谈食堂食品安全应急管理体系建设

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摘要：结合当前高校食品安全管理工作背景，对高校如何建立健全食品安全应急管理体系进行系统探讨，并从目前存在的问题、建立健全应急管理体系的必要性以及如何建立高校食品安全应急管理体系等进行阐述，指出当高校食堂出现食品安全事件时，应当如何进行应急处置。

关键词：高校食堂；食品安全；应急管理

高校后勤工作是高校管理工作中不可缺少的重要组成部分，后勤工作服务水平的高低，将直接影响学校的办学质量以及高校人才的培养。因此，加强高校后勤管理，提高服务水平，对于学校的建设发展和人才培养质量的提升，具有重要意义。而“民以食为天，食以安为先”，高校食堂管理工作作为高校后勤管理工作的一部分，承担着师生的餐饮保障任务，是高校后勤管理工作的重中之重。食堂管理工作质量的好坏，直接关系师生的生活质量、健康质量，直接关系学生的健康成长，关系学校的稳定和发展，涉及千家万户[1]。近年来，高校食堂食品安全突发事件时有发生，其原因在于高校食堂开展管理工作较为被动，存在出现问题才解决问题的现象，缺乏应急预案和科学有效的管理体系。自从进入21世纪以来，我国的应急管理体系建设工作进入到一个飞速发展阶段，各种事例证明，建立健全科学有效的应急管理体系建设能够抵御和战胜重大风险和挑战。虽然我国食品安全应急管理体系工作起步较晚，但也始终处在奋起直追常抓不懈的状态之中，相关研究也在不断开展。高校食堂建立健全科学有效的食品安全应急管理体系迫在眉睫。

1高校食堂食品安全突发事件产生原因

1.1高校行政部门思想认识有偏差

近年来，各高校纷纷推进高校后勤社会化改革，引入能够提供优质后勤服务的社会资源，代替校方进行管理，管理内容主要集中在物业以及食堂等后勤服务领域。此举不仅可以提高后勤服务质量，还能让高校集中力量做好人才培养和社会服务工作，但同时也出现了校方和社会方责任划分不明、服务质量大打折扣、过多追求利益等现象，间接导致了食品安全事件的发生。这种以包代管，一包了之的管理模式导致的食品安全问题，归根结底还是因为高校相关部门没有认清自身站位，没有危机意识，没有发挥学校的主导作用，尤其是没有将学校理念和社会管理有效融合起来，没有做到具体问题具体分析，不能在学生利益、校方利益和社会方利益三者之间寻找平衡点，不能整合各种经营模式之长，促进高校食堂食品安全工作的健康长远发展。

1.2高校食堂管理体制不能及时完善

虽然近年来市场监管部门和教育部门大力宣传食品安全管理工作重要性，各项食品安全管理制度更加科学合理，但如今各种新的消费理念和消费方式层出不穷，各大高校在校生作为年轻消费者，对新兴事物的接受程度非常高，其消费习惯也经常发生变化。因此需要高校食堂管理体制随着社会的发展而不断改革与创新，使其管理体制能够符合新时代的发展需求，能够应对新发展情况下带来的各种问题和挑战，从整体上使高校食堂的食品安全管理工作更上一层楼。

1.3高校食堂从业人员素质较低、硬件设施投入不足

我国餐饮行业的从业门槛较低，人员需求量大，几乎不存在专业技术要求，大部分从业人员学历水平较低，没有接受专业培训，缺乏食品常识和管理知识，因此导致行业整体水平偏低，相关从业人员不懂得食品安全预防知识，更不能在第一时间发现和化解食品安全问题。同时绝大部分高校将大部分财政资金投入到科研以及教学工作中，在食堂餐饮方面的投入很少，而社会化的高校餐饮承包商主要以营利为目的，又受合同期限所限，不愿在食堂硬件设施上增加投入，导致食堂库房、加工间、备餐间和洗消间等设施设备破烂老旧，无法满足现代食堂的加工要求，从而导致极易发生食品安全事件。

2建立高校食堂应急管理体系的必要性

2.1国家政策要求

食品安全是民生工程、民心工程，是重大的政治问题、经济问题和公共安全问题，是各级党委、政府义不容辞之责，要把食品安全作为一项重大的政治任务来抓，要按照“四个最严”的要求，确保人民群众“舌尖上的安全”。食品安全是天大的事，必须坚决守住安全底线，确保食品安全，维护人民健康。为保证能够更好的解决高校食堂食品安全问题，根据“国家应急管理体系和能力是一个国家在应对突发事件上的理念、制度安排与相关资源保障的总和”，各高校应当建立一个统一领导、权责一致、权威高效的应急管理体系，按照国家关于应急管理工作的决策部署，全面落实统一指挥、专常兼备、反应灵敏、上下联动、平战结合的中国特色应急管理体制，有力保障广大师生的生命安全和身体健康。

