酒店餐饮管理精选(九篇)
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第1篇：酒店餐饮管理范文
关键词：酒店；餐饮服务与管理；课程特色
一、课程特色概述
在高职教育课程教学改革推入之际，酒店管理专业课程特色探索成为当务之急。笔者在《酒店餐饮服务与管理》课程教学实践中，不断探索并总结出了我院《酒店餐饮服务与管理》课程的特色，被凝练为“精实作，长管理，定方向”。所谓“精实作”，是指本门课注重对学生实践技能的培养，通过课程的学习，学生能够掌握酒店餐饮服务基本技能，达到酒店餐饮岗位的技能要求。所谓“长管理”，是指本门课注重对学生餐饮管理能力的培养，使学生擅长解决餐饮管理中的实际问题，具备较强的餐饮管理能力。所谓“定方向”，是指本门课能够引导学生在校期间做出岗位群面向、就业单位面向两个方面的规划，确定就业的酒店和餐饮岗位，并且针对不同酒店的餐饮岗位需求开展教学，使每个学生都能够明确自己的职业发展方向，并在面向的酒店餐饮岗位达到专长的目的。
二、课程特色的解读
“精实作，长管理”是酒店管理专业特色目标在本门课的具体落实。我院酒店管理专业的特色目标被凝练为“爱岗懂礼精实作，善于交流长管理”，其中的“精实作、长管理”正是本门课程特色的一个恰当的表述，酒店管理专业是培养“爱岗懂礼精实作，善于交、流长管理”的高星级酒店部门管理人才，本门课则是要培养“精实作、长管理”的高星级酒店餐饮部管理人才。
三、教学内容的设计
笔者对本门课的教学内容进行了设计，依据本专业培养方案中的课程教学计划，本门课是在第二、第三、第四学期开设，依据先技能、后管理、再定向的思路，在第二学期为学生设计了“酒店餐饮服务篇”的内容，教授学生托盘、斟酒、折花、摆台等餐饮服务技能，同时培养学生爱岗、懂礼的职业意识。通过课上与课后的技能操作练习，使学生掌握过硬的餐饮服务技能，进而实现“精实作”的课程特色。第三学期为学生开设“酒店餐饮管理篇”，引导学生完成对自己餐饮管理知识体系的建构，培养学生运用知识解决实际问题的能力，进而实现“长管理”的课程特色。第四学期为学生开设“职业定向培养篇”，学生在学期初确定自己职业面向的酒店餐饮岗位，按照面向的餐饮岗位需求对学生进行定向培养，体现了“定方向”的特色。
四、教学方法的设计
为了使上述教学内容能够得到真正的落实，同时为了激发学生学习的主动性和积极性，笔者针对三部分教学内容的特点选择与之适合的教学方法。
第一部分“酒店餐饮服务篇”，教学中主要采取“教、学、做、练、赛”一体化的教学方法培养学生的餐饮服务技能。第二部分“酒店餐饮管理篇”，教学中主要采取案例法、任务驱动法、小组讨论法、情景模拟法等方法培养学生的餐饮管理思想和管理能力。第三部分“职业定向培养篇”，教学中要充分发挥我院实践教学基地合作酒店的教学作用。
五、实践教学建设
我院酒店管理专业对人才的培养采用独创的“‘学中做、做中学、学后思、思后行’四段式学工交替、知行合一”的人才培养模式，本门课的实践教学则是贯穿于四段式人才培养模式始终，形成本门课的实践教学体系。
入学到第四学期第六周为“学中做”阶段，在课堂上开设餐饮服务技能实训，在课后鼓励学生积极参加酒店短期餐饮服务实践，进而培养学生初步的餐饮实践能力，形成餐饮服务意识。第四学期的第七周至第五学期的第六周为“做中学”阶段。定向为餐饮岗位的学生到酒店餐厅顶岗实习，在实际的工作中培养学生餐饮综合实践能力，使其具备良好的餐饮服务能力和初步的餐饮管理者意识。第五学期第七周至期末为“学后思”阶段。本阶段要引导学生反思在餐饮实践岗位理论与实践学习的体会，培养初步的餐饮管理能力。第六学期为“思后行”阶段。学生进行毕业餐饮综合实践，使餐饮理论与实践能力和管理思维得到检验和提高。
在实际教学中，我们应该以学生为本，根据课程目标和特色的要求，采取科学有效的教学方法，培养既有扎实理论知识又有较高职业技能的高素质人才。
第2篇：酒店餐饮管理范文
一、宴会厅的构成
大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。
1、门厅设在大厅与外界环境之间，门厅内布置一些供客人休息的沙収或其他座椅。门厅最好紧邻大玻璃窗户，有较好的自然采光和值得欣赏的室外景色。其面积一般为宴会厅的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米计算。
2、衣帽间设在门厅入口处，随时为客人提供存储衣帽服务。其面积可按0.04平方米/人计算。
3、贵宾室设在紧邻大厅主席台的位置，有专门通往主席台大厅的通道。贵宾室里应配置高级家具等设施和专用的洗手间。
4、音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况，以保证宴会厅内使用中的声像效果的良好状态。
5、宴会厅附近应设有一定容量的家具储藏室，存放不用或暂时闲置的座椅。
6、宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有明显的图形符号标志。
7、宴会厅一般设舞台，供宴会活动収言时使用。舞台应靠近贵宾休息室并处于整个大厅的视觉中心的明显位置，应能让参加宴会的所有人看见，但舞台不能干扰客人动线和服务动线。
8、宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以克送餐路线过长。
二、宴会厅的动线设计
1、宴会厅的主要用途是宴会、会议、婚礼和展示等，其使用特点是会产生短时间大量并集中的人流，因此宴会厅最好有自己单独通往饭店外的出入口，该出入口与饭店住宿客人的出入口分离，并相隑适当的距离，入口区需方便停车，并尽量靠近停车场，避克和酒店的大堂交叉，以克影响大堂日常工作。
2、宴会厅客人动线与服务动线明确区分，避克交叉。宴会厅和厨房、储藏之间的服务动线的布置也直接影响到服务效率，故必须与客人动线完全分离。客人在使用宴会厅时，视线不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服务区的门处作错位处理或走道作转折。
3、客人的出入口不宜靠近舞台，而应设在大厅的侧边或后面，这样不至于因客人的出入影响舞台（主席台）的活动。大厅的出入口应设双道门，净宽不小于1.4米，向疏散方向开启，且需根据消防觃范设置多道疏散门。
三、宴会厅的音像设备设计
