低温烹饪的特点及食品安全问题研究

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1低温烹饪的特点分析

低温烹饪与传统烹饪之间存在不同之处，在传统的烹饪过程中，强调和要求将食物完全熟制，且对食物的制作过程和味道要求也特别高，通常采用高温烹饪的方法去掉食物的腥邪气味，其目的是让食物更加美味和色香味俱全。传统烹饪通常采用炒、蒸、炸等方式，而且对烹饪厨师的技术和基本功要求也非常高，要确保食物是在合理的范围内进行加热的，从而有效防止食物出现火候过大的问题。随着社会经济的不断发展以及人生活水平的提高，低温烹饪方式被广泛应用到食品烹饪和加工过程中，传统烹饪中的食物油会产生大量油烟，会对人的身体健康产生一定危害。而低温烹饪可以有效减少营养成分损失，保留原食物当中的原汁和原味，而低温烹饪通常采用少盐或少油的方式进行，不仅有利于减少油烟污染，也可更好地满足人对高品质和营养健康食品的需求。低温烹饪还有成本低的特点，使用恒温水浴设备和真空包装机就可将美味的食物烹饪出来，有利于节省能源，推动社会的可持续发展[1]

2绿色烹饪的含义

在推动经济与环境共同发展的过程中，国家和社会不断强调绿色食品的概念，并且制定出了很多有关绿色烹饪和绿色食品的相关制度和体系。绿色烹饪有利于推动生态文明建设，强调在烹饪过程中，采用无污染的方式将食品或绿色蔬菜烹制成美味佳肴。不仅有利于保障人的身体健康，也可推动绿色餐饮和生态餐饮的发展。另外，绿色烹饪可将烹饪过后的剩余余料作为饲料，应用到养殖业和种植业中，经过土壤的加工使其成为优质的有机肥，促进生态的循环发展，不断提高土壤当中的各种微量元素含量。绿色烹饪强调以人为本，充分将绿色食品和有机食品相结合，促进人的健康发展，有效提高食品安全质量，推动餐饮行业的可持续发展，从而更好地满足人对绿色食品的需求。

3绿色烹饪与食品安全之间的关系

3.1目标一致

绿色烹饪与食品安全之间有一定的关系和联系，两者都以保证食品安全质量和推动人与自然和谐相处为原则。绿色烹饪是对传统烹饪技术的一种创新和改革，有利于推动餐饮行业和生态的可持续发展。确保生态环境安全是绿色烹饪的发展目标，其主要目的是保护生态环境，从而有效构建合理的餐桌生态经济。食品安全强调在烹饪过程中要确保食物的安全性，坚持从以人为本的角度出发，不断提高食品的安全质量，保证消费者吃上放心的安全食品。两者之间的目标一致，都是以科学发展观和以人为本的角度来促进餐饮行业的发展。另外，随着经济的不断发展，人们追求利益的最大化，在食品加工和生产过程中，未充分考虑消费者在饮食方面的安全问题，比如，从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”这些问题严重影响了人的身体健康，但也促进了很多消费者越来越注重饮食方面的安全性。绿色烹饪是将无公害食品和绿色食品相结合，并以安全可靠的原料进行烹饪，尽量减少烟熏和重复高温油炸等。在添加食品调味剂和对烹饪材料进行配色的过程中，要严格按照食品安全要求，确保烹饪出来的食材不会对人体造成伤害，推动餐饮行业的现代化发展。

3.2生产标准相符

生产标准相符是绿色烹饪与食品安全共有的特点，绿色烹饪是现代化烹饪的一种方式，其目的是促进餐饮业的良性发展，充分将保护环境和促进餐饮行业发展相结合。在食材选择的过程中，对于食材的要求非常高，要合理选取无污染且无农药、化肥的绿色食品，采用少烟或少油的方式进行烹饪。而食品安全对于生产标准的要求也非常高，强调在生产无公害食品和绿色食品的过程中，要积极使用现代生产技术，严格遵循食品安全的要求进行化肥和农药的使用，进一步保障食品质量安全，从而有效促进绿色烹饪的发展。另外，食品安全工作强调在有机食品生产的过程中，要加强对环境的保护，而绿色烹饪的发展目标和前提也是经济效益和生态效益的相互促进，继而有效促进生态文明的发展，充分突出绿色烹饪的先进性[2]。

4烹饪中的食品安全问题

4.1原料安全方面

食品原料的安全问题是烹饪过程中的食品安全问题之一。在社会经济和城市化建设不断推进的过程中，大气污染和生态环境问题越来越严重，这对烹饪原材料的生产带来了一定影响，大米是餐饮行业烹饪中最常见的食品。由于大气污染以及工业废水的排放，农业用水中掺杂了非常多的金属元素，对水稻造成了一定的污染，水稻的污染会间接影响人的身体健康。另外，蔬菜和肉类食物是烹饪过程中较为常见的原料，为使农作物和蔬菜茁壮生长，部分农民会采用喷洒农药和施肥的方式，提高农作物产量，部分农户未能有效控制农药和化肥的使用量，不利于农作物和蔬菜的有机生长，也会影响和危害人体健康。

