论清茬大曲生产工艺及其病害防治
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摘要:清茬曲是汾酒大曲三个品种之一，把握清茬曲生产工艺的入房排列、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲操作，防止窝心曲、黄圈和黄印、红心率偏高、空心曲，对于提高汾酒大曲质量至关重要。
关键词：清茬曲；清茬大曲生产工艺；病害防治
汾酒大曲是在汾酒酿造过程中集“糖化、发酵、生香”等功能于一体的复合生化制品，是汾酒质量的重要保证，自古就有“好酒必有好曲”的论断。汾酒大曲的微生物来源于原料、水、空气、谷糠、苇杆、苇席以及其它一些辅助工具，来源于杏花村独特的天然气候。汾酒大曲原料为大麦、碗豆、水，属于中温制曲，具体又分为清茬、后火、红心三个品种专业化生产，其中尤以清茬曲操作较为不易。优质清茬曲以薄洒芝麻霉，断面呈清白茬口，没有黑道、黑圈、一清到底，有明显的豆香味为标准，从制曲原料、原料粉碎，踩制曲坯的水分大小到曲坯入房培制，清茬曲有比较高的要求，因此在汾酒大曲生产中清茬曲的制作较其它品种有一定的难度。
1清茬大曲生产工艺
清茬大曲是汾酒生产的主要品种之一，把握清茬大曲生产工艺对于提升汾酒质量具有至关重要的作用。经过多年的生产实践，我将自己在清茬大曲生产过程中的要点汇总如下。
1.1入房排列
曲坯入房前曲房要保证好的卫生通风，稳定的潮湿性，冬季要提前开汽加温，清茬曲卧曲间距应宽于别的品种，间距要求均匀3cm~4cm，行距1cm~2cm，轻曲放两边，重曲放中间。卧曲完成后要根据气候、风向适当调节窗户，当曲坯爽利不粘手时及时盖席上霉。
1.2上霉
盖席后要密切关注曲坯的上霉情况，视曲坯上霉率和温度及时给予揭席，上霉以芝麻霉为标准，温度应控制在41℃以下，丈席要保持潮湿性，上霉以2天半到3天为宜。上霉是大曲培养的重要环节，上霉从入房排列其实就开始了，有的操作者不重视上霉，生产的大曲有许多是光板曲，这对后期培养是很不利的。
1.3晾霉
最近几年实践证明，晾霉开始可以适当比传统的方法加大点力度，这样形成的曲皮比较理想，等曲坯用手捏感觉发硬要及时翻曲，翻曲后应追踪温度，以不超35℃为宜，防止曲坯因升温过高过猛出现裂缝，我认为这就是汾酒生产的精髓—前缓。
1.4潮火
翻曲隔天后要进行四层原倒，四层原倒可以起到聚火的作用，可以让产品顺利进入潮火期，潮火是决定汾酒大曲品种的关键期，清茬曲在潮火期排潮要适可而止，潮火是热曲的基础，也是排潮的关键时期，更是区分三种大曲的关键阶段。工艺要求潮火期清茬曲要达到顶点温度46℃。潮火期翻曲由四层抽去苇杆，人字排列，翻为七层，抽苇杆翻曲要尽量调整轻曲、薄曲、虚曲到两边和架头，重曲放在曲架的中心地带，目的就是为了重曲不受冷，轻曲不受热，潮火期围席是保证曲间恒温的一个重要手段。视曲坯热度决定前后半房曲中间的宽度，俗称火道。潮火期降温不低于32℃，以防升产生黑印黑道。潮火期一般4d~5d，昼夜温度两起两落，窗户两启两封。“只要热曲全到位，开窗晾曲必散席，宁可早扦席，也要早散席”这是汾酒集团高级技师霍永建师傅对潮火阶段操作的精辟论断，我十分赞同霍师傅的操作技艺并在生产实践中不断发扬光大。潮火期要关心曲坯的来火情况，遇见来火缓的要及时用外温来引火，也可以在曲坯上面加盖丈席来保温，翻曲要根据曲坯升降温情况来权衡，曲热要注重贪晾，曲冷要注意引火。
1.5大火
当感觉曲房中没有潮热并且出现炒碗豆香的时候，曲已顺利进入大火期。在大火前期要果断截火，截水降温是清茬曲提高优质率，降低红心率的关键步骤。清茬曲大火期升温比较容易，晾曲则比较困难，冬季还比较好操作，到了夏季晾曲就要抓住早晚凉快的时机，按曲心温度的高低进行操作，热曲以曲心温度48℃~49℃为宜，晾曲则以38℃~39℃为好。大火期要以晾为主，减少曲心温度较高的恒温时间，防火红心大量出现，同时晾曲千万别晾过了头，以免再次升温时产生二道眉。清茬曲要尽量延长成曲时间，突出汾酒中挺的特点，大火期以8d~9d为好。翻曲要严格按照曲块的热晾程度来进行，可以适当加宽间距，放宽火道来散火。当曲间品温降低至36℃~38℃时曲坯进入后火期。
