新体制下高校食堂成本控制的探讨

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摘要：高校食堂在经营的过程中面临着许多特殊情况，作为高校后勤部门的重要组成部分，如何为学生提供更好的服务，降低食堂运行的成本，提高高校食堂经营的可持续性，成为了高校食堂成本控制的重要内容。目前在高校食堂成本控制的过程中面临着比较多的困难，需要进一步加强内部组织管理和变革，实施全面成本管理的相关方案，确保高校食堂成本控制工作能够得到有效地落实。

关键词：高校食堂;成本控制;策略

在新体制下，高校食堂成本控制工作面临着比较大的挑战和压力，高校食堂在成本管理的过程中需要取得公益性与微利性之间的平衡，只有这样才能更好地发挥高校食堂的服务和保障功能。因此在成本控制的过程中，应当建立完善的成本管理制度，实现全成本管理和追踪，对食堂运行过程中的各项成本进行监督；同时还应当完善经营标准和目标，做好成本规划工作，为成本控制提供科学的依据，最终促使高校食堂成本控制工作能够取得真正的实效，更好地为高校的发展服务。

一、高校食堂成本管理中的特殊性分析

（一）公益性要求比较高

对于我国高校食堂来说，在公益性方面要求比较高，因此在价格管理方面需要贴合大部分学生的消费实际，这就需要在价格方面进行妥协。同时在高校食堂的发展过程中，政府和学校也给予了食堂多方面的支持和保障，例如在政策方面优惠措施比较多，在税收、租赁费以及水电气费用方面价格非常优惠；同时在资金方面每年都有专门的财政拨款，这就在客观上要求高校食堂应当坚持公益性的原则。因此在成本控制的过程中，虽然高校食堂成本核算方式在不断地变革和进步，但是其公益性质并没有发生任何改变。

（二）利润微薄

对于高校食堂来说，在经营的过程中其利润是非常微薄的，甚至常常出现亏本的现象。为了更好地照顾学生，高校食堂价格与市场价格相比，其价格较低，具有微利性的特点。高校食堂在经营的过程中通过采取一定的策略，部分食品的价格适当高一些，部分食品的价格低一些，从而维持一定的盈利空间，适当地控制食堂运行的成本。虽然在高校食堂改革的过程中，其市场化程度达到了一定的水平，在成本核算的过程中比较严格，但是由于其服务对象主要是学生，为了照顾学生的利益，在高校成本经营的过程中仍然坚持了微利性的特点。

（三）适度的垄断性

高校食堂具有一定的垄断性。虽然学生就餐选择比较灵活，但是食堂就餐的学生仍然占据了大部分，因此在经营的过程中存在着一定的垄断性。对于高校食堂来说，虽然其价格比较低，但是在饭菜的质量以及数量等方面都具有一定的保障，能够满足大部分学生的就餐需求。对于大部分学生来说，在食堂就餐比较省钱，同时味道、价格等非常合理，因此也更加愿意在食堂中就餐，在校外就餐的次数相对就比较有限，导致高校食堂在客观上就表现出一定的垄断性。这种垄断性具有两方面的影响，例如当市场饭菜价格上涨时，高校食堂价格相对比较稳定；同时这种垄断性也导致高校食堂的竞争性不足，表现在成本管理的过程中积极性不够，对成本控制带来了一定的负面影响。

（四）价格比较稳定

对于高校食堂饭菜价格来说，其调整的间隔期比较长，价格与校外相比稳定性比较强，当市场饭菜价格波动比较大时，高校食堂饭菜价格表现的比较稳定，甚至部分高校食堂饭菜价格多年以来都保持不变，这在客观上对高校食堂成本控制工作带来了比较大的挑战。为了确保大部分学生特别是经济能力比较差学生的就餐需求，食堂饭菜的价格难以跟随市场的变化而上涨，这就导致饭菜价格比较稳定。但是在实际经营的过程中，食堂常常面临着比较大的成本压力，特别是物价的不断上涨，导致饭菜价格的稳定性受到比较大的影响，虽然食堂有专项拨款和优惠政策，但是与成本投入相比仍然存在着比较大的差距，大部分高校食堂基本上都处于亏损的状态。

二、高校食堂成本管理面临的困难和阻碍

（一）市场化发展的矛盾

对于高校食堂来说，作为后勤部门的重要组成部分，对于确保学生群体的稳定，满足大学生的生活需求，确保大学生较稳定的生活水平具有重要的意义。虽然我国在高等教育资金投入方面逐年加大，但是高校的成本支出项目比较多，对于高校食堂成本控制工作来说，常常面临着市场化发展与公益性之间的矛盾。例如在高校食堂经营的过程中，当物价上涨比较大时，高校在成本投入方面相对也会增加，但是在食堂价格方面常常保持不变，导致高校食堂在成本控制的过程中比较被动。特别是物价水平的上涨与经济的发展和进步之间存在着密切的关系，物价的波动也是市场经济的规律，对于高校食堂来说，不仅面临着原材料上涨的压力，同时也面临着人力成本等成本的上升，对于校外的餐厅来说，常常将成本转移到饭菜的价格上，但是高校食堂的特殊性，导致这样的方式难以实现。甚至在市场价格上涨的过程中，食堂还需要进行补贴等多种方式来确保饭菜价格的稳定，导致食堂成本控制面临着两难的局面，而且这种矛盾也越来越激化，亟需寻找更好的解决办法。

