高职酒店管理专业人才培养策略探究

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摘要：世界技能大赛是当前国际级的顶尖赛事，为广大技能人才提供展示技能的平台。如何借力世界技能大赛，推动职业院校先进技能人才的培养，是当前很多高职院校重点思考的问题。因此，本文以世赛餐厅服务(西餐)赛项为例，阐述世界技能大赛的相关技术要求，探讨大赛对高职酒店管理专业人才培养的启示及具体策略，为高职院校酒店管理专业人才培养工作提供帮助。

关键词：世界技能大赛；餐厅服务；酒店管理；人才培养；策略

技能人才是国家加强核心竞争力的主要组成部分，随着国家经济的稳步发展及国家地位的逐渐提高，从“制造大国”到“制造强国”的转变，产业的升级与发展，使得技能人才队伍的重要地位逐渐凸显，国家对高素质技能型人才的需求日益增加。职业院校是培养技能型人才的主要阵地，职业教育越来越受到国家的大力支持和社会的广泛关注[1]。技能大赛是社会生产实践的产物，是社会职业发展及岗位需求的指南，具有先导性和引领性，突出了能力需求和就业导向，世赛的具体考核项目对职业院校的日常教学内容产生了重要影响[2]。以世界技能大赛为指导，接轨国际先进标准，对高职酒店管理专业的人才培养和日常教学工作进行探索和思考，实施教育教学全方位改革，推动教师教学能力及学生职业能力的整体提高[3]。

1世界技能大赛相关技术要求

世界技能大赛是目前国际技能与技术培训的顶级赛事，被誉为技能界的“奥林匹克”，竞技水平代表了各领域职业技能发展的世界最先进水平，举办周期为每两年开展一次，迄今为止已经开办了45届赛事。世界技能大赛既是各国展示职业人才技能和专业素质的重要赛事，又是对各国人才职业技能水平和综合实力的集中检验，因此受到西方发达国家与职业教育强国的普遍重视[4]。世界技能大赛在我国起步较晚，我国技能人才选手首次亮相世赛是在2011年10月的第41届比赛中，与来自50多个国家和地区的选手进行6个项目的角逐。2015年第43届世赛，中国首次出战餐厅服务(西餐)项目。2019年第45届世赛，中国选手荣获该赛项第九名的成绩，这也是我国迄今为止在该项目中获得的历史最高名次。2022年中国上海，将迎来第46届世界技能大赛的角逐。世赛餐厅服务(西餐)赛项是依据餐厅服务员真实的工作场景和岗位职能，创设真实的餐厅环境，为客人提供餐饮酒水等具体服务，以检验选手的综合实践能力与应变能力。

1.1世赛技术标准

与目前国内各级各类技能大赛不同，世赛的技术标准更为严格[5]。餐厅服务赛项根据目前餐饮岗位工作的职能要求制定具体的技术标准。与此同时，将世界杯国际调酒师大赛、世界百瑞斯塔大赛等行业大赛的竞赛标准纳入其中，作为打分和参考标准，从餐饮服务各方面、全方位检验选手的专业技能水平和职业素质。

1.2世赛比赛内容

世赛项比赛内容包括：休闲餐厅服务、宴会服务、吧台服务、零点服务4大模块，要求选手根据服务场所的变化来提供相应的服务，并且需要具备良好的外语沟通能力，懂得食物温度与口感之间的联系，了解不同食物和酒水的搭配，能够识别客人的饮食禁忌，了解客人的细微需求，能熟练地进行产品销售，能根据所提供的材料及设备、在本着材料节约的原则下进行产品制作及创作，具备及时解决现场突发事件等综合职业技能[6]。1.3世赛评价方式该赛项仅针对世赛标准中涵盖的比赛内容进行评估，评分细则包含客观评分和主观评分，注重选手在餐厅服务过程中的服务技巧、社交能力、销售能力及应变能力，评判标准分为0、1、2、3四个等级。

2世界技能大赛对高职酒店管理专业人才培养的启示

8月19日，第46届世界技能大赛湖北省选拔赛四个项目在武昌职业学院开幕(见图1)。本文通过第45届、46届世赛餐厅服务(西餐)赛项湖北省及武汉市选拔赛备赛及参赛经验，结合目前专业教学现状，总结了以下世赛对本专业人才培养的启示。