2.2舆论管理要求

如今是信息爆炸的时代，技术的发展使人们极易获取各种信息，比如人们可以在各类移动终端上打开社交媒体或新闻平台APP，如微博、微信、抖音、快手等，快速获取全国各地任何一个角落发生的事情。大多数信息不再是秘密，地域上的距离也不再能阻碍信息的传播。由于高等院校的特殊性，一旦发生校园食品安全事件，无论性质和规模如何，都非常容易引起人们的关注，形成新闻热点。如果在新闻传播过程中伴随着信息失真且得不到及时有效的处理，便极易形成舆情事件。如果高校能够建立健全科学有效的食品安全应急管理体系，在突发事件的预防、应急预案的制定、相关信息的公开和岗位责任的落实等方面进行积极的探索，能够高效迅速且有针对性地解决各种食品安全问题，便能有效避免舆情的发展，帮助高校建立正面的形象。

2.3高校管理要求

高校食品安全事件发生后，如果得不到有效控制，可能会影响食品供应链上所有相关单位的正常运行，出现食品安全事件。同时高校学生心智尚未完全成熟，对各类问题的观念、看法极易受到外界影响，一旦高校内部学生群体因食品安全事件没有得到妥善解决而发生群体事件，便有可能影响学校正常的教学生活秩序，干扰高校的日常管理工作。因此，应当建立高校食品安全应急管理体系，及时快速解决食品安全问题，避免影响学生学习生活和教职工日常管理工作。

3如何建立健全高校食堂应急管理体系

3.1建立健全学校食品安全事件应急处置预案

为保障高校广大师生在校集中用餐的食品安全，及时控制和有效消除高校餐饮服务工作中突发事件的危害，把损失降到最低，各学校应主动建立食品安全应急处置预案，积极完善食品安全事件的应急处置办法[2]。

3.2构建成立食品安全突发事件应急组织指挥体系

学校应构建职责分明、协调配合的食品安全突发事件应急组织指挥体系。指挥体系中应包含食品安全事件应急处置领导小组和办事机构。领导小组的职责主要为启动食品安全应急预案并指挥协调相关工作，调查分析研究事件起因，分析评估事件状态和发展趋势，并采取有效措施进行控制。办事机构的具体职责为承担食品安全事件应急处置领导小组分配的日常工作，履行信息汇总、综合协调职能，针对特定事件收集和分析相应的数据和工作情况，提出处理食品安全突发事件的指导意见和具体措施并汇报至食品安全事件应急处置领导小组，督导、检查学院食品安全突发事件应急管理工作，及时总结和推广经验[3]。

3.3完善高校食品安全事件应急处置流程

坚持预防与应急处置相结合，形成结构完整、功能齐全的组织结构，从救治工作到及时报告，从现场处置到信息，注重工作中各环节的衔接，从制度上、组织上、物质上全面加强保障，完善应急处置流程，做到早发现、早报告、早控制、早处置，积极主动做好应急处置工作，实现应对得当、反馈灵敏、运转高效、处置规范的效果[4,5]。

3.4保障食品安全应急管理物资储备

由于高校食品安全管理工作点多、面广、环节多，很难获得特别突出的成就，在高校工作中很难出彩。同时很多高校对食品安全工作不出事、不重视的态度使得各大高校普遍对于食品安全应急管理的经费投入未给予足够重视，物资储备得不到保障。因此很多食品安全应急管理工作在开展之初便有重重阻碍，尤其体现在物资保障上。高校应总结经验教训，设置食品安全应急管理经费并纳入学校财政进行统一管理，由后勤管理部门负责采购和储存相应食品安全应急管理物质，以备不时之需。

3.5关注舆情控制

我国的应急管理体系建设中，对新闻媒体和社会舆情的处理能力还比较低级。如今是自媒体时代，人人都可以各种信息，对媒体进行全面监管几乎不可能实现。但高校仍需在学习了解传统新闻媒体监管方法的基础上，提高自身的舆情应对能力，专门设立舆情应对部门，该部门应快速正确提炼出舆情问题的关键，并配合相关部门做好信息工作。同时在日常教育工作中加强对学生的网络素质教育和人生观价值观培养，使学生在面对舆情时不信谣不传谣。通过各种方式，组织事件处置宣传报道和引导舆论[6]。

4高校食品安全事件应急处置流程

当学生、教职工自主报告或通过网络等方式发现学生有呕吐、腹泻等类似食物中毒可疑病情时，应立即组织学生前往校医院并报告学生管理人员，校医初步诊断学生身体情况，如确诊为食物中毒，由校医院逐级上报至食品安全事件应急处置领导小组，领导研究小组经研究决定是否启动应急预案。

