餐饮行业寻找经营项目。原因大家都知道，人生在世，总是离不开“吃”这个字的，选择做餐饮无疑是给自己的第一次创业上了一份保险。2012年2月的一天，田宜林在杂志上看到陕西成功创业扶助中心推出的《中华特色小吃技术大全》的报道，3000多项热门小吃技术、500多项现场技术教学视频的《中华特色小吃技术大全》才售价398元，仅仅是以前一项技术函授的价格就能学3000多项特色技术，这简单是天大的好事，田宜林毫不犹豫的订购了一套，通过学习，他很快学会了其中的一些热门餐饮技术，并顺利的开了一家小吃店，把脆香烧烤、炭烤鸡蛋等几个项目作为经营的重点，走上正规以后，每个月有近2万元的纯利润，后来，田宜林又加入了水果烧烤、韩国烧烤等项目，收入进一步提高！提起自己的成功，田宜林不无感慨地说：“是陕西成功创业扶助中心帮助了我，给我提供了《中华特色小吃技术大全》这么好、这么便宜的技术，它就是我创业路上的一个好帮手！”
2010年秋末的时候，王近萍在《生意经》、《现代营销》等杂志上看到辽宁有家公司做发热鞋垫、摩托车电热手套、热水龙头的广告，凭多年对项目辨别的经验，王近萍感到这几个项目一定能火，但王近萍又感觉到这家公司有个隐藏的骗局，这家公司卖这些高科技产品的价格非常低，比如电热手套比普通的手套还便宜，这根本不可能，而且产品只要300元就可以批发，以这些产品的成本，300元最多只能邮购几个样品，这家却能批发好多产品，这里面肯定有问题。果然，没多久，王近萍就陆续接到读者的投诉电话，许多读者都是汇款了300元，这家公司却收钱不发货，而且还态度恶劣。纯粹是骗钱的，得到确切证据后，王近萍联合《生意经》、《创业》等多家杂志对这家公司进行了暴光，许多读者看到暴光后纷纷打电话给王近萍，我非常看好这个项目，没想到这家公司是骗人的，收了钱却不发货，你能不能帮我们考察一下，引进这个项目。王近萍经过市场考察，联系了几个厂家，验证了产品的实际效果，王近萍相当满意。几个厂家纷纷让王近萍做他们的总，随后王近萍相续推出了一贴热、发热鞋垫、电热手套等几个秋冬畅销产品，许多读者，甚至是被辽宁这家公司骗过的读者靠经营这几个产品走上了致富之路！
第8篇：餐饮行业市场调查范文
为了吃而升华吃
1954年，顾九如出生在北京通州农村。父母都是党员，母亲是50年代的劳动模范。父母在外忙工作，整个家和下面的兄弟妹妹都交给了他。所以，童年时代的顾九如比同龄人吃的苦要多许多。他说，从三年级就学会做饭，割草，喂猪，甚至农田里的各种农活。幼年的历练，培养出吃苦耐劳的精神，为以后从事厨行打下良好基础。
顾九如学做厨师既有机遇，更是偶然。1971年，中国的农村还很贫穷，农民生活普遍艰苦，年幼的顾九如天真地认为，“厨师与吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服务局厨师培训班招生，于是误打误撞进入这一行。
虽然最初的想法很简单，但后来，他却一生都把厨艺视作生命来经营。顾九如说起自己学艺那会儿是“教会徒弟，饿死师傅”，“所以你干得再好，也不过是分点儿倒水，洗碗之类的力气活。你只能在一旁偷偷瞄着师傅，看他称多少面粉，用多少糖，放几个鸡蛋，回去反复温习消化。有时师傅心情好教你一道菜，你当场得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了师傅是怎么讲的。”
靠着这股子学习劲头，勤奋和执著的他很快从培训班里脱颖而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前门店。店里的领导觉得他聪颖好学，值得培养，不久又委派他去山东专门学习鲁菜，机遇随即再来。
1978年，全聚德前门店和和平门店分家，他留在前门店，成为骨干。但他仍觉得厨艺还不成熟，就经常去丰泽园找鲁菜大师王义均(中国烹饪协会名厨专业委员会顾问)聊天，讨教鲁菜厨技。他谦逊，上进的劲头，给王义均大师留下深刻印象，于是就收他为徒，结果，名师出高徒，如今的他同样拥有了大师的头衔。