1、大厅（招待厅）是为举办招待会，宴会，舞会，以及茶话会设立的场所，因此扩声系统非常重要，一般方法是在吊顶内安装全频工程会议扬声器达到扩声的目的，而在举办舞会及表演活动时为增加音响效果多是采用安装四个由全频音响组成扬声器完成该功能。（系统设备组成：调音台，均衡器，全频音箱，超低音音箱，功放，反馈音箱，卡座，分频器，反馈抑制，功效器，压线器，麦兊风等。 以上的设备组成按实际使用数量选配。）
2、贵宾接待厅担负接待贵宾的场所。因此在设计及产品选配时还需要考虑整体安装效果的美观。技术指标要求达到贵宾接见厅混响时间为500HZ/ 0.7秒，并且主扩声系统应配备全频工程音响组，使厅内収言者语气表达真实准确；该系统还应配有可录音的卡座以保证重要会议的录音功能。（系统设备组成：调音台，扩展器，反馈抑制器，均衡器，全频音箱，卡座。 以上的组成按实际数量选配。）
3、会议厅是开会的场所，系统主要以扩声为主，因此在顶内加装全频工程系列扬声器，并做到可以达到其它一些基本功能简单应用（如背景音乐的播放）。（系统设备组成：调音台，反馈抑制器，全频音箱。 以上的组成按实际数量选配。）
注：上述系统设备之间的电器连接的选配应遵照国家标准《视听系统设备连接器施工》
四、宴会厅的垂直交通设计
1、为了满足大量人流的集中使用，专用客梯是非常必要的。
2、客梯的位置与数量依功能需要根据消防确定，应靠近交通枢纽空间（门厅），与使用人流数量相适应。
3、电梯附近最好能设置辅助楼梯备用。
第3篇：酒店餐饮管理范文
摘 要 财务全面预算管理作为企业战略管理和企业目标管理的手段，本文研究餐饮酒店全面预算管理推行情况，全面剖析餐饮酒店全面预算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，为推进企业可持续发展提供借鉴和参考。
关键词 全面预算 餐饮酒店 管理
一、全面预算管理概述
（一）全面预算管理的涵义
全面预算管理是关于企业在一段时期内经营、财务等方面的兑体预算。它是一种涉及企业所有部门及主要人员的，确定企业战略规划、分配企业资源、协调企业内部管理的，通过控制费用、并预测资金需求，配置合理绩效管理的，以保证企业战略目标实现的一套管理工具和管理方法。
（二）全面预算管理的内容体系
全面预算管理一般主要包括：经营预算、资本支出预算和财务预算三大部分。从内容的逻辑关系来看，经营预算和资本预算是基础，之后才是财务预算。
二、北京 WP餐饮酒店全面预算管理实例分析
（一）北京 WP餐饮酒店基本情况
WP 餐饮集团是大型企业集团，总资产100 多亿元。截至 2008 年底，集团已开业酒店达20 家，其中五星级酒店12 家，四星级酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐饮酒店（四星标准）正式开业。WP餐饮酒店客房客源以大型商务公司、会议、商务散客为主，辅以境外豪华团队。
（二）北京WP餐饮酒店预算管理现状
2006年4月份，北京WP公司开始实行全面预算管理，北京 WP餐饮酒店预算管理的原则：预算管理以实现公司经营目标为前提，凡是与企业经营目标有关的经营业务和事项，均通过预算反映。按照预算的内容，预算分为经营预算、非
经营性费用预算、投资预算和财务预算四大类。
WP酒店预算内容：
1.销售预算
WP 餐饮酒店的经营预算以销售预算为起点，包括酒店损益预算、各利润中心经营损益、成本中心（行政管理、销售及推广、维修及能源、职工福利等部门）人工、费用项目预算。
2. 成本费用预算
北京 WP 餐饮酒店成本费用预算以2011 年度客房部营业费用预算明细为例，其项目有：办公费用、邮电及电讯、清洁用品、员工劳动保险等 18 项之多，但公司业绩考核的主要依据是利润指标和销售指标的完成情况，并没有与成本控制因素结合一起。
3. 预算考核
北京WP 餐饮酒店业绩考核较为简单，所有部门或个人的考核指标，均建立在销售额的完成情况基础上，几乎不涉及非财务指标的考核。涉及服务项目的，多数以传统的“德、勤、能”方式进行定性考核。
（三）北京WP餐饮酒店预算管理中存在的主要问题
1.预算与战略脱节
企业预算方案要体现企业的战略目标和经营思想，是企业整体的经营管理方案和作业目标。北京WP餐饮酒店目前的预算管理体系中很难看到明显的“战略导向”的痕迹，公司以销售预算为起点的各项预算编制多数未与战略对接，通过下表北京WP酒店2010年和2011年基本指标对比就可以看出预算的价格差异。
2.考核指标片面、单一
北京 WP餐饮酒店以销售收入和利润两项财务指标作为业绩考核的主要依据，对其他重要非财务指标，包括客人满意度、员工满意度、成本费用等执行过程和执行结果缺乏有效考核，使得促进战略目标实现的监督机制乏力。
3.预算考评失效
预算考评是全面预算管理持续有效实施的关键步骤，预算考核也是一个进行沟通、交流、确定行动方案和改进预算的平台。
三、全面预算管理改进措施
（一）制定全面预算配套体系
预算指标必须有具体的落实措施相配套，否则再好看的指标都是空的，不能完成的可能性很大，会给WP酒店经营带来很大的风险。制定预算指标需要有参照数据，这些参照数据就是所谓的“标杆”。
（二）提高WP酒店销售准确性
销售预算是全面预算管理的起点，由于WP酒店市场变化大，销售预算编制不准确是全面预算管理的一个难点。由此可见全面预算管理是WP酒店各部门共同参与的一项系统工程，决不是财务部一个部门的工作。
（三）全面预算管理的控制、考评和激励机制
预算编制是一个自上而下、自下而上的多次反复的全员参与过程。每年预算编制准备会议是不可或缺的程序。预算管理办公室要与预算编制部门反复沟通，详尽了解各单位的资源诉求，做好企业资源的初次平衡。
第4篇：酒店餐饮管理范文
摘 要：酒店餐饮行业是第三产业中很重要的一个分支，它最主要的特点就是具有很高的劳动密集性。对于酒店餐饮企业来说，拥有良好的团队和优秀的人才是企业发展的关键。但是从目前酒店餐饮人力资源管理的实际情况来看还存在很多需要去解决的问题。本文主要就对酒店餐饮人力资源管理的现状和对策措施进行了分析。
关键词：酒店餐饮；人力资源管理；现状；对策措施
随着社会不断的发展和进步，现在这个社会已经迈入到了一个知识经济时代，在企业的生存发展过程中，人力资源成为了最重要的资源，而企业之间的竞争其实也是人力资源的竞争。在现代酒店餐饮企业的经营管理中，人力资源管理具有非常重要的意义。通过加强企业的人力资源管理，能够让企业职工的职业技能和职业素质得到有效提高，而且还能够让他们的工作积极性和主动性得到有效激发，从而让企业的核心竞争力提高，促进企业的更好发展。
