餐饮业考察报告精选(九篇)

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第1篇：餐饮业考察报告范文

卢中原/陈志理/马明兰

发展连锁经营是我国改革流通体制和实现流通现代化的一项重要举措。1997年8—9月，我们赴美进行了一个月的连锁商业培训和考察。美国作为最发达的国家，其连锁经营的发展现状、主要原因、未来趋势以及在美国经济中的重要作用等，对我国推动连锁经营的发展具有参考价值。

一、美国连锁经营发展的概况

（一）美国连锁商业的迅速发展及其原因

连锁经营方式首创于美国，到现在已有130多年的历史。从1859 年在纽约出现世界上第一家连锁店到二战前，连锁商业处于萌芽与成长阶段。这是传统连锁时代。其主要特征是统一商店、商标名称，但在管理制度上统一性较小。在这一时期美国的连锁商业发展并不快，1918年时全美连锁公司仅有645家，营业额10亿美元， 占全社会销售额的比重不到4％。本世纪50年代以后，伴随着美国经济的繁荣发展， 连锁商业也进入了高速发展阶段。到80年代，美国连锁商业从内容到形式日益完善，进入现代连锁商业时代。连锁作为一种非常成熟的经营方式被广泛应用于商业零售、餐饮、旅店等许多服务行业。据美国商务部统计，全美19个较大的行业都已连锁化。1995年美国零售业销售额23000亿美元，占gdp的32％，零售业销售额的50％是连锁商业创造的。

连锁商业在美国得以迅速发展的主要原因是：（1 ）二战后美国经济繁荣，市场供应与需求扩大，对连锁商业的发展提出客观要求。战后美国人口大量增加，城市规模迅速扩大，居民收入和消费水平大幅度提高，国内制造业提供的商品更加丰富，这一切都有力地刺激了连锁商业的发展壮大。（2）交通运输业特别是高速公路网的迅速发展， 为货畅其流创造了便利条件。美国的高速公路贯通全国，现在总长已达7 万公里，占世界高速公路的三分之二，使商品在全国范围内的配送非常及时便捷。（3）现代科技的发展和计算机的普及， 为连锁经营提供了现代化管理手段。70年代后新技术革命的成果在流通业广泛应用，目前美国90％的连锁店已基本实现了计算机网络化管理，普遍采用了商品条形码、电子扫描、电子出纳设备等先进技术，通讯设施、商品检查、配送中心等都是世界一流水平。这就为连锁经营的高效管理提供了有力的技术支持。（4）连锁企业的规模优势和组织化程度提高， 增强了企业抗风险能力。据统计，美国5年内开业的商业企业的倒闭率为50％， 而连锁企业的倒闭率只有5％。（5）形成了一大批高素质的管理人才，以及现代经营管理科学的发展运用，为连锁企业更好地参与市场竞争，提供了智力支持。

（二）美国连锁商业的主要经营形态

连锁经营的基本含义是：经营同类商品、使用统一商号的若干企业，在同一总部的管理下，按统一经营方针进行共同的经营活动，以共享规模效益。一般来说，连锁企业至少要由10个以上分店组成，必须做到统一采购配送商品，统一经营，采购同销售相分离。从组织管理角度分，美国有以下三种连锁形式：

1.正规连锁（又称直营连锁、公司连锁）。有两个特点：一是所有权统一，全部成员归属同一所有者。二是高度统一管理。总部掌握着全公司的经营管理权和人事权，统一负责采购、计划、配送和广告等，所属各分店实行标准化管理。在美国正规连锁所占比重很大，零售业主要采取这种连锁方式。如着名的沃尔玛公司和科斯科仓储式商店即属于这种类型。

2.特许连锁（又叫合同连锁、契约连锁、加盟连锁）。其特点，一是以特许权的转让为核心，特许权批发商把注册商标和经营模式卖给特许权经营商。总部为转让方，加盟店为受让方。二是所有权分散在加盟店，经营权集中在总部。总部提供技术专利和商号信息，加盟店按总部统一指令经营。美国目前有40％的零售企业采取特许连锁的形式，餐饮业、旅店业等也广泛采用，如麦当劳、肯德基快餐店和柯达胶卷冲印店，即为典型。特许权批发商约3000家，特许权经营商约60万家，年销售额8000亿美元，提供800万个就业机会，1993 年以来特许连锁售额年均增长10％以上。

