食堂食品安全监管工作模式浅析
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摘要：食品安全是高校健康发展的保证和基础。高校食堂作为广大师生就餐的重要场所，食品安全管理工作尤为重要。本文通过对高校食堂经营管理模式的分析，对食品安全管理中出现的各类问题进行研究分析，为进一步做好高校后勤管理工作奠定基础。
关键词：高校食堂；食品安全；监管
高校食堂是学校开展教学任务及科研任务的后勤保障部门，经营管理状况也会影响学校整体的发展[1]。高校食堂是高校师生的重要就餐场所，而食品安全关乎师生的健康，与正常的科研、教学及生活秩序息息相关[2-3]。随着高校后勤的改革，高校食堂经营管理模式也呈现多种方式，高校食堂安全管理整体水平在不断进步，但仍存在人员流动性大、安全意识淡薄、管理难等问题，应建立行之有效的管理措施。
1新形势下高校食堂经营管理模式分析
《教育部关于深化高校后勤社会化改革的若干意见(征求意见稿)》中指出，自国务院办公厅召开第一次全国高校后勤社会化改革工作会议以来，市场机制的作用逐步增强，高校后勤改革的进度加快[4]。作为后勤改革的重点，高校食堂也随之进行了改革[5]。将市场机制、市场经济规律等引入到高校食堂中[6]，调动食堂的积极性。经过了近20年的发展，高校食堂社会化改革取得了一定的成果，经营模式也逐渐多元化。高媛[7]认为我国高校食堂经营管理主要模式为社会招标经营、校企合作经营模式、自主经营模式、托管经营模式。
1.1学校自营
高校后勤自主经营是指高校食堂自建食堂及自行采购设备，由后勤部门经营，自负盈亏，经营权及管理权都归属于学校。自主经营的优点在于统一采购，严格执行操作流程及卫生要求，食堂不以盈利为目，极大地体现高校食堂的公益性。但学校自营食堂运营成本高、菜品单一、缺乏竞争力仍是突出的问题。
1.2社会招标经营
社会招标经营是指高校通过发布招标公告，引进餐饮公司经营管理食堂，由经营者对食堂进行装修及投入。由于餐饮公司的竞争较为激烈，大大提高了经营者的积极性与创新性，菜品花样、品种、口味都在一定程度上得到提升。食堂外包经营，不仅能减轻后勤经济上的负担，降低用工的风险，减少学校的人力物力，还能增加高校食堂的经济收入。社会招标经营也是目前高校普遍采用的食堂管理经营模式。但此经营模式下的弊端也逐渐显现，经营者盲目追求利益，存在食堂卫生不达标、采购不规范、安全意识淡薄等问题。
1.3校企合作经营模式及托管经营模式
校企合作经营模式及托管经营模式是指高校将食堂经营权承包给个人及私人公司，此种经营模式的优势在于引入市场竞争的同时提高了积极性，学校只需要对日常工作进行监督管理即可。同样也存在较多问题，包括追求最大化利益、卫生管理制度欠缺、设备落后老旧、监督管理不到位等。
2高校食堂食品安全存在的问题
2.1监督管理难度大餐饮企业往往追求利益，出现从业人员操作不规范、后厨布局不合理等问题，不论是社会招标经营模式、自主经营模式还是校企合作经营模式，其本质都是以学校为主体责任人，但监管常常流于形式，责任主体的追究往往难以落实，且一旦发生食品安全事件，将带来严重的后果，威胁到生命安全。食堂经营者监督管理的能力，决定食堂是否能够发展为师生满意的食堂。
2.2餐饮工作人员流动性大、素质低
餐饮行业为服务行业，较其他技术型行业而言，具有门槛低、上手快等特点，成为很多无技术型人员找工作的首选。由于餐饮工作人员整体年龄偏大、文化素质较低，食品安全意识淡薄、食品操作规范、流程模糊不清，对接受新知识的能力也十分有限，容易在工作中带入个人习惯，出现不按操作规程加工食品等问题，容易造成食品安全事件。餐饮工作人员上班时间平均约为14h，时间较长，工作单调乏味，加之高校的特殊性，每年寒暑假员工无薪资待遇，一年只有9个月的上班时间，造成了食堂一线员工频繁的更换，而新招聘人员对食品安全知识、操作规范等又不熟悉，需要重新进行岗前培训，给食堂管理人员也造成了很大的困难。
