谈西餐牛肉类加工与食品安全控制

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摘要：牛肉是西餐主要的食材之一。本文通过对牛肉的初加工技术进行分析，探究对西餐牛肉类进行食品安全控制的措施，以提高牛肉类产品的整体质量，使西餐牛肉类产品能够达到我国食品安全的标准。

关键词：西餐牛肉；初加工；食品安全控制

西餐中牛肉类的初加工是指对牛肉进行整体切割，以此来方便后续的精加工操作，西餐厅中还会进行精细切割以及去膜等工作。但规模较小的西餐厅，加工肉类的过程就会变得较为简单，切割后直接腌制调味，这导致西餐厅厨房内含有大量的厨余垃圾，如果清洁不到位或者牛肉储存不符合条件，就会产生大量细菌[1]。这些被细菌污染食材，往往会引发相关的食品安全问题，例如食物中毒等，不仅会给西餐厅的声誉带来负面影响，更会引来食品监管部门的问责，导致西餐厅需要停业整顿等，影响餐厅的经济收益。

1西餐牛肉类的初加工

牛肉类加工的牛排分为几种，常见牛排种类如菲力牛排（Filletmignon）、西冷牛排（Sirloin）、肉眼牛排（Rib-eyesteak），但选取的部位并不相同，初加工技术也有所不同。

1.1菲力牛排的初加工

菲力牛排又称为牛里脊排，其选取的部位是牛里脊肉。它是牛脊背上最嫩的肉，几乎没有肥肉，牛里脊占整头牛的5%，是牛肉的精华部分。初加工时在牛脊肉最细嫩处切割，肉的大小形状要达到头大尾小的标准，要求肉的脂肪含量较低。能够符合三到五分熟条件，吸收肉汁，肉质也更加鲜嫩。菲力牛排选取的肉质部分包裹在牛的腹腔当中，因此，并不含发达的肌肉块，肉质的肌肉纤维也不粗，在初加工过程中要对这一部分的牛肉进行去筋操作，切割成厚块状，每块要达到200～250g的重量。

1.2西冷牛排的初加工

西冷牛排也叫牛外脊，主要是由牛上腰部的脊肉构成，其外部边缘含有脂肪，相比牛里脊肉质相对偏硬，总体口感韧度较强。西冷牛排其切割部分要包含一定的牛肥油，属于牛外脊部分。西冷牛排带有肉筋，肉筋围绕着外延一圈，呈现出白色，有嚼劲，可以称为是牛排当中最为经典的一款，高档西餐厅在初加工西冷牛排时会剔除掉肉筋，留有适当的脂肪含量，每一份牛排可加工成250～300g的重量。

1.3肉眼牛排的初加工

肉眼牛排其肉质选自牛的无骨部分，从近肋骨末端切下来的牛肉，肉眼牛排中的“眼”主要是指肌肉的圆形横切割面，这一部分肌肉并不常活动，因此，肉质较为柔软、细嫩，同时含有丰富的肌间脂肪，能够吸收更多的肉汁，其肌间脂肪的分布也十分均匀。在初加工过程中，首先需要去除肉质表面的筋块，以每份250～300g为切割标准。

1.4T骨牛排的初加工

T骨牛排选自牛上腰部位，由T型脊骨将牛里脊和牛外脊两块牛排分开组成，因此称T骨牛排。牛肉分布不均匀，因此，不同的T骨牛排加工方法并不统一。T骨主要表现的特征为骨与肉相连，在煎牛排的过程中不会产生收缩现象。在初加工过程中，首先需要去除表面存在的筋块，这也是所有处理牛肉类食品的第一步，之后要选用较为专业的切骨机，将每一份牛排切割，重量控制在300～500g。

1.5牛小排的初加工

牛小排主要选取胸肋骨部位，但因地理位置不同，各地区存在不同的分割标准，如在北美，不带骨头的部位都被统称为牛小排，其最主要的特点是肉质较为鲜美，不会因为煎、炸、烹及煮等导致肉质干硬，失去嫩滑口感，即使是做成全熟，也并不影响口感。在初加工的过程中，需要去除肉类表面的筋块部分，运用专业的剔骨用具将每一份牛小排切割成1～1.2cm的厚片。

1.6战斧牛排的初加工

战斧牛排最初兴起于澳洲，近些年在我国十分流行。战斧牛排在原料选取上比较精细，一般选用6个月大的乳牛谷物饲养70d后进行屠宰分割。选取牛肋骨连接牛上脑部分，于肋骨部位切出长约30cm的骨头以及重约1kg的连肉骨，每份战斧牛排重1.5kg左右，一头牛最多可产出优质的战斧牛排6～8份。战斧牛排口感与肉眼牛排相似，但由于战斧牛排带骨，且烹饪时高温可使骨中的蛋白质发生美拉德反应，因此口感香味独特。