3.自由连锁（又叫自愿连锁、共同连锁）。其特点，一是所有权、经营权、财务核算都是独立的。二是在协商自愿条件下共同合作，统一进货，分散销售，成员店的灵活性强，自主性大。通常由一家较大的批发商作为龙头企业，众多的零售商参与，形成一个半松散的连锁集团。我们在洛杉矶考察的金证国际超市集团公司就属这类形式。这个公司是一家合作制的批发公司，成员多为零售商。公司成立已75年，1996年销售额达30亿美元，计划在本世纪末达到50亿美元。自由连锁在便利店中比较普遍。

美国习惯于从比较直观且便于统计的角度分类。零售业连锁中主要有以下几种经营型态：

超级市场。主要经营杂货和食品两大类商品，以品种齐全、价格低廉、自我服务为特色，每个店平均面积为3.5—4万平方英尺。超级市场已全部实行连锁经营。

折扣商店。主要经营食品以外的一般性商品，有的店也经营少量食品。商品大众化，大多削价出售，适合工薪阶层购买。每个店平均面积9万平方英尺，比超级市场大一两倍。最大的是沃尔玛公司， 其次是凯马特公司。1987—1995年，折扣店销售额占零售业销售额的比重由35％上升到47％。

仓储式商店（又称平价俱乐部）。这种形式是近十年来连锁商业的后起之秀，经营范围包括了食品和非食品类商品。其特色是实行会员制，设施简单，以库为店，内部不装修；实行少品种大批量销售；商品价格低，同样商品的价格比普通商店要低20—50％。平价具乐部的目标顾客是小企业主。但由于商品售价比超级市场和折扣商品更低，因此也吸引了不少个人会员。美国人日常消费最多的大宗商品中，相当大的比重来自平价商店。比较着名的店有科斯科公司，其次是山姆公司。

超级购物中心。这是80年代后期在美国零售商业中出现的最新的连锁类型。其特点是许多连锁店集中在一个商城内，规模大，品种全。一般每个购物中心的面积达15—17万平方英尺，商品品种多达十几万个。有的购物中心面向中高收入者。

便利店。经营日常用品和食品，每个店100—200平方英尺，80年代遭到冷落，90年代东山再起。预计今后5 年便利店销售额的实际增长幅度将超过一般的超级市场。此外还有专卖店、无店铺售货（如通过互联网进行销售）等经营型态，其中网上销售发展势头看好。

（三）连锁店基本运作方式及其管理

连锁企业把社会化大生产原理引入商业和服务业，对商品采购、配送、销售、财务等业务环节实行专业化分工，各门店专门负责日常销售。这种运作方式既适应了各零售店规模小、分布广的特点，又形成总体规模效益，使经营管理水平大大提高。所以，又被称为“组织起来的零售商”。

首先看订货系统。集中采购、统一进货是连锁店的突出特色。美国连锁店货源的95％由总部来确定，5％由门店自定， 主要是生鲜类商品。连锁店总部或大区分部的配送中心负责订货，为了保证商品质量，它们要对供应商进行严格的考察比较，选择那些产品质量有保证、资信度高、经济实力强以及与需方合作信誉好的生产企业来签订合同。

其次是配送系统。配送中心是连锁店的物流机构，承担着各门店所需商品的进货、库存、分拣、加工、送货等任务。配送中心主要为本连锁企业服务，也可面向社会。美国连锁企业都有一个完善、高效率的配送系统。如沃尔玛公司现有各种形式的连锁店近3000家，配送中心25个；科斯科公司有连锁店270多个，配送中心15个，配送半径为300英里。配送中心完全采用计算机管理，与总部联网，使总部能及时准确地掌握库存动态，科学地控制进货种类与数量，缩短商品库存的时间，确保库存商品质量。高效的配送中心使连锁企业降低了成本，例如沃尔玛的经营费用已从1984年的19％降到目前的14％。

