餐饮管理与服务论文精选(九篇)
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第1篇：餐饮管理与服务论文范文
关键词：高职旅游；专业设置；优化调整
河南高职旅游教育经过二十多年的发展，特别是经过近十年时间的快速发展，在校生所占河南旅游教育份额由2007年的34%逐年递增至2009年的74%，取代中职旅游教育一贯优势，成为河南旅游教育的主要层次，也成为河南旅游业最大的旅游专业人才供给基地。
随着旅游业在河南省经济建设中地位的提高，“旅游立省”战略目标的确定，以及旅游业发展方式转变的需要，带来对旅游专业人才质和量要求的明显变化，为河南高职旅游教育规范化发展提供了新的挑战。各高职院校更加注重专业内涵建设，从专业设置、人才培养方案、工学结合人才培养模式、“双师”师资建设、“校企合作”办学模式等方面不断规范发展。但从整体上看，河南省高职旅游教育在发展过程中还存在着一系列问题，特别是专业设置问题尤其突出。国家教育部相关“教指委”已经做出积极的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要对高职旅游类专业设置进行优化调整方面的探讨。
一、河南高职旅游类专业设置存在的问题
旅游业是一个涉及酒店、旅行社、旅游景区等企业的综合产业，食、宿、行、游、购、娱是现代旅游的六大要素，因而旅游类专业是涉及面较广、综合性、应用性强的专业。由于办学传统、思维惯势等与高职旅游教育职业化发展的融合不到位，导致专业规范化建设过程中出现偏差。
河南高职旅游类专业设置不尽合理主要表现在以下两个方面：
（一）旅游类专业定位模糊
教育部颁布的《普通高等学校高职高专教育专业指导性专业目录（试行）》（教高[2004]4号），根据高职高专教育的特点，以职业岗位群或行业为主兼顾学科分类的原则进行划分，明确了旅游大类的地位。旅游大类包含旅游管理类和餐饮管理与服务类2个二级门类、8种专业。其中，旅游管理类包含旅游管理、涉外旅游、导游、旅行社经营管理、景区开发与管理和酒店管理等6个专业，餐饮管理与服务类包含餐饮管理与服务和烹饪工艺与营养2个专业。但是，应用英语专业（通常开设有旅游管理方向、涉外旅游与酒店管理方向等）和旅游英语专业（通常开设有英语导游方向、涉外旅游方向等）却不属于旅游大类，而归到文化教育大类下属的语言文化类专业。
可以看出，旅游大类的划分是基于行业的职业岗位群，而文化教育大类的划分就带有明显的学科分类的特征。在这样的分类指导下，现实操作中就会出现问题。比如很多旅游院系大都设置有旅游英语专业，主要培养英文导游、国际领队等旅行社岗位人才和涉外或高星级酒店的前台、西餐厅等岗位人才，如果按照专业大类的要求来进行专业建设的话，它往往会套用传统的学科建设的成熟模式，即很偏重理论性。但如果按照旅游大类的思路来建设，它就应该有典型的职业化性质，会带有很典型的市场导向的应用性和实践性。所以现实中就会有这样的混乱，相同的专业设置，五花八门的培养方案，结果培养出来的人才大相径庭，有的抢手，有的滞销。
另外，专业门类模糊。首先体现在二级门类名称和专业名称混用。由上图1可以看出，旅游管理（二级门类）与其下的旅游管理专业同名，餐饮管理与服务（二级门类）与其下的餐饮管理与服务专业同名，这容易出现指代不清，造成理解上的歧义。另外，酒店管理专业与餐饮管理与服务专业竟然属于不同的门类，可是对比相关的教学计划，课程设置等都几乎一样。因此，难免会提出这样的质疑：是不是酒店管理专业应该偏重“管理”，而餐饮管理与服务专业兼重“管理”与“服务”两个方面？他们的真正区别到底在哪？
再比如说“旅游管理专业（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，试想，一个专业可能有好几个方向，但几个方向的不同人才培养目标如何用同一个载体完成？又如，“旅游服务与管理（导游方向）”，我们的专业目录里既有旅游服务与管理专业又有导游专业，那么专业代码是用旅游服务与管理专业的64151合适还是用导游专业的640103更准确？又如，应用英语（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底应该归到外语类专业还是旅游类专业?
（二）旅游类专业设置过于集中
根据2010年3月国家“教指委”的“全国高职高专旅游管理类专业发展调研报告”显示，河南56所高职高专院校中，有33所开设有旅游管理专业，占59%，酒店管理专业19所，占34%，其它专业10所，占17%。
可以看出，河南省旅游类相关专业培养的专门人才主要集中在旅游管理、酒店管理两个专业方向上。从毕业生情况看，旅游管理专业占38.56%，酒店管理专业占56.10%，两个专业占了旅游管理类专业毕业生总数的94.66%；从在校生情况看，旅游管理专业占52.70%，酒店管理专业占41%，两个专业占了旅游管理类专业在校生总数的93.70%；从2009年计划招生情况看，旅游管理专业占60.10%，酒店管理专业占31.40%，两个专业占了旅游管理类专业招生总数的91.50%。旅游管理和酒店管理两个专业在毕业生培养、在校生人数、计划招生人数等方面分别占据了旅游管理类专业总数的94.66%、93.70%、91.50%，说明河南省旅游管理类人才的培养结构太过集中，这样的规模和结构是不能满足目前旅游业发展对人才的需求，很有必要按市场需求和调节对这些专业进行优化调整。
二、河南高职旅游类专业设置优化调整方案探讨
（一）我国高职旅游类专业设置优化调整方案
2010年3月国家“教指委”的“全国高职高专旅游管理类专业发展调研报告”中专门针对我国高职高专旅游管理类专业设置提出了修改意见，准备实施专业优化设置。可以看出，这样做的效果：
一是专业定位更加准确。如旅游管理和旅游服务与管理专业合并为“旅游服务与管理”，明确了高职高专办学层次与旅游业所对应岗位需求的匹配，使人才的培养更具有针对性，避免了专业方向设置重复的问题；
二是专业设置更加规范。如取消历史文化旅游专业，或归入导游专业，一方面充实了所合并专业，另一方面规避了学生因为知识面窄导致就业面窄的问题；
三是满足新兴业态的需求。如把休闲服务与管理专业纳入专业目录，就是顺应了近年来旅游新业态的巨大需求，使旅游教育和旅游业形成良好的互动，互相推动，共同发展。
（二）河南高职高专旅游类专业设置优化调整方案
截止2011年3月，笔者通过河南省教育厅高职院校网站平台对河南省33所开设有73个旅游类专业的高职院校进行信息收集，除以上7个专业设置外，还有12所院校设置了旅游英语专业、2所院校设置了英语导游专业（郑州旅游职业学院还设置了旅游日语、旅游韩语等小语种专业）、2所设置了应用英语专业（一所为涉外旅游与酒店管理方向，另一所为旅游管理方向）、1所设置了森林生态旅游专业、1所设置了企划与营销专业和办公文案专业。其中，有27所开设有旅游管理专业，占37%，酒店管理专业18所，占25%，旅游英语专业12所，占16%，涉外旅游专业5所，占7%，会展策划与管理专业3所，占4%，导游专业、景区开发与管理专业、应用英语专业各2所，各占3%，英语导游、旅行社经营与管理、旅游服务与管理、森林生态旅游等专业各1所，各占1%，其它2个专业，占3%。也就是说，目前河南高职类专业设置共计为13个专业。
以“我国高职高专旅游类专业目录调整建议表”为参考，结合河南省的实际情况，根据目前的研究结果、实践经验以及行业需求，特提出河南高职高专旅游类专业设置优化方案。
这样做主要是基于以下的考虑：
一是目前的高职高专旅游教育的层次定位应该定位于培养服务行业一线的应用型专业人才和基层、中层管理人才，因此，旅游类专业的设置首要的原则应该先立足于服务――行业需求量最大的岗位，然后才是管理――潜在的发展空间，所以建议把高职的旅游管理专业更名为旅游服务与管理专业，酒店管理专业更名为酒店服务与管理专业；
其次，根据目前全国和河南酒店业的发展现状看，随着酒店业特别是高星级酒店的急速扩张，对酒店管理方向的人才需求剧增，以现有的专业数量和培养规模远远不能满足市场的需求，应大力扩大酒店专业的数量和规模；
其三，尽管旅游行业一直奇缺外语类人才，特别是小语种人才，但旅游行业对这类人才的要求标准至少在本科培养层次之上，所以高职这类专业人才的对口就业率几乎为个位数，甚至为零，所以应适当限制或停招此类专业；
其四，目前的高职高专旅游教育的层次定位应该明显区别于本科和研究生教育，应更注重职业能力、人文素养和通识能力的培养，因此专业的设置不应该过多过细，否则反而会影响学生未来的就业和发展。
总之，河南省高职高专旅游类专业的设置原则以鼓励发展旅游服务与管理和酒店服务与管理专业，适度发展景区服务与管理和会展策划与管理专业，严格控制涉外旅游专业的设置。通过优化专业设置，更好的与行业需求接轨，使河南高职旅游教育的专业定位更加准确，专业设置更加规范，并适度兼顾满足新兴业态的需求，从专业设置的层面上，尝试解决高职旅游人才培养和旅游业人才需求供需错位的问题。
参考文献：
[1]田里,马勇,杜江主编.中国旅游管理专业教育教学改革与发展战略研究[M].北京:高等教育出版社.2007,8.
[2]李艳红,曹晔.河南省高职高专院校专业设置现状调查与调整对策[J].河南科技学院学报.2010,8.
[3]杨红F.河南省高等职业教育内涵建设透析[J]. 河南职业技术师范学院学报(职业教育版).2009,2.
[4]曾曼琼.高职旅游教育发展研究[J].济南职业学院学报.2010,2,(1).
第2篇：餐饮管理与服务论文范文
述职报告这种带有艺术性的论说文，正如所有科学文章如议论文、说明文一样，一定要明确树立一个鲜明的主题，即一个判断句，还要在报告中反复突出。下面就让小编带你去看看餐饮部主管年终工作述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!
餐饮部主管述职报告1尊敬的酒店领导及同仁：
大家好!
