酒店管理三级教学体系创建

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一、酒店管理专业实践教学现状

从行业的反馈来看，酒店管理专业存在三大弊端:一是不能实现学生动手能力和创新能力的可持续发展。二是传统实践教学科目繁多，往往要求面面俱到，学生缺乏可选择性，不利于学生个性和自身发展的需要，也不符合学分制改革的要求。三是不重视实践教学的体系化建设，没有把实践教学作为一个相对独立的教学体系加以强化和研究，不利于培养学生的综合素质与能力。

1.没有明确的实践教学目标

一般院校对于酒店管理专业的学生培养目标都比较明确，但各旅游院校共同存在实践教学目标不明确、定位不准的问题。主要表现在：一是没有制定实践教学的独立计划;二是实践的内容与理论教学对应性不强，不利于提高学生运用知识的能力;三是实践结构不合理，实习效果大打折扣；四是实践岗位教育目标缺乏细化。

2.教学以认知性为主

酒店专业实习以认知性为主，几乎都是一人一岗，完全以掌握操作技能为主。酒店管理专业以往的实践教学以认知性实践为主要目的，从已毕业的学生的实践教学看，缺少对饭店经营管理方面的训练，缺少求知性内容。浅尝辄止是目前实践教学的弊端。

3.校内实训教学效果不理想

由于学校自身条件限制，酒店管理专业校内实践教学环节十分薄弱，仿真实训室中实践教学设施、设备及相关视听资料严重匾乏，导致训练结果不规范。

4.实习基地发展滞后

高职高专在酒店管理专业的实训基地建设方面取得一定的成绩，但发展明显滞后。与校外酒店企业尚未建立起长期的、相对固定的合作关系，学生的实习实训主要依靠系部或教师及同学自己联系，不具备稳定可控性。这种实习关系比较松散，也缺乏安全性。

二、酒店实践教学模式理论思考

1.对“工学交替”教学模式的诠释

“工学交替”的教学模式是指学生在校三（两）年期间，有一年（半年）时间是在高星级酒店实践，而酒店实践的时间多安排在第二学年（第三学期）。在校的第一年和第三年（第四学期）以理论学习为主，专业课和专业基础课包含一定实践性内容；第二年（第三学期）以酒店实习为主，学生按学校的实习教学大纲和酒店的培训计划完成实践性教学环节，获得学分。形成了“学———工———学”交替形式，也就是“理论———实践———理论”的教学形式。按照这种“学———工———学”教学模式培养的学生没有“两张皮”现象，他们专业思想巩固，实际工作能力强，有理论基础，也有实践经验，不但有语言素养，而且动手能力强，同时对服务管理还会有一定的创造性，是旅游行业不可多得的人才。“工学交替”教学模式具有以下特点：第一，入校后学生对自己今后所从事的行业和行业所要求的人才规格有一个初步的了解，学生首先进行专业思想的培养和学习专业技能课，这样有利于学生巩固专业思想，不好大喜功，树立脚踏实地从基层做起的思想，为他们今后在这个领域的发展奠定良好的基础；第二，学生一年在学校、一年在酒店，或者半年在学校、半年在酒店，学生的理论与实践是交互进行的，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能；第三，由于学生有了前期实践的经验基础，在后续酒店管理理论的学习教学中，有利于他们理解酒店经营和酒店管理理论、理念，还可以进一步根据其自身的体验丰富所学的服务与管理理论，这种例子在瑞士洛桑酒店管理学校和美国夏威夷康奈尔大学的毕业生中并不鲜见。尤其是可以给学生一个自我发展和自我设计的空间，学生经过“专业知识学习———工作实践———管理理论学习”（学———工———学）的学习过程，对酒店业有了清晰的了解，根据自身情况为自己今后的职业生涯定位。有的学生毕业后可以留在酒店工作；有的也可以根据自身的条件进一步去深造，今后成为酒店业中高层经营管理人员；也会有少数同学感到酒店工作不适应自己，他们可以及时调整专业，并不影响自身的发展。

