居民食品安全影响因素分析

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1资料和方法

1.1数据来源

来自2013—2017年甘肃省白银市食源性疾病监测报告系统和食源性疾病暴发监测系统中上报的食源性疾病事件、报告病例、食源性疾病主动监测数据及食品中致病菌监测数据。食品中致病菌检测由白银市疾病预防控制中心检验科承担。

1.2监测内容

1.2.1项目

2013—2017年白银市发生的食源性疾病事件47起；监测医院报告的食源性疾病病例3928例；白银市第一人民医院每年采集1461例食源性疾病病例粪便标本（即主动监测），检测4种病原菌（志贺菌、沙门菌、致病大肠埃希菌、副溶血性弧菌）和诺如病毒。

1.2.2检测方法

按照国家食品安全风险评估中心编制的《食源性疾病监测工作手册》中病原体检验操作程序进行。致病微生物监测按随机抽样原则在白银市及所辖5个县（区）的综合超市、农贸市场、餐饮店、商铺、城市流动早餐、学校食堂、饮用水生产厂家采集的1638份食品样本和网店自制食品23份，共计1661份。

1.3质量控制

食品中致病菌监测由白银市卫生计生委制定方案并确定内容，县（区）疾病预防控制中心采样，市疾病预防控制中心实验室检测，实验室通过计量认定；市疾病预防控制中心培训县（区）采样人员，实验室检验人员通过省级培训。有专人负责质控，实验检测人员参加中国疾病预防控制中心和甘肃省疾病预防控制中心组织的盲样考核。样品检测过程中提供空白对照及标准菌株。检出阳性菌株报送甘肃省疾病预防控制中心复核。

1.4统计学分析

使用EXCEL录入数据、SPSS20.0软件进行统计学分析，采用卡方检验比较率的差异，检验水准α=0.05，P<0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.1致病食品

食源性疾病病例、食源性疾病事件和主动监测中致病微生物阳性的食品，构成差异有统计学意义（χ2=85.477，P<0.05），占比最多到最少的趋势基本一致，占比最多的是水果类及其制品（分别为28.90%，44.07%），其次是混合食品、粮食类、蔬菜类和肉类等。事件原因明确的3类食品（蔬菜类、混合食品和豆制品，蔬菜类事件17起，13起为四季豆、3起为毒蘑菇、1起为曼陀罗）报告起数与病例报告数和主动监测致病微生物阳性数的趋势总体一致。

2.2水果类检测

报告病例和主动监测致病微生物阳性的水果中，最多是西瓜（分别占35.03%，36.74%），其次为桃子（分别占21.81%，13.58%）、葡萄/草莓（分别占9.64%，11.89%），两者比例相似，但构成差异有统计学意义（χ2=6.123，P<0.05）。

2.3致病微生物检测

1661份食品样本中共检出致病菌113份，总检出率6.80%。主动监测和致病菌监测均检出致病微生物，主动监测检出率为31.83%，主要是致病大肠埃希菌和诺如病毒，其他68.17%病例的致病因素未知。食源性致病菌监测基本覆盖了常见食品和常见致病菌，总检出率6.80%，常见食品中均检出致病菌。致病菌监测与主动监测的检出率未呈现出一致趋势，但致病菌检出率高的食品，主动监测时检出率依然较高。

