食品安全下的冷链物流管理体系

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食品冷链物流是一个减少损耗、防治污染的特殊供应链系统，是让肉类、禽类、水产品、蔬菜、水果、鸡蛋等新鲜农产品从采收、加工、存储到运输、分配和零售等环节始终处于合适的低温控制环境中，用以保证农产品品质和质量安全的供应链系统。近年来，随着我国农产品贮藏保鲜技术的不断发展，以及食品物流发展环境和条件的不断优化，农产品冷链物流得到了较快发展，例如双汇、众品、光明乳业等食品生产企业在不断加快物流业务与资产重组的同时，还积极促进独立核算冷链物流公司的组建，中外运、中粮等社会化第三方物流企业在不断强化上下游战略合作与资源整合的同时，还不断推进国际先进冷链设施与管理体系的建立，在解决食品安全卫生、成本控制、渠道下沉等问题上发挥重要作用。但鉴于近几年食品安全问题频发——浙江的白沙糖中添加“吊白块”案件、江西的病死猪肉加工食品案件、广东劣质大米案件、天津的输液瓶灌装酱油案例等食品安全事件频频出现——国人对食品品质、安全倍加关注，对食品冷链物流管理体系提出了更高要求，期望通过改造、优化食品供应链，以及完善食品冷链管理体系等措施，减少食品安全风险。由傅莉萍编著，清华大学出版社于2020年8月出版的《食品物流管理》一书，基于食品物流管理方法在实际应用工作过程中的逻辑主线，阐明了食品采购、保藏、包装、冷却与冻结、流通加工、仓储管理、冷链运输、配送管理等环节的重要性与具体运作，将食品物流体系将要完善的地方一一呈现，对食品冷链物流体系建设与完善具有指导性。同时，该书在借鉴与吸收国内外食品物流管理理论实务和最新研究成果的基础上，在一定程度上指明了我国食品物流管理体系，尤其是食品冷链管理体系建设与完善的方向，具有重要参考价值。回顾全书，具有以下几大特色：

一、知识点涉及广泛，学术价值与实用价值兼具

食品物流管理是应用型本科物流专业教育的一门专业课，其教学目的是为了让学习者能够认识和掌握系统的食品物流知识技能，并且将所学知识应用到食品物流实际管理中，解决现实问题。而该书以此为编写目的，紧紧抓住基础性需求，将食品物流管理所涉及的内容一一呈现，即从食品物流管理基本理念到食品采购与库存管理、食品保藏、食品包装、食品冷却与冻结技术等具体环节，再到食品流通加工、食品仓储管理、食品冷链运输、食品配送管理等不可或缺环节，系统地介绍了食品物流管理的基本概念、基本特点、管理方法以及具体应用，在很大程度上避免了内容的深奥华，增强了书本的实用性，扩大了书本的适用范围。与此同时，该书还邀请了冷汗青、丘惠翠、赵永斌、宁鹏飞等学者参与编著，以及参考了国内外许多同行的学术研究成果，很大程度上避免了观点的片面化、内容的单一化、理论的浅显性，将书本的学术价值显示出来。具体而言，该书的实用价值与学术价值主要体现下以下几方面。其一体现在栏目的设置上。一方面，该书不仅在各章开篇安排了导入案例，还在理论讲解过程中穿插了阅读材料供学生研读，例如在第二章“食品采购与库存管理”中，开篇就以上海联华的本土采购为案例，指明这一章节的重点聚焦在食品采购管理、食品入库业务、食品在库管理、食品出库业务；在章节中间插入雀巢与家乐福的VIM（供应商库存管理），揭示供应链下的食品库存策略。另一方面，每章附有大量练习题，且题型不一，包括填空题、判断题、选择题、简答题，如在第三章“食品保藏”中，作者附大量简答题，例如环境因素对食品保藏又如何影响？食品如何实现环境控制？食品在流通过程中如何实现质量把控？以便学习者课后复习，巩固前面所学知识。此外，每章还结合实际考查学生观察与思考能力的实训项目，用以扩展学习者视野，提高其思维能力。其二体现在书本趣味性。该书为了便于学习者对知识的掌握与扩展，通过“小知识”“小贴士”“难点例释”等形式引入大量背景资料、常用知识，并在讲解过程中，通过“知识拓展”的方式来加深知识的理解与掌握，做到在做到深化理论知识、提高书本学术价值的同时，还将知识面扩大、内容通俗化，辅助学习者学习，提高书本的实用性。其三体现在书本的准确性、系统性和统一性上。该书以严密的推理逻辑、可靠准确的数据，增强了书本内容的衔接性，明确了食品物流发展的现状与需求，体现了该书的准确性；该书以清晰的体系、严谨的结构、分明的层次、清楚的条理，揭示了食品物流管理的重点、难点，指明了食品物流管理的发展方向，系统性呈现了食品物流管理的方方面面；该书通过名词、术语的前后统一，数字、符号、图、表、公式的书写统一，确保了内容准确性与统一性，在一定程度上促进了食品物流管理研究的规范化。