2.1培养目标

目前，武昌职业学院的专业人才培养目标致力于培养掌握具有现代酒店前厅、客房、餐饮服务、宴会设计、英语对客交流、宴会营销、客房营销等能力的高素质技能型人才和基层管理人才。对接世界技能大赛标准，该人才培养目标已经不能满足世赛对人才的要求，即世界先进水平技能要求。在人才培养目标上，世赛给我们的启示是要培养具有一流水平的餐饮服务能力、高质量的产品制作能力、良好的英语沟通及阅读能力、较高的职业素养、良好的心理素质和抗压能力的高素质国际化人才。

2.2培养内容

世赛的比赛内容不是单一的岗位操作，而是综合任务的设置，内容涵盖餐厅服务的各个环节，包括餐前准备、包边台、摆台、迎送客人、对客服务、酒水制作、果盘制作、餐后收餐等。其中，包边台、咖啡、果盘制作及服务三项未出现在国内各级各类餐饮类技能大赛内容中。对客服务需要对客人点单、菜肴推荐销售，甚至是部分菜肴制作，目前国内的技能大赛仅停留在摆台阶段。另外，酒水品鉴、酒水与菜肴搭配知识也是世赛内容。结合人才培养目标，世赛对专业培养内容提出了更新、更高的要求。2.2.1学生专业技能的培养。世赛对专业技术综合实践应用的要求较高，例如：零点服务包含菜肴推荐、菜肴制作、酒水搭配等专业知识及技能。在目前的餐饮专业技能教学实训中，烹饪专业的技能大多数职业院校在技能培养方面没有涉及；酒水品鉴也仅作为一门专业拓展课开设，学生在这方面的知识有所欠缺。除了服务操作规范之外，世赛对场地清洁、工作台卫生、安全规范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧台服务中的水果果盘制作为例，要求不能用手接触水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本着节约水果原材料的原则进行制作，杜绝浪费，刀具使用要注意安全性，这些内容均涵盖在比赛的评分项目中，但在目前的餐饮专业课中未涉及。因此，在专业技能培养方面，要改变学生从技能完成到高水平服务规范操作能力的提高，从单一岗位操作到专业技术综合实践应用能力的提高。2.2.2学生英语能力的培养。与全国技能大赛英语服务环节提前公布题库供选手备赛不同，世赛全程所有环节均为英语沟通，英语能力的考核贯穿于比赛的各个环节，包括裁判赛项介绍、选手比赛过程中餐饮服务、选手提问、比赛相关文件阅读及选手与裁判沟通等，良好的英语服务及应用能力尤为关键[8]。目前的酒店英语课程教学大多是岗位英语机械式的模仿和背诵，反复操练，而世赛西餐服务赛项英语要求更灵活、更实用，要求学生有真正意义上的英语沟通能力及跨文化交际能力。2.2.3学生职业素质的培养。世赛餐厅服务(西餐)赛项将工作台的整理、物品摆放是否整齐、使用工具后是否将其放回原位列为评价考核内容，这就要求要加强学生职业素质的培养，训练有素的职场素质在比赛中会发挥重要的作用[9]。目前的教学中，重点培养学生技能实操的速度、质量等技能，而忽略了服务中学生职业素质的培养。2.2.4学生心理素质的培养。心理素质是一个人心理状态的体现，心理状态的好坏直接影响选手竞技水平的发挥。世赛餐厅服务(西餐)赛项比赛赛程为3天22个小时，选手要与来自世界各国最顶尖的选手进行比拼，势必要承受很大的心理压力。另外，比赛中选手服务的客人来自各国各行各业，服务过程中，选手可能面临各种突发事件，都需要其具备良好的心理素质来应对。基于以上原因，在日常的教学环节中，应加强学生抗压能力的锻炼，提高其心理素质。

2.3培养方式

结合世赛餐厅服务(西餐)赛项模拟真实的工作场景和岗位职能，注重选手综合实践应用能力的培养，我国的人才培养方式也应是基于世赛要求而实施的实训教学活动。2.3.1改革餐饮实训课程的教学模式餐厅服务是一项看似普通简单，但实质上极其细致的综合性服务。以世赛为依托，改革餐饮实训课程的教学模式，引领课程改革。首先，将技能大赛项目的专业知识点和比赛内容融入课程教学中，在原有餐饮摆台、上菜等基本技能训练的同时，增加咖啡、酒水、西餐烹饪等知识的教授与训练[10]；其次，改革原有单一的教学方法，采用“项目导向，任务驱动”的教学方法，将世赛的比赛内容模块化为不同子任务，以工作任务的形式安排教学。最后，将职业素养、英语沟通能力、应变能力等软性技能的培养贯穿于专业技能训练中。2.3.2深化校企合作的力度。校企深入合作，企业参与学校的教学过程，能够弥补校内实训条件、实训内容、实训形式的不足。一方面，企业能够为学生综合技能实训提供真实的工作场景及更多的岗位实训机会，让其于实践中逐步提高自我实践能力、对客沟通能力、突发事件应变能力等。另一方面，结合行业动态及时代发展，学校应该根据企业最前沿的需求，调整教学内容及实训模式，时刻保持专业的敏感性与前瞻性，以培养更多高素质的国际化酒店人才。

