食品保藏综合实验教学体系实践改革

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随着社会对人才素质及实践创新能力要求的不断提高，高校对学生的培养面临着新的挑战。摒弃“重验证轻探究、重结论轻过程、重课本轻实践、重知识轻能力”的传统教学方式，转变为“启发式、综合性、设计型、探究型”教学成为时代的要求[1]。本文从食品保藏综合实验教学的现状出发，设计了一套以能力培养为主线、紧跟科技发展前沿又体现专业办学特色的教学体系并进行了实践，有效地实现了学生实践能力、创新能力和理论素质的提高。

1食品保藏综合实验的教学目的

没有保藏就没有食品流通。食品保藏学是食品科学与工程专业的重要课程，不仅是食品工艺课程的必备基础，还是研究食品贮存、防止变质以及食品质量控制的一门理论原理和技术相结合的课程。食品保藏综合实验是食品保藏学课程教学的重要组成部分，是一门从实践中来到实践中去，以解决实际问题为目的的学科，在食品科学与工程专业中占有重要地位，具有课堂理论教学和其他实践教学环节不可替代的作用[2，3]。通过该环节的实践，可以进一步培养学生的学习能力、操作能力以及分析问题和解决问题能力。食品保藏综合实验是为了使学生通过实验达到学习、巩固和加深食品保藏学的理论知识，学会分析引起食品腐败的原因，根据不同食品的特性来选择相应的保藏措施，并熟练掌握各种食品保藏原理、基本操作技能以及有关仪器的正确使用方法，为今后从事食品科学与工程研究、估算食品的保质期打下实践基础。

2食品保藏综合实验教学体系改革的设计思想

实验教学作为应用型本科院校教学工作的重要组成部分，对培养学生的动手能力、分析解决问题能力、正确的思维方法及严谨的工作作风等方面起着不可替代的作用。食品保藏综合实验是食品科学和工程专业学生在先修微生物学、食品化学、生物化学、食品工程原理、食品加工技术装备相关理论与实验基础上开设的综合实验课。通过该实验巩固和加深学生对理论知识的理解和认识，加强该门课程的实验技能训练，使教学内容学以致用，避免枯燥乏味，启发学生的学习和探究兴趣。通过有限数目的实验设计和实践达到提高学生实验技能和理论认识的目的，力求实现“以有限求无限”、“从局部见整体”、“紧跟科技成果前沿”、“体现专业特色”的实验教学体系改革设计思想。

3食品保藏综合实验教学体系的改革

3.1食品保藏综合实验现有教学体系现状

目前，包括食品保藏综合实验在内的大多数实验教学普遍存在以下几方面问题：

1）实验内容陈旧、简单、重复；

2）验证性实验多，综合性、研究性、设计性实验少；

3）实验过程中，老师规定操作步骤，学生只需“照方抓药”、“生搬硬套”，无须思考，不知其然，更不知其所却依然等不合理现象。这些都极大程度地压制了学生的创造力、想象力和主动参与意识，使学生对实验课的兴趣下降，重视程度降低，不仅浪费学生时间和实验材料，而且导致学生的综合能力得不到应有的培养。

3.2食品保藏综合实验教学体系改革与创新

上海应用技术学院的食品科学与工程专业隶属于二级学院———香料香精技术与工程学院，分为食品加工工艺和食品质量与安全两个方向。在多年的教学实践中紧紧围绕学校“建设高水平、应用型、以工为主、特色鲜明的多科性本科院校，成为培养卓越一线工程师的摇篮”的办学定位，着眼上海大都市的发展，自觉融入上海地方本科高校“十二五”内涵建设“现代都市学科群”的建设，积极发展满足产业发展和社会经济需求的应用型食品专业人才培养。在比较分析全国二百余所院校食品科学与工程专业培养方案的基础上，本专业首先力求立足自身传统特色，与其他高校的同类专业错位发展，将大量专业知识落实在实践教学环节，着力提高学生的实践技术能力。其次，本专业借助香料香精技术与工程特色重点学科的发展平台，不断加强独具特色的课程教学体系建设。因此，食品保藏综合实验的新课程体系摒弃了传统的实验内容，结合专业办学定位和特色、主动适应时代要求、紧跟科研成果发展前沿，同时以能力培养为主线，力求达到以培养具有扎实基础知识和创新能力的高素质人才的目的，在此基础上大胆创新项目、构建了新的教学体系。

