我国传统岁时食俗中的茶文化

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摘要:“茶”在中国传统岁时食俗中是一个重要的物象，以其用途可分为时令之茶、和睦之茶、祭祀之茶三种类型，它们具有保健强身、和睦亲友、沟通天人等功能，兼具神圣性和世俗性。

关键词:岁时节日;饮食习俗;茶文化

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”茶是中国人日常生活所需品，不仅在日常饮食生活中占有重要地位，而且在传统岁时食俗中，无论是在春节，还是在端午、中秋等，都是一个重要的物象。茶，以其用途大致可归纳为时令之茶、和睦之茶、祭祀之茶三种类型，它们分别具有不同的功能。

1时令之茶

茶，具有止渴、清神、消食、利便等保健功能，深得大众喜欢。而在中国传统岁时节令里，不管是茶坊，还是一般的家庭都会提供一些合乎时令之需的茶。

1.1茶坊的应时之供

茶坊，又称茶肆、茶邸、茶馆，不仅是中国人社会饮食生活的重要场所，也是中国茶文化的重要集聚地。早在汉代，四川地区就已经出现了茶市。中唐以后，茶坊遍布于城乡人口汇聚之处，且生意兴隆，如宋代孟元老《东京梦华录》中就记录了当时茶坊的盛况。为了招揽顾客，茶坊会根据季节时令的变化，售卖时令之茶，宋代《梦粱录》记载，茶坊“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”［1］130。到了清代，这一传统仍存，《清嘉录》记载三伏天的情形:“好施者于门首普送药饵，广结茶缘。街坊叫卖凉粉、鲜果、瓜、藕、芥辣索粉，皆爽口之物。……茶坊以金银花、菊花点汤，谓之‘双花’。”［2］86同时，茶坊也注意营造不同时节的装饰环境，烘托氛围。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，流连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”［1］130尤其在传统岁时节令之时，茶坊根据岁时的特点进行装饰。《帝京岁时纪胜》记载:“秋日家家胜栽黄菊，采自丰台，品类极多。惟黄金带、白玉团、旧朝衣、老僧衲为最雅。酒垆茶设，亦多栽黄菊，于街巷贴市招曰:某馆肆新堆菊花山可观。”［3］一边赏菊，一边品茗，此乃人间一大乐事。茶坊应时之供的传统延续至民国时期，如南京的著名茶楼魁光阁，主要供应红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、时令茶五大类。其中，春节之际则提供元宝茶，端午提供莲子心茶，立夏则有青梅茶，中秋有桂花茶，重阳有菊花茶。泡制时令茶，讲究三选，即选茶叶、选茶具、选饮水。如莲子心茶，莲子心应取于初夏新鲜莲子肉，短期晒干的那种，取8～10粒放在白瓷小盖碗内，用滚开的泉水冲泡，汤色明亮呈绿色，有赏心悦目之感。［4］而在绍兴地区的茶坊，在大年初一之时，经常来光顾的老茶客总会得到元宝茶的优惠。所谓元宝茶，就是在茶中添加青橄榄或金橘，象征新年“元宝进门，发财致富”。

1.2居家必备的时令之需

中国是礼仪之邦，早在晋朝时期，南方已普遍栽种茶树，饮茶风俗普及，“坐客竞下饮”“以茶待客”就已成为一种普遍的待客礼仪。而在传统岁时里，作为款待客人的重要饮品，此时也会有相应的因时制宜之变，以更加合乎岁时节令的氛围。

1.2.1元宝茶大年初一，为一岁之首，旧称“元旦”，如前文所述，一些地区的茶坊、茶肆会准备元宝茶以飨顾客，而南方一些地区的普通家庭也都要自制元宝茶以敬客人。“元宝”曾是中国古代的流通货币，南方常用橄榄代表元宝。正月初一每有客至，主人即在茶碗内放上两颗青橄榄和一撮高级绿茶，沏上开水即成元宝茶，预祝一年之中都吉祥平安，回味甘甜，新年招财进宝。因其使用了橄榄，所以亦称之为橄榄茶、青果茶。明代正德《建昌府志》言:“人最重年，亲族里邻咸衣冠交贺，稍疏者注籍投刺，至易市肆以青果递茶为敬。”清代同治《广昌县志》言:“(元旦)乡邻往来投刺，以青果递茶为敬。”长辈们吃了元宝茶，就要包红包给这家的小孩子，叫敬元宝茶。

