乳制品生产技术教学改革实践

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摘要：与传统教学法相比，项目教学法更加有利于实现高职高专高技能、高素质人才的培养目标。通过介绍“乳制品生产技术”实行项目化教学的一些经验，展示项目化教学的设计、实施以及取得的效果。

关键词：项目教学法；乳制品生产技术；课程设计

“乳制品生产技术”是一门与乳制品生产实际联系十分紧密的课程，通过该门课程的学习，学生能够胜任乳制品企业生产车间产品的生产、产品的品质控制、产品的研究与开发等任务。这些任务的完成，不仅要求学生掌握各种乳制品生产配方的设计、原辅料的特点与使用方法、生产工艺及工艺参数的设置，而且也需要学生能够熟悉生产车间的布局、设备的走向及连接、设备的使用和维护等。传统的以学科体系为主的教学模式，注重构建学生的理论体系，忽视对学生实操能力和职业素质的培养，这种教学模式并不适合培养高技能的应用型、实用型人才需求[1]。笔者在多年的“乳制品生产技术”教学活动中，通过不断改革和实践，依照高职高专院校食品类专业人才培养目标，分析企业岗位的设置及相应的技能需求，将课程内容以不同的项目进行构建，实行项目化教学，极大地提高了教与学的效果。所谓项目化教学是按照某一标准将课程内容构建成若干教学单元，每个单元可以作为一个教学项目，在教师的主导下，以学生作为主体，师生共同按照一定的程序来完成项目所涉及的内容，使学生在完成每个项目的过程中掌握必备的工作技能，达到相应的培养目标。

1“乳制品生产技术”课程项目化教学的设计

进行课程设计是项目化教学重要的、基础的环节，设计质量关系到项目化教学成败，因此需要进行认真对待，综合考虑各方面的因素，随时根据实际情况进行变化。其主要包括课程培养目标的设计、项目名称的确定、项目内容的构建、教学方法的选取评价方式的改革等内容。

1.1课程的培养目标

一门课程的培养目标离不开其所属专业的人才培养目标，“乳制品生产技术”课程的培养目标分为几个层次：首先要培养学生能够胜任生产车间的产品生产岗位任务、产品化验任务等；进而能够进行生产车间的管理、日常工作任务的合理分配、产品的品质控制；最后能够进行产品的研究与开发等。要达到这些培养目标，学生首先应该掌握各个岗位的职责，比如收奶工段的工作人员，就应该能够对所要接收的牛奶进行感官判断，对所接收的合格牛奶能够进行除杂、除菌处理，能够正确利用贮奶罐对牛奶进行合理的贮藏，能够按照要求组装管线进行牛奶的分配等[2]。只有在熟练掌握了各个岗位的职责后，再进行车间的管理、产品品质的控制才可能得心应手。

1.2确定项目名称

课程项目的选取和确定，需要综合考虑乳制品生产企业的岗位设置、学校实验实训条件、学生的接受能力等因素。

1.2.1乳制品企业的岗位设置情况

由于项目化教学改革的需要，在对乳制品企业进行广泛调研的基础上，总结分析后发现，乳制品生产企业通常按照产品的不同进行生产线的设计，设置相应的岗位。生产线包括巴氏乳生产线、常温乳生产线、发酵乳生产线、奶粉生产线等，岗位包括收奶站工作人员、中控工、杀菌工、灌装工、包装工、品控员、化验员、生产车间管理人员（如车间主任、工段长、班组长等）、技术研发人员等。

1.2.2结合学校实验实训条件

由于项目化教学是在学校内完成的，因此要结合学校实验实训条件进行项目的选定。新疆轻工职业技术学院的乳制品实训车间是按照小试车间的标准进行设计，具备完善的生产线配置，可以进行液态乳、发酵酸乳、乳饮料、乳粉、浓缩乳等的生产，具备完整的CIP清洗设备和条件。因此，学生既可以进行单个设备的实操，也可以通过不同的管线连接综合运用各个设备，进行各项乳制品的生产的实操训练。1.2.3结合学生的接受程度通常学生在进行实验实训时，普遍会表现得比在课堂教学中更加积极、主动、活跃，这是进行实验实训教学的一大优势[3]。但同时也应看到，学生对新知识、新技能的接受和理解是建立在其原有的能力水平和知识水平基础上的，所以进行项目选取时，一定要结合学生的实际水平，使其能够真正掌握项目所规定的技能和知识。结合以上3个方面的因素，“乳制品生产技术”的项目可以设定为两大块：一块是典型岗位项目，另一块为典型乳制品生产项目。前者又分为若干子项目，包括收奶工、化验员、配料工、均质工、杀菌工、灌装工、浓缩工等典型岗位；后者则又具体细分为液态乳的生产、发酵乳的生产、乳粉的生产等子项目。

1.3项目内容的构建

课程项目确定以后，就需要进行项目内容的构建。项目内容包括该项目的学习目标、项目完成所需要的条件、实操训练、项目考核标准及知识拓展的内容等。

1.3.1项目的学习目标

应确定经过该项目的实训后，学生应该达到的目标，包括知识目标、技能目标、素质目标等。

1.3.2完成项目所需要的条件

应列出项目完成所需要的条件，包括实训车间需配备相应设备、有完整的相关管线的连接等。

1.3.3项目实操训练

主要包括对设备结构的认识、操作规程和维护方法等，对于具体某种乳制品的生产，则包括生产配方的制作、所用的原辅料标准、生产工艺的设计、岗位配置、人员分配、产品品质检测等内容。