一、酒店餐饮人力资源概述和基本状况
（一）酒店餐饮人力资源概述。酒店餐饮的人力资源就是根据我国人事劳动政策以及企业制度的管理政策与方针，来对酒店餐饮企业的人力资源进行有效的管理和整合。通过人力资源管理的日常管理业务，让企业职工的工作积极性得到充分调动，让职工的职业素养和技能提高，酒店餐饮企业内部的凝聚力也能得到增强，从而来塑造一支充满战斗力和活力的工作队伍，为企业经济效益和经营目标的实现打下比较良好的基础。
（二）酒店餐饮人力资源基本状况。通过对酒店餐饮从业人员的调查可以发现，现在酒店餐饮的从业人员主要是餐厅的管理人员、服务人员、厨房的管理人员以及厨师。从业人员的学历主要为高中，其次就是初中以及初中以下的学历，高学历人员非常少。如果是从学历结构和人员结构来看的话，酒店餐饮行业是属于传统的劳动密集型产业，人力比较集中。但是在新时期的发展下就需要对这种基本的构架进行重新的审视，如果是从可持续发展的角度来看，这种人力结构形式是非常不利的，需要对整个酒店餐饮行业的人力资源结构进行有效的改善。
二、酒店餐饮人力资源现状
（一）职工流失率偏高。从相关的统计数据来看可以发现，在酒店餐饮行业中，职工的流失率非常高。这对于企业的发展和酒店餐饮行业人才的接班人培养来说都会造成比较严重的影响。
（二）非正式的厨房组织。在酒店餐饮行业的厨房体制上，有非常明显的小团体组织，很多都是师徒相传，这种体制的稳定性比较好，如果人力资源管理比较好的话，就会具有非常强的执行力，对于传统酒店餐饮行业来说这种体制是非常适应的。但是这种组织形式也具有很明显的缺点，徒弟的厨艺是很难超过师傅的，很多厨师都是从学徒开始做起，理论知识不扎实，创新能力也不强，这样就会形成一个恶性循环。
（三）缺乏健全的员工培训体制。酒店餐饮行业要想让服务质量得到有效的保证就需要对职工的专业技能进行不断的提升，从而来为顾客提供良好的服务。但是现在很多酒店餐饮企业为了节约自身的经营成本，却经常忽视职工的培训。很多企业在对职工进行培训时主要就是入职培训以及英语培训，相关的培训体制并不健全。
（四）人性化管理的缺失。在很多酒店餐饮企业的人力资源管理中，都比较强调个人服从组织，企业的管理层之间、管理层和职工之间以及职工和职工之间的沟通比较缺乏，这样工作氛围就显得人情淡漠，在这样的环境下职工有什么意见也不敢表达，从而就会造成职工的情绪不稳。不能公平、公正的去界定职工的责、权、利，这样分工体系的正常运行就得不到有效保证。在酒店餐饮企业中将一线服务员提拔为管理层员工的非常少，这也会让职工的积极性受到影响。
三、餐饮人力资源管理的对策措施
（一）树立科学的管理理念。酒店餐饮企业在实际的人力资源管理中应该要树立起科学的管理理念，把酒店餐饮企业的发展和人力资源有效的联系在一起，树立起人力资源是企业第一资源的理念。企业的管理者应该要转变成为管理服务型，而职工也应该转变成发展型，职工的培训应该从应急转变成终身有用，职工的待遇则需要转变成为薪酬制度，只有从观念上去改变，才能够让酒店餐饮企业的人力资源管理走出误区，从而实现更好的发展。
（二）构建合理有效的职业规划和培训机制。职业规划就是职工本人对自身因素和外部环境、内部环境进行分析，从而来设定出自己的长远职业目标，把目标的落实思路和策略制定出相应的培训、工作以及继续教育的计划，在对实现不同目标的步骤、程序以及措施进行分析。通过职业规划能够让职工确立和发现自身的人生目标，去更好的平衡事业、个人爱好以及家庭之间的需求。每个职工都需要能够在工作中得到发展、成长，为了能实现这些愿望，他们就需要不断的去追求理想的职业，去对自己的职业目标进行规划。所以酒店餐饮企业的管理人员应该构建合理有效的职业规划和培训机制，对每一个职工制定出的职业规划都应该要鼓励和重视，根据每个职工的不同潜能和需求，制定出相应的培训计划，对职工进行各方面的培训和指导。
（三）建立并完善薪酬制度。酒店餐饮企业职工流动性大的一个主要原因就是薪酬问题，要想留住人才最基本的条件就是薪酬。酒店餐饮企业应该要建立完善的薪酬制度，确定出具有外部竞争性和内部公平性的薪酬制度，这样薪酬制度的公平性才能得到有效保证。在酒店餐饮行业的内部有非常严重的同工不同酬或者同酬不同工的情况，这样就会让企业职工的工作积极性受到非常严重的影响。只有当企业职工相信他们的付出和薪酬是相等时，他们工作的主动性和积极性才能得到充分调动，激励职工的作用才能有效实现。
（四）实行人性化管理。酒店餐饮的人力资源管理在思想上应该要进行积极的转变，采用人性化的管理模式，把职工看成是企业最重要的资源和最主要的财富。管理人员和职工之间要相互平等、相互理解和相互尊重。对职工的个人需求企业的管理者应该要重视，而且还应该要去从各个不同的侧面去了解、去尽量满足。对于职工都比较关注的问题，企业的管理者应该要引起重视，这样能够让职工的自信心加强，而且还能够让企业职工的工作积极性得到激发，职工对企业的忠诚度和满意度都会提高，从而有效避免职工的频繁流失。
（五）建立酒店文化。酒店餐饮企业还应该要加强企业的文化建设工作，让职工的主人翁意识得到有效确立，职工同时也能够得到可持续发展，让职工愿意把自己和企业的发展联系在一起，在企业和职工之间形成相同的价值观念，对于留住人才具有非常重要的作用。
（六）加强职工沟通。酒店餐饮企业的管理层应该要加强和企业职工的沟通，去认真的听取他们对酒店经营和管理的建议。对于很多一线服务员来说，他们能够从不同的角度去了解顾客的真实需要，发现企业在管理和制度中存在的一些问题。所以企业的管理者应该要加强和职工的沟通，这样才能更好的促进企业的发展。
结束语：
在酒店餐饮企业的发展过程中，人力资源管理具有非常重要的作用。通过对人力资源的有效管理和开发，去重视人才和培养人才，对用人机制进行不断的完善，从而来全面提升酒店餐饮企业的核心竞争力。
（作者单位：湖南民族职业学院）
参考文献：
[1] 范恒君.经济型酒店人力资源管理创新研究[D].广西大学，2008.
[2] 刘静歌.A酒店人力资源管理改进对策研究[D].兰州大学，2011.
[3] 刘思林.论酒店人力资源成本管理[D].华中师范大学，2013.
[4] 周慧敏.呼市CGX酒店人力资源管理研究[D].内蒙古大学，2011.
