烹饪专业工艺美术论文

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一、以任务为导向的教学方法

过去师傅带徒弟的时代里，传统的教学方法在烹饪教学中效果不明显。改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，而以实际的工作任务为载体设计教学过程，让学生通过学习美学知识和烹饪技能来完成作品设计、加工制作、组合调整、评价等整个工作过程；让学生以主题制作的形式，明确岗位分工和工作职责，即让学生以小组形式完图形设计、色彩搭配、热菜造型、冷拼创意拼摆等全部工作过程的实训。通过本课程学习，能够有效的认识美在烹饪中的作用，了解美学基础知识、美感构成，掌握烹饪色彩基础、图案基础知识等。

二、讲、演、练、评相结合的教学方法

采用讲、演、练、评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师设计学习性工作任务，讲解雕刻步骤，指导学生基本功训练，之后进行总结评价，并安排学生课余时间查阅文献资料、设计吉祥图案造型，以提高学生分析问题、解决问题的能力。根据学习项目的具体内容，教师根据所制作造型作品的特点，详细讲解作品的特征和技术操作要领，通过一步步的手法演示和图片对比，有效的让学生看到作品制作的具体步骤，从而在脑子里形成一种感性认识，在自己制作中起到指导作用。教师将作品制作的每一个步骤通过幻灯片的形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到不懂的步骤可以参考图片标准进行练习，在课堂学习和练习中积累技术经验，在完成作品的同时总结不足，使作品精益求精。

三、巡回指导的教学方法

课程引入教学内容以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以讲授为本位、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法。学生根据自己的专业兴趣确定自己的作品设计特点，明确专业技术与岗位之间的关系，通过设计制作作品的全过程验证所学理论知识和实践操作结合能力。教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。

四、竞争合作两相济的教学形式

随着餐饮市场竞争的速度加快以及分工合作的发展趋势，竞争与合作能力已成为每个用人单位衡量从业者的一个重要标准，常见的教学内容与考核重点往往是针对学生个人进行的，没有考虑局部和全局两方面辩证关系，缺乏面对面的竞争以及人与人的合作。所以烹饪工艺美术课程在教学方法上要根据学生掌握的情况定期开展技能竞赛，来迎合当今餐饮市场变化情况，学生根据教师制定的主题内容，独立或以小组形式完成选料制作等任务，以精美的作品展示训练成果。教师根据赛事成绩进行奖励，鼓励成绩优异的学生，同时也激励存在不足的同学。根据以上教学方法的结合运用，学生通过学习丰富的课程内容能够灵活运用烹饪图案设计、原料造型变化，发挥其在烹饪造型中的作用，同时为作品的创新打下基础；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。更重要的是提高学生艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感。让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

作者：马军卫 单位：河南职业技术学院