2西餐牛肉类食品安全控制

在肉质食品的加工中，需要对肉质原料进行储存、腌制、运输等操作。在这一过程中，食品自身的卫生与安全是广受社会关注的问题。即使是现代科技高速发展，食品供给、运输仍旧面临较大挑战与压力，因此，必须要对食品加工、运输中的食品安全控制工作内容进行细致分析，确保在食品制作、加工、储存的过程中能够保证食品的安全质量[2]。

2.1准备及加工过程的食品安全控制

在食品加工准备过程当中，需要对食品安全进行有效监控。①加工前要制定标准与上岗规定，要求厨师在上岗前必须进行有关食品安全的培训，接受相关岗位所必要的技能培训和专业知识培训，并且要经过食品安全管理考核后才能够进入厨房上岗操作[3]。②在上岗前，厨师必须要对所穿的制服、帽子等进行消毒操作，确保所着衣物的干净整洁。③需要使用消毒洗手液清洗双手。洗手规则与步骤：用温水浸湿手，涂抹肥皂液或洗手液，搓揉20s，洗净手包括指甲，用纸巾擦干或者烘手机烘干，再次涂抹消毒液。④准备程序完成以后也需要对操作所使用的设备、工具等进行清洁工作。在加工过程中需要对食品安全进行全面监控。①在西餐原材料进入加工间后，食品表面需要进行严格的消毒操作，餐厅内部也要制定相应的消毒标准，以此达到最佳的消毒效果[4]。②从储藏室内取出的食品原材料，其存放时间不能超过4h，若超出时间，必须选择丢弃。如要储存，要选择常温下储存食品原料，在没有应用前需要确保储存空间的卫生条件已经达到相应标准。③在加工过程中，也必须要注重及时更换毛巾等操作，保证加工过程中的卫生条件，在使用后需要将毛巾进行清洗。④在准备熟材料与生材料的过程中，必须要注意区分使用不同的器皿。例如，可以采用不同颜色器皿区分生、熟原材料，以防止生食品和熟食品之间发生交叉感染。⑤在用完器皿后也需要对器皿进行消毒操作，消毒后要将器皿放在干燥的环境中，以防潮湿生菌。

2.2储存及运输中的食品安全控制

在储存和运输牛肉的过程中，必须要确保肉质的口感与食品安全，防止出现细菌感染等现象。伴随着肉类存放时间的加长，其自身口感及品质会有所下降，因此，在储存过程中，绝大多数餐厅都会采用冷藏室储存的方式，确保牛肉的品质不被破坏。冷藏肉需要确保其储存温度在5℃下，运用冷藏车进行运输，全程保持低温，以此来减缓肉质分解的过程，同时要确保温度能够始终维持在0℃以上，保证肉质内部的水分不结冰，以保证牛肉品质不受外界环境的影响。但冷藏储存方式只能延缓肉类变质过程，在运输过程中仍旧存在变质产生细菌感染的可能，因此，无论原材料的加工站，还是相关食品安全检查人员，都必须要严格遵守相关规定，定期检查肉类保质期和肉质的品质、成色、软硬度等。在到达运输目的地前，仍旧需要进行冷藏储存操作，始终保持低温，并且与其他肉类区分储存，如蛋类、禽肉类等，避免食物之间相互影响，造成串味现象[5]。在运输和储存的过程中，也需要注意冷冻肉的储存。冷冻肉储存要确保温度在-15℃以下，运用冷冻车进行运输流通，0℃以下的恒温能够防止细菌滋生，也能够抑制真菌生长，牛肉会有更长的保质期，但是这种方式会导致牛肉中的水分冷冻，影响解冻后牛肉的肉质与口感。在运用冷冻储存技术的过程中，食品安全质量检测人员除了要查看保质期以外，还需要观察冷冻肉的密封袋是否达到安全标准，是否产生破损、漏气等现象。在运输到达目的地后，冷冻肉也必须要储存在-15℃以下的储存柜中，相关人员要注意牛肉与其他肉类的区分储存。

3结语

作为西餐中的主要食材，牛肉在烹饪过程中有其规范标准，十分考究。牛肉最终呈现的质量好坏密切关系着消费者的健康，因此，在加工、运输、储存的过程中，食品安全管理内容、方法必须要不断改进与完善。另外，应依据当前社会发展制定相应标准，确定加工方法以及腌制手段等，严格控制质量监管程序，使最终牛肉类食品质量能符合食品安全标准，使消费者对食品质量更加放心。

参考文献：

[1]王艳秋.浅谈食品安全现状与食品生产过程中的质量管理方案[J].现代农业，2020（10）：63-64.

[2]姚山季，胡江涛.食品安全治理领域的研究方法应用探索：基于我国21个地区样本的定性比较分析[J].中国调味品，2020，45（8）：162-166.

[3]施彦之.低温乳制品冷链管理中利用风险量模型公式对食品安全质量风险的评估、控制的探讨[J].轻工科技，2019，35（11）：16-17，29.

[4]桑友军.探析肉食品安全问题的有效监管策略[J].甘肃畜牧兽医，2016，46（17）：30-31.

[5]章艳华.基于供应链契约的生鲜农产品深加工企业决策探析[J].财会月刊，2017（18）：63-67.

作者：王德君 单位：北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院