烹饪专业论文精选(九篇)

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第1篇：烹饪专业论文范文

论文关键词：烹饪文化；中职教育；教学改革，措施

1烹饪产业中科学与人文的文化内涵

2007年2月，中国科学院和中国科学院学部主席团了《中国科学院关于科学理念的宣言》，其第二节专讲科学精神，即”科学是物质和精神的统一，科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一，源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统，并随着科学实践的不断发展，倡导和弘扬科学精神更显重要”。

具体地说来，科学精神就是对真理的追求，对创新的尊重，体现为严谨缜密的方法，和体现为一种普遍性原则。”科学的大门应对任何人开放，而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，因此在以往烹饪热中，就中国烹饪的科学特性而言，是不存在什么中国特色的，甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”，和近代营养学之间，也应该没有本质的不同，所不同的正是它们的人文精神，在这里提倡什么或反对什么，都是学术性的探讨，而且随着这种探讨的深入，必将找到共同的表达方式，正如我国当代著名作家王蒙所说的那样，”自然、科学和人文，只能双赢，不能零和”。

2外来文化和民族特色的文化内涵

由于历史上人口和民族生存空间的原因，长期以来形成了汉民族主体地位，人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表，在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证，无论是”四大菜系”还是”菜系”、”十大菜系”，都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而，20世纪末期，由于改革开放国策的实现，美国快餐文化登陆中国，并且连续多年成为餐饮行业百强之首，”博大精深”的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化，恐怕也离不开这个过程，一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉；但在另一方面，对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等，都是值得我们好好学习的。在当代，我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息，特别是他们的研究成果，例如早在十四五世纪起，欧洲地区的那些烹饪著作，我们现在几乎一无所知，所谓的”西方人吃营养，中国人吃文化”之类妙语，正好反映了我们自己的孤陋寡闻，这是我们在当代饮食儇饪)文化研究中必须要强化的。

3中职烹饪教育改革、目标及措施

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

3．1改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

3．2改革措施

(1)从烹饪专业学生人手

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

(2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

第2篇：烹饪专业论文范文

【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。转贴于

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

第3篇：烹饪专业论文范文

【关键词】广西特色农产品 烹饪课程 属地化

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2017）01C-0065-03

广西自然生态环境优越，特色农产品丰富，但特色农产品未被充分开发，处于“深在闺中人未识”的尴尬境地。例如，广西巴马瑶族自治县的“香猪”具有皮薄肉细、胴体瘦肉多、肌肉鲜红、肌纤维细嫩的优质特点，但现实生活中却因消费者不会有效地烹调而造成此“香猪”未能普遍推广；“桂菜”特色菜肴不够丰富且名气较小，为适应本土化的消费需求及旅游业发展、外来游客的差异化体验需求，需要有针对性地开发以本地农产品为原料的特色菜肴；广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以推广、开发广西特色农产为基础的烹饪课程极少，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重新审视专业课程设置。在这样的大背景下，开发（开设）具有鲜明本地化特色的以广西特色农产品为基点的烹饪课程就是一个有效的突破口。

一、基于广西特色农产品的烹饪课程属地化存在的问题

我们对广西区内开设有烹饪专业的职业院校在“服务地区社会经济发展”方面进行了调研，结果发现，广西区内职业院校烹饪专业和地方餐饮企业、酒店都有一定程度的合作，双方也有合作的基础，并且取得了一些值得借鉴、推广的经验，但在以推动广西特色农产品发展、开发、推广为基础而进行的菜点开发、教材建设、课程体系等方面的研究与实践情况却不容乐观。

（一）专业课程体系构建与基于广西特色农产品的菜点开发、推广融合度不高。职业院校专业能否健康发展，课程体系构建显得尤为重要，因为课程体系构建的内涵和水平决定着所培养学生的知识结构和能力高低，影响着学生服务社会经济发展的能力。本地区职业院校烹饪专业在专业课程体系构建中虽然采取了大量的举措，但以广西特色农产品为基础的菜点开发、教材编写、专业课程构建的力度并不大，主要表现在：一是专业课程的设置与地区行业需求联系不够紧密，部分课程在行业中运用程度很低却未删除替换上地区行业发展急需的课程；二是针对广西地区特色餐饮发展需要的特色教学内容与实训内容并不突出。

（二）适应地方菜品发展进行挖掘、开发、推广的特色教材开发不够。《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。这个文件的出台吸引着很多企业投身其中，必然需要大批的熟悉广西特色农产品性能，擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。但目前广西职业院校烹饪专业所能选用的本区域的特色教材却寥寥无几，基于广西特色农产品编写的烹饪类教材甚至为零。在这样的情况下，广西各职业院校只好使用全国性教材，一定程度上影响了本地区特色烹饪人才的培养质量。为了能够为本地区特色餐饮和酒店企业的发展提供足够的人才，应加大对创新型技术人才的培养。从教育角度来看，就是要开发具有本地特色的课程，开发符合本地要求的课程内容。从职业院校的角度来说，就是要以属地化教学内容作为教学的基础，加大和深化对餐饮和酒店教育的改革，培养具有创新性的、区域性特色的人才。由此可以知道，开发特色的地区性教材，是培养特色人才、符合区域发展要求的第一步，具有十分重要的意义。

（三）教学质量评估与专业服务于地方产业经济发展需求融合度不高。对于职业院校教育水平的评定，一般是通过对教学质量的评估来判断的，而评估的专业性是专业建设必不可少的关键环节。专业与地方产业经济发展需求融合程度需要通过有效的教学评估手段和方法来反映。通过调研分析发现，本地区职业院校在对专业与地方产业经济发展需求融合程度的评估并没有比较合理、有效、科学的评估方法，这导致教学质量难以得到合理有效的评定，很多教学评估部门或管理部门对于专业教学质量并没有进行差异化评估，而是采用统一的评估方案、统一的评估项目指标，为了评估而评估。在各项评估指标中并没有真正地将地区职业院校专业人才培养质量与地方产业经济发展需求融合进行评估。这样教师也成了评估的附属品，不得不迎合评判的标准。

二、原因分析

基于广西特色农产品的烹饪课程属地化存在的问题，不仅是有关管理部门在管理方面存在不足，而且职业院校自身也存在问题，如有些职业院校烹饪专业长期处在劣势的办学环境之中，专业课教师文化水平偏低、教学科研能力弱等。具体而言，成因主要有如下几个方面。

（一）地方政府、教育主管部门、专业指导委员会政策引领不够。2012年，教育部颁布《关于全面提高高等教育质量的若干意见》，提出高职院校可以根据地方产业经济的发展自主对专业自行进行设置。这样一来，地方政府就可以基于未来产业经济发展规划为职业院校的专业设置、课程体系构建、特色课程开发等方面提供信息参考、政策引导。但是，目前地方相关部门的引领作用并没有发挥出来。比如，很多地方政府面对高职院校的专业建设申报，很少考虑地方产业经济发展的内容，而是更多地从院校的专业实力、师资力量来进行考虑，忽视了地方产业的实际要求。

