葡萄酒工艺学教学改革与实践

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【摘要】本文根据在葡萄酒工艺学教学实践过程中该课程的特点和专业培养的目标及要求，从优化教学内容，改进教学模式，改革考核方式，增强实践教学比重等方面行了一些改革探讨。通过培养学生的主动学习能力、实践操作能力和科研创新能力，来提高学生的学习兴趣和课程的教学质量。

【关键词】葡萄酒工艺学；教学改革；实践教学；课程体系

随着现代农业产业化的发展和农产品深加工技术的突飞猛进，促进农业增长方式转变、发展现代农业早已成为高等农业院校的基本教学目标和科研任务，同时也是建设现代农业对农业类高校提出的迫切要求[1]。食品学院作为农业类高校中重要的组成部分，肩负着技术革新、质量控制、科学管理和工程设计等人员的培养，为我国食品工业发展提供了充足的智力和人才保障。近年来，随着社会经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，一些农业类高校中的食品学院相继开设了涉及葡萄与葡萄酒的相关专业以满足我国迅速增长的葡萄酒消费和葡萄酒产业发展需求，这也为开设《葡萄酒工艺学》这门重要专业课程提出了新的目标和要求。《葡萄酒工艺学》是一门研究葡萄酒酿造与贮藏技术的专业课程，也是一门体现应用和操作能力的实践课程，内容涉及化学、物理、生物、机械等多个领域[2]。通过对葡萄酒生产工艺的系统学习，使学生了解国内外葡萄酒酿造及相关领域的研究现状和发展趋势，掌握不同类型葡萄酒的生产技能，懂得如何应用所学的基本理论去分析和解决生产中的具体问题，并探索和研发新的工艺技术，实现生产过程的优化，从而提高社会经济效益。由于这是门理论性和实践性较强的课程，因此其教学质量直接影响学生的专业素质。我院自开设《葡萄酒工艺学》课程以来，一直受到学校的大力支持，在教学方法、科研条件和师资队伍等方面不断发展完善。但相比国内较早开设此门课程的院校，我们仍存在许多亟待解决的问题。为此，我们结合学校自身特色，以提高教学质量，提升学生综合素质，增强学生就业竞争力为目标，对该课程进行一些探索与改革。

1．明确课程目标，优化教学内容

1.1明确课程的任务和目标

为提高我国葡萄酒酿造人才的专业素质，我们围绕“培养实践能力强的高素质技术人员”这一宗旨，坚持“宽口径、厚专业”的教育思想，深化教学改革，优化教学体系，倡导研究型教学和探究式学习，培养学生掌握合理的知识结构，提高学生自主学习能力，促进实践教学与科研、社会应用密切联系，为葡萄酒生产提供具备实践能力和创新精神的高素质专业技术人才。

1.2合理选用教材，优化课程内容

教材是体现教学内容的知识载体，选择具有系统知识体系的优秀教材是确保教学质量的基础和关键。我们通过比较，挑选了西北农林科技大学葡萄酒学院李华教授主编的《葡萄酒工艺学》（科学出版社）作为教材。这是一本普通高等教育规划用书，共分18个章节，涉及葡萄原料选择与改良、酿造生产工艺、质量控制和稳定处理等多个方面，适合葡萄酒及食品工程等相关专业人员参考学习。同时，考虑到任何教材作为一门课程的学习资料都会不同程度的存在一定的知识局限性。因此，我们在确定主要参考教材之余，还选定了几种专业性强、侧重点不同的辅助参考用书，学生可根据学习兴趣和需要自行选择，如马会勤等编译的《酿造优质葡萄酒》（中国农业大学出版社），高年发主编的《葡萄酒生产技术》（化学工业出版社），顾国贤主编的《酿造酒工艺学》（中国轻工业出版社）中的葡萄酒章节等。此外，对于外语程度较好的同学，可鼓励阅读外文教材，例如RonaldS.Jackon主编的《WineScience:PrinciplesandApplications》以及DavidBird主编的《UnderstandingWineTechnology—TheScienceofWineExplained》，以拓宽知识结构。另外，由于葡萄酒领域的研究发展迅速，相关的新工艺、新技术不断涌现，教材难免具有滞后性，因此要求我们通过网络媒体、期刊杂志等途径及时关注本学科的发展动态，在课堂教学中加以补充。例如在干红葡萄酒生产过程中的冷浸渍工艺是目前研究中反映较好的一种工艺措施，对提高红酒的香气和色泽有积极的作用。可结合冷浸渍与常规工艺的差别，在讲授红葡萄酒酿造原理中进行分析比较；而在红酒的陈酿阶段，最新开发出的微氧化技术，通过向贮存在不锈钢罐中的红酒添加橡木制品并辅以微氧化发生设备，模拟红酒在橡木桶中的贮藏环境，从而促进红酒的陈酿稳定性，提高其品质。通过这些新增加的教学内容，补充新工艺、新设备、新材料和新技术等在葡萄酒酿造领域的应用，深入了解行业的发展新趋势，把教材中的基本知识与实际生产相结合，激发学生的兴趣爱好，拓宽学生的视野。此外，随着人们环保意识的逐渐增强，开发利用副产物及生产废料已经成为衡量食品工业发展的重要指标之一。但是，目前的教材对解决葡萄酒生产过程所产生废弃物的介绍涉及甚少。因此，在参考其他教材中有关内容的基础上，结合现阶段我国葡萄酒行业的发展概况，我们及时补充了从葡萄皮渣中生产葡萄籽油、花色苷、白藜芦醇和植物蛋白等工业中间品的知识内容，使学生在系统学习中扩展知识储备。