1.2.2清明茶中国的茶叶生产主要是以节气为准则，一些早发品种在惊蛰和春分时节开始萌芽，清明前后就可采茶，称为“清明茶”。清明茶色泽绿翠，叶质柔软，香高味醇，奇特优雅，是一年之中的佳品。清明之前一日或二日是寒食，古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，而清明时家家开始乞新火，有条件者可以“出火煮新茶”。《岁时广记》记载:“《玉烛宝典》:‘今人寒食悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧以沃之。’白乐天诗云:‘留饧和冷粥，出火煮新茶。’”［5］161这里的新茶指的就是清明茶。《岁时广记》“贡紫笋”条记载:“《蔡宽夫诗话》:唐茶品虽多，亦以蜀茶为重，惟湖州紫笋入贡。每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。”［5］185《武林旧事》“进茶”云:“仲春上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名‘北苑试新’。皆方寸小夸。进御止百夸，护以黄罗软盝，藉以青箬，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。此乃雀舌水芽所造，一夸之值四十万，仅可供数瓯之啜耳。”［6］仲春上旬，即指清明时节，由于清明前气温普遍较低，能达到采摘标准的茶叶产量很少，又被称为“明前茶”，尤为珍贵，因此要“先荐宗庙，然后分赐近臣”。旧时北京每到清明，讲究献新茶。清代毛奇龄《西河诗话》记载:“燕京春咏有云:‘春店烹泉开锦棚，日斜宫树散啼莺。朝来慢点黄柑露，马上新茶已到京。’故事茶纲入京，各衙门献新茶，今尚循故事。每值清明节，竞以小锡饼贮茶数两，外贴红印笺，曰‘马上新茶’，时尚御皮衣啜之曰‘江南春色至矣’。”［7］此情此景无异于给犹有春寒的北京带来温暖而清新的气息。

1.2.3端午茶中国传统的端午节是一个强身健体、趋吉避害的日子，人们期望通过饮食活动来达到强身健体的目的，如食用粽子、咸鸭蛋、鸭肉等，而在饮品方面，除了菖蒲酒、雄黄酒等酒品，还有具有代表性的端午茶。在端午节这一天喝的茶，人们统称之为“端午茶”，主要可以分为三种:一是浓茶。如在绍兴地区，一般人口较多的家庭，端午节时总是泡一茶缸浓茶供家人饮用。过去绍兴号称锡半城，锡箔工人多达数万人。端午节中午，箔坊主必置“五黄”(黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋、雄黄酒)宴请工人，下午例行休息。锡箔师傅多善饮酒，往往雄黄酒喝得酩酊大醉。主人照例泡有浓茶供他们解醉，端午茶由此而成为不可缺少的“时令茶”，相沿成习。［8］二是因地制宜的百草茶。如江西端午节时，民众正午到野外采撷百草为茶，称“午时茶”。一般伤风感冒等寒暑时疾，抓一把午时茶熬水喝莫不见效。而山西河东人在端午节日前便采集枸杞、果木、茶叶等，七蒸七晒后阴干成为节日饮料。［9］三是具有特定疗效的药茶。如江浙、福建、台湾等地，选用苍术、柴胡、藿香、白芷、苏叶、神曲、麦芽、红茶等原料经压制而成的药茶，泡服或煎饮均可，具有祛风散寒、消食和胃的功能。旧时有钱人家专门制作施舍，财力不俗的人则集资制配储备，药店则向有交往的顾客免费赠送，以供人们在端午午时饮用。此后，此方被收入《经验百病内外方》，发展为适用于伤风感冒、食积停滞、腹泻腹痛等症的中成药［10］。

