餐饮企业供应链发展趋势探究

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摘要：随着疫情的爆发，极大地影响了各个行业的正常运行，导致企业的经营困难，出现各行业中小微企业的破产倒闭，而对于餐饮业而言，其困境尤为突出。使得人们更加重视食品安全和供应链建设。本文从疫情突发下餐饮供应链影响现状做出详细说明，从中分析、总结疫情下餐饮供应链发展趋势。

关键词：疫情；餐饮供应链；发展趋势

一、餐饮供应链的影响现状分析

中国是人口大国，饮食文化兴盛，餐饮业的发展一直都是经济产业中的不可或缺的重要支柱，中国餐饮市场规模大概5万亿元，但业内领军百强企业营业额不足2000亿元，业内占比不足5%。正是由于餐饮业本身所呈现的“行业高度分散，产业集中度极低”特点，使得餐饮业始终处在单一化发展，其本身餐饮供应链更是缺少重视和构建。疫情的爆发使得行业人士真正认识到建设餐饮供应链的重要性和紧迫性。餐饮行业以私人饭店经营为主，大多数私人饭店的采购和仓储没有成型的体系，以传统的增加库存量的方式抵御缺货风险，大大增加了运营成本的投入和食材损耗，缺乏安全有效的冷藏设备同时运输配送等过程造成的货损也是增加了不可忽视的物流成本。同时高昂的店面租金、原材料成本、人力成本、疫情等因素造成餐饮企业的经营困难，直至倒闭。

二、餐饮供应链发展趋势

1.“互联网+”、数字化驱动发展是餐饮供应链的主流趋势

根据中国饭店协会与新华网联合的《2020中国餐饮业年度报告》，2020年春节期间的平均开店率仅为34.99%，同比下降46.72个百分点，客流量减少近九成，餐饮收入损失超千亿。由于餐饮业呈现金字塔结构，基数较大为普通私人饭店和路边摊，其数字化程度低，抗风险能力薄弱，在原材料采购、生产加工、物流管理、成本管控、风险预防等多方面处于高风险易失控状态，餐饮业组织大型化、集群化和平台化趋势显著，因而加强餐饮供应链融合，促进建设数字化智慧化供应链平台是行业发展的大趋势[1]。例如美团、饿了么为代表的通过营销赋能、IT赋能、物流赋能、经营赋能、供应链赋能、金融赋能等服务，助力餐饮供给侧数字化提升。疫情疫情爆发，不难发现大型餐饮连锁企业受疫情波动影响在可控范围内，而大部分中小餐饮企业面临倒闭风险。大型餐饮连锁企业拥有独立、特色的供应链管理体系，从产品的生产、采购、加工、运输、配送、仓储等各方面建设管理较为完善，例如海底捞非常重视“互联网+”、数字化驱动发展，在供应链管理中充分运用中央厨房和智慧物流系统，为了保证各门店菜品质量的统一性和高效性，通过中央厨房进行精准的食材加工或半加工配送，并在此过程中全面应用现代物流技术设备，实现自动化、机械化、智能化等多种操作模式，充分有效地降低了人力成本和库存成本[2]。

2.实现降本增效的关键手段是构建优质高效且稳定的供应链

疫情使得餐饮行业非常重视餐饮卫生安全和食品质量管控，而作为小微企业难以构建合理化的安全有效的供应链链条来解决此类问题，仅靠自营采购、加工及仓储，难以形成规模化效益和长远的升级发展，而未来餐饮企业的发展方向会是“商业联盟+连锁经营”，而小微餐饮企业需要依靠成熟供应链管理体系带动协同发展，其基础依然是中央厨房加大型配送中心，小微餐饮企业在缺乏资金和人才的情况下，依托成熟的供应链管理体系进行差异化竞争，解决上游端统一的物流管理问题，集中化进行供应商管理和产品物流配送，从而加强流通风险防范的举措，建立快速响应的餐饮应急供应链协同管理体系，真正维护小微餐企的正常经营才能稳住餐饮经济的命脉[3]。

3.加强供应链快速响应能力，规范化产品流通渠道

疫情下，餐饮供应链需要的一个特性就是及时性。“精准配送”成为了迫切需要，这就要求具备快速响应能力，考虑食材的复杂种类及配送的难度，减少中转环节是快速响应的不可忽视的因素，在前置仓、中转仓的大量布局下，农产品在仓库停留时间较短，这样可有效降低产品库存成本和时间，降低“牛鞭效应”影响。当然，企业也应该实事求是，结合自身特点制定、调整餐饮供应链策略，不能盲目使用直接转运或直接运输，这些配送策略对供应链柔性要求高，因此未必适合每个餐饮企业的需要，规范产品流通渠道建立餐饮快速配送管理体系是解决小微餐饮企业困局的重要举措。

参考文献

[1]李志刚.疫后的餐饮业将走向连锁化[J].经理人,2020(05):74-75.

[2]牛东旭.海底捞餐饮企业物流与供应链管理协同效应分析[J].商业文化,2020(29):12-14.

[3]刘昕琳,王群智.国际餐饮连锁企业的物流与供应链管理分析[J].交通运输工程与信息学报,2020,18(01):99-105.

作者:林铠 单位:北京物资学院