食品工业论文全文(5篇)

1.食品工业洗涤剂的基本要求

①使用过程和使用后的安全性：食品加工设备的清洗是经常性的，与食品加工是轮换式操作。小型容器是用手工或专用洗涤机清洗，大型设备是自动或半自动化清洗。所以，洗涤剂对设备和操作者应该是绝对安全的。再就是对加工后的食品也应是绝对安全的，规定的残留量应符合该食品的卫生标准。尤其是消毒杀菌产品和消毒杀菌后的产品应进一步漂洗。②针对被清洗对象的污垢种类及性质，对特定污垢和菌类的去污杀菌力要强：肉食加工厂的主要污垢是脂肪、蛋白质和血渍；乳品加工厂的主要污垢是蛋白质；饮料加工厂的主要污垢是淀粉和糖；烘烤食品加工厂的主要污垢是干性油、焦化淀粉等。污垢种类不同，清洗剂的选择也不同，如：油脂类用脱脂剂，金属氧化物用除锈剂，水垢用除垢剂。另外，这些污垢与设备器皿（载体）的连接形式也不同。所以，使用的工业洗涤剂要有针对性的去污能力。③对工业洗涤操作的适应性：由于洗涤方式、温度、洗涤液浓度和洗漂次数的不同，所以，洗涤剂配方和特点要有较强的适应性。如乳品设备大都采用泵送循环洗涤，配成较稀的洗涤液，最后用清水循环冲刷。而烘烤设备应定期清洗设备上沾的油垢、淀粉类等固体污垢，以及尚未变成干性油的液体油污，所以，清洗工艺要求有一定的浸泡时间，洗涤剂应有较好的渗透性、溶解性。总之，不同的设备和洗涤工艺对洗涤剂配方的要求有较大的差异。④一般情况下要求洗涤剂低泡沫性：因泡沫太多会影响洗涤操作，延长洗涤时间，所以，低泡沫要求很重要。⑤对食品机械设备无损害：需考虑到被清洗设备的材质，是由单一金属还是由多种金属组成或由金属与非金属组成，若由不锈钢制造，则食品工业洗涤剂不能采用强碱。不同用途和等级的食品工业洗涤剂都还有一些特殊的要求。除技术性外，成本低、便于使用、方便储运、不会变质发臭等也是十分重要的。专业清洗剂最明显的优点就是在保证清洗效果的基础上，清洗时间合理，使用浓度低，操作安全性好，性能温和，腐蚀性相对比较小，能够提高设备的生产效益，保证橡胶类零配件的使用寿命。食品工业中的洗涤包括对食品加工原料、工具和设备、食品餐具、食品包装材料以及工作人员等方面的清洗、杀菌消毒和防锈等作用。

2.食品工业加工原料的清洗

对食品工业原料，如蔬菜、瓜果等的清洗，其洗涤的目的是除去表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的农药等。洗涤方法有漂洗法、喷射洗法及转筒滚洗法等。虽然表面活性剂水溶液的清洗效果较清水高，但由于清洗后会有微量表面活性剂残留粘附在果蔬表面，因此，只有经卫生检验确认安全无毒的表面活性剂才可以在极低浓度下进行短时间的浸泡清洗，而且，浸泡后还要冲洗干净才行。目前多采用蔗糖脂肪酸酯、烷醇酰胺、高碳醇硫酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐或直链烷基苯磺酸盐等表面活性剂。也可采用羧甲基纤维素钠盐做瓜果类的擦洗剂。碱性清洗剂对水溶性农药的清洗效果较好，但是，对于内吸性和脂溶性的农药脱除效果较差。表面活性剂型的果蔬清洗剂配方中应含有一定量的有机溶剂来溶解果蔬上的脂溶性农药，安全性好的乙醇作为溶剂可提高果蔬清洗剂的洗涤速度和效果，还可选用柠檬酸钾等作为去除重金属的络合剂，提高果蔬清洗剂洗除重金属的能力。水果表面的霜粉大多是水果本身分泌的糖醇类物质，属于生物合成的天然物质。有时候为了抑制水分蒸发和防霉，在水果表面会加人造的果蜡。其制作是选用天然动、植物蜡作为成膜剂，或者用天然动、植物蜡经过乳化调制而成。一些效果很好的瓜果蔬菜洗涤剂，不仅对蔬菜水果上的虫卵、农药残留、微生物及污垢有很好的去除作用，而且，对果蜡的去除也很好。