1.3时令茶的功能

除了茶坊的应时之供，以及居家必备的元宝茶、清明茶、端午茶之外，中国传统岁时食俗中常见的时令茶还有谷雨茶、伏茶等。这些时令茶不仅用以款待嘉宾，也用于自饮，它们大多所具有茶疗、茶养的功效。重视时令茶对于身体的直接益处，这正是传统岁时食俗中茶文化功能的世俗性质的重要表现。如元宝茶，中医认为，橄榄性味甘、酸、平，入脾、胃、肺经，有清热解毒之效。橄榄在刚开始咀嚼时，呈现涩味，但一会儿就转为甘甜，润舌生津，具有食疗之效。元宝茶又具有独特的象征意义，在元宝茶中添加青橄榄，象征新年“元宝进门、发财致富”，其所蕴含的象征意义正是传统岁时食俗中茶文化功能的神圣性质的表现。因为这种神圣性，人们在正月初一饮用元宝茶时心中有所祈祷，行为更加谨慎，饮茶时必然也具有了一定的仪式感。而清明茶，其本身所具有的特殊风味和营养价值极受人们的喜爱，人们饮用清明茶具有重要的尝新意义，享受自然的恩赐。之外，清明茶更多地体现了“荐新”之义。荐新就是以时令新物祭祀祖先，这是历代都十分重视的节仪。生者在享受自然馈赠的时候，也没忘记已经逝去的祖先，人们用新的收获物祭奠逝去的祖先，追思先人。而最珍贵的明前茶，古时要“先荐宗庙，然后分赐近臣”，人们希望通过献新茶的仪式，沟通后人与祖先，期望获得他们的庇护，清明茶以荐新体现出传统岁时食俗中茶文化功能的神圣性质。

2和睦之茶

唐末刘贞亮在《茶十德》文中提出饮茶十德:“以茶散郁气;以茶驱睡气;以茶养生气;以茶除病气;以茶利礼仁;以茶表敬意;以茶尝滋味;以茶养身体;以茶可行道;以茶可雅志。”在传统岁时食俗的茶文化中，有部分茶俗很好地展示了“以茶利礼仁”的茶德，可以将其归纳为“和睦之茶”。

2.1正月以茶会友

正月尤其是正月十五之前，是传统中国社会走亲访友的时间段。嘉宾临门，好客的人们以茶会友。正月时节的以茶会友，比平日的以茶待客更显隆重、热闹。云南民国《巧家县志稿》记载，阴历正月“元旦”，“爇香烛，供果饼祀祖先、拜天地，长幼以次称寿，戚友往来贺岁，烹茗、陈糖食以待”。民国云南《昆明县志》记载:“正月元日，族党间往来贺年。客之至者，献以果茗(瀹茗一杯，以胡桃、松子、蜜枣饤之)、槟榔(每槟榔一串，三二十枚不等，圆蟠之作饼形，剪纸为花缀其上，又叠红纸为盒，其中实以芦子十余枚。于客将行，令子弟或仆从辈盘盛之以进。举此礼者，惟姻戚始然，他客但以磁碟盛槟榔、芦子各三五枚奉之耳)，阅旬有五日乃竣。”而在江西省贵溪县妇女们在正月则有一种“传茶会友”的聚会。每年正月初十以后，男人们在外做客，家中的女人们便由一家发起，邀请平日来往亲密的姐妹和左邻右舍的女宾来客吃茶。吃完一家，次日又换一家，少则一二桌，多则三五桌。妇女们聚在一起，边吃边聊，从村里大事，到家庭隐私，天南地北，无所不谈。往往从下午一点种左右开始，至夜方散。［11］除了在家中以茶会友，闽西、粤东客家聚居区的人们还流行送茶料以示亲近。茶料即佐茶之料，主要是橘饼、糖姜片、兰花根、冬瓜条等茶点。用纸包好，然后贴上红纸以示吉祥，在年关来临或正月出门走亲戚时送给长者，以表敬老之意。朋友之间也相互赠送，以谢平时获得关照。