新春即至，万象更新，在这迎新辞旧之即，感谢各位领导对我的关心和指导，也感谢各位同仁对我的支持。9个月来，本人忠于职守，勤奋工作，较好地完成了各项任务。现将今年9个月来的工作情况和明年的工作思路作如下汇报。
一、履行职责情况
从______年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要担任____副主管职务，负责班组排班排休、餐具管理和预订部的管理工作，后几个月(6--12月)因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，调至餐厅担任主管职务，9月份开始兼任部门培训工作。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：
1、抓学习教育，激励奋发向上
从任职以后，在做管理工作时，我了解到餐厅员工多数来于湖南各市的不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训汇报和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范餐饮六大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店时有迎声，迎宾员能主动、热情地上前服务，介绍餐厅的特色菜，当宾客准备点烟或点起烟时，服务员应及时点火或呈上烟缸等。
在11月份时，酒店举行了技能大比武系列活动，美食广场班组成员获得了托盘接力赛团体第一名的好成绩。其他员工通过本次比赛活动，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。
2、抓管理建章立制的执行度
前期，美食广场很多工作存在问题，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过班组各管理人员悉心探讨，我把奖惩制度、电源的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项张贴在办公室内，并及时更换宣传栏文件，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。
3、抓内部客户的沟通
真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，利用每天的班后会及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“小炒肉”分量不足，“水煮活鱼”不够香，菜肴味道偏咸等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意，并及时将客户信息进行记录，在节日或纪念日及餐厅最新活动经营时及时发将信息传达给客户，以争取更多的回头客。
4、做好会议餐及团队用餐的接待及管理宣传工作
餐厅接待了多场大型会议用餐，会议餐的要求主要求速度快，效率高，班组特针对此点，将客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通过优良的产品和周到的服务来满足客人的要求，在各项会议餐接待过程中，未出现较大投诉，也为对外宣传酒店规模等起到了良好的作用。
5、深入市场调查，抓市场经济
班组成立市场调查小组，及时掌握市场需求，并及时跟进菜肴及策划餐厅各项经营活动，以取得更高的经济效益
总之，在这平凡而又不平凡的9个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足。
二、工作中存在的问题
1、协调平衡工作不理想，有些事情协调的不全面、不到位，平衡的不尽合理，影响了工作质量。
2、起草函件拟的内容不够严谨，周全。
3、工作中细节问题处理不到位，应加强改进。
4、经营缺乏务实性
作为班组主管，我的一言一行对班组人员的精神面貌、工作水平及工作做作风都起着置关重要的作用，所以工作中我将不断加强学习，不断提高自己的管理水平，文化专业知识和业务能力，不断改进自己工作方法和工作作风，努力提高工作效率，从而带动本班组员工共同提高。
上述工作我只是摘其重点进行了汇报，不可避免有许多疏漏，还有许多不尽事宜请领导及同事多提宝贵意见，如果说取得一些成绩，也是在酒店领导关怀下，各班组支持以及外部门等全体成员共同努力工作的成果。
餐饮部主管述职报告2一、确立日常管理计划及管理方针
协助部门经理完成餐饮部的整体管理和督导，在经理的授权下，具体负责某业务领域的工作。负责检查各分部的日常工作情况;组织安排VIP客人的接待;处理好客人的相关投诉;遇到重大问题及时向经理汇报;与酒店相关部门做好沟通协调，保证餐饮部工作顺利进行;主持召开的班前班后会议，布置相关的工作安排、总结存在的问题;在餐饮部经理的直接领导下，协同领班，对先进员工的工作给予肯定与表扬;对后进员工耐心的给予辅导与鼓励，督导员工的工作质量与服务质量，留意员工的工作态度及表现，发现员工有任何情绪问题及时的与其进行当面协调沟通，并妥善解决;调动员工的工作积极性，降低员工流动性，树立团队意识，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。争取用我们高质量，高效率的服务，为酒店赢得更多的客源。
根据我们食府的自身特点，针对以后的餐饮部工作我有以下几点工作思路及主攻重点，不足之处，请领导给予指点：
1、提高员工服务质量，强化员工服务意识，对新员工和后进员工做好辅导工作，布置各班组制作出培训计划，做好员工的定期培训工作，并督导落实情况。
确保使每位员工掌握工作所需技能的同时，并且对客服务做到：热情，主动，礼貌，耐心，周到。此酒店服务业的“十字方针”。对表现优异的员工设立免检楼层或高级服务员，上报餐饮部经理考虑其工作待遇或作为以后晋升的重要参考。
2、提高餐饮的卫生质量：加餐厅卫生质量的督导力度，务必保证每间包厢保持状态，实行逐级负责制：员工对所清洁的小厅负责;
楼层领班对所辖楼层房间的卫生质量及物品配备情况务必逐一严格检查;对当值每位员工清扫的小厅全面的督导与检查;对死角同样的逐一、逐级严格检查，坚决杜绝因卫生质量问题而引起客人投诉，影响酒店声誉，同时强调当日结尾工作清扫完毕。并且制作出《计划卫生表》，有针对性的对餐厅进行清洁整理和保养维护，提高餐厅卫生质量及餐厅设备设施的使用寿命。
3、控制物耗、开源节流：强化员工节约意识，提倡控制水、电等能源浪费的同时，实施物耗管理责任制。
统一全面盘点。一旦损失、责任到人。
4、对大量损失一经查处在追究当值员工责任的同时，对其所辖楼层领班将追究其连带责任。
5、培训下属员工树立全员推销意识，如一些特色菜肴，新鲜海鲜等，增加酒店餐饮部的营业额，提高员工的责任心及工作积极性。
6、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与销售员加强合作，了解客人情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向部门经理或厨房反映。
二、团结，配合，建立内部合理而有效的运行机制。
为使部门的日常运作逐步纳入到工作有计划、有指导、有跟踪、有总结的管理系统中去，有效地将计划性工作和应急性工作密切结合起来，建立明确的工作目标，要求各小部门建立计划性的工作制度，通过每月总结、计划，对各项工作有计划、有落实，按计划步骤予以实施。建立每月工作汇报制度，通过对工作的完成情况，对各部门负责人予以考评。
1、如有大型接待，三个楼层之间相互沟通，协调，合理化安排人员，各个班组可以随时相互调动。
2、前台的操作完全需要后台的配合，前台的意见及时反馈给后台，这样可以相辅相承。
3、出现问题，班组相互沟通，及时改正。
4、经常考核，评比，来增强各班组的能力。
三、酒店基层管理人员为酒店的不可忽视的力量。
培养酒店自己的优秀人才需要一个和谐的工作环境和对优秀人才能力的肯定，人格的尊重。
目前酒店采用用人的原则为量才适用，让贤者居上，能者居中，智者居侧，充分发挥人才的主观能动性，本着对下属负责的态度，加强监督，加强约束，加强管理。培训工作对于酒店适应环境的变化、满足市场竞争的需要、满足员工自身发展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意义。通过培训可以提高员工的技能和综合素质，从而提高其工作质量和效率，减少失误，降低成本，提高客户满意度;员工更高层次地理解和掌握所从事的工作，增强工作信心。
1、让各班组加强日常的督导工作，做好培训，把餐厅相关知识教给服务员，提高她们的素质。
2、从日常工作中评比，考核，来发现一些优秀员工。
3、对优秀员工放心，放手去管，让他们充分发挥自己的才能。
四、抓服务质量，管理制度逐渐完善
质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从本部门成立开始就重点抓产品质量与服务质量。
1、对本部门每一位员工在上岗之前进行了系统严格规范化的培训，通过培训使员工掌握了基本的服务流程。
2、通过一对一的帮扶制度对服务质量欠佳的员工进行岗上再培训，使他们在服务质量和服务意识上有了很大的进步与提高。
3、进一部加强卫生监督管理制度，先后制定和出台了卫生责任到人的一系列监督制度。
4、加大培训力度，强化标准意识，在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。
五、存在的主要问题
从食府成立起餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店的期望值还相差甚远，其主要表现在：
1、在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐。
2、一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动。
六、今后工作努力方向
1、巩固成果，挖掘经营潜力，提高创收能力。
2、狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升。
一是狠抓前台服务质量，进一步提升我们的服务质量。二是狠抓包厢就餐卫生质量，继续实行卫生责任到人制。
3、加大培训力度，强化标准意识。
20____年即将结束，虽然开业半年的工作业绩不是很明显，但在新的一年中，我会一直就抱着“合作、奉献”的态度，认真学习，团结、互助、亲密、友爱同志，盈造和谐团队;尽心做好自己的本职工作。在生活中，勤勤恳恳做事，严格要求自己，在任何时候都要起到模范带头作用。敬请领导给予审议，欢迎对我的工作多提宝贵见意，并借此机会，向领导对我的关心和支持表示诚挚的谢意!我将一如既往，不负众望、为食府的发展奉献绵薄之力!
餐饮部主管述职报告320____年餐饮公司在学校和后勤集团的指导下，不忘初心，紧紧围绕集团党政工作要点，坚持以“打造浙江省高校餐饮管理知名品牌”为目标，改革创新，规范管理，提升服务，整合校内外优质资源，努力为公司可持续发展，展示新作为。现将公司一年来经营及工作情况总结如下：
一、经营情况
1.崇师苑餐厅
崇师苑餐厅预计营业额535.49万元，较去年同期增长27.74万元，涨幅达8.46%。主营成本298.32万元，较去年同期下降19.43万元，成控率同比下降7.35%。
2.校外托管项目
20____年1-11月餐饮公司拓展项目账面营业额1100余万元，预计超额完成年初制定的2200万元营业额指标。
二、服务工作
(一)稳妥开拓市场，进一步推动餐饮品牌建设。餐饮公司20____年新增餐饮服务项目4个，分别是金华多湖区块城中村拆迁指挥部食堂、丽水职业技术学院第三食堂、金华广播电视大学、仙居县职业技术学校;新增配送服务项目2个，分别是金华广播电视大学、金华教育学院(少体校)。目前餐饮公司总计承接拓展项目12个，服务人数达30000余人。