（二）职业院校受办学理念以及办学实际条件限制。地方职业院校人才培养应融入地区产业链、服务于地区产业经济的发展，这是地方职业院校的教育目标定位。然而，当前各职业院校烹饪对于专业的认知和定位并不明确，在办学上层次也不够清晰。很多高职院校的烹饪专业和中职学校的烹饪专业并没有差别，无论是教学内容还是教学方法都存在雷同。同时，职业院校受到资金的限制，无法进一步地发展资源，而校内实训的不足又导致教学的需求往往y以满足，缺乏互利共赢的前提。而从学校外部来说，学校外的场地的合作关系难以建立，即使建立起来也很脆弱。

（三）专业教师文化水平偏低，教材开发能力弱。我们对广西区内11所职业院校48名烹饪专业的专业课教师进行调研，结果发现专业教师队伍存在不少的问题：一是专业学历普遍偏低。从统计数据看，其中第一学历为中职烹饪专业毕业的占到27%；第一学历为高职烹饪专业毕业的占到41.7%；第一学历为本科烹饪专业毕业的占到10.4%；第一学历为研究生学历占到4.2%，但他们的研究生专业均不是烹饪专业；由其他专业转型到烹饪专业任教的占到16.7%。二是具有高级职称的教师比例极低，仅占4.2%。从与教师的沟通中可以知道，烹饪专业教师因为外语水平的不足、计算机应用能力弱或者是科研论文缺乏，因而职业院校中的烹饪专业教师长期缺少高级职称，其职称的申报和评定常常空缺。

三、推M基于广西特色农产品的烹饪课程属地化的策略

（一）确立地方政府、教育主管部门、专业指导委员会在特色专业打造中的调控和引导作用。地方政府和教育部门要承担起主要的引导和管理责任，以地方特色为指导思想，基于地方经济的发展要求，从宏观上对职业院校的人才培养进行指导，使职业院校能够培养出适合地区特色的，能够满足地区紧急需求的人才。比如，政府和教育主管部门在新专业的申报和审批等环节，可以通过政策引领、审批标准等给予倾斜。在央财支持重点专业、特色专业课程一体化、省财扶持专业等资金支持项目审批过程中，建立能突出地方特色产业、行业的科学评审体系，向与地方产业经济发展相关度强的特色专业倾斜，加大对这些专业的支持力度。专业指导委员会对职业院校的人才培养模式、专业课程体系构建等方面如何与地方产业经济对接从具体实际上进行指导。

（二）确立办学理念，创造条件，落实课程属地化推进措施。广西经贸职业技术学院是广西供销合作社系统职业教育集团的核心成员，教育集团准确把握集团办学的服务定位，构建校企政联动的运行机制，重视合作各方的利益诉求，采用灵活务实的合作方式，实现人才培养深度融入和服务“三农”发展地位，彰显鲜明的行业办学特色。培养能有效服务地方产业经济的一线技术人才，就要有相应的地方特色课程来支撑，即课程的属地化。对于属地化的烹饪课程，教务管理部门应该加强管理，增进与各教学实施部门的沟通，充分理解属地化课程，建立属地化课程的教学质量评估、评价等考核机制。在烹饪课程属地化教材的编写中，一方面，鼓励教师参与到国家一级出版社与教育部门组织的规划教材的编写之中；另一方面，还应该借助研讨、成果交流、教材建设、课题立项等途径，进行整体规划，使得烹饪课程属地化的推广不流于形式。

（三）建立学校与企业的深度合作，通过“互渗共赢”方式，创办特色教育。职业院校对于地区经济发展有着重要的作用，要提升职业院校对地区经济发展的作用，就应加强学校和企业的合作，虽然很多职业院校都已经意识到和企业合作的重要性，但是实际中取得的成果并不明显。近年来，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队在校企合作方面进行了不断的探索，认为校企要深度融合，搭建“互渗共赢”模式是保障校企合作根本点。“互渗共赢”是指学校和企业两方要高度渗透合作，从教学、教学人员、科研等多方面融合，最终的目的是使得企业、学校和学生都可以获得成功。同时，这种模式也有利于保护行业、企业参与基于广西特色农产品的烹饪课程属地化建设的积极性，使专业与行业、企业建立起“互兼共赢，互训共赢，互联共赢，互哺共赢”合作关系。可以说，互渗共赢的模式，使得学院不需要投入大量的教学成本，使得学生可以学习到企业和社会需要的真本领，也使得企业拥有了自己所需要的人才。这种模式的改革和创新，在新形势下更适应地方经济的发展要求。

（四）提升专业课教师科研能力，开发与建设基于广西特色农产品的烹饪教材。近年来，广西经贸职业技术学院通过多种形式提高专业课教师的学历，进行教育基本理论、教育理念和文化修养及综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升师资队伍的教学能力、科研能力、教材开发能力和论文写作水平。实践证明，这些措施行之有效。烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业一线高素质、高技能的技术人员通过项目申报立项的方式共同承担了基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。

【参考文献】

[1]郭彤，陈金明.地方高校特色教材建设的研究[J].中国电力教育，2008（11）

[2]熊Z，马茜.探析高职院校对接地方产业经济的发展对策[J].现代企业教育，2012（8）

[3]吴婷，肖健华，曾一帆.应用型本科院校与属地产业合作对接实践研究――以物流管理专业为例[J].南昌师范学院学报（社会科学），2016（2）

[4]钟建坤，杨黎，葛建新，等.校企深度融合办特色专业服务地方经济发展――应用电子技术专业校企合作“互渗共赢”新模式[J].教育教学论坛，2012（6）

【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）

第4篇：烹饪专业论文范文

关键词：餐饮服务；基本功；烹饪中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674—9324(2012)04—0248—02高校师生 日常生活中有很多的重要组成部分 ，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节 ，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升 ，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮 ，同时 ，也不可避免的影响了整个行业的格局 ，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心 目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种 自动化设备 ，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是 ，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思生就业出路有重要作用。同时注重培养学生独立研究问题的能力以及团队合作精神，结合社会对于环评工作人员的需求，能够真正体现应用型人才培养的 目标。

探索中遇到的主要问题是：①相关内容较广 ，学生兴趣点不同，怎样协调各部分内容比例，使课堂时间使用达到最大效益化；②如何排除课时限制，选择合适课 内课外学习形式，分配和控制前沿内容所占课时比例；③从多方面通过实践环节使学生对实际环境影响的状况深入了解，增加知识的联系性和应用性；④建立合理的综合的学生学习质量评价方法。针对这些问题 ，本研究和探索在进行中逐步解决。例如，在环境评价的授课过程中逐渐拓展知识内容，优化知识结构 ，探索引导学生找到各 自兴趣点的最佳方法 ，探索合适的课程论文形式 ，优化研究、讨论及报告的形式 ；申请并完善环境评价教学辅助的硬件建设 ，包括书籍、光盘、软件等，力求满足学生对不同方向的实践需求。扩展实习与相关学科的结合点，增加实习内容和多样性，满足学生对理论联系实际的要求，提高学生处理实际问题的能力。及时进行了阶段性的调研及总结 ，以书面形式整理进行交流探讨。探索实施的成果包括 ，对学生的作业、课程论文和实习报告进行总结 ，分别整理成册 ，作为成果一部分 ，促进学生互相学习 ，团结协作 ，并从中总结教学经验 ；组织学生进行报告汇报，锻炼学生对所掌握知识的语言表达等方面的综合能力。在总结经验的基础上，继续深入研究进行 ，以期达到最佳教学效果 ，使课堂效益最想理念 ，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。