2.“工学交替”教学模式的历史回顾与理论借鉴

“工学交替”教学模式是经过长时间探索而逐渐被认定的，其产生并非一日之功。它是产生在我们不断学习、不断思考、不断实践的基础上。关于“工学交替”教育模式的发展历程，大致经历了20多个年头。在旅游教育发展的初期，我们曾经对国际流行的“前店后校”或者“下店上校”的“店校合一”办学形式进行过充满热情的实践。但是，当我们积极借鉴国际旅游教育经验，按照自我设计的蓝图进行自我规划实习饭店的时候，都无一例外遇到了经费筹措不畅、投入与产出不对称的矛盾。无论是原上海旅游专科学校的天马大酒店、天津市中国旅游管理干部学院的帝城酒店，还是各地旅游中等专业学校的校内宾馆，在实施这种教学与实践结合的“店校合一”模式中似乎都不成功。从理论上看，这种实践是符合旅游职业教育特点的；但是实际上，尽管在培养学生实践能力上发挥过不同程度的作用，却无蓬勃的生命力，有的被迫转让，有的破产，有的则演变为实际意义上的招待所。这种现象和矛盾的普遍性引起了我们的反思，首先，它使我们认识到十年前“店校合一”被旅游教育界公认为是培养高质量旅游人才的有效途径时，我们只注重了对这种旅游职业教育模式培养人才效果的宣传，而忽视了对这种教育模式生存条件的研究与分析，其实，任何教育形式的形成都与它所生存的环境和土壤分不开；其次，在我们实施这种教育模式时，只是过多地注重对他国旅游职业教育模式的模仿，而对如何分析追述世界职教发展轨迹，结合本国国情，建设具有中国特色旅游职业教育模式研究不够；第三，我们对旅游职业教育深层次的认识也明显不足，旅游职业教育既是现代教育的组成部分，又是现代生产力的组成部分。它不仅要遵循人的身心发展规律，还要遵循经济发展的规律；学校的发展不能只从主观意愿出发，必须十分重视学生所生存的客观现实环境，要把学校发展放到社会大环境中，放在市场经济的的大背景中去考虑，准确地把握自身在社会经济中的地位，根据自身的条件和社会环境，因地制宜，作出理性而科学的决策才是切实可行的成功之道。通过对比德国、澳大利亚、美国、加拿大、英国等国家的职业教育模式，我们发现德国的“双元制”很值得借鉴。“双元制”模式是学校与企业分工协作，以企业为主，理论与实践紧密结合的一种成功的职教模式。首先，他们的教学程序分为学校理论教学与企业实训教学两大部分，学校的理论教学属学科本位教学模式；企业的实训教学主要采取“准备、讲解、模仿、巩固”四阶段教学法，与我们酒店专业学生必须到酒店实习获取实际技能十分相似。经过多年实践，我们认为在中国这块黄土地上的酒店管理专业采取“店校联合”是切实可行的最佳办学方式，与德国由企业和学校联合培养专业技术人才方式也十分近似。在学习与总结的过程中我们认为，世界旅游教育的基本轨迹和当前世界旅游教育发展的基本趋势是旅游职业教育发展战略研究中的重要内容，二者相互联系、相辅相成，前者的研究有利于揭示后者或者加深对后者的理解。因此，在办学与教学实践中我们要结合本国国情，办学形式以“店校联合”为主，教学方式采取“学———工———学”交替模式培养酒店行业所需人才。

三、酒店管理专业“三级”实践教学体系的构建

从培养学生综合素质、创新精神、实践能力出发，需要在教学过程中把实践教学作为一个相对独立的教学体系加以强化，系统构建现代酒店教育实践教学体系的基本框架。结合国内外旅游与酒店管理专业实践教学的研究成果和实际的教学运行情况，该专业的实践环节可按如下三个层次、若干环节和模块的构建。针对酒店管理专业应用型人才素质和能力要求,构建酒店管理专业“三级”实践教学新型体系。“三级”体系是按照“基本技能内容体系层、鼓励评估体系层、发展目标体系层”三级来构建的。

1.基础层次———内容体系层

基础层次教学包含基础理论知识学习、通史基础课程的实验、专业认识实习、基础课程的实训。其中，专业认识实习是通过组织学生考察学校周边的酒店等,使学生初步了解酒店管理专业所涉及的操作、管理环节和系统，以及酒店业的行业构成要素及其相互关联度,通史基础实验主要使学生能够掌握外语口语会话技能和使用计算机的技能，为进一步学习专业理论打下感性认识基础。

2.提高层次———鼓励评估体系层

提高层次是根据酒店管理专业特点提出的分类教育目标，即为培养国际化、高素质、职业化的直接为社会为酒店服务的酒店业的高级管理人才。该层次教学主要包括综合实习周、基础课程的实训。综合实习周在校外酒店进行。基础课程的实训项目有酒店礼仪训练、前厅技能训练、客房技能训练、酒店管理信息系统的使用、前厅接待训练、客房服务能力训练、餐饮技能训练等,这些项目在校内的实训中心完成。实训主要是结合相关课程对学生的基本技能进行训练。校内实训中心可以分别设置前厅管理仿真训练室、客房技能训练室、餐饮技能训练室、礼仪训练室。

