高校食堂建立食品安全快速检测室探析

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摘要：高校食堂肩负着为师生提供饮食服务的重任，食品种类繁多、流通量大、流动速度快，安全责任重大。目前食堂经营过程中普遍存在重利益、轻卫生、食品安全监管不到位的现象。在高校食堂建立食品安全快速检测室，充分发挥医学院校专业优势，加强食品安全监管，保障师生用餐安全，具有实际意义。

关键词：高校食堂；食品安全；快速检测室

高校食堂的食品安全管理一直是学校后勤工作的重点和难点。加强食堂的食品安全工作，彻底消除食品安全隐患，保证学校师生的用餐安全，一直是学校食堂管理中的重中之重。食品安全快速检验技术具有简便、快速、经济等优点，是保证食品安全的有效技术手段。我校作为天津市市属唯一一所“211工程”医学类院校，在相关专业理论和设备方面具有一定的优势。建立食品安全快速检测室能够在平时对各食堂管理环节进行事前、事中、事后的检测和定期抽查，不但可以配合日常的食品安全管理，使检查更具科学性、针对性和指向性，而且可以有效避免食品安全事故的发生。本文主要针对目前学校食堂食品安全管理方面存在的问题，探讨在学校食堂建立食品安全快速检测室的重要性和必要性，这对学校食堂食品安全监管具有重要的现实意义。

1学校食堂食品安全管理现状

食品安全作为学校后勤工作的重点之一，不仅已成为当今社会高度关注的焦点，同时也关乎公众对政府公共管理能力的信任，历来受到政府部门高度重视和社会民众的关注。高校作为高端人才密集区域、国家后备人才的主要培养单位，其食品安全问题更是重中之重。从面前情况来看，高校食品安全管理体系在建设过程中仍存在很多热点难点问题亟待解决。食堂主要采取自营、半自营和对外承包的经营模式，不论以何种模式经营，都会建立相应的卫生安全管理制度，对食品采购、贮存、加工过程实行规范化管理。但学校后勤实行社会化之后，由于从业人员自身素质普遍不高，流动性大，导致其卫生安全意识不强、加上经济利益等方面的驱动，致使食堂存在食品安全隐患。从国内各高校学生食堂来看，大部分食堂注重食品原材料的索证索票和食品加工管理，但缺乏对原材料的病原微生物、农药残留、肉及熟食制品检测，使学校食品安全管理面临严峻挑战。

2食品安全快速检验技术

目前食堂管理者多在采购、卫生方面较为重视，对于食材质量及检测标准方面并未制定相应标准，技术人员在质量检测方面，也只能以较为简单的感官判断为基本依据，无检测细则及标准。近年来高校食堂生产操作流程、出品质量等在不断提高和完善，管理者对菜肴食品质量的关注度也越来越高，但在菜肴食品质量检测方面，主要还是依靠管理人员的直观感觉，因没有检测依据和标准，而容易导致菜肴出现质量不稳定现象。由于现今食品原料大量使用农药、瘦肉精、各类防腐剂以及加工过程中非法添加的有毒有害物质，导致食品中毒事件频发，传统的检测手段虽然结果准确可靠，但实验周期长、费用高、对操作人员专业性要求较强，无法满足对食品安全实行快速监督的需要。食品快速检验技术是指包括处理样品在内，短时间内可以出具检测结果的行为。与一般食品检测室相比，食品安全快速检测具备结果准确可信、时间短、费用低、设备便携、操作简单，对技术人员专业性要求较低等特点，能在短时间内对农副产品的农药残留、兽药残留、非法添加物、超标食品添加剂、微生物等指标进行现场快速检验。它是保障食品安全不可或缺的环节，更是加强和保证食品安全监管的重要技术支撑。

3高校食堂建立食品安全快速检验室的意义

一直以来，高校食堂重在卫生监管，对食品质量的控制只能靠眼看、手摸、鼻子闻等手段，缺乏科学依据。国家食品药品监督管理局鼓励在学校食堂（含托幼机构）、集体用餐配送单位、中央厨房和大型以上餐饮服务单位增加食品安全快速检验室；天津市教委、天津市市场监管委《关于印发天津市高等院校创建A级示范食堂工作方案的通知》（津教委办〔2016〕46号）中也明确提出：“学校应购置食品安全快速检测设备，利用食品安全快速检测仪对食品中的瘦肉精、农药残留、甲醛、二氧化硫、吊白块、亚硝酸盐、总酸等有害物质及非法添加物进行检测，达到预防的目的。”高校食堂具有供餐人数多、供应量大、供餐时间集中等特点，如果在食品采购、加工、贮存等过程中不能保证食品安全，极易引发食物安全事件。建立食品安全快速检验室对有效阻止有毒有害食品流向餐桌，保障师生饮食卫生安全，防止学生群体食物中毒及食源性疾病的发生十分必要。快速检验工作涵盖农药残留、瘦肉精、甲醛、硼砂、二氧化硫、亚硝酸盐、鸡蛋新鲜度、挥发性盐基氮、餐具大肠菌群等十多种检测项目，基本囊括学校食堂常用的蔬菜、米、面、油等食物，可帮助学校逐步建立日常检查的流程和标准，定期对原料、半成品、成品进行常规留样检查，重点对易滋生或感染致病原的食品进行检验，从根本上杜绝食品安全事故的发生。

4结束语

高校食堂食品安全工作是一项基础性和保障性的工作，不仅关系到全校师生的身体健康，还关系到学校的稳定发展和社会的和谐稳定。可以说，在高校食堂建立食品安全快速检测室，能够最大程度的确保师生饮食健康安全，提升学校监管水平，是学校食品安全监管工作的有力武器。希望通过本文的阐述，能够给高校食品安全管理工作提供一定的参考和帮助。

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作者:郝紫光 单位:天津医科大学