第5篇：酒店餐饮管理范文
【关键词】高职 餐饮管理与服务专业 工学结合 人才培养模式
【文献编码】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：要大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。本文结合桂林旅游高等专科学校餐饮管理与服务专业近年来的教改实践，对工学结合人才培养模式下课程体系的构建进行了探究。
一、工学结合人才培养模式的特征与理论基础
（一）定义与特征
工学结合人才培养模式是一种以职业人才培养为主要目的的教育模式。在人才培养的全过程中，它以培养学生的全面职业素质、技术应用能力和就业竞争力为主线，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，通过学校和合作企业双向介入，将在校的理论学习、基本技能训练与在企业实际工作经历的学习有机结合起来，为生产、服务第一线培养实务运作人才。
工学结合的基本特征具体表现为：主要适合于培养应用型人才；高校和用人单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理；生产工作是教育计划的整体组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定的重要部分；合作的范围包括课堂教学与涵盖包括生产劳动在内的各种社会实践的结合；学生作为准职业人员参与相应的社会工作活动。
（二）工学结合理论基础
工学结合的理论基础是体验式学习理论。其理论认为，最有效率和质量的学习是在一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动性学习。这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，它能够充分激发学习者的能动性，作出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而扎实牢固地掌握知识和技能。
二、工学结合人才培养模式的实施
（一）高职餐饮管理与服务专业培养目标
餐饮业是一个劳动密集型行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。在广泛的餐饮企业调研的基础上，确定餐饮管理与服务专业对应的工作岗位主要面向的是餐厅服务、酒吧服务、茶馆服务、营养配餐四个岗位群（见图1），因而其专业人才培养目标是：培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技巧、餐饮产品制作与创新、营养配餐技能和餐饮业基本管理方法的，能够在中高档餐馆及三星级以上饭店，从事服务、产品制作、营养配餐与岗位督导工作的专门人才。
（二）校企合作，构建与专业岗位（群）工作相适应的课程体系
深入开展社会调研，召开由企业专家、教育专家、专任教师共同参与的专业建设研讨会，进行典型工作任务、职业能力分析，由典型工作任务转换为课程，构建与专业工作相适应的课程体系。
高职餐饮管理与服务专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的由基本素质模块、餐饮职业核心素质模块、餐饮职业素质拓展模块、综合实践素质模块组成的立体式课程体系。将职业资格标准纳入餐饮服务与管理能力课程模块，使课程内容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格标准。学生学完这些课程可根据兴趣选择考取餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养配餐员等职业资格证书。整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教学时数比为1∶1，确保“餐饮职业核心素质模块”课程50%以上的学时是实践课时，安排学生在校内实训基地实践及校外企业顶岗实习。鉴于专业总课时有限，首先在进行课程组织和编排时坚持以实用和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既拓展学生知识面，又避免课程内容重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次在组织课程内容时，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程内容充分反映餐饮业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。
（三）以真实的工作任务及其工作过程整合、序化教学内容
专业课程以餐厅客人消费过程为主线，面向餐饮行业的职业岗位（群），基于星级酒店餐厅服务员、调酒师、茶艺师、咖啡师、餐饮管理基层人员真实的工作过程进行课程开发与改革。课程开发秉承“结果导向”设计的理念，先经过实地考察研究对用人单位进行调查，了解餐饮行业对员工综合素质需求以设定学习目标，在教学中以学生为中心进行基于工作流程的课程设计。在课程中摈弃长篇讲解理论知识，或重复机械基本功训练传统的教学模式，充分利用有限的课堂教学时间，基于工作过程出发，序化串行最典型的工作任务安排学习项目，使学生尽早进入“学习工作”的实践环境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，通过将知识学习与工作任务结合成有学习价值和教育意义的学习任务来达到增强直观体验、激发专业学习兴趣和提高学习成效的目的，尽快实现从学习者到工作者角色转换，帮助学生掌握餐饮管理与服务职业岗位（群）所需的知识和技能，培养学生达到高星级酒店餐饮管理与服务主要岗位（群）的任职要求和可持续发展的能力。
（四）建立以能力培养为核心的行动导向一体化教学模式
行动导向“教、学、做”一体化教学模式重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作（实训）地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”、“教、学、做”一体化。突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制订计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有理论知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和餐厅经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养，即餐饮服务与管理工作中要求员工做什么、怎样做，教学过程中就教给学生怎样做。
（五）形成建立在校企合作基础上的“工学交替”实践教学体系
餐饮管理与服务专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如餐饮服务、酒品饮料制作、茶艺、营养配餐、餐饮管理基本技能等，按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学校对外经营的酒店实训中心进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗实习。构建旅游院校和旅游企业“学―工―学”交替式教学模式（详见表1），从根本上解决了传统教学模式无法应对餐饮管理专业教学中理论与实践脱节的“两张皮”现象。学生的理论与实践是交互进行的，半年在学校、半年在酒店，或者一年在学校、一年在酒店，或者一段时间课程学习、一段时间到校内及校外实训酒店实践，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能。“工学交替”教学模式建立在校企合作基础之上，学校与企业深度融合，优势互补，不仅提高了人才培养的针对性、实用性和学生的职业素质，还带动了专业建设、课程改革和师资队伍的建设。
(六)建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系
考试在高等院校运行机制中处于导向地位。实践表明，为了使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；阶段测试，可以采用汇报演示的方法，如由学生当众汇报或演示综合性实验和设计性实验方案，考察其思维和知识运用、动手操作及创新能力；模拟演练，高职餐饮管理与服务专业应建有集实训、实验、真实饭店背景实习为一体的仿真实训体系，模拟演练就是让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等餐饮管理与服务专业教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系，可使高职餐饮管理与服务专业学生具备适应社会复杂环境和餐饮业发展的能力，为成长为餐饮业的优秀人才奠定基础。
三、构建工学结合人才培养模式的保障机制
(一)成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会
