酒店建筑设计与创新盈利模式关系分析

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摘要：传统酒店建筑的盈利高度依赖其所处地段与区位条件。然而，随着酒店业多元化的发展，越来越多的酒店开始尝试在非传统优势地段寻找盈利空间。文章从建筑设计角度，以合肥上上座国际大酒店的设计为例，探讨在非传统优势地段，如何通过设计手段对功能核心、成本控制、人流集散等方面进行优化，为酒店建筑寻找独特的盈利模式。

关键词：酒店；建筑设计；非优势地段

1概述

传统上，酒店建筑所处的地段对酒店的经营起到至关重要的作用[1]。研究表明，酒店项目所在地的国民经济的发展状态与未来趋势，是酒店投资环境中影响最大，作用最直接的因素[2]。现代饭店之父塔斯特勒说过，酒店经营成功的三个关键性因素是“地段，地段，地段”。一般来说，较好的酒店位置通常坐落于风景名胜旅游区、商业发达地区等[3]。而相对应的，不具相关优势的酒店则通常要面对必须寻找非传统盈利方式的问题。然而，随着国内社会多元化文化需求的增加以及酒店业在国内高速发展[4],酒店的经营必然经历由传统模式到寻求创新型盈利模式的转型。对于建筑师来说，这要求其从设计层面，充分分析地段、区位特点，以突破传统的盈利模式为出发点，通过特殊的流线设计和创新空间布局为其盈利获得独特的基础。笔者主导设计的上上座国际大酒店所处地段恰好处于这样的“非传统优势”地段，以此为例，试探讨如何从建筑设计角度挖掘其创新盈利空间。

2项目概况及现状分析

上上座国际大酒店项目位于合肥市长丰县双墩镇，蒙城北路与魏武路交叉口。项目用地面积约12000m2，容积率3.4，预计建筑面积约为40000m2，规模上属于中型酒店。合肥市长丰县并非风景旅游名胜区，其所处地区的商业资源也明显会向合肥市市区倾斜。所以，这是一块典型的“非传统优势”地段。同时，该地块用地较为紧张，用地面临的道路均为城市主干道或城市快速路，这都带来了用地的消极因素。因此，如何获得创新性质的盈利方法，成为了摆在项目组面前的首要课题。根据相关调研机构的数据，三星级以上的酒店，客房利润约占总利润的42%～65%，其次是餐饮部分，约为25%～45%[5]。因此，在传统的通过客房利润不占优势的情形下，通过餐饮为主导的方式成为了可能实现的突破口。经过详细的地块分析，设计团队发现，项目所处的双墩镇人口密度较大，项目周边拥有大量高密度的住宅小区。这里的人口势必会产生大量的婚礼、满月酒、公司年会等宴会需求。而与此同时，项目周边仅有一座大型酒店。经调研，该酒店为传统五星级酒店，功能设施齐全，但仅拥有一座大型宴会厅（可供举行约80桌的宴会）。且由于其五星级酒店的定位，单桌价位在3000元以上，价格过高。可见，该区域的宴会设施，尤其是大型宴会设施，相对于其人口来说，是供不应求的。同时，坐落于非传统优势地段的酒店，不可能像传统经营方式那样，以客房带动餐饮。因此，反其道而行之，以宴会为主的经营模式，以宴会带动客房，则成为了该酒店尽早回收成本的目标。然而，以餐饮为主的盈利模式则必然要面对利润率较低的问题。根据统计，餐饮的营业成本占餐饮营业额的40%～50%，远高于客房营业成本平均占其营业额的8%～10%[6]。因此，相比于传统以客房为核心的低成本压力，建筑师有必要在本项目中尽可能通过设计手段降低其运营成本，提高其运营效率。同时，大规模宴会厅会带来短时间内集中的人流，对集散构成了很大压力。