2.改革教学方法，更新教学手段

2.1注重课堂讲解，提高教学质量

以“学生为中心”的教育关注主体是学生及其需求。因此，学生对课程内容的态度直接关系着课程改革的成败[3]。葡萄酒工艺学研究的内容同其他工艺学课程一样，包括了对各工艺流程的介绍和工序操作的讲解，但也有其自身的特点，这就需要授课老师在课前精心准备，查阅大量资料，详细介绍各内容环节知识，引导学生的学习兴趣。因此，除采用常规的授课方式外，可利用问题式教学和讨论式教学来提高教学效果。从课前设计的启发式问题入手，引导学生参与课程相关内容的讨论，杜绝直接给出标准答案的旧教学方式，以此来逐步培养学生应用理论知识分析、解决问题的能力。将传统的填鸭式教学模式转变为注重学生智力开发和能力培养的教学观。此外，授课过程中还可采用案例式教学，根据教学目标、课程内容，将生产中出现的一些实际问题精心筛选，设计成教学案例，组织学生进行研究讨论、并最终提出解决方案，以此强化课堂教学的内容。例如在葡萄酒酒精发酵过程中，每日的循环是必不可少的生产环节。因此，循环方式、循环次数和循环强度的设定就显得十分重要。可根据葡萄醪液比重和温度等情况，设定案例情景，启发学生参与教学互动，使得教学内容更具有实用性和针对性，促进学生提升解决实际问题的能力。

2.2采用辅助教学手段，提升教学效果

随着科学技术的迅速发展，越来越多的先进授课手段被应用到课堂教学中，其具有的多元性、直观性、互动性和大容量性，极大的丰富了教学内容，节约了教学的时间和空间，提高了教学效率[4]。因此，我们要适应教学发展的需要，充分利用图片、视频、设备模型、仿真操作软件等多媒体教学手段，将原来抽象难懂的技术原理变得具体形象，化难为易，便于学生的理解和掌握。例如在讲解除梗破碎机时，可借助图片和视频，直观的展示设备的内部结构，而对气囊压榨机原理的讲述，可结合相应的动画，帮助学生更加充分的理解设备充气压榨的整个过程。

2.3举办专题讲座，丰富教学内容

教师由于自身经历和知识结构的不同，对于教学内容的理解也不尽相同。特别是现在的一些高校教师，毕业后直接参加工作，很少接触企业生产，对实际生产中存在的问题和行业发展趋势把握不很到位。因此，有必要定期邀请企业内部的技术人员走进校园，就企业生产过程中的某一实际问题进行专题讲座，使学生更直观的理解酿造生产流程，从而加深对理论知识的认识和了解。这些来自生产一线的人员由于长期从事生产领域的工作，实践经验丰富，对于葡萄酒酿造过程中的相关内容有更深刻的体会，结合生产实际讲述的问题，往往比高校教师更生动，更具说服力。通过前期在教学过程中邀请省内葡萄酒企业技术人员为学生的讲解，学生反映这种教学效果良好。对此我们将进一步探索在今后的课程教学中加大邀请企业专家进课堂的力度。另外，青年教师要积极下到企业锻炼，加强同企业的联系和沟通，通过参加行业交流，加深和重新认识课程知识内容，提高教学水平，努力成长为“双师型”教师。

3.注重能力培养，加强实践教学

实践教学不仅是课程教学的重要组成部分，也是培养学生实践能力的重要环节，使学生树立理论与实践并重的正确学习思想[5,6]。进过几次调整，我们逐步形成了以“1+2+3”为教学特色的实践教学体系。即以一门课程实验为主体的基础实践教学，以校内生产实验和校外生产实践相结合的两次综合性实践教学，和以本科生科研训练计划、大学生挑战杯及毕业论文设计等三项科研项目为主体的创新实践教学。通过三个层次实践教学的建立，既能引起学生对专业知识的兴趣，又能使大家对基本理论得以透彻了解。