3.发展层次———目标体系层

发展层次是培养熟练服务技能的酒店高级应用型管理人才的具体实施计划和发展方向，是具体指导酒店管理教学实践的行为准则。该层次主要包括专业实习、毕业实习、第二课堂、课外科技创新和毕业论文等部分。专业实习、毕业实习环节按照培养目标设置了前餐饮部实习、厅部实习、客房部实习三个模块,由酒店给学生安排实习岗位,学生在酒店企业进行四至八个月的顶岗实习，从而锻炼酒店管理专业学生的学习能力、沟通能力、实践能力、创新能力以及社会适应能力,提升大学毕业生的就业和创业能力。毕业论文能使学生加强对酒店企业的体验,将在课堂上学到的理论用到实践中，再总结为学生自己的理论储备。酒店管理专业的“三级”实践教学体系的目标互相联系、互相制约，由抽象到具体，由相对独立单一到科学综合融合的实践教学体系，螺旋递进式地培养学生实践能力。学生的管理实践能力受到较全面、系统的综合训练。按整体化的要求，酒店管理实践教学目标体系的确立，即基本技能培养→综合应用能力培养→管理实践创新能力培养。该体系是以国家教育目标体系为依据，以企业需求、学生要求为主导，以学校和企业联合的方式来培养学生。这样构建的体系在遵守高等教育教学规律的基本要求的同时，加强了企业对学校教学的特殊要求，还从发展方向上规定了实践教学的指导方针，实现了理论与实践、课堂教学与技能课程的有机结合。

四、新型酒店管理专业实践教学体系的实施对策

1.实践教学体系要加强控制力量

加强控制力量。管理体系要根据评估体系反馈的信息进行必要的调整。理论教学体系和实践教学体系并重、并行、并举,螺旋递进，两者相互渗透、相互促进。在整个教学过程中,实践教学与理论教学同等重要,两者紧密配合、相互衔接、齐头并进，不能把前者放在后者的从属位置上。构建既相对独立又密切联系的理论教学体系与实践教学体系。其中，管理体系是整个实践教学体系中的控制器，必须加大控制力度。

2.内容体系的完善和谐

实践教学体系各具体环节要协同配合。增加综合实践周,为使学生在综合训练时间上得到保证，主干课程实训学时占总学时比例的40%。根据目标体系，建立、完善内容体系。

3.评估体系内外信息的搜集和加强反馈功能

评估体系作为感觉器，为确保初始目标的实现，必须要及时搜集内外部的信息。校内实训基地是实践教学环节的基础场所，主要包括专业实训室和校内实习饭店的建设。校内实训基地的建设就属于评估体系中的内部信息。专业实训室主要完成酒店前厅、客房、礼仪、中西餐厅、酒吧管理等专业课程的基本技术技能的训练。实习饭店烹饪仿真训练室主要进行烹饪、雕刻、餐饮制作等专业基本操作技能的训练,满足学生课后演练的需要。校外实习基地是学生直接参加生产，进行现场顶岗实习和实际工作的场所。校外实习基地的建立不仅能够使学生有高规格的、稳定的实习场所,而且能够使企业参与到学校的人才培养计划和人才培养过程,使学生直接接触企业、接触社会,使人才的培养更具有针对性，弥补校内实践设备和场所的不足带来的局限性。根据搜集到的信息，促使目标体系的更新。校内实践基地建设是实践教学的基本保障，使学生在学校里就能感受到酒店企业氛围。在接受正规的酒店相关技能操作训练的同时，又为形成良好的行业素质打下基础。

4.加强“双师型”队伍建设，提高师资力量

学校教学质量的好坏，以及学生实践能力的培养，教师的作用毋庸置疑。因此，学校要采取措施，大力加强“双师型”教师队伍建设，努力建设一支高素质、专兼结合的“双师型”实践教学师资队伍成为刻不容缓的事情。目前,许多专业课教师毕业后即从事教学工作,缺乏行业工作经历或业务背景,在短期内难以或不能很好地承担实践教学环节的教学工作。因此，要鼓励教师到一线去挂职锻炼，培养实践经验，督促鼓励教师参加酒店行业职业资格证书考试，创造社会调查和科学研究以及再深造的机会，以提高教师授课的理论与实践水平。另一方面，可以邀请酒店行业管理和企业管理人才担任实践教学的指导教师。