专业成立了由政府（旅游局）、行业协会（酒店协会、烹饪协会）、企业（地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的餐饮管理专业指导委员会，每年对餐饮管理专业的教学标准进行修订，系部规定专业指导委员会的成员每学期必须为学生开讲座一次，每年安排学生参加一次大型与专业有关的社会实践活动，专业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，系部会对专业指导委员会的成员每年的工作进行考核，对表现优异者给予奖励。
(二)建设仿真校内酒店实训中心
专业已建设了模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房、形体训练房、营养分析室、豪华包厢、模拟财务实训室等餐饮管理专业校内仿真实训基地。为使实践教学落到实处，学生获得实际工作的感受和经验，各教学实验实训室都是按照高星级酒店设备的要求来设计和布局的，并且在校内实训期间全部按照行业和企业标准进行运作，学生在实训过程中能够体验酒店工作环境，培养其良好的职业素质。
(三)选择合理的校外顶岗实习平台
针对餐饮管理专业，实习单位主要是宾馆与酒店行业，而宾馆与酒店的服务对象来自社会各方面，如果选择的宾馆和酒店的管理不严，或者声誉不好，那么学生在实习期间，一些不良现象势必会对学生的人身和心理健康造成安全隐患，有的企业为了自身的经济利益，甚至让实习学生干一些不适合身心健康的工作，对于目前阶段学生思想的不成熟性以及不稳定性，会出现许多难以预料的后果，对于学生、家长和学校都将产生不良影响，也势必影响整个工学结合的效果。因此，选择管理科学、经营规范、社会声誉好的宾馆与酒店，是餐饮管理专业进行工学结合需要考虑的重要方面。
(四)组建一支高素质的“双师型”教学团队
建设“双师型”团队是高等职业教育发展的关键，也是提升高职院校竞争力的核心要素。通过餐饮管理与服务专业“工学交替”教学模式的顺利进行，不仅可以带动餐饮管理专业与企业共建实践性教学体系和在学生职业能力分析的基础上专业课模块教学方案的设计，而且还组建了一支高素质、有创新能力、适应高等职业教育发展需要的结构型“双师”教学团队。该教学团队通过酒店实地锻炼与学习，积累丰富的行业知识，提升自身的理论水平、专业知识和技能，并获得了酒店行业技能资格认证；我们还可以组建“行业专家工作室”，直接聘请于国内知名旅游企业的专家充实教师队伍，他们有着丰富的实践经验、操作技能和先进的管理理念，熟悉行业发展的前沿动态，对餐饮管理与服务专业“双师型”团队的建设起到了很好的作用。
(五)构建实习管理评价指标体系
1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的三级管理机构，构建实习管理工作的平台。
2.“计划管理”：确定“餐饮服务与管理能力模块”中的八门课程为工学结合的课程，制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。
3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、校企双方的实习管理规章制度，以及质量测评体系。
4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。
【参考文献】
［1］饶雪梅.工学结合――构建高职两年制酒店管理专业人才培养模式［J］.职教论坛，2007（11下）
［2］罗清德，蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究［J］.桂林旅游高等专科学校学报，2005（3）
第6篇：酒店餐饮管理范文
关键词：创新能力；宴会设计与餐饮服务管理；课程体系
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）03-0-01
创新意识和创新能力培养是大学生素质教育的核心，也是我国21世纪教育所要解决的重要问题。课程是创新能力培养的载体，实施创新教育必须重视课程的改革和创新
《宴会设计与餐饮服务管理》是我校酒店管理专业核心课程，其实践性和综合性较强，在酒店管理专业人才培养方案中占有重要地位。餐饮管理课程更多强调加强实践，提高技能水平和服务意识，而忽略了对学生创新能力的培养。
一、餐饮管理课程教学中存在的问题
（一）教学内容。餐饮管理是一门综合性、实践性课程，设计的知识面广，领域宽，教师很难把握住广度和深度，加上酒店挂职锻炼机会较少，缺少体现酒店最新发展趋势的资料，选用教材内容和信息相对滞后，无法体现行业发展动态。
（二）教学方法。目前，餐饮管理多采用讲授加多媒体教学来传授知识，学生被动接受知识，不善于独立学习和思考，谈不上创新思维。在教学过程中，受实训条件限制，实践教学方法受限。
（三）教学评价。餐饮管理课程考核多采用平时成绩和期末卷面成绩结合的方法，理论考核占很大比例，尽管我们在平时尽可能采用实训项目考核方式，但由于课时有限，考核深度不够，不利于学生理解和掌握知识，更谈不上创新能力的培养。
二、构建基于创新能力培养的课程体系
（一）教学内容
1.内容选取模块化。课程内容模块化，根据餐饮课程的特点，将课程内容分为多个模块，将创新意识和创新理论贯穿到每个模块，然后以理论指导创新实践的开展。
2.内容组织项目化。将模块化教学内容以一个或多个工程项目为载体，在项目的选取上，要注重选择有利于培养创新意识、启发创新思维、提高创新能力的项目。比如菜单设计、餐巾折花、主题宴会设计、餐饮营销策划，餐饮服务与经营创新等等。
3.内容设置配套化。酒店管理专业对学生综合素质要求较高，还需设置相关辅修课程，比如酒水（鸡尾酒调制）服务、茶艺表演、插花艺术、化妆技巧、旅游美学等等。在吸引学生兴趣的情况下，增强学生创新思维和创新能力。
（二）教学方法
1.案例教学法。列举大量酒店餐饮管理案例，帮助学生理解餐饮服务管理知识和技巧，明确职业发展方向。案例可由教师提供，也可指导学生通过报刊、杂志、互联网等多种渠道收集。
2.情景模拟法。餐饮模拟训练给学生以实战训练的感觉。通过情景模拟，调动学生积极性，有利于知识的理解和掌握，也可以让学生身临其境，积极思维，迸发新思想，激发学生解决问题的能力。
3.启发教学法。采用启发诱导办法传授知识、培养能力，使学生积极主动地学习。例如：在餐巾折花中，教师教10个不同的花型，要求每个学生自创2-3个不同的品种，取出花名，写出寓意，并在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。通过这种方法，激发学生学习兴趣，提高学习的积极性，培养了学生的创新能力。
4.seminar教学法。Seminar研讨教学法是欧美大学课堂中流行的一种教学或学术交流方式，能有效地激发学生的求知欲望和激发学生的创造动机和创造性思维，学生能够在交流当中进行思维发散，使学生内在认知结构充分激活、展现，实现从知识再现型向知识创造型的飞跃。
（三）教学评价
餐饮管理应采用多元化考核方法，可用闭卷考试和综合素质能力相结合的方法，包括平时作业、试卷成绩、课堂表现、技能考核、职业资格、专业竞赛等方式。餐饮管理课程考核必须与职业资格证书接轨，即通过中级餐厅服务员等级证书作为该课程期末考试成绩。我们应建立餐厅服务员职业技能鉴定试题库，试题库中试题至少5份，由抽签方式决定考题， 试题分为理论知识考试和操作技能考核两部分，采用百分制，两项成绩均达60分及以上者为合格。
三、建议与思考
（一）改革创新人才培养方案。创新思维和创新能力并不是凭空产生的，也不是完全独立发展的，它们与人才的其他素质有着密切的联系。重视学生的全面发展和科学素养的提升，创新思维和创新能力的培养才能水到渠成。这需要高职教育改变以往的人才培养方案，以培养高素质的酒店管理技能型人才为目标，设计培养学生知识、能力、素质的人才培养方案，围绕突出培养创新能力构建人才培养模式。
（二）培养师资队伍创新能力。为培养学生的创新能力，对教师提出了更高的要求，要求教师既有扎实的理论基础、又有较强的实践和创新能力。这样，教师在课程的教学设计、教学实施过程中方能针对课程目标制定有效的教学策略，有意识地培养学生的创新能力。
（三）优化校内外的教学环境。基于创新能力课程实施的成效很大程度上依赖于教室、教材、实习基地等校内外资源的建设。建设多功能的理实一体化教室便于教、学、做的交替实施。拓展优质实习基地，立足国内高星级品牌酒店、积极拓展海外酒店实习基地，体现人才培养的国际化，在国际化的过程中不断学习先进的教育教学理念及方法，开拓学生的视野，激发创新思维。
（四）充分利用各种优质资源。实际教学过程中，教学内容的组织安排和教学方法的实施等都需要教师具有最新酒店资料，这一方面需要教师密切联系酒店获取，主要还要靠教师挂职锻炼去收集和整理。教师还要注重整编创新教材资源，将原来比较枯燥的书本变成一本创新的活教材。学校也要购买各种优质的网上课程资源。
参考文献：
[1]乔生红.基于创新能力培养的一体化课程构建[J].高等职业教育—天津职业大学学报，2011-2，20（1）：60-62.
[2]于生生，王斌.适应创新能力人才培养的财务管理教学改革[J].中国校外教育下旬刊.
[3]路璐.美国大学生创新能力培养的思考及启示——以哈佛大学为例[J].中国电力教育，2013（35）：18-19.