4食品保藏综合实验教学体系的创新性及实践效果

各实验项目都紧紧围绕本专业的办学定位和特色、紧密结合专业科研成果的发展前沿，体现了“启发式、综合性、设计型、探究型”教学要求。具体表现在以下几方面：

4.1教学体系对知识的综合运用

新构建的教学体系中实验项目“防腐剂在食品保藏中的应用”不仅需要学生对自选水果鲜榨后进行糖酸调配，而且根据果汁的pH值及GB2760—2014的规定选择合适的防腐剂种类及添加量，经过不同温度、一定时间的保藏后测定感官、理化及微生物等相关指标的变化，通过分析、比较，获得最佳的保藏条件，并深入分析各指标变化的机理。“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”及“香桂、玫瑰等天然食用芳香植物的糖渍保藏”是针对食品加工工艺方向学生设置的设计型实验，要求学生根据实验对象的特性设计冻干、真空、微波、热风干燥等不同干制方法工艺条件或糖渍配方和工艺，进一步理解不同方法的保藏原理、相关仪器设备的工作原理以及产品质量指标的测定方法。“不同芳香精油在果蔬保藏中的应用效果比较”和“芳香精油对鲜肉或肉制品保藏效果”是针对食品质量与安全方向设置的设计型实验，要求学生根据实验对象的特性设计选择不同精油、制备精油乳液，进一步理解不同精油的保藏原理以及相关产品质量指标的测定方法。以上实验项目均从不同角度训练学生对已修课程食品感官综合实验、食品分析及实验、食品微生物及实验、食品化学及实验、食品工艺学及实验、食品标准与法规、食品添加剂应用等知识的学习效果和应用水平。

4.2教学体系对紧密结合专业科研成果发展前沿的体现

在实验项目“防腐剂在食品保藏中的应用”引入MTT法测定活细胞的生物量与OD570之间的对应关系替代传统耗时费力的平板菌落计数法，在实验项目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”中让学生使用冷冻干燥、真空干燥、微波干燥等行业加工新设备，“不同芳香精油在果蔬保藏中的应用效果比较”和“芳香精油对鲜肉或肉制品保藏效果”中让学生体会近年来的研究热点———精油的保藏效果[9，10]。以上实验项目均从不同程度引入了专业最新研究和发展的前沿成果，让学生的知识能紧跟时展的节奏。

4.3教学体系对办学定位和特色的体现

食品保藏综合实验教学体系中每一个实验项目都紧密结合本专业和方向的人才培养定位，多方面训练学生的实践应用能力。实验项目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”、“香桂、玫瑰等天然食用芳香植物的糖渍保藏”、“不同芳香精油在果蔬保藏中的应用效果比较”和“芳香精油对鲜肉或肉制品保藏效果”都从不同角度体现了本专业所依托的香料香精技术与工程特色办学平台和传统办学特色，区别于国内其他高校的食品科学与工程专业学生的培养方案。

4.4食品保藏综合实验教学体系的实践效果

本课程体系的设计思想为力求实现“以有限求无限”、“从局部见整体”、“紧跟科技成果前沿”、“体现专业特色”。因此，实验成绩评定不在于实验结果的准确与否，而是重点依据学生的实验方案设计思路、动手操作能力、对实验现象和相关指标变化的理性解释等知识的具体运用。学生两人一组，以实验指导书为参考、经查阅大量资料来设计实验方案、与同学讨论实验方案的可行性并经教师指导修正、方案实践、产品质量或保藏效果评价等过程，学生面对自己的实践成果或者体会到成功后的自我成就感，或者获得了更多的学习感悟，整体而言是用心探究、主动学习和实践，充分发挥了学生的积极性、主动性、创造性和团队合作精神，促使学生学会学习、养成从实践中探索的习惯、激发求知的欲望，有效地实现了学生实践能力和理论素质的提高。

5结语

食品保藏在食品工业中扮演了及其重要的角色。保藏的目的是为了打破季节和地域对食品消费的限制，实现食品的全球周年流通，促进食品经济的发展和人们生活水平的提高。食品保藏综合实验教学体系必须不断调整以体现专业教学特色、紧跟科技发展，为培养符合时代要求的应用型、创新型人才而努力。但改革创新实践过程中也出现了一些新的问题，如仪器设备的及时更新与配套等，都对实践教学管理、仪器设备管理和实验室管理等提出了更高的要求，这些还有待于进一步的探索。

作者：陈丽花 肖瀛 马霞 单位：上海应用技术学院香料香精技术与工程学院