（二）食堂发展与学生利益之间的矛盾

对于大学生来说，他们处于社会中的特殊位置，一方面他们已经成年，但是又没有经济能力；另外一方面他们是社会储备的人才资源，对于推动社会的进步具有重要的意义。高校学生之间在经济水平之间存在一定的差距，他们对于高校食堂价格上涨之间的感受是不同的，对于家庭处于高收入群体的大学生来说，他们的生活水平不会有比较大的变化；但是对于低收入家庭的大学生来说，消费所占据的支出就可能变大，对于他们来说，如果食堂饭菜价格上涨，就只能牺牲自己的生活水平，保持自己的支出不变，可能存在着吃不饱等问题，所以他们更加希望食堂的饭菜价格保持稳定。但是对于高校后勤集团来说，在应用公司化模式进行管理的过程中，其盈利水平就会受到物价的影响，导致高校食堂的发展与学生利益之间存在着比较大的矛盾，而食堂的发展常常让位于学生的利益，导致食堂常常处于亏损的状态。

三、做好高校食堂成本控制的对策

（一）提高全体职工的成本控制意识

在调查中发现高校食堂在饭菜浪费方面的情况比较普遍，职工在成本控制方面的意识不够强，在实际操作的过程中，常常存在着打菜量过多或过少的问题，或者在售卖的过程中存在着随意性的问题，可能会导致学生的饭菜分量不足，也不利于成本控制。为了更好地推动成本控制目标的思想，应当在日常的管理工作中重视成本控制的宣传工作，提高职工的成本控制意识，将成本控制内化到职工工作行为的各个方面，从而提高职工的节约意识，减少食堂资源浪费的现象。在日常的工作中，应当规范工作流程，将成本控制贯彻到食堂运行的各个过程，对于表现比较好的班组进行奖励，对于存在着资源浪费的班组进行处罚等，从而在内部塑造良好的成本控制风气。为了提高职工在成本控制过程中的积极性，在日常的培训过程中应当将成本管理工作放到关键的地方，将成本控制与员工的绩效考核等相结合，从而使成本控制工作能够真正地落实，提高广大职工在成本控制方面的自觉性。

（二）加强物资采购管理

原材料在高校食堂成本中占据了比较大的份额，因此应当重视物资采购管理，采取多种措施，发挥高校食堂在物资采购过程中的规模优势，从而降低物资采购过程中的成本。财务人员应当参与到物资采购过程中，加强对物资采购的规划，结合当地蔬菜等的种植和上市情况，进行准确的判断，提前做好物资采购的洽谈工作，实现对物资采购的统筹安排，这样对于提高物资采购的质量具有重要的帮助。对于物资采购来说，应当按照不同的类别进行分别管理，例如对于米、面、油等需求比较稳定的物资来说，应当通过采购平台进行集中采购，一方面能够确保价格上的优惠，同时也能够确保质量；对于时令蔬菜，应当就地选择供应商，可以与当地的农业合作社建立稳定的供应关系，通过这种方式能够确保蔬菜的新鲜度，减少了采购过程中的中间环节，对于降低采购费用具有重要的帮助；同时也能够带动当地经济的创收，具有积极的意义。对于调料、肉蛋类的物资，应当确保食品的质量，同时提高商品的可追溯性。在物资采购的过程中，应当杜绝浪费，特别是对于时令新鲜蔬菜来说，应当根据食堂的用餐规律和需求，合理地进行安排，确定采购量。在物资采购的过程中，应当建立规范化的采购流程，明确采购过程中的物资、供应商、数量以及价格等信息，防止弄虚作假的现象。

（三）加强销售过程中的成本管理

在高校食堂成本管理的过程中，应当重视销售过程中的成本管理。在调查中发现销售过程对于成本控制工作具有重要的影响。当销售窗口的职工服务态度不好、饭菜质量不佳时，就可能导致做好的成品难以销售出去，最终导致资源的浪费。在销售阶段，应当加强对职工的培训工作，提高职工的服务意识和服务水平，从而切实地做好成本控制工作。在销售过程中，销售人员应当做到统一着装，笑脸迎人，为师生服务时应当面带微笑，掌握基本的礼仪知识。在销售的过程中，应当加强对职工工作的反馈，这样能够便于后勤集团及时地了解学生的需求和意见，从而及时地吸纳学生的意见，这样能够实现与师生之间有效的互动，对于促进销售过程中的成本控制工作具有重要的意义。在菜品销售阶段，菜品的分量与成本之间存在着正比例的关系，因此应当设定菜品的销售量，防止多打导致的浪费现象，对于学生主动要求多打一些分量时，可以适当进行增添。饭菜的质量对于成本控制的影响是直接的，如果饭菜的质量难以得到师生的认可，那么就难以销售出去，最终就会导致食材的浪费，因此应当加强对饭菜质量的管理，通过设置菜品销售排行榜，提高职工的积极性，同时也便于接受学生的监督，从而不断地优化销售方案，提高服务的效率。

四、结束语

高校食堂成本作为高校成本管理和控制的重要组成部分，是高校直接面对学生的重要窗口。高校后勤集团应当在满足公益性的基本要求上，加强食堂内部的成本控制和管理，优化内部的组织结构和行为，加强内部改革。在成本控制的过程中，应当重视全面成本管理的应用，设立科学的成本管理目标，为学生提供更好的服务。以成本控制为出发点，不断地满足学生的需求，提高食堂的服务水平，使食堂能够真正地成为高校对外宣传的名片。

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作者:邢小敏 单位:郑州大学财务处