2.3缺乏行之有效地管理体系
高校食品安全制度体系不健全是导致食品安全事件的主要原因，制度的好坏与食品安全生产密切相关[8]。现在的规章制度基本都具有通用性，管理体系片面而笼统，很难形成行之有效的管理办法。安全管理是从食品采购、验收、加工、售卖等各个环节进行的，应保证每一个环节都有明确的规范操作指导。整个管理体系、制度内容笼统、片面，无法提供实际操作中的指导意见。同时，在调查研究中发现，饮食服务中心缺乏核心的现场管理方法，虽然各个食堂都有自己的管理方法，如何采用现场管理方法，使食堂变为环境舒适、食品安全、制度健全、员工服务好、师生满意度高是现在的核心问题。
2.4设备老旧、硬件设施跟不上
由于学生人数的递增，食堂每年的营业额呈阶梯式增长，而食堂数量并未增加。食堂也普遍存在以下问题。例如，功能间划分不合理，整体空间布局不合理；设备老旧，设备由于使用年限较长，未能及时进行保养及定期维修；操作间面积小、拥挤，不能按照操作要求摆放设施设备，从而造成了难以按照标准化进行加工操作；食品卫生环境不达标、卫生存在死角，进而出现食品风味差，师生就餐体验低，食品安全事件发生的频次增加等问题。基础设施及功能布局已经不能满足现代化餐饮食堂的要求，食堂抽油烟设备老化，清洗油烟管道也不能按照相关要求定期清洗，以至于备餐时后厨油烟设备吸力不足，排烟机及通风设备不能正常工作，部分餐厅没有二次消毒间，后厨未设消毒装置，人员通道及货物通道出现交叉。生熟混用，垃圾处理等基础设施不完善，食品质量安全问题很难保证。
2.5原材料采购、验收及储运过程
采购验收人员专业度不高，验收人员往往是专业不对口或者以往无相关工作经验。食堂供应由于商品种类繁多，如蔬菜、豆制品、鲜肉类、冻货类等商品，每天验收新鲜蔬菜品种超过30项，需要验收人员具有质量鉴别、优次品分类等专业技能知识。以高质量的验收标准，加上农药残留等快速检测技术，判断原材料是否合格。高校食堂在货物验收过程中逐渐流于形式，仅凭肉眼及经验判断食材是否合格是远远不够的，若将不合格的产品验收进入食堂，将严重影响到食堂的食品安全。食品加工环节是将食品材料、调味品等处理成直接可食用的食品。在操作中是否存在生、熟盛器不分。生熟不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，有很大的安全隐患。在加工环节中使用添加剂是否超标也是突出问题，工作人员添加剂使用量不清、随意添加、凭经验添加，都会导致食品添加剂使用超标。按相应的操作规范将食品加工完毕，后厨备餐间应提前做好消毒工作，售卖饭菜的时间也有明确的规定。《餐饮业与学生食堂集体用餐配送规范》中明确指出，食物的售卖时间仅为2h，超过2h的要热保存或冷保存，再次食用的食品必须回锅充分加热至中心温度不低于70℃。而食堂普遍存在售饭时间过长，有些早餐的食品到了晚餐依然在售卖，售卖超过2h后也未进行相应处理，随着售卖时间的增加，食品中微生物数量也会增加，使食品发生变质，容易出现食品安全问题。
3对策及建议
3.1加强员工队伍建设，引进专业管理团队
与传统的食堂高校相比，如今的食堂工作态度和服务等都有了较大的提升。高校食堂的自主经营、自负盈亏等模式使食堂充满活力，能较好地保障及完成供餐任务。社会招标经营及校企合作经营模式等经营模式丰富了菜品的品种及风味，提供了更多的就餐选择性。随着食品安全关注度越来越高，高校面临的压力也逐步增大，提高员工的队伍建设是迫切需要的。加强餐饮工作人员的职业培训，让员工对自己的岗位职责、操作规范等充分了解，在每次培训中提升自己。培训内容应全面并具有指导性，指导员工按照标准化操作流程进行相应的工作。从员工岗前培训开始，凡上岗员工需持有健康证和相应的知识储备，每星期进行培训。在加工及售卖过程中，严格要求日常行为规范，穿戴洁净工作服及佩戴口罩、手套、帽子，缺一不可，从源头杜绝食品安全事件的发生。