再次是连锁分店。这是连锁公司的基础，主要职责是按照总部的指示和服务规范要求，承担日常销售业务。每个连锁企业都有一套科学统一的经营策略和管理要求，详细规定了商品质量标准、服务标准、商品价格及操作规程等，所有分店必须严格执行，从而保证了高质量规范服务。以退货服务为例，电器类的商品可以在三个月内，凭发票在全美境内同一家连锁企业的任何一家门店退货，并可不讲出任何理由。此类商品注明“退货”，以较低的价格卖出。有的连锁店甚至不要求顾客提供发票，也同样退货。他们认为98％的顾客是诚实的，不能因为有2 ％的不诚实的顾客而惩罚98％诚实的顾客。

（四）连锁企业的发展趋势

1.从总体上看，美国商业连锁正在向全球化方向发展。一是大型连锁企业集团实现了国际化的大规模采购进货。连锁企业的规模化经营使其在全球范围内处于有利的交易地位，可以选择那些商品质量好、价格低的供应商进货。二是大的连锁企业拓展海外市场，发展组合式经营，已逐步形成了国际性的跨国连锁集团。美国排名前20位的零售业连锁公司都是这样的集团，有些公司海外分店的营业额已超过其在本土的营业额。目前亚洲对全球的零售商来说是极具吸引力的市场。据有关资料统计，1996年全球食品零售商的收益平均水平为3％， 在亚洲地区高达16％，而且这种增长势头还在持续。因此这一地区是各大连锁集团抢滩设点的重点地区。

2.从连锁企业的经营型态发展趋势看，有如下几个特点：一是折扣店和仓储会员店势头正劲。这类店一般建于城乡结合部，地价便宜，装修简单，商品价格低，有较大的停车场，因而深受消费者欢迎。它们在国外新建企业也主要是这种类型。二是专业店、专卖店有大型化趋势。在美国的大型购物中心和商业中心中，全国连锁经营的大型专业店和专卖店成为其经营主体，超级购物中心与专业店之间形成了相辅相成的发展态势。超级购物中心以其整体的广告策划、公共促销活动和市场调研手段，为专业店提供了信息和发展空间；专业店也以其知名度、信誉和优质服务，为超级购物中心吸引了广泛的客源。三是百货商店在零售业中的主导地位下降，市场份额减少。百货店一般占地面积大，装修豪华，经营品种繁杂，店员多，使得管理成本太高，商品价格上升，效益下降。近几年百货店在不断收缩经营面积，调整结构，向小型化、专业化方向发展。

3.从连锁企业规模扩张的方式来看，特许连锁前景广阔，连锁加盟店将逐年明显增加；连锁企业将继续通过兼并其他中小企业扩大市场份额，在并购浪潮中保持主动地位。

4.从行业分布看，连锁经营向各个领域扩张，尤其是在服务业将继续蓬勃发展，范围包括律师业、会计师业、信息咨询业等高层次的服务行业，也包括餐饮业、洗衣业、娱乐业等传统普通性行业，还包括保健服务业等新兴服务行业。

二、连锁经营的优势和在美国经济中的积极作用

（一）提高流通效率，降低成本费用，在流通领域引起革命性变化

传统的流通，是以批发和零售两个环节分立为特点的。从历史上看，批发商的产生，曾经促进过生产企业与零售商之间的流通效率的提高。连锁经营将批发和零售两个环节合为一体，形成了确保竞争优势的两个基本特点：一是集中了批发功能，二是对所有零售分店进行整体管理。这样，与各生产企业直接向各零售商发货相比，减少了总的发货次数，还通过大批量统一订货、运输和储存，降低了进货价格和储运成本，保留了批发商的功能优势。并且，连锁经营跨越了批零分立造成的种种障碍，更为充分地发挥了现代技术手段的作用。在对零售分店进行统一管理的条件下，连锁经营能够充分运用电脑联网等现代技术，相对（于销售额而言）减少存货，加快资金周转速度。据典型调查，一些公司原来需要6个星期存货，通过应用这方面的现代信息技术， 立刻降为只需3星期存货，目前进一步降为只需1.5星期的存货，其中效率最高的只需6—10小时的存货。

