高校餐饮成本核算提升策略

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摘要：学校食堂的成本核算管理是保证学生利益得到保障的核心内容，本篇文章主要是探讨加强食堂成本核算管理方面一些问题。

关键词：队伍配备;财务管理;成本核算

一、首先建立健全一支高校餐饮经理带头人

策略的筹划及执行者,是为管理部门提供增值服务的，管理者要有了解高校餐饮相关各方面环节内容，对餐饮场所功能性的设计、炊事机械的安全操作使用、原材料招标程序的采购、原材料初加工、切配烹饪、窗口售饭的服务、职工文化教育的提高、员工身体健康的关心，工作态度的要求等环节。经理对食堂工作特性是否具有全方位辽解，所用员工技能高低以及对餐饮品质的要求标准的辽解是衡量食堂经理是否称职的重要标准。

二、有一个集体原材料采购和保管核算员验收的队伍

首先建立采购规章制度，从程序手续上建立完美，配备思想素质觉悟高，综合技术集一身的同志，通过上网、微信定时辽解周边高校采购行情，货比三家，采购价谦物美的原材料，实行学校招标采购制度，把好第一关、保管核算员按验收制度验收和领用原材料、把好第二关，严格执行学校财务制度，按合法手续做帐报帐保证学生、教职工利益得到保证，把好第三关。

三、高校食堂成本核算内容

我校从2013年启用了采购核算系统，从食堂的订货、领用原材料、水电汽、人员工资、管理费提取等发生的直接成本、间接成本费用，都能在采购核算软件电脑中全面反映。核算部门将对各部门食堂每天、每月营业数据进行汇总、分析、计算出食堂经营的直接成本、间接成本、营业收入等各项业绩指标。1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（荤菜、蔬菜、米、面、油、调料、豆类、干货、饮品等），是指食堂生产加工成品菜所需的鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关费用，是食堂最原始的直接成本支出的组成。2.间接成本。间接成本核算是指（水电汽、低置易耗品、人员工资、绩效工资、保险、办公用品等）间接成本是指食堂经营生产加工相关联所必须支出的各项费用。3.毛利率指标。毛利率指标是指高校食堂的制定的经营直按成本按规定性质下达不同的毛利率指标，本学校规定集体食堂经营直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮动2%，作为测算食堂每月经营效益的依据。

四、高等学校食堂成本核算的类型

1.从核算性质来分：集体食堂主要分析营业收入的提高，人均营业额的%比，直接成本、调料领用%的控制，间接成本的使用情况，比如水电汽、人员工资、绩效工资都是对集体食堂进行考核的依据。也是为食品的定价核算和食堂经营目标控制核算提供依据。单菜的定价是指根据单个菜品的直接成本、间接成本和毛利率的各项规定，根据菜品的质量和原材料采购价格、各种费用的摊销来测算，科学合理制定菜品的销售价格。根据食堂经营性质，在下达经营利润目标基础上，将食堂当日（月）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入做成经营报表进行对比分析，分析食堂销售的经营收入、经营支出等控制情况进行核算，最终分析食堂经营盈亏。外包食堂本学校只控制经营直接成本内容，所有原材料由本学校集体采购和验收，间接成本由外包食堂经理自己核算控制。

2.从核算日期性质来分：主要分为每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天将食堂所发生的各种原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与相同核算日期时间内的餐费收入进行比对分析经营情况。每月成本核算是指每月将食堂实际发生各项原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与同期月度餐费收入进行比对分析经营情况，考核测算食堂每日、每月实现经营产值和盈亏情况，同时能够分析出食堂在经营服务销售过程中直接成本、间接成本费用的控制是否符合规定和要求。

五、高校食堂成本核算层次

高校食堂成本核算管理是一门管理科学。它涉及食堂原材料采购加工、销售、储存管理、必须建立一整套成本核算管理的规章制度，并严格按照ISO9001指导书规范操作工作流程，食堂成本核算工作人员必须配备懂财务管理，有责任感和有爱岗敬业精神的工作人员担当，这是使用食堂成本核算管理员上岗的最基本要求。