4.1立即救治

校医初步诊断、治疗、护理患病学生，用“催吐法”协助中毒学生吐出食物，根据病情拨打120急救电话。如中毒学生较多，情况紧急，可向就近医院或学院定点合作医院寻求提供紧急救援。同时向中毒人员了解就餐场所、就餐时间、所食食品，尽可能掌握发病人数及所出现的具体症状。

4.2及时报告

食品安全应急处置领导小组应启动食品安全事件应急处置预案，组成指挥部，向市场监管部门和教育主管部门报告，指挥协调各部门和有关单位进行处置工作。

4.3现场处置

食堂管理部门立即停止学院食堂食品加工、供应活动，所有食堂工作人员原地待命，协助调查。确认和封存问题食品原料及其加工成品，保存索证索票材料等相关票据。安全保卫部门和后勤管理部门稳妥保护现场和疑似问题食品及其原料、工具、设备等。对食堂秩序进行维护，严密监管所有进出食堂的人员。医务人员协同相关部门对食品样品进行取样，必要时协助化验。学生工作部门负责安排现场学生有序离开食堂。

4.4思想安抚

学生工作部门进行全校紧急排查，问题食品信息，通知食用相关食品的学生紧急集中到校医院进行临时处理。同时注意关注学生言论，及时消除学生不安情绪。

4.5信息

舆情管理部门负责对外解释相关工作，迅速制定信息方案，结合事件进展情况，及时采用适当方式对该事件及其处理情况和结果进行信息，并对可能产生的危害加以解释说明，同时应妥善做好新闻采访申请和管理，加强互联网有关信息管理和指导，正确引导舆论。

4.6应急管理工作终止

当所有身体不适学生全部得到救治，患者病情稳定24h以上，无新的急性病症患者出现时，事发现场和相关食品及原材料得到有效控制，食品与环境污染得到有效清理并符合相关标准，安全隐患消除后，经校医院分析评估认为可解除应急响应的，应当及时终止应急管理工作。

5食品安全应急管理工作建议

5.1增加应急预案演练

我国目前食品安全应急管理主要侧重于应急预案等理论及制度建设，对于提高人员实际处理问题能力、检验预案是否合理可用的应急演练研究不足，整体缺乏实践活动。此问题可向欧美国家学习，欧美国家非常重视应急演练工作，广泛采用了实战演练、角色互换演练等方式，突出实战和全员岗位演练，引入第三方进行评估，并利用网络、电话以及计算机，在演练过程中由低到高、由易到难逐步增加情景的复杂程度，以了解及增强人员在其中的应变能力[7]。

5.2增强应急快检研究

目前常规的快速检测方法往往存在检测项目单一、检测技术落后检测能力较差等问题。虽然各级政府都设立了食品检验检测管理部门，但各级部门食品安全检测能力参差不齐，想要得到精准的检测结果，则检测方法非常繁琐、需要依赖精密仪器设备，且耗时较长不易操作。而食品安全快速检测方法虽然能够快速得出检测结果，但结果往往不甚准确，无形中影响了食品安全应急管理工作的开展。因此，应增强对食品安全应急快检技术的研究。比如在物联网、人工智能等高技术手段普遍运用到日常生活中的当今社会，应急快检研发工作可以侧重于一体化智能检测装备研究，依据快检产品指标组成模块化检测单元，实现不同检测模块的智能化拼接。

6结语

综上所述，虽然我国已建立食品安全应急管理体系，但是该体系并不健全，仍有较大的提升空间，还需在相关法律法规、组织体系、应急保障、信息公布等方面继续完善。高校食堂作为餐饮服务行业的重要组成部分更应做好食品安全日常管理工作，建立健全食品安全应急管理体系，妥善处理各类食品安全问题，避免造成不良的社会影响。

参考文献

[1]赵庆胜.监管实务:校园食物中毒事件处置与食品安全监管[J].中国食品药品监管,2016(7):60-62.

[2]车宇飞.浅谈校园食品安全突发事件应对机制[J].现代交际,2019(18):218-219.

[3]李晶,房军,姚立辉,张秋.我国食品安全突发事件应急保障重点研究领域建议[J].中国酿造,2019,38(12):200-204.

[4]王文辉.高校食品安全原因及预防对策[J].智库时代,2019(13):53-54.

[5]张振华.高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J].粮食流通技术,2017(23):48-49.

[6]包伟浩,靳媛,吴心灵.浅析高校突发事件网络舆情的挑战与应对[J].高等教育,2020(41):118.

[7]孙成.大连餐饮行业人才培养状况研究[D].大连:辽宁师范大学,2018:23-34.

作者：曹亚群 王海涛 李增绪 李娜 孟令霞 单位：山东药品食品职业学院