至今，顾九如在全聚德工作已近40年。40年来，他荣获的奖章，荣誉汗牛充栋。期间，他曾亲自主厨为美国总统布什，德国总理科尔，英国首相希思等重要客人制作菜肴，受到热情赞扬，曾五次代表全聚德到美国，英国，泰国，日本等国主理厨政或表演献艺，获得好评。2002年，他由前门店总厨，被全聚德集团提拔为总厨师长，今年，又被北京市商务委会评为首批“中华传统技能技艺大师”之一。站得更高才能看得更远
顾九如的一生，之所以能不断突破自我，一步一个台阶攀登高峰，按他自己的话来说，总能对未来保持清醒的认识，从不故步自封，不停追求完美，时刻对厨艺有不满足感，而且探索中还耐得住寂寞，绝不“这山望着那山高”。
不过，他也曾遇到过诱惑。1994年，他去洛杉矶考察餐饮业，那里的台湾人看上了他的厨艺和为人，就三番五次地找他，劝他别回国了，给他找一个更好的地方。他说，开始的确有点犹豫，毕竟在国外收入更高，但深思后，又感觉不妥。“我去哪里都是干这一行，到别的地方无非还是打工，只不过是高级打工者而已。再说，在美国你再出色，也不过二等公民。”顾九如认为，虽然收入高了，但失去的也会更多，“起码在全聚德的主人翁感，在国外私人企业是没有的。”
在他看来，曾经的诱惑都是浮云，如何处理好创新和传统的关系才是事业大关口。为了适应市场需求，全聚德的许多新店把传统挂炉烤鸭改变成电炉烤鸭，一时间遭到许多非议，最后，顾九如提出“可以随着市场变，但本质不能变”的发展理念，一些老店，仍坚持枣木挂炉烤鸭，而且，为了适应当前社会理念，他对传统炉体进行了改善，压缩炉体，改变结构，内部加入一个钢胆，采用先进的燃火技术，根据客人的多少，随时调节炉内火力，既避免了熄火，又节省了能源。
顾九如把传统烤鸭厨艺发挥到极致，被誉为烤鸭总司令，在他的带领下，真正让全聚德从餐饮界众多“老字号”中脱颖而出，成为中国餐饮行业的巨无霸。尤其他的代表作“全鸭宴”，成为全聚德的特色和经典菜品，大大地丰富了北京烤鸭这一传统国粹。他坚持传统，也善于创新，对研发新菜品简直入了魔。他主持开发的创新菜品达百余种，形成以粤菜，淮扬菜为代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前门店在2002年成为中国餐饮第一亿元店。
站得高，所以看得远，才能占领市场前沿。2001年北京申奥成功后，为满足旅游市场的需求，顾九如大胆地把自助餐形式移植到前门店，形成传统老店卖自助餐一道奇特景观，在精心筹划下，结果却非常火爆，成为前门店的一大招牌，2002年成为总厨师长后，面对集团发展，他又摸索，玩味餐饮市场。通过市场调查和分析，他敏锐地发现，社会消费群体在发生改变，他认为，80后将成为全聚德今后主要消费人群，于是立刻提出整改，要求饭店在菜品的味道，就餐的环境和装饰视觉上，要充分考虑到80后的需求，
通常情况，人到一定层次，再提升自己就很难了。但顾九如总能越过一个又一个发展瓶颈。他说，这既要有韧性，还要有悟性，“眼光具有前瞻性，战略性”。为了培养前瞻性和战略性眼光，他工作之余养成了看书，读报的习惯，不断补充，更新自己的知识，近年来，先后在《中国旅游报》和《中国烹饪》，《中国食品报》等全国性刊物上，发表过多篇专业文章，论文，并主编了《全聚德菜谱》一书，成为技术水平过硬，懂得经营管理，具有较高文化水平的复合型大师名厨，
完美转型：从技术到管理
按能力，顾九如完全可以做一家大饭店的老总，但他说不喜欢当老板，还是喜欢做厨师。现在的他，感觉越干越有滋味，越品越有味道，简直回味无穷，他说，自己有“入戏”的感觉了。
但这个“入戏”的过程，并非一帆风顺。20世纪90年代初，顾九如被提拔为前门店行政总厨和餐饮部经理。为提升职工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把职工工资和考核挂钩，不称职者按月张榜公布，并扣工资，没想到，这一关差点让他“走麦城”。
第9篇：餐饮行业市场调查范文
关键词 济南 药膳 市场 调查分析
中图分类号：R247.1 文献标识码：A