3.1夯实基础实践教学水平

围绕葡萄酒生产各工序工作任务，对葡萄酒质量标准相关项目进行精心筛选，优化基础实践内容，做到少而精，便于学生掌握。例如可设计安排对葡萄酒中主要理化指标和葡萄酒感官评价为主要考察内容的基础实验进行学习，形成基础实践教学的整体框架。通过对常规理化指标的测定，熟悉相应的实验原理及步骤、掌握常见实验设备的使用方法。在授课方式上可通过教师演示，或是视频展示的方式对所测项目进行总体了解。然后结合老师对实验原理的讲授，明确实验任务和目的。通过学生的亲手操作加深并熟悉实验流程。最后学生在教师的指导下完成实验报告，并就实验现象和结果进行总结，对实验过程中出现的问题进行分析，从而使学生对实验的全过程有透彻的了解，巩固实验相关理论知识。同时，注意在安排综合性实验的过程中穿插基础实践教学中的相关内容，使这些基本技能训练得到进一步的巩固和加强。

3.2强化综合实践教学力量

葡萄酒工艺学是一门实践性较强的课程。因此，在理论学习和基础实践的教学过程中，可通过系统化的综合训练，对学生所掌握的知识进行考察。目前，学院下设有甘肃省葡萄酒重点实验室和甘肃省葡萄与葡萄酒技术研发中心，可提供学生进行综合实践锻炼的场所。特别是利用其中配备的葡萄酒发酵生产线，在课程讲授过程中，可随时将学生带来参观，对相应的设备进行现场讲解，指导学生动手操作，使知识的获取更具趣味性和实践性，体会更为深刻。此外。可在葡萄收获季节，利用学院的生产车间安排葡萄酒酿造实验，通过对整个发酵流程的参与，使学生熟悉生产工艺和机械设备，实现“教、学、做”的互相融合。另外，学院每年还安排学生进入企业参加生产实践，将课堂转入生产现场，利用同一线工人一同生产的机会，培养学生全局化和工程化意识，并通过生产来实践，印证理论。在生产之余，组织学生和企业人员交流讨论，总结实践过程中以及企业方面遇到的共性问题，以此培养学生利用所学理论知识来分析和解决实际问题的能力。同时，通过在企业的锻炼，还能强化学生之间的协作意识和团结合作的精神，为日后的进入工作岗位打下一定的基础。

3.3深化创新实践教学能力

目前，学校每年都拿出上千万元的资金来鼓励学生参与科研项目的训练。同时，学院各科研实验室也提供相应岗位给学生参与科研项目实践，并且对于大四毕业生还有毕业论文制作的要求，这些种种措施对于提升学生的动手能力，培养大家的科研素养都有着十分重要的推动作用。

4.注重全程考核，全面评价学生

建立和实施以基础理论、实践应用和创新能力并重的多元教学考核体系[5]，鼓励学生自学和独立思考，强化对实践动手能力的培养。杜绝过去唯分数考核的弊端，减少高分低能现象的出现，促进学生专业技能和综合应用能力的提高。因此，考核体系中除采取传统开、闭卷考试外，还可增加对学生平时学习的考察权重，通过课堂讨论、大作业，实践考核等情况来鉴定。

5.结语

随着传统应试教育向素质教育的转变，21世纪对复合型人才、应用型人才的培养方式层出不穷。《葡萄酒工艺学》是一门理论性和实践性较强的学科，因此紧密围绕人才能力培养，开展核心课程的教学改革，合理安排和设计教学任务，积极营造良好的教学氛围，提高学生的学习兴趣，调动大家的学习积极性和主动性，夯实理论基础，注重实践创新能力培养，全方面提高课程的教学质量，才能为葡萄酒生产培养出既具实干能力又有创新精神的高素质专业技术人才。

【参考文献】

［1］刘月秀,顾美霞.新农村建设背景下农业院校创业教育教学体系研究[J].黑龙江高教研究,2012(05):157-160.

［2］李华,王华,袁春龙,王树生.葡萄酒工艺学[M].北京:科学出版社,2007:1-19.

［3］郭松朋.基于创新人才培养的高等农业院校教育机制研究[J].内蒙古农业大学学报(社会科学版),2010(02):126-127.

［4］杨小玲,杨建荣.信息化下高校多媒体教学发展现状及对策研究[J].兰州教育学院学报,2013(02):119-120.

［5］史桂湘.加强素质教育培养合格的应用型人才[J].湘潮(下半月),2010(03):79.

［6］张昱,李亚利,朱司宇.加强实验教学素质教育培养高校学生“公能”意识[J].实验室科学,2012(06):162-165.

作者：张波 韩舜愈 王婧 祝霞 单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院