3设计思路

为了实现上述目标，本项目从如下角度入手构建思路。①核心盈利点：尽可能获得超大型宴会厅，获得同时举办多场大型宴会的能力基于业主方对市场的判断，当地会频繁出现大规模宴会的需求，而附近唯一的档次类似的酒店仅有1个大宴会厅。因此，获得尽可能多的大型宴会厅则成了本项目首先要达到的目标。然而，传统的酒店，超过500m2的大型宴会厅通常也不会超过2个，且通常规模为大型酒店[7]。而本项目从规模上看，属于中型酒店[6]，因此要达到这个目标，属于对传统酒店功能布局的重大颠覆，必然要面临很多新的挑战。在本项目中，首先的困难出现在结构上。由于用地较为紧张，因此这些宴会厅不可能平铺在一层。因此，只能通过大跨结构单独将一个区域作为宴会厅，形成一个上下共三层，每层层高12m的宴会厅区域（图1）。其中主要面积为宴会厅，而四周的两排柱网主要布置辅助用房、设备间及后勤用房。②成本控制：简化后勤流线，减少人工成本，提高运行效率酒店业属于劳动密集型产业，因此，食材、酒水和人工成本是酒店业的重要成本[6]。本项目又以宴会为盈利核心，成本控制又是重中之重。从建筑设计角度，主要体现在后勤流线上。在人工成本方面，优化后勤流线可以增加后勤效率，减少服务人员数量。同时，优化后勤流线，对提高服务质量也大有益处。本项目中，后勤流线最大的矛盾在于大型宴会厅占满了南北向的交通空间，想要获得不与顾客交叉的后勤流线，则需要从南侧和北侧两个方向进行后勤服务。因此，需要通过竖向空间组织来实现，结合地下一层的厨房空间，生成竖向后勤空间。分别设置2个流线服务包厢和3个大宴会厅。这样，宴会厅的后勤流线几乎全部集中在竖向上，平面移动距离极短，极大优化了宴会厅的后勤服务效率（图2）。③人流集散：应对特殊经营方式，解决集散压力不同于传统经营模式，以宴会为主的经营模式同时会带来短时间内的大量集散压力。相对应的，也会带来人流方向比较固定，不混乱的优势。因此，如何引导人流则成为这种经营模式下应当解决的重点难题。本项目将交通分为三类：宴会厅流线、包厢与客房流线与混合流线。可以看到，主入口正对的电梯只服务1-6层（对应宴会厅1-3层），专门为宴会厅服务。同时，建筑西南角的六部电梯供高层客房和包厢餐饮的客人使用。而混合流线中的扶梯也同时缓解了宴会超大人流带来的集散压力。这样，交通流线问题得到妥善处理，同时，交通路线明确，功能分区简洁，有助于流线控制（图3）。

4设计成果

基于上述分析，得到了如下成果（图4-5）。从代表性的三层平面图（图4）中可以看到：该项目以宴会为核心的设计思路已经基本实现，后勤流线清晰简洁，又能通过优化流线节约人工成本，最大化宴会收益。而酒店的造型（图5）则体现了“形式追随功能”这一原则，与功能上的设计目标高度相关，酒店的宴会区域与客房区域通过建筑形体呼之欲出。

5结论与扩展讨论

从这个项目中可以看出，区别于传统依赖地段的酒店经营模式，酒店多功能、多角度的特征让其可以获得不同的盈利方式。传统的“五星级酒店”在各方面做到均衡，却无法形成特色的盈利点，这必然导致其经营高度依赖其区位与地段。而非传统的基于其经营特色的，突出酒店的某一些功能的酒店建筑，则可以打破传统的对区位的依赖，高度整合现有资源，获得特色的经营思路和盈利空间。为此，建筑师应当突破传统酒店设计的功能模板，依次安排功能核心、后勤流线、交通组织，以设计为手段来最大化辅助酒店经营。

参考文献：

[1]袁琦.酒店投资项目可行性分析方法系研究[D].电子科技大学,2008.

[2]邓新华.饭店投资的可行性研究[M].长沙:湖南师范大学出版社,2005.

[3]徐江华.酒店投资开发模式与经济评价研究[D].浙江大学,2013.

[4]文化和旅游部.全国星级饭店统计公报[R].

[5]邓璟辉.广州五星级商务酒店后勤功能及流线设计研究[D].华南理工大学,2015.

[6]于洋.大连良运大酒店餐饮成本控制的研究[D].大连理工大学,2008.

[7]许菁.广州地区高星级商务酒店功能规划研究[D].华南理工大学,2011.

作者：完颜晓音 单位：安徽省建筑科学研究设计院