一

、先进的设备也需要有过硬的基本功所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括 ：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够 自如的翻锅 ，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别 ，恰当的勾芡 ，灵活恰当的掌握火候 ，准确适时的投料 ，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工 、勺功 、宰剔 、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人 ，没有不把烹饪基本功作为 自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的大化，课内课外结合最优化，真正提高学生处理烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方 ，常用的厨房设备有搅拌机、切片机 、压片机等，这些机器加工工艺优 良，加工速度快，规格一致 ，因此被广泛应用 ，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说 ，总是过分的依赖这些设备 ，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情 ，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为 ，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂 ，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握 ，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一 日千里 ，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来 ，但是目前还不可能完全代手工劳作。

手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市 ，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴 ，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。

二、扎实的基本功是磨炼出来的 烹饪基本功是烹饪专业的基石 ，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一种刀法中又细分为多种 ，如 ：切可分为直切 、拉切 、镑切 、滚刀切 ，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适 ，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。

在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作 ，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一 日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观 ，笔者曾品尝过一款点心 ，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点 ，需熟练掌握面的发制 ，柔制的擀制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及馅料的选择，面点配料(如鸡蛋 、黄油 )的使用 ，面点外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食

源远流长 ，久负盛名。制作工艺出众 ，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖 、炒、烩 、炸 、烙、拌等方法 ，变上300多种花样 ，上至高档面点 ，待客佳品，下至风味食品 ，时令小吃，应有尽有，风味独特 ，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能 ，如果不经过长期的基本功的训练 ，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。

三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功是否具备扎实的基本功是衡量～名合格餐饮服务人员的标准 ，因此要想成为优秀的餐饮服务人员 ，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想 ，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起 ，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解 固然重要 ，但是还是应当更加重视烹饪的技术 ，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法 、原料的高档 、高难度的操作水平 ，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想 ，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确 、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴 ，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证 ，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害 ，所以说 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。

四 注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼21世纪是科技的时代 ，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统 ，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅 、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等 ，通过理论与实际的联系 ，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员 ，面对师生员工 ，虽然是后勤服务 ，但也是窗 口、是一线 ，还是风景 ，所以，必须加强 自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。

总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的 日常生活 ，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去 ，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。

第5篇：烹饪专业论文范文

一等奖

董 影 《“教学工厂模式”给技工学校的启示》

许小颖 《携手构筑青少年网络道德防火墙》

谌绍贞 《浅谈网络信息化形势下技校学生的思想德育教育》

林颖童 《校企合作的创新运行模式》

赖海萍 《工学一体化教学中存在的问题及对策》

叶静怡 《浅谈如何依托行业企业深入开展校企合作》

胡韵琴 《微课助力课程改革》（单位：福建技师学院）

黄丽辉 陈 宇 林艳娇 《浅谈电子一体化课程的教学组织和策略》

林 鑫 《技工院校校企合作办学的探讨》

二等奖

吴里熹 《校企合作中职业道德课程实训教学调查》

黄雅琳 《基于就业视角下〈微机组装与维护〉课程教学内容设计与实践》

卢 欣 《技工院校幼儿教育专业声乐教学存在问题与对策》

庄蕙菱 《试探在微课支持下技校语文的教学获得》

安梦华 《浅谈职校校园文化建设与培养能力综合化》

陈荷盈 《利用中英文绕口令充实航空服务高级工专业课程教学》

薛世升 《寻求技工院校德育教学新途径》

蔡雄彬 《技工院校园林工程专业一体化人才培养模式研究与教学改革探讨》

黄丽娥 《利用微课提高中职英语教学的研究》

黄志元 《汲取木偶造型艺术培养学生动画原创设计能力》

林圣侠 《技工院校开展建筑业农民业培训的困难与建议》

张文模 《SSCC法则在汽车专业案例教学中的应用》

解 欢 《浅析职业技工教育中存在的问题与对策》

周伯晨 《在技校机械CAD中应用项目教学法》

三等奖

巫吉顺 《技师学院烹饪专业市场教学法探析》

杨 龙 《CAXA电子图板在数控编程一体化教学中的应用》

郑晓燕 《浅析项目教学法在OA培训教学中的应用》

罗志成 《〈AutoCAD〉参与实训课程一体化教学的实践与探讨》

方 婧 《技校〈网页设计〉课程教学改革初探》

傅仙玉 《浅谈中职院校市场营销学的几点教学体会》

林明江 《梳理利害寻得失，因症开方促提升》

纪港盛 《分模块开展一体化教学在汽车专业教学中的探索》

陈 宇 《校园文化建设的助推器》

林流芳 《扎根技能才会枝繁叶茂》

陈霜霞 《案例教学法在〈基础会计〉教学中的运用》

茅飞珠 《寻找心灵的阳光》

翁锦华 《互动体验式教学法在电子技术课堂的实践与创新》

吴婷婷 《技工院校纯女生班管理之我见》

郑丽香 《实施教学过程最优化提高计算机网络课程的教学质量》

陈发凤 《浅谈构建和谐校园文化与课程改革》

邓正雄 《浅谈“串联型可调稳压电源”的教学过程设计与实践》

洪丽颖 《一体化模式下基于任务驱动的高数课程教学改革探索》

林 莉 《中职学校〈财经法规〉教学方法革新》

温 慧 《浅谈技校财会专业教学存在的问题及对策》

林金奕 《技工院校液压传动课程的教学探讨》

第6篇：烹饪专业论文范文

2006年，西雅图华盛顿大学。

校园内青绿的草坪上，一个台湾女孩正捧着一本厚厚的《文化人类学》皱着眉头苦读着。突然手机响起，正沉浸在苦思中的她被吓了一跳，丢下书手忙脚乱地找到手机按下接听键：“我很遗憾，你的论文奖学金没能申请下来。”听着电话里温和略带同情的声音，女孩却感到浑身冰冷。放下电话，她呆呆地坐在草坪上，大脑里一片混乱。

