对萝卜雕刻艺术的认识

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观赏菜肴的时候，一般都是从静态中看它的动态，又从动态的观赏中，引起人们对它的美味联想。特别是就餐者随着视线距离的变化，　一方面可以领略造型菜肴的立体形象所表现出来的多姿多态的美；另一方面又可以把这种形象同美味美融合在一起，增加食欲。萝卜雕刻的造型手法坟要有写实、装饰、夸张、变形四种。在实孙创作中，单纯应用一种手法者较少，以一种手法为主，同时又结合应用另一种手法的较为多见。当前有些人在评论萝卜雕刻的作品中，喜欢用“逼真”“酷似”“惟妙惟肖”等字眼去衡量作品的真实感，因而导致一少厨师雕刻萝卜作品时，在造型上过份强调作品的形象和普通的实际生活完全一样，这种倾向是不妥当的。

提高萝卜雕刻技艺，应先提高厨师的艺术修养

只有先提高厨师的艺术修养，才能使萝卜雕刻技艺向更高、更完美的方向发展。萝卜雕刻技艺花鸟山水同中国工艺美术中的牙雕和玉雕一样，同样是一门充满诗情画意和时代激情的艺术。艺术创作是一种复杂的、艰苦的、创造性精神劳动。萝卜雕刻艺术塑造的艺术形象，渗透着作者（厨师）自己的思想感情和生活感受。作者要不断地参加社会实践和艺术实践。俗话说：“熟能生巧”，应提倡苦练加巧练。只有经过专心一意的科学训练，才能达到高度的水平。在艺术节上，优秀的艺术家无一不是学识渊博，多才多艺的人。因此，一名萝卜雕刻名师高手，不能满足于原有的知识水平，除了应受系统的专业理论知识和基本技能教育外，还应懂得自然科学以及历史知识和文学知识……。坐井观天，抱怨守缺，不求进取，目空一切，不求更新等不良思想必须清除。厨师想在萝卜雕刻艺术上有所新，有所创造，还应掌握丰富的生活知识，从加吸取对艺术的实践有用的东西。各种艺术，都是隔行不隔理。许多艺术家往往同时擅长几种技艺，就是这个道理。萝卜雕刻家要善于旁收博引，从艺术领域的各个部门中，吸取一切有益的营养。无论是工艺、摄影，还是电影、戏剧、音乐等等，都可以作为萝卜雕刻艺术的借鉴。

加强萝卜雕刻艺术应用的研究，促进技艺的发展

萝卜雕刻花鸟山水，根据我们了解，目前主要应用于如下几方面：（一）围边点缀。用萝卜雕刻制品围边点缀一般有两种形式，一种是菜肴装盘之后，结合菜肴的色、形，在其一侧点缀一枝对比色的花朵，再以菜叶相衬，另一种是菜肴装盘之后，在菜肴周围对称式地摆上色调相配的萝卜雕刻作品，如各种花点缀，衬托菜肴，增加菜肴形式美的作用，应用最为广泛。（二）盘中衬托。盘中衬托的形式也有两种。一种是将花鸟兽等大型立体整雕作品，譬如飞鸽、雄鹰、凤凰等等，摆在菜肴中间，四周或两旁（指鱼盘）盛放菜肴，以烘托主食；另一种是将片状小型萝卜雕刻作为辅料（如树叶、蝴蝶、和平鸽等）渗染在菜肴之中。不论哪能一种形式，都为了增加整体的形象美和色彩造型的装饰美，提高菜肴的艺术感染力，增进食欲。（三）于菜肴之中。萝卜雕刻的作品，在泠盘中与菜肴一起构成完整的形体，如“孔雀开屏”中的孔雀头；“双凤朝阳”中的凤头；“双龙戏珠”中龙头等。这些作品和食品溶成一体，起点缀、装饰的作用，使冷盘更加形象化。（四）随着人民生活水平的提高，国际交往的频繁，萝卜雕刻作品应用也越来越广泛。厨师应根据不同的菜肴、不同的原料灵活运用自己熟练的技巧，巧妙构思萝卜雕刻的作品。注意其表现形式紧密配合菜肴的主题，只能辅佐菜肴，起“锦上添花”、“画龙点睛”的作用，不要节外生枝，弄巧成拙。在整席菜中，不要每道菜都用萝卜雕刻雕琢，主次不分，缺泛节奏感。此外，还要注意色调配合和清洁卫生等。

正确认识欣赏、批评和创作关系，促进萝卜雕刻技艺的提高

萝卜雕刻艺术是通过形象，反映社会生活，体现作者的意图，宾客主要是通过视觉来欣赏。艺术欣赏和艺术批评是一种以艺术作品为主要对特殊的思维活动。它们是使艺术作品与人们发生联系的桥梁，也是检验作品社会效果的途径。但是，每当宾客中有人指出萝卜雕刻作品点或不足之处时，常常可以听到：“你也刻一个给我看！”的回答，似乎仅有萝卜雕刻师才可以批评和创作关系的一种不正确的认识，如不迅速纠正，必将影响萝卜雕刻技艺的提高。艺术欣赏活动是由作品中生动的艺术形象刺激了欣赏者的情绪，使之“着了迷”而引起的。同时，由欣赏者对欣赏的对象，不是被盍消极地接受，而是进行着能动的积极再创作。面对艺术品，他们用自己的生活经验，感情记忆，给作品形象以补充和丰富，使艺术形象更加具体，更加丰富。所以，在艺术欣赏活动中，始终包含着欣赏者的感情、联想和想象。宴席上，宾客对萝卜雕刻艺术的欣赏也是如此。

广大宾客以萝卜雕刻艺术的不断需求，是推动萝卜雕刻艺术的创作发展的强大动力，宾客是萝卜雕刻师“够资格”与“不够资格”的唯一判断者。对作者的选择、裁决直接向雕刻师表明，哪些是好的，为宾客所需要所欢迎，应该发扬光大；哪些是不好的，或是坏的，为宾客所抵制所唾弃，要停止创作。厨师完全可以而且应该从宾客的艺术欣赏和批评中，看清自己的长处和短处，扬长避短，创作赏心悦目，给人以美享受，使人感到意味无穷的作品。（本文作者：刘明 单位：江苏省徐州技师学院商贸服务系）