高中生物课堂关于加工类食品安全初探

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[摘要]硫酸铝是什么？为什么凉皮中允许一定剂量的存在？倘若过量对人体可能存在什么样的危害性？我们身边的此类食品存在安全隐患吗？

[关键词]洋葱；Al2(SO4)3；微核率；有丝分裂指数；毒性

1活动背景

1.1课题产生背景

2018年8月在某卫视听到一则新闻：某区农贸市场，有很多售卖凉皮的摊贩，虽然天气十分炎热，摊贩们却宣称他们的凉皮可以在常温下保存7天，而且不愿意放冰箱，因为一冻就会碎掉，但也不承认里面含有防腐剂，最终经过记者的暗访调查以及“问题凉皮”的送检，发现与过量使用硫酸铝有关。对于我们当地居民来讲，“爱凉皮，爱米粉”，凉皮、米粉类食品已然成为青少年饮食生活中的一部分了，喜欢吃凉皮米粉的我们不仅产生了疑问：硫酸铝是什么？为什么凉皮中允许一定剂量的存在？倘若过量对人体可能存在什么样的危害性？我们身边的此类食品存在安全隐患吗？目前，关于食品安全问题大都局限于理论方面以及宏观方面上的认识，对于各种博人眼球的非正规渠道的宣扬没有深入的去研究，身边的食品添加剂究竟对植物细胞，对动物细胞，甚至是人类会造成哪些方面的影响，在当今社会科技发展的今天，我们对自身的身体健康一定不容忽视，所以借用这个课题初步研究了食品安全问题的一方面，希望能在食品中杜绝这些对细胞有毒害作用的物质的添加。基于此出发点，我们在制定了研究计划，一方面，作为社会的一分子主动地呈现事件的透明化,为了更好地宣传食品安全知识；另外一个方面，让学生结合生物学知识解决生活中的一些疑惑，提升动手实践的能力。

1.2知识背景

明矾又名白矾，分子式:KAl(SO4)2•12H2O，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。“硫酸铝”是一种食品添加剂，存在于我们所熟知的明矾中，具有膨松和防腐的作用，食品生产工艺上可以添加，但不能过量，国家规定需≤200mg/kg。“硫酸铝”剂量增大后，不仅可以增加凉皮的产量，还可以延长保质期。摄入过量的硫酸铝，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化等病症。现如今，随着生活水平的日益提高，人们对身体的健康越来越重视,对食品的卫生和要求越来越高,因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。

2活动目标

通过查找资料了解硫酸铝的规定使用量及过量带来的危害性;设计对照实验，建立好因变量观测指标并进行定性及客观性评价；溶液培养法获得洋葱在不同实验材料（蒸馏水、凉皮研磨液、米粉研磨液、不同浓度的硫酸铝制剂）中生长的根尖（2-3mm）,利用显微镜观察比较不同组别有丝分裂的图像，得出对洋葱根尖细胞分裂指数的影响；通过此次活动建立学生的安全食品观念意识，在生活中充分运用课堂上学习到的理论知识来解决实际问题，从而保护我们的身体健康。

3活动中的难点、创新点

活动难点在于食品中明矾（硫酸铝）样液的提取及制定可行性评价方案；创新点在于食品安全问题刻不容缓，关于食品安全的讯息大多来自网络渠道或其他渠道，而此次活动借助已有的生物化学知识，从化学鉴定、个体生物学水平及细胞水平等多方面进行评价，对人们的饮食习惯调整提出建议性意见

4活动实施步骤及活动内容

4.1材料

材料：洋葱；凉皮、米粉，购自某店；明矾为固体粉末状,用蒸馏水将其配制成0.05g/L,0.10g/L,0.25g/L,0.50g/L,1.00g/L五个不同浓度。器具：显微镜、载玻片、盖玻片、培养皿、滤纸、染色缸、锯末、冰箱、恒温箱、水浴箱、烧杯、白磁盘、纱布、广口瓶、镊子、吸水纸。药品：解离液（无水乙醇：盐酸=3：1）、70%的乙醇、龙胆紫染液、氯化钡溶液（0.1g/mL）、氢氧化钠溶液（0.1g/mL），硫酸铝制剂，青霉素制剂

4.2方法

洋葱根尖的培养：制备蒸馏水、凉皮样液、米粉样液、不同浓度的明矾样液，选择饱满、大小均匀的若干头新鲜洋葱按需要量放入含有样液的以上烧杯中，在实验室室温条件下下浸泡生根处，大约一周，初生根长至1～2cm左右。化学检测法检测样液：取适量的凉皮样液、米粉样液，分别用一定量的氯化钡溶液（0.1g/mL）、氢氧化钠溶液（0.1g/mL）进行滴定，定性检测硫酸根离子和铝离子的存在情况。个体生物学检测：一周后，观察计量以上组别洋葱的生根情况（包括根的数量及根长）。细胞分裂水平的显微镜观察：用以上不同组别的洋葱根尖制备临时装片并进行镜检，观察并统计细胞有丝分裂分裂指数及微核率。

4.3实验数据统计及评价

通过此活动，提升了社会责任感，增长了学生自主创新的意识，增强了实验操作能力以及实验数据处理能力，关于食品安全的问题可进一步向当地的有关机构进行深一步的咨询了解（补充工作），从而进一步完善食品安全宣传工作。

【参考文献】

[1]段昌群,王焕校.重金属对蚕豆的细胞遗传学毒理作用和对蚕豆根尖微核技术的探讨[J].植物学报,1995,37(1):14～24.

[2]嵇庆，屈文，朱卫中，等．蚕豆根尖细胞微核法监测连云港市近海水污染的研究[J]．环境科学学报，1994，14（3）：316-321．

作者：吴姗姗 单位：新疆生产建设兵团第二师华山中学