(二)强化内部管理，进一步完善餐饮管理机制。20____年，餐饮公司顺利通过了四大体系(质量管理体系(ISO9001:20____)、环境管理体系(ISO14001:2004)、职业健康管理体系(GB/T28001-2011)、食品安全管理体系(ISO22000:2005))的论证工作，并取得了认证证书。目前四大体系的质量手册、程序文件等正在修订完善中，基本成册。同时，20____年餐饮公司出台执行力考核、绩效考核、子公司管理规范、员工慰问等十余项管理制度，力求制度规范全覆盖。目前，餐饮公司形成了董事会、公司班子成员周一例会、餐厅(部门)负责人月度例会、餐厅(部门)季度经营形势分析会等例会制度，在公司内部基本实现了一套完善的餐厅运行和管控模式。
(三)落实目标责任，进一步分解细化工作任务。20____年，餐饮公司明确公司与下属各餐厅(部门)的责、权、利，实现经营目标分解到位、工作任务量化到位、安全责任落实到位，各餐厅(部门)签订目标责任书。截至目前，各餐厅(部门)基本完成年初制订的目标任务和考核指标。
(四)加强队伍建设，进一步提供人才支撑。
1.制定公司培计划、人才储备计划等。
20____年，餐饮公司将员工的职业化和专业化培训列入年度的重点工作，制定餐饮公司培训计划、人才储备招聘计划等。通过外引内培，在公司内部建立起一支与服务专业化、管理现代化相匹配的餐饮人才队伍。目前，餐饮公司已与金华实验中学教育集团达成长期合作协议。
2.组织开展员工专业培训。
公司以及各餐厅(部门)组织了16次员工培训，培训内容涉及职业生涯规划、职业素养、人生价值、食品安全、消防安全、团队协作等方面，形成不断学习、不断成长的良好氛围。
3.组织召开青年骨干员工座谈会。
旨在倾听员工对公司工作的思考和想法，在帮助青年员工实现自身理想与价值的同时，不断推进公司的发展。
4.组织开展厨师技能月度考核活动。
自20____年12月起，餐饮公司将每月陆续对厨师进行技能考核，考核实行积分制，积分排名在前30%的厨师，列入公司厨师长候选人才库;积分排名在后15%的厨师，原则上第二年不再聘用或调离厨师岗位。此举旨在将技能考核与日常的操作实践、员工的奖励晋升等相结合，进一步提高业务技能水平的同时，为公司真正选拔出有技术、有实力的人才。
(五)重视食品安全，进一步为公司迈步前行保驾护航。
1.20____年公司质检部进行日常检查57次，专项检查28次(含丽水、仙居等校外托管项目)，开出整改通知书348份。
餐饮公司基本实现“周检—月考—年评”的考核体系。截至目前，公司自检自控工作执行较好，能对日常管理服务工作以及食品卫生安全管理工作等起到较好的监督检查保障作用。
2.组织开展满意度测评。
为了更好地服务广大师生，提高公司的服务质量，20____年质检部针对各餐厅进行满意度调查(校内餐厅4次，校外托管餐厅5次)。调查结果显示：各餐厅的满意率均在85%以上。
(六)强化内部保障，进一步提升服务水平。一年来，餐饮公司始终坚持服务导向，始终以提升服务水平，提高服务质量为工作的出发点，崇师苑餐厅全年投入30余万元，对设施设备进行改造升级，对餐厅布局进行合理化调整，不仅拓宽了餐厅的经营范围，也更好地满足了教职工多样化的需求;各餐厅以活动为载体，提供特色服务，如崇师苑的“六一”自助餐、婺外的中考助力餐、江滨的20周年校庆保障、金华中心医院的订餐到床头、师大印象主题餐厅的假日让利等等，深受认可。
(七)注重员工关爱，进一步激发工作积极性。餐饮公司始终秉承以“情感留人”的理念，积极开展及鼓励员工参与集团、公司组织的各项群体活动，开展困难员工慰问等，提高员工的工作满意度以及对工作的积极性。
(八)完善多校区管理，进一步理顺工作体制。20____年，餐饮公司完成萧山校区餐厅和超市、开放学院餐厅、师大印象主题餐厅等的委托管理，完成餐饮公司杭州分公司、丽水分公司、兰溪子公司、金华市师大印象餐饮配送有限公司的注册，旨在整合校内外优质资源，降低公司运行成本，实行资本化运作的同时提高餐饮的综合保障能力。
(九)深化党建工作，进一步保障公司健康发展。餐饮公司自成立以来，一直注重党建和党风廉政建设，特别是在每周的班子例会、每月的经理例会上，扎实开展党风廉政专题学习教育，加强对重点领域、关键环节的分析研判和监控，增强防腐拒变的意识和能力，为公司健康发展提供了有力保证。
(十)做好餐饮管理日常工作，完成集团交办的各项工作任务。
1.完成金华中心医院配餐中心服务外包项目的平稳过渡及春节安保工作。
2.铁路公寓餐厅完成春运后勤保障工作。
3.顺利完成新办公用房的整体搬迁工作。
4.完成丽泽花园流动餐车的服务升级工作。
5.协助崇师苑餐厅及外包餐厅完成食品经营许可证换证工作。
6.完成校庆、婺外中考等相关餐饮保障工作。
7.完成财务税审及所得税汇算清缴工作。
8.完成文二校区食堂的管理及优化工作。
9.完成餐饮公司骨干暑期会议和培训工作。
10.完成桂三、桃源二楼两个外包餐厅退出的善后工作。
11.完成公司三年规划初稿。
12.按季度召开公司经营形势分析会议。
13.进一步完善与规范子公司运营管理。
三、存在的问题
(一)公司人才队伍梯队建设有待进一步加强。骨干力量不足，缺少餐饮管理和专业技术的复合型人才。
(二)公司的培训机制有待进一步完善。
(三)公司的市场竞争能力有待进一步提升。如何在竞争激励的市场中、在高校后勤同行中脱颖而出，是今后餐饮公司需要思考的重点。
四、2018年工作要点
1.制定并出台餐饮公司服务标准。
2.在校内及校外餐厅试点推行“4D”餐厅建设工作。
3.做好质量和环境两大体系的改版及认证工作。
4.进一步有规划的拓展社会餐饮项目。
5.进一步加强人才队伍建设，以外引内培的方式搭建人才梯队。
6.制定培训考核机制，系统的规划各个岗位员工的培训计划。
7.进一步推进员工关爱工作，提升员工的归宿感和凝聚力。
8.做好婺外餐厅、崇师苑教工餐厅硬件改造提升工程。
9.做好外院、图文、体育馆咖啡吧的管理和经营工作。
10.做好经济合同履约情况及档案管理工作。
11.进一步做好餐饮公司企业文化提炼和建设工作。
12.进一步做好安全保障与防范工作，重点是食品卫生安全。
13.完成集团交办的其他工作。
餐饮部主管述职报告4尊敬的各位领导，各位同事：
本人于20____年8月中旬入职北京南粤苑宾馆，近三个多月的时间受宾馆与部门领导重托，先后担任粤苑厅主管与中餐主管一职。依靠宾馆和本部门的正确领导，依靠各兄弟部门的密切配合，依靠中餐全体员工的大力支持和努力，基本完成部门制定的各项管理任务和经营指标。现就本人入店以来的工作述职如下。
做为宾馆餐饮部主管，入职不久我就认识到这个职位对于企业的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求这个岗位上的从业人员不但业务上要精益求精，能不断提高自身的管理艺术，且需要具有一定的奉献精神!
入职伊始，鉴于餐厅前场员工以实习生为主要力量，老员工为辅的这一新老并存现象，我首先以抓好员工队伍的基本建设，树立对工作，对学习的积极态度为重点。其中包括：
⒈建立和健全新的“员工待客基本行为准则”，以打开粤苑厅作为宾馆中餐厅服务窗口形象。教会每一位粤苑厅员工深入体会四星级饭店员工待客之道，使之重新认知态度对于餐饮服务工作的重要性，要求每一位员工认真遵循准则去做好工作，并于日常工作中由领班对其工作表现给予监督和考核。⒉由于餐厅绝大部分员工属于应在校学习的年龄，本着对员工负责并积极为企业培养新生力量的态度和原则，借粤苑厅于九月初更换菜单机会，我调整了原定的培训计划，就新菜
单中菜品的主料，配料及做法通过翻阅资料和网上查询结合了每个菜品的营养，典故和一些小知识对新菜单系统的做了一次互动培训。其效果显著，不仅打破贯往的培训课堂让员工更好吸收培训知识，更帮助培养他们重新树立对本行业的学习兴趣。也自此打开对中餐全员的培训之道。
今年不仅是宾馆餐饮装修格局逐步老化的一年，更是餐饮市场竞争日趋白热化的一年。城区初具规模的社会餐馆的不断开业与频繁的低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度。我们宾馆做为以争夺特定市场为主的会议型酒店，留给餐饮散客市场的空间并不大。但通过积极贯彻和落实部门的经营思路，勇抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点。加之前期的铺垫，现我们已在婚宴散客市场占据一定的份额，并有若干个固定的散客客源。
仅从八月份至十一月份，即上周日我们接待本月最后一批次婚宴以来。短短四个月我们共接待婚宴用餐人数8237人次，累计营收120`4828`00元，人均标准146元，粗略计算应占到这四个月中餐厅散客收入的53%以上。
做为餐厅直接负责人，⒈ 我要求餐厅领班带领各线服务人员利用规范的服务和良好的礼貌态度，进一步拉近客我间的距离，最大化保留每一位客源的可能性。⒉并通过及时与厨师长交换对菜品的意见，宾客反馈的信息。收集，整合客人反映较好的菜肴，形成自己的特色产品，保证厨房的出品质量，以提高客人对餐厅的忠诚度。⒊另外针对一些具有高消费能力的散客群体或老客户，我们将粤苑厅的红
棉，芙蓉包间和香江厅的秋月包间对其杯具，器皿和口布装饰做调整，以突显包间的尊贵，培养顾客对包间的青睐以提高消费。下一阶段我们还准备增加一些对包间服务中人文景观的开场白介绍，便于增加服务产品的附加值。
自十一月初接手对两个中餐厅的管理，我带领各餐厅领班亲自将中餐现有餐具类进行重新实际的盘点(因经营接待任务，棉织品类暂时未盘)将日常宴会常用瓷器和杯具进行新的补库，以弥补会议餐突发的可能性。对于日常餐具管理，⒈也责令各餐厅负责领班牵头，每月指定专人管理，不定期做餐具盘点，以核对大宴会对餐具的损耗以及日常管理的漏洞。⒉并要求领班真实有效记录餐具破损，对于异常破损或丢失要给予处理办法。
针对管事部反馈的数据显示，每餐婚宴或宴会后，餐具或杯具存在一定数量的破损和丢失。近两周婚宴，我责令接待前场和后场的负责人，做好密切沟通。餐前将餐具的回收和送洗工作安排到个人，安排到每一位参与服务的人员中，并在回收运输过程中予以监督。整餐结束后，效果非常显著，现已与领班商定，今后凡遇大型婚宴或宴会继续沿用执行。
为加强对整个中餐的管理，现要求各餐厅当值领班每天交一份工作日志，内容围绕楼面服务质量细节，日常环境与工作纪律检查，宾客和个人反馈意见等关键问题反映情况。从近两周各领班写的日志和反映情况来看，能很有效的帮助我更近一步解决餐厅的各种实际管理问题，也能助我发现一些日常观察不到的事宜。且对领班自身的工
作监督起到一定考核作用。
总结入职以来的工作情况，虽然是稳中有进，并取得一定成绩。但仍存在不少问题和薄弱环节，距部门和企业的期望值还有距离。主要表现在：
⒈ 因经验缺乏，经营创收上招数不多，点子不够新。为推动部门经营出力不够。
⒉ 抓前场的服务和纪律不够力度，员工在规范化，标准化的服务上参差不齐，并时有违反工作纪律行为。
⒊ 对餐厅财产和物料消耗控制不够严格，对能源节约意识未给予足够重视。
今后工作的努力方向：
⒈ 多找相关资料，多寻市场信息，活跃思维帮助部门和企业寻找新的经营思路和方向。
⒉ 真切实际的运用绩效考核这一手段，对各个领班的工作情况和表现给予奖惩分明。并要求领班也予以高压态势，保证员工日常的工作纪律。
⒊将配合部门出台“中餐服务规范程序”，总结培训效果，继续深入开展前场各岗位人员情景模拟及基本技能培训，确保操作标准的统一。并进一步提高和规范宴会服务质量，扩大酒店宴会服务与社会餐馆的距离。
⒋ 不能只看创收不顾成本损耗，带领员工做好各项易损耗物品的节约和利用。并通过每日记录总结，填补这一数据的空缺。
⒌ 加强对前场服务人员菜品，酒水的推销技能培训，诱导客人消费，局部提高营利。
⒍ 调整两个餐厅的人员结构，加强班组建设。掌握员工的思想动态，重视员工的思想教育。确保两支队伍的稳定。
最后，再次感谢部门和企业对我的信任和支持，我一定再接再厉认真开展好今后的工作!
此致，谢谢!
餐饮部主管述职报告5尊敬的酒店领导及同仁：
大家好!