1.3.4知识拓展的内容

这部分内容可以包括相关设备的工作原理、设备的分类、相关领域的研究进展等。之所以设计这部分内容，其原因主要是高职高专不应只是为生产企业培养和输送熟练的操作工人，而是为学生们今后的职业发展储备相应的知识。

1.3.5项目考核标准

项目教学法的评价方式不再是过去单一的终结性考核，而是采用过程性考核。每个项目的进行就组成了课程的学习过程，因此每个项目的考核标准需要事先拟定，具体包括项目所涉及的操作技能赋分值、项目所涉及的理论知识赋分值、项目完成过程中所体现的职业素质赋分值等内容，其中侧重点在于操作技能的考核；职业素质的考核主要体现在学习过程中的纪律性、是否守时、安全生产意识、食品生产的卫生意识、团队合作精神等。

2项目化教学的实践

进行项目化教学时，通常会将学生进行分组，使其以小组为单位进行实操，每个小组2~5人，分组通常会在征求学生意见基础上进行。由于“乳制品生产技术”课程的特点，两大模块———“典型岗位”和“典型乳制品的生产”的项目化教学在具体的教学方法上又有所不同。在进行“典型岗位”的项目化教学实践时，由于这部分内容涉及实训车间设备的结构认识和操作维护，学生对这部分内容比较生疏，出于时间、安全等方面原因的考虑，通常由教师先进行讲解并示范操作，然后学生在教师监督下，熟悉设备结构、熟记操作规程，之后进行实操训练，学生认为自己已经熟练掌握后，可以申请教师对其进行实操考核，最后学生完成实训报告和相关作业。对“典型乳制品的生产”的项目化教学实践，由于学生已经进行了各个典型岗位的训练，熟悉了实训车间设备的走向和连接，初步具备了综合利用这些设备进行乳制品生产的基础能力，由教师给出典型乳制品生产的项目名称后，并对项目所包含的内容提出具体的要求；学生以学习小组为单位选择某个典型乳制品的生产任务后，通过课本、网络等各种资料来源进行资料的查询、人员的岗位分配和提交项目方案，并进行方案陈述，由教师、全体同学共同参与，对项目方案进行修正和完善，然后在教师的监督下，由小组同学进行项目实操，最后小组同学进行项目成果的展示，教师、其他组同学、本小组同学共同打分，最后算出得分。

3教学效果

3.1与传统教学法相比，项目化教学更易实行因材施教

在项目化教学过程中，教师相对比较容易看出，相同的教学内容，有的学生掌握得快，有的学生掌握得慢；有的学生对理论知识理解得很快，有的学生在实操时，则接受程度明显强于其他同学。了解到这些后，教师可以有针对性地进行指导，使学生之间取长补短，在某方面掌握得快的同学，可以帮助其他同学，这样可以做到互相帮助，使学生在有限的教学时间内，掌握教学内容；同时这样可以更好地培养学生的自信心和学习兴趣。

3.2与传统教学法相比，项目教学法有利于培养学生实事求是的科学态度和严谨的工作作风

项目教学法是以行动为导向的教学法，始终围绕学生能力和素质培养为主线进行教学，强调的是学生的动手能力和解决问题的能力，从而可以避免出现纸上谈兵、与生产实际脱节的现象。

3.3项目教学法有利于培养学生团结协作的精神

有些项目仅依靠个人是无法完成的，只有小组成员共同参与和努力才能在规定的时间内完成。另外，进行考核时，个人得分除了参考个人表现外，还要参考小组完成任务的得分情况，所以每个同学在项目的完成过程中，都体现了较强的团队精神。

3.4项目教学法提高了学生学习的主动性

由于项目教学法采用的是过程性考核，教师在进行一个项目学习之前会明确告诉学生，在教师讲解、学生实操结束后会进行考核，因此学生在平常的项目学习时，认真听讲，不明白的地方会主动向已经掌握的同学请教，积极从教师那里寻求指导，体现出主动学习、主动探索的学习精神。

4结论

项目教学法在“乳制品生产技术”课程中的改革和实践，提高了学生的学习热情，促进了教与学的效果。但也需要正视一些存在的问题，在教学中进一步探讨和实践。实行项目教学法，不需要一味地去否定传统的以教师讲授为主的教学方法，而是要在培养学生的能力目标和职业素养的总目标下，灵活运用包括教师讲授在内的各种教学方法，包括互动式、启发式、讨论式、分组学习式、学生成果展示，但一定要将教师讲授控制在一定时间范围内，避免出现过去的那种教师在台上激情飞扬、学生在台下自娱自乐的现象。另外，教师的讲授可以是在学生实操训练过程中，以指导、探讨的形式出现。此外，我们也应该看到，由于学生从小学到中学一直接受的是教师讲授为主的教学模式，使得学生们进入高职高专院校学习时，通常也会在遇到问题时，倾向于从教师那里寻找答案，而不是先由自己思考，再和教师、同学进行讨论的方式去寻求解决问题的途径。因此，在进行项目化教学时，也需要考虑到这些现象，从而注重培养学生养成独立思考的习惯和能力。

参考文献：

陈海龙.项目教学法的控制要素及评价指标研究[J].哈尔滨学院学报，2012，33（3）：131-134.

刘萍，祁兴普，展跃平.食品质量与安全控制技术项目化课程改革与实践[J].农产品加工（学刊），2011（10）：148-150.

温督.项目化教学法在乳制品生产技术课程中的探索与实践[J].农产品加工（学刊），2012（1）：155-157

作者：邓代君 和文娟 余永婷 单位：新疆轻工职业技术学院