3.食品工业罐装容器具的清洗

食品罐装容器在加工、运输和贮存中常吸附有灰尘、微生物、油脂等污物以及氧化锌残留物等，必须清洗干净、消毒和沥干，以保证容器的清洁卫生，提高杀菌的效率。罐藏食品加工过程中，空罐污物的清洗是较为关键的环节，不论铁罐还是玻璃瓶都要进行彻底清洗。大型企业中一般用清洗机清洗。清洗机除采用喷射清洗法外，也常采用浸泡清洗和喷射清洗相结合的清洗方式。罐（瓶）壁上的油脂和污物常先用水浸泡（如用热水效果更好），而后用高压水喷射清洗，再用沸水或蒸汽消毒。清洗时，常需使用洗涤剂才能有效地将有些污物和油污清洗干净。一般采用非离子型表面活性剂与阴离子型表面活性剂的复配物来清洗，不但具有高效的去污力，同时还具备良好的防锈作用。对于回收的旧瓶，以啤酒瓶最多。回收的啤酒瓶由于来源不同，其污垢组成相当复杂，有外界尘埃、泥垢、残余酒垢、动植物油垢，还有旧标签及黏合剂等。清洗剂中应具备三种主要成分：即碱性物质、螯合剂以及表面活性剂。碱性物质保证清洗时配成的洗涤液具有适当的碱度，以使污垢中的动、植物油类充分皂化并溶于水而得以去除；同时，为使淀粉类标签胶充分水解脱胶，需复配一定量的硅酸盐，硅酸盐水解后产生胶束结构的多硅酸，它可以吸附矿物油等污垢，并具有很好的悬浮、分散、乳化性能，可以避免污垢的再沉织；同时，其具有的缓冲作用可维持洗涤液的pH值变化不大。配方中应复配高效能的有机助洗剂，软化清洗用水，增强洗涤效果。鉴于非离子表面活性剂的低泡性及良好的润湿、乳化、分散、渗透性能，因此，在配方中复配非离子表面活性剂。优良的啤酒瓶清洗剂应具备去污力强，洗净瓶亮度高，“脱标”容易，低泡沫，无磷无毒。

4.食品工业加工设备的清洗

1阿魏酸的制备

1．1植物体内提取法

阿魏酸广泛存在于植物体内，当归、无患子、川穹、香兰豆、麦麸和米糠等植物中含量较多。植物体内的阿魏酸主要以三种形式存在：水溶态，脂溶态和束缚态。水溶态下的阿魏酸与一些小分子如单糖、多胺等结合呈易溶态，其主要存在于植物的细胞质中；脂溶态的阿魏酸常结合一些脂溶性的物质存在于植物的蜡质层中；在束缚态下，阿魏酸常以醚或酯的形式与植物细胞壁物质相结合。植物体内的阿魏酸主要以酯键与多糖和木质素交联或自身酯化或醚化形成二阿魏酸，一般可通过碱解法或酶解法打断酯键，再用合适的溶剂来提取。从植物中提取到的阿魏酸属纯天然物质，无毒无害，经过纯化就能直接应用于医药及食品工业，是目前要求较高的医用阿魏酸的主要来源。从植物中提取阿魏酸目前应用较多的主要有碱解法、阿魏酸酯酶法和植物组织培养法三种。

1．1．1碱解法阿魏酸在谷维素中主要以酯的形式存在，其易于水解，因此在从谷维素中提取阿魏酸时，可以先用碱水解谷维素，再对其进行酸化，其反应式如。该法制备阿魏酸，操作简易可靠，提取率较高，而且其产生的环木菠萝醇类等副产品具有很高的利用价值。邓红等以谷维素为原材料，利用响应面法优化碱水解制取阿魏酸的工艺。结果表明，利用谷维素用碱水解制取阿魏酸，其方法可靠、易行、得率较高。赵升强等［8］采用乙醇／水／氢氧化钠溶液从玉米麸皮中提取阿魏酸，解决了提取液粘度高而难以实现膜分离的问题。通过水解谷维素制备阿魏酸是目前比较常用的一种制备阿魏酸的方法。谷维素的来源广，易取得，产量高，成本较低，因此该方法可以广泛应用于工业化生产中。但是，该法提取阿魏酸后产生的废渣、废液容易造成环境污染，如何进行绿色化生产还需进一步深入研究。