新春即至，万象更新，在这迎新辞旧之即，感谢各位领导对我的关心和指导，也感谢各位同仁对我的支持。9个月来，本人忠于职守，勤奋工作，较好地完成了各项任务。现将今年9个月来的工作情况和明年的工作思路作如下汇报。
一、履行职责情况
从______年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要担任____副主管职务，负责班组排班排休、餐具管理和预订部的管理工作，后几个月(6--12月)因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，调至餐厅担任主管职务，9月份开始兼任部门培训工作。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：
1、抓学习教育，激励奋发向上
从任职以后，在做管理工作时，我了解到餐厅员工多数来于湖南各市的不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训汇报和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范餐饮六大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店时有迎声，迎宾员能主动、热情地上前服务，介绍餐厅的特色菜，当宾客准备点烟或点起烟时，服务员应及时点火或呈上烟缸等。
在11月份时，酒店举行了技能大比武系列活动，美食广场班组成员获得了托盘接力赛团体第一名的好成绩。其他员工通过本次比赛活动，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。
2、抓管理建章立制的执行度
前期，美食广场很多工作存在问题，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过班组各管理人员悉心探讨，我把奖惩制度、电源的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项张贴在办公室内，并及时更换宣传栏文件，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。
3、抓内部客户的沟通
真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，利用每天的班后会及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“小炒肉”分量不足，“水煮活鱼”不够香，菜肴味道偏咸等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意，并及时将客户信息进行记录，在节日或纪念日及餐厅最新活动经营时及时发将信息传达给客户，以争取更多的回头客。
4、做好会议餐及团队用餐的接待及管理宣传工作
餐厅接待了多场大型会议用餐，会议餐的要求主要求速度快，效率高，班组特针对此点，将客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通过优良的产品和周到的服务来满足客人的要求，在各项会议餐接待过程中，未出现较大投诉，也为对外宣传酒店规模等起到了良好的作用。
5、深入市场调查，抓市场经济
班组成立市场调查小组，及时掌握市场需求，并及时跟进菜肴及策划餐厅各项经营活动，以取得更高的经济效益
总之，在这平凡而又不平凡的9个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足。
二、工作中存在的问题
1、协调平衡工作不理想，有些事情协调的不全面、不到位，平衡的不尽合理，影响了工作质量。
2、起草函件拟的内容不够严谨，周全。
3、工作中细节问题处理不到位，应加强改进。
4、经营缺乏务实性
第3篇：餐饮管理与服务论文范文
关键词：旅游一线人员 旅游管理教学 参与
1.引言
近年来，中国旅游教育事业蓬勃发展。现阶段，我国现有旅游院校1336所，在校生56.65万人。其中，中等职业学校643所，在校生25.81万人；旅游高等院校693所，在校生30.85万人；硕士研究生培养单位75所，在校生1256人；博士研究生培养单位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的时间，构建了由专科、本科、硕士、博士完整的高等教育体系。
虽然中国旅游教育发展速度快，规模庞大，但是尚有许多问题需要研究解决。其中最突出的问题就是旅游理论教学与旅游实践相结合的问题。本论文就此问题分四步进行了研究，第一步对国内外同类工作现状进行调研，总结其经验和教训；第二步对旅游相关院系学生进行调研，调研同学们对教学现状的意见和建议，以及对聘请相关旅游一线从业人员进行授课（讲座）的建议；第三步综合第一步和第二步调研情况设置课程（授课、讲座题目内容，方式方法等），并聘请旅游相关政府及企业人员进校授课；第四步对旅游系学生进行调研，就相关人员授课效果等情况进行评估，根据评估效果构建旅游一线人员参与旅游管理教学的路径模式。
2.国内外相关理论与实践
2.1国外研究情况
项目负责人查阅了欧美、日本的相关资料，欧美、日本旅游管理教育历史悠久，在旅游管理人才培养方面研究成果很多，其旅游管理人才培养能做到理论与实践紧密结合，培养的人才能适应旅游业的发展。在日本，日本大学在旅游管理教学中都能采取社会和企业合作教学的学生教育培养模式。著名的日本立教大学，旅游管理学生从本科到硕士、博士，培养门类齐全，发展很好，其各个层次的旅游管理专业毕业生都供不应求，最主要的原因就是因为其旅游管理教学采取了这种培养模式，培养的学生不但理论知识丰富，而且有着极强的社会适应能力。立教大学聘请了日本国土交通部（日本政府旅游主管部门）相关官员以及日本交通公社、日本近畿国际旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相关企业的一线从业人员，上至领导，下至普通员工担任本科生的教学指导老师，还挑选了一些特别出色的一线人员组成专家组，建立专家库，担任研究生、博士生导师，参与旅游管理的理论教学及实习指导工作，这些一线人员处在旅游业一线，触摸着旅游业发展的脉搏，深知现时的旅游业发展状况，可以根据旅游业实际情况，很快更新旅游书本理论知识。另外他们在一线旅游管理教学过程中，可以发现旅游管理高端人才，录用人才，为自己所在的旅游企业发展储备足够的合格人才，使企业发展长久兴盛不衰。这些也极大的提高了高校旅游管理学生的就业率，为学校旅游管理专业的发展带来了机遇。欧美一些国家也采取这种教学培养模式，使旅游管理学校教学和社会实际紧密联结，取得了丰硕的成果。
2.2国内研究情况
在旅游管理专业人才培养方面，旅游、教育等相关专家学者进行了很多的研究，在知网进行相关论文搜索，共有此类论文160余篇。这些研究成果偏重两个方面，一方面在旅游理论教育强化方面，一方面在强化旅游实习基地建设等实践教学方面。但在研究中把旅游一线从业人员引入旅游管理教学中并使之常态化的学者还很少，虽有十数篇此类研究论文，但其可操作性和实用性比较差，在实际应用中不能很好的指导旅游管理教学的实际工作。旅游管理专业培养通识教育与专业技能的矛盾、理论紧密联系实际的问题始终没有得到很好的解决，与宽口径、厚基础的高等旅游管理教育要求，与实践操作技能的行业需求差距等等问题也没有得到很好的解决，这些问题一直困扰着旅游管理专业的教育工作者。旅游教学工作中的这些不足之处导致许多科班旅游专业毕业生没有成为旅游行业的主流人才和管理精英，旅游行业的管理骨干仍然由其他途径进入或者替换，要解决好这个问题，聘请旅游一线人员参与旅游教学是一种很好的途径。
3.调研情况
本论文研究的基础数据，一是总结分析以往的教学实践数据，二是发放问卷，实地调查。通过广泛的同学、同行关系获得，通过各地协作人员、网络等手段调查获取。
3.1调研对象
本论文实际调查选取西安财经学院商学院旅游系、西安外国语大学旅游学院、西北大学经管学院旅游系、陕西师范大学旅游与环境学院等本地大专院校旅游相关院系的学生和老师进行调研，对日本立教大学、香港理工大学、南开大学、中山大学等旅游专业较强的国内大学进行电话访谈、网络交流等形式进行调研，另外对陕西省、西安市政府旅游管理部门管理人员、旅游相关企业一线从业人员、旅游相关专家学者等方面人士进行访谈，然后综合各个方面的考察调研结果得出科学实用的结论。以便使旅游专业学生的旅游理论教育能和社会实际紧密结合，能够培养出理论功底扎实、实际操作经验丰富的、能够充分就业的社会急需的旅游人才，提高旅游专业学生就业率。
3.2存在的问题
在国内外聘请旅游相关政府企业一线人员参与旅游管理教学的过程中，存在着一些问题，例如聘请的授课者没有经过正式的授课培训和学习，对学生的心理、知识的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年龄等的差距，与学生之间有一些距离障碍，在课时、课程、模式、方式方法上存在较多问题，这些问题严重降低了教学效果，有时甚至会产生一些不良的影响。另外对于没有授课经验的一线人员来说，其备课和讲课也是一种新的尝试和挑战，学校如何协助他们克服这些困难，以取得效果最大化，也是一件非常重要的问题，须认真对待。
西安财经学院在以往的旅游管理教学工作中，在导游实务、餐饮管理、酒店管理、旅游资源开发等课程教学中，安排了多次实践课程，带领学生前往曲江宾馆、城堡大酒店、德发长饺子馆、汉阳陵等地参观实习，也安排学生听他们的讲座，另外还聘请曲江宾馆、城堡大酒店等酒店营销部、客服部总监来校做讲座，和同学们互动探讨一些问题，取得了一定的效果，但是还是存在着诸如面窄，内容不多、时间短、次数少等情况，需要研究解决。
在本论文研究中，为了检验学生对外聘旅游一线相关政府企业人员的讲课兴趣及其效果，在对学生进行先期调研的基础上，确定讲座课题和内容，在2010-2011学年第二学期进行一些旅游专题讲座，另外配合课表中已有的实习课程，带领学生到旅游相关政府企业参观学习，边参观边听讲解。讲座和实习课程结束后，笔者进行了认真研究，总结了经验教训，最后综合对比，得出一些结论。
在对西安5所相关大学本科旅游相关专业学生进行调研时发现：76%的学生认为，就当前旅游专业教育本身而言，应积极采取措施，改变旅游教育中理论与实践脱节的情况，要加强和旅游业内联系，充分了解旅游业最新信息和行业发展现状。在充分征求学生意见的基础上，在2010-2011学年第二学期，为旅游系学生聘请了旅游行政管理机关及酒店人力资源部、国际旅行社一线外联人员进行了五次讲座，题目分别为“陕西旅游业发展现状及趋势”、“酒店从业人员知识技能要求”、“旅游产品设计与营销”，学生外出赴西安君乐城堡酒店、德发长饺子馆聆听一线从业人员讲解酒店与餐饮管理知识。在校参加讲座学生没有限定在某一年级，三次听讲座人数较多，每次都在110人以上，讲座以后，对听讲座的学生进行口头访谈，对讲座的满意度达到了68%以上，出外现场观摩学习，学习效果满意度更高，达到了76%，两种教学模式都取得了良好的效果，但是学生也对五次讲座和现场观摩提出了意见和建议，特别是在聘请人员、讲座频率、讲座涵盖面、讲座时间等提出了较多建议。
4.建议与对策
4.1聘请参与教学一线人员的职业选择
通过调研得知，聘请一线人员参加理论与实践教学是非常必要的，但是在具体操作中应该认真思考，以取得事半功倍的效果。
从调研数据可以看出，学生期望聘请以下方面的人员：旅游行政管理人员；旅行社从业人员，应涵盖国际旅行社、国内旅行社、中外合资旅行社、外资独资旅行社从业人员；酒店从业人员，应涵盖不同星级宾馆酒店、国内外连锁宾馆酒店的从业人员；景区管理人员，应涵盖历史人文景区、自然风景名胜景区、人造景区等从业人员等。这里边没有学生提出来需要旅游业三大支柱产业的旅游交通从业人员来做讲座。
4.2聘请参与教学一线人员的学历与职称选择
在2010-2011学年第二学期学校进行的三次讲座实践中，所聘请的一线人员1人为硕士，2人为本科，2人为大专，从教学效果来看，在旅游局工作的本科人员效果最好，据分析，有两个原因，一是在旅游行政主管部门工作，手头有大量的一手资料聊，讲课的实质内容丰富，说服力很强，二是其具有良好的教育背景，讲课的语言逻辑性、组织性、生动性也很强，讲座的实际效果非常好。相对来说，大专毕业的从业人员，讲课的组织性和逻辑性就比较差一些。所以在聘请一线人员参与教学时，以本科以上学历为宜。
4.3聘请一线人员参加教学项目设计
从调研数据可以看出，学生对以下教学内容感兴趣：旅游业发展现状及趋势；旅游专业学生就业前景；酒店从业人员知识技能要求；旅游产品设计与营销；世界遗产深度之旅—从兵马俑谈起；导游服务中的常见问题及对策分析；论旅行社集团化经营管理；文化与旅游；生态旅游；试论旅游企业员工心理与领导策略；旅游企业员工流失现象剖析及对策研究；提高我国旅游从业人员心理素质的途径分析等等。参考学生意见，应进行所列举题目的相关讲座。
4.4聘请一线人员参加教学时间选择
从调研得知，聘请一线人员参与旅游专业教学，应从大一第一学期开始。旅游管理专业学生从接到大学录取通知书起就想迫切知道自己将要学习的知识以及将来努力发展的方向，所以从学生进入校门起就开始做一点旅游相关的专门讲座，有利于学生了解本专业的情况，有利于学生坚强学习信心，找准学习目标，提前考虑要优先掌握的知识，做好导游证等旅游从业人员应具备证件的考试工作，以便做好将来的职业规划，为将来就业打下坚实基础。