随着社会经济的发展，人们为了适应快节奏的生活，工作压力增加，精神紧张，身体处于亚健康状态。经济收入的增涨使人们追求高质量的生活。“药膳”一词涌入人们的生活，它在解决亚健康状态，提高生活质量上将发挥卓越“功效”。因此课题小组对济南药膳的发展状况做了简单调查，通过进行小样本预调查并修改调查问卷。
1调查结果
本调查对象为济南市中心及周边随机调查的200名群众，男女比例1：1。而关于信任问题，30%喜欢有执照的中医坐诊，20%有专业部门监督，24%的人认为安全无害重要，有26%的人更偏于亲眼见到制作的材料。但被问及是否愿意尝试药膳时，有80%的人很愿意尝试，只有5%的人不敢尝试，条件允许的话50%以上的人都选择经常去吃药膳。说明多数人对药膳还是很有兴趣的，它的发展前景还是光明的。
2结论
在中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科技加工制作，具有提供人体营养，保持人体健康，辅助疾病治疗及促进机体康复等作用的膳食品。由调查发现，药膳在济南的市场并不广泛。但是调查显示，市民对药膳的需求又使得它有很大的开发空间，大部分市民都认可它的价值只是没有正确的使用方法和机会。要解决好药膳发展中的问题，并且不断进步，才能够打开市场，发挥药膳作用。
3分析原因
3.1群众认知
群众对药膳的认知由此可见济南市民对药膳的了解甚少。在调查中发现，大多数人都认为药膳是处于亚健康或者慢性疾病的人才会吃。其实不然，健康人也可以通过食用，来起到防病保健的作用。济南市民对药膳的认知程度不够，使得药膳难以推广。
3.2药膳制作
药膳餐饮行业制作出的药膳不专业，味道更是不理想，这样的环境人们根本吃不到专业的药膳，也就得不到预想的效果，久而久之就使得人们对药膳失去了信心。
3.3药膳价格
物以稀为贵，济南的药膳稀少，价格昂贵，而且做法糙杂，色不纯味不美，效果不显著，因而市民觉得药膳是一种价格高的奢侈品，对一般的工薪阶层来说，都不会去吃药膳。而广大工薪阶层又是市民群众的主力军，多数人能接受的价格都在一百元以下或者一百到两百之间。群众接受不了的价格，药膳就不会有好的市场。
3.4养生观念
“药王”孙思邈强调“为医者当先洞悉病原，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。告诫医生在病人的初期应该先以食物来调理，因为药食同源，很多的中药都属于食物。而药膳就是一种调理初期病情的最佳选择，可是通常很少会有人选择在得病初期或者之前选择药膳来调理身体预防疾病的发生或者进展。
3.5政府监管
药膳市场并不规范，只是有少数酒店餐厅兼营药膳，政府的管理力度不大。药膳虽然是一种膳食，中药无毒的观念也被广大人群公认，但是中药中的配伍禁忌也是需要注意的。迄今为止，我国还没有一个权威的药膳监督管理机构，更没有一部关于药膳的科学性与安全性的统一质量标准和监督管理的条例和法规。
4济南药膳发展的机遇与挑战
首先，随着社会经济的飞速发展，市场经济的自由化，人们面邻着找工作和维持业绩的巨大压力，身体状况已经不能被自己所掌握。“身体透支”、“亚健康”、“过劳死”等问题正引起社会各界的高度重视，要解决这些问题需要适合的方法，药膳就不失为一种良好的养生防病方法。早在2007年时，国家科技部会同卫生部、国家中医药管理局旨在充分利用全球科技资源解决中医药现代化中的关键问题，把中医药推向国际化。国家的各项政策都显示国家对中医药文化的重视，近几年中医事业又处于起步上升期。而且调查显示百分之八十的人都愿意接受并尝试药膳。被调查者认为药膳在济南很有发展前景，这都为药膳的发展提供了很大的机遇与挑战。
（指导老师：王晓妍）
基金项目：本项目在山东中医药大学大学生创新创业训练平成，获得学校2014年度大学生研究训练计划（srt）项目立项资助，项目编号A2014067。
参考文献
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