第7篇：酒店餐饮管理范文
――采访手记
利永周先生的人生如果用一个轨迹来描绘的话，似乎很像一个圆形：年轻时从大陆到香港去学厨，厨艺有成后又到美国去发展，当中国餐饮业飞速发展的时候，他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方，利先生都不曾脱离厨艺，他说厨艺已成为他终身追求和爱好的事业，是他生命中最重要的一部分，永远都不会改变。
出生于上世纪五十年代的利先生，于1969年移居香港，当时的香港经济刚起步，就业机会并不是很多，他选择了饮食业这个他喜欢的行业，踏上了开拓事业的道路。
刚进入餐饮业，由于什么都不懂、什么都不会，他只能在酒店做小工，从最基层的勤杂活开始干起。但他是一个有志气、能吃苦耐劳的人，经过十年时间的不懈努力，经过在各种不同层面的餐饮企业中磨练与吸收，他对餐饮行业已有了基本认识。
1981年，他加入香港利苑集团，并师从名厨刘以德。受名师的感染，利先生对自己提出严格要求，并加强对技术及餐饮理论的研究。在此期间，他对餐饮的认识与理论有了很大进步，尤其在原材料认识、汁酱应用、烹调技术领域得到进一步提升。
1989年，利先生全家移民美国。他任职美国三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒楼行政总厨，在新的社会环境之下，他默默耕耘，大胆改革与创新，积累了丰富的现代餐饮管理经验，总结出了一套餐饮管理的系统方法。
随着国内经济的飞速发展，作为社会经济发展晴雨表的餐饮业也迅速发展起来，但是由于当时国内餐饮业管理多年来一直受计划经济模式的影响，与世界上先进的现代餐饮管理存在着很大的差距。而国内酒店饮食行业的迅猛发展，又需要专业的餐饮管理服务，餐饮管理服务在国内有着巨大的市场需求。看到了市场潜力的利先生，决定利用自己积累的餐饮管理知识和经验，到内地去发展，为国内餐饮业和社会的进一步发展做点事情。1995年，在朋友的引荐下，他回到广州，在南海渔村集团担任行政总厨。国内餐饮业的蓬勃生机，让他吸收到多元化的经验，也给他一个能更加发挥其才能的机会，更激励了他寻找国际餐饮技术及管理系统与中国传统餐饮业结合的途径。
南海渔村餐饮集团的工作，让他积累了丰富的国内餐饮管理经验。1998年以后，他又把自己的管理经验运用到了凯悦集团和北京的金悦集团，为配合这两家公司打造餐饮业的品牌作出了努力，并最终把这些餐饮企业都打造成为在中国餐饮界有一定影响力的品牌企业。利永周先生也对自己成熟的餐饮管理体系有了更大的成功把握。2002年，他正式注册成立了半岛餐饮管理有限公司，要把自己的餐饮管理体系推广到更多的餐饮企业，脚踏实地为餐饮业的健康发展做一点努力。到目前为止，半岛餐饮管理有限公司参股的餐饮企业已有3家，而聘请半岛餐饮管理有限公司做企业管理和顾问的饮食企业多达15家，分布在广东地区、华东地区及北京等地。半岛餐饮管理有限公司管理的酒家，都已经成为在当地很有声誉的餐饮企业。
为了亲身体验一下利先生的管理理念，我们来到利先生管理的广州市半岛明珠酒家，我们最大的感受便是酒家包房的装修各具特色，有的追求绿色，有的能看江景。但无一例外的是，都能让人心情愉悦、心旷神怡。而当他告诉我们这个酒家的设计获得了“亚洲室内设计商业组冠军”的时候，我们更诧异一个搞餐饮管理的为什么如此注重环境。他告诉我们，吃饭是一种享受而不是一种压力，这种享受当然需要一个轻松舒适的环境，只有这样才能在吃中找到一种享受的感觉。
与利先生交谈厨艺，谈论粤菜的创新和发展时，他谈的最多的反而不在菜品和菜式上。他说，任何菜品的产生和推广，以及是否受顾客的欢迎，都是要与时展同步。在吃不饱的年代，填饱肚子是第一需要，讲求的是价廉物美，量多实惠；而随着经济的发展，人们已从只求填饱肚子上升到了追求营养健康，要吃出文化和品味，在吃中寻找到享受的感觉。研究厨艺的人，主要应该研究好原材料、研究好汁酱、研究好烹调技术与方法，再加上正确的概念，就会跟上时代进步和社会要求而一通百通了。
他说，他回到中国来，最高兴的两件事：一个是把中餐的概念进行改良，一个是对吃的概念进行了创新和发展。
就中国菜的发展趋势，利永周先生有自己独特的看法。他说，随着中国城市化进程的加快，城市人口越来越多，流动性也越来越大，人们的饮食文化和饮食习惯也必将在交流中融合，最终中国菜将向着一个大同的方向发展，未来的菜系也将分成两大菜系：以保留本地特色为特征并在局部区域存在的各地地方菜，以及在各大城市由诸多菜系交融汇合、不断改良包装后，能被城市人群所接受的都市菜。
而对于中餐的菜式和菜品的制作，利永周认为任何事物都必须与时展同步，中餐也不例外，一样也要讲求与时俱进、不断创新。对菜式的制作，利永周先生最大的体会就是，做为一个好厨师必须掌握好原材料、汁酱原理和烹调方法的理解与运用的基本功。在接触过每一种原材料后，必须把它的属性弄明白，把这种材料认识透了，剩下的事情就简单了，无非就是在烹调方法的一些变化和与其它材料搭配的变化。而在原材料的选择上，他认为更应该具有世界眼光。因为随着现代物流的发展和人群的融合，人们对饮食的需求更趋多元化，所以应该把选择原材料的眼光放在全世界，把汁酱的应用放眼全世界，把烹调方法的运用放眼全世界，把食的感受的设计应用放眼全世界，而不能仅仅只是囿限于国内。只要能利用中餐的加工方法和制作工艺改良的，都可以拿来为我所用。在利永周所创作的许多菜品里，一些西餐的原材料已成为他制作菜品的常选，像法国鹅肝、鱼籽酱、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在传统中国菜的制作中，他又将中国的原材料用西餐的加工方法尝试进行创新制作，如果汁乳猪件、榴莲酥，都是用做西餐的方法做中餐，风味独特。
正是这种洋为中用、中西结合、放眼世界的选料和加工制作方法，使得利永周创新推出的菜品都能迎合现代都市人的追求变化和追求健康营养的需要。
与众不同的是，利先生在吃的概念上提倡创造一种没有压力、轻松愉快的饮食概念。这就是他为什么那么重视为顾客打造轻松愉快的就餐环境的一个重要原因。他说，随着社会发展进程的加快，人们在社会和工作中承受的压力越来越大，表现在饮食上就出现了快餐盛行，吃饭变成了任务，成了压力；而且受过去的一些旧消费观念的影响，人们到酒店消费为了要面子，摆一大桌酒菜，每道菜讲求盘大堆满，结果给经济和身体造成了吃不消的压力。
所以，利先生在吃的概念上提倡一种没有压力的饮食，在服务上有意识引导消费者健康轻松去吃。首先，在不同的酒店创造不同的轻松就餐环境，让顾客在一种舒适环境中体会到一种文化韵味。其次，在菜品的量上进行适当控制，调控好菜品的数量，不再让顾客求多贪大，而是追求吃出感觉，吃出享受。另外，在菜品调配上，合理调配，让顾客吃出健康、吃出营养、吃出品味。如在顾客食用法国鹅肝时，酒店会主动送一小杯红酒，让顾客在吃中餐时既感受一下法国大餐的韵味，又能保健去脂，更适合中国人的口味。