4.5聘请一线人员参加教学地点选择
聘请一线人员参与旅游管理专业教学，可选择地点有两处，一处是在学校教室进行，一处是在室外进行，室外的地点可选择旅行社、酒店、景区等地，边看边讲。选择教室做讲座，主要内容是关于理论方面的，比如旅游业发展现状及趋势、旅游政策法规例解等等，选择室外，主要是相关一些技能方面的，比如旅行社营销、导游接待、宾馆酒店工作流程、餐饮接待、景区规划等等，这方面如果能边看边听一线从业人员讲解，不但能改变理论与实际脱节的问题，而且能提高学生的学习兴趣，必将取得非常好的教学效果。西安财经学院旅游系有6个教学实习基地，学校和实习基地相处关系融洽，其工作人员可为我校旅游系开设系列讲座。
5.结语
本文就聘请旅游相关政府、企业人员参与旅游管理的教学，就其参与教学的身份、教学内容、教学课程课时设置、教学模式（方法方式）、教学地点、参与人员在行业内的分布状况等进行了研究。探索了旅游管理专业由单纯理论知识的掌握转向能力的培养，探索了培养学生各种能力的有效方法和途径，利于旅游创新性人才的培养，能普遍提高旅游系大学生的人文素质、科学素质、创新精神和实践能力，增强社会竞争力和提高就业率。有利于拓宽实践教学思路，提升实践教学水平。
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第4篇：餐饮管理与服务论文范文
[关键词]饮食荚学；研究进展；内涵界定
[中图分类号]F59
[文献标识码]A
[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04
饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。
中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。
一、饮食美学的研究进展
在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。
1．“立足美学”的起步阶段
由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。
青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。
2．“局部探索”的初级阶段
饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。
丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。
笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。
此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。
而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。
综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。
二、饮食美学内涵界定
鉴于以上对饮食美学研究发展历程的分析，针对其研究存在的学术空白，从核心词汇“饮食”人手，我们知道，饮食涉及到饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的各个环节。因此，我们认为，饮食美学是一门把美学与烹饪学、服务学、心理学、管理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。
第5篇：餐饮管理与服务论文范文
【摘要】在当前市场竞争日益激烈,外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为酒店生存和发展的必由之路。而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平,将最终提升酒店的经济效益。文章就如何控制酒店经营成本进行了探讨,分析了酒店经营成本构成及其特点,并提出了相应的成本控制策略。
【关键词】酒店;经营成本;控制策略
酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看,通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本构成和特点分析,采取科学合理的成本控制策略势在必行。
一、酒店经营成本构成
从广义上讲,酒店的经营成本包涵了营业成本和费用(本文均引用此概念),与一般企业在核算科目上大体相同,包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项,二级核算科目视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置。酒店经营成本核算科目设置如表1所示。
二、酒店经营成本构成特
从总经营成本构成比例上看,酒店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分,占总成本的80%左右,是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%,水电油能源约为30%,餐饮成本约为25%～30%。
从各部门的成本、毛利率来看,客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知,客房部的主要成本为折旧和摊销费约为50%,人员工资及其它为30%左右,部门毛利率最高,约为40%～50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%～15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。
三、酒店经营成本控制策略
(一)确定经营模式
酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制,将经营管理权放至部门,酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率,按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验,也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部,目前主要采取部门整体租赁经营,这种方式对酒店来说管理较为简便,但大部分利润都流入了租赁者手中。鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性,可考虑目标管理制,既可简化管理又可提高利润,此方式已在一些酒店成功实施。(二)确定经营成本控制重点
成本控制是一项系统控制工程,所要控制的点多、面广,核算工作繁杂,要想面面俱到、滴水不漏难度非常大,实行分类管理和重点控制是一个切实可行的方式,也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本,可根据各成本项目在总经营成本的构成比例及其可控制性将成本分为A、B、C三类,实行分类管理。重点控制A类,严格监控B类,C类成本项目是一些比例不大、可缩减性小、对总成本影响较小的项目,实行一般性控制即可。从上面的成本构成分析可知,总经营成本中以人员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消耗三项为主,占全部总成本的80%,是成本控制的重中之重,将其归类为A类控制点(关键控制点),其控制的好坏直接决定总成本控制的成功与否。低值易耗品、酒水、洗涤费、维修费、培训费为B类,属严格监控类,其控制是否有效对总成本和利润率有较大影响。除A类和B类以外的项目归为C类。
(三)确定目标成本考核指标
在确定成本控制重点后,目标成本考核指标设置就是关键,设置合理与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在树上的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来,这样的指标就是合理的指标。至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,应该遵循“宽于立而严于行”。考核指标的确定是一项十分重要、严肃的工作,制订时一定要慎重,要在详细研究和充分讨论的基础上确定,指标一旦确立,不管效果如何都要严格执行,以保证其严肃性,不合理的地方可在下一次制订时再予以修订。制订考核指标时应重点注意部门利润总额、总收入额和低值易耗品破损率。
(四)建立成本监控体系
从组织架构上,应设立专门的成本控制机构。这一点已在酒店行业普遍实行。财务部一般都设有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其没有真正的管理权限,实际上只是行使成本核算职能,其主要工作就是核算成本和汇报成本状况,并不实施监控职能。因此,酒店不但要设立专门机构和人员,更要赋予相应的监控权限,以保证其行使更重要的监控职能。
从制度上,应建立相应的监控制度。一是在加强预算管理的基础上,严格物资的采购和费用的核报,物资的采购和费用的开支由使用部门申报,财务部审核,总经理审批,实行3级审批;二是健全各种财务制度,如《采购员制度》《保管员制度》《物资出入库制度》等;三是建立回收利用、以旧换新制度,杜绝浪费。
从部门成本控制的角度上,客房部的成本可压缩性较小,对其进行控制收效不会很大,要提高其部门的利润率主要应从开源的角度考虑,提高收入是主要手段。餐饮部应重点控制原材料的采购和消耗,降低直接成本。对于控制采购成本,主要从制度上予以规范,重视提高采购人员职业道德素养,拓宽采购渠道,重视所购物品的质量。至于消耗控制,主要实施者为厨师班,由于膳食制作专业性较强,不太好进行监控。目前很多酒店厨师班实行总工资额包干制,不管工作量的大小、厨师班人员多少和餐饮部门收入的高低,酒店都给行政总厨一固定工资总额,由其自主聘用人员和进行工资分配。这种方式对于成本控制不利,成本控制的好坏全由厨师班人员思想素质和心情而定,外部几乎起不到控制作用。较好的控制方式是厨师班收入与单位收入消耗率、工作量等具体指标挂钩,这样才能让他们重视成本,主动采取措施降低成本。娱乐部的成本主要是折旧和摊销,占部门总成本的60%左右,但该项目在酒店投入运营后就确定了,不具控制性。可控制部分主要是人员工资,在保证服务质量的同时尽可能地减少员工人数是较可行的做法。总之,各部门各具特点,应视具体情况予以确定控制重点。
从思想方面来看,应加强对员工成本意识的培养、教育和宣传,让成本控制意识深入人心,使全员参与成本管理,以便控制措施严格执行。做好这一工作,首先要从管理层做起,老板和高层管理者要讲成本、讲效益,不但自己要认识到成本控制的重要性和如何控制成本,更重要的是要让全体员工也有这方面的意识,主动去控制成本。
总而言之,酒店成本控制是一项复杂但又十分重要的管理工作。要做好这一工作,首先是要针对酒店经营成本的特点进行详细分析,建立科学的成本费用监控体系,运用“三化”(即制度化、目标化、经常化)管理模式进行监控;其次要强化成本意识,全员参与成本管理;再者就是考核指标和控制手段要合理并严于执行。只要灵活运用以上措施并不断探索成本控制的新方法,酒店经营成本就一定能得到有效的控制。
【参考文献】
[1]喻启军.酒店业成本控制问题研究[D].暨南大学硕士学位论文,2004(10):13-16.
第6篇：餐饮管理与服务论文范文
在我国普通高校转型的背景下，选取五所普通高校比较分析其旅游管理专业实训体系概况，发现存在以下问题:实训模块功能不全、实验室数量参差不齐、实习基地类型单一、实训目标定位模糊以及双师型教师缺乏。提出明确实训目标，搞好实训功能划分，构造实训平台，完善实训体系以及产学研合作等方式打造新的高校旅游管理专业实训体系。
关键词:
旅游管理;高校;实训体系
2014年，国务院提出要引导普通本科院校向应用技术类转型，根据教育部有关数据，我国现有旅游管理专业的本科院校619所，高职高专院校995所。在所有高校中，重点高校目标通常定位于培养研究型人才，高职高专院校更侧重于培养技术型人才，作为中间层的普通高校则定位模糊，课程和实训体系没有特点和方向。随着国务院指导意见的下发，普通高校定位明确，立足于培养应用型人才，新的人才培养目标要求普通高校必须对原有的课程体系和实训体系进行改革。
一、普通高校旅游管理专业实训体系现状
为了更好地分析我国普通高校旅游管理专业实训体系现状，本文选取了山西省的运城学院、晋中学院、江苏省的淮阴师范学院、江西省的九江学院和山西的大同大学五所地方型院校进行分析，这5所院校都处于所属省份的三四线城市，大同大学和淮阴师范学院于2000年组建旅游管理专业;九江学院于1993年成立国土与旅游管理学院，晋中学院和运城学院旅游管理专业则分别成立于2003年和2005年。以实践教学学分分值、实训模块类型、实验室数量、实习基地数量以及双师型教师占比反映旅游管理专业实训体系概况.
