企业职工食堂建筑设计问题

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［摘要］食物是维持人们正常生活所必要的需求，保障居民饮食健康安全也是在经济发展的今天不断探讨的问题。对于企业来说，员工的正常用餐都是在食堂进行的，完善的食堂建筑设计是保障员工正常饮食的基础，如何将企业食堂建设成为经济适用、食材安全健康已经成为探讨的重要课题。

［关键词］大型企业食堂；食堂土建规模；厨房深化设计

1前言

食堂作为员工正常饮食的场所，与员工的日常生活息息相关。职工在食堂进行健康餐饮的食用，可以让员工汲取营养，从而在工作中保持精力充沛，为企业发展做出更多的贡献。在食堂中，建筑是否合理决定了食堂能否正常运作，也决定了职工能否正常用餐，同时也是维护食堂食品安全的基础。尤其大型企业员工用餐的人流量大，企业的食堂在修建时考虑建筑体量，要避免建筑完成后的问题修改，因此做好食堂土建设计尤为重要[1]。

2食堂建筑体量及规模的思考

2.1建筑面积思考

居民生活水平的增长也对日常外出用餐提出了更高的要求，尤其是用餐的环境，对用餐心情等方面有着一定的影响，对于企业职工来说也是一样的，用餐环境尤其是用餐时的空间大小对员工的能否正常饮食有着一定作用。企业良好的用餐空间，可以让员工保持心情愉悦，正常用餐。用餐中，根据我国对用餐桌椅的规定，一级食堂的餐厅每座为1.1m2、二级食堂的餐厅每座为0.85m2。但是在实际的餐厅建筑中，很多企业由于食堂占用面积有限而并未按照规定布置，企业餐厅进行布置时，除去餐厅的通道、门口以及售餐口的面积，在餐厅的过道仅允许一人通过的前提下，每个单人座位的面积就达到1.1m2。因此，如果按照国家制定的标准，那么职工在食堂用餐时就只能按照肩并肩来进行座位的布置，空间的缩短严重影响的职工的用餐质量，使其在用餐时不能达到舒适的要求。所以建议企业在进行食堂设计时，考虑到职工的舒适度，可以按照1.7m2~1.8m2的面积来布置，做到用餐不拥挤。再比如，餐厅中厨房的占用面积，按照相关规定厨房与餐厅的规模应该是相同大小的，那么当把餐厅的作为调到适度后会增加餐厅的面积，相应的食堂的面积也是否应该增大至同样的面积呢，这样的设计是否合理？首先，人们饮食水平的提高使得当前的饮食材料也大为丰富，为照顾不同区域人们的饮食，各种各样的实物也走进了餐厅，造成厨房区域功能的划分越来越细化，比如，南北方不同调味品的区分、食堂中的素菜、肉菜区域的划分等等，都会增加食堂的占用面积。其次，随着当前社会对食堂安全的重视，对食堂的检查也越来越严格，厨房的操作流程也更为复杂，这也要求食堂有更大的占地面积。同时，食堂消毒物品的摆放等都需要一定的空间，因此，根据综合考虑，建议厨房的面积要大于餐厅的面积，可以按照4m2每座计算比较合理[2]。

2.2食堂座位数量确定

食堂在作为面积进行了相应的提高后，关于座位数量该如何规划呢？首先，企业直接考虑的是员工的数量，但是如果每个区域工作的员工到食堂的距离或者工作时间会不同，就不用按照全部员工的数量进行座位的设置，并且如果企业附近有住宅区，那也应该增加座位的数量，具体划分应为下：假设一个拥有500人的企业经过前期勘察，发现附近如果没有住宅区域，并且企业的所有员工都有着统一的用餐时间，其工作地点到食堂的距离分别为50m、100m、150m。这种条件下，用餐的设计应该考虑一个座位可以用餐几次，正常情况下，单人用餐的时间约为15分钟，距离食堂最远的厂房到餐厅大约需要3分钟，先后下班差距基本为10分钟之内，从而确定每个作为可以用餐两次，但是企业也会有一部分员工因其他情况不在单位用饭，座位数可以设置为总人数的60%。那么食堂座位设定300座就可以。另一种情况时，该企业附近有居民住宅区，那么需要考虑该住宅区的居民数量以及居民的婚姻状况，如果已婚居民人数为250，那么在进行座位设置时就可以不考虑这部分人数，可以按照总数减去250的60%计算。那么设置150座比较合理。此外，如果企业有晚班或者倒班现象，还应通过对员工是否就餐的调查来确定作为数量。

3厨房深化设计的重要性

厨房是餐厅的重要场所，根据人们对厨房的安全以及不同口味饮食的要求，厨房的细化也逐步凸显。但是不少企业对厨房的细化并不重视，甚至厨房的规模也是根据餐厅规模来设置的，在对食堂要求更高的今天来讲，显然并不合理，主要体现在以下方面。

3.1不利于功能空间划分

厨房空间的划分也是依据不同区域的职能进行的，职能不同，房屋的面积也会不同，如果在没有确定职能后就随意进行面积的修建，当梁柱、门窗等位置确定后再设计厨房，那么空间及会受到极大的限制，造成后期出宫工作难以进行。

3.2不利于操作流线布置

当前厨房都是流线型作业的，操作流线合理会增加食堂工作的效率，确保员工便捷用餐。一般厨房设计主要有3个流线；（1）物流：设置原材料的入口，之后进入厨房，对原料进行粗加工和精加工，最后进入做饭的操作间。（2）人流：工作人员入口，然后进行换衣以及身体尤其是手部消毒，最后不同的操作人员进入不同的操作位置。（3）成品输送：有操作间的实物进入配餐间，最后送入售餐间。这几个环节中要注意的是操作的消毒工作，以及不同食物的区分放置，避免食材交叉污染。

3.3给排水及供电设计不到位

当前的厨房用具越来越趋向于智能化，随着对食物要求的提高，食堂用具也不断增多，这就要求食堂做好不同用具或者设备的布置，根据设备的放置要求，将设备所需要的给水、排水、供电精确布置到所需位置。这些布置应该在食堂修建时就设计好，因为排水等设计到电路以及水管的掩埋工作，如果在后期再注意这些问题，可能会造成装修好的地板、墙面拆除等问题，重新进行维修不仅浪费时间，也造成了经济损失。

4结语

综上所述，为保障职工的正常用餐，企业应做好食堂的建筑规划，如果管理人员忽视对食堂的设计，会造成食堂实际使用面积不足等情况。因此，企业食堂应注重建筑设计，打造出布局合理，经济美观的企业食堂建筑。

参考文献

[1]陈丽芳.概述矿区食堂的设计构思[J].内蒙古煤炭经济，2016（10）：83~84.

[2]王玺.基于安全心理学理论下的煤矿食堂建筑设计研究[D].河北工程大学，2016..

作者：袁天皎 单位：中海油石化工程有限公司