这个女孩名叫庄祖宜，没拿到支持论文写作的奖学金其实不算什么太大的挫折，可对她来说却是压倒骆驼的最后一根稻草。8年前，在中学当英语教员的庄祖宜毅然辞掉刚刚到手的稳定工作，从台湾漂洋过海来到美国纽约攻读她从来没接触过的文化人类学硕士。刚上课的时候，完全没有基础的她听得懂教授说的每一个单词，可连在一起就不知道是什么意思。上一节课，紧张的她都会出一身大汗。可是做一个能漫步在校园的大学教授的单纯梦想，让她在这个最困难的时期坚持了下来，顺利拿到了哥伦比亚大学的人类学硕士，并且考到了西雅图的华盛顿大学继续攻读博士。可是在读博士的时候，她却意外遇到了瓶颈。当初选择人类学这个颇为冷门的学科的热情，在枯燥的学习中渐渐冷去。到了写毕业论文的时候，不管她怎样努力却总是写不出让自己和导师满意的东西。用了两年那下硕士学位的她，却在读博士的过程中读了整整六年。而这通告知她申请论文奖学金失败的电话，让本就迷茫焦躁的她开始彻底怀疑、否定自己。

在草坪上傻坐了一会儿，庄祖宜站起来失魂落魄地走出了校园。在一段毫无意识、漫无目的地游走后，庄祖宜突然发现自己不知怎么竟然走到了她经常光顾的一家超市的冷鲜区。“谁让我平时总逛这里买一堆乱七八糟的东西回去做好吃的，这都成了无意识的动作记忆了。这点热情要是能用在学习上，论文也许早就通过了。”自嘲了自己一番的庄祖宜，却很快被超市里新鲜的牛肉吸走了注意力。买了牛肉加一堆葱姜蒜酱油之后，她的心情好了一些。回到宿舍那个十几个人公用的小小厨房，打开瓦斯炉开始做酱牛肉。切、剥、调味、炖煮……在忙碌中庄祖宜已然忘却了刚才沉痛的打击，那灰暗的心情也随着厨房中渐渐弥漫起来的香气而好转了很多。对在学业上一直面临很大压力的庄祖宜来说，洗菜切菜、淘米腌肉这种看似机械的动作，很早就成了她缓解焦虑的不二法门。她的同学也渐渐习惯了一进厨房就看到她或是剥豌豆或是切菜一弄就是一个下午的怪异举动，起码这个台湾女孩已进入这种状态晚上就有越来越好吃的中国料理能分享了。“他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。 看着葱蒜辣椒噼噼啪啪在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感比起读了半天书还不明白的状态来说，是非常真切踏实的。”庄祖宜如是解释当年渐渐沉迷于厨房的原因。

当一锅香喷喷的酱牛肉被同学分享完之后，带着味觉和嗅觉双重满足的庄祖宜渐渐沉入了梦乡。在睡梦中，那被美食压抑下去的焦虑却逮住机会偷偷冒了出来，变成了一个梦。在梦中庄祖宜梦到自己因为用脑过度，突然被不知从哪里出现的医生宣布她得了脑瘤生命垂危。躺在病床上的她没有一丝害怕，而是居然为死了之后就不用写论文而感到解脱和高兴……“啊！”从这个对她来说没法分辨是噩梦还是美梦的梦中惊醒之后，庄祖宜坐起来，这个未来的人类学家在黑暗中陷入了更深的迷茫。

关机重启的人生

2006年，8月。波士顿哈佛大学附近。

早上明媚的阳光照在波特广场之上，让人精神振奋。有些雀跃的庄祖宜拉着自己的美国老公Jim，走在马萨诸塞大道上。他们来到波士顿是因为身为外交人员的Jim申请到了哈佛肯尼迪学院的奖学金，要进修一年。而庄祖宜则想换个环境也许对自己难产的毕业论文有帮助，于是陪着老公一起搬到这里。在旅店住了一个星期之后，两人开始在波士顿找长租的房子。对新生活充满想象在加上对完成论文又有了些信心的庄祖宜心情很好，四处打量这个她即将生活一年的城市。突然她眼前一亮，街边一排巨大的玻璃窗吸引了她的注意。她来到窗前，看到一个戴高帽的人正对着一张意大利地图讲着什么，而下面十多个身穿白衣白帽的人正在拼命炒着笔记。而另一个房间里，居然是一个巨大的厨房，有着各种各样的厨具。本就对厨艺感兴趣的庄祖宜来到门口抬头一看，在木制的横匾上写着金光闪闪的剑桥厨艺学校几个大字。“当时那种感觉大概有点像临死的人看到光吧，觉得自己身后是漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼，而眼前的厨房世界却奇幻美好，似乎有无限的可能。”

当天晚上在看完房之后，庄祖宜忍不住又一次来到那个地方。厨艺学校晚上也有课，在明亮的灯光下她突然看到了厨房中有一个东方面孔的女孩子，看上去像是日本人。那较小的身材和黄色的脸庞在一群人高马大的拜仁中间特别显眼。“那也可以是我呀！”庄祖宜有些兴奋地想到。回到旅馆之后她发现自己失眠了，不得不找本书来度过这难熬的失眠。在翻遍行李之后，庄祖宜鬼使神差地无视了人类学专业书籍和小说，拿起了一本迈可？鲁曼的《大厨的造就》，这书讲了他在美国最高厨艺殿堂美国餐饮学院学习兼采访的过程。作为一名记者迈可？鲁曼以初学者的身份经历了刀工训练，酱汁烹调，冷厨，烘焙，与学校附设的餐厅实习，将大厨们令人胆颤的严苛要求和学生们笨拙到日臻精湛的成长过程写得十分感人。庄祖宜突然觉得这本写出了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化的书，就是一本第一人称的厨房里的人类学研究。“厨艺专业是一种特有的文化，厨师是跨国的民族，日新月异的餐饮事业是对当代厨艺文明的冲击与挑战。这其实就是一种人类学啊！”她的脑海中突然闪出了这样的念头。

接下来的几天，庄祖宜又看了一本美国最著名的厨师朱莉娅？查尔德的传记。这个伟大的女厨师，曾经是美国中情局的秘书和外交官员妻子。而在她随丈夫到法国工作时，被法国美食征服了。在考入著名的蓝带厨艺学院后，她变身成了一名厨师。朱莉娅？查尔德的故居就在离庄祖宜住处的附近，她特意去拜访了一下。在那里她意外地得知，几年前朱莉娅？查尔德去世的日子正是她的生日，这让庄祖宜感到了冥冥之中的一种缘分。而朱莉娅？查尔德36岁才开始学做菜、最终成为美国最著名的大厨和美食节目主持人的经历，让刚刚30岁的庄祖宜感到了一种勇气的召唤。在经过几天激烈的思想斗争之后，她做出了一个令自己都感到惊讶的决定，放弃学业转行做一名能让自己感到快乐的厨师。“那整个礼拜我在精神亢奋与连续失眠导致的体力虚脱中度过，毕竟要放弃已达论文阶段的博士研究不是小事，但说实在我对自己的研究题目已经丧失了兴趣，看身边毕了业的同学找助理教授工作四处碰壁也让我意志颓丧。但最重要的是我从来没有在别处感受过像烹饪这样强大的吸引力。”在回忆那段决定她人生走向的日子时，庄祖宜很是为自己骄傲。