1．1．2阿魏酸酯酶法阿魏酸酯酶是一种由真菌、细菌和酵母分泌的，能将低聚糖阿魏酸酯、阿魏酸甲酯和多糖阿魏酸中的阿魏酸游离出来的一。薛枫等将阿魏酸酯酶和阿拉伯木聚糖酶进行混合，高效地降解了玉米麸皮，制备出阿魏酸和低聚木糖两种功能性食品原料，确定了酶的最适反应条件。在此条件下，阿魏酸的释放量比未经高温高压预处理时提高了1倍，还原糖的释放量提高了3倍。龚燕燕等利用宇佐美曲霉（Aspergillusus-amii）阿魏酸酯酶与木聚糖酶协同降解小麦麸皮，制备了阿魏酸，得出阿魏酸酯酶与木聚糖酶之间存在协同作用，双酶共同作用，有利于小麦麸皮的降解，提高FA的释放率。阿魏酸酯酶法是一种通过天然的催化剂将阿魏酸衍生物从生物体内游离出来的一种方法。该法工艺简单、节能环保、条件温和、催化效率较高、专一性强，但基于该反应易受外界环境的影响，稳定性差，而且微生物除了会分解出阿魏酸酯酶，还会分解出一些其他物质，导致阿魏酸的降解，所以单独使用阿魏酸酯酶法提取阿魏酸的效果并不理想，而且难以达到工业化生产的目的。把该方法与其他多种高效的提取方法相结合，将成为今后的研究热点。

1．1．3植物组织培养法植物组织培养法是通过培养基对植物部分器官或组织进行诱导再生的过程，它也是获得阿魏酸的一个有效途径。大量研究表明，植物通过组织培养产生的阿魏酸衍生物的产量比直接提取时更大，而且减少了纯化工艺。张蓓蕾通过川芎愈伤组织诱导的培养条件和继代培养次数对川芎次生代谢产物形成和积累的影响进行研究，得出了川芎愈伤组织诱导培养的最佳条件，而且随着培养时间的增加，次生代谢产物含量会递增。该研究表明，阿魏酸在组织体内的含量是可以调控的，因此，通过改变培养的环境或方法对代谢物质的合成与积累方面进行研究，将对阿魏酸未来的生产有相当大的影响。

1．2化学合成法

1变性淀粉在食品中的应用

1.1在面制品中的应用

然而份量加得太多会对面团产生不好的影响。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯使用量为10%到15%，这样成品面条以及产品的复水性就得到了提高，这样面条不仅耐泡而且不容易糊汤；生产的过程里可以将断条率降低，成品率也逐渐提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

1.2在焙烤食品中的应用

抗性淀粉的膳食纤维含有量要超过40%，有着极高的耐热性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，颗粒比较细小，适合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些华夫饼和曲奇饼里面，会产生酥脆的结构，优质的色泽以及超好的口感。所以在对面条进行制作的过程中，制品的坚实性以及耐煮性也逐渐增加了。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具备膨胀性，预糊化淀粉就是比较好的原材料。采用预糊化淀粉制成的混合胚料因为淀粉已经吸收了大量的水，因而在烘烤的时候，大量的水就从淀粉颗粒里面跑出来，使得胚料逐渐膨胀。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的时候才开始吸收水分，就不会达到松脆的目的。有的时候，出于更好的目的，变性的预糊化淀粉就开始作用。

1.3在冷冻食品中的应用

在大多数的冷冻食品里，变性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改变质构，抗老化以及提高感官质量。比如汤圆经过冷冻后皮容易破，这样就不能够反复地进行冷冻和融化，如果在制作汤圆的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，这样就能够粘结和保湿，从而使得皮无法破裂，淀粉也无法回生，在蒸煮的时候避免汤糊的现象，而且汤内固形物的分量可以降低。

1柚苷酶酶活测定方法

1.1Davis紫外分光光度计法

现在多采用改良后的Davis测酶活方法，该种方法也是测定酶活应用最多的一种。但缺点是后期紫外分光光度计时会受到底物颜色的限制，柚皮苷为黄色溶液，可能影响柚皮苷含量的测定，进而使测定的酶活不准确，并且仅是对底物柚皮苷的含量测定来获得柚苷酶的酶活力大小，无法知道组成该酶的其他酶α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶的酶活力情况。