二、实训体系问题分析
1.实训模块功能不全
实训课程是巩固理论知识，培养学生动手能力，增加专业直观认识的重要环节，是实现应用技术型人才培养目标的关键环节，实训模块的多少决定着学生综合实践能力的高低。根据比较发现，5所大学在实践教学学分分值方面比较相似，没有明显差别，在实训模块方面差别很大，其中实训模块最多的是江西九江学院，其专业实训体系包括餐饮实务、客房实务、酒吧、茶艺、模拟导游、应用软件、职业形象塑造、旅游线路规划、毕业实习及毕业论文10项，最少的为运城学院，仅有5个实训模块，仅仅包括专业见习、餐饮、客房技能实训、毕业论文和毕业实习五个方面，参照社会人才需求状况，这样的实训体系远不能完成复合型应用人才的培养目标。
2.实训室数量参差不齐
实训室是承接实训教学体系的载体，尤其是校内实训环节，实训室建设可以反映一个学校在专业建设方面的投入力度。从表1可以看出，5所大学在实训室方面的完善程度各不相同，实验室数量最多的是淮阴师范学院，包括导游模拟、中餐、西餐、酒水、茶艺、礼仪培训、前厅、客房、模拟旅行社、旅游信息以及淮扬特色旅游文化产品设计共11个实训室;九江学院位居其后，除了餐饮、客房、酒吧、茶艺等上述实训室外，还有旅游管理软件、航空三维模拟以及体现地方特色的鄱阳湖生态经济区生态旅游模拟仿真实验室;相对而言，运城学院实训室较少，分别有餐厅、客房、中式包间、酒吧、导游和旅行社模拟实训室;大同大学最少，仅有客房、旅行社、餐饮和导游实训室。
3.实习基地类型单一
实习基地是指学生在校外学习、实践的地方，一般是学校和企业建立合作关系，让学生在企业通过顶岗实习的方式完成，根据表1数据，实习基地最多的淮阴师范学院有11个，其次为晋中学院和运城学院，最少的是大同大学。而在实习基地的类型方面，大多数院校酒店为主，比如淮阴师范学院11个实习基地和九江学院的7个实习基地均为酒店，运城学院在2015年以前也是全部与酒店合作，2016年刚刚开始了和旅行社的合作，晋中学院的实习基地中有8家酒店、1家教育咨询有限公司和1家旅游股份有限公司。根据各个院校的人才培养目标，现有的实习基地远远不能满足教学需要，学生的专业技能训练有非常明显的缺陷，这样会导致培养出来的学生缺乏竞争力和适应能力，就业面狭窄，与企业需求相脱节。另外，5所院校在选择合作企业时，大多选择大城市企业，很少选择院校所在地企业，淮阴师范学院的实习基地以上海和南京为主，本地酒店只有1家;晋中学院合作酒店大多在北京，只有2家在所处城市;九江学院实习基地范围较广，但本地企业也只有1家;运城学院往年合作企业多在北京和上海，2016年增加了5家本地旅行社。实训基地选择大城市企业有很多优点，但是地方型院校有服务地方的功能，和更多的地方企业建立联系有助于实训体系常态化，学生和企业的联系更加紧密，教师也更容易参与其中，也有助于实现地方型院校服务地方的功能。
4.实训目标定位模糊
实训体系是为人才培养目标服务的，是教学体系的一部分。根据我国目标前的旅游管理专业设置现状，研究型大学主要是培养研究型人才，高职院校主要培养技术型人才，而普通高校的旅游管理专业培养目标基本上是:具有本专业扎实的理论知识和实践能力，综合素质高，能够在旅游行业各产业体系和各级旅游行政管理部门及其他相关行业从事管理及服务工作的复合型应用人才，应用型人才的定位既有别于研究型人才定位，又有别于技术型人才定位，这也是普通高校培养目标和高职高专院校定位的不同之处。另外，从市场需求来看，企业对具有一定能动性的复合型管理人才的需求更加迫切，对学生能力的要求高于对学生技术的要求，企业更看重学生的营销策划能力、管理能力以及符合现代企业需求的互联网应用能力。但是在5所院校的实训体系中，无论是实训模块还是实训室建设都更多地体现了技术培养，未能体现出更多的应用能力培养，实训体系的构建模糊了原有人才培养目标的定位。
5.双师型教师缺乏
教师是人才培养的关键，是培养目标和培养计划的制定者及实施者，长期以来，我国大学招聘教师时对应聘者的学历要求较高，注重应聘者的学习科研能力，这就导致了很多实践能力强、有经验但学历不够的人无法进入高校，而进入高校的人又大多是毕业后直接从教，缺乏企业锻炼机会，在这一现象短期内难以改变的情况下，双师型教师就显得尤为重要。5所院校的双师型教师比例多少不一，其中比例最高的是九江学院，其双师型教师高达95%，其次为晋中学院和淮阴师范学院，比例最低的为大同大学和运城学院，仅为20%和30%。双师型教师承担着大量的校内实训课程，双师型教师过少将会使校内实训课程质量下降，应用型人才培养目标也就无法保障。
三、对策建议
1.明确实训目标，搞好功能划分
实训体系是为培养目标服务的，因此实训模块的划分应清晰而明确，旅游管理专业实训体系基本上可以分为三个层次:基本技能层、应用能力层和实践与创新层。基本技能层包括旅游各行业专业认识、实际操作和基础实验等，专业认识是通过参观、考察相关的景区、饭店、导游过程、旅游购物等，让学生对旅游业的行业构成要素及其相互关联度有个基本的认识;实际操作是各行业基层工作的操作技能和认识，比如摆台、斟酒、传菜、铺床、调酒、茶艺等;基础实验主要是让学生掌握使用计算机的技能和外语口语会话技能。应用能力层是在基本技能层基础上的进一步深化，包括运用旅游管理知识分析和解决问题的能力，较强的公关、人际沟通、协调与合作能力，还包括旅游职业形象塑造能力、导游服务能力、餐饮管理、客房管理等。实践与创新能力层是在应用能力上的进一步升华，要求学生在运用专业知识处理问题的基础上还能够创新思维，从事具有挑战性的工作，比如活动方案策划、旅游线路和产品设计、智慧旅游建设与发展等。
2.构造实训平台，完善实训体系
结合国内外先进经验，应当构造校内(课堂+实训室+比赛)和校外(实践+实习+比赛+认证)两大平台。校内平台(课堂+实训室+校内比赛)，首先是课堂能力培养环节，将现有课程教学进行改革，将每门课程按章节进行功能定位，进一步压缩教材理论的灌输，代之以任务型教学，分析案例和策划方案，最终以能力是否得到锻炼作为考核标准;实训室是基础技术操作能力的实现载体，资料显示，许多高校旅游管理专业为学校特色专业和重点建设专业，针对实训室资源不足，设施不够完善的情况，应当加大投入力度;校内比赛是激发学生积极性和参与性，有效提高学生能力的重要平台，部分高校通过定期举办导游大赛的方式丰富专业活动，由于赛事覆盖面和参与机会较少原因，学生的整体受益性不高。应当结合专业方向特点，将赛事贯穿于整个学年，打造专业赛事平台化、程序化，比如节庆营销策划大赛、旅游线路设计大赛、模拟导游大赛、餐饮创业策划大赛等，丰富的比赛使得学生参与的机会增加，其锻炼效果也更加明显。校外平台(实践+校外比赛+认证+实习)，实践指的是社会实践，它不同于毕业集中实习，也不拘泥于单位类型和实践形式，学校通过校企合作的方式或者项目合作的方式要求每个学生在每一学期完成一次社会实践，有助于学生加深对社会的认识，发现自身不足，从而有针对性的学习;校外比赛是提高学校专业知名度，促进院校交流，提高学生能力的重要平台，学校应当在校内比赛平台基础上，使校内比赛和校外比赛完美对接，通过大量校外赛事提高专业知名度，提高学生能力和自信心;认证平台是指除了学业合格证书外的职业资格证书，职业资格证书是对学生专业知识能力的考核和认可，也是学生就业的必要条件，学校应当鼓励学生参加职业资格证书的认证考试，并在学分奖励上加以体现，以学分代替选修课程;实习是指毕业集中实习，结合前面问题分析，实习平台主要是实习基地的选择与合作，实习基地必须满足专业培养目标，即实习基地的多样化，又要满足服务地方要求，开拓更多的地方企业作为合作单位，既能满足地方高校服务于地方的要求，又能合理利用地缘关系，实现社会实践和产学研平台的常态化。
3.推动产学研合作，提高教师能力
应用型人才培养要求教师有很强的实践能力，根据上述分析，大多数高校的双师型教师占比不高，与企业建立联系，长期合作的更少，这样会造成教师讲课偏离企业需求。解决这一问题的途径有三种:一是社会认证考试，现在高校都将资格证作为双师型教师的认证标准，可以促进教师对社会需求的了解，也有助于教师走向社会;二是鼓励教师在企业兼职，与市场脱节是永远无法实现人才培养的目标的;三是推动产学研合作，鼓励教师通过横向课题项目实现与企业的对接，通过与企业共同完成一些高难度的有创新的项目，既可以提高学校知名度，又可以建立稳定的合作关系，掌握市场前沿动态，也可以邀请企业来到学校进行互动。
作者：李剑锋 单位：运城学院
［参考文献］
［1］朱桂凤．旅游管理本科课程设置与思考［J］．黑龙江教育，2010(9):62－63．
［2］徐文丽．基于顶层设计理论的高校旅游管理专业课程知识体系的构建［J］．牡丹江大学学报，2013，22(4)．
［3］丁宇．高校旅游管理专业实践教学体系研究［J］．喀什师范学院学报，2008，29(6):75－76．
第7篇：餐饮管理与服务论文范文
【关键词】地方高校 旅游管理 毕业设计 产学研结合
一、湖南工学院旅游管理专业产学研结合情况
产学研相结合，是现代高等教育的办学机制之一。它的兴起和发展已成为世界范围内的共同趋势。旅游高等教育作为一个年轻的教育门类，它的主要目标之一是培养旅游应用型人才。它的职业特性促使其应更加明确地走产学研相结合的道路。旅游高等教育改革的目标应是逐步建立使旅游院校具有适应市场经济体制需要的有效机制。实行产学研相结合，正是为了加强旅游院校同社会的广泛联系，让社会参与办学，实现旅游院校的科研面向旅游市场的办学新路子。我院专业产学研合作建立在校企互动、企业与学校相互渗透基础上，形成了人才培养、技术进步、校企竞争力等相互提高的“互惠、多赢”的产学研合作目标。
第一，聘请行业权威专家、企业技术专家组成专业指导委员会员对专业培养目标、培养方案设计、课程教学进行全方位指导。定期邀请行业内专家、企业管理人员来校开设学术讲座，聘请专家参与对学生的实践指导，定期进行技能训练，与旅游企业合作，签订协议，共同培养人才，优先向合作企业提供优秀学生实习或工作。
第二，重视专业教学工作。建立专家指导委员会，专家指导委员会既有高校教授、行业部门主管领导及一线企业经理和技术能手组成。专业指导委员会定期召开会议，指导专业教学改革及实践型教学基地建设方案，使专业学生更好地满足市场需要，确保教学质量起到了积极作用。每学期均邀请有关专家指导委员会成员来校指导及作相关专题讲座。