2.2七家茶

每年公历五月六日前后是中国传统的二十四节气之一的“立夏”，我国传统习惯以此时作为夏季的开始，一些地区有饮“七家茶”的习俗。明代田汝成《西湖游览志余》载:“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸色细果，馈送亲戚比邻，谓之‘七家茶’。富室竞侈。果皆雕刻，饰以金箔，而香汤名目若茉莉、林檎、蔷薇、桂蕊、丁檀、苏杏，盛以哥汝瓷瓯，仅供一啜而已。”在立夏之日，家家户户煮新茶，再配以各色水果点心，送给亲朋好友，此谓七家茶。有钱人家则颇为奢华，水果雕刻得很精美，果盘也装饰得富丽堂皇，茶叶中还加入许多花草，如茉莉、林檎、蔷薇、桂蕊、丁檀、苏杏，再用贵重的哥、汝瓷瓯盛着茶汤，十分讲究。这是七家茶较早的记载，它主要是用来送给亲朋好友之礼，可见七家茶具有浓郁的和亲睦邻的意味。《清嘉录》说:“凡以魇注夏之疾者，则于立夏日，取隔岁撑门炭烹茶以饮，茶叶则索诸左右邻舍，谓之七家茶。”［2］86贵州民国二十一年贵阳文通书局铅印本《平坝县志》记载:立夏日，煮鸡蛋，遍食家人，每人一枚，意取添气，或各家互相索取茶叶和而烹饮，名曰“立夏茶”。喝了这“七家茶”，夏无酷热，身体结实，不容易长痱子。为了平安度过炎夏，向邻里多家索取茶叶和而烹饮，其显性目的是平安度过炎热的夏季，而其隐形目的是通过“索取”的过程在一定程度上密切了邻里关系。发展到后来，一些地区的七家茶逐渐具有了浓郁的女性特征，成为女性专有的节令聚会，成为妇女间联络感情的一种方式。清代乾隆《南昌县志》云:“立夏日，妇女聚七家茶，相约欢饮，曰‘立夏茶’。谓是日不饮茗，则一夏苦昼眠也。”这里的“七家茶”指的是七家妇女相聚共饮茶。民国《昭萍志略》曾有《立夏茶词》，描述这一风俗:“城中女儿无一事，四夏昼长愁午睡。家家买茶作茶会，一家茶会七家聚。风吹壁上织作筐，女儿数钱一日忙。煮茶须及立夏日，寒具薄持杂藜粟。君不见村女长夏踏纺车，一生不煮立夏茶。”

2.3和睦之茶的功能

中国传统岁时食俗中的“和睦之茶”还有立春煮茶共饮煨春、十月朝开炉烧茶为会等，它们都具有亲朋好友围坐饮啖、其乐融融的和谐美好意象，以达到和睦邻里，增进感情，以利于构建温情和谐的社会小环境的目的。不管是“正月传茶会友”，还是“七家茶”，都是在某一特定场合的有组织的“共饮”，形式大于内容，人们并不一定特别在乎所饮之茶的质量、品种，人们更加在乎的是有饮茶相伴的这种固定的聚会，这种聚会具有很强的情感宣泄作用，给人们极大的心理慰藉。茶在聚会中也成为联系人们的黏合剂，邻里关系得到了亲近，邻里感情得到了增进，巩固了祥和稳定的民间社会秩序，而这些正是传统岁时食俗中茶文化功能的世俗性质的重要表现。

3祭祀之茶

在中国民间习俗中有“无茶不成祭”的观念，以茶为祭，可祭天、地、神、佛，也可祭鬼魂，各社会阶层在祭祀活动中都离不开清香芬芳的茶。可以说，茶在祭祀活动中扮演着重要的角色，人们认为茶是纯洁吉祥之物，可以保佑平安，能表达人们对神灵的敬奉和真诚。

3.1腊月二十三、二十四祀灶

旧俗，腊月二十四日夜送灶神上天，谓之祀灶。晋周处《风土记》又云:“腊月二十四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事，故先一日祀之。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“其日(腊日)，并以豬酒祭灶神。”东汉祭灶用黄羊即狗，南朝梁祭灶用豬(猪)和酒，宋代祭灶供品用酒果、蔬食、饧豆。祀灶的时间和祭品的种类各地有一些变异，但很多地区都要用到茶。《岁时广记》“醉司命”引《东京梦华录》云:“十二月二十四日交年，都人至夜请僧道看经，备香茶酒送神，烧合家替代纸钱，帖灶马于灶上，以酒糟抹涂灶门，谓之醉司命。”［5］431清宣统三年傅崇矩编《成都通览》“腊月”云:“二十三、二十四日，祭灶，拆祭灶用果品、白麻糖、茶酒、灶马。”［12］清嘉庆二十年《三台县志》记载:“十二月二十三日‘祀灶’，俗云送灶神上天。献雄鸡及果食、茶酒各品物，以糖为饼，曰‘灶糖’，谓粘灶神齿，勿令说人间是非。又剪草和豆盛于旁，云‘灶神’马料，亦有次日‘祀灶’者。”清道光贵州《安平县志》记载:十二月二十三日夜，“用饴糖、谷、豆、盐、茶、香、烛、炮仗祀灶神(相传神于此时上天，言人家之善恶)，行跪拜，名曰‘敬灶’(一呼‘送灶’)”。民国贵州《八寨县志稿》则记载十二月二十四夜，“陈设糍饧茶酒，以祀灶神，谓之‘送灶’，然多于二十三夜行之”。其中，茶都是重要的祭祀物品。以茶、酒祭祀灶神，意为灶神润口，其意在于祈求灶王爷上天多说好话，以保平安，这与“灶糖”之功用有异曲同工之妙。