之后庄祖宜很忐忑地打电话将自己的决定告诉了父母，却意外得到了母亲的支持。母亲安慰她：“论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的。”并且还赞助了庄祖宜一半的学费。因为母亲当年也是在当了十年教师之后感到不快乐，辞职考音乐系并在31岁的时候去意大利留学。她很理解女儿的决定是因为什么。

得到支持的庄祖宜又要面临一个有些尴尬的局面，如何向自己的教授和同学解释。但万万没想到的是，当同学们知道她的决定之后，竟然是纷纷祝贺庄祖宜找到了能让自己快乐的方向。而素来严苛的教授，竟然微笑着拍了拍庄祖宜的肩膀说：“我很羡慕你。”

就在这样的祝福和轻松地解脱之后，庄祖宜的人生关机重启了。

享受厨艺的快乐

2006年10月，波士顿。

“什么？又是派？上帝，饶了我吧！”Jim看着餐桌上的苹果派发出了一阵哀嚎。“亲爱的，昨天是蓝莓派这次可是苹果派哦！不一样的！”庄祖宜则像哄小孩一样安慰与威胁并举地说服自己的丈夫。“我都吃了一个星期的派了，这样的日子还要持续多久……”在妻子温柔而凶狠的目光中，Jim虽然依旧嘟囔着还是乖乖地拿起了刀叉。他本以为妻子上了厨艺学校，自己的胃就能过上幸福的生活。可是没想到，做一个厨艺学校学生的练习品试吃员并不是一件幸福的事情。倒不是这东西做出来有多难吃，而是一样东西会持续出现在餐桌很长一段时间，直到这位兴趣高涨的学生认为自己已经完全掌握这道菜为止。于是这个曾经抱着小小私心鼓励妻子去厨艺学校的男人，自作自受成了庄祖宜厨艺长进的唯一踏脚石和见证者。

庄祖宜没有太多时间和心情理会可怜的男人，她已经完全沉浸在厨艺的世界之中而不能自拔。厨艺学校的学医过程的艰苦其实超乎了她的想象，连续几天下来她才发现自己能在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所。在这八小时之中，她照顾炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤、切菜讲究刀工整齐、大碟小碟的香辛调味料得准备万全、砧板和工作台不时要清洁消毒、一有空档就得洗锅碗瓢盆、出菜时间要确切掌控、所有盛热菜的餐盘都要预热、盘式要讲究……每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备，免得手忙脚乱，功亏一篑。如此忙碌与专注，让庄祖宜一整天下来连喝口水的时间都没有。可是这样的忙碌却让她感到无比的快乐：“这跟写博士论文时的我差别多大啊！几个月前我埋首与论文搏斗，呕心沥血口干舌燥，几乎每写一个句子就必须喝一杯水，每十分钟跑一次厕所，一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 头顶还生了一小丛白发。跟当时的心力交瘁比起来，在厨房里劳动体力真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床，想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得时间多一点，因为有这么多东西要学！除了上课以外，我自己猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。”这段庄祖宜博客上的回忆，每个字都跳跃着体现着她当时的快乐。除了快乐之外，她还有意外的收获，以前庄祖宜跟人聊天的时候一提到自己的专业是人类学，话题就会在对方的景仰、不解与同情陷入停顿。而现在，她能轻易地和任何人迅速成为朋友，只需要聊聊一道美食即可。

除了这些，庄祖宜还能在更多的事情上找到快乐并且享受着。在她练习法式烧鸭时，家里出现了一只小老鼠。每当鸭胸在平底锅里滋滋冒油的时候，小家伙就会悄然现身，在享受了鸭肉的香气和引发了女主人的尖叫之后再满意地消失。特别是炖鸭骨高汤的时候，那持续数个小时的香味让老鼠频繁出没在厨房，让她都不敢进去。于是她切了一片自己做好的鸭胸当诱饵，可是连续三天都没让老鼠上钩。于是她暗下决心：“从现在开始，我决心每次煎鸭胸都为小老鼠供上一块肉，哪天它上钩了，我的创意菜大概就合格了。”就是在这样的小快乐中，庄祖宜在严苛的厨艺学习中坚持了下来。很快，她就能轻松地将一只鸡全身的骨头都取出来，还让它保持完整；让丈夫吃上比面包房还要美味的各色面包……

在最后的毕业烹饪考试中，她因为紧张导致手忙脚乱，菠菜烤蛋送进烤箱太晚导致菠菜泥都沉到了模具底。可没想到这个失误却烤出来一个三层渐变的绿色烤蛋。她灵机一动在 盘子的餐卡上把这东西起了个渐层菠菜糕的名字，居然赢得了评委“出类拔萃”的评语，并且得到了最高荣誉奖和一项特别的调味奖。10个月高强度的学习和不断消灭做出来的菜，让她和丈夫的肚皮多了几磅肉、自己的手上多了不少疤痕。不过最终还是凭着享受艰苦过程中的小快乐，顺利完成了学业成为一名职业厨师，可以戴上白色的大高帽了。她那段时间在家做饭都一直带着，而Jim则幸福地享受上了一个大厨的专职美食服务。

不过在其他同学或进入餐厅或称为私人大厨之时，庄祖宜却忙着打包行李陪老公到香港驻扎。而她的生活又会出现怎样的变化？

厨房战场中的快乐战士

香港，置地文华东方酒店。

在世界排名第37位的Amber法餐厅的后厨里，在进行着一场激烈却井然有序的战争。当客人的点餐单送进厨房的瞬间，战斗就开始了：有人负责将食材最精华的部分处理出来，各种沙拉叶只取最精神的，有一点压痕和残缺都要抛弃；有人负责将处理好的食材烹饪成美味的大菜，每一个动作都标准精细到极致；有人负责专门调制各种美味的酱料，调配比例必须精确到克以下；有人负责将酱汁如画画一般淋在大菜上，而盘子上那酱汁组成的看似随意的图案都拥有着精心设计过比例……整个过程像在进行一场战争，整个厨房的人就如同精锐的士兵一样各司其职配合默契。“怪不得法式厨房的编制都被成为部队。”庄祖宜作为在这场战争中唯一不太和谐的环节，居然还有时间很没觉悟地有所感慨，不过很快，主厨的斥骂就让她迅速融入到自己的角色中。看着手中的刀飞快地将小黄瓜、青红椒、虾仁变成标准形状的食材，庄祖宜也渐渐有了成为一个训练有素士兵的感觉。

在随着丈夫到香港之后，庄祖宜开始尝试着寻找成为厨师的工作。可是投出无数的简历之后，却只迎来一次失败的面试。作为一个年龄偏大的女性，在男人主导的厨房世界中想得到认可是很难的。于是她很快放弃了不切实际的幻想，在著名的Amber法餐厅成为了一名没有薪水的大龄实习生。就是这个实习生的位置，也是她特意甩掉曾经乖乖女的形象，撸起袖子故意露出学艺时留下的伤疤，装出一副厨房老油条的形象才争取来的。