（二）实行较低的零售价格，使消费者受益

连锁经营的主要型态如折扣店、专业种类店和仓储式商店等，由于在很多环节降低成本费用，提高运作效率，因而为明显降低零售价格打下了可靠的基础。归纳起来，一是大批量进货，迅速准确掌握各分店销售信息，工商之间产销合作关系较为稳定，可以获得较低的进货价格；二是统一进货再分配给各零售分店，总的发货次数比直接由各生产企业分散发货次数明显减少；三是集中运货、储存比分散运货、储存的费用更省；四是存货相对减少，商品和流动资金周转加快；五是商品开架陈列，便于顾客比较选择，售货人员减少，节省了工资成本；六是统一广告宣传，比分散的广告节省费用；七是统一市场信息调查分析和经营技术开发，比分散调查分析和开发更有规模效益；八是配送中心和零售分店建立在城区之外，地价较为便宜；九是商店建筑装修简朴实用，不求豪华；十是由于低价薄利，吸引更多顾客，使销售额不断上升，促进薄利多销的良性循环。

因此，连锁经营与非连锁经营在成本费用上的差别很明显。这可从三方面来看，其一，连锁经营的平价店经营费用（工资除外），据估计通常占销售额的20％多一点，如沃尔玛为14％，电路城为19％，凯玛特22％，而独立的大百货商店经营费用常占销售额的1／3以上。其二，由于连锁经营的平价店销售价格低，同样商品在独立的大百货商店价格较高，所以在这两类商店中，同一商品的经营费用绝对额差别更大。其三，平价店由于顾客自我选购，自我服务较多，雇员相对较少，工资成本节省，因而，连锁经营与非连锁经营在总的成本费用上差别进一步拉开。

据了解，折扣店等平价店的商品价格，比平均价格低20％至50％。若按照近两年美国年度零售总额、连锁店零售额比重以及平价店销售的大致份额来作保守估计，美国消费者一年从连锁经营的平价销售中，相对于平均价格节省开支总量在1000亿美元以上，平均每个家庭一年可节省开支在1000美元以上。

（三）使流通领域对生产领域的引导作用更明显

连锁经营的发展促使流通企业日益大型化。现在美国前50家零售企业的零售额，已经占全国零售总额的22％。 最大的零售企业沃尔玛，1996年销售额1005亿美元，跃居全美各行业销售额最大企业的第四位，仅次于通用、福利特和埃克森这三个老牌生产企业。在其他发达国家，大的零售商也占有越来越大的市场份额。基本原因是零售市场上“需求有规律的商品”仍占主体，在现代化技术不断发展的推动下，经营的规模效益越来越重要，连锁经营正是适应这一趋势的产物。

通过连锁经营日益广泛迅速的大批量统一订货，流通企业对社会“生产什么”拥有更大的发言权和影响力。随着连锁经营对现代信息技术的推广应用，流通领域比过去更能大范围收集和迅速处理市场信息，为社会“生产什么”提供了更为准确、迅速的决策条件，更充分地发挥着生产和消费的中介作用。因此，流通领域日益远离对生产领域的依附，发展成为独立的现代流通产业，流通企业已经开始创立自己的品牌向厂家订货，或者形成商工一体化的新型企业。

（四）促进了社会就业的增加

零售业是美国就业最多的行业之一。1995年，零售业的就业人数达2200万，占全美就业总数的17％，占全美国非农产业就业人数的18％；一年新增加的就业机会为80多万，占总增加量的23％强，新增长比重占第二位。据预测，1994年至2005年间，零售业还将提供200万至300万个新的工作机会。相比之下，制造业将减少50万至200万个就业机会。 从就业增长率来看，以1994年为例，全美国非农产业就业人数比上年增长3.1％，其中零售业增长4.0％，明显高于平均水平。