3.2除夕祀“床公”

除夕又称“大年三十”，中国人素来重视除夕之夜的礼数，守岁之俗至今仍存。周处在《风土记》中曾说，(除夕)各相馈送，称曰“馈岁”;酒食相邀，称曰“别岁”;长幼聚饮，祝颂完毕，称曰“分岁”;大家终夜不眠，以待天明，称曰“守岁”。除夕民间家家户户要吃年饭，又称年夜饭、宿岁饭、团圆饭。而在有些地区，在除夕接灶神后，还要继续祭床神。古人认为床神是住宅神中的重要神灵之一，人们祭祀床神的风俗由来已久，宋人杨循吉《除夜杂咏》中就有对此风俗的描述。在浙江杭州一带，人们在旧历除夕祭祀“床神”之时要以茶祀“床公”，以酒祀“床母”，认为这样可以求得一年之内卧榻安寝。《清嘉录》“祭床神”言:“荐茶酒糕果于寝室以祀床神，云祈终岁安寝。俗呼床神为床公床婆。……杨循吉《除夜杂咏》云:‘酌水祀床公。’盖今俗，犹以酒祀床母，而以茶祀床公，谓母嗜酒，公癖茶，谓之男茶女酒。而魏蛎《钱塘县志》亦载‘除夕，用茶酒果饼祀床神，以祈安寝’。”［2］240

3.3祭祀之茶的功能

除了最具有代表性的腊月二十三、二十四祀灶和除夕祀“床公”之外，元宵节、乞巧节、中秋节等传统岁时节日里，都要用茶进行祭祀。如乞巧节时要设茶果于露台乞巧。清道光安徽《繁昌县志书》曰:“闺秀设茶果于露台乞巧，夸朝中有蛛丝罗其上者，谓之得巧。”皇帝虽然贵为天子，也要定期祭拜神灵，尤其是到了清代，祭神之礼更为繁杂。而在七月初七日祭牛女之时，用茶甚为繁杂。如乾隆朝时，寅正二刻在西峰秀色大亭内献供一桌，西边灯罩后设大如意茶盘一个，然后首领太监请供桌上大如意茶盘，盘上供茶一盅、酒一杯，跪进与占礼官奠祭。卯初，乾隆在细乐声中就位行三叩礼，又祝赞献茶，首领太监用小如意茶盘请寿字黄盅。午初再献宝供一桌，用大黄盅盛茶、果、茶七品(东边四品，西边三品)。供毕，献菜、果、茶，乾隆就位行三叩礼。［13］祭祀之茶，一般都有与之相对应的祭祀之礼，在科技较为落后的古代，人们敬畏天神，通过每年在固定时间的祭祀之礼，以茶为祭祀品和媒介，期望产生有效沟通神与人以祈福禳灾的作用。可以说，以茶祭祀之礼仪是有程序的、严肃的、神圣的，但人们祭祀的目的却是实际的、世俗的，甚至有“媚神”之嫌疑，而这看似矛盾的结合也充分体现了中国传统岁时食俗中茶文化的功能兼具神圣性和世俗性。

4结语

中国茶文化源远流长，茶不仅是中国人的日常之需，更是传统岁时节日食俗中的重要物象。人类的饮食不是简单地满足生物性需求，而是在生物需求之上负载了文化的品质。任何人的行为都是文化的行为，而且是在不同的文化模式指导下与众不同的文化行为。饮食当然也是同一原则下的文化行为———积淀了特定文化价值的表述。［14］在中国传统岁时食俗的饮品中，如果说“酒”是一种相对热烈的存在，那么“茶”则是一种相对平和的存在。中国传统岁时节日食俗中的时令之茶、和睦之茶、祭祀之茶，具有保健强身、和睦亲友、沟通天人等功能。在中国人综合思维模式的指导下，传统岁时食俗茶文化的功能兼具世俗性和神圣性。神圣与世俗，看似二元对立，但在中国人的饮食生活中它们并不形成绝对的二元对立关系，这也充分地体现了传统中国文化的特点。

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作者：张茜 单位：四川旅游学院