在高级厨房工作的压力很巨大，庄祖宜刚一来就被一位同事连着十多天没时间看看妈妈的抱怨吓到了。等到她进了厨房，更是切身体会到了职业厨师的辛劳。在Amber的上百平方米的巨大厨房里，她一站就是12个小时，做的都是打着哆嗦站在恒定在15摄氏度的冷厨工作区里，反复地切皮削丁之类的琐碎杂事，还经常因为笨拙而遭到大厨严厉的斥骂。因为长时间的过度劳累和睡眠不足，大家都没力气说话，整个厨房的气氛也都显得有些尴尬。活泼的庄祖宜刚开始的时候还经常找人搭讪聊聊理想什么的，可是得到的都是同事们无奈和无力的简单回应。后来当她融入到厨房工作之后，也学会了削皮切片几个小时不发出一点声音，只是太寂寞的时候会感叹如果能在工作时有音乐多好。这样的工作和庄祖宜所期待的随意挥洒、创造性的烹饪艺术有很大的出入，在厨房里只有大厨能享受操作的快乐，底下的人只是奉命行事的工匠，只要求精准有效率。庄祖宜经常身处一堆处理的堪称完美的食材配料中，幻想自己是在一家破烂的小餐馆里当着大厨享受炒菜的乐趣。不过经过专业学习的她也明白，这样艰苦枯燥的工作其实正是通往大厨之路必须的修行。

不过即便是在这种高强度的枯燥工作中，庄祖宜仍然能找到快乐：她把两个厨师在狭小空间合作中互不干扰的默契，看做是厨房中的双人芭蕾来欣赏；她永远带着鼓励自己的情绪，来看经过无数次重复而日渐精致摆盘；她会得意自己慢慢能用被烫出无数水泡、裹满橡皮膏的手，迅速准确地完成配菜上菜；她会抱着品尝大餐的虔诚心情，把厨房剩下的如北美螃蟹、鹅肝、顶级鱼子酱、稀有白松露这些奢侈的“边角废料”当做零嘴；她会在一天疲惫的工作后打起精神在博客上记下自创的食谱和心得，不让自己对烹饪的热情在枯燥与重复中熄灭……

第7篇：烹饪专业论文范文

论文摘要:“面向职业”的中职语文教学改革应该坚持为就业服务的方向。教师需要确立服务意识，并加强对专业知识的学习。教材的选编应该突出职教特色和专业特色，并注重普适性和专业性相结合。在教学上应该结合专业特点采用多种形式，根据中职学生知识和心理上的特点因材施教，综合发展学生各方面的能力。

笔者就语文教学对所在地区5所省级重点职业高中的学生进行了调查，结果表明，学生对语文学科的学习缺乏知识上和心理上的准备;中职语文教学无论是教材编写还是教学方法选择，都明显滞后于时代，并与实际需求相脱节。如何改变当前中等职业学校语文学科的尴尬处境，通过两年的探索与实践，笔者形成了“面向职业”的语文教学改革思路。

一、教学改革的方向

语文学科具有培养学生科学文化素质、为专业服务和为学生今后发展奠定基础的功能。在中职语文教学中应体现职教特色，增强服务意识，以就业为导向精简内容、降低难度、突出应用。

在充分调查研究的基础上，制定不同专业语文课程的总体标准，根据不同专业和岗位要求，选用或改编不同类别的语文教材，同时根据职业的不同辅之以专业的补充教材。明确中职生在知识、能力和态度等方面应达到的基本要求，既要反映就业需求，又要体现职教特色，并根据学生文化基础差异性较大的特点，构建体现不同层次的语文课结构体系，制定最低标准和较高标准，供学生选择，以适应分层次教学的要求。引导学生在联系实际的教学中进行体验式学习，加强语文课为学生的职业生涯和专业学习服务的功能。

二、教师的专业化要求

(一)确立服务意识

职业教育以就业为导向的服务功能，必然要求在语文教学过程中体现服务性。因此，中职语文教师要转变传统观念，确立服务意识，体现基础课程为专业课程服务的功能。

(二)加强专业知识学习

因为语文教学要提高学生的职业素养，必然要求教师自身也具备较高的职业素养。所以，语文教师首先需加强专业知识及技能的学习，如文秘、导游等专业班的语文教师，应适当学习一些文秘知识、导游词讲解等专业性知识。其次，语文教师要了解市场的发展动态，了解职业的发展趋势，了解不同专业的特点，如旅游专业强调丰富的文化知识、良好的口语表达、端庄的仪态等，而外贸专业强调较强的沟通能力、组织能力、策划能力等，要把握不同专业在职业素养要求上的重点。

三、教材的职业化特色

教材的职业化应该在保证课文质量的同时，力求突出职教特色和专业特色。首先，普适性教材的选编旨在提高学生的职业素养，在选用此类教材时除注重语文知识能力的训练外，还要注重加强人文性，注重对职业活动中必备的精神品质，诸如自尊、自信、诚信的引导。其次是专业性教材，要体现专业特点，把语文课程内容与专业特点结合起来，在语文课中渗透专业思想，这种专业性教材的选编在中职语文教学改革中起到了至关重要的作用。 例如，教师尝试编写烹饪专业的语文补充教材，从网络和其他期刊上选取与烹饪相关的素材，如“中国饮食文化中的菜系及特点”、“佛教对我国饮食文化的影响”、“中国历史名人与饮食文化”、“中国少数民族饮食文化的特点”等一系列文章，使学生从纵向和横向两方面对我国的饮食文化有了一个较为深刻和全面的认识;同时又引导学生注意收集与专业相关的语文资料，集成他们自己喜欢的“语文教材”。

而在普适性教材与专业性教材的结合上，中职语文教材的选编还应该凸显职业学校各专业的特点，达到普适性教材和专业性教材的统一。在编写时，应以语文教师与专业教师为主体，邀请相关专家作指导，同时尽可能地发动学生参与。

四、个性化教学法的运用

中职语文教学为专业课服务，教法个性化改革也是重要内容之一。教法个性化就是在语文教学过程中，要结合中职学校专业的特点，从培养学生的兴趣人手，以发挥专业特长为原则，提高学生的职业素养与语文水平，为培养现代化建设需要的高技能高素质人才服务。具体而言，就是要做到两个结合。

(一)结合专业特点

即从专业特点出发，以发挥专业特长为目标来实施教学。如旅游专业，在课堂教学中可以结合唐诗、宋词来渗透文化教育，可以采取课前演讲、即兴演说、辩论比赛等方式来实现对学生语言表达能力的训练和提高。对烹饪专业的学生，课堂教学中需注重审美观的培养以及创造力的开发，可以在教学中渗透审美教学，对学生进行联想、想象能力的训练，如采取为菜式命名的形式来提高学生的创造力。商务专业中，教师结合商务专业特点，将1一4册教材中有关听话、说话、介绍、听广播、复述、即席发言、采访、演讲、辩论、应聘等10个口语交际教学内容整合成几个小的商务场面，如谈判场合、应聘场合、市场调查场合等，不同场合所需的口语交际内容单独训练，现场表演。在机械专业中，设置了“我做你说，你说我做”、“编产品说明书”、“写实习报告”等环节，力图提高学生的语文应用能力。