1.2高效液相色谱仪测定柚皮苷含量

用高效液相色谱来测定柚苷酶水解的底物柚皮苷的含量，不仅可以测定柚苷酶的酶活力，同时还可以测得α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶的酶活力大小，使酶活测定精确具体化，检测柚皮苷的精确度高，误差小，提高了结果的准确性，但是操作较前一种Davis法繁琐，时间延长。对于不同的柚苷酶，高效液相色谱法检测分析的实验条件不同。陈月龙在其论文中采用高效液相色谱测定酶活时的流动相选取的是甲醇、水、乙腈并采用不同梯度洗脱分离柚苷酶水解后的产物，从其结果中可看出实现了柚皮苷、柚皮素与普鲁宁的完全分离。邓媛等也采用高效液相色谱对柚苷酶活力以及普鲁宁酶活力进行测定，同时进行了酶促动力学研究，得出柚苷酶酶解的最佳条件。高效液相色谱法测定柚皮苷含量的优点是直接反映酶解作用的各种产物含量，可获得该酶所包含的各种酶的酶活力大小，方法准确直观，直接测得不同酶活力大小，缺点是操作较复杂。

2微生物来源柚苷酶的制备

2.1柚苷酶产生菌株的筛选

1β-淀粉酶

β-淀粉酶（EC3.2.1.2）是糖化酶的一种。该酶作用专一性底物时，可以使麦芽糖由α-型变为β-型，发生沃尔登转位反应（Waldeninversion），因此得名β-淀粉酶。当它作用于淀粉时，会产生麦芽糖和β-界限糊精。其广泛存在于各种植物（甘薯、小麦、玉米、大豆）和微生物中。在制药方面，由于其可以制造麦芽糖，所以通常和α-淀粉酶一起用作消化剂［14］。β-淀粉酶在生产麦芽糖浆中的应用麦芽糖的生产只能依靠酶法制备。工业上经常利用耐高温α-淀粉酶的液化、β-淀粉酶糖化，再利用其他的酶进一步糖化，产生出90％以上的麦芽糖浆。生产医用级和食品级麦芽糖需要将淀粉浆浓度调至10%~20%。麦芽糖的吸收不依赖于胰岛素，所以糖尿病病人也可以摄取定量的麦芽糖。2005年，徐忠等人用β-淀粉酶和普鲁兰酶作用成功制备了淀粉糖浆。β-淀粉酶在啤酒生产中的应用在酿造工业中，β-淀粉酶是一种重要的糖化酶。在啤酒生产中，其对啤酒的品质及品种起着关键性作用。将β-淀粉酶用于麦芽的糖化过程中，能够改善麦芽质量，提高得率。β-淀粉酶用于啤酒生产时，可以提高糖化率，节约麦芽的用量，并且可以使生产成本降低大约25万元，生产出来的啤酒品质良好，口味纯正。另外，β-淀粉酶在制药业中也有广泛地应用。

2葡萄糖淀粉酶

葡萄糖淀粉酶的系统名称为a-1，4葡聚糖葡萄糖苷水解酶，简称糖化酶，是一种单链的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。它由淀粉或类似物分子的非还原末端顺序切开a-1，4糖苷键，生成β-葡萄糖。另外，它还可以水解a-1，6糖苷键和a-1，3糖苷键。糖化酶还用于生产果葡糖浆，后者被广泛应用于食品工业，另外，其还是一种很好的面包面团改良剂。糖化酶在工业生产中具有非常广泛的应用。在酒类行业中，糖化酶制剂能够代替自制的麸曲，简化生产工艺，提高生产效率。在干啤酒酿造过程中，能提高麦汁中可发酵性糖的含量。在白酒和曲酒生产中以糖化酶代替酒曲，可以提高出酒率，减少食物的消耗，同时提升了酒的品质。

3异淀粉酶

异淀粉酶是一种脱支酶，可以专一性地切开α-1，6糖苷键形成直链淀粉。当单独使用异淀粉酶使支链淀粉变为直链淀粉，具有凝结成块的特点。利用它的这个特性，可以用作食品薄膜，这种薄膜对氧和油脂剧透具有良好的隔绝性，很适合作为食品的保护层。异淀粉酶与糖化酶协同作用时可以提高糖化速度，如：异淀粉酶与β-淀粉酶复合使用可以大大提高麦芽糖得率。在酒精发酵中采用异淀粉酶，不仅可以使发酵率提高1%~3%，同时还可以提高淀粉的利用率。

4结语