3讨论

2013—2017年甘肃省白银市食源性疾病调查结果显示,食源性疾病病例数、主动监测致病微生物阳性数中各类致病食品的构成基本一致，水果类及其制品检出致病菌最多（分别占28.90%和44.07%），其次是混合食品、粮食类、蔬菜类和肉类。事件原因明确的3类食品（蔬菜类、混合食品和豆制品），报告起数、病例数和主动监测致病微生物阳性数的趋势总体上一致。主要致病食品与青海、上海、深圳、杭州、南宁不同［1-5］，白银市主要致病食品有自身特点，以水果为主。原因可能是：白银地处黄土高原与腾格里沙漠过度地带，黄河从白银区、靖远县和景泰县流过，地理位置独特，水果产品丰富，如白银区苹果，靖远县、平川区西瓜、籽瓜、大枣，景泰县的梨，种植量大、消费量自然高，瓜果类、柑橘类等去皮吃的水果打开后放置时间较长，易导致细菌滋生、变质，带皮吃的核果类、浆果类如清洗不净，食用后均造成以腹泻为主的食源性疾病。食源性疾病报告病例和主动监测致病微生物阳性的致病食品中，检出最多的是水果，尤以西瓜为主，其次为桃子、葡萄/草莓，两者构成比类似。西瓜因个大，一般家庭切开后无法一次吃完，剩下的部分常温保存或冰箱保存。因西瓜含糖高、水份大，是细菌的良好培养基，暴露空气中的切开面夏季易滋生细菌并快速繁殖，人食用后出现胃肠道疾病。白银市桃子6月上中旬大量上市，主要为秦安蜜桃，采摘期约1个月，此时正值夏季、气温较高，桃子不耐储藏，易腐败变性，如食用腐败变性或削去坏的部分而吃看上去好的部分［6］，或者食用前未洗手，均可引起胃肠道疾病；葡萄/草莓冲洗后可以直接食用，但葡萄表面黏性大，草莓表面不平，不易冲洗干净，人食用致病菌污染的水果而致病。食源性疾病事件中蔬菜类事件多，17起均是因食用四季豆和毒蘑菇引起，四季豆含有皂苷、血球凝集素，如未煮熟煮透，食用后可出现食物中毒症状［7］。此类中毒一般发生在家庭中，但食用后基本发病，事件报告起数多，但人数少，仅报告2～5例，没有其他类蔬菜引起的事件影响大，因此出现了蔬菜类报告事件占比高，而蔬菜类病例报告和主动监测致病微生物占比低的现象。比较主动监测和致病菌监测的检出率，致病菌监测检测9种致病菌，主动监测5种微生物。均检出致病大肠埃希菌。主动监测中致病微生物检出率为31.83%，主要是致泻大肠埃希菌，其他68.17%病例的致病因素未知。食源性致病菌监测总检出率为6.80%，常见食品中均能检出致病菌，可以认为主动监测中未检出致病微生物的病例，其中一部分是由蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌等致病菌引起。食源性疾病病例、主动监测致病微生物阳性数各类食品的构成比趋势基本一致，水果类及其制品检出最多，其次是混合食品、粮食类、蔬菜类、肉类等。水果以西瓜，桃子和葡萄/草莓为主。但致病菌监测中，水果致病菌检出率为零，可能是监测种类的差异，致病菌监测水果种类较少，仅2017年监测了48份，品种为桔子、香蕉、苹果和梨，监测数量和采样的差异，是未检出致病菌的原因之一；另外，主动监测中主要检出的是致泻大肠埃希菌，而致病菌监测中为零，致泻大肠埃希菌主要存在于人与动物肠道内，随粪便排出体外后，广泛分布于自然界，在自然界生存力强，在土壤、水中可存活数月［8］，因此致病来源不一定是水果自带，很可能是人们食用前手没有洗干净。引起白银市居民食源性疾病的主要食物是水果类及其制品，以西瓜和桃子为主。主要致病微生物为致病大肠埃希菌与诺如病毒，部分居民存在影响健康的不洁饮食行为，食品安全问题应引起大家关注。

参考文献

[1]郭学斌.2013—2015年青海省哨点医院食源性疾病病例监测结果分析[J].现代预防医学,2016,43(22):4912-4915.

[2]江玲玲,琼,王向东,等.2014—2017年上海市静安区食源性疾病监测分析[J].公共卫生与预防医学,2018,29(3):101-10

作者：张景辉 陈安明 李梅基 王彦博 单位：甘肃省白银市疾病预防控制中心