从对全社会就业的影响来看，一方面，零售业中的连锁经营由于效率的提高，单位零售额对应的雇员减少了，同时迫使一些相对劣势企业倒闭或裁员；但是，由于连锁经营薄利多销，零售额和雇员增加更快。因此整个零售业在效率提高、规模扩大的情况下，统计表明该行业就业总量还是增加了。另一方面，零售业中的连锁经营大范围明显降低商品零售价格，等于相对增加了消费者收入，使其可以更多地购买其他商品和服务，或更多地进行储蓄投资，从而扩大了社会总需求，必然进一步促进社会各相关行业的就业增加。

三、几点启示和建议

1.大力发展连锁经营，对引导企业开拓市场、加快产品结构调整具有重要意义。我国居民日益增长的消费需求远未满足，国内最大的上海联华超市经营的商品也只有4000多种，生产和市场脱节的矛盾十分突出。连锁企业的大批量采购带动了专业化、标准化的生产，而且通过创造自己的品牌和商标，建立了农工商一体化的产销联系，对生产具有日益明显的引导作用，有利于满足多样化的消费需求。因此，在我国发展连锁经营是密切产销衔接、增加市场供应的重大举措。这项工作不仅是流通领域或商业部门的事情，而且需要生产领域各部门的配合，特别是在标准化、条码化生产方面，更是如此。

2.以满足大众化需求为目标，不断改进经营内容和方式，是连锁企业常盛不衰的首要内因。在美国这样的富国，普通的消费者越来越注重实惠，大型豪华的百货商店日趋衰落，除少数实力雄厚者以外，大部分百货商店的市场份额被各种连锁经营的折扣店、便利店所瓜分。无论是大型折扣店，还是小型便利店，都在不断调整经营观念和手段，以更贴近大众化消费需求。例如沃尔玛公司开设了几家环保示范店，通过树立社会公益形象来保销。小型便利店则增加商品种类，提高自动化水平，以更好地发扬其方便、省时等优点。在我国，随着收入水平的提高，开设少量的高档百货商店可以适应消费分层的发展，但绝对不宜多建。大众化消费需求始终是市场需求的主体，而且日益丰富多样，只有注重面向普通消费者，使他们更多地受益，我们的连锁企业乃至整个商业才能不断发展壮大。

3.连锁经营投资风险小，市场开拓能力强，有利于中小企业发展壮大，对打破市场封锁也有积极意义。美国的连锁店大都是中小企业，由于连锁经营形成规模经济，实行统一的科学管理，因而分散的中小企业成本降低，信誉提高，整体实力增强，更加适应市场变化，并带动为之服务的部门共同发展。1941年以前，美国曾有28个州颁布过反连锁店的税收法案，对连锁店额外征税。但这并未限制住连锁店的成长，反而迫使其以正规连锁、特许连锁和自由连锁等多种形式冲破了阻力。60年展起来的特许连锁业，通过取得已成功的商品的经营方式的特许权来降低投资风险，提高经营效益，更加适合中小企业的需要，同时带动了银行、律师、会计等服业务的繁荣。当今美国的零售市场已高度成熟，过多的商店导致竞争白热化，大量商店被淘汰出局，连锁店却欣欣向荣。近五年来，美国的非连锁企业投资成功率50％左右，而连锁企业高达95％。在我国，应当充分发挥连锁经营的联合优势，为打破市场封锁注入经济动力；加紧培育自己的名牌产品和成功的经营模式，完善产权保护制度，发展特许连锁经营，为进一步放活国有中小企业提供更大的选择空间。

4.现代化配送中心不仅是连锁店的重要依托，而且成为加速物流、创造利润的新手段。激烈的竞争和发达的流通设施使商品批零差价十分接近，必须找到新的物流形式，加快信息处理和资金周转速度，靠降低成本来取得利润。这就产生了两种新的物流形式，一种是批零一体化，即大型零售企业运用配送中心搞批发。美国许多连锁企业拥有十分先进的配送中心，为自己也为社会服务，甚至在扩展业务时先建配送中心再设商店。另一种是专业化配送业取代传统批发业。连锁企业的发展促进了社会分工的细化，洛杉矶的专业化配送业正在发展成仅次于电影业的第二大行业。目前我国的连锁店普遍缺乏先进的配送中心，对连锁店的进一步发展形成很大制约，亟待加强这方面的建设。配送中心的建设属于企业投资行为，应当由企业自己决定；政府可通过市场规划、融资政策等予以指导。

