速冻调制食品安全限量指标分析

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[摘要]速冻调制食品的原料种类丰富，更容易引入各类食材的食品安全风险，本文结合实际，收集调查并研究硼砂、双乙酸钠、甲醛、磷酸盐、铝等“天然本底”指标的判定影响因素，例如硼砂是否有非法添加的判定、醋酸酯淀粉对产品双乙酸钠测定的影响等，为相关行业及监管部门执法提供参考。

[关键词]本底；速冻调制食品；食品安全

近年来，关于食品中硼砂、吊白块等有害物质，防腐剂、色素等食品添加剂，铅、铬、铝等重金属污染食品的新闻都令消费者谈之色变，速冻调制食品从定义上看至少有八大类原料食材[1]，种类十分丰富，故更容易被诟病为食品安全问题的“重灾区”。而有些有害物质并非被人工添加进入产品，而是天然存在的本底。

1硼砂

硼砂用途广泛，添加到食品中可增加口感，或保鲜防腐，有急性及蓄积毒性。2008年，其已被列入首批《可能违法添加的非食用物质名单》。近年有多起新闻报道，监督管理部门将检测出硼酸或硼砂的产品判定为非法添加，这其中有豆制品、面粉、水产品，后皆有证据证明为原料天然带入[2]。鱼丸肉丸也是非法添加的高度怀疑对象，监管部门多有抽检，硼是动植物必须的生长元素。陈君石院士等[3]发现大豆具有高含量的硼；猪肉的本底在4～8mg/kg；酱油因为豆类原料、海盐因为海水富含硼元素也都被证明含有硼。作为食品包装材料用添加剂，允许硼酸6.0mg/kg的迁移量。而这些都属于速冻调制食品的原辅料。而非法添加为达到效果，基本需要g/kg的数量级，危害巨大。为执法提供合情合理的依据，检测标准也发生了变化，GBT21918-2008《食品中硼酸的测定》精确度高，无定量限，可直接换算为硼砂，有被执法部门直接采信为检出硼砂的可能。GB5009.275-2016《食品安全国家标准食品中硼酸的测定》删除了第二法；增加了适用范围、定量限;也修改了检验结果表述，不再直接对应硼砂。所以，对速冻调制食品确定是否非法添加，还是需通过对食品生产经营过程进行监管。

2双乙酸钠

双乙酸钠是限量食品添加剂，并且属于消费者非常敏感的防腐剂。豆制品及预制肉制品、熟肉制品、调味品中广泛使用。朱礼艳等[4]发现未添加双乙酸钠的速冻调制食品（GB2760分类为冷冻鱼糜制品）检出双乙酸钠，而理论添加量0.15%的产品，检出均值在0.17%左右。当排查原料时，与检测机构同时检测几种变性淀粉，结果均为检出。无论哪种类型的速冻调制食品，变性淀粉都是其最常使用的添加辅料，可满足原淀粉各方面性能的不足[5]。醋酸酯淀粉和醋酸酯交联淀粉的变性方式均引入了醋酸酐（CH3CO）2O，醋酸酐在一定条件下水解生成乙酸。由实验可得出速冻调制食品中双乙酸钠测定量与醋酸酯淀粉添加量成正相关。GBT23383-2009《食品中双乙酸钠的测定》，无乙酸本底概念。GB5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》增加了附录B食品中乙酸本底的测定方法，去除了本身就含有的乙酸，但是醋酸酯类淀粉含有的乙酰基不在此列，仍然未能检测出。因此，由于醋酸酯淀粉广泛应用于速冻调制食品，建议相关标准进行修补。

3甲醛

甲醛是一种无色的刺激性气体，其水溶液叫福尔马林，具有潜在的致癌性；速冻调制食品中检出甲醛，除了人为非法添加、包装容器的污染、原料水产品渔药消毒剂污染；酶和微生物的作用、体内脂质的氧化或过氧化、一些氨基酸的代谢及脱甲基反应、嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中间产物也可生成。据报道，蔬菜、肉类、乳及乳制品、鱼类、面粉等皆含有甲醛，干香菇甚至可达300mg/kg，储存时间越长，甲醛含量越高，加工过程也会促进甲醛的产生，不同的水产品品种和组织部位中甲醛本底含量差异较大，海水鱼中甲醛本底含量显著高于淡水鱼[6]。甲醛是非法添加剂，本单位综合检测海水杂鱼糜检测值在0.54～9.75mg/kg，相对较高，而淡水鱼糜检测值ND～0.98mg/kg，故速冻调制食品成品有可能检测出甲醛，优化配方，控制水产品原料生产日期与储存期是可采取的措施。