二、问题意识强烈，揭示食品冷链物流管理体系建设难点

食品冷链物流管理体系作为食品物流管理体系的一部分，对解决制约农村市场发展的主要瓶颈，即销售渠道下沉、成本控制、食品卫生安全问题具有重要作用。基于此，作者秉承着务实的态度，揣着强烈的问题意识，探析了食品冷链物流中存在的问题，力图为建立、完善我国食品冷链物流体系贡献绵薄之力，为解决制约市场发展问题提供助力。细读之下，可发现作者在分析食品冷链物流问题时，并不是以“广撒网”形式进行的探究，而是集中到一个点，即围绕食品冷链物流管理体系建设难点（冷链物流制冷技术）进行阐释，以便增强书本的专业性。聚焦到我国冷链物流制冷技术应用现状，国际上普遍运用的冷藏、冷凝、气调、冷藏集装箱多式联运等先进的制冷技术在宁波远东冷藏物流基地等国内一些行业龙头企业已成熟应用，各类保鲜、先进的包装技术、节能技术也在上海名特农产品国际物流与交易基地等国内大型果蔬基地和冷藏基地得到成功运用，此外各类传感技术、空间定位技术、自动化测量温控技术等也在逐步推广。但依然不可否认，我国冷链物流制冷技术与国际先进国家相比，还是存在诸多问题的。其一基础设施薄弱、自动化程度不高。根据具体数字来看，日本、美国各有冷藏保温车12万辆、16万辆，而我国仅有3000辆；欧美预冷保鲜率达到80%-100%，而我国仅有30%；欧、美、日等发达国家冷藏运输率达到80%-90%，而我国不足30%。这些数据说明我国不仅运输车等基础设备不足，在预冷保鲜上的处理能力与国际先进国家有一定差距。此外，我国冷餐设施普遍自动化水平不高，例如大多数食品物流企业中自动化测量温控技术、自动无线射频识别技术没有得到运用。其二流通领域中的保鲜、包装技术亟待提高。我国食品冷链产品的产后损失率比较高，粮食损失率达到了14.8%，果蔬损失率更是达到了20%-30%，这与发达国家1.7%-5.0%相比，还是有所差距的，需要我们加强保鲜新技术和包装新材料的开发与运用。其三，冷链节能意识与节能方案设计需要不断加强。冷链物流环节涉及多种能源利用，如汽车运输需要汽油、冷藏冷冻需要水资源等，但目前我国主要将目光放在冷链设施建设、冷链环节衔接顺畅上，对节能减排考虑不足，与我国绿色发展、生态环保等需求不相符合，如何加强现行食品冷链设施的节能改造和新节能技术综合运用变得尤为迫切。从基础设施到保鲜、包装技术，再到节能减排技术，作者一一呈现了我国食品冷链物流技术问题，阐释了我国食品冷链物流管理体系完善的阻碍，于无意中增强了书本的可读性，落实了书本的指导性，同时也从正面论述我国食品冷链技术与世界先进国家的差距，为我国冷链技术发展提供了方向。

三、参考价值突出，提出食品冷链物流管理体系完善策略

纵观食品冷链物流环节，涉及的东西较多，既要保障食品库存中的冷藏保鲜，又要确保食品运输、配送途中的冷藏保鲜。这就意味着食品冷链物流管理体系完善仅仅依靠提高食品冷链物流技术是不够的，还需要将各个环节考虑进来。在这一认识基础上，作者关于完善食品冷链物流管理体系的策略，并没有局限于食品冷链物流管理体系建设难点的解决，而是放开思维，扩展视野，将解决策略放置到多个层面中，即避免了内容的单一化，也避免食品冷链物流管理体系建设的不平衡性，具有较高的参考价值。具体到食品冷链物流管理体系完善策略，作者表示在食品仓库层面，一方面要注重其温湿度控制，既要明确温湿度概念——明确空气温度概念，以及明确空气湿度中绝对湿度、饱和湿度、相对湿度、露点等概念——也要掌握库内外温湿度的变化、仓库温湿度的控制与调节。另一方面，要完善冷冻、冷藏库房作业管理，例如食品库存高度不可过高、避免倾倒与挡住风扇，冷冻库门胶帘不能任意卸下或卷起等；要提高冷冻、冷藏设备清洁标准作业，例如所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球以及钢刷清洗；要明确冷冻、冷藏库发作业要点，例如自行加工包装的食品、库存时必须标注日期，每日定时检查温度是否正常等。此外，也要完善有机食品储藏技术规范，例如食品仓库在存放有机食品前要进行严格的清扫和灭菌，禁止使用会对有机食品产生污染或潜在污染的建筑材料与物品等。在食品安全卫生管理层面，作者认为应当有安全卫生标准来指导操作、操作、评价食品冷链物流管理，用以减少食源性疾病，防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，保护公众健康、消费者权益。具体而言，其一完善食品法规，重新界定不安食品、强制召回不安食品，借鉴他国法律标准完善食品安全法，为食品安全提供强有力的保障，为完善食品冷链物理管理体系提供相关法律支撑；其二加强食品监管，例如对调查人员进行适当的培训，加强调查人员的专业素质，确保食品采购、贮藏、运输中的额安全；其三促进信息交流，即加强食品安全信息宣传、不同企业之间的信息交流、提高从业人员食品安全意识，继而从旁促进食品冷链物流管理体系完善。总而言之，该书内容丰富，涉及面广，针对性强，从宏观的食品物流管理到微观的食品冷链物流管理，全面呈现了食品物流管理的具体环节与实践操作，展示了冷链物流管理的问题与解决策略，具有较高的指导作用与参考价值，不仅可作为食品、物流商业等行业的从事人员、管理人员乃至普通消费者的工具书，还可以作为相关专业的高等院校师生的参考书。

作者： 尚扬 单位：信阳农林学院工商管理学院