5.灵活的融资手段和要素自由流动，是连锁店迅速扩大规模的关键性市场条件。美国连锁店筹集长期资本最普遍的方式是发行股票，其次是向银行和保险公司借贷；筹集短期资本的方式则更为灵活，包括商业票据、银行借款、供应商信贷和发行短期债券等。在美国，发行270 天以内的短期债券不需证券委员会审批，而且利率低于银行，因此企业大多采取这种办法筹集流动资金。美国各州在税收、企业注册、地价等方面存在差别，例如联邦政府按35％的税率征收公司所得税，加利福尼亚州政府额外加征11％，有的州则不再另征；各州的消费税率也高低不一。由于生产要素能够自由流动，这些差别并没有成为发展连锁店的障碍，企业可以综合比较影响因素，自由选择有利的经营环境扩展业务。而融资渠道不畅，市场割据相当顽固，正是目前我国连锁店扩大规模面临的主要难题。我们应当加大改革步伐，通过资产划拨，发行股票、债券，以及加速折旧等政策，改善连锁店的融资条件；调整企业隶属关系和税收上交关系，打破部门和地方利益造成的市场割据，支持连锁企业跨地区、跨部门、跨行业、跨所有制扩展经营规模。

6.健全的法律体系和服务机构，是连锁店有序竞争、健康发展的可靠保障。以特许连锁为例，美国比较重要的联邦法律有《特许权公开交易及消费者保障法》，《特许权公平实施法》，以及《特许权数据和公共信息法》，此外各州还制定自己的有关法律。各州政府均设有小企业管理中心，为已成立和即将成立的小企业提供辅导、咨询和贷款担保。联邦贸易委员会制定规则并审理投诉，商务部执行政策，负责统计并侧重开拓海外市场。私人服务机构有优良企业局（专为客户提供有关优良企业和商品的咨询）、大型零售商协会以及国际特许权协会等。比较完善的法律规则和服务机构，为连锁店依法经营，公平竞争，优胜劣汰，提供了良好的法制环境。我国发展连锁店的法制条件和服务机构还相当欠缺，应当根据实际需要和改革进程，将成熟的政策法规上升为法律，对特许连锁经营，宜加紧研究制定有关特许权公告、转让和投资保护的法律法规，以适应扩大开放、引进外资的新形势；建立连锁店行业协会，促进政企分开，满足连锁店发展中的培训、咨询、协调和自律等需要。

7.发展连锁店要与本国国情相结合，适应当地产业结构调整，居民消费需求和社会文化习俗。美国的连锁店产生于美国的经济、法律和社会文化背景，各国特别是日本和东南亚国家引入连锁店后，在消化、吸收的基础上加以创新和发展，形成自己的特点。例如，日本的连锁店具有自由连锁与特许连锁相结合，区域性连锁和店铺群发展快等特点。东南亚国家注重满足本地产业发展和居民生活的需要，在金融、咨询、房地产等服务领域加速发展连锁经营。在对连锁企业的管理和支持方面，美国政府主要运用法律手段管理，几乎不再以其他手段进行干预；而日本和东南亚政府起的作用比较大。日本政府除运用行业规划和中央金库引导、支持连锁店发展外，还运用“大店法”反对垄断，对外来竞争也有限制，如超过11个店铺的外国连锁公司不允许进入日本市场。东南亚国家对连锁店也采取扶持政策，并进行严格的行业管理。我们应当借鉴各国发展连锁店的成功经验，把连锁店的发展同优化产业结构结合起来，把满足社会生产和人民生活需要的服务业作为重点发展领域，以大城市为依托培育有竞争力的大型连锁公司，迎接服务业逐步开放带来的挑战。

【原文出处】财贸经济

【原刊地名】京

【原刊期号】199805