4铝

铝在环境中广泛存在，普通人群的铝暴露来源主要有饮用水、空气和食物[7]。该物质会影响生殖和神经系统健康。植物的叶、穗、果实及种子中的铝含量较高，文献表明，红薯铝本底平均含量20.4mg/kg[8]。小麦、面粉中也可检测出铝本底，解魁等报道了玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等铝的含量[9]。他们是速冻调制食品的主要原料。目前含铝添加剂能否使用还存在一定争议，速冻调制食品加工过程并无含铝添加剂添加的必要，在了解这一事实的基础上，应当关注原料的数据情况，以减少成品被带入的概率。

5苯甲酸

苯甲酸是一种防腐剂。世界卫生组织指出：“自然界中许多动植物本身存在苯甲酸，因此可以认为苯甲酸是食品中的一种天然成分”。植物生长过程中次级代谢及食品加工过程中微生物代谢都可生成。食品中天然苯甲酸含量会受到不同环境因素的影响，包括地域差异、环境温度、食品储藏条件等[10]。GB2760中对苯甲酸的限量值在0.2到2.0g/kg不等，所以一般情况下天然产生的苯甲酸不会影响对食品检测结果的判定。但依据2019年食品安全监督抽检计划[11]对速冻水产制品有抽检苯甲酸及其钠盐的要求，因此也有必要了解苯甲酸的天然本底存在。

6磷酸盐

磷酸盐，可提高肉制品保水性，增加嫩度和弹性，还具有抗菌作用。同时，磷是人体中的重要元素，磷脂双分子层结构是人体细胞膜的支架。但过量摄入对人体有害。生鲜和熟制肉类中的本底值在5.0g/kg左右，已经接近GB2760中该类别的限量值。小麦粉及其制品的限量值为5.0g/kg，其天然的本底值在2.55～3.59g/kg之间[12]。笔者所在单位实验室收集原料肉样品（非加工）向不同家有检测资质的机构送检食品添加剂复合磷酸盐，得出猪后腿肉复合磷酸盐（以磷酸根离子计）平均值为6.4g/kg；鸡胸肉的平均值为7.0g/kg。可见不能将检测结果作为速冻调制食品是否超量使用添加剂的依据。

7结语

速冻调制食品容易引入来自各类原料食材的风险，需要了解每一类原辅料可能携带的天然本底情况，可广泛开展实验搜集数据，与行业、研究机构、检测机构、标准制定部门、执法部门保持积极联系；严格控制产品配方及加工过程，遵守各项法律法规标准，规避不必要的合规风险。

【参考文献】

[1]中国商业联合会商业标准中心.SB/T10379—2012速冻调制食品[S].北京：中国标准出版社，2012.

[2]姚雅娴.非法添加，有还是无？——硼砂阳性的真相[J].冷冻冷藏食品，2015,02(13):79-82.

[3]宋筱瑜,李凤琴,刘兆平,等.中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估[J].卫生研究,2011,40(4):431-433.

[4]朱礼艳，林良美，姚雅娴,等.醋酸酯淀粉对速冻调制食品双乙酸钠测定的影响[J].中国添加剂，2017,11(13):133-136.

[5]邹建,刘亚伟,郑岩,等.交联羟丙基木薯淀粉性质研究[J].食品科学,2006,27(9):79-83.

[6]朱雨田，彭建飞，陈仕煜,等.食品中内源性化学污染物的本底值研究进展[J].中国食品添加剂，2015(8):149-153.

[7]洪华荣，陈剑锋，王娟,等.厦门市2010-2014年高含铝食品铝残留量监测及居民膳食暴露评估[J].食用预防医学，2017，24(9):1068-1071.

[8]何计龙，卢亭，杨华剑，等.红薯中铝本底含量的探究[J].食品研究与开发，2016，37（2）:169-171.

[9]解魁，张正尧，张丁,等.原料淀粉中铝残留量的调查分析[J].中国食品卫生杂志，2015，27（6）:649-652.

[10]杜业刚,李碧芳,邓武剑,等.食品中天然产生的化学污染物本底值分析[J].中国食品添加剂,2013,2:165-168.

[11]中华人民共和国中央人民政府，市场监管总局关于印发2019年食品安全监督抽检计划的通知[EB/OL].（2019-02-09）

作者：姚雅娴 单位：福建安井食品股份有限公司