3基于世界技能大赛的高职酒店管理专业人才培养的策略

3.1对照世赛标准，提高人才培养目标

对照世赛标准，明确人才培养目标。世界技能组织根据国际技能发展的形势及行业发展趋势来设立竞技项目、描述技术标准，因此，世赛是社会生产需要和行业人才需求的体现。世赛对选手技能的考查，不仅针对某一项技术的娴熟程度或精准度，还是对餐厅服务选手整体综合能力的考查，既包括具备基本的服务技能，又包括评估和发现问题及需求、与顾客良好而有效的沟通等能力。

3.2对接比赛内容，重构专业课程体系

对照世赛比赛内容，重构世赛相关课程的课程体系。例如，对原有专业核心课《餐饮服务与管理》加大西餐餐饮基础知识比例，提升学生西餐配餐等理论知识水平。与此同时，加大实训课程的比例及改革实训的方法，以有序提高学生的餐饮服务综合实践能力。原有的专业拓展课《咖啡制作实务》《烈酒与葡萄酒品鉴》等参照世赛的要求调整教学内容。同时，在原有课程的基础上，开发相关课程，如《西餐服务英语》等，提高学生餐饮英语服务能力。

3.3依据评分标准，改革课程考核方式

课程考核的内容与形式是检验课程教学效果的关键。世界技能大赛餐厅服务赛项的评分细则包含客观评分和主观评分，重视选手的服务技巧、社交技巧、适应能力、人文素养等，评判标准分为0～3四个等级。依据世赛评分标准，改革当前专业课程的考核方式，打破原有以“专业技能定分数”的考核方式，将学生的职业素养、沟通能力、适应能力、心理素质等软性技能纳入课程评价体系项目，将学生硬性技能与软性技能的评价相结合，提高课程考核形式的合理性及考核内容的全面性。

3.4借助世赛平台，加强师资队伍建设

对照世赛餐厅服务赛项技术标准，强化酒店管理专业师资队伍建设，保障专业人才培养质量[11]。一方面，通过企业轮岗挂职锻炼、专业技能培训等形式提高师资队伍专业实践能力及外语能力，提高教师专业实践教学能力，进而提高专业课程的教学质量。另一方面，鼓励教师积极将世赛的相关成果转化为科研成果。鼓励师资队伍参与世赛相关课题的研究及教材的编写，将世赛问题科研化，提高教师科研能力的同时，也为后期的教学及世赛提供了借鉴。3.5总结世赛经验，更新专业教学模式积极总结第45届、46届世界技能大赛湖北省及武汉市选拔赛的大赛参赛经验及选手训练经验，将世赛训练与日常教学相结合，以世赛为依托，更新教学理念，改革教师的传统教学模式。依据世赛标准制定课程教学目标，以世赛的比赛内容重构教学内容，以世赛的操作规程进行实训，以世赛的评分标准指导课程考核，探索专业课程的教学模式，在日常教学中积极实践及检验[12]。

4结语

以世界技能大赛为依托，研究世赛相关技术文件，从中凝练总结技能人才培养的要求及标准。同时，精准对接行业岗位人才需求及标准，将其融入对应专业的岗位工作任务及职业能力分析、人才培养目标、教学内容、教学模式、评价方式、师资建设等环节中，即把世界技能大赛的技术要求、标准及理念转化为专业人才培养标准及课程建设标准，把世赛的比赛内容转化为相关课程的教学内容，把世赛的评价方式及标准转化为相关课程的评价标准，把参赛选手的培养方法转化为技能人才的培养方法，把世赛技能要求转化为师资培养的目标，把世赛对设施设备的要求转化为专业实训基地建设的目标，从而促进职业院校酒店管理专业的建设，提高人才培养的质量。

作者:全鑫 单位:武昌职业学院