烹饪工艺美术课程教学研究

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摘要：烹饪工艺美术课程属于特殊的艺术门类，它将美术基础知识和手法，如色彩、构图、造型和图案写生运用到烹饪技能中，利用冷菜、热菜、食品雕刻和面点等媒介，使自然美与艺术美巧妙结合，将色、香、味、形、器、质、养融为一体。文章对烹饪工艺美术课程的教学改革进行研究。

关键词：中职学校；烹饪工艺美术；专业课程；教改措施

一、研究目标和方法

（1）研究目标。若学校没有开设烹饪美术这门课程，学生在专业课中就无法与美学结合起来，达不到理想的学习效果。所以，本次研究的目标是：第一，通过烹饪美术课程的设置，打牢学生的美学基础。第二，要使烹饪专业学生达到在学习、掌握烹饪技艺的同时，掌握烹饪美术这门特殊艺术的目标。第三，烹饪美术能赋予烹饪以科学的方法和内容，增强人们的食欲，提高烹饪的实用价值，还能提高学生的审美能力，丰富、美化学生的课堂生活。第四，体现美术教学在烹饪教学中的实用价值和重要性。（2）研究方法。第一，进行情况调查。利用问卷调查、个别访谈等方式，制定有效的实施方案。第二，要对教学方法进行改革，采取灵活多样的方法进行教学。

二、烹饪艺术与美术的关联性

烹饪艺术一直是我国的传统艺术，蕴含着丰富的历史文化，其中色香味一直是烹饪艺术的核心元素。但烹饪工艺一直是许多人忽略的一个问题，这只能说明他们对传统文化艺术的了解不够深刻，不够重视对美的元素的融合，因此很多学生也不了解工艺美的重要性。这导致学生在专业课上的技能往往无法达到教师的标准，创新意识更是匮乏。所以，工艺美术在烹饪学科中占据着不可替代的位置。那么，在烹饪工艺美术这门课程中，在这一新的项目化教学中，教师应该如何教呢？学生又该如何学呢？这成为本次课题研究的主要背景依据。

三、烹饪工艺美术课教改措施

进入烹饪专业学习的学生很少具备美术基础，甚至一些学生对美术课程根本没有兴趣，学习烹饪艺术的时候缺乏主动性，这是教师教学中比较棘手的一个问题。若想提高授课质量，教师就必须先培养学生的好奇心与积极性，针对不同学生采用不同的教学方法，挖掘他们的潜力与兴趣，一步步提升授课质量与水平。专业人员知道，烹饪教学其实是一个实践与理论相结合的学科，在实际教学过程中需要突出示范性与实用性，这两点也是职业教育的核心。理论与实践相辅相成，缺一不可。（1）色彩烹饪课。色彩在烹饪课程中至关重要，它能直接影响人的视觉。当人们看到不同的色彩时，内心会产生不同的感觉。有的色彩能增强人的食欲，吊人胃口。如白色的菜，令人感觉洁净素雅；黄色的菜，使人感到酥香诱人；绿色的菜，使人感到清新健康；酱红色的菜，则能诱发人的食欲。菜肴的色彩对人心理和食欲的影响，是人通过自己的视觉器官感受到这些色彩后产生有意识的相关联想来实现的。因此，烹饪工作者必须掌握人们对色彩联想的一般规律。（2）图案烹饪课。图案在烹饪艺术中的重要性不言而喻。食品的图案五花八门，没有固定的模式与形式，它是根据不同的食材而制定的，通常以方形或圆形为主，还有一些花卉、鸟兽的图案。在授课过程中，教师首先要让学生练习制作图案，在达到一定的熟练程度后再进行食材制作。图案制作的过程是复杂烦琐的，但是体现出来的艺术价值是无可比拟的。（3）设计字体课。这一课程主要是锻炼与体现书法能力，其在烹饪艺术中也有一定的影响力。字体设计主要应用在中餐、西餐以及糕点制作中，如“福”“寿”“生日快乐”等字样。另外，在冷拼中也经常装饰有用青瓜皮或冬瓜皮刻的字，它能明确突出冷拼的主题，如“水乡”“金鸡报晓”等。（4）菜点造型课。这一课程主要结合了美学和造型艺术。菜点造型在冷菜拼盘中经常会被用到，艺术风格与手法各有不同。教学菜点造型课时，教师必须先进行实际演练与示范，再让学生配合实物演习。尤其对于一些具有民族特色的传统菜肴，教师更要让学生进行多次设计与实践，应要求学生在一定的水平上加以创新，达到不同的效果。

四、结语

教师在教改研究背景下，将美术知识融入专业课程，让专业技术与美感紧密结合，并根据专业需求，有针对性、有目标地讲授专业课程，能够让学生不再觉得美术是一门高不可攀的课程，而是能在实际操作中运用到的一门艺术。在今后的教学实践中，教师要不断探索创新，不断积累经验。只有这样，教学质量才能有所提高，才能培养出高技能人才。

参考文献：

[1]阮珉斌.中职学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养[J].美术教育研究,2015(08).

[2]林农.装饰图案在烹饪工艺美术教学中的作用[J].福建基础教育研究,2011(01).

作者：曹燕 单位：浙江省绍兴市职教中心