(二)结合学生特点

要从中职学生实际认知情况和能力水平出发，确定教学目标，设计教学活动。

第8篇：烹饪专业论文范文

“2002年3月16日，是我第一次进入饭店厨房的日子，那时我还不到17岁。”高永宁坦率地说，刚开始学厨并非兴趣使然，而是缘于老师的误解和自己年轻时的倔强――初中时，他是个标准的“文学青年”，经常向报社投稿，也常有作品发表在刊物上。有一次，学校老师一天之内接到了7封寄给高永宁的信，就武断地认为他是在“早恋”，并让他请家长。这些信到底是谁寄来的？他至今也不清楚，猜想可能是报社的回复，所以据理力争，就是不肯请家长来。这样僵持了几天，少年气盛的他竟然倔强地放弃了中考，走出了学校大门。

如果不是这段往事，也许今天的烹坛就会少了一名优秀的厨师。命运就是这么神奇，这样的一段堪称灰色的插曲，让当年的“文学青年”懵懵懂懂地走入长庆油田招待所的后厨，拿起了炒勺――因为表哥是长庆油田的厨师，就给他安排了这条出路。表哥对他要求很严格，当中午别人都在午休的时候，高永宁还在一遍遍地练习翻勺和刀工；为了能够尽快的掌握烹饪理论知识，他在短短的几个月就把《中国烹饪大辞典》背得滚瓜烂熟，别人随便问个问题，很快就能回答出来，并且能准确地翻到那一页。“有时会觉得迷茫，做厨师毕竟不是我最初的梦想，也担心将来没前途，但后来想开了，有没有前途还得取决于自己，不付出，哪一行也做不成。”

到了2004年，他已经掌握了厨房基本的工作要领，领导也开始非常赏识这个勤快、好学的年轻人。他除了本职工作外，晚上还在当地一家大型超市中央厨房做熟食加工，工资也涨了好几倍，工作、生活都走上了正轨。

平静的日子并没有让这个年轻人安于现状，他的内心向往着更壮美的高度。2005年底，由卫生部、劳动部和中国营养学会联合举办的“公共营养师”培训班首次招生，但银川没有培训点，如果要去临近的西安接受为期一年的培训，就只能放弃工作。高永宁在短暂思考之后，果断地向领导提出辞职，只身来到了西安。

在西安的一年，他租了一间小房子，因为没有了工资，处处都得省吃俭用。“公共营养学”本来是公共预防专业的学科，让基本没有生物学基础的他学习基础营养学――蛋白质、脂肪比例等这样枯躁乏味的专业知识，多少感到吃力，好在年轻，可以死记硬背，然后慢慢去理解。就这样，他在一年的学习后顺利通过考核，成为国内第一批高级公共营养师。比获得证书更重要的是，在这一年时间里，他得到了第四军医大学史永亮、西安交通大学医学院周玲教授等多位专家的亲自授课和指导，这让他收获了扎实的营养学知识。学习让他眼界更加开阔，也更加读懂了“学无止境”这句老话。这个年轻人就像是一块海绵，开始不停地吸收着各种养分。

在工作的同时，他又自费在北京等地学习了谭家菜、药膳、糖艺盘饰设计等技艺；在西安学习正宗的凉皮、葫芦鸡、羊肉泡馍、泡泡油糕、金线油塔等小吃的制作手艺，并撰写和发表了多篇学术论文。“有时我也会想，不学也照样能找到工作，受这些罪到底值不值？”这样的内心独白，在他以后的学习道路上也曾反复回响。有一次，身在北京上班的他为了学习西安羊肉泡馍的做法，专程回西安向一位当地的师傅学习到晚上11点多，可以吃饭的地方都打烊了。当饥肠辘辘的他疲惫地坐在小卖铺里要了一碗开水泡面时，觉得一阵心酸，这样的想法自然又涌上心头，但很快就被心里的另一个声音覆盖了：“你还年轻，年轻时不学习，不看外面的世界，那才是虚度人生。”高永宁介绍说：“学习有时真不能太功利。比如说金线油塔是陕西一种很有特色的小吃，讲究‘层多丝细松绵不腻，提起似金线放下像松塔。’由于它的制作工艺复杂，如今的年轻厨师已经没有几个人会做，开店的也不愿意卖它，因为它很费工，光蒸就得一个小时，也卖不了高价，可我还是想学会它，并将这种技艺传承下去，因为这也是传承保护陕西传统小吃。”

金牛座的高永宁却有着处女座的特点：追求完美。他工作的后厨被他打扫得一尘不染，甚至在应聘时，不干净的后厨他都拒绝进去工作。对于厨艺，他也是精益求精，注重工作时的每一个细节，每一道菜品、每一个盘饰都是反反复复、不停地试做，直到自己满意再去呈现给客人。他经常给厨房兄弟们讲：“没有十全十美的事情，但是我们应该有追求十全十美的心态。”

学习，学习，再学习。多年来，学习已经变成一种习惯渗透入他的血液。高永宁说： “工作了这么些年，我的工资也不低，但是真没存下钱，因为钱都被我用来学习和旅游了。”他笑着说：“那些年我就在银川、西安、北京这三个地方不停地搬家。别人搬家都是衣服什么的，我搬家就几身衣服，剩下的全是书。”每到一个地方旅游，他都会到当地的饭馆里品尝最具特色的小吃和菜品，“我经常只点一道当地有名的菜点，然后换一个馆子继续点同样的菜，争取多体会一些不同做法呈现的效果，然后记在心里。”在西安学习和工作期间，他还拜了中国烹饪大师王彬恩为师，更加系统地学习烹饪理论和技艺。

读万卷书，行万里路之后，高永宁利用学到的营养、官府菜、药膳等知识，借古城西安十三朝古都历史优势与饮食文化，查阅资料、拜访名师，走进民间挖掘历代官邸技艺与美食，针对现代人体质特点，研发了“古都养生官府菜”，收到了很好的市场效果。