合理制定培训计划，定期对员工进行食品安全培训，提高员工安全意识。严格落实执行《食品留样制度》《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，从每一个环节严守食品安全红线。培训内容可以从以下3方面进行。①专业知识的培训，如相关法律法规的培训。②专业技能的培训，如加工技能、切配技能、烹饪技能、红白案手艺技能等。③职业道德培训，员工职业道德的培训对食品起着重要的作用，在加强员工道德培训的同时，让员工了解学校的发展、食堂的发展、食堂的规章制度及法律法规等，让员工有参与感，参与到学校的建设中，培养员工与学校、食堂间的感情，改善师生与工作人员间的关系，培养员工爱岗敬岗的工作态度。
3.2建立健全高效的食品安全制度
依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》及《食品添加剂使用条例》等相关法律法规及条例，结合《食品安全事故追责制度》《食品安全工作制度》《预防食物中毒及应急预案》《食品留样制度》和《员工量化考核方案》等规章制度，对食堂各项规章进行制订及完善。在高校饮食服务团队中，餐饮工作人员、供货商、质监部门数量庞大，参与人数较多，必须建立一套行之有效的规章制度及管理体系，清晰明确、责任到人、严格执行，以保证饮食工作的正常开展。开展定期或不定期的日常检查，发现问题及时解决，践行学校后勤“三服务三育人”宗旨，确保学校教学科研与学生工作正常有序地进行，实施精细化管理改革，最终达到“三满意”（学校满意、师生满意、员工满意）。
3.3增加设施设备，提供标准化供餐
高校的硬件设施直接影响师生的就餐状况。硬件设施影响食品的质量安全、卫生安全，影响出餐效率、加大人员工作量等。从减少人工和提供标准化的角度来看，高效食堂应该配置农残检验室、食品检验室、中央厨房及全自动化米饭生产线。农药残留检测室是对蔬菜上农药残留进行检测，防止因农药残留超标而中毒。食品检验室定期及不定期对食堂进行抽检，对大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌进行检测，以保证食品的生产安全。中央厨房通过大规模采购，将切配好的蔬菜、豆制品、肉类统一运输到各个食堂，降低采购成本、减少人工成本，形成集约化、标准化的操作模式，降低了食品安全的风险。全自动化米饭生产线通过自动化设备将米饭集中做好，配送到各个食堂。整个米饭生产线配置4人便可完成全校师生米饭的供应量，而现在各个食堂采用的是“小家小户”的蒸米饭做法，每个档口做自己的米饭，整个食堂凡是供应米饭的档口需要自己供应，造成了巨大的人员浪费及机器设备的重复，降低了生产效率，且质量无法监控，无法做到整个中心标准化。标准化设备的配备，不仅可以降低人工成本，而且能够实现标准化、高质量化的出餐，降低食品安全的风险。
3.4加大处罚监管力度
在原材料的验收、储运、加工及售卖过程中，严格按照操作流程进行操作。高校食堂必须按照实际情况完善相应的管理模式，全方位地对食品安全进行监管，对常见的问题，必须建立高校可行的安全预警及防范机制。无论是对餐饮公司还是自营食堂，加大监督管理力度，可以同第三方检查机构对食品质量进行检测，提高检测效率和质量。
3.5引进专业的管理团队
高校应该充分考虑到饮食工作的特殊性及实际情况，配备专业的管理人员及监督团队，加强领导力量，规范工作程序，员工队伍的政治、业务、技术培训制度化，培训形式多元化，人才使用岗位化、效益化，从而提高员工队伍的业务水平和综合素质，进而改变食堂食品安全工作面貌。同时学校领导要加强对后勤饮食的关注力度，在人员方面可引进研究生、博士等高素质群体，打造一支年轻化、知识化、专业化的业务团队，提高食堂经营管理水平，更好地为师生做好后勤保障工作。
作者:罗雨薇 单位:塔里木大学食品科学与工程学院