杏花楼月饼传统工艺论文

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一、传承经典服务大众

月饼生产流水线由包馅机、成型机和摆盘机组成，拌好的月饼馅和作为饼皮的面团分别从包馅机的两个投料口进入，出来时已是一个个内含馅料的圆形面团。之后，成型机把面团压成月饼的形状，再经过摆盘机，整齐地排列在烤盘上。摆满月饼的烤盘被送进全自动链式隧道炉。烘烤过程分为两段，一段结束后，月饼表面被均匀地刷上蛋液，再继续下一段的烘烤。当月饼从链式隧道炉的另一端出来时，已是黄灿灿、香喷喷的成品。烤好的月饼用风扇冷却后，经过金属检测仪，最后自动封装。整个月饼的生产过程高度自动化，只需为数不多的工作人员在一旁监督即可，相较于过去手工制作月饼，效率大大提高，不仅产量上去了，也节省了大量的人力成本，使杏花楼月饼真正成为老百姓消费得起的“大众精品”。

二、从“放心月饼”到“放心馒头”

月饼的消费主要集中在中秋节前后，那么平时这些生产线都闲置着吗？沈全华告诉记者，这条流水线不仅可以制作月饼，只要投入不同的馅料、更换相应的模具，就能生产出多种中西式点心。这样一来，即便是过了月饼生产季，杏花楼的各条生产线照样能开足马力，全力生产。经过数十年不断发展，杏花楼逐步形成了以月饼为代表，春有青团，夏有粽子，秋有月饼、重阳糕，冬有腊味、八宝饭、糖年糕等四季时令产品，再加上各类西式糕点，共计100多种产品。2011年的“染色馒头”事件至今让不少人记忆犹新。正当消费者为买到放心、安全的馒头而发愁时，为了尽到企业的一份社会责任，杏花楼向上海市政府立下军令状，尽快生产出质量过硬的“放心馒头”。经过50多天的采购、试验和生产，“放心馒头”出现在各大超市的柜台上。上市首日，10万只“放心馒头”2小时内全部脱销，为上海馒头打了个翻身仗。如今，杏花楼馒头已经成为了消费者餐桌上的常客，而杏花楼也把做月饼的传统延伸到了馒头生产中。与月饼一样，杏花楼馒头不添加任何防腐剂和色素，保持馒头的本色，让馒头真正回归自然，这就对无菌操作、脱氧保鲜、恒温恒湿都提出了更高的要求。沈全华介绍，杏花楼的玉米、高庄、刀切馒头均采用厚质透明包装纸加以密封，每只馒头都嵌在类似月饼包装的模具盒内加以固定，包装袋内还有外控型脱氧保鲜剂，防止氧气渗透而变质。经反复测试，特殊包装后的“放心馒头”可以在0℃~10℃的环境下保存7天，而采用普通保鲜膜包装的馒头，保质期只有2~3天。

三、食品安全监管“无缝衔接”

杏花楼在浦江镇建厂后，投资300多万元引进国内外先进设备，建成了上海数一数二的企业自有食品检测中心，可对购入的原料进行食品添加剂、农药残留、重金属等关键指标的检测，改变了以往仅对原料进行索证及感官检验的验收模式，在生产源头筑起一道科学严密的防护墙，把好食品安全的第一关。在生产过程中，杏花楼使用ATP快速微生物检测仪对生产操作过程、操作人员个人卫生、工器具等环节进行采样，15秒内可迅速检测出微生物，改变了原先采用涂抹方式检测需要48小时才能出结果的检测模式，大大地缩短了检测时间，在第一时间掌控不安全隐患的发生。此外，杏花楼会对每批即食原料及每批出厂产品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物检测，合格后才能出厂。食品在厂内的质量可控，但是如果在配送途中出了差错怎么办？为确保杏花楼月饼等食品在物流、储运环节的安全，杏花楼在2012年投资9000万元建立了上海杏花楼物流配送中心。在1万多平方米的空间内，设有0℃至零下18℃的低温冷冻库房和0℃至15℃的高温库房，中央数据处理系统24小时记录每个库房的温度和湿度。杏花楼还为物流冷藏车安装了GPS定位系统，对不同货品运输车辆行驶线路以及交货过程实行全程跟踪，实时输入控制中心。杏花楼的物流监控系统还可远程监控各分公司的工作执行情况，查看物流配送中心进出仓、分拣、配货、装卸货物、车辆运行全过程，以及江、浙、沪各连锁店的日常运行经营状况，真正做到从源头到销售的“无缝监管”。

作者：杨珏青