高永宁的古都养生官府菜意在调理，重在美味，将中医药膳中“四气五味”的原则、现代营养“膳食平衡”的理论与五行学相结合，合理搭配出健康美味的养生佳肴。

第9篇：烹饪专业论文范文

李璇所碰到的问题，许多自称“开窍晚”的孩子都会碰到：上了职高和技校后，他们突然想成为“大学生”了，于是面临着专业学习和备战高考的时间冲突，还面临着在目前的班集体中成为局外人和孤独者的问题。此时，要不要逆行到自己错过的岔路口去，重新去备战高考，首先要解决的，就是这样的险值不值得冒，这样的时间成本、经济成本和精力成本值不值得支付的问题。要是患得患失，想把所有的矛盾都解决好，这是不可能的，也会使这三年在矛盾和一无所获中流逝。此时，别想那么多，别去算未来十年的经济账，也别依从自己的虚荣心，问自己哪种选择更让人羡慕、更体面，就问自己一个问题好了：“我热爱这个行当吗？每次上实践操作课，我是摩拳擦掌迫不及待，还是心灰意懒十分勉强？”要是前者，为什么不留下来呢？要是后者，那还是拾起高中课本来准备考大学吧！也许你上一次填志愿的时候才15岁，你对未来的规划，还没有清晰成型，那么，在18岁时重新审度你未来的职业去向，总好过你十分勉强地干了10年，又想转行另起炉灶来得好。18岁之前，你反悔得起，再过十年，牵绊你的因素会更多，依从初衷的判断会更难。

“我是该安分守己地做一个女厨师呢，还是该逆潮而动去拼一拼，实现我的大学梦？”这是李璇给我的邮箱发来的求助信的主要内容。

李璇大概有1.65米的样子，白净，短发染过，眉眼有几分像电视上的体操明星刘璇，这样一个女孩，怎么会学烹饪专业的呢？

说到前程，李璇的神情黯淡下来，“这话，讲起来就长了。两年前，我念初三，上的是一所以抓升学率为使命的初级中学，做卷子、考试，从鸡叫做到鬼叫，我那时正在叛逆期，对这一种完全填鸭的方式深恶痛绝，后来就开始磨洋工，到了高考分数一公布，父母就说，离普高线还差几分，干脆去读个实用点的职校得了，学门技术早点出来工作挣钱。他们就替我出主意，叫我去学烹饪。理由是：不管社会经济发展到哪一步，厨师都是吃香的。我有一个舅舅正好是当厨师的，他到我家来，尝过我炒的尖椒土豆丝和洋葱炒猪肝，说这个丫头8岁就能做一家人的饭，有天份，将来是能当鲍鱼公主的。鲍鱼公主就是专门现场为VIP客人烹饪鲍鱼的女厨师，我爸就幽了一默，说，当不了鲍鱼公主当青椒土豆丝公主也行，等小璇出师拿工资了，小辉也要上大学了，三个人供一个人，总比两个人供两个小孩同时读大学要轻松得多。

“听了这一句，我心中就是一咯噔。怪不得我上不了高中，爸妈非但不伤心，甚至还大松了一口气，原来是存着这个心思！我心里隐隐涌上来不平，同时对初三的叛逆和放松开始有悔意。不出所料，到了烹饪学校后，我变成了那种跟整个集体有隔阂的人。这里的功课简单得近乎弱智，因为没有升学压力，所有十六七岁的男孩女孩都变得早熟和浮滑。要是做厨师，就会跟这种贫嘴而又无聊的人，在腥水四流的操作间里呆一辈子……想想就崩溃。

“我就咬牙要做那个逆潮流而行的人。我想参加2010年的高考，但我现在是孤军奋战，我的很多卷子要托初中同学帮我复印，我手上的资料也是有一搭没一搭的，而且，烹饪学校的操作课和实习课也耗去了我大量的时间，我怎么去跟重点高中里一周做40张卷子的人竞争？我妈劝我别做这个梦了，还是把刀功练练好，把抖腕颠锅的绝活练练好来得‘实惠’。我妈说，要是我已经拿上3000块钱一个月的工资了，再上个成人大专什么的，镀镀金，他们不反对。但我想上的是正规大学，一旦考不上，厨师的工作环境就会让心散掉。因为厨师这个职业跟文员不一样，工作后，一辈子就跟案板、灶台打交道，没有一张桌子能供你安静地坐下来看书。”

李璇灌下去一整杯水，接着说：“您是不是觉得我挺不识好歹，挺异想天开？初三的时候该读书，我不想读；现在周围的同学都死了靠读书求前程的心了，我偏又想读书了，是不是挺‘作’的？我现在想起来就有一股恨意在五脏六腑乱蹿呵！我恨父母，恨他们重男轻女又自私，只想拿我的前程给弟弟当垫脚石；我恨同学，他们天天一副逃脱了高考自得其乐的样子，一心要把我也拉下水变成一个没有什么志向的人；我也恨自己。我开窍得太晚了，如果我在两年前就开窍，我这会儿正和千军万马挤一块儿，准备过高考这座独木桥，我整天埋头苦读，也顾不上思虑这么多，有这么大的痛苦；要是我索性不开窍，一样用黄瓜头萝卜头掷来掷去跟男生哄闹，我也会感觉幸福些……”

我插言说：“小璇，你说了这一大堆，你在职校所遭遇的困境，你对父母的复杂心态，你对同学及周边环境的种种不满，你对未来工作环境和人际环境的患得患失……你还没有说到问题的核心呢。这个核心就是：你喜欢厨师这个行当吗？要是一辈子干这一行，你会觉得憋屈吗？”

不出我的所料，李璇思忖了半天，迷茫地摇头，“我自己也不知道呢……干我们这行的，都是中考考坏了的。父母说，既然你讨厌学数学，讨厌学物理，就去学个厨师吧，这一行，当特级不易，入门容易，适合不愿意动脑子只愿意动手的人……我们都是这样被领进门的。”

我笑，“这就是问题的症结所在。你没有问自己：‘我热爱这个行当吗？我见到这个行当里做得最出色的人，会心甘情愿做他的粉丝吗？’你对你炒出来的菜、拼排出来的‘作品’有没有精益求精的精神？你有没有像大长今所说的那样，一面做菜一面觉得是把‘情义’放入其中？我认识一位杰出的厨师，十多年前，他还是学生的时候，学切土豆丝动不动要去批发百斤的土豆来练习；练雕功的时候口袋里永远装着青萝卜红萝卜；为了学一点儿绝活，天天去给师傅打下手，递茶水，当剥蒜切葱的小工……有人曾对我说，这一行，想学出来是很苦的，需要把身段放低再放低，要觉得自己像一个小学生一样无知才行。他现在已经去联合国总部做菜了，他的硬功夫就是不但手头功夫了得，笔头和嘴头也了得――他是这个专业的学生中第一个考过英语6级的人，能将几百种调料的细微差别用英语仔细地描绘出来；能在与客人见面时流畅地用英语会话；能写英语论文……他就是烹饪学校毕业的，大专是戴帽式的‘3+2’，本科念的是自考。他对我说过，他热爱这个行当，他后来念的书，全与干好这个行当有关，这样读书也不会盲目，学以致用，效率很高，也不会产生念书没有目的的迷茫。我觉得他讲得很有道理。所以，李璇，你得想一想，你想上大学，是想跟父母赌一口气呢，还是觉得大学生的名头更好听？是不想在烟火缭绕的地方工作呢，还是羡慕这个行当里的佼佼者有更开阔的平台和更高的眼界？如果是后者，也许走我提到的那个男孩的路更为切实……”