制茶工艺对茶叶品质的影响分析

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茶叶在我国具有悠久的历史，以绿茶为例，自唐朝以来就开始利用蒸青团法加工绿茶，后来到宋代改为蒸青散茶，明代则采用炒青法。在茶叶加工过程中，应对各道工序进行严格掌握，否则会影响茶叶品质。现将以绿茶为例，说明制茶工艺对绿茶色泽、滋味、香气等品质的影响。

1制茶工艺对茶叶色泽的影响

色泽是茶叶品质的外观表现，绿茶的色泽主要由叶绿素、花青素、类胡萝卜素、叶黄素和茶多酚等多种物质氧化形成的有色物质所决定的，而加工工艺对该氧化反应有着重要的影响，因此不同的加工工艺将对茶叶的色泽产生较大的影响。例如，高山茶摊青时间可适当延长；高档名优茶采用机械杀青效果较好，揉捻反而不利于保持茶叶的色泽。而温度对色泽的影响更是较为严格，过高或过低都不利于色泽的保持，滚筒杀青机温度控制在220～250℃色泽较好，做形阶段则应控制在60～80℃，干燥阶段控制在70～80℃有利于色泽的保持。

2制茶工艺对茶叶滋味的影响

滋味是茶叶品质种最为重要的一个影响因素，对于绿茶而言，其滋味的主要来源是鲜叶高温杀青后，抑制了酶的活性，使鲜叶汇总固有的品质成分得以保留从而形成绿茶的滋味。绿茶一般味感浓厚，回味甘甜。绿茶外形多样，不同品种可以加工成同一外形的绿茶，同一品种也可以加工成不同形状的绿茶，而不同工艺所得的茶叶品质差异较大。不揉捻或轻揉捻时，茶叶组织受到的损害较小，热作用时间短的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥。对同一品种的茶叶加工成不同形状的成品茶时，品质差异不大。如对福云6号鲜叶进行加工时，一芽二叶的原料加工而成的品质最佳的为眉型茶，其次是毛峰，卷曲型最次；而用一芽三叶的鲜叶为原料进行加工时，品质最佳的仍为眉型，然后是卷曲型，最后是毛峰型。除加工形状工艺对滋味会产生影响外，其他加工工艺也会产生不同程度的影响，如做形温度、投叶量、杀青方式以及杀青仪器等。以做形温度和投叶量为例，投叶量增加时，茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，但叶绿素却呈下降趋势；低温和高温状态下做形可有助于茶多酚、氨基酸、可溶性糖的积累，但会破坏茶叶的色泽和香味的高火味，结合两方面的影响，可将做形温度控制在70～90℃，投叶量控制在100～150g/槽较为适宜。

3制茶工艺对茶叶香气的影响

对于绿茶来说，香气主要是由鲜叶中原有的，或在制茶过程中生成的芳香物质产生的。绿茶在经过多道工序后，生成的香气比自身原有的香气成分要多数十种甚至近百种，在加工的各个阶段香气成分会发生变化。

3.1摊放工艺

鲜叶在摊放阶段会随着水分的散失而发出青草气，促进愉快香型芳香物质的生成。经试验验证，摊放时间控制在4h，游离态的香气含量达到最高。虽然摊放失水有利于香气的积累，但失水量应根据茶叶的品种、气温、湿度等条件进行控制，一般控制在70%左右较为适宜。

3.2杀青工艺

杀青阶段会促使茶叶香气发生根本性变化，高温作用下青叶醇得以挥发，同时苯甲醛、香叶醇等芳香类物质含量上升，杀青是茶叶香气形成的主要工序之一。

3.3揉捻工艺

揉捻后做形是获得优美外形绿茶的关键工序，但这一工序却对绿茶香气的发展极为不利，多数香气成分下降，极大地影响了茶叶的香气品质。同一茶叶品种，揉捻后的与未揉捻的相比，香味差异巨大；不同品种的茶叶，揉捻后的香味差异较小。

3.4干燥工艺

干燥工序主要利用热物理化学作用对茶叶进行处理，这一阶段对茶叶香气的发展至关重要，茶叶在经过干燥工序后，其芳香物质的含量与之前相比发生了重大变化，低沸点的青草气味物质的量继续减少，而使人愉快的炒香糖类胺反应产物的含量增加。对不同温度的辉锅过程进行分析发现，温度较高时能增加芳香醇和萜烯醇类化学物质的含量，有利于茶叶香气的生产。

3.5复火工艺

茶叶存放时间过长或存放不当时，茶叶香气品质会受到影响，这种情况下可通过复火工艺改善茶叶的香气。陈茶一般具有正戊醇、顺-2-戊烯醇、2,4-庚二烯等化学成分，经过复火工艺后，以上物质的含量明显减少，同时生产少量吡嗪、糖醛、吡咯等物质而具有复火香味，进而达到提升茶叶香气品质的目的。

4结语

茶叶的制取需要经过多道工序，不同的加工工序对茶叶品质的影响不同。对绿茶来说，摊青时间长短或杀青温度会对色泽品种有影响；茶叶加工形状、做形温度、投叶量等因素则可能会对茶叶的滋味产生影响；而茶叶的香气则会受到摊放、杀青、揉捻、干燥和复火等工艺的影响。在制茶时，应根据茶叶的品种、当地的气候条件选择适宜的加工工艺，以便使茶叶的综合品质达到最佳状。

作者：蒋正祥 李桂芳