第三，校企优势资源互补，战略合作提高竞争力。10多位行业权威专家、企业技术专家受聘为本专业客座教授或兼职教师；与区域内珠海昌安大酒店、长沙通程大酒店、衡阳雁城宾馆等10多家企业建立了稳定的教学实践基地；拥有衡阳交通旅行社、邮政旅行社、阳光旅行社、青年旅行社、教育旅行社、回雁峰景区等多个校外实训基地。
第四，加强专业师资培养。每年选送1名骨干教师到国内一流旅游学院进行一年的教学交流，提高教师专业水平。
二、“产学研结合”毕业设计教学改革步骤
“产学研结合”中的“产”注重的是实践教学环节。实践对于经济类专业学生来说，除了能够积累实践经验外，还可以发现和解决生产经营中一系列问题，弥补学校教育不足。“学”要求教学内容设计要反映时代特点，注重知识的系统化和适用性，教学方法要注重教学效果及其可推广性，尽可能使用现代化教学手段，实现知识传授的高效、便捷。“研”则强调开展科学研究工作，选题面向社会经济实际，特别是企业的应用性课题。毕业论文设计工作在产学研一体化层面上与社会经济的密切整合，有利于形成良好的机制，使教育教学系统的创新功能得以实现。为更好地实施产学研一体化，学校可以与企业建立协作关系，建设与专业培养计划相配套的实习基地，有条件的高职院校还应积极创办经济实体。
1、确定试点学科和试点课题。把旅游管理作为产学研结合的切入点，在旅游管理、酒店管理等专业毕业班进行试点，并制定了毕业设计选题的质量标准。一是选题要符合旅游教育规律和教学基本要求，体现旅游专业培养目标；二是选题要突出实践性，体现理论与实践的结合，教育与科研、生产的结合，具有研究价值、现实意义和开拓性；三是选题应是旅游管理领域刚刚出现的新课题和急需解决的新问题，具有一定的广度和难度；四是选题具有可操作性强，学生在规定的时间内可以完成。根据质量标准，我们确定了“衡阳市湘江沿岸红光带建设”、“衡阳市雁城宾馆餐饮管理系统”等若干个选题作此次试点课题。这些选题都来自于实践应用研究项目，也是指导教师在研的课题，产学研结合特点明显，能形成阶段性成果，有利于转变为生产力，充分体现了产学研的结合。
2、人员组织。各试点专业公布产学研结合毕业设计试点题目以及每个选题的毕业设计任务书，使学生明确“产学研结合”毕业设计选题的目的、意义和具体的任务；学生自主申报，选择题目和指导教师，导师在申报的学生中择优选用。试点实行指导教师负责制，每位指导教师对整个毕业设计阶段的教学活动全面负责。指导教师在毕业设计阶段始终起着重要作用，充分发挥指导教师的积极作用是提高毕业设计质量的关键。
三、“产学研结合”毕业设计新模式建立的思路和对策
1、积极拓宽毕业设计选题渠道，与毕业设计课题来源企业建立长期稳定的产学研综合基地。产学研综合基地为广大教师提供了实践和科研的条件，目前许多旅游院校都与旅行社、饭店建立了相对固定的实习基地。对于毕业论文设计而言，产学研三结合的形式主要是根据毕业设计的要求和特定的选题内容进行的三结合形式，如联合申报和承担科研项目；联合开发旅游景点、旅游产品等。通过这次试点，我们已与珠海昌安大酒店、长沙通程大酒店、衡阳雁城宾馆、衡阳华天大酒店等单位建立了良好的协作关系，毕业生也深受欢迎。
2、选好合作伙伴，完善组织。产学研结合建设的好坏，是否有一个好的合作伙伴是十分重要的。合作伙伴的领导要有改革意识，有远见，有开拓精神和竞争观念，要尊重教育，同时要考虑企业的经营状况，是否具有一定经济实力，是否具有三结合的必要条件。一般选择大中型企业作为合作伙伴，因为双方的互补性很强，互惠性也更能体现。现在一些旅游企业经营管理水平低，信誉差，亏损严重，不宜作为合作伙伴。此外，产学研合作项目要有选择性，有竞争力，与学校学科方向和科研优势比较一致，使学生增强了实践能力和就业实力，全面提高了学生的综合素质。
3、加强领导，统一认识。产学研结合是跨出教育系统范围的一种新的教育形式，需要政府及旅游主管部门协同加强领导，发挥宏观调控作用，给高校及企业以有力支持，有效解决产学研合作中的矛盾和困难。
4、切合企业需要，融入职业技术，开展毕业设计。旅游活动的季节性和周期性特点，使得旅游企业对旅游人力资源的要求具时段性特征，而这种特征与学校旅游专业教学计划性相矛盾。经过多年的实践探索，我院坚持切合企业需要，融人职业技术，开展毕业设计。在实践中，以当地重大旅游节庆活动为切入点，积极主动谋求互利合作。衡阳拥有南岳寿文化节、耒阳蔡伦造纸文化旅游节、耒阳农耕文化旅游节、衡阳王船山文化节等重大旅游会展，而且是周期性会展。每年的毕业论文设计都有学生以此为选题，既锻炼和培养了学生的专业服务能力，又提高了学校的知名度和美誉度。显然，“产学研结合”的毕业设计对指导教师也提出了更高的要求，对师生双方都是挑战，因此，新模式既丰富了毕业设计内涵，又提高了教师队伍的综合素质和能力。
5、雄厚的师资力量为保证旅游管理毕业论文设计质量提供了智力支持。我院旅游管理教育毕业论文指导教师结构合理，队伍稳定，他们熟悉旅游管理教育的特点和规律，业务熟练。指导教师均具有大学本科以上学历和中级以上职称，副高以上职称的占63％，其中有很多是硕士生导师。由本校专职教师担任主讲教师的课程达100％。这样一支结构合理、经验丰富、稳定的师资队伍，为我院旅游管理专业毕业论文设计质量不断提高提供了保障。
总之，“产学研结合”毕业设计新模式的研究与实践是一种有益的尝试，已取得前期成果。它能拓宽毕业设计选题渠道，建立相对稳定的毕业实习教学基地。来自企业和科研院所的实际课题，使学生增强了实践能力和就业实力，有助于全面提高学生的综合素质；同时，能提高教师队伍的综合素质和能力，有利于造就优秀的应用型本科人才，而提高应用型本科院校的教学质量，是应用型本科院校教学改革的方向，符合高等教育综合化的发展趋势。
【参考文献】
[1] 黄一璜：世纪转换与成人教育工作者角色作用的发挥[J].中国财经大学成人教育学院学报，1999（4）.
[2] 伍栖、赵初元、杨子华：“学科交叉产学研结合”毕业设计新模式在独立学院计算机专业的应用研究[J].计算机教育，2007（10）.
第8篇：餐饮管理与服务论文范文
酒店管理是一项对实践能力有较高要求的特色性强的专业，构建实践教学体系时应充分考虑其学科特点和人才培养要求。能力本位就是要变传统的专业教育为素质教育，树立融知识、能力、素质为一体的观念；树立学生是学习主体，加强对学生能力培养的观念；树立因材施教，鼓励学生个性发展的观念；树立教学层次多样化，培养途径多样化的观念。在教学过程中重视书本知识与实践经验相结合，学科理论与方法相结合，不仅向学生传授现成的知识，更要引导学生独立思考，主动探索未知领域，充分发挥学生的主观能动性。既培养学生的理性思维能力，又造就学生坚实的实践能力和创造能力，使学生在基础理论、科学素养、创新能力、适应社会变革能力等方面得到全面提高[1]。
2.以“四个一”为支撑，构建多层次多环节的实践教学体系
2.1多层次多环节的实践教学体系
实践教学是实现理论与实践相结合、知识与能力相结合的重要手段。我院在酒店管理专业建设的探索与实践中，构建了以“四个一”为支撑，多层次多环节组成的实践教学体系，为培养具有酒店管理的基本理论知识和专业技能，能在酒店及相关行业从事经营管理工作的应用型专业人才起到了重要作用。
（1）多层次
多层次就是将实践教学与理论教学同步，与能力培育同步，按照社会需求，将酒店管理专业实践教学的能力培养目标分为多个层次，由低到高呈金字塔形，将能力培养分为：1）基本能力；2）专业技术能力；3）经营管理能力；4）社会适应能力；5）创新能力，五个层次，如图1所示。“基本能力”主要涉及学习知识和应用知识的能力。基本能力训练增强学生对专业知识的理性认识，掌握所学课程的基础理论，同时对于酒店管理专业学生而言，良好的外语听说能力不可或缺，这一能力与较强的沟通交流能力密切相关。基本能力实践内容所涵盖的课程有：微观经济学、宏观经济学、管理学、会计学、财务管理、市场营销、统计学、英语听说、商务英语、酒店英语。“专业技术能力”主要涉及酒店服务管理的能力。专业技术能力训练培养学生掌握本专业的基本操作技能，了解酒店的运行规律，熟悉酒店环境，增强学生对酒店专业知识的感性认识，对所学课程的基础理论有比较深入的理解。所涵盖的课程有：前厅与客房管理、餐饮管理、酒店管理概论、组织行为学。“经营管理能力”主要涉及酒店经营管理的能力。经营管理能力训练承接专业技术能力训练，进行专业理论课程的学习，培养经营管理能力，有助于学生理解和掌握相关管理理论，更容易地参与到实践教学中来。主要涵盖的课程：酒店督导、企业战略管理、人力资源管理、酒店公共关系、酒店管理信息系统。“社会适应能力”主要涉及综合设计能力。社会适应能力训练旨在培养学生对多门课程综合知识的应用能力，体现思维方式、知识应用和解决问题的综合能力。训练内容主要依托酒店的真实案例，仿真进行管理操作，主要涵盖的课程：酒店开业筹备、酒店运营实务、酒店运营效益评估、酒店立项可行性研究、毕业论文设计[3]。“创新能力”主要涉及学生的科学研究能力。创新能力训练以课题研究小组为组织形式，以科研实践为主题，让学生在教师的指导下参与科研课题，较系统地掌握从文献查阅、选题、研究方案设计与实现、论文撰写、报告与答辩、结题等全过程的各个环节，感受科学研究的全过程，得到独立科研能力的锻炼，主要涵盖的课程：立项课题研究和毕业设计。以能力培养为核心的实践教学体系一体化课程结构设计。
（2）多环节
为保证课程计划的全面落实，我院构建了“实训—实验—实习—毕业设计”多环节的实践教学体系。“实训”将通过基本技能实训、专业技能实训和综合技能实训，主要培养学生的基本能力和专业技术能力；“实验”是学生通过在实验室内模拟酒店经营管理的实践条件与实践环境，通过组织学生参加模拟条件与模拟环境下的酒店管理专业实践活动，培养学生的专业技术能力与经营管理能力；“实习”是实现应用型人才培养目标的最关键环节，整个教学过程含教学与科研两种因素，是对已有知识的应用、探求问题的解决和寻求新知识的过程。通过建立和完善校内外综合实训和实习基地，有计划地将教师已完成的企业横向课题根据教学需要转化成为综合性、创新性的实践项目，或为学生提供企业现实环境中的真实项目开展实践教学，培养学生创新思路以及分析解决实际问题的能力，从而提高学生的社会适应能力；“毕业论文”是学生运用在校学习的基本知识和基础理论，去分析、解决实际问题的实践锻炼过程，也是学生在校学习期间学习成果的综合性总结，对于培养学生初步的科学研究能力、创新能力有着重要意义[4]。