1.6后火
后火期曲坯断面大多只剩0.5cm，清茬曲后火期传统工艺以保温为主，多热少晾。近几年操作出现了后火期保温则曲心晾不透的现象，在短短的一两天时间就会出现大量火红心，针对这种现状在热季我采取了晚上晾曲早围席，关窗时散席的操作措施，取得了一定的效果。清茬曲后火期一般4d~5d，操作温度逐步缓落，曲心水分逐渐排出，也就是所说的后缓落。
1.7养曲
养曲是保证成品曲水分的重要一步，清茬曲成曲水分要求不超过14%，养曲要尽量保持室温、品温，曲心温度不宜过冷，3d~4d尽量排出曲心多余水分。成曲水分不超14%是工艺要求，有时会给操作带来一定的难度，培曲时间长了，一般会做到的。清茬曲的培育要用心、用脑，用心去呵护，用脑去思考，要勤跑、勤看、勤研究，只有这样才能确保质量的不断提升。
清茬大曲是成曲时间较长，病害较多，评定较严，操作难度较大的一个品种。长期以来人们一直以清茬大曲为例来讲述汾酒大曲，也以清茬大曲的病害防治作为提高大曲质量的重要手段，所以掌握清茬大曲的病害防治是大曲生产的必修课，也是我多年来潜心研究的一个课题。
2.1窝心曲
窝心曲类似于干生心，这种曲曲心发酵能力很低，影响汾酒质数量。窝心曲有两种：一是发酵中排放通道不畅通，潮火用温不足发透程度差导致大火时间长，落火时间迟，晾曲困难时还容易突然超温封挤曲心。还有一种是前期排放水分过快过猛，造成后期水分欠缺，形成自然耗干，也就是我们常说的干生心。造成的原因有三个，一是晾霉温度较高，二是潮火期太长，三是大火晾曲没有到位，这三种情况都将导致水分排放较猛落火突然，形成窝心曲。针对窝心曲我们要做到热晾心中有数，不同的情况采取不同的措施，有效防止以上三种情况的发生。
2.2黄圈和黄印
黄圈黄印现象是清茬大曲最为忌讳的质量问题，清茬大曲要求茬口清亮，一清到底，所谓“清”就是不能有杂色。黄圈黄印多数出现在春秋季节，春秋季节均匀控制温度较难，上霉完成后在晾霉阶段温度过低，收窗后升温过快，冷曲和潮气相碰突然产生的。通常产生的黄圈较重数量不会太多。预防的办法很简单，就是要勤检查，适当提高春秋季节晾霉温度，不要让外面的风直接吹到曲块，晾曲应该由小到大，关窗后温度要监控不要升的过猛。
2.3红心率偏高
与黄圈和黄印现象一样，在清茬大曲中出现红心率偏高的现象也是不允许的。清茬大曲中的红心率要小于30%。偏高的红心率通常是因为后火期曲心水分没有排尽，曲心温度尚存，后火、养曲凉曲不到位造成的。所以清茬大曲要特别注重后期管理，以免工作不到位出现红心率偏高的现象。
2.4空心曲
客观地说水分小、曲面粗、压力小容易产生空心曲，水分足的曲在培制过程中有足够的水分挥发，有利上霉去皮，不过水分大容易造成曲块定型困难，上霉易淹霉曲使皮变硬，经过热晾，自然鼓胀，产生空心曲。所以踩制时水分大要加大定型力度，掌握好晾曲时间。这样做有以下好处：易生霉，可以防止大部分曲变形，不会出现淹霉也就自然防止了空心曲的产生。技术来源于积累。经过多年的实践自己学习到了一些生产知识，懂得了如何运用学到的知识不断完善自己，减少和消灭了大曲危害，使我们班组的大曲质量2009~2013年连续5个周期取得公司清茬曲第一名。汾酒大曲是一门复杂的生物技术工程，掌握汾酒大曲生物技术是我的工作夙愿。没有最好，只有更好，我会不断学习，不断完善自己，因为我知道还有许多汾酒大曲奥秘需要我们去探索去实践，我坚信汾酒的明天一定会更加美好。
[参考文献]
[1]王建耀,王广峰,王泽义.汾酒大曲[M].2004年8月
作者:任满成 单位:山西杏花村汾酒厂股份有限公司