除了这次获得中国饭店协会颁发的“香港十佳名厨”称号外，利永周先生在2000年、2001年还分别考取了国家高级烹调师、高级技师职称，还于2001年获法国美食协会金质奖章、法国蓝带美食金质奖章、法国洋酒协会皇室品味勋章、法国名厨协会厨神勋章及证书、国际饭店协会颁予的国际烹饪艺术大师和国际美食评委等多个奖项和荣誉称号。因此，有媒体称他为广州餐饮界的几大“天王”之一。但当记者向他提起这件事的时候，他却表示这种说法不太恰当。他认为餐饮业的每个人都在为这个行业做贡献，并不是几个人就能把一个行业做好的，需要的是怎样更好地令餐饮业这个大团队的综合素质不断提高。
做了三十多年粤菜的利永周，现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式，但他更多的精力已放在了粤菜餐饮规范化管理的推广上来。他认为，只有把正确的餐饮理念在餐饮界推广，才能不断提高粤菜的水平，从而推动粤菜的整体发展；只有不断学习与总结，才能制造更多的空间与机会。
也许是受自己老师的影响，利先生为人很谦虚，也从不保守，很乐于与同行讨论交流。但与许多人不同的是，利先生心里从来没有正式收徒的概念，在他眼里跟自己学艺的都是同事。他认为，每一代人都有其特有的认识和性格特点，每一代人对现实世界的认识和看法也是不同的。而在当今人们追求饮食也要实现人与自然、人与社会的和谐共处的新潮流中，年轻人也有他们的优点，所以与年轻一代厨师交流，是一种平等的交流，对自己也有很多启发。正因为这种观点，使他能成功地培养和造就出几十位成功的总厨、几位烹饪大师和十几位烹饪名师，利先生本人亦为此而感到欣慰。
第8篇：酒店餐饮管理范文
关键词：餐饮 服务质量管理 对策
餐饮服务业经历了从小到大，从少到多，从街边摊贩到高雅厅堂，从经验管理到科学管理的转变，实现了质和量的双重飞跃。特别是随着市场经济的发展，如今餐饮业已进入客户选择和挑剔的时代，餐饮业必须不断适应新的形势，加强全面服务质量管理，进行服务创新。为提高餐饮服务质量，应从深入查找分析国内餐饮业服务质量管理上存在的问题不足入手，有针对性地提出加强餐饮服务质量管理的途径和方法。
一、餐饮服务质量管理的概念
服务质量狭义上仅指服务人员提供的劳动所带来的效果，广义上是一个完整的质量体系，即设备设施、服务产品、实物产品、环境氛围和安全卫生的质量，包括有形产品质量和无形服务两个方面。这是一个全方位、全过程涵义，即餐饮以其拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的优质服务的实用价值的大小。所谓餐饮服务质量管理就是餐饮企业或餐饮部门运用管理职能，为宾客提供各项服务以满足其需求，促使餐厅的每一项工作都围绕着给宾客提供满意的服务来展开。服务质量管理是餐饮的生命线，它贯穿于餐饮服务工作的始终，餐饮的一切管理工作都是围绕着服务质量来展开。服务质量管理决定着餐饮管理工作的成败，也标志着餐饮管理水平的高低，因此餐饮企业各级员工必须高度重视服务质量管理工作。
二、餐饮服务质量管理存在的问题
餐饮业虽已进入科学管理的阶段，但历史发展较短，故在服务质量方面存在诸多问题，具体表现在以下几个方面：
1.网络营销团购形式，顾客期望与实际感知差距较大。近年来餐饮销售较流行的手段之一就是网络营销，主要以团购的形式来进行推销。较多知名餐饮企业在运用网络营销、扩大顾客群体、增加企业收入上比较重视，但是在服务质量上没有投入更多精力，有的甚至降低了服务质量。顾客购买时期望的是知名餐饮业的优质服务，感知到的却是服务速度很慢，菜品质量差，卫生环境差，等等诸如此类的问题。随着消费者对服务质量认知越来越清晰，越来越挑剔和选择餐饮业，那么服务质量差的企业必然会被顾客所抛弃。
2.员工服务模式运用不系统，服务质量管理认知不全面。受入职门槛低、入职培训未完成就已上岗、行业招聘员工难、人力资源缺乏等诸多因素的影响，我国餐饮业服务人员整体素质还不够高，服务质量参差不齐，管理者和员工对多样化的服务模式的认知和运用不系统、不全面。多数餐饮企业重视标准化服务，但缺乏一定的灵活性。部分中低端餐饮管理者施行无差异，即指对所有客人提供的统一的服务模式，以主动、热情、耐心服务等为标准。也有餐饮管理者实行多方位服务，但缺乏主动性， 以被动接受为主。餐饮业对超值服务重视不够，或者根本没有提供。
3.服务质量管理制度不完善，管理水平较低。餐饮管理者理论认知上强调服务质量的重要性，决策行动中缺乏系统有序的工作程序和方法。管理层在质量管理手段中表现乏力，无论在组织机构、人员保障、管理方法和管理措施上，都无法对质量实施全面的管理。质量管理过程流于形式，质量管理中只注重控制、检查，而不注重事先防范，往往质量事故发生之后，再去追究责任，使质量管理成了马后炮。
三、提高餐饮服务质量管理措施
针对国内餐饮服务质量管理方面存在的不足和薄弱环节，结合相关理论和企业实践案例，建议从顾客满意度、员工认知实践和制度管理三方面提高国内餐饮服务质量管理：
1.顾客满意度方面：以顾客为中心，以人力资源为重点，也就是说，餐饮在经营中应以顾客满意度为指针，从顾客的角度，用顾客的观点来分析顾客的需求，并提供其所需的服务。要做到这一点，关键在于要使餐饮的每一位员工，包括从最高管理层到普通员工，都认识到质量的重要性，并真心投入到其中来。为此，就必须激励、培训员工，为员工创造良好的工作环境，提高员工的满意度，发挥每个员工的潜能。
2.员工认知实践方面：①通过主题活动来提高餐饮服务质量。我们可以通过开展多样化的主题活动，为员工搭建起形式多样的服务质量锻炼平台，强化员工的服务意识，锻炼服务技能，提高服务质量。如“用心服务每一天”、“用心做事，真情服务，注重细节，追求完美”、“关怀在于殷勤真诚”、“信心、和谐、信赖”构筑温馨之家等。②通过服务创新来提高餐饮服务质量。按照原则性与灵活性相结合，以培养忠诚顾客为出发点和落脚点，突出实用性及有效性，在规范化的基础上提升个性化、细微化、情感化的服务。
3.管理制度方面：①通过管理制度创新来改善餐饮服务质量。不断改进服务质量的管理制度创新主要包括四个基本步骤：确定改进的机会；对需要改进的目标领域进行分析；制定和实施改进措施；对改进过程进行评估。②用战略思维来构建全面服务质量管理体系，提高餐饮服务质量。餐饮企业最高领导者要牢固树立质量意识，在制定战略计划时充分认识到质量是实现餐饮目标的重要保障，也是最有力的竞争要素，并全面深入调查研究顾客和市场的需求和期望，以此制定餐饮服务质量标准，寻找和开拓新的餐饮市场机会。
参考文献：
[1]贾依·坎达姆普利.程静能，韩哥等译.服务管理——酒店管理新模式[M].旅游教育出版社.2006：6-20.
[2]黎开丽.服务的特色与服务质量管理[J].贵州财经学院学报.2005（2）：52-54.
[3]王玉梅，从庆.提高酒店服务质量的理念与对策[J].西南民族大学学报（人文社科版）.2006（3）：148-150.
