食品加工技术课程改革探讨

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摘要：对“食品加工技术”课程的教学内容、教学模式及方法、考核方式等进行全面改革，教学内容添加功能性食品加工技术，教学法采用理论实践一体化教学，考核采用理论和实践综合评估成绩，不仅激发了学生的学习兴趣，而且提高了学生的实践能力和创新意识，教学效果也显著提高。

关键词：食品加工技术；改革；课程

0引言

食品工业是有着悠久历史的产业，也是全世界工业第一大产业。近年来，随着生活水平的提高和社会经济的发展，我国食品行业迅速发展，对食品专业人才需求旺盛。但是，目前食品种类非常多，怎么在短时间培养出食品行业亟需的技术和专业性人才，成为学校教育是否成功的关键[1]。食品营养与检测专业是以食品检验技术为特色，满足现代社会对食品营养健康的需要，服务食品和农产品加工业，培养具备食品分析与检验能力、食品质量安全管理与控制能力、公众营养指导与营养配餐能力的专业高端技能型人才。“食品加工技术”是食品营养与检测专业的核心课程，主要培养能从事工程设计、资源利用、产品开发、食品生产技术管理等工作的专业应用型技术人才。课程内容主要包括食品工程、粮油食品加工工艺、畜产水产品加工工艺、果蔬及饮料加工工艺等。当今社会需要具有独立自主、善于合作、有团队精神的社会主义新人，因此在高等职业教育过程中，要将提高学生的社会能力、专业能力和学习能力有机结合起来，以适应社会发展的需求[2]。培养学生的专业技能和知识不能单凭理论考试成绩来体现，其实践教学质量也应起到重要作用。对“食品加工技术”课程改革提出了几点建议，希望通过在实际教学过程中的应用，提高学生的学习兴趣和实践操作能力。

1教学内容

“食品加工技术”课程是食品相关专业的主要专业课，所包含的内容庞大，构建于食品生物化学、食品微生物学、食品添加剂、食品分析、食品工程原理、食品机械、食品营养与卫生等多门学科的基础上，主要包含的内容有果蔬及饮料、畜产水产品、粮油食品、发酵食品、焙烤制品、乳制品、蛋制品、糖果、食品添加剂的加工工艺及技术。通过学习使学生满足工程设计、资源利用、产品开发、食品生产技术管理等工作的需求。“食品加工技术”要在“食品微生物”“食品添加剂”“食品分析”等课程的基础上进行，所以该课程应在以上课程学完后进行，才能使学生具备一定的知识基础，学习起来会快一些，吸收得更好。“食品加工技术”包括的内容很多，每个小块内容都应独立成一个门课。例如，果蔬及饮料加工技术包括了碳酸、果蔬汁、茶、果蔬罐头、果蔬干制品、冷冻制品等饮品的加工工艺，乳饮制品包括液态乳、乳粉、酸奶、冰激凌等加工技术。随着生活水平的提高，人们对健康的逐渐重视，功能性食品也逐渐得到了重视，所以在“食品加工技术”课程中应加入功能性食品。通过整合课程，使学生在学习过程中掌握专业课知识的前提下，减少死记硬背理论知识，从而使知识的实用性与系统性增强，让学生明确学习目标，提高学习能力

2教学方法及模式

实践教学工作是高校教育教学工作中非常重要的一个环节，是培养大学生实践能力、专业技能和创新精神的关键环节，是用人单位检验学生专业水平的演练过程。教育部在有关文件中也一再强调了实践教学的重要性，指出“大力加强实践教学，不断改革实践教学内容和教学方法”，为推动实践教学，教育部将其作为关键性评估指标。采用理实一体化教学[4-5]，结合理论教学的特点，“食品加工技术”在教学过程中改变了传统的以讲授、作业、理论测试等为主的教学方式，推行理论与实践相结合的教学方法，将专业理论知识和技能训练有机结合，做到讲练结合、以练为主，让学生在实践中学习，形成“教、学、做、售”一体化，实现从以往的“纸上谈兵”到实践中“率众杀敌”的转变。采用分组式教学，每个组都要有负责人，每位负责人分配任务要均衡，使每位学生都能有负责的部分，让每位学生都有责任心。通过教学改革，极大地调动了学生积极性，由于每个学生都在实践中遇到问题并解决问题，使每个学生都能独立，并学会解决问题的能力；而且在实践中也能更好地理解专业知识，使学生更好地掌握专业知识。通过这样的教学形式，使学生能够用理论知识指导实践、在实践中理解理论知识；使学生先熟悉工艺，对知识产生亲切感，从而提高学生的学习兴趣，调动学生学习的主动性和积极性，增强学生学习的灵活性和创造性，促进知识、技能和能力的相互转化，从而提升了教学质量，提高了学生的学习能力[6]。

3考核方式

考核是教学活动中的重要环节，它不仅是评估和检验教学质量的主要手段，也是培养学生综合素质、激励学生自主学习的重要途径。该课程考核设计也包含了学生的综合素质，通过多方面的考核来确定学生的最终分数，这充分体现考核评估综合化、考核时间全程化、考核形式多样化、考核内容实用化、考核目的具体化。该课程采用理论与实践相结合的方式，在考核时为平时考核，包括出勤、课后作业、课上回答问题及表现情况，为30分；实践考核包括解决问题能力、实践中的表现、实验报告等，为30分；期末考试40分，包括专业知识和实践成绩，在期末考试实践成绩中，学生可以选择研发产品或者解决企业中的问题，改善现有产品，生产的产品先由教师打分，然后通过在校内培训基地学生的销售情况及喜好程度等市场要素来确定学生研发的产品品质及最后成绩。

4结语

通过课程改革后，学生学习理论知识掌握得更加扎实，不再空洞乏味；通过实际技能训练，加深了理论知识的领悟和理解，学生在实践中学习，对于整个任务的实施过程可以更系统地掌握；同时任务的完成责任到人，有助于提高学生的责任心。在实施过程中，以学生为主体、教师为主导，遇到问题，学生先要以组为单位讨论来解决问题，有助于提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。课程的成绩不再是通过期末考试来决定，而是通过掌握技能的全面程度来反映。通过这种考核不但强化了学生的实践能力，而且也提高了学生的专业素养和职业素养。

作者:刘海英 单位:内蒙古商贸职业学院食品工程系