大樱桃酒加工工艺要点探讨

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樱桃是非呼吸跃变型水果，不耐贮藏，货架期短。将樱桃加工为不同产品，不但可以解决这个问题，还可以显著提升其附加值。大樱桃果肉柔嫩肥厚，香气馥郁，非常适于加工成樱桃酒，现将其工艺要点总结如下。

1大樱桃发酵酒

大樱桃发酵酒是以新鲜樱桃果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵等工艺酿制而成的果酒。

1.1工艺流程

鲜果分选→除梗破碎→澄清→调整糖酸→清汁发酵→倒罐→下胶→过滤→陈酿→调配→冷冻→过滤灌装

1.2操作要点

1.2.1鲜果分选选新鲜、成熟度95%以上樱桃果实，无腐烂、变质和生青果。

1.2.2除梗破碎去掉果核、果梗，破碎果肉，避免果核中苦味和氰甙类物质浸出。添加焦亚硫酸钾，使有效二氧化硫含量达到60mg/kg，若原料病果率较高，卫生质量较差，可适当增加二氧化硫的含量抑制杂菌。

1.2.3调整糖酸用白砂糖（或樱桃浓缩汁）和柠檬酸将樱桃汁糖酸分别调整到170g/L和8~10g/L。

1.2.4清汁发酵取2L樱桃汁，按0.2～0.3g/L添加果香型酿酒酵母，37℃活化20min，冷却至室温，将活化好的酵母和樱桃汁混合物倒入罐中搅拌，20～25℃清汁发酵7～10d，发酵期间监测挥发酸和比重，每天搅拌1次，比重不变时尽快倒罐。

1.2.5倒罐、下胶、过滤取樱桃酒上清，弃掉底部酒泥，按下胶剂使用说明进行下胶操作，下胶15d左右，使用硅藻土过滤机过滤。

1.2.6陈酿15～25℃恒温满罐陈酿6～12个月，注意避免温度的急剧变化，并做好二氧化硫和挥发酸的监测，挥发酸含量增加及时添加焦亚硫酸钾，产生的二氧化硫残留量最大不超过0.25g/L。

1.2.7调配根据产品目标添加白砂糖、樱桃浓缩汁或其它原酒，保持产品一致性。

1.2.8冷冻用冷冻罐速冻，使温度为冰点以上0.5～1℃，保温7d，过滤灌装。

2大樱桃配制酒

配制酒是以樱桃或樱桃汁为原料，用其它基酒加工调配而成。可分为樱桃露酒和加强酒等。现以樱桃露酒为例，简要说明其工艺流程。

2.1工艺流程

鲜果分选→除梗去核破碎→浸泡→分离→澄清→调配→过滤灌装

2.2操作要点

2.2.1鲜果分选和破碎选新鲜、充分成熟果实，无腐烂、变质和生青果，除梗去核后破碎，避免果核中苦味和氰甙类物质浸出。

2.2.2浸泡加入30°～40°脱臭酒精，淹没果实，每2～3d搅拌1次，浸泡20～30d即可。

2.2.3澄清按下胶剂使用说明进行下胶操作，15～20d后过滤。

2.2.4调配、过滤灌装根据产品目标添加白砂糖（或浓缩汁）和柠檬酸调配产品的糖酸或其它原酒，保持产品的一致性，过滤罐装。

作者：刘笑宏 慈志娟 唐美玲 郑秋玲 刘万好 卢建声 肖慧琳 单位：山东省烟台市农业科学研究院