第9篇：酒店餐饮管理范文
关键词：职业院校 餐饮管理 体验 教学 探讨
职业教育的教学既要立足学生职业发展，挖掘学生职业潜能，也要从学生实际情况出发有的放矢地组织教学，以此帮助学生科学规划职业生涯。学生职业能力的培养与塑造不仅需要教师在课堂循循善诱地组织理论教学，更需要培养学生的学习能力与方法，让学生主动去获取知识。
体验式教学就是通过创造实际的或重复经历的情境和机会，呈现或再现、还原教学内容， 使学生在亲历的过程中理解并构建知识、发展能力、产生情感。事实上，学生主动构建起来的知识要比教师说教获取的知识更牢固。因此，课堂应以学生为中心，加强学生的学习体验。本文主要从认知体验、课堂体验、综合体验三个方面探讨餐饮管理课程中的体验式教学。
一、认知体验，被动接受变主动学习
专业课程要获得预期良好的效果，其中最重要的因素是学生能否在认知、情感和行为上积极投入。因此，要创造条件让学生更近距离的感受和更全面客观的认知未来将要从事的工作岗位，培养学生对课程的热爱。
在课堂教学过程中，教师可充分利用学校餐饮实训室现有资源进行仿真模拟实训，从迎宾、点菜、上菜、服务、结账、送客等环节创设情境，让学生扮演不同角色进行操作与体验，产生学习兴趣。同时，教师还可在学期内适当组织学生到星级酒店餐厅感受真实工作场景，从而找到差距、发现问题。笔者现所在的工作单位，就是大力推行这种教学方式，让学生在酒店参观、学习或消费中去感受职场与课堂的不同，以此来弥补自身的“短板”，也正是在这种教学形式的驱动下，学生的学习主动性也不断增强，更令人欣慰的是，还得到了合作酒店的高度认可，酒店先进的文化与价值观在学生在校期间就得到强有力的灌输。
二、课堂体验，让学生在学习中体验，体验中学习，提高综合素质
课堂上要让学生乐学，学有所依、学有所成、学有所用，能对餐厅进行有效的经营管理，需要教师创设良好的学习体验环境，让学生把学到的知识拿到课堂中去体验和感悟。餐饮管理课程的学习内容主要包括服务和管理两大块，教师应针对不同的内容采取灵活多变的方法和手段，让学生参与课堂，体验学习。
1.任务布置，充分发挥学生的主观能动性
结合行业特点，以岗位工作中遇到的“事”设计为课堂中必须完成的任务，明确课堂任务，充分发挥学生的主观能动性，训练学生解决问题、与人沟通、语言表达、自我学习等多项核心能力。如在学习餐饮部组织机构设置时，以小组为单位设置任务，给学生以餐厅经理这样一个具体的体验身份，完成“筹建酒店餐厅人员编制计划”这一教学任务。任务设计后，教师应先让学生自己讨论和分析，有意识的培养学生分析问题、解决问题的能力。并根据课堂中学生的表现情况进行提示和引导：如聘请什么人？每个岗位编制有几位，依据是什么？如何管理？编制计划文案如何编写等。任务完成后，师生进行交流、讨论、点评。教师再联系现实情况进行知识讲解和提炼，采用这样的教学方式与单纯的理论讲授相比，其教学效果自然见分晓。在课程实施过程中，应倡导“先做、再学、再做”的“三步式”教学法，从“感性认识”到“理论学习”再到“实践应用”，突出学生主体地位，注重体验式培养。
任务驱动教学，改变以往传统的知识传输方式，把静态的教学变成动态的学生主动体验参与的开放式教学，有利于培养学生的科学探索精神和实践能力。
2.项目教学，培养学生的团队合作精神、创新能力
项目教学主要是以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作。通过有目的的活动来进行有效学习，学生运用已掌握的知识和方法有针对性地完成项目。
项目教学能使学生学会举一反三，在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。如在主题宴会餐台设计项目中，给定每个组不一样的宴会主题，由学生自己收集图片、设计方案、实施方案，完成不同主题的宴会摆台，以此形成扎实的专业技能。项目实施中，需要灵活运用托盘、摆台、折花等操作技能，同时需要台面美化等知识的支撑。在项目教学中，学生从单纯的学习者转变为实践活动的参与者，乐在其中，学在其中，有利于激发学习动力。
教师应努力使学生保持一种开放自由的心态，鼓励学生勇于尝试探索。在这个过程中，教师需要提供相关知识、信息的支持，提供有助于学生形成正确自我评价的知识和评估体系，使学生在体验学习中有着较大的选择权。此外，在项目实施过程中，建议对过程进行录像拍照，通过这些手段，既能引起学生的重视，又容易发现其知识和技能中存在的问题和不足，参照对比，印象深刻，有助于专业能力的形成与学习兴趣培养。
项目体验教学形式，一方面能拓展学生的思路，锻炼实际工作能力，另一方面能让学生分工合作，培养团队合作精神。
3.游戏穿插课堂，学生主动实践，提升专业技能
课堂中可适当加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然获取理论知识与专业技能。
有时，在课堂可能会存在这样的现象，学习积极的同学在语言表达、行为主动性上往往有较突出的表现，一般的同学特别是内向的同学，大多情况下只是停留在观众的角色。如何调动所有同学的积极性，可在适当时机采用一些游戏形式。以讲授服务技巧为例，以往是教师讲案例，学生听，或者师问生答，或者观看视频，对于学生的实际能力提高不够。如采用随机抽取器软件，类似于抽奖的软件，把学生的名单课前导入，课堂任务还是以小组为单位，给予学生充分的时间进行讨论。讨论结束后，由学生自己通过抽取软件现场抽取班上同学名单，然后抽中者上台进行角色扮演。这样，就会形成人人都有可能被抽中的假设，以往觉得轮不到自己的同学就有心理压力了，在讨论中不再是事不关已高高挂起，而是全身投入，最终的结果，应该是课堂气氛活跃，学生的参与面广。通过这样的手段，学生角色体验更深刻，在学习过程中就会有更多的情感投入，特别那些平常较少得到教师关注的学生在得到师生的认可后，这种情感体验会不断增强，直接充分地挖掘其学习潜能，取得意外的效果。
课堂中加入游戏，不仅让学生对学习充满兴趣，而且能提高学生的综合素质，这对学生来说是最有用、最有效的知识。
三、综合体验，提供真实工作环境，强化学生能力，增强适应性
餐饮管理课程其理论性、实用性特别强，因此在课程教学中要注重理论与实训相结合，加强感性认识；理论教学与专业实践相结合，拓展知识深度和广度；理论教学与兴趣小组活动相结合，强化能力，增强适应性。
笔者曾工作过的一所学校，为了增强学生的工作适应性，在校内兴建了中、西餐厅。餐厅主要用于课堂教学，利用中午、晚上面向全校师生营业，也作为校企合作单位的接待餐厅。餐厅主要由学生管理和经营，从宣传、营销策划、菜单制作、餐厅布局到餐前准备、餐中服务、餐后结账和清扫整理，全由学生操作，老师只在现场进行督导和控制。通过真实的工作场景，学生服务和管理技能得到有效的提升，丰富了实践经验。当然，校内餐厅的经营和管理涉及到方方面面，操作起来需要多方面的配合支持。
相对来说，在校外合作酒店进行餐饮现场教学的体验式效果会更好。年前，我校学生在广州琶洲展馆参加了一场1500人的宴会服务工作，通过真实的岗位工作实践，观察宴会厅的布局、餐桌的编号、功能区域的分布，人员的调配和管理等，加强了学生的感性认知，对宴会的知识有了更深刻的理解。
总之，在餐饮管理课堂教学中，教师必须解放思想，勇于开拓，推陈出新，根据现实需要进行调整。运用切实可行的教学方法和手段，创设良好的学习实践氛围和环境，让学生积极体验，从单纯的知识记忆、技能操作向管理能力转化，使学生在牢固、系统地掌握知识的同时，发展综合能力。
参考文献：
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