事业单位食堂成本管理研究

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事业单位食堂是单位后勤管理的重点，主要以搞好职工饮食服务为目标，盈利性不强。在事业单位深化改革及物价成本变动幅度较大的今天，应注重对食堂成本加以管控，确保收支平衡，以提高事业单位食堂管理水平。

一、事业单位食堂成本的基本组成

（一）从会计核算角度划分

根据我国成本管理的相关规定，基本成本主要包含直接成本及期间成本。其中，直接成本指营业期间涉及到的具体活动而产生的成本，即事业单位食堂制作一道菜品所需的成本，包括原料、制作辅料及菜品制作中耗费的人工费用等。期间成本不涉及具体的成本对象的制作过程，侧重期间的非制造成本支出。事业单位食堂工作人员及管理人员的薪资、食堂营业及财务费用、食堂固定资产出现的价值减值及相关浮动等都属于期间成本范畴。

（二）从食堂资源角度划分事业单位食堂成本按照食堂资源来划分，分为弹性成本及产能相关成本。弹性成本指与事业单位食堂成本相关联的各类直接资源的耗费状况，具有一定的浮动区间。产能相关成本是指在具体成本发生之前就已支出的各类资源耗费，需要事业单位食堂做好相应的规划，如正常上班时间，职工就餐人次较多，此时应确保充足的备餐，以达到食堂餐饮供应与食堂经济效益的同步提高；如涉及到部门人员外出培训或周末时段，就餐人次会缩减，此时食堂饮食应进行适量制作，避免资源的浪费。

二、现阶段事业单位食堂成本管理中凸显的问题

首先，在食堂成本管理控制意识上，事业单位食堂管理人员缺乏对成本控制重要性的深入理解，在食堂日常采购、制作及售卖环节并未采取成本全员控制及全过程控制的理念及方法，导致食堂各个环节工作人员的成本管理意识淡薄，由此造成浪费。其次，在食堂成本管理机制上，受制于事业单位的独特属性，事业单位食堂受市场经营及计划管理两种运营模式的综合影响，市场化经营管理模式难以深入到事业单位食堂成本管理各个流程，食堂成本控制上主动性较差。成本管理机制的不明确化，已成为影响事业单位食堂成本管理的重要因素。此外，事业单位食堂成本管理还欠缺有效的考核、监督机制，在具体的成本管控流程中并未对各个成本产生节点进行严格监督，相应的管理考核责任制度不健全，管理收效甚微。

三、事业单位食堂成本管理的原则及措施

（一）建立事业单位食堂成本标准，开展全程成本控制

首先，要对食堂菜品的毛利率加以明确，以此为基准，对食堂的主要菜品及附属菜品的售价合理定价，可针对性地运用固定利率及成本加成等方法定价。其次，对事业单位食堂采购、经营及售卖过程成本控制管理，在食料的采购环节，要对采购原料的数量加以合理设定，制定科学的采购标准，避免因浪费及不足而导致成本增加；在食品的烹制及加工制作环节，要对相关配料的使用、烹制的时间等加以控制，在保障菜品质量合格的基础上，提高制作环节的资源利用率。第三，要注重食堂服务质量的提高，对售卖环节中的资金收入进行规范管理，避免出现收入流失现象，同时，事业单位食堂财务人员要做好每日的成本核算工作，并以月为单位，对食堂的成本管理状况加以汇总评价，及时找出成本上升较大的环节，分析原因并采取相应的管控措施。

（二）强化事业单位食堂关键环节的成本管理水平

1.原料的采购环节

首先，要对食品原料的采购计划加以科学制定，在食品原料的采购上，应由厨师长根据食堂菜品制作及销售情况先行拟定采购清单，然后形成采购申请，上报食堂的管理部门审批。在采购计划中，应明确食品原料的采购数量，质量标准，以提高采购的准确性。其次，要对食品原料采购申请进行严格审批。食堂管理部门应对食品原料的采购申请单进行复核，采购数量符合本食堂实际情况后再予批准，交付食堂采购部门开展采购活动。第三，实行食品原料采购招标，建立并完善食品原料的报价问价机制。对于食堂常用的原料及配料，如油米等，食堂要采取公开招标的方式，对其成本及市场价格的平均水平加以了解，挑选社会信誉好、产品质量高、价格合理的供货商，与之签订相应的原料采购合同。涉及到原料的大宗采购合同，应报食堂管理部门领导及单位其他主要领导联签采购合同。此外，还要着重建立并完善食品原料的报价及问价机制，每月进行不少于2次的市场询价及物价局信息咨询，保持对食品原料市场价格的敏感度；另一方面要成立由食堂管理人员、单位财务人员、单位纪检人员组成的监督组，对食品原料采购的数量及质量进行检查，确保原料数量、质量与采购申请单相符时再入库。

2.食品原料加工环节

在食堂食品原料加工环节，如食品烹调，要制定相应的管理制度，将食堂的各项资源加以统筹，形成制作加工的集中化、规模化，从而实现食品原料切配的统一化，使食品加工及制作环节保持较高的运作效率。对食品材料的出品率加以科学掌控，充分利用原料，尤其是食品原料中的边角料，要对其进行综合利用，例如果蔬的皮可以用于泡菜的制作。在食品烹调中，一是要严格参照相应的烹调标准，对烹调用具、烹调时间、烹调方法加以优化，提高原料利用率；二是要对食堂用餐人员的基本情况及就餐规律加以调查，根据就餐人员的实际情况确定烹调及出锅数量。

3.事业单位食堂人力、物力环节

首先，要结合食堂的实际情况，确定出相应的食堂人员岗位编制，优化人力工资成本，完善相应的食堂用工管理规定，对食堂职工人员的行为加以规范，并及时跟进奖惩措施，以调动职工参与成本控制的主动性。其次，要注重对食堂职工开展技能培训，提高职工食品制作工艺水平，深化成本节约观念，促进食堂成本管理效果。最后，要对食堂的相关设备，如水电气设备、物资储存设备等，加以规范管理，提高其使用效率和寿命。

四、结语

事业单位食堂成本管理工作中牵扯到众多的环节，各个环节间存在较为紧密的关联，要提高食堂成本管控水平，需要把握食堂成本管理的关键节点，通过采取相应的措施，做好食堂原料、制作、人员方面的成本管控，以此确保食堂效益及社会效益的提高。

作者：张菊华 单位：湖北省孝感市中心医院