2.2实践教学体系以“四个一”为支撑
（1）一个全方位的实践环境
全方位的实践环境是酒店管理专业实施实践教育必不可少的硬性条件，其主要包括校内实验设施设备和校外实习基地两部分。建设好校内实践环境是开展实践教学的重要保障，主要有：1）利用现有的基础实验室和酒店管理信息系统软件，模拟前厅、客房、餐厅管理实训；2）运用多媒体条件开展案例、双语、情景教学；3）在校内实习基地（学校招待所）开展酒店各部门服务技能模拟实训。校外实践环境是建设实践教学环境的有机组成部分，主要有：1）与本土高星级酒店建立合作关系，发展其成为认知实习、专业实习基地；2）与全球知名酒店与集团建立长期合作关系，发展其成为毕业实习基地。全方位的实践环境建设可以保证不同阶段实施实践教学的需要，帮助学生逐步地了解酒店，熟悉酒店工作流程，将学过的专业理论转化为实践，知识转化为能力。
（2）一支“双师型”师资队伍
“学者型”与“实践型”兼备的“双师型”教师队伍是实践教学质量的重要保证，提高教师的实践能力和提高教师的教学科研能力应同等对待。针对现有的问题可通过两种方式加以解决：一方面在内部形成培训制度，或通过系统培训，或通过派出教师去实习基地中挂职实践提高专业教师的实践能力；另一方面聘请掌握岗位核心能力的酒店管理人员参与实践教学，或随堂上课或进行专题讲座，发挥他们懂业务、掌握专业前沿发展动态的优势，以保证实践教学的教学质量。
（3）一个创新的实践平台
鼓励学生多参加社会和政府、企业举办的各类演讲比赛、服务技能大赛等，并为其提供便利；鼓励学生考取相关旅游职业资格；高年级的酒店管理专业学生可适当参加一些科研工作。
（4）一套实践成绩评定方式
对学生实践成绩考核应采用自我考评、教师考评、酒店考评、实习作业多层面的评定方式，主要以学生实践表现为依据来确定实践课的成绩，从而提高学生参与实践课的积极性和主动性。考试与教学过程的阶段考查（作业、实践、项目训练、随堂测验）相结合，并确定阶段成绩占课程总成绩的比例，重点考核学生运用所学知识解决实际问题的能力。对学生实践成绩的考核评定主要有两个方面：1）平时成绩。每次实践记单次成绩，是对该次实践的态度、技能、报告以及到课情况的综合评价，单次成绩汇总后作为平时成绩，占总成绩的50%。2）期末成绩。要求学生独立完成课程或项目的设计报告，考查学生的文字表达能力、信息处理能力、实践动手能力和创新能力，这方面所占成绩比重为50%，对于有创新的学生，成绩从优。毕业实习时，在完善对学生考核制度的同时，对指导教师和辅导员也应有相应的考核和必要的奖惩。
3.结语
第9篇：餐饮管理与服务论文范文
1.教育部提高本科教学质量的内在要求教育部早期颁布的《关于加强高等学校本科教学工作，提高教学质量的若干意见》（教高[2001]4号）文件就将“开展双语教学，引用原版教材”作为重要内容，并切实要求“各高校积极推动使用英语等外语进行公共课和专业课的教学”。历时十多年之后，2013年《教育部旅游管理类专业教学指导委员会第二次全天会议》重申和细化了旅游管理专业“国际化”人才培养模式的重要定位和发展理念。可见，旅游管理专业双语教学是提高本科教学质量，提升本科学生综合素质的重要内容和要求。2.现代服务业发展的现实需求旅游业属于现代服务业的重要组成部分，具有高涉外性和高实践性的特征。随着旅游业快速发展和经营形式的多元化，旅游涉外服务与管理将成为企业重要的业务板块。企业是否具备涉外服务能力是企业跨越式发展的重要制约因素，也是其参与市场竞争的关键资本之一。这对于高等院校而言，行业需求和地方需求是其学科调整的风向标，也是体现专业活力和专业特色的根本所在。因此，面向现代服务业的现实需求，开展和完善双语教学，既是旅游管理专业建设和发展的必然趋势和要求，也是所培养的学生实现高起点就业和日后职业成长的重要生命线。
二、双语教学目标定位
双语的英文是“Bilingual”，即“在学生教育生涯的某一阶段，使用两种语言作为教学媒介语教授科目内容，而非单纯的语言课程学习”。旅游管理专业实施双语教学应明确：培养“国际化”人才，把学科专业知识内容放在首位，使学生通过直接学习国外原版知识来掌握专业知识和规律，同时把语言教学作为一种渗透，最终使学生不仅能够掌握旅游管理所涉及的专业知识和主要内容，而且初步具备涉外服务和管理的基本技能。其具体定位为：1.与国际院校接轨，改变旅游学科的弱势地位我国的旅游学科和旅游教育的发展始于20世纪80年代，目前学科理论体系和教育体系发展在一定程度上滞后于国外。双语教学可使其课程体系和教学内容逐步接近于国际院校，而部分课程的规范化又对其他课程起到良好的示范作用。一方面，通过实施双语教学，引入国际院校的知识内容和教学方法，这对于促进国际合作与交流具有良好的促进作用；另一方面，开设双语教学，有助于学生获取国际化的知识，培育国际化视野。国内早期开设旅游管理专业的中山大学、浙江大学、南开大学、东北财经大学等学校均已开始实施双语教学，并在课程设置、教材引进、教学模式等方面起到了较好的带动和示范作用。通过双语教学，有利于改变目前旅游管理本科专业多处于弱势地位，办学规模萎缩的被动局面，促进旅游学科的长足发展。2.注重学生“双基”培养，提升学生就业和成长砝码双语教学旨在培养学生应用英语工具学习原版的专业知识和理论观点的能力。通过原版教材和教材选编、正式的课堂教学活动创设和培养学生阅读和理解国际知识的良好习惯，并为理解相关外文资料搭建有效的通道。双语教学还可逐步改变学生惧怕英文信息资料的典型心理特征，培育学生外文专业知识的学习兴趣和学习信心。总体来说，在双语教学的情景中，培养学生良好的专业和语言“双基”，塑造学生在就业市场竞争的特色和优势，拓宽学生的择业机会和发展渠道。入职以后，学生凭借专业优势和语言优势，能够更直接、更迅捷地把握行业发展态势，适应行业发展需求，培育远期的职业成长能力。3.与行业需求对接，助推现代服务业发展从目前的人才供给状况来看，部分涉外服务区域外语人才短缺已成为亟待破解的难题。学生专业实习巡查发现，目前涉外服务员工的英语水平多处于简单问答水平，就连高校旅游专业毕业生也怯于进行涉外接待和服务工作。专业涉外服务与管理成为现代服务业的重要需求缺口。据国家旅游局预测，到2015年，中国旅游直接就业人数将达到1700万人，考虑乘数效应，就业总量将达到1亿人。“十二五”规划也明确提出扩大高层次旅游人才培养的规模。因而，培养熟悉国际惯例和信息的旅游高端管理人才、专业技术人才、服务人才，既是国内院校未来人才培养转型的重要任务和使命，也是助推现代服务业发展的重要保障。
三、双语教学的核心要求
1.师资遴选配备双语教师个人须具备复合学历背景和专业结构，如拥有“英语+旅游专业”、“英语+管理专业”、“英语+经济专业”、“旅游专业+国外学历教育”、“旅游专业+国外访学教育”等知识背景的教师以及具有丰富的涉外管理和服务经验的行业精英等人才等。能够中英文结合讲解原版专业知识，并能流畅地组织讲解、讨论、答疑等课堂教学活动，营造自然、轻松的课堂气氛。从而顺利地外文专业知识传授给学生，并逐步培养学生开展探究性学习的能力和英语学习的专业深度。2.学生素质基础对于进行双语授课的学生要求具备比较扎实的专业基础知识和比较广阔的文化视野。同时，还应具有较好的英语阅读、听说能力和专业词汇量基础。而且，学生还应当具有良好的专业自学能力和英文信息理解能力。在课前，能够初步预习和理解中文概念、术语和相关的基本知识。课后，能够自主完成教师指定的中英文参考资料。善于搜集和积累跨文化的专业信息，可以进行初步的独立分析和思考，最终形成自己独立的观点进行表达、交流、分享。3.原版教材选择如何选择合适的外文教材也是目前各高校在双语教学实践中遇到的共同问题。多数院校主要采用计划地引进和试用优秀的外语原版教材和经典教材的做法。原版教材涵盖了西方的科学范式和人文情怀，有助于学生构建完善的知识体系。但目前市场上销售的旅游专业原版教材价格多处于600-1200元/本。学生单独购买成本较高。因而，部分院校采用订购国内旅游专家选编的英文教材、自编教材和讲义的形式来解决。就近几年双语教学实践和院校情况来看，条件成熟的院校可直接引入原版教材，辅以中文参考书目，供学生自选阅读；而对于初次开课或尚处于试验阶段的学校可尝试原版教材选编讲义的方式。4.优化课程设置双语教学课程设置应当根据课程性质和师资条件进行遴选，并对课程设置门类、教学计划和学时安排进行充分的论证。通识教育课程一般不建议开设双语教学。对于学习难度系数较高的课程也应当采用传统的中文授课模式，如《旅游财务管理》、《旅游信息系统与技术》、《旅游项目管理》、《旅游统计学》等。而对于本身由西方发展起来的课程或具有国际化要求的课程，则应积极开设双语教学，构建和培养学生的国际化思维方式，如《接待业管理》、《酒店管理》、《餐饮管理》、《会展管理》、《旅游市场营销学》等课程。在教学计划安排上，前四个学期完成基础英语与专业英语教学，以语言教学和专业基础知识教学为主。第五、六学期开设双语教学课程。通过课程设置的优化和统筹，逐步实现从语言教学到双语教学的自然、平稳过渡。5.创新教学模式多年双语教学实践表明，教学模式的改革和创新是必然趋势。外文教材或选编、全英文多媒体课件、中英文结合讲授结合的方式收效较好。英文多媒体课件可以清晰而又明确将讲义的总体思路和关键内容显示出来，给学生创设直接接触、理解、思考原版专业知识的平台和条件。中英文结合讲解进一步提升学生理解的深度和广度。在此基础上，灵活使用案例教学、小组讨论式教学、自主阅读与材料分析、学生独立演讲（讲述）等多种教学模式，调动学生对双语课程内容学习的积极性和主动性，全面培养学生的语言表达能力、思维水平及知识掌握程度。学习效果评价可以运用多样化的考试形式，如闭卷、开卷、论文或报告等方式，平时成绩考核应综合学生自我讲述、资料收集、报告撰写的情况综合评分。从而构建一个开放性、多样化、科学性学习效果评价氛围。
四、开展双语教学的保障机制构建