1.高等学校食堂原材料采购与食堂烹饪、验收、仓库保管、窗口销售必须区分管理，这也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校饮服中心设立中心采购部，专门从事原材料的集中采购，大型物资由学校招标办公室负责对外招标，中标单位全面实行了网上订货配送机制，原材料实行多人员自助采购相结合。这样有利于增加原材料采购的透明度，降低采购成本。

2.学校食堂原材料验收与领用的管理，是防止学校食堂物资出现不必要的损失的重要措施，各项米、面、油、荤、蔬菜等物资验收，监督是指学校食堂在采购原材料验收时，后勤保障处饮服中心采购人员、食堂经理、校区保管核算员共同参加对购买的食堂原料质量、数量、价格的验证过程。保障处、饮服中心督察部门通过市场、微信、网上的调研，价格的对比调研，对采购部门采购的原材料质量、数量、价格作出测评，是否采购的物品货比三家，价格是否合理，原材料是否质好、价廉，大种物资是否按学校有关规定，定期上网招标，学校采购招标部门参与招标程序，做好大种物资中标工作，也是把好学校食堂成本核算和食品安全的一个防范措施。

3.科学合理地确定伙食直接成本与间接成本结构比例，是提高学校食堂成本核算、引导学生合理的消费的指导方向舵，本校集体食堂伙食成本规定直接成本占60%（含原料成本53%和调料成本7%），外包班级55%。间接成本占35—40%（水电占气费用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂应根据自身的实际情况安排菜肴高中低档比例（2比6比2），科学合理地确定学校食堂直接成本与间接成本结构比例。

4.保障处饮服中心核算部门的监督是加强各食堂成本核算规范化管理的重要保证，核算部门的监督是中心核算部门对食堂所有原材料、帐务的全方位监控，由于校区保管核算员没有经过系统的财务知识培训，人员素质参差不齐，在成本核算操作准确性、帐物管理、资料归档、存放保管等会出现不规范的现象，以我校ISO9001规范标准来检验校区保管核算员各项工作，只有不定期开展核算部门、监督部门的检查，及时纠正存在问题，才能提高校区保管核算员成本核算规范化操作水平，其中心核算部监督具体做法是：对校区保管核算员进行财务知识、仓库管理知识和食堂成本核算规范化操作培训；不定期开展各校区库存帐物的核对；校区仓库原材料的盘点；各校区食堂原材料计划申请单、收支领用单的查验。

5.我校保障处饮服中心采购核算软件应用是提高各校区食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采购核算系统软件应用，是指校我食堂各项原材料采购的订购、验收、领用、营业收入的核算记录。通过我校2013年引进采购核算操作系统，在计算机上完成所有操作，随时核算各食堂经营状况，为中心领导作出决策提供相关数据。

六、高校餐饮食堂成本核算分为的内容

高校餐饮食堂成本核算主要包括食堂每品种菜核算、日成本、月成本核算三种核算方法：

1.单菜核算。每种菜肴定价核算是在生产加工基础上准确计量单一菜品份量标准，按照单个菜品原材料直接成本和间接成本分摊比例，计算出单个菜品所支出费用，最后算出单一食品的销售价格。

2.每天成本核算。食堂每天实际使用的生产加工成品菜所需的直接成本费用，是指鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关，间接成本费用是指包括人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品等费用进行汇总核算，并根据食堂每天营业收入与实际每天成本汇总进行对比分析，测算出食堂每日经营控制状况，是否在控制经营盈亏范围内。

3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料综合汇总计算出各个食堂每月实际收支经营状况，是食堂每月经营情况的汇总经营情况的分析。总之，学校食堂是学生、教职工用餐的地方，只有将餐厅自身的水平提高，科学规范食堂财务成本核算，保证消费者的利益，才是饮食财务核算管理要达到最终的目标。

作者：谷正元 单位：扬州大学