4.2食品辅料方面

在烹饪食品的过程中，需要将食品原料和食品辅料相结合，以更好地烹饪出色香味俱全的美味佳肴。当前烹饪中的食品安全问题还包括食品辅料的安全问题。油是烹饪中最常用的食品辅料，在烹饪过程中，为使菜肴更加美味、口感更丰富，会不断增加食用油的使用量，但食用油的成本高，部分商户为降低生产成本，开始使用危害人体健康的辅料和油来进行食品的加工，比如地沟油，这种油会对人的身体造成一定危害。此外，在烹饪过程中，为使菜肴达到理想的颜色和效果，部分商户在食品烹饪过程中会过多地使用添加剂对菜肴进行配色，从而使烹饪出来的菜肴色泽更美观，给人带来不一样的感受和体验。但由于部分添加剂中包含很多化学物质，不仅会引发一系列的安全问题，也会使食用者产生一些生理上的不良反应，在一定程度上违背了绿色烹饪的理念和要求。

4.3食品烹饪方面

现阶段，丰富多样的烹饪技术逐渐发展起来。在食品烹饪过程中，会将食品原料和辅料相结合进行烹饪，不同食材的烹饪方式也不同，只有合理控制好烹饪时间才可有效保障食物的营养物质。时间过长或过短都会产生一系列的食品安全问题，比如时间过短会造成食品残留有害物质，而时间过长会有效降低食物本身的营养物质，也会使菜肴的色感和质量降低。食品烹饪的好坏会在一定程度上影响人的身体健康，但由于部分烹饪者缺乏技巧和烹饪经验，常出现烹饪时间过短和过长的问题，从而造成食物变味现象，最终引发食品安全问题。

5解决食品安全问题的有效策略

5.1建立专门检查部位

①为有效解决食品安全问题，国家和政府要建立专门的检查部门，并制定相关要求和措施严格控制大气污染和工业污染物的排放量，为食物原料物的生长创造良好的环境。②需要相关部门加大对食品原料的检查力度，将不符合食品安全规定以及不合格的食品原料从市场中剔除，积极倡导低温烹饪和绿色烹饪，严格控制食物原料的农药和化肥使用量，从而有效减少甚至避免蔬菜和农作物中的农药残留问题。结合绿色烹饪理念，选用高质量的饲料喂养牲畜，保障食品原料质量，防止食品安全问题的发生。③有关部门在检查过程中可以鼓励烹饪人员选用绿色和天然的原料，进而有效保障食品安全质量。

5.2监督食品辅料的生产

为有效解决食品安全问题，深度落实和贯彻绿色烹饪观念，需要相关部门合理控制辅料的生产，积极倡导企业采用先进的技术进行食品辅料的生产。在辅料的生产过程中加大监督力度，确保添加剂和调味料的生产符合国家食品安全标准。此外，要合理控制烹饪者对食品辅料的使用，严禁使用未经允许的食品着色剂，并严惩使用地沟油的商家，进而有效避免更多的人受到伤害，进一步保障食品辅料质量，为绿色烹饪提供充足的物质保证[3]。

5.3采用合理烹饪方式

在烹饪菜肴的过程中，需要烹饪人员坚守《食品安全法》，合理使用着色剂和调味品。可以采用低温烹饪的方式，保全食物本身的营养物质，在使用人工合成色素时，要严格控制使用量。在重视菜肴的色泽和营养的前提下，还要不断提高绿色环保意识，通过绿色烹饪的方式，促进人与自然的和谐发展。另外，在烹饪过程中，要及时更换食用油，定期对烹饪工具进行消毒，从而营造良好的烹饪环境，推动餐饮行业向绿色环保的方向发展。

6结语

在社会快速发展过程中，人对饮食的需求和追求越来越高。各个地区之间的烹饪方法和方式各不相同，人对食品的要求也各有异处，部分人喜爱营养丰富的食物，而有的人在乎食物的口感和质量。因此，积极提倡低温烹饪及绿色烹饪非常有必要，还要重视食品安全问题，保障食品安全[4]。

参考文献：

[1]肖智高.基于食品安全的低温烹饪的特点及技术要点探析[J].食品安全导刊，2018（9）：143，145.

[2]韩小院.低温烹饪的特点及技术要点分析[J].现代食品，2018（12）：55-57.

作者：王丰 单位：浙江商业职业技术学院烹饪系